Wie entsteht ein großer Wein?

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Anna Kerner
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1 Fränkische Weinwirtschaftstage 2014 Wie entsteht ein großer Wein? Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Folie 1 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

2 Was ist ein großer Weißwein? Vielschichtigkeit Folie 2 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

3 Was ist ein großer Weißwein? ein Wein - den ich nicht so schnell vergesse - der mich überrascht - auf den ich mich diebisch freue - der eine dolle Geschichte hat - den ich mit einer charismatischen Person - dem Schöpfer - verknüpfe - der nicht dünn und klein, erbärmlich leer daherkommt - den ich nicht einfach so trinken will - ich überlege mir den Anlass und prüfe genau, mit wem ich (wenn überhaupt) diesen Wein gemeinsam erleben will - den ich über eine längere Lagerdauer gerne mehrfach probieren möchte (quasi Wiederaufvorlage) - um zu sehen wie er sich macht... Folie 3 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

4 Entstehung Voraussetzung für große Weine Die Basis liegt im Weinberg Standort Ausrichtung / Hangneigung Boden Kleinklima Folie 4 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

5 Entstehung Voraussetzung für große Weine Die Basis liegt im Weinberg Wahl der richtigen Rebsorte gesunde Trauben hochreife Trauben richtiger Lesezeitpunkt Folie 5 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

6 Entstehung Gibt es eine optimale Reife für Terroir? Sensorische Ausprägung des Terroir Unreife Reife Überreife, Botrytis Botrytis maskiert Terroir Quelle: U. Fischer, Oe Mostgewicht Folie 6 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

7 Entstehung Voraussetzung für große Weine Qualität der Trauben Mostgewichte > 95 Oe Ertrag < 60 hl/ha aus stressfreien, alten Anlagen kann nicht in jedem Jahr erreicht werden! Folie 7 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

8 Entstehung Voraussetzung für große Weine Qualität der Trauben Qualität des Weines?! Folie 8 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

9 Entstehung großer Weißweine Das Rückgrat eines Weines Große Weine brauchen ein starkes Rückgrat Gute Phenolstruktur Körper, Fülle, Tannin Grundlage für Lagerpotential verleiht Ecken und Kanten R R HO O R Folie 9 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014 OH OH Flavan-3-ol-Derivat

10 Entstehung großer Weißweine Das Rückgrat eines Weines Große Weine brauchen ein starkes Rückgrat Terpene und weitere Aromavorstufen ohne Vorstufen, keine Endprodukte keine gebundenen Terpene keine freien Terpene Folie 10 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

11 Entstehung großer Weißweine Maischestandzeit Extraktion von wichtigen Traubeninhaltsstoffen Mineralstoffe Nährstoffe (für die Hefe) Terpene Aromastoff-Vorläufer Phenole Folie 11 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

12 Entstehung großer Weißweine Die Komplexität eines Weines Wichtigste Phase der Weinbereitung Gärung und Hefekontakt Auswahl der Hefe Hefeernährung Auswahl des Gebindes Gärtemperatur Hefekontaktzeit BSA?! Folie 12 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

13 Die Komplexität eines Weines Auswahl der richtigen Hefe hohe Alkoholtoleranz niedriger Nährstoffbedarf lange Lebensdauer i.d.r. Bayanus-Stämme Folie 13 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

14 Die Komplexität eines Weines Richtige Hefeernährung gute Versorgung durch qualitativ hochwertige Trauben hohe Mostgewichte erfordern hohen Nährstoffbedarf bei den Hefen Einsatz von komplexen Hefenährstoffen Folie 14 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

15 Die Komplexität eines Weines Richtige Hefeernährung gute Versorgung der Hefe u.a. mit Zellwandpräparaten bessere Vermehrung mehr Hefezellen brauchen mehr Futter zusätzliche DAP-Gabe erforderlich Folie 15 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

16 Die Komplexität eines Weines Richtige Hefeernährung Ziel der richtigen Hefeernährung: trockene, reintönige Weine gesunde, lebende Hefe am Ende der Gärung keine H 2 S-Bildung Bâtonnage möglich Folie 16 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

17 Die Komplexität eines Weines Auswahl des Gärgebindes Abhängig von der geplanten Weinstilistik Folie 17 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

18 Die Komplexität eines Weines Gärtemperatur große Weine hoher Alkohol hoher Alkohol Temperaturtoleranz der Hefe sinkt Temperaturen < 18 C oder leichte Temperaturschwankungen führen zu Gärproblemen Folie 18 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

