Traubenverarbeitung und Mostbehandlung 2014

Transkript

1 Traubenverarbeitung und Mostbehandlung 2014 Dr. Michael Zänglein Abteilung Weinbau Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik Folie 1

2 LESE 2014 Traubenverarbeitung Maischestandzeit Temperatur/Kühlung ph-wert SO 2 Fäulnis Reduktiv/Oxidativ Produktvorstellungen Folie 2

3 Abbeeren Folie 3

4 TRAUBENVERARBEITUNG Wann ist Abbeeren sinnvoll? 1. Bei Rotweinen 2. Bei grünen, nicht verholzten Rappen 3. Bei sehr langen Standzeiten (z.b. Kaltmaceration) Ziel Verminderung des Eintrags von Gerbstoffen! Folie 4

5 ABBEEREN i.d.r. nicht nötig bei: Kurzen Standzeiten Verwendung von Pneumatikpressen (keine deutliche Truberhöhung) Folie 5

6 ABBEEREN Nachteile: 1. Stärkere Trubbelastung 2. Keine Saftablaufkanäle (Silvaner) 3. Starke Beanspruchung überreifer Beeren Folie 6

7 SCHADERREGER Folie 7

8 SCHADERREGER Wenn möglich größtmögliche Entfernung der Schaderreger! Insbesondere Marienkäfer können die Sensorik negativ beeinflussen (ab ca. 5 Käfern pro kg Trauben!) Vibrationsmulden erweisen sich als hilfreich zur Abtrennung! Freilauf nicht mit Pressfraktion vereinigen!! Folie 8

9 Maischestandzeit Folie 9

10 wichtige Effekte: MAISCHESTANDZEIT Bessere Aromastoffauslaugung (Terpene) Bessere Pressbarkeit, kürzere Presszeiten (Pektinabbau) Höherer Mineralstoffeintrag und dadurch Entsäuerung, Anstieg ph-wert! Mostgewichtssteigerung bei eingetrockneten Beeren Folie 10

11 BEEINFLUSSENDE FAKTOREN Pektinasen zur Beschleunigung des Aufschlusses Mikrobielle Belastung je höher, desto kürzer Maischestandzeit! Temperatur der Maische! Reife Rebsorte Stilistik Folie 11

12 EMPFEHLUNGEN ZUR MAISCHESTANDZEIT Nassfaul Gesund, gut pressbar Gesund, schlecht pressbar Gesund, Bukettsorte (Terpene) Hohe Temperaturen Trockenbeeren (BA/TBA) keine Standzeit 1-3 Stunden 3-8 Stunden 4-8 Stunden verkürzt / keine bis 24h (Mostgewicht) Folie 12

13 KEINE MAISCHESTANDZEIT WENN 1. Mehr als 10-20% Fäulnis 2. Starke Beschädigung des Lesegutes (Essig) 3. Leseguttemperaturen über 18 C Folie 13

14 C Folie 14

15 (MAISCHE)TEMPERATUR Je höher die Temperatur: Desto schneller laufen Reaktionen ab Desto schneller wachsen und vermehren sich Mikroorganismen Daher KÜHLUNG notwendig! Bei Lesegut-Temperaturen über 18 Grad Kühlziel ca C Folie 15

16 KÜHLUNG 2 Möglichkeiten: 1. Maischekühlung mittels Trockeneis 2. Mostkühlung (viel effektiver!) Folie 16

17 MAISCHEKÜHLUNG MITTELS TROCKENEIS Aufwandmenge Trockeneis Ca. 8 kg Trockeneis kühlen 1000 kg Maische um 1 C ab Nachteil Trockeneis: Anfrieren von Beerenhaut und Herausbrechen von Zellfragmenten führen zu höheren Trub- und Polyphenolgehalten Kosten Ca. 0,50 1,70 /kg Pellets 0,08 0,20 /l um 100 kg Maische um 10 C abzukühlen Alternativ: Einsatz flüssiges CO 2 für Großbetriebe Folie 17

18 Folie 18

19 WICHTIG! Geeignete Schutzkleidung tragen! Handschuhe, Schutzbrille etc.! Auf ausreichende Belüftung achten! auch beim Transport! Aus 1 kg Trockeneis entstehen 500 Liter CO 2 -Gas! Gefahr von Kälteverbrennungen! Folie 19

