OENO NEWS Nr.106. innovativ. Jungwein Aktuelle Maßnahmen Entsäuerung CelluFluxx ersetzt Kieselgur erfolgreich Kristallstabilisierung

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1 OENO NEWS Nr.106 innovativ Jungwein 2010 Aktuelle Maßnahmen Entsäuerung CelluFluxx ersetzt Kieselgur erfolgreich Kristallstabilisierung

2 Jun Aktuelle Jungweinbehandlung Nach Abschluss der mikrobiologischen Prozesse stehen die Klärung und der Feinschliff der Weine an. Neben der Säureharmonisierung muss bei vielen Weinen die fehlende Fülle und der schwache Körper ausgeglichen werden. Teilweise können mit der Klärschönung Jahrgangstöne entfernt werden, die bei der Mostbehandlung nicht alle beseitigt wurden. Klärung Die Gelatine-Kieselsol-Schönung wird klassisch bei normalen Bedingungen eingesetzt. Gerade bei modernen Filtrationsprozessen hat sich die Gelatine- Kieselsol-Schönung auch sehr positiv bewährt. Die Weine werden geschont und die Standzeiten der Filter bei der Anschwemm- und Cross-Flow- Filtration verbessert. Die bewährten Produkte zur Klärschönung sind die Gelatine-Produkte Gelita-Klar und ErbiGel in Kombination mit den Spezial-Kieselsolen Blankasit und Klar-Sol Super. Bei Temperaturen unter 12 C erreichen Gelatineprodukte kein befriedigendes Klärergebnis. Es empfiehlt sich der Einsatz von IsingClair-Hausenpaste bis zu Temperaturen um 6 C. IsingClair-Hausenpaste ist durch ihre geringere Ladung sehr schonend. Wird zuvor eine leichte Blauschönung bis ca. 2 g/100 L Ferrozin durchgeführt, wirkt IsingClair-Hausenpaste zusätzlich unterstützend. Zur Ermittlung optimaler Zusatzmengen werden Vorversuche empfohlen. Wenn die Produkte bei gleichen Gebindetemperaturen angesetzt werden, können authentische Bedingungen simuliert werden. Der Einsatz sollte immer in Kombination mit einem sauren Kieselsol erfolgen. Blankasit : IsingClair-Hausenpaste 1 : 2 Klar-Sol Super: IsingClair-Hausenpaste 1 : 4 Bei entsprechender Kieselsol-Zugabe gelten folgende Richtwerte für IsingClair-Hausenpaste: Jahrgangstöne Beim Jahrgang 2010 waren vielfältige Reife- und Fäulnisbedingungen der Trauben zu beobachten. Teilweise hatte man noch extrem feste Traubenschalen, in anderen Fällen war die Fäulnis bis 50 % vorangeschritten. Leicht muffige und bittere Noten werden mit SensoVin (enthält Kasein) mit Dosagen von 5-30 g /100 L wirkungsvoll vermindert. Alternativ (kaseinfrei) wirkt HarmoVin CF mit vergleichbarem Wirkungsspektrum. Bei Weinen aus essigfaulem und durch Hagel geschädigtem Lesegut hilft VinPur Special (enthält Kasein). Der Gehalt an Essigsäure kann analytisch nicht gesenkt, der sensorische Eindruck aber stark verbessert werden. Die einfache Anwendung durch Direkteinstreuung ist ein großer Vorteil. Problematisch sind Jungweine aus unreifen und/oder faul-grünem Lesegut. Günstig und allgemein strukturverbessernd waren Vorversuche mit verschiedenen Tanninen. Besonders geeignet sind die Eichenholztannine Tannin EH und Tannin Multi mit hohem Quebracho- Anteil. Für höhere Dosagen beim Weißwein sind je nach Sorte Vorversuche notwendig. Eine Dosage von 1-2 g /100 L zum ersten Abstich ist sinnvoll. Nach der Klärung und vor der Filtration kann noch eine weitere Dosage vorteilhaft sein. Neben der Ascorbinsäure Ercobin ist das Spezialtannin Tannivin aus ausgesuchten französischen Hölzern eine zusätzliche Möglichkeit, eine drohende Alterungsnote zu verzögern. Jungweinklärung 2010 a) Bei normaler Trübung ml/100 L Wein. b) Bei kolloidalen Trübungen 100 ml/100 L Wein. c) In Problemfällen nach Vorversuch entsprechend mehr. Zur Eiweißstabilisierung und wesentlichen Unterstützung der Klärung ist der Premium Na-Ca-Bentonit NaCalit Pore-Tec das Mittel der Wahl. NaCalit Pore -Tec ist leicht suspendierbar, extrem eisenarm und besitzt die höchstmögliche Reinheitsstufe und Adsorptionskraft. Sedimentation ohne Produkteinsatz 135 g/100 L NaCalit PORE -TEC 30 ml/100 L Blankasit 60 ml/100 L IsingClair-Hausenpaste

