OCHRATOXIN A IM WEIN : KENNTNISSTAND Jacques Rousseau Responsable Viticulture Institut Cooperatif du Vin, Montpellier, Frankreich

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1 ROUSSEAU, OCHRATOIN A IM WEIN. TEIL 1: EINGRIFFSMÖGLICHKEITEN IN DER KELLEREI, S. 1 OCHRATOIN A IM WEIN : KENNTNISSTAND Jacques Rousseau Responsable Viticulture Institut Cooperatif du Vin, Montpellier, Frankreich TEIL 4: EINGRIFFSMÖGLICHKEITEN IN DER KELLEREI Traubenaussortierung Eine Aussortierung der Trauben ermöglicht, das Risiko des Auftretens von Ochratoxin A erheblich zu senken. Eine in der Abteilung R&S ICV mit Chardonnay im Jahr 2 durchgeführte Untersuchung hat eindeutig gezeigt, dass aussortierte Trauben zu einem Wein mit einem sehr geringen OTA-Gehalt geführt haben, im Gegenteil zu dem, was mit nicht aussortierten Trauben feststellbar war. Eine Parzellenaussortierung und, wo möglich, eine gezielte Ernte im Weinberg und/oder eine Aussortierung der Trauben bei der Übergabe an die Kellerei, um die Trauben mit schlechtem Gesundheitszustand auszuschließen und zu isolieren, sind sehr effektive Mittel, um das Auftreten bedeutender OTA-Gehalte zu untersagen. Teneur en Ochratoxine A des vins (ng/l) Trié pourri Trié sain - 98 % Abbildung 1: Die Traubenaussortierung in der Kellerei hat zu einer Reduzierung des OTA-Gehalts im Wein um 98% geführt. Önologische Präventivmaßnahmen: sehr eingeschränkte Wirkungen der technologischen Möglichkeiten Das Ochratoxin A-Potential der Trauben überträgt sich quasi immer in ein korrispondierendes Kontaminierungsniveau im Wein. Es gibt tatsächlich keine bemerkenswerten Differenzen bei der Veränderung im Weinherstellungsprozesses. Folglich legt das Risiko eines OTA-Vorkommens den Praktiken der Weinherstellung, definiert auf der Basis sensorischer Ziele und Marktziele, keine Veränderung auf. Eine mit Weinen der Versuchskellerei des ICV durchgeführte Untersuchung hat es erlaubt zu zeigen, dass kein Einfluss der diversen technologischen Entscheidungen auf das Niveau der OTA-Kontaminierung der Weine besteht. VINIDEA.NET RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 24, N.3

2 ROUSSEAU, OCHRATOIN A IM WEIN. TEIL 1: EINGRIFFSMÖGLICHKEITEN IN DER KELLEREI, S. 2 Rotweinbereitung Dauer der Mazerierung: Bei abgebeerten und gepressten Trauben scheint die Dauer keine bedeutenden Effekte zu haben: in drei von vier Fällen scheint die Verlängerung der Mazerierung von 5 auf 21 Tage sogar eine leichte Verringerung des OTA-Gehalts im Wein mit sich zu bringen. Pressung: Es wurden keine bemerkenswerten Differenzen zwischen Blütenwein und gekeltertem Wein bei einer Partie kontaminierter Trauben festgestellt. Thermo-Vinifikation: - Hitzebehandlungen verhindern die Entwicklung von OTA nicht, wenn sie auf Trauben und Moste angewendet werden und bauen das schon im Wein präsente OTA nicht ab. - Ein 22 durchgeführter Versuch mit einer Thermo-Vinifikations-Installation hat keine Ausreifungsphänomene gezeigt: es zeigten sich keine konstanten Zunahmen des OTA-Gehalts der Moste, die in verschiedenen Phasen des Prozesses entnommen wurden. Eine gute Reinigung ermöglicht die Entfernung von OTA-Spuren an den Geräten, d.h. es wurde kein OTA im Spülwasser aufgefunden. Weinherstellung von Weiß- und Roséwein Schwefelung: Eine frühzeitige Schwefelung reduziert das Niveau der OTA-Kontaminierung der Weiß- und Roséweine leicht. Extraktion: Bei zwei von drei Versuchen wurde etwas weniger OTA beobachtet, wenn eine Mazerierung, gefolgt von einem Abstechen durchgeführt wurde, im Vergleich zu einer direkten Pressung (-24%). Es scheint folglich der Fall zu sein, dass die Intensität der mechanischen Eingriffe auf die Schalen in direkter Relation mit der OTA- Kontaminierung steht. Weinverfeinerung Lagerung: Während der Konservierung der filtrierten Weine in der Flasche verringert sich der OTA-Gehalt mit einer Regelmäßigkeit, aber in sehr unterschiedlichem Ausmaß je nach Wein und unabhängig vom anfänglichen OTA-Gehalt. Man ist dabei, die Wirkungen der Faktoren zu bewerten, die diese Dynamik beeinflussen können: Zusammensetzung des Weins, Lagerbedingungen etc. Weinverfeinerung sur lies : Die Stauung des Hefetrubs mit Hefesatzaufrühren erlaubt eine leicht ausgeprägtere Verringerung des OTA im Vergleich zu den gleichen gefilterten Weinen. Die Absorbierung des OTA durch die Wände der Hefen ist eine der erklärenden Hypothesen. Jedoch ist die Verfeinerung im Hefetrub keine Technik, die für alle Weine angewendet werden kann. VINIDEA.NET RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 24, N.3

