RESOLUTION OIV-VITI OIV-LEITFADEN FÜR DIE ANWENDUNG DES HACCP-SYSTEMS (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) IM WEINBAU

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1 RESOLUTION OIV-VITI OIV-LEITFADEN FÜR DIE ANWENDUNG DES HACCP-SYSTEMS (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) IM WEINBAU DIE GENERALVERSAMMLUNG, auf Vorschlag der Kommission Weinbau und unter Berücksichtigung der von der OIV- Expertengruppe Management und Innovationen der Weinbautechniken seit 2008 durchgeführten Arbeiten, ANGESICHTS der Forderungen des Handels nach Produkten mit hoher Lebensmittelsicherheit und der verstärkten Sorge der Mitgliedstaaten im Hinblick auf die Unbedenklichkeit der Erzeugnisse für den Verbraucher, ANGESICHTS dessen, dass das HACCP-System eine weltweit anerkannte Methode zur Erfassung von Risiken und zur Ergreifung von Maßnahmen darstellt, die die damit verbundenen Risiken verhindern sollen und gleichzeitig anhand von Unterlagen oder Aufzeichnungen den Nachweis ermöglicht, dass die Produkte möglichst geringe Risiken für den Verbraucher bergen, ANGESICHTS dessen, dass es andere Risikomanagementsysteme (gute landwirtschaftliche Praxis, in den Mitgliedstaaten geltende einzelstaatliche Vorschriften) gibt, mit denen gleiche Ergebnisse wie mit einem HACCP-System erzielt werden, ANGESICHTS dessen, dass das HACCP-System zur Erfassung der Lebensmittelrisiken bei der Weinbereitung weit verbreitet ist, aber für die Risikoreduzierung bei den verschiedenen Betriebsabläufen im Weinbau nur selten verwendet wird, ANGESICHTS dessen, dass die Voraussetzungen für die Anwendung des HACCP-Systems und seiner Grundsätze erfüllt sind, BESCHLIESST, den Mitgliedstaaten der OIV den Anwendungsleitfaden für das HACCP- System vorzuschlagen, um seine Einführung bei der Erzeugung von Trauben für verschiedene Verwendungszwecke (Frischverzehr, Vergärung, Trocknung oder sonstige) zu erleichtern: 1

2 LEITFADEN FÜR DIE ANWENDUNG DES HACCP-SYSTEMS IM WEINBAU ANWENDUNGSBEREICH Der Leitfaden zur Anwendung des HACCP-Systems im Weinbau gilt für die Erzeugung von Keltertrauben, Tafeltrauben, Rosinen, Traubensaft oder anderen Traubentypen, die als Rohstoffe für sonstige Weinbauerzeugnisse verwendet werden. Die Phasen der Traubenproduktion sind im Allgemeinen unabhängig vom Endverbrauch ähnlich. Der Endverbrauch ist vor Anwendung des HACCP-Systems dennoch zu berücksichtigen, da er sich auf die Entstehung und das Management von Risiken auswirken kann. So können z.b. Gefahren beim Transport des Leseguts in die Kellerei (Keltertrauben), in die Verpackungs-/Verarbeitungsbetriebe (Tafeltrauben oder Rosinen) oder während des Eintrocknens der Trauben (Rosinen) auftreten. Darüber hinaus sollte das HACCP-System auch bei Verfahren der Weinbereitung angewandt werden. Für die Verarbeitung von Tafeltrauben / Rosinen werden andere Beispiele im Anhang angegeben werden.. Grundsätze und Prozessstufen Bevor auf die Umsetzung des Verfahrens im Einzelnen eingegangen wird, werden zunächst die 7 allgemeinen Grundsätze gemäß der gemeinsamen Kommission der FAO und der WHO des Codex Alimentarius (Tabelle 1) und die 12 aufeinander folgenden Stufen (Tabelle 2) im HACCP-Prozess angeführt. A/a 1. Grundsatz Durchführung einer Gefahrenanalyse von der Traubenerzeugung bis zur Verwendung und endgültigen Bestimmung der Trauben 2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (KKP) 3. Festlegung der Grenzwerte, deren Einhaltung sicherstellt, dass der KKP unter Kontrolle ist 4. Festlegung der Überwachungs- und Prüfverfahren für den KKP Festlegung der vorbeugenden Maßnahmen für den Fall, dass bei der Überwachung erkennbar wird, dass ein kritischer Punkt nicht beherrscht wird Festlegung der Prüfverfahren, um festzustellen, ob das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert Erstellung der Dokumentation für alle Verfahren und Aufzeichnungen in Anpassung an diese Grundsätze und ihre Anwendung Tabelle 1: die sieben HACCP-Grundsätze * KKP = Kritischer Kontrollpunkt 2

