OenoNews. Nr.112. Jungweinmanagement. Fortschritt macht Zukunft

Transkript

1 OenoNews Nr.112 Jungweinmanagement 2014 Jungweinklärung Sensorische Schönungen und Filtration von Weinen aus befallenem Lesegut Produktschonende Anschwemmfiltration Alternative zu Kieselgur Kristallstabilisierung mit VinoStab Säuremanagement 2014 Fortschritt macht Zukunft

2 Jungweinklärung Jungweinklärung Übersicht der Möglichkeiten Eine effektive Jungweinklärung ist besonders bei kolloidbelasteten Weinen wichtig, die frühzeitig füllfertig gemacht werden. Neben der Klärwirkung können leichte unreine Noten entfernt und außerdem die Filtrierbarkeit erheblich verbessert werden. Eine breite Auswahl an Produkten auf Basis von klassischen Gelatinen, Hausen- blase oder pflanzlichen Proteinen stehen je nach Anwendungsfall zur Verfügung. In Kombination mit Kieselsol bewirken sie eine schnelle Sedimentation des Trubs. Jungwein, der nach der Gärung einen Trübungswert von oftmals über 1300 NTU aufweist, kann somit in wenigen Stunden geklärt werden. Produkt Eigenschaften Form Dosage pro 100 L Dosageverhältnis NaCalit PORE-TEC Premiumbentonit mit bester Flockungs-, Adsorptions- und Klärwirkung. Leicht suspensierbar. Granulat g ErbiGel / ErbiGel Bio (DE-ÖKO-003) FloraClair IsingClair-Hausenpaste VinoGel CF Klärschönung in Verbindung mit Kieselsol. Polyphenolminderung und optimale Stabilisierung gegenüber Kolloidaltrübungen. Reines Pflanzenprotein, ideal zur Jungweinklärung und Polyphenolminderung. Empfehlung für vegan produzierte Weine. Hausenblase-Gel, effizient bei Weinen mit hohem kolloidalem Trubstoffgehalt: z.b. Maische-erhitzten Weinen, pasteurisierten Mosten, Auslesen, Beerenauslesen. Wirksam auch bei niedrigen Weintemperaturen. VinoGel CF basiert auf speziellen Gelatinen kombiniert mit hochmolekularem Kollagen aus der Hausenblase. Schnelle Jungweinklärung und Geschmacksabrundung auch bei niedrigen Temperaturen. Verbesserung der Filtrierbarkeit. Pulver 5-10 g 5 Teile Klar-Sol 30 : 1 Teil ErbiGel Pulver g 5 Teile Blankasit : 1 Teil FloraClair Paste ml 1 Teil Blankasit : 4 Teile IsingClair-Hausenpaste Flüssig ml 2 Teile Blankasit : 1 Teil VinoGel CF Klar-Sol 30 Transparentes alkalisches Kieselsol zur Klärschönung in Kombination mit einem eiweißhaltigen Behandlungsmittel. Flüssig ml Blankasit Saures, milchig weißes Spezialkieselsol mit einer besonders großen Oberfläche. Flüssig ml Nach Zugabe Nach 1h Nach 3h Nach 20h Die Abbildung zeigt das Klärverhalten eines 2014er Jungweines im zeitlichen Verlauf. Dargestellt sind die Varianten: Kontrolle (links), ErbiGel /Blankasit (mitte) und VinoGel CF/Blankasit (rechts) mit Standarddosage. Das Spezialprodukt VinoGel CF bewirkt bereits innerhalb 1 h eine deutliche Klärung des Jungweins. Die Standardgelatine ErbiGel sedimentiert die Trubpartikel langsamer und erreicht innerhalb von 20 h nicht die gleiche Klärschärfe. Die Kontrollvariante zeigt kein ausreichendes Klärverhalten innerhalb von 20 h.

