Technologie des Weins. 2. Entwicklung der Traube. 3. Der Traubenmost. 4. Alkoholische Gärung. 5. Ausbau der Weine. 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen
|
|
- Karlheinz Winter
- vor 6 Jahren
- Abrufe
Transkript
1 Inhalt Technologie des Weins A. Wein 1. Einführung 2. Entwicklung der Traube 3. Der Traubenmost 4. Alkoholische Gärung 5. Ausbau der Weine 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen 7. Abfüllung 8. Qualitätskontrolle 9. Weinrecht Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 1
2 5.1 Abstich Ausbau Abstich: trennt (Jung-) Wein vom Trub 1. Abstich Jungweinklärung Maßnahmen: - Behandlungsmittel - Zentrifuge, Filter (Säure? BSA?) - SO 2 - spundvoll halten Mitte Nov.- Mitte Dez. bis Januar 2. Abstich Weinklärung Maßnahmen: - Schichtenfiltration, - evtl. Blauschönung - SO 2 - Kontrolle 6 8 Wochen (2 3 Monate) nach 1. Abstich 2
3 5.1 BSA Ausbau Biologischer Säureabbau (BSA) (genauer: mikrobieller Äpfelsäureabbau) = fermentation malolactique = malolactic fermentation = Äpfel-Milchsäuregärung L-Äpfelsäure L-Milchsäure + CO 2 COOH CH 2 CHOH COOH CH 3 CHOH COOH + CO g 90 g + 44 g (Theorie 3 : 2) 100 g 67 g + 33 g (Praxis 2 :1) ( 3 : 2, in Praxis 2 : 1) a) Hefen: (natürliches) L-Malat D-Lactat (Umsetzung ca. 20 %) b) Bakterien: L-Malat L-Lactat (Umsetzung ca. 99 %) 3
4 5.1 BSA Ausbau Erreger des Säureabbaus Gattung Lactobacillus Untergatttung Untergattung Pediococcus Art Stäbchen Streptobacterium L. plantarum L. casei Betabacterium L. fructivorans L. trichodes Betabact. caucasicum L. hilgardii L. brevis Kokken, meist Tetraden P. halophilus P. urinae-equi P. acidilacti P. pentosaceus P. damnosus (früher: cerevisiae) 4
5 5.1 BSA Ausbau Leuconostoc Diplokokken L. mesenteroides L. dextranicum ( Froschlaichbakterium ) L. paramesenteroides L. lactis L. cremonis L. gracile L. oenos 5
6 5.1 BSA Ausbau Hemmende und fördernde Faktoren beim BSA Faktor Hemmung Förderung 1. Gär- und Lagertem peratur 2. SO 2 3. ph / Säure 4. Klären / Abstich 5. Bakterien -zahl kühle Gärung, Lagertemperatur < 10 C starke Schwefelung, freie SO 2 > 30 mg/l ph senken (falls erlaubt) gut vorklären, früh klären, EK-Filtration Most pasteurisieren, Kieselgur- oder EK- Filtration warme Gärung, Lagertemperatur > 15 C kein SO 2, höchstens für Oxidationsschutz Entsäuerung mittels CaCO 3, Doppelsalz-Fällung lange auf Hefe belassen, öfters aufrühren mit abbauendem Wein überimpfen (mind. 5 %) 6
7 5.1 BSA Ausbau BSA ist nur Teil eines komplexen Stoffwechsels. Gefahr der Qualitätsminderung durch Mikroorganismen. Risiko, wenn zu stark, zu lange. Symptom Ursache Verursacher Zäh- oder Lindwerden (la graisse des vins, ropy oder slimy wines) Milchsäureton, -stich, Sauerkrautton Essigstich Mannitstich Mäuseln Aminbildung Viscositätserhöhung durch Polysaccharidbildung (Restzucker!) Diacetyl > 0,2 0,3 mg/l Ethyllactat > mg/l Zuckerabbau durch heteroferm. MS-Bakt. Fructoseabbau durch heteroferm. MS-Bakt. Lysin- u. Ethanolabbau AS-Abbau Streptococcus mucilaginosus var. vini, P. damnosus, L. mesenteroides Pediococcus (Diac. 3,9 mg/l, Leuconostoc: 0,18 mg/l!) u.a. L.brevis Leuconostoc dextranicum, Lactobacillus pentoaceticus, L. brevis L. brevis, L. cellobiosus; auch Brettanomyces (Hefen) L. brevis, P. damnosus Glycerinabbau, Bitterwerden Acroleinbildung Propionibacterium, L. brevis 7
8 5.3 Schwefelung Ausbau Aufgaben der schwefligen Säure 1. Aldehydbindung (insbesondere CH 3 CHO) 2. Bindung von Sauerstoff unter Oxidation zu Sulfat 3. Inaktivierung von Enzymen, besonders Oxigenasen 4. Unterdrückung von Mikroorganismen 5. Erhaltung des Rotweinfarbstoffs durch Adduktbildung mit den Anthocyanidinen Formen der im Wein vorliegenden schwefligen Säure a) frei H 2 SO 3, SO 2, HSO 3 -, SO 3 -- b) gebunden an Aldehyde Glucose Pyruvat, Ketoglutarsäure etc. gebundene SO 2 = "Depot-SO 2 " (70-80 %) (ca. 1 %) (10-20 %) 8
9 5.3 Schwefelung Ausbau Protolysebereich der schwefligen Säure (nach Würdig/Woller Chemie des Weins, Stgt. 1989) 9
10 5.3 Schwefelung Ausbau Seit erlaubte SO 2 -Höchstwerte in Wein (Werte nach VO (EG) Nr. 1493/99 vom , Anh. V, wurden um 10 mg/l gesenkt, ab Spätlese unverändert beibehalten) Weinart und - qualität Rotwein Weiß- und Roséwein Zuckergehalt < 5 g/l > 5 g/l < 5 g/l > 5 g/l max. Gesamt- SO 2 in mg/l Spätlese 300 Auslese 350 Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
11 5.3 Schwefelung Ausbau Erlaubte Mittel zur Schwefelung fester (elementarer) Schwefel; im Handel: Schwefelschnitten verschiedener Formen und Stärke technisch reines K 2 S 2 O 5 (Kaliumdipyrosulfit, "Kaliumdisulfit"); im Handel: Pulver-, Tabletten- und Blockform) verflüssigtes SO 2 -Gas mindestens 5 %ige wässrige Lösung; im Handel: 6 %ige wässrige schweflige Säure 11