3 ROUSSEAU, OCHRATOIN A IM WEIN. TEIL 1: EINGRIFFSMÖGLICHKEITEN IN DER KELLEREI, S. 3 Korrigierende Eingriffe im Wein Die erlaubten önologischen Hilfsmittel haben eine ziemlich geringe Wirkung auf die mit Ochratoxin A kontaminierten Rot- und Weißweine: die Gelatine, das Bentonit, Kieselgur sowie die Tannine entfernen, allein oder zusammen, nur 7-14% des im Wein vorhandenen OTA. Die Filtrierung verbessert diesen korrektiven Effekt leicht, aber ohne 2% zu überschreiten. Diese Behandlungen erlauben folglich nicht, die stark kontaminierten Weine auf niedrigere Niveaus zu führen. Réduction de la teneur en OTA par rapport au témoin (%) gel de silice + gélatine A gel de silice + gélatine B Tanins + gélatine A Bentonite + gélatine A Abbildung 2 : erlaubte Schönungsstoffe, die eine wenig bedeutende Reduzierung des OTA-Gehalt erlauben (Versuche ICV 21) Die önologische Holzkohle, deren Anwendungen bei Rotweinen nicht erlaubt ist, stellt die einzige Behandlungsmöglichkeit dar, die eine starke Reduzierung des OTA-Gehalts der Weine erlaubt. Zu 2 g/hl im Labor verwendet, zeigt sich die önologische Holzkohle als sehr effektiv bzgl. des OTA-Gehalts, bringt aber verheerende kolalaterale Effekte bzgl. der Qualität der Weine mit sich: 25-3% Farbverlust bei Rotweinen, sehr evidente aromatische und geschmackliche Abwertung. Man stellt eindeutige Differenzen der Wirksamkeit der OTA-Entfernung zwischen verschiedenen önologischen Holzkohlen fest, bei gleicher Dosierung. Die Untersuchungen des ICV haben variable Reduzierungsraten zwischen 5 bis 8% gezeigt, Prozentsätze, die stark mit der Absorbierungskraft der önologischen Kohlen zusammenhängen, bestimmt vom Labor Repressioni Frodi francese di Bordeaux. VINIDEA.NET RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 24, N.3