3 Die Herausforderung: Sensorische Schönungen bei Weinen aus befallenem Lesegut Viele Jungweine des Jahrgangs 2014 weisen auf Grund von belastetem Lesematerial Fehltöne wie flüchtige Säure und Ethylacetat auf. Die Ausbildung sensorisch wirksamer Konzentrationen konnte nur teilweise durch z.b. einen zügigen Gärverlauf kompensiert werden. Somit muss im Jungwein eine Verbesserung der Sensorik erfolgen. Bei Ethylacetat handelt es sich um einen Ester der Essigsäure. Tritt dieser allein bzw. ohne erhöhte Gehalte an flüchtiger Säure auf, führt er zu dem sogenannten Esterton. Dieser wird meist durch eine Spontangärung in der Angärphase gebildet. Der Gehalt der flüchtigen Säure kann mit herkömmlichen Schönungsmitteln nicht verringert werden. Allerdings ist es möglich diese Fehltöne geschmacklich etwas zu reduzieren bzw. zu kaschieren. Bei Gehalten an flüchtiger Säure von 0,2 bis 0,5 g/l hat sich eine Kombination aus Kal-Casin Leicht löslich und PuroCell O, einer Heferindenzubereitung mit adsorptiven Eigenschaften, als wirksames Mittel zur sensorischen Reduzierung bewährt. Zur optimalen Behandlung werden Vorversuche mit Mengen zwischen 10 und 50 g/100 L empfohlen. Vor dem ersten Abstich sollten die Weine auf Böckserneigung verkostet werden. Ist ein dumpf-muffiger Fehlton feststellbar, sollte der Wein von der Grobhefe schnell abgestochen werden. Durch eine Kupzit - Gabe von 5 bis 20 g/100 L können die unreinen Noten entfernt und die Frucht der Weine wieder zum Vorschein gebracht werden. Bei dieser Dosagemenge ist meist keine anschließende Blauschönung erforderlich. Vorteile von Kupzit Hohe Affinität zu Schwefelverbindungen Spezifische Wirksamkeit Schonung der erwünschten Weinaromen Dauerhaftes Behandlungsergebnis Einfache Handhabung und Dosierbarkeit Geringe Restkupfergehalte im Wein Eine weitere Möglichkeit der sensorischen Optimierung ist die Tannindosage. Je nach Weintyp bringt eine leichte Dosage (1 bis 5 g/100 L) LittoTan Finesse eine Kaschierung von jahrgangsbedingten Fehltönen. Zusätzlich bereichert es 2014er Weine durch die strukturgebende Eigenschaft. Filtration Filtration von Weinen aus Botrytis-befallenem Lesegut Eine Infektion des Leseguts mit Botrytis cinerea, der Grauschimmelfäule, kann eine Reihe negativer Konsequenzen verursachen. Neben sensorischen Veränderungen wie Ausbildung von Fehlaromen oder Farbverlust durch Laccaseaktivität kann Botrytis Substanzen bilden, die das Wachstum der Weinhefen hemmen und so Gärstörungen verursachen können. Der Pilz produziert allerdings auch einen Polysaccharid-Schleim, das Botrytis-Glucan, das enorme Filtrationsschwierigkeiten verursacht. Durch die Traubenverarbeitung gelangt dieser Schleimstoff in den Most, und ist auch nach der alkoholischen Gärung im Jungwein nachweisbar. Der Grund für diese Beständigkeit ist seine besondere chemische Struktur, die weder von traubeneigenen Enzymen, noch von der Hefe abgebaut wird. Schon durch geringe Mengen Alkohol bilden sich faserige Glucan-Ausfällungen, die die Poren in Crossflow-Filtern und Membranfiltern schnell verstopfen und so zu einem schnellen Druckanstieg und zur Verringerung der Filtrationsleistung führen. Bereits 5 mg/l Glucan ergeben massive Filtrationsprobleme. Auch bei geringem Botrytis-Befall ist ein hoher Glucangehalt möglich, deshalb ist die Einschätzung durch den Glucantest sehr sinnvoll. Hierzu werden 10 ml des zu untersuchenden Weines in ein Reagenzglas pipettiert und mit 5 ml 96%igem Alkohol versetzt. Ein fadenförmiger Niederschlag ist der Nachweis für Glucan. Dieser einfache Test ist jedoch für Glucanmengen von weniger als 15 mg/l ungeeignet. Für einen empfindlicheren Nachweis muss die Methode etwas geändert werden: 5 ml Wein und 5 ml 96%iger Alkohol mischen, die Mischung Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, anschließend mit 3000 U/min für 20 Minuten zentrifugieren. Den klaren Überstand sorgfältig vom Niederschlag trennen. Den Niederschlag erst in 1 ml Wasser lösen, dann mit 0,5 ml 96%igem Alkohol versetzen. Das Auftreten einer fadenartigen Ausflockung ist der Nachweis für Glucan. Die Anwendung von Enzympräparaten ist bei Botrytisinfiziertem Lesegut sinnvoll, um einen Abbau des filtrationshemmenden Glucans zu bewirken. Trenolin Filtro DF beseitigt bereits im Most potentielle Filtrationsprobleme. Auf diese Weise kann dann die erhöhte Gärtemperatur und eine lange Einwirkzeit ausgenutzt werden. Unsere Empfehlung ist es ml Trenolin Filtro DF /100 L Most zu verwenden. Bei der Jungweinbehandlung sind zur Behebung von Filtrationsproblemen ml/100 L Jungwein nötig. Der schwierige Abbau der

