Reifeentwicklung: Mittelwerte vom 29. September RHEINHESSEN

Transkript

1 Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück Dienstsitz Oppenheim Gruppe Oenologie und Kellertechnik Telefon Zentrale / , -161, -162, -165, -197 Labor -151 Fax KELLERWIRTSCHAFTLICHER INFORMATIONS-SERVICE (KIS) Rheinhessen 2014 Nr REIFEMESSUNG, GÄRSTÖRUNG, BIOLOGISCHER SÄUREABBAU Reifeentwicklung: Mittelwerte vom 29. September RHEINHESSEN Oechsle Säure (g/l) Rebsorte von - bis Mittel Vorw.Vorjahr Norm von - bis Mittel Vorw. Vorjahr Grauburgunder ,0-11,4 9,8 9,7 10,7 Riesling ,9-15,8 13,0 12,8 14,6 Silvaner ,7-11,1 9,3 10,3 11,7 Spätburgunder ,7-12,3 11,4 11,6 12,8 Weißburgunder ,9-10,2 9,4 9,8 11,4 I. Reifemessung Die langen Nässeperioden der letzten Woche haben vielen Riesling Anlagen geschadet. Über das Wochenende wurden die meisten Anlagen, bei guten Mostgewichten geerntet. Leider überaus deutlich wurde in diesem Jahr wieder die große Platzempfindlichkeit des Rieslings, wenn drei Faktoren zusammen kommen: Fortgeschrittene Reife, Nässeperioden und höhere Temperaturen! Weißburgunder, Silvaner und Chardonnay haben sich in vielen Anlagen gut gehalten und können noch weiter an Aromen gewinnen. Beobachten Sie dringend Ihre Riesling Anlagen. Gesunde Beeren bekamen in den letzten Tagen eine rosa Färbung. Diese Beeren haben eine ganz weiche Beerenhaut und stehen kurz vor dem Platzen. Fäulnisbildung ist hier in den nächsten Tagen vorprogrammiert. Die Lese ist in den letzten Tagen zügig voran geschritten, sie läuft weiterhin in vielen Regionen des Anbaugebietes auf Hochtouren, was auch notwendig ist. Silvaner Hier zeigen sich im Moment verstärkt beginnende Fäulnisnester, wobei sich diese Rebsorte lange positiv gehalten hat. Er liegt bei 77 Oe und 9,3 g/l Säure im Mittel. In der letzten Woche fand keine Mostgewichtssteigerung statt. Es dürfte deshalb schwer fallen, aus dem Silvaner das Optimum herauszukitzeln (was aber möglich ist), da auch hier die Fäulnis stark um sich greift. Weißburgunder hat mit einer Zunahme von 6 Oe in der letzten Woche eine Mostgewichtszunahme erfahren. In der Säure liegt der Weißburgunder noch bei 9,8 g/l im Mittel. Oft werden die Burgunder nach den Rieslingen geerntet, da noch eine Stabilität in den Beerenhäuten vorhanden ist. Grauburgunder Die Grauburgunder-Anlagen liegen im Mittel bei 91 Oe und einer Säure von 9,8 g/l. Die Lese ist in vollem Gange. Deutliche Mostgewichtszunahme in der letzten Woche. Riesling Die Mostgewichte liegen bei 80 Oe im Mittel aller beprobten Anlagen. Die Aromareife dürfte in den Beeren erreicht sein. Es wird so zügig geerntet wie möglich. Oftmals ist die Handlese (Vorlese, Auslese) der begrenzende Faktor. Der Gesundheitszustand vieler Anlagen hat sich

