Weinstilistik aktuell

Transkript

1 58. Veitshöchheimer Weinbautage 2016 Weinstilistik aktuell Ulrich Fischer Institut für Weinbau und Oenologie DLR Rheinpfalz, Neustadt

2 Nichts ist so sicher wie der Wandel

3 Der Stereotyp Der Archetyp ein typischer Wein er repräsentiert eine ganze Kategorie ein typischer Wein ist authentisch, individuell, einzigartig

4 Viele Archetypen werden mit der Zeit zum Stereotyp

5 Welche Weinstilistik passt zu mir? Wer ist meine Kundschaft? Wer sind meine Wettbewerber? Was unterscheidet mich aus Sicht meiner Kunden von meinen Mitbewerbern? Vermeiden Sie den Blickwinkel des Insiders Wer innerhalb seiner Grenzen bleibt verpasst Chancen Betrachten Sie Ihr Weinangebot von außen an, aus der Perspektive des Marktes, Ihrer Kunden

6 Blickwinkel von innen wir sehen vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr

7 Von außen hingegen ergeben sich ganz neue Perspektiven neue Einschätzungen Entfernt wegen urheberlichen Beschränkungen Bild eines Waldes von oben gesehen mit einem herzförmigen See mittendrin

8 Was sind die Treiber für die Dynamik der Weinstile? Präferenzen der Verbraucher verändern sich Das Portfolio an Weintrinkern verändert sich weniger Experten, mehr Frauen, zunehmende Bedeutung von China Wein ist Teil des Lifestyles mit kurzlebigeren Trends Nachhaltigkeit, Naturgedanke bei Verbrauchern Archetypen werden zu Stereotypen Innovationsdruck für Winzer, eigene Vorlieben Holz, Spontangärung Klimawandel erweitert den Rebsortenspiegel Neue oder verbesserte Technologie Entalkoholisierung, neue Hefestämme Externe Faktoren Interne Faktoren

9 Shape your Style Das eigene Profil schärfen Kategorisieren Sie Ihre Weinangebot Fruchtige Weine Exotische Aromen Holzprägung Terroir und Identität Eigenwillige Grenzgänger Verpassen Sie Ihrem Weinangebot eine Strategie Was ist das Image meiner Weine Was ist meine Unique Selling Propositon was ist mein Alleinstellungsmerkmal, mein Leistungsversprechen, das mich von anderen abhebt und meinen Kunden einen erlebbaren Vorteil bringt Welche Weinstiele können sie wirklich gut, welche gefallen Ihnen, welche können Sie besser als andere?

10 Kommunikation ist (fast) alles Weingut Bauer und Söhne, Nussdorf, Pfalz

11 Nationale und Internationale Weinstilistik Fruchtbetonung aber keine banale Fruchtbombe Rotwein mit kaum spürbaren Holzeinsatz Weltweit Weißweine mit integrierter Holznote autochtone Rebsorten mit Potenzial zum Allteinstellungsmerkmal: Riesling, Silvaner, Weißburgunder Terroir Natürliche Quelle für abwechslungsreiche und authentische Andersartigkeit Trockene Rosé Weine oder verschlafen wir einen Megatrend Natural wines SO 2 frei Orange wines - Amphorenweine

12 Hefeeinsatz und Kühlung C Premium Superpremium Basis C Hefestämme die fruchtige und florale Noten fördern Neutrale Hefestämme

14 Die Story Ein Wein für richtige Kerle maskulin und mit Tattoo. Er setzt deutliche Duftmarken, ein kräftiger Geschmack, ohne viel Firlefanz kein süßer Lady s Wein wie Weißherbst, sondern straight, muskolös, gut so wie wir. Entfernt wegen urheberlichen Beschränkungen Bild eines tätowierten muskulösen jungen Mannes

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16 2011er Apothic Red, California, USA E &J Gallo Winery, Modesto, CA, USA Alkohol 105,3 g/l 13,3 % vol. verg. Zucker 14,6 g/l ph 3,7 titr. Säure 4,9 g/l Weinsäure 1,9 g/l Äpfelsäure 0,0 g/l Milchsäure 1,5 g/l fl. Säure 0,6 g/l ges. Phenole 2468 mg/l Reduktone 18 mg/l fr. SO2 7 mg/l ges. SO2 42 mg/l zfr. Extrakt 30,8 g/l 9,95

