Öko Weinbereitung Welche Hürden muss der Kellermeister bewältigen?

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1 Ecovin - Seminar Bad Kreuznach, Öko Weinbereitung Welche Hürden muss der Kellermeister bewältigen? Jörg Weiand VO 203/2012 Durchführungsbestimmungen für Öko Wein - Absenkung der Grenzwerte der gesamten schwefligen Säure - Keine Zulassung von: teilweiser Konzentrierung durch Kälte teilweiser Entalkoholisierung Entschwefelung durch physikalische Verfahren Behandlung durch Elektrodialyse oder mit Kationenaustauschern 2 1

2 Keine Zulassung: Zusatz von PVPP zur Gerbstoffharmonisierung (Alternativprodukte verwendbar) CMC (Carboxymethylcellulose) zur Weinsteinstabilisierung (Stabilisierung mit Kälte oder Metaweinsäure) Kaliumhexacyanoferrat zur Blauschönung höhere Sensibilität bzgl. Böckser! 3 Böckserproblematik - Vorbeugende Böckservermeidung durch ausreichende Hefeernährung - Hefestämme mit geringer Böckserneigung niedrigem Nährstoffanspruch einsetzen - Bei Auftreten von Böckser frühzeitig behandeln Vorversuch erst 1-2 Tage nach Zusatz verkosten Zusatz von Ascorbinsäure kann Wirkung von Kupfersulfat erhöhen und Bedarf senken 2

3 Keine thermischen Verfahren über 70 C : - Maischeerhitzung nur bis 70 C, 1 h Heißhaltezeit - Energierückgewinnung durch HKZE nicht möglich - Traubensaftbereitung Heißfüllung weiter möglich, fällt unter Lebensmittelrecht (VO 889/2008) 5 Reduzierte Grenzwerte der gesamten Schwefligen Säure für Ökoweine Restzucker: Rotwein WW, WH, Rosée Rotwein WW, WH, Rosée <2 g/l < =5 g/l größer 5 g/l größer 5 g/l größer 5 g/l größer 5 g/l Spätlese Auslese Eiswein, BA, TBA Konventionell Öko-Weine

4 Potentielle Überschreitung der neuen SO2 Grenzwerte für Wein aus ökologischer Produktion i. d. Jahren aus versch. Anbaugebieten in Rheinland Pfalz Rotwein Grenzwert Gesamt Überschreitung Prozent Grenzwert Überschreitung Prozent Gesamt < ,3% ,3% 2 - <= ,7% ,2% größer ,3% ,4% Öko Quelle: LWK RLP WW, WH Rosee 7 Übersicht zu prüfender Aspekte mit Einfluss auf den SO2-Bedarf Weinbauliche Maßnahmen mit Einfluss auf die Traubengesundheit und die Konzentration an SO2- Bindungspartnern Laubwandmanagement, Entblätterung Lesezeitpunkt Oenologische Maßnahmen zur Reduzierung der SO2- Bindungspartner und der Sulfitbildung Thiaminzusatz Zusatz von Milchsäurebakterien Zeitpunkt der Schwefelung Hefestamm 8 4

5 Übersicht zu prüfender Aspekte mit Einfluss auf den SO2-Bedarf Oenologische Maßnahmen mit Einfluss auf die mikrobiologische Wirkung Oenologische Maßnahmen mit Einfluss auf den Oxidationsschutz Oenologische Maßnahmen mit Einfluss auf den Sauerstoffeintrag Mostpasteurisierung Cross-Flow-Membran- filtration Filtration Lysozymzusatz Ascorbinsäurezusatz CO2-Überschichtung Kunststoffstopfen Schraubverschlüsse Naturkork 9 Welchen Einfluss hat die Traubengesundheit Auf den Schwefelbedarf? 10 5