19 Die Komplexität eines Weines Gärtemperatur entscheidet über die Aromatik eines Weines Kaltgäraromatik (Ester, ) bei großen Weinen unerwünscht Gärung > 18 C für kräftige, komplexe Weine! Folie 19 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

20 Die Komplexität eines Weines Hefekontakt, Bâtonnage mehr Körper, Fülle, Cremigkeit intensive sensorische Kontrolle Weine können brotig werden Bâtonnage fördert BSA gewünscht??? Folie 20 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

21 Die Komplexität eines Weines Biologischer Säureabbau eine Frage der Stilistik Weine mit viel Cremigkeit und Schmelz nicht alle Rebsorten geeignet Silvaner, Burgunder: ja Riesling,??? Folie 21 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

22 Die Komplexität eines Weines Defensiver Ausbau fördert die Reife und Komplexität in der Endgärung Gebinde beifüllen Schwefelung Tage nach Gärende 1. Abstich im April / Mai (wenn sensorisch vertretbar) Folie 22 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

23 Entstehung großer Weißweine Frucht, Aroma, Typizität der erste Eindruck zählt viele Nasentiere unter den Weinverkostern / Weingenießern große Weine zeichnen sich bereits in der Nase aus: Frucht, Vielschichtigkeit, Typizität, Herkunft Folie 23 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

24 Frucht und Rebsortentypizität Erhaltung der Typizität keine extrem reduktive Traubenverarbeitung neutrale Reinzuchthefen Oenoferm terra, Lalvin W, CY 3079, Riesling Heiligenstein, moderate Gärtemperatur C Folie 24 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

25 Das Salz in der Suppe Die Spielwiese der Oenologen Spontangärung Maischegärung Alternative Gebinde Holzfass / Barrique Beton Ton, die richtige Cuvée Folie 25 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

26 Das Salz in der Suppe Spontangärung komplexe Weine vermehrt höhere Alkohole außergewöhnliche Aromatik häufig parallel Säureabbau Gefahr von hohem Restzucker und flüchtiger Säure Folie 26 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

27 Das Salz in der Suppe Spontangärung Voraussetzungen gesundes und reifes Lesegut leichte SO 2 -Gabe analytische und sensorische Überwachung während dem gesamten Gärverlauf einzige Möglichkeit, Fehlentwicklungen festzustellen und Gegensteuern zu können Folie 27 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

28 Das Salz in der Suppe Maischegärung sehr kräftige Weine ausgeprägte Phenolstruktur häufig sulfidische Aromatik Niedrigere Alkoholgehalte verzögerte Trinkreife Lagerpotential Folie 28 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

29 Das Salz in der Suppe Maischegärung Voraussetzungen gesundes und reifes Lesegut leichte SO 2 -Gabe schonende und reduktive Verarbeitung nach der Gärung lange Reifephase zur Polymerisierung der Phenole Folie 29 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

30 Das Salz in der Suppe Alternative Gebinde Holzfass / Barrique Aromatisierung der Weine sensorische Einbindung hoher Alkoholgehalte bessere Reifung durch Mikrooxigenierung Folie 30 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

31 Das Salz in der Suppe Alternative Gebinde Holzfass / Barrique Voraussetzungen hochwertiger Wein mit ausreichend Struktur regelmäßiges Beifüllen sensorische Kontrolle Folie 31 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

32 Das Salz in der Suppe Beton(ei) Alternative Gebinde Veränderung der Weinstilistik Voraussetzung: bereits Vergärung im Gebinde Lagerung mit Hefe Einflussfaktoren: große Oberfläche am Dom keine Mikrooxigenierung über Beton Folie 32 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

33 Das Salz in der Suppe Kunststoff Alternative Gebinde optisch zweitklassig? für große Weine geeignet? gezielte Mikrooxigenierung ohne Einfluss von Holz! Folie 33 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

34 Das Salz in der Suppe Alternative Gebinde Ton / Amphoren Voraussetzungen hohe Reife Maischegärung lange Maischelagerung Kontrolle der Oxidation Polymerisierung der Phenole abwarten Förderung evtl. durch anschließende Lagerung im Holz Folie 34 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

35 Entstehung großer Weißweine Perfektion durch Assemblage Ziel: aus mehreren sehr guten Weinen ein noch besseres Endprodukt zu kreieren Einstellung der Restsüße wenn überhaupt über Verschnitt mit abgestopptem Wein ausreichend freie SO 2 für lange Lagerung Folie 35 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

36 Entstehung großer Weißweine Perfektion durch Assemblage Voraussetzungen: - Erfahrung - sichere Sensorik - Fingerspitzengefühl - Verantwortungsbewusstsein Fachleute / Kollegen zu Rate ziehen!!! Folie 36 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014

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