4 ROUSSEAU, OCHRATOIN A IM WEIN. TEIL 1: EINGRIFFSMÖGLICHKEITEN IN DER KELLEREI, S. 4 Teneur en Ochratoxine A des vins (ng/l) témoin Charbon 1 Charbon 2 Abbildung 3: Wirkung der Behandlung mit önologischer Kohle auf die Entfernung von Ochratoxin A BEHANDLUNG DER OTA-RISIKEN IM WEIN Organisieren eines Überwachungsplans Durchführung einer analytischen Überwachung diverser Becken der eigenen Kantine, um das OTA-Risiko des Betriebes zu bestimmen. Identifizierung der Weinberge der am stärksten mit OTA kontaminierten Becken, um die möglichen Risikofaktoren zu studieren und folglich die möglichen Eingriffe im folgenden Jahr zu ermitteln. Analysierung der Weine von Weinbergen, die als dem Risiko ausgesetzt betrachtet werden, vor der Einrichtung, um die Effizienz der präventiven Handlungen zu bestätigen und die Erforschung des Ursprungs von OTA zu verbessern Fortführen des analytischen Überwachungsplans in regelmäßiger Weise auch auf den Rest der Masse, um sicher zu sein, das OTA-Risiko unter Kontrolle zu haben. Prävention im Weinberg: kritische Handlung Übertriebenes Blattwerk vermeiden sowie hohe Mengen an Trauben, indem die Leistungskraft, der Rebschnitt, und die Haltung bewirtschaftet werden und wenn nötig, auf die Verteilung der Blätter an der Laubwand und mit Entblätterung eingreifen Einen Antiparasiten-Behandlungsplan erstellen, der geeignet ist, die Pilzentwicklung zu vermeiden. Den Befall mit Traubenwicklerlarven begrenzen: o Besonders in den Weinbergen, die für eine fortgeschrittene Traubenreife bestimmt sind. o Mit Sorgfalt den Eingriffszeitraum auswählen o Die Qualität der Anbringung beachten (auf allen Seiten der Traube) o Bevorzugung der präventiven Behandlungen (frühzeitige ovizide und larvazide Behandlungen). Beachtung des sekundären Effektes der Fungizide auf Ochratoxin A o Bedeutung später Behandlungen mit Fosetyl-Al (zwischen Reifebeginn und Traubenschluss) o Auswahl der Antibotrytismittel in Abhängigkeit ihrer Wirkung auf Aspergillus Der Eingriff muss auf das Krankheitsrisiko fokussiert sein, gegen das das Fungizid zugelassen ist: Die Vorbeugung von OTA im Weinberg darf nicht der Ursprung von unnötigen oder außerhalb der autorisierten Zeiträume liegenden Behandlungen sein. Vorsicht vor den Risiken der Pestizidrückstände auf den Trauben. VINIDEA.NET RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 24, N.3

5 ROUSSEAU, OCHRATOIN A IM WEIN. TEIL 1: EINGRIFFSMÖGLICHKEITEN IN DER KELLEREI, S. 5 Behandlung der Reife und Organisation der Verteilungen Beachten der Unversehrtheit der Trauben, begrenzen der Verspätungen der Verteilungen, die Trauben in den Karren nicht verfestigen Anwenden guter Hygienepraktiken der Gerätschaften: der Erntemaschinen, der Anhänger, der Auffangtrichter, der Bänder und Transportleitungen, der Pumpen etc. Weinherstellung Ernten ohne abzuwarten, dass sich der Gesundheitszustand der Trauben verschlechtert, auch wenn es nicht möglich ist, die vollständige phenolische Reife zu erreichen. Aussortierung der Trauben bei der Verteilung, um die Trauben in schlechtem Gesundheitszustand zu entfernen (eingeschlossen jener, die Schädigungen durch den Traubenwickler aufweisen, auch wenn sie nicht von Botrytis oder von Schimmel befallen sind). Zusammenfassende Tabelle: Wirksamkeit der verschiedenen Maßnahmen zur Behandlung des OTA-Risikos PHASE MAßNAHME WEINBERG TRAUBE WEINHERSTELLUNG VORBEUGUNG OTA keine gering mittel hoch Behandlung der Leistungskraft Bewirtschaftung der Laubwand Entblätterung Management des Gesundheitszustands Präventive Behandlungen gegen Traubenwickler Heilende Behandlungen gegen Traubenwickler Behandlung Fosetyl-AL vor Reifebeginn Behandlung Fosetyl-AL nach Reifebeginn Anti-Botrytisbehandlung Vorgezogene Ernte, wenn eine Verschlechterung des Gesundheitszustands zu verzeichnen ist Schutz der Unversehrtheit der Trauben während des Transports Aussortierung der Trauben Frühzeitige Schwefelung der Trauben Extraktion der weißen und roten Moste mit Abstich anstatt über Pressung oder dynamisches Abtropfen Reduzierung der Mazerierungsdauer Filtrierung () () Schönungsstoffe () Behandlung der Weißweine mit Aktivkohle Verfeinerung im Hefetrub Laufende Untersuchungen VINIDEA.NET RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 24, N.3