3 Filtrationsprobleme Glucane, die bei der Verarbeitung von faulen Trauben in den Wein gelangt sind, führen später zu massiven Filtrationsproblemen. Bereits bei einer Menge von 5 mg/l Glucan reduziert sich die Filtrationsleistung auf ein Zehntel der normalen Durchflussmenge. In fäulnisbelasteten Jahrgängen sind Gehalte von 50 mg / L nicht selten. Jungweine mit hohen Gehalten an Glucan sind ohne die Zugabe von Enzymen mit Glucanase-Nebenaktivität nicht zu filtrieren. Mit Trenolin Filtro DF lassen sich solche Weine, zeit- und materialschonend filtrieren. Verbesserung Mouthfeeling: Bei kleinen Weinen mit einem Eindruck von unreifem und grünem Geschmack hilft Tannin Multi mit einer sortenabhängigen Dosage von 1-8 g /100 L. Böckserbeseitigung: Böcksererscheinungen des Jahrgangs 2010 können sehr einfach und effizient mit dem Kupfercitratpräparat Kupzit beseitigt werden. Bereits geringe Dosagen von 5-20 g /100 L reichen bei den meisten Weinen zur Böckserbeseitigung aus. Die zulässige Anwendungsmenge ist auf 50 g /100 L begrenzt. Wird die optimale Behandlungsdosage sorgfältig ermittelt, kann die im Wein verbleibende Restkupfermenge auf ein absolutes Minimum reduziert und eine nachfolgende Blauschönung vermieden werden. Bei der Anwendung von Kupzit entsteht keine metallische Note. Verschiedene Geruchsfehler, die u. a. durch die Beteiligung schwefelhaltiger Verbindungen entstanden sind, werden mit Kupzit sicher und zuverlässig entfernt. Um diesen Weinen mehr Mundgefühl zu verleihen, ist eine Dosage von ml /100 L HydroGum vor der Füllung ebenfalls empfehlenswert. HydroGum Bio NEU Zertifiziertes Gummi arabicum aus biologischem Anbau. Flüssig und einfach in der Anwendung. Effiziente Klärung und Harmonisierung mit kennzeichnungsfreien Behandlungsmitteln NaCalit PORE-TEC Premium-Bentonit granuliert nach PORE-TEChnologie Gerbinol CF Gerbstoffadsorbens auf Basis von Gelatinen, Silikaten und Hausenblase, glättet Unebenheiten und Unreinheiten, kaseinfrei. HarmoVin CF Spezifisches Compound mit ausgewogenem PVPP-Anteil zur Weinharmonisierung, farb- und aromaschonend, kaseinfrei. VinoGel CF Hervorragende Klärwirkung mit gleichzeitiger hoher Tanninaffinität, flüssig, kaseinfrei. Sichtbar gleichmäßigere Granulierung Leicht benetz- und suspendierbar Gezielt porösschwammartige Oberflächenstruktur Intensivere und selektivere Adsorption Stärkere Klärwirkung, auch bei Problemfällen und hohen ph-werten Gezielt mineralselektiert An Hellfarbigkeit erkennbar Noch getränkeschonender Noch filtrationsfreundlicher Geringe Farbbeeinflussung Gründliche Feinflockung Geringes Trubvolumen Höchste Reinheitsstufe Extrem eisenarm