20 WICHTIG! Folie 20

21 ABER! Wildhefen, insbesondere Kloeckera apiculata haben einen Selektionsvorteil bei Temperaturen um die 10 C! Gefahr der Bildung von flüchtiger Säure! SO 2 -Gabe zum mikrobiellen Schutz erforderlich! (weiter unter dem Punkt Fäulnis!) Folie 21

22 MOSTKÜHLUNG Viel effektiver Kühlziel C Kühlung im Tank Plattenkühler auch Trockeneis Folie 22

23 ph-wert Folie 23

24 PH-WERT Ist neben der Temperatur ein Wohlfühlbereich -Parameter von Enzymen und Mikroorganismen! Ein geringer ph-wert (=hohe Säure) hemmt Mikroorganismen und schränkt Enzymtätigkeiten ein! Ziel ph-wert im Most <3,4 Folie 24

25 BEEINFLUSSUNG DES PH-WERTES Maischestandzeit erhöht ph-wert! Weinsteinausfall Hohe Pressdrücke und lange Presszeiten erhöhen den ph-wert DAP-Gabe erhöht ph-wert um bis zu 0,2! Folie 25

26 WARUM SÄUERUNG? ZUR ABSENKUNG DES ph-wertes! Kann bei einzelnen Rebsorten nötig sein! Folie 26

27 SÄUERUNG Säuerung und Anreicherung, sowie Säuerung und Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses schließen einander aus Im Moststadium um max. 1,5 g/l Gesamtsäure (berechnet als Weinsäure) Säuerung in Wein um max. 2,5 g/l, ausgedrückt in Weinsäure Die Säuerung ist in der Kellerbuchführung zu vermerken Folie 27

28 SÄUERUNG Zugelassene Säuren: L-Weinsäure (1,5 g/l Weinsäure) DL-Äpfelsäure (1,34 g/l Äpfelsäure) L-Milchsäure (1,89 ml/l 80%ige Milchsäure) Folie 28

29 SÄUERUNG IM MOST Immer mit L-Weinsäure Stärkste ph-wert-absenkung! Natürliche Regulierung durch Weinsteinausfall Folie 29

30 Folie 30

31 ph-wert PH-WERT-ABSENKUNG DURCH SÄUERUNG 2012ER ORTEGA (MG 96 OE.; GS 3,9 G/L; PH 3,85) 4,0 3,9 3,8 L-WS DL-ÄS L-MS 3,7 3,6 3,5 3,4 Die ph-wert-absenkung bleibt auch bei Weinsteinausfall erhalten! 3,3 0 0,5 1 1,5 2 Säurezusatz in g/l (berechnet als Weinsäure) Folie 31

32 SO 2 Folie 32

33 SO 2 Wirkt gegen Mikroorganismen hemmt die Oxidationsenzyme Bei Rotweinen auch Farberhaltung (20-40 mg/l SO 2 ) Wirksam nur ein geringer Teil der eingebrachten Menge Folie 33

34 WIRKSAMKEIT SO 2 Folie 34

35 ph-wert Aktivität von 50 mg/l freie SO 2 prozentuale Aktivität von 50 mg/l freie SO 2 bezogen auf ph 3,2 benötigte freie SO 2, um die gleiche mikrobiozide Aktivität wie 50 mg/l freie SO 2 bei ph 3,2 zu erhalten 2, % 20 mg/l 2, % 26 mg/l 3, % 32 mg/l 3, % 40 mg/l 3, % 50 mg/l 3, % 63 mg/l 3, % 78 mg/l 3, % 98 mg/l 3, % 122 mg/l 3, % 152 mg/l 3, % 192 mg/l 3, % 238 mg/l 4,0 8 16% 313 mg/l Folie 35

36 SO 2 50 mg/l SO 2 - Gabe auf der Maische vor der Pressung trägt kaum zur Gesamt-SO 2 bei! Wird nahezu vollständig oxidiert Eine Anwendung im Most erhöht die Gesamt-SO 2 Folie 36