2 in den letzten Tagen deutlich verschlechtert. Auch optimal vorbereitete Anlagen sind davon betroffen. Es ist dringend anzuraten die Anlagen täglich zu kontrollieren. Bei erhöhter, negativer Fäulnis sollte die Maischstandzeit unterbleiben, bzw. nur kurz gewählt werden. Spätburgunder In vielen Gegenden hängt nur noch der Spätburgunder, bei z.t. erfreulichen Mostgewichten über 90 Oe. Auch wurden die 100 Oe und mehr schon geknackt, was phasenweise bis zu 14 % vol. Alkohol geben kann. Fallweise bei Spätburgunder quetschfaule Trauben (engbeerige Klone) von Hand auslesen, bevor Verderb eintritt. II. Gärstörungen Verringert sich die tägliche Mostgewichtsabnahme im Bereich von Oe unter 5 Oe/Tag so sollten bereits in diesem Stadium gärfördernde Maßnahmen (Zusatz von Hefenährstoffen, am besten in Form von Aminosäuren, z.b. Extraferm) ergriffen werden. Ein weiteres Indiz für schleppende Gärung in der Endvergärungsphase ist der tägliche Zuckerabbau unter 2 g/l. Ein Aufrühren der Hefe oder das Umlagern des Weines mit dem Ziel der CO 2 -Entbindung muss sehr vorsichtig geschehen. Bei Qualitätsweinen bei denen der Anreicherungsspielraum noch nicht voll ausgenutzt ist, kann durch Zugabe von weiterer Saccharose das Glucose/Fructose-Verhältnis verändert werden. Damit sind dann wieder bessere Bedingungen für die glucophilen Hefe gegeben. Bei Weinen mit niedrigen ph-werten und niedrigen Temperaturen kann die Temperatur durch Infravingeräte (werden nicht mehr hergestellt) oder regelbare Heizstäbe (1000 Watt ca. 300,00 ) oder warmen Wasser in Wärmetauschern auf 20 C angehoben werden. Falls die ph-werte höher liegen, eine mikroskopische Betrachtung oder die Bestimmung der Milchsäure (> 0,3 g/l) das Vorliegen von Milchsäurebakterien indiziert, kann der Zusatz von Lysozym erwogen werden, um einen Biologischen Säureabbau zu vermeiden. Hierdurch kann der Äpfelsäureabbau durch Milchsäurebakterien für ca. 3-4 Wochen unterbunden werden. Im Weißwein sind hierzu Dosagen von 250 mg/l ausreichend. Im Wein ist aber dadurch mit deutlich höherem Bentoniteinsatz die Eiweißstabilität sicherzustellen. Als Ursachen für eine Gärstörung sind zu nennen: kühles Lesegut Falsche Hefeauswahl Geringe Hefeeinsaatmengen Fehler beim Hefeansatz Gärführung (Temperatur) bzw. Abkühlen der Evtl. Spontangärung Keller Es ist wichtig, Gärstörungen frühzeitig zu erkennen. Tägliche Mostgewichtsspindelungen sind deshalb dringend zu empfehlen, um gerade im Bereich von Oe reagieren zu können. Bei Gärstörungen geht oftmals ein ungewollter BSA einher. Maßnahmen zur Umgärung nach Gärstockung Ist es trotz aller Kontrolle und Maßnahmen zu einer Gärstörung gekommen, ist zunächst immer die alternative Verwendung des restsüssen Weines als Verschnittpartner oder eigenständiges Produkt zu prüfen. Nicht immer ist die Umgärung erfolgreich, auch bei Beachtung aller Parameter. Soll dennoch eine Umgärung vollzogen werden, sind die Maßnahmen zeitnah nach dem Auftreten der Gärstörung zu ergreifen um das Risiko des Aufwachsen einer Population von Milchsäurebakterien mit dem Risiko des BSA und der Bildung von flüchtiger Säure zu begegnen. Die Problemweine müssen in einem sensorisch einwandfreien Zustand sein. Sind deutliche sensorische Probleme zu erkennen (Anzeichen von BSA), bzw. erhöhte Gehalte an flüchtiger Säure, ist der Wein steril zu filtrieren (CFF). Begleitende sensorische und analytische Kontrolle im Hinblick auf die genannten Risiken sind bei einer Umgärung notwendig.

