BSA-wie geht es richtig?? Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms

Transkript

1 BSA-wie geht es richtig??

2 Warum überhaupt BSA?? Senkung des Säuregehaltes im Wein Mikrobielle Stabilität Steigerung und Erweiterung des Aromaprofils -Komplexität, bessere Struktur -Volleres Mundgefühl, Cremigkeit -Reduzierung vegetativer Noten -Steigerung der Fruchtigkeit der Weine (Ester)

3 Was passiert beim BSA? ÄpfelsäureMilchsäure + CO2 PH-Wert steigt an Gesamtsäure sinkt Essigsäure steigt an Biogene Amine entstehen Aroma wird verändert Acetaldehyd wird abgebaut Diacetyl, fl.phenole Brett,?

4 Was beeinflusst den BSA? PH-Wert Schwefeldioxid (SO2) Alkoholgehalt Temperatur des Weines Äpfelsäuregehalt Nährstoffgehalt (Aminosäuren) Hefestamm Fungizid- und Pestizid-Rückstände Mittel-kettige Fettsäuren und andere Gärungs- Nebenprodukte

5 4 mögliche Varianten des BSA Spontaner BSA Simultanbeimpfung Späte Simultanbeimpfung Nach der alkoholischen Gärung

6 3 Bakterienstämme für alle Fälle Lallemand ML Prime - ab PH>3.40 und nur Simultanbeimpfung Lalvin VP41 PH>3.10 für alle Arten geeignet UvafermBeta PH>3.20 empfohlen nach der alk. Gärung

7 Spontaner BSA Keine Kosten für Bakterien Keine Planbarkeit ob und wann BSA einsetzt Keine Kontrolle welche Bakterien werkeln Alle Mikroorganismen können sich frei entfalten. Pediococcus, Lactobacillus, etc. Gefahr für Essig, biogene Amine, Off-Flavours Evtl. Heizkosten falls doch noch Beimpft werden muss

8 Simultanbeimpfung(Co-Inoculation) Ende des BSA mit oder kurz nach alk. Gärung VerinfachterStart des BSA da kaum Alkohol und noch außreichend Nährstoffe vorhanden sind Frühe mikrobielle Stabilität (spontane Flora wird gehemmt) und frühe SO2-Gabe möglich Keine Heizkosten wie bei spätem BSA Essig aus Zucker kann theoretisch entstehen ab PH>3.40 ML Prime macht das nicht!! Keine eigene Produktion von biogenen Aminen, Off- Flavours und kaum Diacetyl

9 Nach der Gärung (Sequential Inoculation) Wenn durchgegoren, dann kein Risiko der Essigproduktion aus RZ Evtl. Heizkosten Schwieriger BSA-Start da Hefe bereits viele essentielle Nährstoffe aufgebraucht hat, sowie Alkohol, SO2 und mittel-kettigefettsäuren höher sind. BSA Nährstoff zusetzen Während Gärung können bereits wilde Bakterien ungehemmt biogene Amine etc bilden.

10 Durchführung Simultanbeimpfung PH-Wert prüfen Bakterienauswahl treffen Hefeauswahl mit wenig-mittel Nährstoffbedarf Zugabe der Bakterien Std nach Hefegabe, Abhängig von SO2-Gabe im Most Gute Hefeernährung mit organischem Stickstoff Temperatursteuerung WW C Temperatursteuerung RW C Mindestens bei Hälfte und gegen Ende der Gärung BSA kontrollieren lassen.

11 Durchführung späte Simultanbeimpfung Analog zur Simultanbeimpfung Aber Zugabe der Bakterien nach 2/3 der Gärung Bei schwierigen Gärbedingungen(Weniger Risiko einer stockenden Gärung) Gute Hefeernährung mit organischem Stickstoff

12 Hefe und Bakterienernährung SimultanbeimpfungNutristart / HNCS, + evtl Nutristart Org Nach der alkohol-gärung Malostart, Lallemand ML Red Boost

13 LalvinVP 41

14 LalvinVP41 Oenococcus Oeni Simultanbeimpfung bei 3.10 < PH > 3.40 Auch nach der alk. Gärung einsetzbar Geringe Bildung fl. Säure Sehr geringe Diacetylbildung Hohe Alkoholtoleranz 16 % vol Steigerung in Frucht und Körper Offene Maischegärung- Zusatz 72 Std nach Hefe

15 LallemandML Prime

16 LallemandML Prime Lactobacillus plantarum Simultanbeimpfung von Rotwein ab PH >3,4 Hohe Dominanz gegenüber Spontanflora Fruchtige Weine mit hoher Farbstabilität Keine Bildung von fl. Säure aus Zuckern Co-Inokulation 24h nach Hefezusatz zum Most Keine Bildung biogener Amine und nur geringe Diacetylbildung Geeignet für offene Maischegärung

17 Plantarumvs. Oeni

18 MBR (microbe-be-ready)