4 Top-Thema ema 2010: Entsäuerung 2010 Entsäuerung Die Bedeutung der Kalkqualität für eine erfolgreiche Doppelsalzentsäuerung Die Bildung von Doppelsalzkristallen erfolgt nur, wenn der ph-wert im Most oder Wein über einem Wert von 4,5 liegt. Drei Bedingungen sind dabei entscheidend: Der spezielle Doppelsalzkalk wird vorgelegt und mit etwas Most/Wein angeteigt. Die Zugabe des Mostes oder Weines erfolgt langsam über einen Zeitraum von 30 min. und unter ständigem Rühren zum Doppelsalzkalk. Durch ein ständiges Rühren wird das Kohlendioxid aus der Flüssigkeit ausgetrieben. Die Gefahr einer ph-wert-senkung durch Kohlensäure wird hiermit vermieden. Der Doppelsalzkalk muss eine sehr hohe Reaktionsgeschwindigkeit haben, um sehr rasch mit den Säuren aus Most oder Wein zu reagieren. Bei einer zu langsamen Reaktion sinkt der ph-wert unter 4,5 eine Doppelsalzbildung ist nicht mehr möglich. Die Abb.1 zeigt die Ergebnisse einer gewissenhaften Qualitätskontrolle. Die Kalkproben 1-4 sind für eine normale Most- oder Weinentsäuerung durchaus geeignet. Für eine erfolgreiche Doppelsalzentsäuerung ist jedoch die hohe Reaktionsgeschwindigkeit eines speziellen Doppelsalzkalkes, wie Neoanticid, unbedingt erforderlich. Innerhalb kürzester Zeit wird nicht nur der notwendige ph-wert von mind. 4,5 in der Teilmenge erreicht, sondern sogar weit überschritten. Der zusätzliche Sicherheitsabstand bietet die Gewährleistung, dass Weinsäure und Äpfelsäure in etwa gleichen Teilen ausgefällt wird. Ein ungeeigneter Kalk führt zu einer schlechteren Doppelsalzbildung und damit zu Mischkristallen (Doppelsalz und Calciumtartrat). Dadurch verringert sich der Anteil der gefällten Äpfelsäure und die insgesamt angestrebte Entsäuerungsspanne. ph-wert Abb. 1 Reaktionsgeschwindigkeit verschiedener Kalkqualitäten 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 Reaktionszeit Kalk 1 Kalk 2 Kalk 3 Kalk 4 Neoanticid 1 Neoanticid 2 Neoanticid 3 Die bevorzugten Entsäuerungsmöglichkeiten beim Jahrgang 2010 und ihre Besonderheiten Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid Erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Malicid Feinentsäuerung mit Kalinat Ab ca. 12 g /L Gesamtsäure empfehlenswert 67 g Neoanticid pro 100 L Wein vermindern die Säure um 1 g/l Äpfel- und Weinsäure werden zu etwa gleichen Teilen reduziert Höherer Entsäuerungsumfang möglich Neoanticid mit etwas Most oder Wein anteigen und im Entsäuerungsgebinde vorlegen Berechnete Teilmenge des Gesamtgebindes unter ständigem Rühren zugeben Zulaufgeschwindigkeit so wählen, dass das gebildete CO 2 schnell und vollständig entweichen kann Homogenmischung aus L(+)-Weinsäure und Spezialdoppelsalzkalk Einsatz nötig bei Verschiebung der Säureverhältnisse in Richtung Äpfelsäure Beliebig hoher Entsäuerungsumfang Unabhängig von vorhandenem Weinsäuregehalt Schonende Entsäuerung ohne Verschiebung der Calciumverhältnisse Zugabe nach der Neoanticid-Dosage in die Teilmenge Benötigte Mengen in Tabellen ablesen oder mit Entsäuerungsrechner berechnen unter Entsäuerungsumfang bis ca. 3 g/l 67 g Kalinat pro 100 L Wein vermindern die Säure um 1 g/l Erhält die Fruchtigkeit im Wein Zugabe unter Rühren, Steigraum für Schaumentwicklung beachten Sensorischer Effekt nach CO 2 -Entwicklung vorhanden Titrierbare Überprüfung erst nach Ausfall des Weinsteins möglich Schnelle Kristallausscheidung bei Kälte, durch Kontaktverfahren mit Kali-Contact innerhalb weniger Tage abfüllbereit

5 Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid Ermittlung der erforderlichen Teilmenge und Neoanticid-Menge: 1. Bestimmung der Gesamtsäure des zu entsäuernden Mostes, Jungweines oder Weines. 2. Angestrebten Endwert an Gesamtsäure festlegen. 3. Ermittelten Gesamtsäurewert im Tabellenkopf (grüne Zeile) suchen. 4. Angestrebten Wert der Gesamtsäure (Zahlen in der ersten senkrechten Spalte) suchen. 