3 Übersicht Hefenährstoffe Firma Vertrieb Erbslöh Handelsname Produkt max. Menge Vitamon B B1 65 mg/hl Vitamon A DAP 100 g/hl Vitamon Combi DAP + B1 50 g/hl LittoThiamol P DAP + B1 - flüssige Lösung 400ml/hl Vita Ferm DAP + B1 + inaktive Hefezellen 70 g/hl Vitamon ultra DAP + B1 + Heferinde + die Hefe stimulierende Zellanteile 60 g/hl Hefazell Hefezellwand 20 g/hl VitaDrive inaktive Hefen, Zugabe zum Hefeansatz 20 g/hl Uvaferm Begerow Lallemand Keller Schliessmann Zefüg Fermaid "E" blanc DAP + B1 + Ammoniumsulphat, Hefezellwandprodukte 40 g/hl Siha-Vitamin B1 Tabletten B1 Pulver B1 60 mg/hl Siha-Gärsalz DAP 100 g/hl Siha-Gärsalz Plus DAP+ B1 + Zellulose 50 g/hl Siha Proferm Plus Hefezellwandprodukt 40 g/hl Siha Proferm H+2 Hefezellwandprodukt + DAP 40 g/hl DAP DAP 100 g/hl Speedferm Hefezellwandprodukt, Aminosäuren, Vitamine 40 g/hl Opti WHITE Hefezellwandprodukt 40 g/hl Opti RED Hefezellwandprodukt 40 g/hl Lalvin Go-Ferm inaktive Hefen, Zugabe zum Hefeansatz 40 g/hl OptimumWhite Hefezellwand + Gluthation 30 g/hl Keller-Thiamin B1 60 mg/hl Keller-DAP DAP 100 g/hl Amoniumsulfat Amoniumsulfat 100 g/hl Nutriferm DAP + B1 + Ammoniumsulfat + Cellulose 60 g/hl Nutriferm "Plus" DAP+ B1 + Cellulose + inaktivierte Hefen 100 g/hl Maxaferm DAP + B1+ Ammoniumsulfat + Hefezellwand 60 g/hl Natuferm Hefezellwand 30 g/hl Ammoniumsulfat 100 g/hl Diammoniumphosphat DAP 100 g/hl Nutrivin DAP + B1 + Hefezellwand 40 g/hl Hefezellwand 40 g/hl Anchorferm Hefezellwand + B1 20 g/hl Vitamin B1 B1 65 mg/hl DAP DAP 100 g/hl HNC DAP+ B1 60 g/hl Deaktiferm inaktivierte Hefen 40 g/hl Ana-vital DAP + B1 + Cellulose 90 g/hl Ana-vital "öko" B1 + inaktivierte Hefezelle + Zellulose 60 g/hl Ana-vital extra DAP + B1 + inaktivierte Hefen + Zellulose 120 g/hl Stand September 2014 Die Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit - Zunächst ist der Wein vom alten Hefelager zu trennen. Dies führt zu einer Temperaturabsenkung und zu CO 2 -Verlusten. - Zur erneuten Beimpfung ist ein gärkräftiger, alkoholtoleranter Hefestamm auszuwählen und mit einer Dosage von 40 g/hl anzusetzen. Hierzu zählen unter anderem W15, EC 1118, Anchor Vin 13, Anaferm 5, Fermichamp. - Die Rehydratisierung soll auch hier in Most/Wasser-Gemisch bei 35 C für 30 Minuten erfolgen. Es empfiehlt sich ein Zusatz von GoFerm (30 g/hl Gesamtweinmenge) oder ähnlicher Produkte zu diesem Ansatz. - Dieser Ansatz ist einem Gemisch Jungwein/Süßreserve (ohne Schwefel) im Verhältnis 1:1 zuzugeben und über Nacht bei 20 C anzugären.