6 Einfluss der Maischestandzeit auf SO2-Bilanz und Bindungspartner Mittelwerte in mg/l, n= % Fäulnis 20 % Fäulnis Freie SO2 Ges SO2* Geb. SO2** ACA* KGS Pyruvat** Einfluss der Traubengesundheit auf Bindungspartner (Trauben aus Traubensortierung) in mg/l Flotation von 100 % Faul 100 % Gesund Rückverschnitt zur Gärung 100 % Gesund 20 % Faul 30 % Faul 50 % Faul 100 % Faul 6

7 Einfluss der Traubengesundheit auf Glycerin und NOPA (Trauben aus Traubensortierung, Riesling 2012) 200% 180% 160% 140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 100 % faul 50 % faul 30 % faul 20 % faul 100 % gesund Glycerin, MW 2,2 g/l NOPA, MW 100 mg/l Einfluss der Traubengesundheit auf Bindungspartner (Trauben aus Traubensortierung) in mg/l % faul 50 % faul 30 % faul 20 % faul 100 % gesund ACA KGS Pyruvat 7

8 Einfluss der Traubengesundheit auf Bindungspartner (Trauben aus Traubensortierung) in mg/l % faul 50 % faul 30 % faul 20 % faul 100 % gesund KGS mit Thiamin KGS Pyruvat mit Thiamin Pyruvat Einfluss der Traubengesundheit auf Gebundene SO2 (Trauben aus Traubensortierung) in mg/l % faul 50 % faul 30 % faul 20 % faul 100 % gesund mit Thiamin Bereits bis 40 mg/l gesamte SO2 vor Schwefelung durch Sulfitbildung der Hefe (Siha 7) ohne 8

9 Einfluss des Thiaminzusatz auf SO2-Bilanz und Bindungspartner Mittelwerte in mg/l, n= Mit Thiamin Ohne Thiamin Freie SO2 Ges SO2*** Geb. SO2*** ACA* KGS Pyruvat*** Einfluss der Maischeschwefelung und des Thiaminzusatz bei Rotwein nach Schwefelung m.100 mg/l a.so2 u. Bindungspartner,MW in mg/l,n= Kontrolle 7 T MG 7 T MG 50 mg/l SO2 7 T MG, mit Thiamin Freie SO2 Ges SO2 Geb. SO2 KGS ACA Pyruvat 9

10 Wespenfraß bei Portugieser 2014 Traubenfäule bei Regent Herbsttagung Nieder Olm J Weiand Fäulnis/Kirschessigfliege Quelle: Stücklin; Herbsttagung Nieder Olm J Weiand 10

11 Fäulnis/Kirschessigfliege Saftaustritt nach Kirschessigfliegenbefall durch Risse in der Beerenhaut Herbsttagung Nieder Olm Quelle: WBI Freiburg J Weiand Fäulnis/Kirschessigfliege Eier der Kirschessigfliege Herbsttagung Nieder Olm Quelle: WBI Freiburg J Weiand 11

12 Fäulnis/Kirschessigfliege Schäden durch Vögel, Wespenfraß, Aufplatzen, gemeine Essigfliege, Kirschessigfliege Kontrolle der roten, Sorten mit fortgeschrittener Reife in engen Abständen Bei Behandlung mit Spintor begrenzter Wirkungsgrad gegen KEF Erneuter Zuflug in Rebbestände nicht auszuschließen Dann kann auch nicht vor Ablauf der Wartezeit von 14 Tagen gelesen werden Herbsttagung Nieder Olm J Weiand Fäulnis/Kirschessigfliege Selektive Lese zum Ausschluss der essigfaulen Beeren oder Trauben Maschinenlese: keine Reduktion der Essigsäure aus dem Weinberg möglich Rechtzeitige Kontrolle der Gehalte an Essigsäure (repräsentative Probenahme) in kurzen Abständen und rechtzeitige Lese, Mostgewichte? Herbsttagung Nieder Olm J Weiand 12