12 5.3 Schwefelung Ausbau Technik der Schwefelung Schwefelschnitten S + O 2 --> SO > 64 Rechenbeispiel: Ein 100 l - Fass enthält ca. 20 l O 2 (mit 22,4 l/mol ca. 30 g O 2 ). Flamme erlischt bei ca. 2/3 des ursprünglichen O 2 -Gehalts -> nur 10 g O 2 für SO 2 - Bildung verfügbar => 20 g SO g/100 l = 200 mg/l im Fass. Davon gehen nur % in den Wein über (im Mittel 50 %). Im Wein sind somit durch Fass-"Einbrennen" max. 100 mg SO 2 /l erreichbar => Überschwefeln ist kaum möglich. Vorsicht: Bei zu häufigem Einbrennen von Holzfässern ist Schwefelsäurefirne des Weins zu befürchten ("stumpfe" Zähne) Kaliumdisulfit K 2 S 2 O H + --> 2 SO 2 + H 2 O + 2 K % 57,5 %, in Praxis 50 % z.b. 10 g-tablette/hl = 100 mg K 2 S 2 O 5 /l => mg SO 2 /l 12
13 5.3 Schwefelung Ausbau verflüssigtes SO 2 -Gas T ( C) pü (bar) , , , , , ,80 --> Berstgefahr bei Erwärmung der Flasche! 6 %ige wässrige Lösung - Korken: 0,75-1,0 % - Filter: - Filtermassen, Press- Tücher, Schläuche: Watte, getränkt mit 2 % 1 % - leere Fässer: 0,3-0,5 % 13
14 5.3 Schwefelung Ausbau Stärke der Schwefelung Verarbeitungsstufe SO 2 in mg/l Maische ca. 50 normale Moste Moste aus angefaultem Lesegut bei Vorklärung (zur Gärverzögerung) bei 1. Abstich ca. 50 bei 2. Abstich Summe: Bis zu 50 % an SO 2 kann eingespart werden durch gesundes Lesegut und saubere Arbeitsweise und Zusatz von Reinhefe! Während des Ausbaus sollten Weißweine auf mg/l, Rotweine auf mg/l freier SO 2 gehalten werden. Der Wein ist ausreichend geschwefelt, wenn bei offener Aufstellung innerhalb von 1-2 Tagen keine Verfärbung und/oder Trübung auftritt 14
15 5.3 Schwefelung Ausbau Ersatzstoffe für die schweflige Säure L-Ascorbinsäure (max. 150 mg/l), wirkt nur reduzierend, wirkt nur bei gleichzeitiger Anwesenheit von freier SO 2 Sorbinsäure (max. 200 mg/l), wirkt nur gegen Hefen und Schimmel, nicht gegen Bakterien. Negativ: Kann bei bakterieller Tätigkeit im Wein "Geranienton" erzeugen, nach späterem biologischem Äpfelsäureabbau evtl. "ranzigen" Unterton. 15
16 5.4 Beheben von Trübungen Ausbau Klären des Weines = Entfernen von Trübungen Trübungen werden verursacht durch (1)biologische Vorgänge (MO oder MO Stoffwechsel) (2)physikalische Vorgänge (kristalline Ausscheidungen: Weinstein, Ca-Tartrat, Ca-Oxalat,...) (3)chemische Vorgänge (Kolloide: Eiweiß- und Metallverbindungen) Trübungen liegen vor als a. echte Lösungen: Teilchengröße < 1 nm, z.b. Zucker, Säuren, Salze, Mineralstoffe b. kolloidal gelöste Stoffe: Teilchengröße nm, z.b. Eiweiß c. unlösliche Stoffe: Teilchengröße > 100 nm, z.b. Kristalle, Hefen, Bakterien 16
17 5.4 Beheben von Trübungen Ausbau Trübungen werden entfernt durch Schönen Schönen = Zusatz bestimmter Stoffe zur Entfernung der Trübungsteilchen oder der Trübungsverursacher, die durch Adsorption Trübungsteilchen niederreißen oder mit einem Bestandteil des Weins eine kolloidale Flockung ergeben, welche die Trubstoffe einhüllt und ausfällt oder potentielle Trübungsverursacher chemisch binden und in Form einer kolloidalen Flockung aus dem Wein entfernen und / oder Filtrieren, Zentrifugieren 17
18 5.5 Zentrifugieren/Filtrieren Ausbau Zentrifugen Vorklären von Keltermost Klären von hefehaltigem Jungwein Abtrennen von Schönungstrub Wirkung beruht auf Dichte-Unterschied von Trübungsteilchen und Wein Filter Klärfiltration für feste, unlösliche Trubstoffe EK-Filtration für Hefen, Bakterien, Pilzsporen 18
19 5.5 Zentrifugieren/Filtrieren Ausbau Zwei Filter-Wirkungsweisen: a) Siebwirkung: Poren < Ø Trubstoff (Tuch, Kieselgur, Cellulose, Membran) Filterkuchenaufbau bewirkt zunehmende Porenverengung typisch: Filtrat läuft anfangs trüb, dann bis zum Schluss blank. Druck nimmt über Filtrationszeit zu b) Adsorption: bei bestimmten Filterhilfsmitteln (Asbest, weniger bei Kieselgur oder Cellulose) typisch: Filtrat läuft von Anfang an blank, bei Filtererschöpfung trüb (Filter schlägt durch ) 19
20 5.5 Zentrifugieren/Filtrieren Ausbau Filter wirken wie Zentrifugen - nicht bei kolloidalen Trübungen, wie z.b. Glucanen (Polysaccharide) aus faulem Lesegut. Diese Substanzen können nur durch Enzyme abgebaut werden. Ebenso wenig kann die Wartezeit nach Blau-, Gelatine- oder Hausenblaseschönung durch Zentrifugieren oder Filtrieren verkürzt werden: Die temporär auftretenden kolloidalen Trübungen sedimentieren meist erst nach 8-14 Tagen. 20