4 - Dieser angegorene Ansatz ist zu 10 % der Problemweinmenge zuzugeben und auf 20 C zu temperieren. - Bei deutlicher Gäraktivität (CO2, Mostgewichtsabnahme) Zugabe der restlichen 90 % des Problemweins bei 20 C. Falls die Anreicherungsspanne noch nicht voll ausgeschöpft ist, kann erneut Saccharose (>4g/l) zugegeben werden um das Glucose/Fructose Verhältnis zu verbessern. - Weitere Kontrolle der Gärtemperatur und der Mostgewichtsabnahme, bei hohen ph- Werten auch von Äpfelsäure, Milchsäure und flüchtiger Säure. III. BiOLOGISCHER SÄUREABBAU (BSA) Bereits vergorene und abgepresste Rotweine sollten auf Ihren Alkoholgehalt überprüft werden. Eine eventuell notwendige Nachjustierung kann/muss direkt nach der Kelterung (Maischegärung) vorgenommen werden. Nach Abkühlung des Weines und erneutem Zuckerzusatz kann es zu Problemen mit der Endvergärung kommen. Bei beginnendem BSA kann die Glucose durch Milchsäurebakterien zu Essigsäure umgesetzt werden. Wurde problematisches Lesegut vergoren, sollte auf jeden Fall die flüchtige Säure vor Einleitung des BSA untersucht werden. Bei Werten ab 0,6 g/l flüchtige Säure ist die Einleitung des BSA zu überlegen, bzw. sehr problematisch, da durch den BSA die Gehalte an flüchtiger Säure um 0,1 bis 0,2 g/l erhöht werden können. Weine mit erhöhten Gehalten an flüchtiger Säure sind nach dem BSA zur Risikominderung relativ zeitnah zu schwefeln und vor allem spundvoll zu lagern. Auf den positiven Effekt einer längeren schwefelfreien Lagerung zur Polymerisation und Farbstabilisierung sollte bei erhöhten Gehalten an flüchtiger Säure, vor allem bei den farbintensiven Sorten Dornfelder oder Regent, verzichtet werden. Spätburgunder scheint offensichtlich nicht so stark belastet zu sein, hier kann dann nach vorheriger Prüfung der Essigsäuregehalte, eine längere Lagerung ohne Schwefel in Erwägung gezogen werden. Wird der BSA eingeleitet, sind auf jeden Fall die Bedingungen zu optimieren, damit er zügig verlaufen kann. Denken Sie auch an evtl. durchgeführte hohe Maischeschwefelungen, die den BSA behindern können. Zur Risikominimierung kann die sichere Methode gewählt werden. Zügiges Abschwefeln nach Gärende (80 mg/l SO2) und anschließend für Rotweine eine sicher ungewohnte chemische Entsäuerung. Bei komplexen, strukturierten (gesunden) Rotweinen kann an dieser Stelle bereits vor dem BSA durch einen Abstich über Luft oder mittels einer Flotationsanlage Sauerstoff zur Polymerisierung zugeführt werden. Rebsorte ph-wert Gesamt säure g/l Äpfel säure g/l Wein säure g/l nach BSA zu erwartende Gesamtsäure Dornfelder 3,5 8,8 3,0 3,8 7,3 Dornfelder 3,5 7,8 2,7 3,4 6,5 Portugieser 3,7 7,1 2,6 2,4 5,8 Portugieser 3,5 8,6 3,4 2,9 6,9 Regent 3,6 8,8 3,2 3,0 7,2 Regent 3,6 8,9 3,4 3,0 7,2 Saint Laurent 3,2 10,9 4,1 3,6 8,9 Saint Laurent 3,1 11,2 5,2 3,3 8,6 Spätburgunder 3,2 11,7 4,9 4,2 9,3 Spätburgunder 3,5 9,3 3,1 3,1 7,8 Bestehen keine Anwärmmöglichkeiten sollte die Restwärme der Gärung für den BSA-Start ausgenutzt werden, direkt nach der Gärung beimpft und der Abstich erst nach vollständigem BSA erfolgen. Sauerstoffzufuhr