13 Fäulnis/Kirschessigfliege Gute Anzahl von Hefezellen (25 g/hl) und gute Hefeernährung Keine zu kalte Angärung (Kloeckera apiculata erhöht Essigsäure) Bildung von Essigsäure während der Gärung mindestens 0,3 g/l Bei Mostwerten von 0,4 g/l (destilliert) im fertigen Wein 0,7-0,8 g/l zu erwarten Sensorisch deutlich wahrnehmbar im Weißwein niedrigere Schwelle Herbsttagung Nieder Olm J Weiand Welchen Einfluss hat die Mostpasteurisation auf den Schwefelbedarf? 26 13

14 Einfluss der Mostpasteurisation auf SO2 und Bindungspartner Mittelwerte in mg/l, n= ohne Pasteurisation mit Pasteurisation Freie SO2 Ges SO2 Geb. SO2 ACA KGS Pyruvat Welchen Einfluss hat der Hefestamm auf den Schwefelbedarf? Versuch: Pasteurisierter Most, 5 % Fäulnis, NOPA 146 mg/l, 218 NTU 3 Wiederholungen, Kontrolle, Thiaminzusatz 60 mg/hl, Goferm 20 g/hl 20 Hefestämme Vergärung in 10 L bzw. 15 L Ballons 28 14

15 Einfluss des Hefestamms auf SO2 und Bindungspartner Versuch: Pasteurisierter Most, 20 Hefestämme Vergärung in 10 L bzw. 15 L Ballons 29 Einfluss des Hefestamms auf den Gehalt an gebundener SO2 (mg/l), n=3 mg/l Faktor 2 <= 40 >= 60 Oenoferm Rouge EC Bio Oenoferm Klosterneuburg W 15 Siha 10 Lalvin ICV D 254 Vin13 VB 1 Lalvin CY 3079 Siha 8 Uvaferm S6U EC F 9 Siha 7 Freddo Selection Klingenberg

16 Einfluss des Hefestamms auf die Sulfitbildung während der Gärung MW in mg/l, n=3 mg/l Faktor 1,5 7 mg/l Reduktone abziehen <= 22 >= 30 Siha 8 Lalvin ICV D 254 Oenoferm Rouge White Classic W 15 Vin13 Lalvin CY 3079 Oenoferm Klosterneuburg Siha 10 EC Bio Freddo VB 1 EC F 9 Uvaferm S6U Siha 7 Selection Klingenberg Versuch des Ausbau mit reduziertem Schwefeleinsatz, Riesling 2011 Gleiche Behandlung aller 5 Winzermoste: Mosttemperatur 20 C Schnelle Angärung keine Mostschwefelung Anreicherung 12,5 % Vol. Hefe: 20 g/hl EC 1118 Vit B1 Zusatz Hefenährstoff nach NOPA, Goferm Gärtemp. 18 C ACA Abbau abwarten 1. Abstich spundvoll mit CO2 Vorlage,SO2 max 70 mg/l Orientierung an Bindungspartner, Lagerung 1 C zur mikrobiologischen Kontrolle Einstellung auf 40 mg/l freie SO2 Zur Abfüllung am

17 Vergleich Betriebsausbau-Ausbau DLR Im Hinblick auf SO2 u. Bindungspartner Mittelwerte in mg/l, n= Ausbau DLR Ausbau in Winzer-Betrieben Differenz 26 mg/l u.a. Verzicht auf Thiamin Freie SO2 Ges SO2 Geb. SO2 ACA KGS Pyruvat Konsumfähigkeit schwefelarmer Weine nach 8 Monaten Lagerzeit Konsumfähigkeit SO2 in mg/l nach ca 8 Monaten Flaschenlagerung Ja Nein freie Gesamte Betrieb 1 69% 31% Betrieb 2 62% 38% Betrieb 3 85% 15% Betrieb 4 77% 23% Betrieb 5 62% 38%

18 Beschreibende Sensorik 5 schwefelarm ausgebauter Weine nach 8 Monaten Lagerzeit, Intensität Konsumfähig Alterung* Fruchtigkeit Frische Oxidativ* Betrieb 1 Betrieb 2 Betrieb 3 Betrieb 4 Betrieb 5 Reife** Petrol Konsumfähigkeit schwefelarmer Weine nach 8 Monaten Lagerzeit Konsumfähigkeit SO2 in mg/l nach ca 8 Monaten Flaschenlagerung Ja Nein freie Gesamte Betrieb 1 69% 31% Betrieb 2 62% 38% Betrieb 3 85% 15% Betrieb 4 77% 23% Betrieb 5 62% 38% Grenze des Schwefelarmen Ausbaus bereits erreicht! 36 18