17 Nationale und Internationale Weinstilistik Fruchtbetonung aber keine banale Fruchtbombe Rotwein mit kaum spürbaren Holzeinsatz Weißweine mit integrierter Holznote autochtone Rebsorten mit Potenzial zum Allteinstellungsmerkmal: Riesling, Silvaner, Weißburgunder Terroir Natürliche Quelle für abwechslungsreiche und authentische Andersartigkeit Trockene Rosé Weine oder verschlafen wir einen Megatrend Natural wines SO 2 frei Orange wines - Amphorenweine

18 Trendwende: Renaissance des großen Holzfasses Früher: Oenologe vor Edelstahltanks Heute: Oenologe mit neuem Stückfass

19 Zitat Franz Stockinger, Waidhofen, Österreich Das französische Toasten geht zurück, denn je weniger Toast, desto mehr Sortenprägung, desto mehr Fruchtigkeit desto mehr regionale und Terroir Prägung Auf Messen gleich viel große Fässer wie Barriquefässer Weltweiter Trend zu 500 L Tonneaus weil weniger Oxidation weil schwächere Holzprägung

20 2014 Grauer Burgunder, Collage, Weingut Hammel & Cie, Kirchheim, Pfalz Ziel: moderner Grauburgunder mit traditionellem Background. Kombination von Mainstream und Tradition Essensbegleiter für moderne Küche und Cross-Over Preis ab Weingut 6,75 Preis in privaten Edeka-Märkten 6,99

21 Oenologisches Konzept Christoph Hammel Vollernterlese zw. 4 bis 6 Uhr kühl 12 h Maischestandzeit unter CO 2 im Kühltank bei 10 C Pressen bis 0,4 bar ohne Mostschönung 20% Gesamtmenge aus über 0,4 bar Mostschönung Alles mit 2 kg/1000 Liter Bentonit, keine Weinschönung Flotation mit 85% Stickstoff und 15% Raumluft Vergärung 30% in großem Holz, 4500er aus 80er Jahre Edition Chardonnay/Pinot Lallemand, später BSA 70% Edelstahl Alchemy 1 Hefe Innerstaves als Ministaves- Evooak Cuvée 2 Menge berechnet wie 3 Barriques auf Liter Holzfass alle 7-10 Tage Batonnage, Stahltank nicht Im Februar Verschnitt

22 Nationale und Internationale Weinstilistik Fruchtbetonung aber keine banale Fruchtbombe Rotwein mit kaum spürbaren Holzeinsatz Weißweine mit integrierter Holznote autochtone Rebsorten mit Potenzial zum Alleinstellungsmerkmal: Riesling, Silvaner, Weißburgunder Terroir Natürliche Quelle für abwechslungsreiche und authentische Andersartigkeit Trockene Rosé Weine oder verschlafen wir einen Megatrend Natural wines SO 2 frei Orange wines - Amphorenweine

23 Anbaufläche von Silvaner, Weiß- und Grauburgunder weltweit und in Deutschland Riesling 14% Pinot blanc 5% ha ha ha ha ha Weißburgunder 41% von weltweiter Anbaufläche Silvaner > 50% von weltweiter Anbaufläche Pinot gris 20% Chardonnay 61% international Source: DWI 2013 Grauburgunder 5% von weltweiter Anbaufläche ha ha ha Deutschland

25 THE BAROSSA GROUNDS PROJECT

26 Thorn Clarke kabininge vineyard Krondorf BLACK CRACKING CLAY

27 rusden vineyard vine vale SAND OVER CLAY

28 Kaesler old bastard vineyard nuriootpa DEEP RED BROWN EARTH

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31 Other Australian regions are very interested in understanding their terroir

33 Rosé ist eine Stimmung, ein Gefühl, eine Sehnsucht Entfernt wegen urheberlichen Beschränkungen Bild eines Lavendelfeldes in der Provence

34 40% 35% 30% Weltweit die wichtigsten Konsumenten von Rosé-Weinen % 20% 15% 10% 8% 7,5% 5% 0% Quelle: OIV

35 35% 30% Weltweit die wichtigsten Erzeuger von Rosé-Weinen % 20% 15% 10% 5% 0% 3 4 mal mehr Konsum als Erzeugung 2% 2,2% Quelle: OIV

