Optimierung und Profilierung Fränkischer Rotweine
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- Babette Wolf
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1 Optimierung und Profilierung Fränkischer Rotweine Voenos 2012 Kellerwirtschaftskurs Hermann Mengler & Stefan Kraus Fachberatung Oenologie 1
2 Rotweintendenzen HOFFMANN und NOELL (2000): Verbraucher hat Präferenz zugunsten des Rotweins: Rotwein gilt als die gesündere Weinart schmeckt den Konsumenten besser einen größeren, relativen Entspannungswert bietet 2
3 Entwicklung der Anteile Rot in % Deutsche Weine - GfK - Handel 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Rosee/Rotling Rotwein Weißwein 3
4 Franken: Entwicklung der Anteile Weißwein:Rotwein Quelle: Amtliche Weinprüfstelle Reg. v. Ufr 100 In % der Weinmenge ,0 4,1 76,9 74,6 14,9 16, Weißwein Rotwein 4
5 Franken: Entwicklung der Anteile Rotwein Quelle: Amtliche Weinprüfstelle Reg. v. Ufr In % der Weinmenge
6 50 Anteil der häufigsten Beanstandungen nach Jahrgängen amtl Weinprüfstelle/Reg. v. Ufr oxidativ, Luftton Böckser, unsauber bitter, rappig 30 in %
7 7
8 + Jahrgang
9 Rotweinbereitung Anno 2012 Ausgereiftes, gesundes Traubenmaterial Verholzter Stielansatz; braune Kerne; sensorisch, reife Tannine oenologische Stilmittel nutzen je nach Rotweintyp und Rotweinstil Gärtemperatur bis 30 C am Gärende bis 35 C. Alkoholerhöhung ggf. auf der Maische 9
10 Rotweinbereitung Anno 2012 Sauerstoffzufuhr gezielte Nachmazeration; Preßdruck moderat BSA und Holzausbau Schwefelmanagement nach Polymerisation u. RW-stil Rechtzeitiges Einstellen des SO ² - Spiegels v. Füllbeginn 10
11 11
12 GOSSES FRANKEN PINOT: Spätburgunder - Frühburgunder Alkohol: mind. 12,5 %vol Ertrag: Richtwert 40hl/ha, max. 50hl/ha Farbe: Rubinrot blauviolett, typisch für Sorte, Restsüße: KEINE SCHMECKBARE d.h. fr. trocken Säure: harmonisch eingebunden, BSA obligatorisch Tannin: reife Tannine, kräftige Struktur Ausbau: Maischegärung, Barrique, Holzfaß (keine Chips) Verschluß: Premiumkork oder BVS Lagerzeit: mind. 18 Monate vor Verkauf auf Fass/Flasche 12
13 GOSSES FRANKEN CUVEE Sorten: Domina, Cabernetsorten, (Spätburg.) Alkohol: mind. 13,0 %vol Ertrag: Richtwert 40hl/ha, max. 50hl/ha Farbe: Purpur bis tiefdunkel Restsüße: KEINE SCHMECKBARE d.h. fr. trocken Säure: harmonisch eingebunden, BSA obligatorisch Tannin: reife Tannine, kräftige Struktur Ausbau: überwiegend Maischegärung, Barrique, Holzfaß (keine Chips) Verschluß: Premiumkork oder BVS Lagerzeit: mind. 18 Monate vor Verkauf auf Fass/Flasche 13
14 GOSSES FRANKEN Oenologischer Fahrplan - Burgunder Entrappen Maischeschwefelung 25-50mg/l ggf. Saftabzug Option: Kaltmazeration Thiamin/DAP/Reinzuchthefe (evtl. Spontangärung) Gärung bei C schonende, situationsbedingte Tresterhutumwälzung Ggf. Anreicherung Nachmazeration ohne Maischebewegung 3-7 Tage Pressung (kurz, schonend) Grobe Vorklärung Holzfaß/Barrique 14
15 GOSSES FRANKEN Kaltmazeration Farbzuwachs ohne Tanninbelastung rebsortenabhängige Extraktion von Aromastoffen Änderung des Aromaprofils Gefahren ungewollte spontane Angärung WachstuM/Selektion kälteresistenter MO Ethylacetat/flüchtige Säurebildung Vorraussetzung Gesundes, reifes Lesegut Temperatur max. 12 (Kühlzelle, kühlbarer Maischetank, Trockeneis) 15
16 GOSSES FRANKEN Spontangärung Nur bei gesundem Lesegut Schnelle, saubere, kühle Verarbeitung die MO lauern Maischeschwefelung 25-50mg/l gewissenhafte Kontrolle von Gäraktivität und Sensorik Reinzuchthefen Risikoverminderung unbestritten Der bewährte Standardweg Wahl der Hefe nicht so ausschlaggebend bzgl. Aromen wie bei Weisswein 16
