Keine Fehltönung. Im Wein soll Wahrheit liegen. Divergan kommt und geht. Aber nicht allein. Der Genießer hat etwas gegen unklaren Wein. Wir auch.

Transkript

1 Human Nutrition

2 In vino veritas.

3 Im Wein soll Wahrheit liegen. Keine Fehltönung. Der erste Schritt bei der Begutachtung eines Weines ist ein kritischer Blick. Denn das Auge trinkt mit. Nicht umsonst werden Farbe und Transparenz von Wein gern mit Rubinen oder Gold verglichen. Weinliebhaber bevorzugen reintönige und klare Weintypen mit hoher Qualität. Besonders bei Weißweinen trüben bräunliche oder rosafarbene Fehltönungen den Genuß. Die in der Weinbehandlung auftretenden Bittertöne und Fehltönungen werden unter anderem durch sogenannte Polyphenole hervorgerufen. Der Genießer hat etwas gegen unklaren Wein. Wir auch. Divergan ist ein vernetztes, unlösliches Polyvinylpyrrolidone (PVPP). Es ist als önologisches Verfahren zur Behandlung von Wein und Sektgrundwein seit mehr als 10 Jahren zugelassen. Die beiden Divergan -Marken der BASF werden nach einem speziellen Polymerisationsverfahren hergestellt. Die entstehende hochmolekulare Struktur macht PVPP in Wasser und allen üblichen Lösemitteln unlöslich. Eine klare Sache für den Wein. Divergan kommt und geht. Aber nicht allein. Wie funktioniert das? PVPP ist sehr wählerisch, wenn es darum geht, Beziehungen zu anderen Stoffen einzugehen. Die einzigen Freunde von PVPP sind die unerwünschten Polyphenole sie werden bevorzugt adsorbiert. Dann können sie gemeinsam in aller Ruhe sedimentieren. Und durch Abwesenheit glänzen. 2/3

4 Fischen Sie nicht im Trüben. Fischen Sie es heraus. Wein fasziniert durch seine lebendigen Farbvarianten und das Spiel mit dem einfallenden Licht. Doch manchmal liegt darüber ein Schatten, der unter anderem auch durch phenolische Verbindungen entstehen kann. Sie werden bei der Annahme und Verarbeitung der Traube aus der Beerenschale, dem Stielgerüst und den Kernen durch den hohen Druck herausgelöst. Zum Teil führen auch önologische Maßnahmen, wie beispielsweise verlängerte Standzeiten der Maische, zu einem verstärkten Übergang von Polyphenolen in den Saft. Oxidieren diese Polyphenole im Verlauf des Weinausbaus, können Fehltöne und Bitterstoffe entstehen, die die optischen und sensorischen Eigenschaften der Weine beeinträchtigen. Im Extremfall reagieren die Polyphenole mit Sauerstoff und Weininhaltsstoffen wie Eiweiß oder Eisen zu instabilen Komplexverbindungen. Dies führt zu hochfarbigen, getrübten oder frühzeitig gealterten Weinen. Fehltönungen und Bittertöne in Weinen können viele Ursachen haben: Starke Mazeration der Maische beim Abladen durch schlechte Abstimmung zwischen Förderschnecke und Pumpe bei Pumpensystemen Zu enge (kleiner als 90 mm) oder zu lange Maischeleitungen, zu viele Bögen oder Ventile Zu lange, überzogene Standzeiten auf der Maische Pressprogramme nicht auf das Lesegut abgestimmt oder zu hartes Auspressen der Maische Hoher Fäulnisanteil im Lesegut Zu geringe oder unterlassene Behandlung und Vorklärung der Moste

5 Sehen wir es einmal so: Man soll nichts sehen. Einige natürliche Prozesse sehen das leider anders. Folgende Reaktionen der Polyphenole im Weißwein führen zu Fehltönungen: Flavanoide und andere Polyphenole werden durch Oxidation zu störenden oder adstringenten Geschmacksstoffen umgewandelt. Durch Oxidation von Leucoanthocyanidinen kommt es zu Bräunungen und Farbveränderungen (Pinking). Die Reaktion von Tanninen und Eiweiß oder Eisen führt zu Trübungen. Außerdem können in Regionen mit jahrgangsabhängiger mittlerer bis hoher Belastung des Lesegutes mit Botrytis durch dessen Stoffwechselprodukte sensorische Belastungen der Moste und Weine auftreten. Dadurch wird die Weinqualität beeinträchtigt. Wein gehört zum guten Ton. Und ein guter Ton zum Wein. Die Önologie hat in den vergangenen Jahren eine ganze Reihe von Konzepten zur Beseitigung dieser Weinfehler entwickelt. Leider verändern diese den Weincharakter mehr oder weniger merklich. So kann beispielsweise die Mostoxidation zu flacheren, weniger aromatischen Weinen führen. Die Ganztraubenpressung sowie der getrennte Ausbau des Vorlaufs bringen bei nicht vollreifem Lesegut zu schlanke bis dünne Weine hervor. Und was gibt es bei Polyphenolen? Klärungsbedarf! Für das Problem der Fehltönungen gibt es eine klare und einfache Lösung. Die gezielte Reduzierung der Polyphenole in Wein und Most belässt den Weincharakter, wie er ist. Und schafft klare Verhältnisse im Wein. Schon mit kleinen Mengen von Divergan werden die Polyphenole adsorbiert, ohne das sensorische Potenzial von Weiß- und Roséweinen sowie Sektgrundweinen zu beeinträchtigen. Auch die Behandlung von Rotweinen ist möglich. Hier lassen sich der Charakter und das Bukett erschließen, ohne die Farbe des Weines nachteilig zu beeinflussen. 4/5

