Eine neue Weinhefe: Candida zemplinina. Matthias Sipiczki Universität Debrecen, Ungarn
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- Vincent Reuter
- vor 6 Jahren
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1 Eine neue Weinhefe: Candida zemplinina Matthias Sipiczki Universität Debrecen, Ungarn
2 Inhalt: Geschichte Eigenschaften Gärversuchen mit Mischkulturen?Abbau der biogenen Amine??
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4 Botrytisierte Weine Saturnes (F) Rheingau und Mosel-Saar-Ruwer (D) Rust (A) Tokaj (H-SK) Rust
5 neue Hefeart? Saccharomyces
6 neue Hefeart? Saccharomyces
7 Candida stellata? neue Hefeart? Saccharomyces
8 Candida stellata? neue Hefeart? Saccharomyces
9 Sequenzierung (von rrna-genen) Sequenzen unterschiedlich von Candida stellata allen bekannten Hefearten Wir haben eine neue Hefeart gefunden!!
10
11 Candida zemplinina ist weltweit verbreitet Frankreich (Wein) Ghana (Kakaobohne) Griechenland (Wein) Italien (Wein) Kanada (Wein) Neuseeland (Wein) Österreich (Wein) Philippinien (Blume, Nektar) Schweiz (Wein) Slowakei (Wein) Slowenien (Wein) Spanien (Wein) Ungarn (Wein) USA (Wein)
12 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfäig -fructophil
13 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfäig Selten dominiert (spielt eine untergeordnete Rolle) aber kann bis zum Ende der Gärung überleben -fructophil
14 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant 7 Tage, 25 ºC -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil Wachstum (-mal Zellzahl) Saccharomyces cerevisiae Candida zemplinina Glucose (%)
15 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe 3 Tage, -osmotolerant 2 % Glucose -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil Wachstum (-mal Zellzahl) S.c. C.z Temperature C
16 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe 3 Tage, -osmotolerant 2 % Glucose -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil Wachstum (-mal Zellzahl) S.c. C.z. Hanseniaspora u Ethanol %
17 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil Änderungen der maximalen spezifischen Wachstumraten 30 C Salvado et al.: Food Microbiology 28: , 2011
18 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe 25 C -osmotolerant 200g/l Zucker -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil Gehalt g/l oder % S.c. C.z 0 Glycerin g/l Essigsäure g/l Ethanol % (14 Tage)
19 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil 12 ºC 2 % Glucose
20 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich -gärfähig -fructophil Gesammtzucker g/l Fructose Glucose 50 0 Gärbeginn S. c. C. z. (14 Tage)
21 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich Süßereduktion -gärfähig -fructophil Gesammtzucker g/l Fruktose Glukose Gärbeginn S. c. C. z. Negativ in Süβweinen (reduziert die Süβe) (14 Tage) Positiv in trockenen Weinen (reduziert die Süβe des Restzuckers)
22 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant -leicht alkoholempindlich Süßereduktion -gärfähig -fructophil Negativ in Süβweinen Gesammtzucker g/l Positiv in trockenen Weinen Fruktose Glukose Gärbeginn S. c. C. z. (14 Tage) Ausgleich des Glucose/Fructose-Verhältnisses ( Normalisierung des Zuckerumsatzes der glucophilen Saccharomyces cerevisiae-hefen)
23 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant Gesammtzucker g/l Fruktose Glukose Gärbeginn S. c. C. z. -leicht alkoholempindlich Ausgleich des Glucose/Fructose-Verhältnisses -gärfähig -fructophil (14 Tage) Glucose/Fructose-Verhältnis: 1 0,2 Gärstockung
24 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant Gesammtzucker g/l Fruktose Glukose Gärbeginn S. c. C. z. -leicht alkoholempindlich Ausgleich des Glucose/Fructose-Verhältnisses -gärfähig -fructophil (14 Tage) Glucose/Fructose-Verhältnis: 1 0,2 Gärstockung Behebung von Gärstockungen Zugabe von Glucose (!!verboten!!)