21 5.6 Schönen Ausbau Zugelassene Schönungsmittel und Behandlungsstoffe Mittel Wirkung Dosierung / hl Abstich nach 1 Aktivohle 2 Bentonit nimmt Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehler Eiweißstabilisierung durch Adsorption < 100 g in Wein sofort nach Absetzen g ca. 1 Woche 3 Calciumphytat entfernt Fe III -Verb. aus RW < 8 g 1-3 Wochen 4 CO 2 macht alte Weine frischer 5 Eiweiß a) Hühnerei b) Ovalbumin 6 Gelatine 7 Gummi Arabicum klärt RW. Verbessert rappige WW durch Gerbstoffentzug klärt RW und WW. Hellt auf, verbessert Geschmack bei viel Gerbstoff wirkt als Schutzkolloid, verhindert Weinstein-Ausfall < 80 g (schäumen, wenn > 120 g a) 2-3 Stück b) 8 16 g trocken: 5 30 g, flüssig: ml Tage bis 6 Wochen 4 Tage bis 6 Wochen g
22 5.6 Schönen Ausbau 8 Hausenblase klärt empfindliche, gerbstoffarme WW 0,5-2 g 9 Hefe frischt auf, nimmt kleine Fehler < 5 % Flüssighefe 10 Kaliumhexacyanoferrat ("Blauschönung") 11 Kaolinerde 12 Kasein, Kaliumkaseinat 13 Kieselsol (15-30%), Kieselsäure, Siliciumdioxid 14 Kupfersulfat 4 Tage bis 6 Wochen nach Absetzen (filtr., zentrif.) entfernt Metalle (Fe, Cu, Zn ) Vorversuch! 3 Wochen, aus Wein filtrieren Eiweißstabilisierung schwerer g nach Absetzen Südweine oder zäher Weine für hochfarbige, rahne WW und 5-50 g ca. 1 Woche RW. Entfernt Gerbstoff, Farbe gemeinsam mit Gelatine. Nimmt Geschmacksfehler entfernt Gerüche, u.a. S- Böckser x Gelatine < 2 g wie Gelatine nach Wirkung. Nachschönen! (mit Blausch.) 15 Metaweinsäure Schutzkolloid, verhindert Weinstein-Ausfall (max. 1 Jahr) < 10 g Polyvinylpolypyrrolidon entfernt Gerbstoffe, hellt auf < 80 g sofort 17 Tannin gemeinsam mit Gelatine bei gerbstoffarmen Weinen < 10 g wie Gelatine 22
23 5.7 Entfernen von Kristallen Ausbau Weinstein-Stabilisierung 1. Kühlung U [ - C ] = Alkohol [ g / l ] / 20 U [ - C ] = Alkohol [ %vol ] / 2 (Zucker < 30 g/l) (Zucker > 30 g/l) U [ - C ] = Alkohol [ %vol ] / 2 + (0,5-1,0) (Wermut, Likörweine) 2. Kälteschönung nach LINK 3. Ionenaustauscher Harz-H + K + Harz-K + H + Harz-Na + K + Harz-K + Na + 23
24 5.7 Entfernen von Kristallen Ausbau 4. Umkehrosmose Ultrafiltration / Umkehrosmose: 0,7-3,5 bar / bar 5. Elektrodialyse 6. Kontaktverfahren a) Kühlen + Einrühren von Kontaktweinstein b) Kontaktweinstein auf Trägermaterial 7. Metaweinsäure 24
Die Stabilität des Kupfers
Die Stabilität des Kupfers Volker Schneider, Schneider-Oenologie, Bingen Böckser sind die Antwort der Hefe auf eine Unterversorgung des Mostes mit Stickstoff. Veränderte weinbauliche und klimatische Rahmenbedingungen
Säuremanagement bei den 2012ern
Säuremanagement bei den 2012ern VOENOS am 14.12.2012 Der Jahrgang 2012 Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner Weinrechtliche Rahmenbedingungen Säuerung: Für den Ausnahmejahrgang 2012 zugelassen. Zugelassene
RESOLUTION OIV-OENO 439-2012 ÖNOLOGISCHE PRAKTIKEN FÜR AROMATISIERTE WEINE, GETRÄNKE AUS WEINBAUERZEUGNISSEN UND WEINHALTIGE GETRÄNKE
RESOLUTION OIV-OENO 439-2012 ÖNOLOGISCHE PRAKTIKEN FÜR AROMATISIERTE WEINE, GETRÄNKE AUS WEINBAUERZEUGNISSEN UND WEINHALTIGE GETRÄNKE Die Generalversammlung, UNTER BERÜCKSICHTIGUNG der Resolution OIV-ECO
Säuerung und Entsäuerung. Berechnungen, praktische Durchführung und sensorische Konsequenzen
Säuerung und Entsäuerung Berechnungen, praktische Durchführung und sensorische Konsequenzen Bilanz von Säuren, Salzen und Kationen im Wein Gesamtsäure Säuren organische Säuren = freie Säuren [gemessen
Vergleich verschiedener Verfahren zur Bestimmung der schwefligen Säure
Vergleich verschiedener Verfahren zur Bestimmung der schwefligen Säure Dr. Martin Pour Nikfardjam Staatliche Lehr- u. Versuchsanstalt für Wein- u. Obstbau Weinsberg Dr. Martin Pour Nikfardjam Inhalt Möglichkeiten
FermControl Clear up. Alternatives Schönungsmittel zur Entfernung von Phenolen und anderen unerwünschten Komponenten in Most und Weinen
2B FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATIONS & OENOLOGY FermControl Clear up Alternatives Schönungsmittel zur Entfernung von Phenolen und anderen unerwünschten Komponenten in Most und Weinen Darstellung der
Biologischer Säureabbau wie zuverlässig sind Starterkulturen wirklich?
3. Klosterneuburger Hefetagung Biologischer Säureabbau wie zuverlässig sind Starterkulturen wirklich? C. Maier E. Schindler. J. Köhler J. Burkert Veitshöchheim Biologischer Säureabbau (BSA) Ein immer bedeutsameres
Säuremanagement bei den 2013er Weinen
Bayerische Landesanstalt für Säuremanagement bei den 2013er Weinen VOENOS am 13.12.2013 Der Jahrgang 2013 Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner Chemische Entsäuerung Präparate Verfahren Stabilisierung
Keine Fehltönung. Im Wein soll Wahrheit liegen. Divergan kommt und geht. Aber nicht allein. Der Genießer hat etwas gegen unklaren Wein. Wir auch.