5. Im Schnittpunkt die Werte für die Teilmenge (TM) und Neoanticid-Menge (NA) ablesen. Ges. titr. Säure, g/l 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 TM ,0 NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 TM ,5 NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 TM ,0 NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 TM ,5 NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 TM ,0 NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 TM ,5 NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 TM ,0 NA 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 TM ,5 NA 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 TM ,0 NA 1,7 2,0 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 TM ,5 NA 2,2 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5 TM ,0 NA 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5 6,8 Die Angaben der Teilmenge (in Liter) und der Neoanticid-Menge (in kg) sind bezogen auf Liter. Verfahrensabläufe Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid Erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid und Malicid 1. Zunächst auf der Basis der gemessenen angestrebten Werte aus der Tabelle die abgelesene Neoanticid- Menge in einem ausreichend großen Behälter vorlegen und anteigen. 4. Den Kristalltrub am besten durch Filtration (Kieselgur-, Hefe- oder Vakuumdrehfilter) abtrennen. 2. Zu dem angeteigten Neoanticid die ebenfalls aus der Tabelle abgelesene Teilmenge unter stetigem Rühren über einen Zeitraum von 30 min. langsam zulaufen lassen. Der ph-wert darf nicht unter 4,5 absinken. Deshalb die sich bildende CO 2 durch ständiges Mischen austreiben. 5. Jetzt die nicht-entsäuerte Menge zupumpen, d. h. beide Partien wieder zusammenführen. 3. Zusätzlich bei der erweiterten Doppelsalzentsäuerung Wenn die Teilmenge mit Neoanticid vermischt und keine stärkere CO 2 - Bildung mehr festzustellen ist, die berechnete Malicid-Menge langsam zugeben. Die sich erneut bildende CO 2 auch jetzt durch ständiges Rühren gründlich austreiben.

6 x CelluFluxx ersetzt Kieselgur erfolgreich ersetzt Kieselgur erfolgreich CelluFluxx -Filtercellulose für die Anschwemmfiltration Zur Filtration von Jungwein kann durch Verwendung der speziellen Cellulosefasern CelluFluxx vollständig auf den Einsatz von Kieselgur verzichtet werden. Dabei wird mit zwei Voranschwemmungen gearbeitet: Die Dosagemenge ist stark abhängig von dem Trübungsgrad und der Vorbehandlung des zu filtrierenden Produkts. Wir empfehlen, die laufende Dosierung bei der jeweils höchstgenannten Dosagemenge zu beginnen und unter Beobachtung des Druckverlaufs während der Filtration die Dosagemenge schrittweise zu reduzieren. Verfahrensschritt 1. Voranschwemmung: Für die erste Voranschwemmung empfehlen wir, grundsätzlich zunächst eine Stützschicht aus ca. 400 g/m² CelluFluxx P 30 auf den Siebelementen des Filters aufzubauen. CelluFluxx P 30 verfügt über eine definierte Faserlänge und eine glatte Oberfläche. Dadurch ist eine gute und vollständige Ablösung der Fasern vom Edelstahl-Siebgewebe beim Austrag des gebrauchten Filterkuchens gewährleistet. 2. Voranschwemmung: Diese zweite Filterkuchenschicht dient zur zuverlässigen Rückhaltung von feinen Partikeln und Mikroorganismen. Grobfiltration: Mittelfeine Filtration Feinfiltration: Empfohlene Einsatzmenge Verwendete CelluFluxx -Type 1. Voranschwemmung 400 g/m 2 Filterfläche CelluFluxx P30 2. Voranschwemmung 800 g/m 2 Filterfläche Laufende Dosage g/h CelluFluxx F 75; F 45; F 25; F 15 CelluFluxx F 75; F 45; F 25; F g / m 2 CelluFluxx F 75 + F45 Mischungsverhältnis 1 : g / m 2 CelluFluxx F 45 + F25 Mischungsverhältnis 2 : g / m 2 CelluFluxx F 45 + F25 Mischungsverhältnis 1 : 3 Der Klärgrad kann durch Veränderung des Mischungsverhältnisses von F 45 + F 25 individuell den Anforderungen angepasst werden. Die Feinheit und der Klärgrad werden erhöht, wenn das Verhältnis zu Gunsten von F 25 verändert wird. Wird eine sehr scharfe Filtration gewünscht, kann F 15 anstelle F 25 verwendet werden oder zusätzlich VarioFluxx F zum Einsatz kommen. 