25 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant Gesammtzucker g/l Fruktose Glukose Gärbeginn S. c. C. z. -leicht alkoholempindlich Ausgleich des Glucose/Fructose-Verhältnisses -gärfähig -fructophil (14 Tage) Glucose/Fructose-Verhältnis: 1 0,2 Gärstockung Behebung von Gärstockungen Zugabe von Glucose (!!verboten!!) Beimpfung mit einer fructophilen Hefe z.b. W3: Zygosaccharomyces bailii
26 Die wichtigsten Eigenschaften - Begleithefe -osmotolerant -psychrotolerant Gesammtzucker g/l Fruktose Glukose Gärbeginn S. c. C. z. -leicht alkoholempindlich Ausgleich des Glucose/Fructose-Verhältnisses -gärfähig -fructophil (14 Tage) Glucose/Fructose-Verhältnis: 1 0,2 Gärstockung Behebung von Gärstockungen Zugabe von Glucose (!!verboten!!) Beimpfung mit einer fructophilen Hefe z.b. W3: Zygosaccharomyces bailii Nachteile von Zygosaccharomyces: -nicht gärfähig -kann nicht mit Weinhefen im Traubensaft eingesetzt werden, -Prozedere dauert mehrere Wochen
27 FAW: Forschungsanstalt Wädenswil, Schweiz
28 FAW: Forschungsanstalt Wädenswil, Schweiz
29 Versuche mit Mischkulturen C. zemplinina - bleibt im Hintergrund - allein kann nicht den Most vollständig durchgären, - kann in Mischkulturen für Beimpfung des Mostes verwendet werden Versuche mit Mischkulturen von C. zemplinina, S. cerevisiae und S. uvarum
30 Versuche mit Mischkulturen Wachstum (im sterilen Most; Schüttelkulturen) Kombination Mischverhältnis bei Beimpfung C. zemplinina S. cerevisiae S. uvarum C. zemplinina + S. cerevisiae 1:1, 1:4, 4:1 C. zemplinina + S. uvarum 1:1, 1:4, 4:1 C. zemplinina + S. cerevisiae + S. uvarum 1:1:1
31 Versuche mit Mischkulturen Wachstum 100% 1 : 1 100% 4 : 1 18 C Z e l l z a h l 50% 100% 1 : 4 50% 0% Tage 0% 50% Tage C. zemplinina S. cerevisiae 0% Tage S. uvarum
32 Versuche mit Mischkulturen Gärung (in Technologie) Zucker Mischverhältnis: S.c. 3 S.u. 3 C.z. 3 S.c+S.u,+C.z Ethanol Mit C. zemplinina Gärung ist schneller
33 Versuche mit Mischkulturen Gärung 14 Tage Konzentration % Ethanol 25 C 0 Sc Cz Sc+Cz 1,4 1,2 Essigsäure Glycerin 1 12 Gehalt g/l 0,8 0,6 0,4 Gehalt g/l ,2 4 0 Sc Cz Sc+Cz 2 0 Sc Cz Sc+Cz Mit C. zemplinina weniger Säure, mehr Glycerin
34 Versuche mit Mischkulturen mg/l Andorra et al.: Eur Food Res Technol 231: , 2010
35 Biogene Amine organische Basen, die durch Decarboxylierung von Aminosäuren gebildet werden
36 Biogene Amine organische Basen, die durch Decarboxylierung von Amnisäuren gebildet werden Einige, wie z.b. Spermidin, können krebserregende Nitrosamine bilden
37 Biogene Amine organische Basen, die durch Decarboxylierung von Amnisäuren gebildet werden Einige, wie z.b. Spermidin, können krebserregende Nitrosamine bilden C. zemplinina kann Spermidin abbauen
38 Biogene Amine Spermidin (E. Begerow GmbH & Co. ) Saccharomyces Reinzuchthefen Gelbe Linie: Ausgangswert im Most Nicht-Saccharomyces Stämme
39 Zusammenfassung: Candida zemplinina ist eine weltweit verbreitete, stark fructophile Weinhefe häufig begleitet Saccharomyces bis zum Ende der Gärung kann für die -Behebung von Gärstockungen -Reduktion vom Restzucker-, Essigsäure- und Spermidingehalt -Erhöhung des Glyzeringehalts verwendet werden
40 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
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