Human Nutrition In vino veritas. Im Wein soll Wahrheit liegen. Keine Fehltönung. Der erste Schritt bei der Begutachtung eines Weines ist ein kritischer Blick. Denn das Auge trinkt mit. Nicht umsonst werden
WAS IST WEINSTEIN? WARUM FÄLLT WEINSTEIN AUS? Inhalt. Was ist Weinstein?
Säure- und Weinstein-Stabilisierung in der kleinbetrieblichen Applikation Möglichkeiten und Grenzen Land- und Forstwirtschaftliches Versuchszentrum Laimburg Südtirol Beratung-Weiterbildung (Kellerwirtschaft)
Gutachten zum System WINARO WINESAVER (Auszug)
Gutachten zum System WINARO WINESAVER (Auszug) 1. Unbedenklichkeit des Schutzgases Zum Schutz vor oxidativer Schädigung von Wein in teilentleerten Flaschen wird vorgeschlagen, den Restwein mit einem Schutzgas
Die Weinbereitung als multidisziplinäre Technologie
Zentralkurs Chemie Cours central de chimie Biel Bienne 2003 Von der Traube zum Wein Die Weinbereitung als multidisziplinäre Technologie Rebphysiologie Gesetzgebung Mikrobiologie Oekologie Betriebswirtschaft
Anhang 2 zur Verordnung des EDI über alkoholische Getränke. Zulässige önologische Verfahren und Behandlungen sowie ihre Grenzen und Bedingungen
Eidgenössisches Departement des Innern EDI Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV Recht Anhang 2 zur Verordnung des EDI über alkoholische Getränke Zulässige önologische Verfahren und
Gesetzliche Grenzwerte für Freie und Gesamte schweflige Säure Stand freies SO 2 mg/l
Gesetzliche e für Freie und Gesamte schweflige Säure Stand 3.9.2015 Produkte Most weiß/rosé vom 23.11.6 teilw. gegor. Traubenmost weiß/rosé vom 23.11.6 Sturm weiß/rosé vom 23.11.6 Most rot bei Restzucker
Veränderung von Apfelsaft bei der Lagerung
Lebensmitteltechnologisches Seminar SS 2004 Veränderung von Apfelsaft bei der Lagerung Lukas Mößlein 15.07.2004 Inhaltsübersicht 1. Einleitung/Allgemeines 2. Lagerung: Gründe und Methoden 3. Veränderungen:
D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck
D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel C.Produktgruppen beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier
Aussichten. Gegen trübe. >> Vakuumdrehfilter im Einsatz bei Mosttrub >> Klassische Kammerfilterpresse mit 60 cm Platten
>> Vakuumdrehfilter im Einsatz bei Mosttrub >> Klassische Kammerfilterpresse mit 60 cm Platten Filtertechnik Gegen trübe Aussichten Naturtrübe Weine? Nein danke. Önologe Dr. Oliver Schmidt von der Staatlichen
RESOLUTION OIV-OENO-SECSAN 520-2014
RESOLUTION OIV-OENO-SECSAN 520-2014 KODEX FÜR EINE GUTE PRAXIS BEI DER WEINSCHÖNUNG BEI VERWENDUNG VON URSPRÜNGLICH PROTEINHALTIGEN POTENTIELL ALLERGENEN SCHÖNUNGSMITTELN (Kasein und Eiweiß) DIE GENERALVERSAMMLUNG,
Entsäuerung von Jungwein im Winzerbetrieb
Entsäuerung von Jungwein im Winzerbetrieb In: Die Winzer-Zeitschrift, No. 01, 32-34, 2009 Nach einer Reihe säurearmer Jahrgänge hat der 2008er Jahrgang wieder Weine mit einer deutlich erhöhten Säure hervorgebracht,
Öko Weinbereitung Welche Hürden muss der Kellermeister bewältigen?
Ecovin - Seminar Bad Kreuznach, 12.9.2014 Öko Weinbereitung Welche Hürden muss der Kellermeister bewältigen? Jörg Weiand VO 203/2012 Durchführungsbestimmungen für Öko Wein - Absenkung der Grenzwerte der
Weinrecht zum Anfassen 2004
Weinrecht zum Anfassen 2004 Ergänzungen Nachträge Korrekturen (Fassung vom 12. Dezember 2008) Staatliches Weinbauinstitut Freiburg Weinrecht zum Anfassen 2004 Ergänzungen, Nachträge, Korrekturen - 11.
Antwort 31 Die Fließgeschwindigkeit des Abwassers wird vermindert. Frage 31 Wodurch erreicht man im Sandfang, dass sich der Sand absetzt?
Frage 31 Wodurch erreicht man im Sandfang, dass sich der Sand absetzt? Antwort 31 Die Fließgeschwindigkeit des Abwassers wird vermindert. Frage 32 Welche Stoffe sind im Abwasser, die dort nicht hinein
Was macht der Schwefel im Wein?
Was macht der Schwefel im Wein? von Volker Schneider 99,5% aller Winzer behaupten, ohne SO2 ließe sich kein trinkbarer Wein keltern. Aber was machen die berühmt berüchtigten Sulfite tatsächlich im Wein?