4 filtrationshemmenden Kolloide benötigt im Jungweinstadium länger, und kann bis zu einer Woche und mehr dauern. Während dieser Zeit darf Trenolin Filtro DF nicht mit Bentonit in Kontakt kommen. Eine Aufteilung der Dosagemengen ist daher vorteilhaft. Je wärmer der Wein, umso besser ist die Wirksamkeit des Enzyms. Die Behandlungstemperatur sollte nicht unter 10 C liegen. Durch den frühen Einsatz von Trenolin Filtro DF lassen sich spätere Filtrationsprobleme, verbunden mit hohen Kosten, verhindern. Pilzhyphen von Botrytis cinerea (links im Bild), chemische Struktur des Botrytis-Glucans (Bildmitte), Glucantest in Roséwein (rechts im Bild). Produktschonende Anschwemmfiltration Alternative zu Kieselgur Erbslöh bietet als Alternative zu Kieselgur zwei Produktreihen an Filterhilfsmittel zur Anschwemmfiltration von Wein an. Die einzelnen Produktreihen bieten unterschiedliche Filtrationscharakteristiken für sehr individuelle Kundenanforderungen. Extra Grob CelluFluxx P50 Grob VarioFluxx Die Produkttypen der VarioFluxx -Reihe sind Mischprodukte aus speziell aufbereiteten Zellulosefasern, kombiniert mit ausgewählten Perliten unterschiedlicher Korngröße: Produkttype VarioFluxx P Einsatzgebiet Für die Grobfiltration zur gezielten Erhöhung der Filterkuchendurchlässigkeit Klärschärfe/Trennwirkung CelluFluxx P30 Mittel-Grob CelluFluxx F75 Mittel CelluFluxx F45 Fein CelluFluxx F25 Durchlässigkeit/Permeabilität VarioFluxx M VarioFluxx F Zur Feinfiltration für eine hohe Durchsatzleistung mit guter Klärwirkung Filterhilfsmittel mit hoher Feinheit zur gezielten Verdichtung des Filterkuchens Extra-Fein CelluFluxx F15 Spezifische Charakteristik von VarioFluxx Spezifische Charakteristik von CelluFluxx einfache Handhabung dichter, kompakter Filterkuchen hohe Klärleistung 100 % Biomasse lockerer Filterkuchen mit einer hohen Gesamtdurchsatzkapazität sehr produktschonende Filtration CelluFluxx Die Produkttypen der CelluFluxx -Reihe bestehen aus reinen Zellulosefasern mit unterschiedlichen Fibrillierungsgraden und Faserlängen. Durch Kombination verschiedener Fasertypen, lässt sich ein Filterkuchen mit sehr speziellen Filtrationseigenschaften ausbilden. Ausführlich Anwendungsempfehlungen zu VarioFluxx und CelluFluxx wie empfohlene Einsatzmengen für die Anschwemmung und die laufende Dosierung, sowie Hinweise zu idealen Anströmgeschwindigkeiten - finden Sie unter

5 Dauerhafte Kristallstabilisierung mit VinoStab VinoStab (Carboxymethylcellulose) ist ein Schutzkolloid zur Verhinderung von Kristallausscheidungen im Wein. Das aus Pflanzenfasern gewonnene, wasserlösliche Molekül lagert sich an der Oberfläche von gelöstem Weinstein an und verhindert dadurch das Kristallwachstum. Ein großer Vorteil gegenüber der Metaweinsäure ist die Temperaturunempfindlichkeit von Carboxymethylcellulose. Metaweinsäure zerfällt unter thermischem Einfluss und verliert damit ihre Wirksamkeit. Bei der Behandlung mit VinoStab ist eine dauerhafte Kristallstabilisierung gegenüber Kaliumhydrogentartrat gewährleistet. Im Vergleich zum energieaufwendigen Kontaktverfahren, zeichnet sich die Behandlung mit VinoStab besonders durch die geringen Verfahrenskosten aus. Folgende Punkte sind bei der Anwendung von VinoStab zu beachten: Eiweißstabilität Bentonitschönungsbedarf bestimmen Die Weine müssen komplett eiweißstabil sein, auch geringe Resteiweißgehalte führen zu Trübungen Auch kältelabiles Eiweiß sollte durch einen Wärme- Kälte-Test mit erfasst werden Weinsteinstabilität Bestimmung der Sättigungstemperatur oder der Leitfähigkeitsdifferenz (Minikontaktverfahren) um die Neigung der Weine, Kaliumhydrogentartrat auszuscheiden, einfache Bestimmung mit dem Erbslöh EasyKrista-Test Die Aufwandmenge VinoStab richtet sich nach dem Grad der Instabilität Es besteht keine Wirkung gegenüber Ca-Ausscheidungen! Anwendung Direkt dosierbar, ohne zusätzlichen Auflösungsvorgang homogene Verteilung Keinen Einfluss auf organoleptische Eigenschaften und Weinfarbe Filtration Wenn die VinoStab Dosage 3-4 Tage vor der Membranfiltration erfolgt, ist mit keiner Filtrationsbeeinträchtigung zu rechnen Der Stabilisierungseffekt wird durch die Filtration nicht beeinflusst Bei der Anwendung in Rosé- oder Rotwein kann es in diesem Zusammenhang zu Reaktionen mit den Farbstoffen kommen, die zu keinem signifikanten Farbverlust führen. Eventuell auftretende Farbausscheidungen können durch einen Vorversuch ausgeschlossen werden. Leitfähigkeitsdifferenz [µs/cm] Kontrolle 208 Minikontaktverfahren VinoStab 75 ml/100 L Direkt nach Zugabe Nach 10 Monaten Lagerung Metaweinsäure 10 g/100 L