3. Laufende Dosage: Es wird generell empfohlen, für die laufende Dosage die gleichen CelluFluxx -Typen beziehungsweise deren Mischungen im gleichen Verhältnis, wie sie auch bei der zweiten Voranschwemmung zum Einsatz kommen, einzusetzen. 4. Geschmacksneutralität: Eine gute sensorische Qualität von CelluFluxx wird durch einen gezielten Rohstoffeinkauf, ein aufwendiges Extraktionsverfahren und durch umfangreiche Analysen während des gesamten Herstellprozesses sichergestellt. Wie jedes Filterhilfsmittel hat auch Cellulose einen Eigengeruch und -geschmack. Die dafür verantwortlichen Substanzen sind flüchtige Komponenten, die nach etwa 4 Tagen bis 2 Wochen nach der Filtration sensorisch nicht mehr wahrnehmbar sind. 5. Produktsortiment: Auswahl von Erbslöh CelluFluxx Filtercellulosen Klärschärfe/Trennwirkung Vorteile von CelluFluxx Extra-Grob CelluFluxx P50 Grob CelluFluxx P30 Mittel-Grob CelluFluxx F75 Mittel CelluFluxx F45 Fein CelluFluxx F25 Extra-Fein CelluFluxx F15 Durchlässigkeit/Permeabilität Keine gesundheitliche Gefährdung, da frei von kristallinen Bestandteilen 100% Biomasse. Kann ohne Probleme auf landwirtschaftliche Nutzflächen ausgebracht werden Nicht abrasiv schont Pumpen und Rohrleitungen Gut spülbar setzt sich nicht im Kanalsystem ab

7 Kristallstabilisierung Eine Herausforderung die Kristallstabilisierung Die Ausfällung von Salzen der Weinsäure (Kaliumhydrogentartrat und Calziumtartrat) ist ein natürlicher Vorgang während der Weinbereitung. Weinsteinkristalle können auch während der Lagerung und Reifung der Weine in der Flasche auftreten und stoßen trotz umfangreicher Aufklärung beim Verbraucher auf Ablehnung. Eine fehlende Kristallstabilität im Wein und Sekt ist daher ein häufiger Reklamationsgrund. Neben dem Kontaktverfahren mit KaliContact zur Erzielung einer Weinsteinstabilität abgefüllter Weine können alternativ die Produkte Metavin, Metavin Opti oder MetaGum eingesetzt werden. Gerade in mittleren und kleinen Betrieben stehen häufig nicht die technischen Ausstattungen für eine ausreichende Kühlung zur Verfügung. Das Ausnutzen der Winterkälte ist daher die einzige Möglichkeit, eine gewisse Auskristallisation zu erzielen, die in der Regel nicht für eine ausreichende Stabilisierung genügt. In diesem Fall empfiehlt sich der Einsatz von sogenannten Kristallinhibitoren. MetaGum Effektive Kombination von Metaweinsäure und Gummi arabicum Verschiedene hochmolekulare Stoffe, die für die Verhinderung von Kristallausscheidungen verantwortlich sind, wurden optimal miteinander kombiniert. Die verbundenen Basisprodukte von MetaGum, eine hoch- und stabilveresterte Metaweinsäure und ein klar lösliches Gummi arabicum, sorgen effektiv und sicher für eine langfristige Kristallstabilität. Diese Kristallstabilität umfasst die Ausscheidung des oft und immer wieder angesprochenen Weinsteins (Kaliumhydrogentartrat) und das häufig auftretende Calciumtartrat. Der Zerfall der Metaweinsäure wird durch die Verbindung mit Gummi arabicum bei MetaGum deutlich verzögert, wodurch sich die Dauer der Wirksamkeit dieses Produktes um bis zu 40 % erhöht. Metavin Opti Ein Klassiker in der Kristallstabilisierung Die extrem hochveresterte Metaweinsäure Metavin Opti wird nach wie vor erfolgreich