Gesetzliche Grenzwerte für Freie und Gesamte Schwefelige Säure Stand freies SO 2 mg/l
Gesetzliche e für Freie und Gesamte Schwefelige Säure Stand 15.4.2013 Produkte Most weiß/rosé BMLFUW vom 23.11.6 S02 für Most nicht teilw. gegor. Traubenmost weiß/rosé Sturm weiß/rosé BMLFUW vom 23.11.6
Begerow Product Line. Fruchtsaft & Fruchtwein Guide
Begerow Product Line Fruchtsaft & Fruchtwein Guide Fruchtsaftbereitung Steinobst Prozessschritte Herstellung von Konzentrat aus Sauerkirschen, blank Frisch- oder Tiefkühlware, reif und gesund Tiefkühlware
Qualitätsmanagement. Ein Leitfaden für Baden SONDERBEILAGE
SONDERBEILAGE Qualitätsmanagement Ein Leitfaden für Baden Erstellt von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern des Staatlichen Weinbauinstituts Freiburg, der Sachgebiete Weinbau der Regierungspräsidien Freiburg
Sinnvoller Ascorbinsäureeinsatz
Sinnvoller Ascorbinsäureeinsatz Dr. Martin Geßner Fachzentrum Analytik Oenologische und pflanzliche Analytik Gliederung Rechtliche Aspekte zum Ascorbinsäureeinsatz Was ist Ascorbinsäure? Wie reagiert Ascorbinsäure?
Produktbeschreibung: KULMBACHER PREMIUM PILS EDELHERB - das legendäre Kulmbacher Pils. feine herbe Bittere, weich abklingend, Spur hopfenaromatisch
Kulmbacher Pils Edelherb Produktbeschreibung: KULMBACHER PREMIUM PILS EDELHERB - das legendäre Kulmbacher Pils. feine herbe Bittere, weich abklingend, Spur hopfenaromatisch Verkehrsbezeichnung: Biersorte:
3. Klosterneuburger Hefetagung Vortragender: HR Dipl.-Ing. Dr. Reinhard EDER
3. Klosterneuburger Hefetagung Vortragender: HR Dipl.-Ing. Dr. Reinhard EDER Leiter des Institutes für Chemie und Biologie am LFZ Klosterneuburg, Leiter akkreditierte Prüfstelle Professor für Chemie die
Grundlagen der Physiologie
Grundlagen der Physiologie Gärungen und anaerobe Atmungsprozesse www.icbm.de/pmbio Glykolyse C 6 H 12 O 6 2 C 3 H 4 O 3 + 4 [H] (+ 2 ATP) Entsorgung überschüssiger Reduktionsequivalente durch Übertragung
Weintechnologe /-in. Weintechnologen/innen stellen aus Trauben und anderem Obst Most her und verarbeiten diesen zu Wein oder Sekt.
Weintechnologe /-in Weintechnologen/innen stellen aus Trauben und anderem Obst Most her und verarbeiten diesen zu Wein oder Sekt. Sie arbeiten in erster Linie in Weinbaubetrieben, in Kellereien und Keltern.
Montag, 12. Juli 2010. Biologische Säuerung
Biologische Säuerung Übersicht 1. Welche möglichen technologischen Verbesserungen ergeben sich durch den Einsatz der biologischen Säuerung? 2. Die Maischesäuerung 3. Die Würzesäuerung 4. Technische und
Nr. 917 Verordnung über die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine
Nr. 97 Verordnung über die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine vom 7. Juli 009* (Stand. Januar 05) Der Regierungsrat des Kantons Luzern, gestützt auf Artikel 78 Absatz des Bundesgesetzes über
Produkte der POLYGON CHEMIE AG. Inkrustationsinhibitoren + Dispergatoren
HYDRODIS ADW 3814/N Threshold-aktives, nicht Ca-sensibles Sequestrier- und Dispergiermittel mit ausgeprägtem Schmutztragevermögen. Zeichnet sich aus durch die sehr gute Kombination von Sequestrier- und
3. Stoffgemische und Ihre Zerlegung
3. Stoffgemische und Ihre Zerlegung Aus Stoffgemischen lassen sich die einzelnen Bestandteile durch physikalische Trennverfahren isolieren. Wenn ein Stoff mittels physikalischen Methoden nicht weiter zerlegen
Äpfel und Birnen - Mosten nach Profiart
Äpfel und Birnen - Mosten nach Profiart Apfelsorten: Elstar Summer Red Gestreifte Winterrenette (alte Streuobstsort, nur noch selten zu finden) Berner Rosenapfel (gute Lagersorte) Birnensorten: Natur pur
Biologie der Biogaserzeugung
Biologie der Biogaserzeugung Peter Institut für Technologie and Biosystemtechnik Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft (FAL) ZNR Biogastagung, Bad Sassendorf-Ostinghausen, 02.04. 2003 Biologie der
Produktliste - Wein er Portugieser QbA * Herxheimer Kobnert
Trockene Rotweine 1. 2010er Portugieser QbA * 0,75 l RW 0001 Alkohol: 12,0% Säure: 4,5 g/l Süße: 5,7g/l 2. 2010er Dornfelder QbA * 1,0 l RWL 001 0,75 l RW 0002 Säure: 5,1 g/l Süße: 5,4 g/l 2009er Spätburgunder
Saurer Regen, was ist das?
Saurer Regen, was ist das? 1. SO x (x=2,3) => SO 2 und SO 3 SO 2 + H 2 O H 2 SO 3 (schwefelige Säure) SO 3 + H 2 O H 2 SO 4 (Schwefelsäure) 2. NO x (x=1,2) 2 NO + H 2 O + ½O 2 2 H NO 2 (salpetrige Säure)
5) 2014er Riesling feinherb 4,50 Qualitätswein. 1) 2013er Weisser Burgunder 4,60 Qualitätswein trocken
WEINLISTE 2015 Trockene & halbtrockene Weine 0,75 Ltr. 1) 2013er Weisser Burgunder 4,60 Qualitätswein trocken 6,13 /l A 12 RS 6 S 7 2) 2014er Grauer Burgunder 5,00 Qualitätswein trocken 6,66 /l A 12,5
Chemische Reaktionen ergeben neue Stoffe mit neuen Eigenschaften
1 Grundbegriffe 1.1 Die Entwicklung der Chemie Im Vergleich zu anderen Naturwissenschaften wie der Physik oder der Biologie ist die Chemie eine junge Wissenschaft. Denn erst vor etwa 200 Jahren gelangten
Gesamte Rechtsvorschrift für Weinverordnung, Fassung vom
Gesamte Rechtsvorschrift für Weinverordnung, Fassung vom 11.09.2013 Langtitel Verordnung des Bundesministers für Land- und Forstwirtschaft zur Durchführung des Weingesetzes 1985 (Weinverordnung) StF: BGBl.