6 Säuremanagement 2014 Die Säurezusammensetzung der Jungweine ist beim aktuellen Jahrgang äußerst inhomogen. Die Wein- und Äpfelsäureanteile können von Wein zu Wein sehr schwanken. Deshalb müssen vor der Säureregulierung unbedingt die Säureverhältnisse im Wein bekannt sein, um die richtige Wahl des Entsäuerungsverfahrens beim Jahrgang 2014 zu treffen. Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid Ab ca. 11 g/l Gesamtsäure empfehlenswert Feinentsäuerung mit Kalinat Einsäuerungsumfang je nach Weinsäuregehalt, da nur die Weinsäure vermindert wird 67 g Neoanticid pro 100 L Wein vermindern die Säure um 1 g/l 67 g Kalinat pro 100 L Wein vermindern die Säure um 1 g/l Äpfel- und Weinsäure werden zu etwa gleichen Teilen reduziert Höherer Entsäuerungsumfang möglich Neoanticid mit etwas Wein anteigen und im Entsäuerungsgebinde vorlegen Berechnete Teilmenge des Gesamtgebindes unter ständigem Rühren zugeben Zulaufgeschwindigkeit so wählen, dass das gebildete CO 2 schnell und vollständig entweichen kann Erhält die Fruchtigkeit im Wein Zugabe unter Rühren, Steigraum für Schaumentwicklung beachten Sensorischer Effekt nach CO 2 -Entwicklung vorhanden Titrierbare Überprüfung erst nach Ausfall des Weinsteins möglich Schnelle Kristallausscheidung bei Kälte, durch Kontaktverfahren mit Kali-Contact, innerhalb weniger Tage abfüllbereit Für die einfache Entsäuerung zur Reduzierung der Weinsäure kann Erbslöh-Kalk verwendet werden. Zur Ausfällung von 1 Promille bzw. 1 g/l Weinsäure werden per 100 L Jungwein 67 g Erbslöh-Kalk benötigt. Weiterführende Tabellen zur Doppelsalzentsäuerung und Verfahrensabläufe finden Sie unter Eine weitere Möglichkeit der Säurereduzierung bietet der Biologische Säureabbau. Dabei ist unbedingt auf die Einhaltung der in der Abbildung dargestellten Parameter im Wein zu achten: Bevorzugt sollten die Starterkulturen BioStart Vitale SK11 für den kräftigen, cremigen Rotweintyp und BioStart Fresh SK55 für den jugendlichen, fruchtbetonten Roten, Rosé und Weißwein Verwendung finden. BioStart Fresh SK55 reduziert durch die citratschonende Eigenschaft die Bildung flüchtiger Säure und buttriger Aromanoten. Auch bildet dieser Stamm kein Histamin (biogenes Amin) aus Histidin. Alkohol Günstig Ungünstig Bedingungen für den BSA ph Gesamt SO ² 3,0 3,1 3,2 3, Temperatur Da im Jungweinstadium die meisten Nährstoffe verbraucht sind, sollte zusammen mit den BioStart - Bakterien eine zusätzliche Gabe des speziellen BSA-Nährstoffes BioStart Nutri dosiert werden. Damit wird ein reibungsloser BSA wesentlich unterstützt. BioStart Vitale SK11 BioStart Fresh SK 55 BSA Kultur mit hoher Vitalität für einen sicheren BSA bei Rot-und Weißwein Extrem robuste Starterkultur für fruchtbetonte Rosé und Weissweine ERBSLÖH Geisenheim AG Geisenheim Tel.: Fortschritt macht Zukunft