17 Oenologische Stilmittel zur Maischegärung: Vergärung mit 1-3% Rappenanteil 20% Saftabzug Kaltmazeration Maceration Carbonique Überschwallverfahren Temperaturerhöhung am Ende der Gärung auf C lange Nachmazerationszeit 17
18 GOSSES FRANKEN - Nachmazeration Ziel Zuwachs an Tanninen nach der MG für einen kräftigen, nachhaltigen Weintyp Durchführung Auslaugung der Beerenhaut/Kernen OHNE M.-Bewegung Dauer: 1-3 Tage (fast) Standard; bis 14 Tage nach Sorte/Ziel Gefahren adsorptive Farbverluste zu dominierende Gerbstoffe und damit übermäßiger Reifebedarf Vorrausetzungen hochreifes, optimales Lesegut reintönige Gärung kein unkontrollierter Sauerstoffzutritt sensorische Überwachung Alternativen Saftabzug (gut auch bei farbschwacher Situation) gezielter Tanninzusatz während des Ausbaus 18
19 GOSSES/KLASSISCHES FRANKEN das Spiel mit dem Sauerstoff/Mikrooxidation(MOX) Ziel Stabilisierung der Farbe (gg. ph-wert, SO2, Adsorption) Förderung/Ermöglichung von Reifungsprozessen Vermeidung/Behebung reduktiver Sensorik Gefahren Oxidation (Geruch, Geschmack, Farbe) Erhöhter SO2-Bedarf Bildung flüchtige Säure möglich Vorrausetzungen Gesundes Lesegut, Maischegärung Spätburgunder; ca 1mg/l/Monat O 2 Farbkräftige, dichte Weine mit Gerbstoffstruktur Farbe:GERBSTOFF defensiv O 2 (sonst Braunfärbung/Farbverluste) FARBE:Gerbstoff defensiv O 2 (kann Harmonisierung bringen) FARBE:GERBSTOFF offensiv O 2 (Farbsteigerung, Harmonisierung) Domina, Cabernets; 5-10 mg/l/monat O 2 19
20 GOSSES/KLASSISCHES FRANKEN das Spiel mit dem Sauerstoff/Mikrooxidation(MOX) Zeitpunkt nach Gärende vor BSA; sehr effektiv; Lüften etc. /bis 20mg/l/Monat O 2 nach BSA vor Schwefelung; effektiv; Holz/1-5mg/l/Monat O 2 nach BSA nach Schwefelung; abnehmender Effekt Holz/1-5mg/l/Mon. Anforderungen Der Wein darf niemals mit dem Sauerstoff überfordert sein; ein Zuviel und Zuschnell ist zu vermeiden keine Anbruchlagerung Gewissenhafte Kontrolle (Sensorik und Analytik) Je höher die Lagertemperatur umso schneller die O 2 -Verarbeitung aber auch Gefährdung durch MO (Lagerung noch ohne SO 2 ) ideal 20
21 GOSSES/KLASSISCHES FRANKEN das Spiel mit dem Sauerstoff/Mikrooxidation(MOX) Fazit MOX ist eine der großen Stellschrauben bei der RW-Bereitung geeignet/nötig für dichte, strukturreiche, gerbstoffbetonte Weine Ob traditionelle Variante (Lagerfaß/Barrique) oder technische Version (Mikrooxygenierung mit Fritte, Membran, Schlauchsystem) MOX ist kein Selbstläufer! Voraussetzungen und an die Situation angepasste Durchführung müssen stimmen gewissenhafte Kontrolle ist unerlässlich 21
22 GOSSES/KLASSISCHES FRANKEN NEUES FRANKEN BSA/weiterer Ausbau Spundvolle Gebinde (Holzfaß, Edelstahl) (evtl) Starterkulturen bei C permanente sensorische zum Ende hin auch analytische Kontrolle Erstschwefelung zielgerichtet Abstich Weitere Reifung < 15 C Spundvoll halten SO 2 - Kontrolle 22
23 FRANKEN KLASSIK Ziel Hervorragende Weine mit klarem Rebsorten-, Lagentyp ohne dominanten Holzeinfluss Sorten: Domina, Spät-/Frühbg., Portugieser, Schwarzrslg. Alkohol: 12,5 13,5 %vol Ertrag: Richtwert 60hl/ha Farbe: sortengeprägt, kräftig Restsüße: trockener Charakter (fränkisch) max. 5g/l Restzucker Säure: harmonisch, gut eingebettet, BSA Tannine: reif, weich, gut eingebunden Ausbau: keine Vorgaben Verschluß: BVS oder MCA; Korken? Lagerzeit: mind. 9 Monate vor Verkauf auf Fass/Flasche 23
24 FRANKEN KLASSIK Oenologischer Fahrplan Trauben: Option: Maceration Carbonique Entrappen Maischeschwefelung 25-50mg/l Option: Kaltmazeration Thiamin/DAP/Reinzuchthefe Gärung bei C vollreif, gesund, durchgefärbt Teilmenge auch Maischeerhitzung möglich schonende, situationsbedingte Tresterhutumwälzung ggf. Anreicherung Pressung (kurz, schonend) grobe Vorklärung Holzfaß/Edelstahl 24