3 Phasen Stufen HACCP-Verfahren Vorbereitungsphase Gefahrenanalyse 6 Charakterisierung der kritischen Punkten Festlegung des Überwachungssystems Funktionsprüfung des HACCP-Systems 1 Festlegung des Untersuchungsbereichs Zusammenstellung des multidisziplinären HACCP-Teams 2 Zusammenstellung der Produktdaten 3 Festlegung des gewünschten Verwendungszwecks 4 Beschreibung des Herstellungsprozesses 5 In situ-prüfung des Flussdiagramms Identifizierung der Gefahren und Vorbeugemaßnahmen Grundsatz 1 Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (KKP) Grundsatz 2 Festlegung von Grenzwerten für jeden KKP Grundsatz 3 Erstellung eines Systems zur Überwachung der KKP Grundsatz 4 Erstellung eines Plans für Korrekturmaßnahmen Grundsatz 5 Festlegung der Prüfverfahren Grundsatz 6 Erstellung eines Dokumentationssystems Grundsatz 7 Tabelle 2: die zwölf Prozessstufen der HACCP Die 12 aufeinander folgenden Prozessstufen sind lediglich eine Kombination der 5 Vorbereitungsphasen und der 7 allgemeinen Grundsätze, wie aus Tabelle 2 hervorgeht. Das von der OIV vorgeschlagene Verfahren ist in 3 Phasen unterteilt (erkennbar an den Farbabstufungen in Tabelle 2): - die erste Phase, die der Stufe 5 der Vorbereitungsphasen in Tabelle 2 entspricht und das Flussdiagramm festlegt - die zweite Phase, die den Grundsätzen 1 und 2 der HACCP entspricht und in der die Gefahren, die vorbeugenden Maßnahmen und die Kritischen Kontrollpunkte des entsprechenden Verfahrens ermittelt werden. - die dritte Phase, die den Grundsätzen 3, 4 und 5 der HACCP entspricht und in der die Grenzwerte für jeden Kritischen Kontrollpunkt, das KKP-Überwachungssystem und der Plan für Korrekturmaßnahmen festgelegt werden. 3

4 3 Phasen-Anwendung der HACCP im Weinbau: 1. Phase: Erstellung des Diagramms der Arbeitsabläufe (Flussdiagramm) Die Erstellung des Flussdiagramms erfolgt unter Berücksichtigung des angestrebten Enderzeugnisses: Weintyp, Tafeltrauben oder Rosinen, Traubensaft. Es beruht in erster Linie auf den Arbeiten, die das Potential der Rebflächen und das durchschnittliche Maß der Instandhaltungsarbeiten bestimmen: Auswahl des Standorts der Rebflächen, des Reberziehungssystems, der Bodenbearbeitung und des Pflanzenmaterials (Rebsorten und Rebstöcke) sowie Arbeiten bzgl. der Vorbereitung des Standorts, des Anlegens der Rebflächen, des Bodenmanagements, der Grünarbeiten, des Erziehungsschnitts und des jährlichen Rückschnitts der Reben. Es wird zudem durch eine Reihe von betrieblichen Abläufen festgelegt, die vom Potential der Rebflächen und den von hr zu hr unterschiedlichen Umweltbedingungen abhängig sind. In ANLAGE I, Abbildung 1 ist ein Flussdiagramm als Beispiel angeführt. 4

5 2. Phase: Identifizierung der Risiken und vorbeugenden Maßnahmen und Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (Grundsätze 1 und 2) Bei der Ermittlung der Risiken werden die für die einzelnen Arbeitsvorgänge angewandten Methoden bewertet. Die vorbeugenden Maßnahmen sind in diesem Stadium ebenfalls festzulegen. Die Traubenerzeuger bestimmen dann, ob für die einzelnen Arbeitsvorgänge ein kritischer Kontrollpunkt vorliegt. Diese Angaben sind in einem Beispiel angeführt (Anlage I, Tabelle 3). Der OIV-Leitfaden für den gehört zu den wichtigsten Elementen, die vor der Einführung eines HACCP-Systems zu berücksichtigen sind. Mit ihrer Überprüfung muss vor der Risikoanalyse und der Festlegung der daraus resultierenden vorbeugenden Maßnahmen begonnen werden. Anhand des OIV-Leitfadens sind die Maßnahmen festzulegen, die ergriffen werden müssen, um ein ermitteltes Risiko zu vermeiden. Es werden so die kritischen Punkte ermittelt (in dem in Tabelle 3 angeführten Beispiel sind die 6 ermittelten KKP in rot eingezeichnet). Zur Bestimmung eines kritischen Kontrollpunktes ist es angebracht den Entscheidungsbaum in Anhang II Abbildung 2 zu verwenden. 3. Phase: Grenzwerte, Überwachungssysteme und Korrekturmaßnahmen für die einzelnen KKP* (Grundsätze 3, 4 und 5) Ziel dieser Phase ist es, Grenzwerte für die ermittelten kritischen Kontrollpunkte sowie Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen festzulegen (Anlage I, Tabelle 4). Überprüfung und Dokumentation Für den erfolgreichen Abschluss des Risikomanagementprozesses ist der 6. Grundsatz anzuwenden, d.h. die Überprüfung des ordnungsgemäßen Funktionierens der HACCP durch Prüfung aller prozessbegleitenden Unterlagen. Mit diesen Unterlagen wird dann auch der 7. und letzte Grundsatz des HACCP-Systems erfüllt. 5