DE Amtsblatt der Europäischen Union L 347/809
20.12.2013 DE Amtsblatt der Europäischen Union L 347/809 2. Die amtlichen Kontrollen werden von den zuständigen Behörden nach den allgemeinen Grundsätzen der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen
Wie entsteht ein großer Wein?
Fränkische Weinwirtschaftstage 2014 Wie entsteht ein großer Wein? Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Folie 1 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014 Was ist ein großer Weißwein?
Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein
Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein (Weinverordnung) Änderung vom 23. Oktober 2013 Der Schweizerische Bundesrat verordnet: I Die Weinverordnung vom 14. November 2007 1 wird wie folgt geändert:
Anorganische-Chemie. Dr. Stefan Wuttke Butenandstr. 11, Haus E, E
Dr. Stefan Wuttke Butenandstr. 11, Haus E, E 3.039 stefan.wuttke@cup.uni-muenchen.de www.wuttkegroup.de Anorganische-Chemie Grundpraktikum für Biologen 2014/2015 Inhaltliche Schwerpunkte Stöchiometrie
Herzlich Willkommen im Reich des GlücksJägers!
Herzlich Willkommen im Reich des GlücksJägers! Glück ist: alte Reben, Pferdekraft mit der rheinisch-deutschen Kaltblutstute Vicky, unser Traktor Kruni, viel Handarbeit und ansonsten Liebe. Das ist der
Unterrichtsmaterialien in digitaler und in gedruckter Form. Auszug aus:
Unterrichtsmaterialien in digitaler und in gedruckter Form Auszug aus: Lernwerkstatt: Chemische Stoffe - Eigenschaften, Reinstoffe, Gemische, Trennverfahren Das komplette Material finden Sie hier: Download
Qualitätszeichen Baden-Württemberg Eigenkontrolle. Checkliste Qualitätszeichen BW (QZBW) für
Checkliste Qualitätszeichen BW () für Zeichennutzer Fruchtsaft, Fruchtsaftschorle, 1. Allgemeine 1.1 Systemteilnahme gültiger Zeichennutzungsvertrag liegt vor 1.2 zur Einhaltung der -Bestimmungen regelmäßig
Wasser Kaffeefilter ein Streifen Filterpapier als Docht Schere Tasse
Trennen von Farben Was Du brauchst: schwarzfarbige Filzstifte Wasser Kaffeefilter ein Streifen Filterpapier als Docht Schere Tasse Wie Du vorgehst: Schneide einen Kreis aus dem Kaffeefilter. Steche mit
Praktikum Quantitative Analysen
Praktikum Quantitative Analysen Wintersemester 2010/11 A: klassische Methoden vorwiegend chemische Arbeitsmethoden Bestimmung der Bestandteile durch eine chemische Reaktion Gravimetrie Die zu bestimmende
2016-Spagat zwischen Ertrags-und Qualitätssicherung
2016-Spagat zwischen Ertrags-und Qualitätssicherung Kirschessigfliege Chips Roséwein Hinweise zur KEF Obstbauern haben bereits erhebliche Ernteverluste verzeichnet Population war bereits im Juli sehr hoch
Schwerpunktfach Biologie / Chemie Teil: Fächerübergreifender Teil Chemie
Gruppe / Kandidat/in Nr...., Basel / Zürich Name / Vorname:... Schwerpunktfach Biologie / hemie Teil: Fächerübergreifender Teil hemie Verfasser: Richtzeit: Hilfsmittel: Hinweise: Punktemaximum: R. Guenin,
Grundwissen 8. Klasse Chemie
Grundwissen 8. Klasse Chemie 1. Gefahrstoffkennzeichnung 2. Wie werden naturwissenschaftliche Erkenntnisse gewonnen? 1. Beobachtung von Umwelterscheinungen => Problem => Hypothese (Vermutung) zur Problemlösung
Seminar zum Quantitativen Anorganischen Praktikum WS 2013/14
Seminar zum Quantitativen Anorganischen Praktikum WS 2013/14 Teil des Moduls MN-C-AlC S. Sahler, M. Wolberg Inhalt Mittwoch, 08.01.2014, Allgemeine Einführung in die Quantitative Analyse Glasgeräte und
3 150 ml-bechergläser als Wasserbäder Thermometer 2 ml-plastikpipetten Parafilm
Nachweis der Enzymaktivität und Enzymhemmung Chemikalien: Harnstofflösung (10% w/v) Phenolphtalein-Lösung Urease rohe Kartoffel Wasserstoffperoxid-Lösung (30 % w/v) Bäckerhefe verdünnte Lösung von Methylenblau
Prüfungsarbeit eines Bewerbers
Prüfungsarbeit eines Bewerbers Verfahren und Zusammensetzung zur Entfernung von Kesselstein Die Erfindung richtet sich auf ein Verfahren und auf meine Firma entwickelt Zusammensetzungen zur Entfernung
Chemie & Mikrobiologie des Weines
Chemie & Mikrobiologie des Weines Direktor HR DI Dr. Reinhard EDER Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Wiener Straße 74, 3400 Klosterneuburg Tel. 02243/37910-223 Reinhard.Eder@weinobst.at
Filtration and Beverage Treatment Products. Winemaker s Guide
Filtration and Beverage Treatment Products Winemaker s Guide Weißwein Vinifikation Moderne Verbraucher suchen Vielfalt. Sie streben nach Leichtigkeit, Eleganz, Frische und Harmonie, wenn sie ihren Wein
Verfahren der Haltbarmachung. 03 / Wie Lebensmittel überleben
03 / Wie Lebensmittel überleben Drei Arten von Verfahren Kälte und Hitze physikalisch Bestrahlung Wasserentzug Pökeln Säuern chemisch biolologisch Zuckern Salzen Räuchern Konservierunsstoffe Physikalisches
Nr. 917 Verordnung über die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine. vom 7. Juli 2009* (Stand 1. August 2009)
Nr. 917 Verordnung über die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine vom 7. Juli 2009* (Stand 1. August 2009) Der Regierungsrat des Kantons Luzern, gestützt auf Artikel 178 Absatz 2 des Bundesgesetzes
Hydrierung von Kohlenmonoxid zu Methanol Kataly?sche Umsetzung von Ethen mit Wasser zu Ethanol
Oxida&onsreak&onen Von Alkenen und Alkokolen zu Aldehyden, Ketonen und Carbonsäuren H. Wünsch 2012 1 Vorbemerkung Grundlage der hier betrachteten Reak?onen sind Alkene und Alkohole. Alkohole sind Produkte
Erzeugung von Alkohol
Erzeugung von Alkohol 1. Einleitung und Umfang der Versuche Ziel der Versuche ist die Herstellung von Ethanol aus gleichen Ausgangsmengen an definierten Ausgangssubstraten (Versuche 1 bis 4 zur Bestimmung
Enjoy the art of wine! Unternehmen.Weinbau.Sekterzeugung.Angebot.