25 FRANKEN KLASSIK Maceration Carbonique Was passiert? Enzymatische Reaktion/Intrazelluläre Gärung in der unverletzten Traube unter CO 2 -Atmosphäre bei C Farbstoffe/Polyphenole wandern aus Beerenschale ins Fruchtfleisch; Zeitdauer: ca. 14 Tagen Bildung von ca. 2%vol Alkohol Äpfelsäureabnahme o. Milchsäurebildung Ziel Fruchtiger Rotweintyp mit eigenständiger Aromatik und geringer Tanninausprägung möglicher Verschnittpartner LVWO Weinsberg 25
26 FRANKEN KLASSIK Maceration Carbonique Vorgehensweise Unverletzte, ganze, gesunde Trauben Lagerung unter CO 2 (technisches Gas, Angärung mit 10% Maische im Behälter, Zuleitung von Gärgasen) Nach rund 14 Tagen stoppen die Prozesse Mürbe Trauben behutsam entrappen, maischen, weitere Maischegärung oder direktes Abpressen bei farbstarken Sorten Vorraussetzungen Unverletzte, ganze, gesunde und reife Trauben Produktschonung ohne Verletzungen Komplette CO 2 -Atmosphäre muss gewährleistet sein Probleme Ethylacetat und flüchtige Säure möglich 26
27 NEUES FRANKEN Ziel fruchtbetonte, jugendlich-unkomplizierte Weine ohne Holz Sorten: alle Rebsorten außer Burgunder; Cuveés Alkohol: 12,0 13,0 %vol Ertrag: Richtwert 70hl/ha Farbe: leuchtend, kräftig, animierend Restsüße: dt. trocken (Säure + 2) Säure: harmonisch, frisch Tannine: zurückhaltend Ausbau: keine Vorgaben Verschluß: BVS oder MCA; Lagerzeit: ohne Vorgaben; jung zu konsumieren 27
28 NEUES FRANKEN Oenologischer Fahrplan - Maischeerhitzung Trauben: reif, gesund, durchgefärbt Entrappen Maischeerhitzung/Kurzzeithocherhitzung Standzeit: 1-4h Enzymzugabe Pressung Rückkühlung auf rund 20 C scharfe Klärung ggf. Anreicherung Thiamin, DAP, Reinzuchthefe Vergärung Gärtemperatur C 28
29 NEUES FRANKEN Oenologischer Fahrplan - Maischegärung Trauben: reif, gesund, durchgefärbt Entrappen Schwefelung 25-50mg/l ggf. Anreichung Thiamin, DAP, Reinzuchthefe Vergärung Gärtemperatur sehr schonende Tresterhutumwälzung/Gerbstoffschonend! bei farbschwachen, gerbstoffarmen Sorten pressen nach Gärende bei farbstarken, gerbstoffreichen Sorten pressen bei ca. 30 Oe schonendes Pressen/Maischebehandlung!!! 29
30 Tresterhutumwälzung Ziel bessere Extraktion der Beerenhäute Gefahren ungewolltes Einbringen von Luftsauerstoff zu starke mechanische Belastung d.h. Trub/Gerbstoffanstieg Durchführung zielgerichtete Intervalle: Vor Gärung: selten (z. B. alle 6 h) Hauptgärung: häufig, regelmäßig (z. B alle 2 h) Endgärung: selten(z. B. alle 12 Stunden) Nachmazeration: nie (evtl. jeden zweiten Tag) Intervalle auch abhängig von der technischen Situation weniger ist mehr Produktschonung steht im Vorgrund 30
31 Zielgerichtete Schwefelung Kein Schema F sondern je nach Situation und Ziel Schutz gegen unerwünschte mikrobiologische- und Oxidationsprozesse aber auch gewünschte Oxidationsvorgänge oder Reifungsprozesse werden vermindert richtiger Zeitpunkt und Einsatzmenge ist sehr individuell rechtzeitige Schwefelung vor Füllung ein Rotwein der längere Zeit schwefelarm lag (z.b. Barrique) kann mehrere Wochen brauchen bis ein stabiler Wert zur Füllung erreicht ist! 31
32 Rotwein in der Oenologie Es ist Zeit die Weichen für die Zukunft zu stellen! klarem Aussage zum fränkischen Rotwein klar definiertem Rotweinprofil zielgerichtetes Handeln in Weinbau und Keller und Vermarktung produktkompatiblen Ausstattung 32
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Keinen Stress mit den Geschenken! Präsent-Versand, die nette Art an liebe Freunde in der Ferne zu denken. Gerne übernehmen wir für Sie den Versand und legen Ihre persönlichen Grüße bei. 3er Paket Rotwein
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