im BSA kann die Bakterienflora drastisch reduzieren. Eine analytische Bestimmung der Äpfelsäure gibt Aufschluss über die zu erwartende Säurereduktion durch den BSA. Die Säurereduktion ergibt nach dem BSA eine Verminderung der Gesamtsäure im Umfang: Äpfelsäure x 0,5. Die Tabelle zeigt einige Beispiele von 2014er vergorenen Rotweinen und die nach BSA zu erwartenden Gesamtsäurewerte. Hier ist natürlich noch kein Weinsteinausfall berücksichtigt. Es wird deutlich, dass trotz BSA noch eine hohe Gesamtsäure vorhanden sein wird. Viele Partien werden um eine anschließende chemische Entsäuerung nicht herumkommen, bzw. sollten schon vor dem BSA bei niedrigem ph-wert chemisch anentsäuert werden. Eine schwefelfreie Lagerung kann sich mit wöchentlicher sensorischer Kontrolle zur Gerbstoffpolymerisation dann anschließen. Falls Rotweine nach Konzentrierung sehr hohe

5 Alkoholgehalte aufweisen, kann zum Beispiel mit dem Stamm Lalvin VP 41 (hohe Alkoholtoleranz) beimpft werden. Diese Eigenschaft weisen mittlerweile mehrere Bakterienstämme auf. Eine unzureichende Nährstoffsituation der Bakterien aufgrund von Mangelmosten oder starkem Nährstoffkonsum durch die Hefen kann zu Problemen mit dem Start des BSA führen. Hier kann das Aufrühren der Hefe oder ein Zusatz von Hefezellwandpräparaten hilfreich sein. Reines Diammoniumphosphat hilft dabei nur wenig. Neben der chemischen Entsäuerung steht der gezielte Biologische Säureabbau (BSA) als Alternative auch für Weissweine zur Debatte. Je nach Rebsorte, deren geplanter Weinstilistik, den vorhandenen Anwärmkapazitäten und Kontrollmöglichkeiten kann für ganze oder auch Teilpartien zum Rückverschnitt der BSA eingeleitetet werden. Entscheidungen für das jeweilige Entsäuerungsverfahren sollten immer in Kenntnis der Gesamt-, Wein- und Äpfelsäurewerten erfolgen. Die Risiken beim BSA, wie z.b. Zähwerden, Essigstich oder Mäuselton, sind in erster Linie auf die Aktivität von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus oder Pediococcus bei ph- Werten über 3,5 zurückzuführen. Durch die Einhaltung der Grundbedingungen für den BSA und die richtige Handhabung der Starterkulturen können diese Risiken aber auf ein Minimum reduziert werden. Der Einsatz von Starterkulturen führt durchgängig zu reintönigeren Weinen und reduziert auch den Gehalt an biogenen Aminen. Dabei kann mittlerweile auf Citrat negative Bakterien zurückgegriffen werden, die wenig oder kein Diacetyl produzieren. Diese Stämme sollten dann eingesetzt werden, wenn keine buttrigen Aromaattribute im Wein gewünscht sind. Die wichtigsten Anforderungen zur Durchführung eines gelungenen BSA: Temperatur Milchsäurebakterien zeigen in ihrem Wachstum eine starke Abhängigkeit von der Temperatur. So ist das Wachstum bei 15 C deutlich geringer als bei 25 C. Das Optimum für Oenococcus oenii liegt z.b. zwischen 20 C und 25 C. Temperaturschwankungen sollten auf ein Minimum reduziert werden, da die Milchsäurebakterien auf wechselnde Temperaturen sehr empfindlich reagieren. Die Temperierung lässt sich mit Wärmeaustauschern, Heizstäben oder