6 Wir holen für Sie etwas raus. Damit für Sie mehr drin ist. Kurativ oder präventiv die Arbeitsweise mit Divergan. Die Divergan -Marken können dem Schönungsansatz entweder direkt als Trockenpulver oder als Suspension zugesetzt werden. In diesem Fall wird eine 10 %ige Suspension von Divergan F in einer entsprechenden Menge des zu behandelnden Weines oder in Wasser angesetzt. Unter wiederholtem Rühren und nach einer Quellzeit von ca. 30 Minuten wird die PVPP-Suspension dann in den Schönungstank gegeben und mit einem Rührwerk homogen verteilt. Übliche Dosierungen Für den präventiven Einsatz in weißem Traubenmost oder Weißwein wird Divergan in Konzentrationen zwischen 10 g/hl und 30 g/hl dosiert. Die benötigte Divergan -Menge wird z.b. durch Bräunungstests festgestellt. Die Behandlung von Bitternoten erfolgt mit Divergan F in Mengen zwischen 15 und 25 g/hl. in geklärten Mosten oder scharf filtrierten Weinen. Unter guter Durchmischung sind Kontaktzeiten von 20 bis 60 Minuten ausreichend, wobei auch längere Kontaktzeiten ohne negative Beeinflussung des Weines möglich sind. Bei kürzeren Kontaktzeiten, wie dies bei Divergan F der Fall sein kann, sollte das Polymer auf jeden Fall in gequollenem Zustand, d. h. als Suspension zudosiert werden. Der Wein kann aus Gründen der Zeitersparnis schon vor der vollständigen Sedimentation des PVPP filtriert werden. Die Kontaktzeit kann jedoch auch ausgedehnt werden, bis sich das Schönungsmittel, z.b. Divergan F, gänzlich abgesetzt hat. Bei oxidativ geschädigtem Wein beträgt die Aufwandmenge zwischen 30 und 50 g/hl. In Extremfällen können höhere Konzentrationen erforderlich sein. Die effektivste Nutzung erfolgt

7 Einsatzzeitpunkt für Schönungsmittel in der Weinherstellung Ernte % Trester 5 10 % Mosttrub oder 3 5 % flotierter Trub 2 5 % Hefetrub Feintrub, Weinstein, Sektgrundwein (verändert nach Binder) Pressen Mostschönung Vorklärung oder Flotation Kontrollierte Gärung 1. Abstich Behandlungs- und Klärschönungen Geschmacks- Korrekturen Grob- und Feinfiltration Flaschenfüllung Bentonit, Gelatine, Divergan (PVPP), Aktivkohle Sedimentation 8 24 Stunden Gelatine, Gas oder Luft Nährstoffe, Gärhilfen, Kühlung Bentonit, Eiweiß, Divergan (PVPP), Enzyme, Aktivkohle Dosierter Einsatz von Divergan (PVPP) Perlite, Kieselgur, Filterschichten 6/7

8 Feinchemie Mit Vitaminen, Carotinoiden, Enzymen und Produkten wie beispielsweise Coffein oder der Aminosäure Lysin sind wir führender Anbieter von Zusatzstoffen sowohl für die Lebensmittel- als auch für die Futtermittelindustrie. Wir leisten einen entscheidenden Beitrag zu gesunder Ernährung und ökoeffizienter Tieraufzucht. Mit Wirkstoffen, einem vollständigen UV-Filter Sortiment, Aromachemikalien und funktionalen Polymeren sind wir Partner unserer Kunden in der Pharma-, Kosmetik-, Parfümerie- und Aromenindustrie. Innovative Produkte, konsequentes Qualitätsmanagement und technologisch führende Produktionsverfahren sind die Basis für eine verlässliche Allianz mit unseren Kunden. Unsere Expertise in allen wichtigen Anwendungstechnologien und der Formulierung von Zusatzstoffen und Wirkstoffen nutzen wir zur kontinuierlichen Weiterentwicklung unseres Produktsortimentes. Dieses ermöglicht den Kunden, weite Teile ihres Bedarfes an strategischen Rohstoffen aus einer Hand zu beziehen. Zusatzstoffe Lebensmittel Wir bieten unseren Kunden in den Sektoren Lebensmittel, Getränke und Nahrungsergänzung ein attraktives und umfangreiches Produktsortiment an. Hierzu zählen essentielle Nährstoffe, Nutraceuticals und Verarbeitungshilfsmittel. Wir unterstützen unsere Kunden, die steigenden Verbraucherbedürfnisse nach vollwertiger und gesunder Ernährung zu erfüllen. Unsere hochwertigen Produkte und Formulierungen können direkt weiter verarbeitet werden und zeichnen sich durch gleichbleibende Qualität aus. = registrierte Marke BASF Aktiengesellschaft BASF Aktiengesellschaft Fine Chemicals Europe, Africa, West Asia Human Nutrition Ludwigshafen Deutschland MEEH04082d Fine Chemicals