eingesetzt. Metavin Opti hat die beste Stabilisierungswirkung, da der dafür verantwortliche Veresterungsgrad bis ans technisch Machbare ausgereizt ist. Metaweinsäure Langzeitwirkung von Metaweinsäure unbehandelt 10 g/100 L Metavin 10 g/100 L MetaGum Metavin Opti ist sehr gut geeignet für Weine, die innerhalb von eines Jahres konsumiert werden, aber auch für länger gelagerte Weine, die keinen größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Monate Konstant 8 C 1 Monat 20 C danach 8 C 1 Monat 20 C 4 Tage 30 C danach 8 C

8 VinoStab NEU Flüssige Carboxymethylcellulose (CMC) Seit dem 1. August 2009 ist mit der Anwendung von Carboxymethylcellulose, kurz CMC, ein weiteres Verfahren zur Kristallstabilisierung hinzugekommen. Aufgrund der Molekülstruktur wirkt CMC, ähnlich der Metaweinsäure, als Schutzkolloid. CMC lagert sich an der Oberfläche von gelöstem Weinstein an. Dadurch wird verhindert, dass Kristalle wachsen. Carboxymethylcellulose ist temperaturunempfindlich. Ein großer Vorteil gegenüber der Metaweinsäure. Metaweinsäure zerfällt unter warmen Lagerbedingungen oder bei häufigen Temperaturschwankungen und verliert ihre Wirksamkeit. Bei CMC ist das nicht der Fall. Eine dauerhafte Kristallstabilisierung ist gewährleistet. Der Erhalt der natürlichen Säure und des Kaliumgehaltes, analog zum Einsatz von Metaweinsäure, ist neben den geringen Verfahrenskosten ein Vorteil von CMC gegenüber dem energieaufwendigen Kontaktverfahren. Eine Wirkung von Carboxymethylcellulose gegen Calciumtartrat ist allerdings nicht gegeben. Vorteile des Einsatzes von VinoStab als Flüssigprodukt Einfache Anwendung und homogene Verteilung im Wein Direkte Zugabe möglich Höhere CMC-Konzentration bei der Produktzugabe durch industrielle Fertigung möglich (minimierter Wassereintrag) Positiver Einfluss auf die Filtrierbarkeit der Weine Geringer Personalaufwand, da keine aufwendige Reinigung der Anrührbehälter Dosagestaffel Sättigungstemperatur (Tsat in C) Tab. 1 Minikontaktverfahren MKV ( µs) < 18 < > Empfohlene Dosage Vino-Stab (ml/100 L) Bemerkung Stabilitätskontrolle nach VinoStab - Anwendung mit dem MKV (Zielwert: µs < 20) Nach Beurteilung der zu behandelnden Weine mit Hilfe der in Tab. 1 angegebenen Stabilitätsbereiche (Sättigungstemperatur oder Minikontaktverfahren) können die Dosagen von VinoStab entsprechend angepasst werden. Eine einfache Messung ist mit dem Erbslöh EasyKristaTest möglich. Um die mögliche Filtrationsbeeinflussung durch die Anwendung von CMC zu minieren, ist die optimale VinoStab -Dosage im Vorfeld zu bestimmen. Dabei sollte nur bei hoher Kristallinstabilität die Maximaldosage ausgeschöpft werden. Bei der Stabilitätsbeurteilung von Rotweinen sollte parallel zur Messung der Sättigungstemperatur immer auch das Minikontaktverfahren angewendet werden. Bedingt durch den Eigenkolloidanteil der Rotweine kann trotz hoher Sättigungstemperaturen eine bereits gute Kristallstabilität vorliegen, die mit der alleinigen Messung der Sättigungstemperatur nicht ausreichend erfasst wird. VinoStab sollte zur Verbesserung der Filtrationsleistung mind. 3-4 Tage vor der Füllung zugegeben werden. Vor der Anwendung von VinoStab ist auf eine komplette Eiweißstabilität zu achten. Geringe Eiweißmengen können zu Trübungsreaktionen führen. Bei der Anwendung in Rosé- oder Rotwein kann es in diesem Zusammenhang zu Reaktionen mit den Farbstoffen kommen. Eventuell auftretende Farbausscheidungen können durch einen Vorversuch ausgeschlossen werden. ERBSLÖH Geisenheim AG Erbslöhstraße Geisenheim Germany Tel.: Fax: