Erfahrungen mit Ca-Stabilisierung im Jahrgang 2010 K. Bennighof, N. Breier,, J. Weiand. Vermeintliche Fehlerquellen der Doppelsalzentsäuerung

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1 Tagung Weinanalytiker Bernkastel-Kues Erfahrungen mit Ca-Stabilisierung im Jahrgang 2010 K. Bennighof, N. Breier,, Vermeintliche Fehlerquellen der Doppelsalzentsäuerung Falsche Gesamtsäurebestimmung Fehlerhafte Weinsäurebestimmung Falsche Weinmengen Falsche Berechnung der Kalkmenge, Teilmenge Kalk nicht in Vorlage zugegeben Zu schnelles Zudosieren der Teilmenge Mangelndes Ausrühren der entstehenden CO2 Zu niedrige Weintemperaturen (schlechtere CO2-Ausgasung, kann zu ph-absenkung führen) Nur Abziehen, keine Filtration des Doppelsalztrubes

2 Doppelsalzentsäuerung Folgen: Säureziel nicht erreicht Säureziel erreicht, aber Weinsäureentfernung höher als beabsichtigt unter Umständen überschüssiges Calcium (Sensorik:seifig, erdig,milchig) Bildung von Ca-Tartrat Salzbildung nach Entsäuerung Entsäuerung mit Kalinat (KHCO 3 ) oder Kalk (CaCO 3 ) Weinsäure KHT CaT Ca K

3 Kristalltrübung KHT CaT Beispiel: Zeitraster Weinausbau 2010er Sept/ Okt Nov/ Jan Jan/ 15. März 12. April 23. April 26. April Ernte/ Entsäuerung?? Abstich SO2 - Eiweißstab. - Entsäuerung Kalk? Kalinat? Filtration Ca-Stabil 100 m Trübung Filtration und Kontrolle Weinstein- Stabilität? Abfüllung

4 Varianten der Entsäuerung und Stabilisierung Entsäuerung 1 Do-Salz Do-Salz Entsäuerung 2 Stabilisierung Ca Ca Erweit Do-Salz Feinents. Kalinat Ca K CaT CaT CaT CaT K KHT KHT Kälte Kälte DL-WS Ca-Stab DL-WS Ca-Stab KHT KHT Kälte Kälte Instabilität Prognose der Instabilität KHT CaT rel schnell und zuverlässig schwierig und komplex Minikontaktverfahren Sättigungstemperatur relativ differenzierte Aussage möglich Sättigungstemperatur relativ unklare Aussage Gehalt an Weinsäure und Kalium Gehalt an Weinsäure und Calcium

5 2010er Chardonnay am natürliche Werte ohne Entsäuerung Kalium Calcium m Einfache ES -1 und BSA CiNe 1, BSA CiNe 1, BSA CiNe + Biostart Nutri 1, BSA Malostar Fruit 1, Doppelsalz ES - 3 1, Kühlzelle, keine Entsäuerung 1, Kühlzelle weniger Kalium DS höherer Calciumanteil Verteilung der gemessenen Ca-Werte, (Min=19, Max = 830) (Mittelwert 177 m, n= 1019) Anzahl >500 Max Jungwein = 712 m Huxel 2010 Zucker 65 ph-wert 3,9 Gesamtsäure 9,0 Weinsäure 2,6 Calcium m 712 Messung mit Flammenphotometer, 1:10 Verd. Lithium Eichgerade 0-50 m, Messbereich m

6 Verteilung der gemessenen Ca-Werte (%) (Mittelwert 177 m, n= 1019) 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 25% 15% 17% 15% 8% 9% 7% 4% 2% Prozent > % Vergleich der Behandlungsmittel zur Ca-Reduktion Behandlungsmittel DL Weinsäure Di-Kalium-DL-Weinsäure Handelsname Cristall-Ex Ca-Stabilat Wirkungsweise Bindung v. Ca 2+ Bindung v. Ca 2+ Abgabe v. 2H + Abgabe v. 2 K + Folgen Erhöhung der Keine Säureerhöhung Gesamtsäure Kaliumeintrag Stabilisierung notwendig

7 Instabilität durch Ca-Tartrat Stabilisierung durch Ca-Entfernung um Ca-Gehalt um 1 m zu senken: 3 (3,5) m DL-Weinsäure notwendig Anstieg der titrierbaren Säure 5 (5,7) m Calciumstabilat Pro 100 mg gefälltes Ca, K-Eintrag von 195 mg KHT-Instabilität Zielwerte der Ca-Entfernung Bei Weinsäuregehalten < 1,5 : Max 100 m (Bei Weinsäuregehalten < 1,0 : Max 120 m) Produkt aus ph-wert und Ca Gehalt (in ) < 0,4

8 Ca Reduktion ohne Stabilisierung EDatum Spätb WH nach Spätb WH Do Salz nach Malitex WeinNr V1050/10-60 V1050/10-60 V1050/10-60 V1050/10-60 Rel. Dichte 1,0016 1,0014 1,0011 Gesamtalkohol 101,3 100,7 100,5 GesamtalkoholVol% 12,83 12,76 12,74 Vorh. Alkohol 95, ,9 Vorh.AlkoholVol% 12,05 12,03 12,02 Gesamtextrakt 45,2 44,7 43,9 Zuckerfreier Extrakt 32,1 32,5 31,9 vergärbarer Zucker 13,1 12,2 12,0 ph-wert 3,6 3,9 3,9 Gesamtsäure 10,1 8,1 8,0 Glucose 2,1 2,1 1,9 Fructose 10,7 10,7 10,2 Flüchtige Säure 0,46 0,46 0,47 Milchsäure -0,5-0,3-0,3 Äpfelsäure 7 6,1 6,1 Weinsäure 1,8 1,5 1,4 Glycerin 7,2 7,1 6,7 Freie SO2(incl. Reduktone) 12 Gesamte SO2 127 Kalium 2,03 Calciumm Ca Reduktion ohne Ca Stabilisierung Ca Reduktion ohne Ca Stabilisierung m m m 2010er Huxelrebe Entsäuerung DS von 13,5 auf 8,4 im November 2010 Untersuchung vom Variante ph-wert Gesamt säure Äpfel säure Milch säure Wein säure Kalium Calcium m original 3,6 8,4 5,3 0,2 2,0 1, ,5 mg/100 ml DL 3,1 10,0 5,2 0,0 2,6 1, ,5 mg/100 ml K2 3,6 8,3 5,1 0,1 2,2 2,15 53 DL = DL Weinsäure K2 = Calciumstabilat Folge: Deutliche Erhöhung der Gesamtsäure durch DL Weinsäure

9 Ca Reduktion durch Stabilisierung bei ausgewählten Weinen (n=35) des Beratungsklientels am DLR RNH Ca Vor Stabili Ca Nach Stabili Ca GS WS sierung sierung Reduktion Erhöhung Verän ph- Absenkung Bisher alle n = 35 m m m d ohne Trübung Min ,40-0,20-0,20 aber keine Kenntnis Max ,90 0,30 0,40 über Wartezeit vor MW Füllung0,05 0,05 0,04 "Magische Formel" vor "Magische Formel" nach n = 35 Min 0,433 0,17 Max 1,48 0,46 MW 0,71 0, m DL- Weinsäurezusatz 571 m Ca- Stabilatzusatz Zeitbedarf für Ca Reduktion mit Stabilisierung EDatum Rebsorte 1 Zucker ph-wert Gesamt säure Wein säure Calcium m Müller-Thurgau 6,8 3,6 6,1 1, Müller-Thurgau 6,8 3,5 6,2 1, Müller-Thurgau 6,7 3,5 6,2 1, Müller-Thurgau 1,0 3,6 7,3 1, Müller-Thurgau 1,2 3,6 7,4 1, Müller-Thurgau 1,1 3,6 7,3 1, Grauer Burgunder 0,5 3,7 6,2 1, Grauer Burgunder 0,9 3,7 6,2 1, Grauer Burgunder 0,7 3,7 6,1 1,4 95

10 Trübung bei: WeinNr Zucker ph-wert Gesamtsäure Weinsäure Kalium Calcium m Gewürztraminer 19,5 3,4 6,8 2,1 1, Kerner 48,1 3,3 7,7 2,3 1, Faberrebe 19,6 3,4 7,3 1,7 1,13 84 Keine Filtration vor Stabilisierung Zusatz von CMC, Süßreserve nach Ca-Bestimmung zugesetzt Nur 4 Tage zw. Stabilisierung und Abfüllung Versuchsreihe Faktoren: - Stabilisierungsmittel: DL-WS, Ca-Stabilat - Zielwert Ca Reduktion: 80,100,120,140 m - Weintemperatur: 0,10,15,20 C - 2 Weine: Riesling, GS 8,2, WS 2,1,pH 3,3 Spätb WH GS 8,0, WS 1,4,pH 3,8 - Abfüllung 1 Woche nach Zusatz der Stabilisierungsmittel

11 Abnahme der Ca- Konzentration in Abhängigkeit vom angestrebten Stabilisierungsziel (WS 2,1, ph3,3) m Kontrolle DL WS Ziel 100 m DL WS Ziel 140 m DL WS Ziel 80 m DL WS Ziel 120 m Abnahme der Ca- Konzentration in Abhängigkeit vom angestrebten Stabilisierungsziel (WS 1,4, ph3,8) m Kontrolle DL WS Ziel 100 m DL WS Ziel 80 m DL WS Ziel 120 m 0 DL WS Ziel 140 m

12 Abnahme der Ca- Konzentration in Abhängigkeit von der Temperatur und dem Stabilisierungsmittel m Ca Stab 100, 0 C Ca Stab 100, 10 C 40 Ca Stab 100, 15 C Ca Stab 100, 20 C DL WS 100, 0 C DL WS 100, 10 C 20 DL WS 100, 15 C DL WS 100, 20 C Kontrolle, 15 C Abnahme der Ca- Konzentration in Abhängigkeit vom Stabilisierungsmittel (MW, n= 8,) Zielwert 100 m (WS 2,1,pH 3,3) m Kontrolle, 15 C MW DL-WS MW CaStab

13 Anstieg der titr. Gesamtsäure () in Abhängigkeit vom Stabilisierungsmittel (MW, n= 8,) Zielwert 100 m 8,45 8,4 8,35 8,3 8,25 Säureanhebung von 0,2 bei DL WS Kontrolle, 15 C MW DL-WS MW CaStab 8,2 8,15 8, Abnahme der Ca- Konzentration in Abhängigkeit vom Stabilisierungsmittel (MW, n= 4,) Zielwert 100 m m Kontrolle, 15 C MW DL-WS MW CaStab

14 Anstieg der titr. Gesamtsäure () in Abh. v. Stabilisierungsmittel (MW, n= 8,) Ausgangswert:260, Zielwert:100 m Ca 8,6 8,5 8,4 8,3 8,2 8,1 Säureanhebung von 0,4 bei DL WS 8 7,9 Kontrolle, 15 C 7,8 7,7 7,6 MW DL-WS MW CaStab Ca-Stabilisierung - Kein Unterschied bzgl. der Effektivität der Ca-Reduktion zwischen Ca-Stabilat und DL-Weinsäure - Anstieg d. titrierbaren Gesamtsäure () bei DL-Weinsäure-Zusatz - Kein Einfluss der Weintemperatur auf die Ca-Reduktion - Ca Reduktion letztlich stärker als Zielwert - Moderate Ca-Abnahme auch noch nach 40 Tagen zu verzeichnen

15 Kritik/Diskussion Vereinzelt Fälle mit Ca-Tartrat-Trübung trotz Ca-Reduktion Ca Reduktion in Anbetracht des Zeitdrucks zur Füllung die richtige Maßnahme? Zeitdauer zur Stabilisierung eingehalten?