6 Anlage I: Abbildungen und Tabellen als Beispiel in der Produktion von Keltertrauben Bodenbearbeitung Bearbeitung des Unterbodens Vorschnitt und Schnitt Düngung Anwendung von Herbiziden Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln Bodenmanagement Grünarbeiten: Blenden, Kappen, Aufbinden, Ausdünnen der Blätter und Trauben usw. Bewässerung Ernte Transport in die Kellerei (oder in einen anderen Betrieb) Abbildung 1: Flussdiagramm der Traubenproduktion 6

7 Arbeitsvorgang Risiko Vorbeugungsmaßnahmen KKP* Bodenbearbeitung im Winter Bearbeitung des Unterbodens Vorschnitt und Schnitt Düngung Vorhandensein von biogenen Aminen in Most Vorhandensein von Ethylcarbamat Entwicklung von Mykotoxin bildenden Schimmelpilzen durch übermäßige Wuchskraft Vorhandensein von OTA in Most und Wein Anwendung des OIV-Kodex der guten Weinbaupraxis zur Minimierung des Gehalts an Ochratoxin A in Weinbauerzeugnissen (CST 1/2005) Düngungskontrolle Keine Verwendung von Branntwein aus Traubentrester, der mıt Mykotoxin bildenden Schimmelpilzen kontaminiert ist Vorhandensein von Schwermetallen Prüfung des Materials zur Ausbringung der Düngemittel für korrekte Dosierungen Zertifizierung Bodenmanagement durch Anwendung von Herbiziden Rückstände Einhaltung der auf dem Etikett empfohlenen Dosierungen Prüfung der hygienischen Unbedenklichkeit der Ausbringungsgeräte Angemessene Mischungsherstellung Behandlung unter Berücksichtigung der atmosphärischen Bedingungen und des tatsächlichen Bedarfs Einhaltung der Dosierungen und Sicherheitsfristen vor der Ernte Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln Rückstände Angemessene Mischungsherstellung Wartung und Einstellung der Geräte Anwendung des OIV-Kodex der guten Weinbaupraxis zur Minimierung des Gehalts an Ochratoxin A in Weinbauerzeugnissen (CST 1/2005) Eigenerklärung des Herstellers bzgl. der 7

8 korrekten Führung des Behandlungsregisters Bodenbearbeitung im Frühjahr Grünarbeiten (siehe Flussdiagramm) Auslichten der Trauben Ausdünnen der Blätter und andere Grünarbeiten Entwicklung von Mykotoxin bildenden Schimmelpilzen aufgrund unzureichender Belüftung und Anhäufung der Trauben Anwendung des OIV-Kodex der guten Weinbaupraxis zur Minimierung des Gehalts an Ochratoxin A in Weinbauerzeugnissen (CST 1/2005) Vermeidung von Traubenbeschädigungen Prüfung der Bewässerung Prüfung der Ausdünnung der Blätter und anderer Grünarbeiten Bewässerung Vorhandensein von Kontaminanten im Wasser Aufplatzen der Trauben und Risse in der Traubenhaut Analyse des Bewässerungswassers Bedarfsgerechte Bewässerung Physikalische Kontamination durch Fremdkörper, Erde usw. Manuelle und mechanische Ernte Chemische Kontamination durch Erntemaschinen: Schwermetalle, Kohlenwasserstoffe, Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Mikrobiologische Kontamination aufgrund mangelnder Hygiene nachhaltigen Wein (CST 1/2008) Sachgemäße Anwendung von Reinigungsund Desinfektionsmitteln Informationskampagne in Bezug auf Sauberkeit und Desinfektion von Wunden: Verwendung von Handschuhen Unzureichende Hygienekontrolle durch das an der Ernte beteiligte Personal, mögliche bakterielle 8