Unternehmen.Weinbau.Sekterzeugung.Angebot. Weinerzeugung seit 120 Jahren. Arte Vinea Winemakers ist eine international geschützte Marke und als Unternehmen registriert unter: Arte Vinea Winemakers - Weingut
Sauerstoff und Kohlendioxid sind
Kohlendioxid und : Bestimmung gelöster Gase im Wein K. Morozova, O. Schmidt Die Messung von CO 2 und O 2 im Wein ist ein wichtiger Teil der Weinbereitung. Durch bewusstes Einstellen und Kontrollieren der
Wirkung verschiedener Bodenbearbeitungssysteme in einem biologischen Weinberg des Zentralwallis Dominique Lévite (FiBL)
Wirkung verschiedener Bodenbearbeitungssysteme in einem biologischen Weinberg des Zentralwallis Dominique Lévite (FiBL) Einführung Die Begrünung ist im biologischen Weinbau weit verbreitet. Die Vorteile
Welcher Unterschied besteht zwischen schwefliger Säure und Schwefelsäure?
Naturwissenschaften - Chemie - Säuren, Basen, Salze - Säuren (P75800).2 Oxidation von schwefliger Säure Experiment von: Phywe Gedruckt: 5.0.203 :47:54 intertess (Version 3.06 B200, Export 2000) Aufgabe
2014 Villa Chiara Trebbiano d'abruzzo D.O.C.
Barone di Valforte Italien 2014 Villa Chiara Trebbiano d'abruzzo D.O.C. Teil der. Erinnerungen an eindrucksvolle ha in den kultiviert wird. Die Weine der Tenuta Jahren zur Spitze in den. Trebbiano d'abruzzo
Bestimmung der Stoffmenge eines gelösten Stoffes mit Hilfe einer Lösung bekannter Konzentration (Titer, Maßlösung).
Zusammenfassung: Titration, Maßanalyse, Volumetrie: Bestimmung der Stoffmenge eines gelösten Stoffes mit Hilfe einer Lösung bekannter Konzentration (Titer, Maßlösung). Bei der Titration lässt man so lange
FESER`s kleines Weinlexikon Wissen rund um den Weinbau
FESER`s kleines Weinlexikon Wissen rund um den Weinbau Woher stammt die Weinrebe? Vermutlich aus den weiten Gebieten südlich des Kaukasus, dem heutigen Georgien. Man vermutet, dass vor etwa 7000 Jahren
Säuren, Basen, Salze
Säuren, Basen, Salze Namensgebung (=Nomenklatur) Es gibt für chemische Verbindungen grundsätzlich zwei Arten von Namen: Trivialname der alltäglich bzw. umgangssprachlich benutzte Name z. B.: Wasser, Salzsäure,
Rein oder nicht rein?
Station 1: Rein oder nicht rein? Versuche: 1 Bestimmen Sie experimentell die Löslichkeit von Kochsalz. [Hinweis: Unter der Löslichkeit versteht man die Masse eines Stoffes in Gramm, die sich gerade noch
Einführung in die Biochemie Gärung anaerober Abbau
Gärungen sind ATP liefernde Energiestoffwechsel, die ohne Sauerstoff als xidationsmittel ablaufen. Ein Grund zur Nutzung der Gärung kann ein plötzlich anstehender Bedarf an rasch verfügbarerer Energie
EXPERTISENVERZEICHNIS
EXPERTISENVERZEICHNIS GUTEDEL QBA TROCKEN 2 SILVANER QBA TROCKEN 2 ALLERHAND 3 MÜLLER-THURGAU QBA TROCKEN 4 WEIßBURGUNDER HÖHNSTEDT TROCKEN 5 WEIßBURGUNDER BARRIQUE TROCKEN 5 WEIßBURGUNDER HÖHNSTEDTER
Grundwissen Chemie 8I
1) Stoffe, Experimente Chemie ist die Lehre von den Stoffen, ihren Eigenschaften, ihrem Aufbau, ihren Veränderungen und ihrer Herstellung. Einfache Möglichkeiten der Stofferkennung (Farbe, Glanz, Kristallform,
Kurzanleitung in die Saft- und Weinbereitung
Kurzanleitung in die Saft- und Weinbereitung Beschreibung der Hilfsstoffe und Messgeräte Inhaltsangabe 1. Vorbereitung der Früchte 2. Gär- und Lagerbehälter 3. Technische Hilfsstoffe 4. Messgeräte 5. Gärführung
Automatisierte Schwefeldioxid Bestimmung in Wein mit Random Access Analysatoren
Automatisierte Schwefeldioxid Bestimmung in Wein mit Random Access Analysatoren Frank Fürle Thermo Fisher Scientific Bernkastel-Kues, 28.2.2012 Grundlagen Schweflige Säure : Behandlungsmittel mit verschiedenen
Flüchtige organische Säuren. Skript Kapitel 5.5.2, Seite 108
Flüchtige organische Säuren Skript Kapitel 5.5.2, Seite 108 201409_V1_#1 Schlammfaulung allgemein Die Schlammfaulung dient der Stabilisierung von Klärschlämmen Dazu wird eine anaerobe (sauerstofffreie)
Anlage zur Akkreditierungsurkunde D-PL-19339-01-00 nach DIN EN ISO/IEC 17025:2005
Deutsche Akkreditierungsstelle GmbH Anlage zur Akkreditierungsurkunde D-PL-19339-01-00 nach DIN EN ISO/IEC 17025:2005 Gültigkeitsdauer: 22.07.2014 bis 21.07.2019 Ausstellungsdatum: 22.07.2014 Urkundeninhaber:
Trinkwasser-Aufbereitung
Folie 1 Trinkwasser-Aufbereitung Unter Trinkwasser-Aufbereitung versteht man die Behandlung von Wasser in physikal., chemischer und/od. biologischer Hinsicht. Verfahren der Trinkwasseraufbereitung Einteilung
DEFINITIONEN REINES WASSER
SÄUREN UND BASEN 1) DEFINITIONEN REINES WASSER enthält gleich viel H + Ionen und OH Ionen aus der Reaktion H 2 O H + OH Die GGWKonstante dieser Reaktion ist K W = [H ]*[OH ] = 10 14 In die GGWKonstante
Anorganische-Chemie. Dr. Stefan Wuttke Butenandstr. 11, Haus E, E
Dr. Stefan Wuttke Butenandstr. 11, Haus E, E 3.039 stefan.wuttke@cup.uni-muenchen.de www.wuttkegroup.de Anorganische-Chemie Grundpraktikum für Biologen 2016 Organisation Informationen: www.wuttkegroup.de
ph-wert Beschreibung Eigenschaften und Bedeutung Analyse
ph-wert Beschreibung Jede wässrige Lösung (auch reines Wasser) enthält H + -Ionen. Ihre Konzentration ist für den mehr oder weniger stark ausgeprägten sauren Charakter verantwortlich. Konzentrationen werden
NACHWEIS VON HEMMSTOFFEN
NACHWEIS VON HEMMSTOFFEN Im weitesten Sinn versteht man unter Hemmstoffen Substanzen mit antimikrobieller Wirkung. Wenn aber von "Hemmstoffnachweis" gesprochen wird, meint man im Allgemeinen den Nachweis
Prädikatswein, der den traditionellen Begriff Auslese trägt mind. 7,0 % Vol.
Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung 1. Geschützter Name Würzburger Stein-Berg 2. Beschreibung des Weines/der Weine 2.1 Analytisch Nachfolgend aufgeführte Analysewerte, die anhand einer physikalischen
Besserer Wein aus Most/Maische durch automatische Gärkontrolle und führung mit
6/11 Besserer Wein aus Most/Maische durch automatische Gärkontrolle und führung mit F E R M S T A R 1 Die Gärung ist der mit Abstand wichtigste Prozess bei der Produktion von alkoholischen Flüssigkeiten,
1.9 Darstellung und Eigenschaften von schwefliger Säure. Aufgabe. Welche Eigenschaften besitzt schweflige Säure?
Naturwissenschaften - Chemie - Säuren, Basen, Salze - Säuren (P757800).9 Darstellung und Eigenschaften von schwefliger Säure Experiment von: Phywe Gedruckt: 5.0.203 :43:57 intertess (Version 3.06 B200,
Grundlagen Chemie. Dipl.-Lab. Chem. Stephan Klotz. Freiwill ige Feuerwehr Rosenheim
Grundlagen Dipl.-Lab. Chem. Stephan Klotz Freiwill ige Feuerwehr Rosenheim Einführung Lernziele Einfache chemische Vorgänge, die Bedeutung für die Feuerwehrpraxis haben, erklären. Chemische Grundlagen
7. Woche. Gesamtanalyse (Vollanalyse) einfacher Salze. Qualitative Analyse anorganischer Verbindungen
7. Woche Gesamtanalyse (Vollanalyse) einfacher Salze Qualitative Analyse anorganischer Verbindungen Die qualitative Analyse ist ein Teil der analytischen Chemie, der sich mit der qualitativen Zusammensetzung
Malzenzyme für die Diät- und Drybierherstellung
Malzenzyme für die Diät- und Drybierherstellung Fachvortrag am 16.05.2014 Beuth Hochschule Symposium Enzymeinsatz in der Lebensmitteltechnologie Dr. Jürgen Schöber f t fermtecgmbh... Köpenicker Straße
Versuch Synthese von Kupfer(I)-oxid. Einleitung. Material und Methoden. Versuchsdurchführung
Synthese von Kupfer(I)-oxid Versuch 3.16 Ausgehend von Kupfersulfat soll Kupfer(I)oxid gebildet werden. Kupfer(I) neigt in wässriger Lösung zur Disproportionierung und ist daher instabil. Die Gleichung
Individuelle Membran-Lösungen für die Weinfiltration
Individuelle Membran-Lösungen für die Weinfiltration www.cut-membrane.com Filtrationsprozesse - ein zentrales Thema bei der Weinherstellung Die Weinherstellung ist eine eigene Wissenschaft und füllt ganze
d Chemical Vapor Deposition (CVD)
d Chemical Vapor Deposition (CVD) Verfahrensprinzip chemical vapor deposition : Abscheidung aus der Gasphase Verwandte Verfahren d Chemical Vapor Deposition (CVD) Prozessablauf CVD: Bildung eines Kupfer-Nanofilms
Zusätzliche Informationen
MILCHSÄUREKULTUREN MINERALSTOFFE 6 Milchsäure Anleitung LP Die Lernenden wissen, dass im Körper und in Nahrungsmitteln verschiedene Bakterien vorkommen und dass Nahrungsmittel damit angereichert werden.
Allgemeine Chemie WS 04/05
Allgemeine Chemie WS 04/05 Vorlesung: Dienstag 8:30-10:00, Beginn 19. 10. 2004 Grüner Hörsaal D5104 Übungen: Mittwoch 8:30-9:00, Beginn 20. 10. 2004 Grüner Hörsaal D5104 Gez. Prof. A. J. Meixner für die
Stöchiometrie. (Chemisches Rechnen)
Ausgabe 2007-10 Stöchiometrie (Chemisches Rechnen) ist die Lehre von der mengenmäßigen Zusammensetzung chemischer Verbindungen sowie der Mengenverhältnisse der beteiligten Stoffe bei chemischen Reaktionen
Ethanolbildung in Bananen
Ethanolbildung in Bananen Peter Bützer Inhalt 1 Einführung... 1 2 Modell... 2 2.1 Annahmen:... 2 2.2 Simulation(Typ 1)... 2 2.3 Dokumentation (Gleichungen, Parameter)... 3 2.4 Vergleich der Simulation