37 Folie 37

38 Fäulnis Folie 38

39 ALLGEMEINE SITUATION Gesundheitszustand derzeit teilweise kritisch! Problematisch ist die Fäulnis VOR der physiologischen Reife (Nass, Roh, Sauerfäule) Als Folge häufig Sekundärinfektion mit Penicillium und Essigsäurebildung! Flüchtige Säure teils stark erhöht! Folie 39

40 LWG Folie 40

41 FLÜCHTIGE SÄURE Selektive Lese Generell und insbesondere vor Vollernterlese essigfaule Trauben aussortieren! Flüchtige Säure kann nicht durch zugelassene oenologische Maßnahmen reduziert werden! Folie 41

42 STRATEGIEN ZUM UMGANG MIT FÄULNIS 1. Kühlung! 2. Zügige Verarbeitung, keine Standzeit! 3. SO 2 -Zusatz zur Maische (auf gute Verteilung achten) 10g/hl KDS! Oder Flüssigprodukte 50 mg/l SO 2 4. Ganztraubenpressung 5. Kein Enzym auf die Maische, erst im Most! Folie 42

43 MOSTBEHANDLUNG Aktivkohleschönung Scharfe Vorklärung (Flotation) Ggf. Mostpasteurisation, da Laccase erst ab ca. 65 C inaktiviert wird! Ggf. Enzymierung mit β-glucanase Zusatz von Vitamin B 1 und DAP Folie 43

44 nach Vorversuch! Im Most! Max. Dosage 100g/hl Vorgehensweise: KOHLESCHÖNUNG Verschiedene Konzentrationen an Kohle zu 100 ml Most (100, 80, 60, g/hl) Verkostung der höchsten Konzentration zuerst, danach die nächstgeringere Konzentration! Folie 44

45 ENZYMGABE Nie zur Maische! (mehr Mufftöne! mehr Feintrub) Glucanase verbessert die Klärung und Filtrierbarkeit (pektolytische Enzyme mit Glucanase Nebentätigkeit) Fäulnisbelastetes Lesegut nicht abbeeren!! Nährstoffsituation Vortrag J. Burkert Folie 45

46 Red/Ox Folie 46

47 REDUKTIV/OXIDATIV? Was sorgt für Reduktivität? SO 2 wirkt gegen Oxidationsenzyme! Ascorbinsäure bindet Sauerstoff! Ascorbinsäureeinsatz im Most ist nur sinnvoll in Kombination mit SO 2 Trockeneis wirkt hauptsächlich kühlend! Folie 47

48 Neue Produkte Folie 48

49 NEUE PRODUKTE Monofile Filtertücher zur Trubaufarbeitung Erbslöh- esan Filterbeutel SO 2 -Lösungen verschiedener Hersteller Keller Mostsulfit Everintec Sterisol 600 La Littorale (Erbslöh) Sulfureuse P18 Folie 49

50 MONOFILE FILTERTÜCHER ZUR TRUBAUFARBEITUNG Erfahrungen zur Trubaufarbeitung von Kleinstmengen Veröffentlichung Der Winzer-06/2014 Degünther DLR Oppenheim Schnell, gute Drainagewirkung Zur Filtration kleiner Mengen geeignet Folie 50

51 aus: Der Winzer 6/2014 Folie 51

52 aus: Der Winzer 6/2014 Folie 52

53 SO 2 -LÖSUNGEN Ammoniumbisulfit-Produkte: Keller Mostsulfit Everintec Sterisol 600 Kaliumhydrogensulfit-Produkte: La Littorale (Erbslöh) Sulfureuse P18 Folie 53

54 KELLER MOSTSULFIT UND STERISOL g/l SO 2 7,9 ml/100l entspricht einer SO 2 -Konzentration von 50 mg/l Enthält Ammonium: Ca. 7,5 ml pro Hektoliter entsprechen einer Gabe von 5 g DAP/hl Folie 54

55 DOSIERUNG Folie 55

56 LA LITTORALE SULFUREUSE P18 Kaliumhydrogensulfit (KDS) 180 g/l SO 2 28 ml/100l entspricht 50 mg/l SO 2 Folie 56

57 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Folie 57

58 Kaffeepause bis Uhr Getränke je 1 Verpflegung 1 /Stück Folie 58