36 Johannisbeere Pfirsich Pomelo Melone Mango Mandarine Rosé ist vor allem Farbe

37 Oenologische Variation des Außergewöhnlichen Rebsorten Cuvés voller Spannung Pyrazine Ausdrucksvolle Farbgebung Pink Zartrosa Struktur am Gaumen durch Gerbstoffe Standzeiten Vergärung im Barrique für komplexe Aromen Einsatz von Sauvignon blanc oder Burgunderhefen Malolaktische Gärung ohne Diacetyl Simultan Langes Hefelager mehr Cremigkeit, mehr Körper

38 2013 sophie helene, Rosé trocken Weingut Hammel & Cie, Kirchheim, Pfalz Ziel: modern trockenes Rosé Cuvé für eher weibliche Konsumenten. Aromareich, Mundfülle, eher mediterran als klassischer Weißherbst Moderne Küche, Mediterran, BBQ, Asian, Cross-Over Bedeutung: 20% der Weingutsweine Rosé Gesamtproduktion Flaschen Preis: 5,99

39 Oenologisches Konzept Christoph Hammel Vollernterlese zw. 4 und 9 Uhr kühl 3 Tage Maischestandzeit bei max 10 C, Flotation Zuerst Lese der Estersorten Dornfelder, Acolon passende Hefen: Alchemiy 1, X16, Vin13/NT116 (50:50) 0,4 g/l untoasted, 0,3 g/l high Vanilla Eichenholzchips Dann Lese der Thiolsorten Cab. Sauv. Cab. Dorsa passende Thiolhefen: X5 / Alchemiy 1 0,3 g/l untoasted, 0,4 g/l high Vanilla Eichenholzchips 25% mit BSA 6 Wochen nach Gärende Verschnit und Reifung auf Feinhefe. Letze Füllung Anfang August Stabilisierung mit CMC

40 Wo findet man den teuersten Rotling der Welt?

41 Rosé ist eine Stimmung, ein Gefühl, eine Sehnsucht

42 BA Eiswein TBA Superpremium Einzellagen - Terroir Basissemgent Rebsorten Literweine Kabinett Premiumsegment Terroirweine Weißherbst Spätlese Rebsortensekte Cuvées? Premiumsegement Rebsortenweine Spontangärung Superpremium holzgereifte Rotwein

43 To go where no man has gone before

44 Amphoren BA Eiswein TBA Superpremium Einzellagen - Terroir Basissemgent Rebsorten Literweine Kabinett Premiumsegment Terroirweine Weißherbst Spätlese Rebsortensekte Cuvées Orange Wein Naturwein Ohne SO 2 Premiumsegement Rebsortenweine Betonei Superpremium holzgereifte Rotwein Spontangärung Maischegärung Weißwein

45 Johannes Burkert

46 Bei dem Silvaner haben wir eine Maischestandzeit von 36 Stunden gewählt 15% der Trauben wurden händig entrappt und über Gitter gezogen Die Beeren blieben mit der Vollhefe 10 Monate im Stückfass. Ein Tanz auf der Rasierklinge!

47 Was nehme ich mit nach Hause Die Weinstilistik verändert sich ständig wer rastet der rostet bzw. verliert Marktanteile in einem dynamischen, nach Neuem suchenden Umfeld Standzeiten mit Saftentzug für Premium-Weißweine gute Erfahrungen mit Sauv. Bl. und Weißburgunder Trockene strukturierte Premium Rosé-Weine Diversität der Hefen nutzen und gezielt verschiedene Gärpartien verschneiden Langes Hefelager in Kombination mit älteren Holzfässern gibt mehr Fülle und weiches Mundgefühl Abwechslung im Keller wider den durchgängigen Betriebsstil Im Kleinen viel ausprobieren, aber nicht den ganzen Keller zum Versuchskeller umfunktionieren

48 Vor allem aber Gehen Sie strategisch vor Stellen Sie sich kritische Fragen Diskutieren Sie mit Vertrauenspersonen AUSSERHALB der Kollegen und Weinwirtschaft Treffen Sie Entscheidungen und verzetteln sie sich nicht mit einem Bauchladen an Stilen Fokusieren Sie sich auf die Weinstile die zu Ihnen und Ihren Kunden passen