19 Reduktion des Schwefelbedarfs Kopfraumüberschichtung mit CO2 Kann Einsparungspotential bieten: Schwefelreduktion um ca mg/l Sauerstoffmenge abhängig von: Kopfraum bei der Füllung (1,5-5 mg/l) Sauerstoffdiffusion durch den Korken (-10 mg/l) große Unterschiede innerhalb einer Korkcharge Verschlüsse mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit reduzieren oxidative Vorgänge Gehalt der Weine an freier Schwefliger Säure im Zeitverlauf (nach 3, 6, und 12 Monaten Lagerung, WECHSELWARM [25 30 C], Mittelwerte aus n= 10)) [mg/l] SO 2 -Oxidation aber nur zu 60-70%, restl.o 2 steht zur Oxidation 30 anderer Weininhaltsstoffe zur Verfügung Quelle:Kühn,S mg O 2 oxidiert 4 mg SO 2 zu Sulfat (SO 4 2- ) Füllung 3 Monate 6 Monate 12 Monate 24 Monate Kork stehend Kork liegend Kunststoff stehend Kunststoff liegend Anroll stehend Anroll liegend VLG stehend VLG liegend VLP stehend VLP liegend 19

20 Einfluß des Verschlusses, des Kopfraums und der CO2- Überschichtung auf d. Verlauf des Sauerstoffgehalt (TPO) bei Sauvignon blanc Q.b.A., 2009, Füllung (MW,n=2) Red, m CO2Ü, KR ger, MCA OX, o CO2Ü, Kr hoch, Noma Theoretisch 32 mg/l SO 2 - Verbrauch Einfluß des Verschlusses, des Kopfraums und der CO2- Überschichtung auf d. Verlauf des Sauerstoffgehalt (TPO) bei Sauvignon blanc Q.b.A., 2009, Füllung (MW,n=2) Theoretisch 16mg/l SO 2 - Verbrauch Red, m CO2Ü, KR ger, MCA Red, m CO2Ü, KR ger, Nomacorc Red, m CO2Ü, KR ger, Naturkork

21 Maßnahmen zur Verbesserung der SO2-Bilanz Thiaminzusatz (65 mg/hl) getrennt von Kombinährstoffen (Höchstmenge) auch bei der Rotweinbereitung (v.a. Maischeerhitzung) Gesundes Lesegut Verzicht auf Maische/Mostschwefelung Höhere Werte bei Einsatz von Hefestämmen Spontangärung zu mit geringer Sulfitbildung erwarten mit geringer Bildung v. Pyruvat, α-ketoglutarsäure Abbau des Acetaldehyds abwarten (mind. 1 Wo nach Gärende) BSA reduziert ACA (kein Verzicht auf BSA bei Rotwein) Spundvolle Lagerung CO2-Überschichtung auch bei Rotweinfüllung 41 Niedrigere Grenzwerte - Erfordern mehr u. exakte analytische Kontrollen - Abfüllung erst wenn Einhaltung der Grenzwerte oder Faß-AP. Beantragen - Verkauf von Wein über Öko-Grenzwert als konventionelle Ware möglich bei eindeutiger Kennzeichnung 42 21

22 Danke MULEWF für die finanzielle Unterstützung den Kollegen der Gruppe Oenologie L. Lahm, K. Stabel, D. Fauth für die Versuchsdurchführung S. Horl, K. Bennighof, M. Degünther, D. Friedrich, H. Weikel für die Analysedaten Und Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit! 43 Siehe auch Veröffentlichung im Dt. Weinmagazin: Öko-Weinbereitung Das Deutsche Weinmagazin 12, 2014, S