Infravin-Geräten, die evtl. mit einer Zeitschaltuhr oder einem Universal-Thermometer (Conrad) kombiniert geschaltet werden, in der Praxis umsetzen. Bei stärkerer Ausweitung des Biologischen Säureabbaus im Betrieb, muss hier gegebenenfalls entsprechend investiert werden. ph-wert Oenococcus oeni-stämme besitzen ein Aktivitäts-Minimum von ph 3,1 bis 3,2. Das mikrobielle Risiko durch Bakterien der Gattung Lactobacillus und Pediococcus steigt ab ph 3,5. Eine chemische Entsäuerung vor dem BSA ist nur dann zu empfehlen wenn der ursprüngliche ph-wert unter 3,2 liegt, und der angestrebte Säuregehalt nicht durch einen vollständigen BSA zu erzielen ist (1 g/l Gesamtsäure erhöht etwa um 0,1-0,2 ph Einheiten). Keine schweflige Säure Der BSA kommt nur in Gang wenn auf eine Schwefelung beim Abstich verzichtet wurde! Dies gilt auch bei einer Entscheidung zum BSA für Teilpartien, daher muss dies bereits zum Abstich entschieden sein. Der Schwefel aus der Maischeschweflung bis 50 mg/l bei Rotwein-Maischegärung ist in der Regel abgebunden und stellt dann keine Hürde mehr für die Bakterien dar. Alkoholgehalt Der Alkoholgehalt ist ein weiterer reduzierender Faktor. Die Wachstumsraten von Oenococcus oeni-stämmen erreichen ihr Maximum bei Alkoholkonzentrationen von ca. 5-6 Volumenprozent. Bei Weinen mit Alkoholgehalten von über 13,5 % Vol. sind alkoholtolerante Stämme zu empfehlen (siehe Übersichtstabelle).

6 Kein vorliegender Restzucker Die Weine, die in den BSA gehen, sollten keinen Restzucker aufweisen, da die Milchsäurebakterien nach Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure auch vorhandene Glucose verstoffwechseln, und daraus Essigsäure bilden können. Die gärbegleitenden Maßnahmen (Hefeauswahl, Temperaturführung) sollten daher bereits zu trockenen Weinen führen (Clinitest). Übersicht Milchsäurebakterienkulturen: (Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit) Vertrieb Bezeichnung citrat-negativ ph Wert Minimum Temperatur Maximaler Alkoholgehalt Wenn der Wein/Most beinahe die Grenze von mehr als einem Faktor erreicht hat, kann der BSA verzögert oder verhindert werden. 2BFermControl Breisach; MaloBacti CN1 ja 3, max. 26 C 14% Schliessman Schwäbisch Hall ; Fa.Gauch Bad Kreuznach MaloBacti HF 2 MaloBacti AF 3 3,0 3, max. 26 C 15 - max. 26 C 16% 17% Viniflora oenos 3, max. 25 C 14% Viniflora CH 11 3, max 25 C 15% Viniflora CH 16 3, max. 25 C 14% Begerow/Eaton, Viniflora CH 35 3, max. 25 C 16% Langenlohnsheim Viniflora CiNe ja 3, max. 25 C 14% Lalvin VP 41 3, max. 24 C 15% Uvaferm alpha 3, max. 25 C 14% Deutscher Weinanalytiker- Uvaferm beta 3, max. 25 C 14,5% Verband Lalvin 49A1 3, max. 25 C 13,5% Biostart SK 11 3, max. 25 C 16% Biostart SK2 3, max. 25 C 14,5% Biostart SK3 3, max. 25 C 13,5% LittoMaloStar Erbslöh, Geisenheim fruit ja 3, max. 26 C 14% LittoMaloStar cream 3, max. 24 C 15,5% Keller, Mannheim Keller-BSA 3, max. 26 C 13,5% LACTOENOS 350 PreAc 2, max. 25 C 16% LACTOENOS 450 PreAc 3, max. 25 C Laffort, mit KiKK GmbH Föhren LACTOENOS SB3 Instant LACTOENOS B16 Standard 17% 3, max. 25 C 15% 3, max. 25 C 16%