Dr. Jürgen Fröhlich. Effiziente und sichere Böckserbehandlung mit Ercofid ERBSLÖH Geisenheim AG. Häufigkeit von Weinfehlern

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Jan Baumgartner
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1 Effiziente und sichere Böckserbehandlung mit Ercofid Dr. Jürgen Fröhlich ERBSLÖH Geisenheim AG Häufigkeit von Weinfehlern Entstehung von Schwefelverbindungen Silber- vs. Kupferverbindungen Weitere Vorteile von Silberchlorid 1

2 Häufigkeit von Weinaromafehlern Weinfehler [%] davon Korkton [%] davon Brett [%] davon Oxidation [%] davon reduktive Noten [%] Quelle: Goode und Harrop 2008, Harrop 2012 Wie kommt der Schwefel in den Wein? Sulfit Hefeverwertbarer Stickstoff Organische S- Verbindungen Elementarer Schwefel Anorganische Pestizide Fermentation S-Metabolite Sulfat Hefestamm Gärverlauf Organische Pestizide H 2 S Disulfide Thioessigsäureester Senorisch-aktive S-Substanzen Böckser Mercaptane - Disulfide Quelle: Rauhut et al modifiziert 2

3 Zeitpunkte der möglichen Böckser-Bildung rel. Stoffzunahme/-abnahme -Verlaufskurve der Zuckervergärung -Bildung von Böckser Zeitlicher Gärverlauf Thiole sind intensive Aromastoffe 2 H 2 S + O Oxidation 2 2 H 2 O + 2 S 2 R 1 -SH Oxidation R 1 SSR H + Thiol (Mercaptan) Disulfid Oxidation 2 CH 3 SH CH 3 SSCH H + Methanthiol Geruchsschwellenwert: ca. 2 µg/l Dimethyldisulfid Geruchsschwellenwert: ca. 30 µg/l 3

4 Entstehung von böcksersartigen Fehlaromen während der Lagerung von Wein Hydrolyse der Thioessigsäureester Thioessigsäure-S-methylester O H 3 C-C S-CH 3 Schwellenwert: > 40 µg/l Thioessigsäure-S-ethylester O H 3 C-C S-CH 2 -CH 3 Schwellenwert: > 30 µg/l Essigsäure Methanthiol O H 3 C-C + HS-CH 3 OH Schwellenwert: > 2 µg/l Essigsäure Ethanthiol O H 3 C-C +HS-CH 2 -CH 3 OH Schwellenwert: > 1 µg/l Entstehung von böcksersartigen Fehlaromen während der Lagerung von Wein 4

5 Silberchlorid Wie ist die Wirkung im Vergleich mit Kupfer-Verbindungen? Beispiele für die Reaktion von Silberionen mit Schwefelverbindungen (Lp(AgCl): 1, mol 2 /l 2 L(AgCl): 1,88 mg/l; 25 C) (Lp(Ag 2 S) = 5,5 * mol 3 /l 3 L(Ag 2 S) = 2,8 pg/l; 25 C) 5

6 Silberchlorid und seine Eigenschaften Nachteile von Kupferverbindungen im Vergleich zu Silberchlorid Leichtlösliches Kupfersulfat muss im Überschuss zugesetzt werden Die Entfernung von Kupferionen (Grenzwert 1 mg/l) ist mit Blauschönung möglich. Es kann zu Bittertönen kommen Reaktion mit schwefligen Aromastoffen, (3 MH, 4MMP ebenfalls Ag) Kupfersulfat reagiert nur mit H 2 S (Jungweinstadium) und Mercaptanen Vorteile von Silberchlorid Schwerlösliche Verbindung in Wasser (1,88 mg/l; 25 C): o -> geringe Gefahr der Überdosierung 2%-ig auf inertem Material (Cellulose) sorgt für gute Verteilbarkeit Reaktivität mit Mercaptanen und Oligosulfiden im Gegensatz zu Kupfer Entfernung durch Schichtenfilter (Entkeimungsfilter) sowohl AgCl als auch Ag 2 S Sensorik Cd 2+ Cu 2+ Ag + S 2- Faule Eier Thiole Schwefelig Oligosulfide Gummi/Knoblauch - (+: Vitamin C) + 1,1 Ethandithiole Gummi - +/- + Thioessigsäure Ester Gummi/Knoblauch

7 Oxidation von Ethanol durch Kupfer Ercofid: Zusammensetzung und Eigenschaften Weitere Vorteile? 7

8 Vergleich des Absetzverhaltens von AgCl in Abhängigkeit von Trägermaterialien Cellulose Kieselsol 1 Kieselsol 2 Ist die Blauschönung noch notwendig? 8

Verteilungssummen der Partikelgrössen von verschiedenen AgCl Marktprodukten Filtration nach AgCl (Ercofid) Behandlung Gössinger, M. und Steidl, R.

9 Verteilungssummen der Partikelgrössen von verschiedenen AgCl Marktprodukten Filtration nach AgCl (Ercofid) Behandlung Gössinger, M. und Steidl, R. 1997: Die Reduzierung des Silbergehaltes durch Schichtenfiltration bei mit Silberchlorid behandelten Weinen. In: Mitteilungen Klosterneuburg 47, S : 300 L/m^2 9

10 Bentonitschönung nach Ercofid Behandlung Rotwein Blaufränkisch ph 3,56 Bentonit Schönung Ag ppm 420 nm 520 nm 620 nm 0 0,02 0,8432 1,1955 0, g/hl Ercofid 0,18 0,8433 1,2066 0, g/hl Ercofid 5g/hl NC 0,13 0,8359 1,1973 0, g/hl Ercofid 10g/hl NC 0,10 0,833 1,1798 0, g/hl Ercofid 20g/hl NC 0,08 0,83 1,1692 0, g/hl Ercofid 30g/hl NC 0,06 0,833 1,1577 0,2899 Kupfersulfat Kupfercitrat Silberchlorid (Ercofid) Chemische Formel CuSO4 x 5 H2O C6H4 Cu2O7 x 2,5 H2O AgCl Zugelassen seit schon immer 8/2009 6/2015 Öko-/Biowein verboten seit 7/2015 erlaubt verboten Vorteile Dosierung einfach. Stabile Lösung für Vortests Leichte Dosierung. Schonendere Wirkung als mit Kupfersulfat Stabile Suspension für Vortest. Verhockte Böckser behandelbar Metallanteil in Formel Kupferanteil 25,5% Kupferanteil 35 % Silberanteil 75,3% Entfernen von Überschuss durch Weinbuchführung Blauschönung Eine Sammlung der Rechnungen ist ausreichend um die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. i.d.r. EK-Filtration ausreichend sonst wie Cu Eintragung ins Kontoblatt vorgeschrieben Maximal-Dosage 1 g/hl 50 g/hl (2%ig auf Bentonit) 50 g/hl (2%ig auf Cellulose) erlaubter Grenzwert an Metallionen im Wein 1 mg/l 0,1 mg /L Modifiziert: Weinbaulicher und Kellerwirtschaftlicher Informationsservice 2015 DLR Rheinpfalz. Nr.14,

11 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Dr. Jürgen Fröhlich ERBSLÖH Geisenheim AG 11

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