9 Kontamination Transport in die Kellerei (oder in einen anderen Betrieb) Physikalische Kontamination durch Fremdkörper, Erde usw. Aufplatzen der Trauben Traubeninsekten Rückstände, die auf die Reinigung der Transportmittel zurückzuführen sind Mikrobiologische Kontamination der Transportmittel nachhaltigen Wein (CST 1/2008) Vermeidung von übermäßigem Druck durch Gewicht Verkürzung der Transportzeiten Angemessene Reinigung der Transportmittel, Behälter und Planen Sachgemäße Anwendung der zugelassenen Reinigungs- und Desinfektionsmittel Verwendung von Trinkwasser Anwendung der guten Hygienepraxis Tabelle 3: Identifizierung der kritischen Punkte Düngung Bodenmanagement durch Anwendung von Herbiziden KKP Grenzwert Aufzeichnungen Düngemittelregister pro Parzelle Prüfregister für Trauben bei Anlieferung in der Kellerei (Analysen für assimilierbare n Stickstoff ) Kulturababhängig Grenzwert für OTA in Most und Wein Zugelassene Produkte und Rückstandshöchstmengen (MRL) Stickstoff-Kontrolle: Blattanalysen vom Fruchtansatz bis zur Beerenreife Keine Verwendung von Traubentreste, der Ochratoxin bildende Schimmelpilze enthält Bei Überschreiten der MRL getrennte Weinbereitung für die betroffene Charge Arbeitsvorgang Überwachung/Häufigkeit Korrekturmaßnahmen Kontrolle der Düngung Aufzeichnung der Wartung und Einstellung der Ausbringungsgeräte Analysen (soweit vorhanden) Behandlung mit Pflanzenschutz mitteln Zugelassene Produkte und Gesetzlich festgelegte Grenzwerte für jeden Wirkstoff Kontrolle der Rebkulturen Prüfung des Gesundheitszustands der Trauben Prüfung der im Enderzeugnis zulässigen Rückstände Bei Überschreiten der MRL getrennte Weinbereitung für die betroffene Charge Messung der Anwendung von Pflanzenschutzmitteln pro Parzelle Analyse der Wartungs- und Betriebsaufzeichnungen für 9

10 Konzentration der Wirkstoffe und ihrer Metabolite Nach der ersten Filtration Bestimmung des Verwendungszwecks des Weins unter Berücksichtigung der Analyseergebn isse Ausbringungsgeräte (soweit vorhanden) Bewässerung Manuelle und mechanische Ernte Wasserversorgung Vorgeschriebener Grenzwert für Kontaminanten in Trauben und im Enderzeugnis Prüfung auf Fremdkörper und andere Kontamınante n Jährliche Analyse des Bewässerungswassers Prüfung des Gehalts an zulässigen Kontaminanten im Enderzeugnis Überwachung des Bodens und des Wasserhaushaltes unter Berücksichtigung des Entwicklungsstadiums der Rebe und des Wasserbedarfs Sichtprüfung während der Erntearbeiten Filtration des Wassers vor der Verwendung zur Bewässerung Weinbereitung getrennt von anderen Losen Durchführung der Wasseranalysen Verzeichnis der Herstellungslose für die Rückverfolgbarkeit Tabelle 4: Erstellung der Grenzwerte, Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen für die kritischen Punkte 10

11 Anhang II: Entscheidungsbaum für kritische Kontrollpunkte (KKP) Q1- Vorbeugungsmaßnahmen bzgl. dieser Gefahr vorhanden? Änderung der Prozessstufe, des Prozesses oder des Produkts Wird das Risiko durch diese Stufe ausgeschaltet oder auf ein akezptables Maß reduziert? Q2 - Wird das Risiko durch diese Stufe ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert? Ist kein kritischer Kontrollpunkt ENDE Q3 - Könnte eine Kontamination vorliegen oder das Risiko auf ein inakzeptables Maß ansteigen? Ist kein kritischer Kontrollpunkt ENDE Q4 - Kann das Risiko ausgeschaltet oder in einer nächsten Stufe auf ein akzeptables Maß reduziert werden? Kritischer Kontroll punkt Ist kein kritischer Kontrollpunkt ENDE ENDE : In dieser Stufe liegt keine Gefahrvor. Weiter zur nächsten Stufe Abb 2. Entscheidungsbaum für Kritische Kontrollpunkte (KKP) 11