Klimaveränderung und Mostvorklärung

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1 In Jahrgängen mit früher Blüte, wie es vermehrt im vergangen Jahrzehnt der Fall war, fällt die Lese in den Monat September. Je nach Herbstwitterung bekommen wir es mit dem Problem der Fäulnis oder aber mit gesundem, dafür aber warmem Lesegut zu tun. Klimaveränderung und Mostvorklärung Text und Abbildungen: Bernhard Degünther (rechts) und Achim Zaun (links) vom DLR RNH sowie Gerd Göhring, Wagner Kellereibedarf, Alzey Durch neue Technologien (z.b. Flotation) und durch die Verbesserung der bestehenden Verfahren (z.b. monofi le Filtertücher beim Kammerfi lter) sind viele Betriebsleiter und Kellermeister weiter auf der Suche nach dem jeweils passenden Vorklärsystem für ihre Moste. Das Wetter im September 2011 Nach einem regenreichen August setzte in der zweiten Septemberdekade 2011 sonnige und relativ milde Witterung ein. Die niedrige Luftfeuchte führte zum Einschrumpfen von Fäulenestern. Diagramm 1 (S...) zeigt die maximalen Tagestemperaturen. Die Tagesmaxima, also die Werte, welche für die Temperatur des Erntegutes die maßgebliche Rolle spielen, erreichten Mitte September 23 C und gegen Ende September bis 28 C jeweils am frühen Nachmittag. Die genaue Messung über einen ganzen Tag fand am 21. September statt, also noch unter relativ gemäßigten Bedingungen. Aufgrund der Wettervorhersage waren nächtliche Minima um 9 C und Tagesmaxima um 21 C zu erwarten. Diagramm 2 (S...) zeigt den Verlauf der Globalstrahlung und die in der Wetterstation auf zwei m Höhe im Schatten bei belüftetem Fühler gemessene Lufttemperatur. Mit zunehmendem Sonnenstand bei nahezu unbewölktem Himmel stieg die Globalstrahlung am um Uhr Sommerzeit bis auf 655 Wh/m² an. Wir sehen, dass die Temperatur der geernteten Maische, bedingt durch den Anteil der besonnten Trauben auf der Südseite der Laubwand, dem Gang der Globalstrahlung folgt. Für den Messtag hätte die Empfehlung für Weißweintrauben lauten müssen: Keine Vollernterlese von Weißwein- Ein Kammerfilter (mit monofilen Filtertüchern) mit vorgeschalteter, druckgesteuerter Excenterschneckenpumpe: Vorteil dieser Verfahrenstechnik wobei weitestgehend vorgeklärter Most in den Filter gepumpt wird - ist die große Filtrationsleistung zu Beginn sowie die bessere Filtrierbarkeit des Produkts 12 Der Deutsche Weinbau Nr. 14

2 trauben im Zeitraum von 9:00 Uhr bis 19:00 Uhr. Allgemeine Voraussetzungen Die Überzeugung, dass speziell bei der Erzeugung und beim Ausbau von sortentypischen und reintönigen Weißweinen eine»vernünftige«mostvorklärung nicht mehr wegzudenken ist, hat sich in der Praxis der Weinbereitung durchgesetzt. Grundsätzlich spielt bei allen, in der Folge beschriebenen Vorklärverfahren die Enzymierung eine wichtige Rolle. Eine zunehmend wichtigere Vorraussetzung für fast alle Vorklärverfahren ist die Möglichkeit der aktiven Mostkühlung. Durch eine ausreichende Kühlmöglichkeit der Moste lässt sich das für die Vorklärung zur Verfügung stehende Zeitfenster entsprechend vergrößern. Bei Maschinenlese lassen sich durch die gezielte Auswahl des Lesezeitpunktes (Weißwein in den Morgenstunden, Rotwein am Nachmittag) schon viel Kühlenergie und die damit verbundenen Kosten einsparen. Wenn die freie Wahl des Lesezeitpunktes nicht möglich ist, wie dies zum Beispiel bei der Handlese oft der Fall ist, ist es umso wichtiger, die Moste zügig kühlen zu können. Hierzu stehen im Durchfl ussverfahren Plattenwärmetauscher (sehr effektiv, neigen aber zum Verstopfen) und Rohbündelkühler zur Verfügung. Das Bild 1 (S....) zeigt einen modernen, einfachen Röhrenbündelkühler. Bei sechs m Länge hat dieser eine Wärmeaustauschkapazität von 50 KW. Die Verstopfungsgefahr ist als gering einzustufen. Bei schräger Anordnung lässt er sich problemlos entleeren und reinigen. Sollte das Durchfl ussverfahren nicht in Frage kommen, können Vorklärtanks mit Kühlplatten ausgestattet oder mit Pillow-Plates (Bild 2, S...) versehen werden. Hierzu sollte jedoch auf eine ausreichende Tauscherfl äche geachtet werden. Diese sollte etwa die doppelte Tauscherfl äche im Vergleich zu einem normalen Weißweingärbehälter aufweisen (bei Doppelmantel ca. 1 bis 1,2 m² / L Tankvolumen). Ebenfalls ist auf eine gute Verteilung der Tauscherfl ä- che (»oben und unten im Tank«) zu achten. Wichtig ist, dass die Mosttemperatur nach dem Pressvorgang in ca. fünf Stunden auf eine Zieltemperatur von ca. 13 bis 15 C eingestellt werden kann. Sedimentation: Verfahren je nach Klärfähigkeit der Moste Beim klassischen Absetzenlassen wird der Most mit den entsprechenden Schönungsmitteln versetzt (z.b. Enzyme, Kohle, Bentonit, Gelatine etc.). Diese werden gut eingerührt und dann wird der Most oft über Nacht stehen gelassen. Nach 18 Stunden wird dann der vorgeklärte Most von der Tankklappe aus (hier empfi ehlt sich zum Teil eine höher gesetzte Tankklappe) oder von oben über einen Domdeckel vorsichtig abgezogen, bis der trübe Bereich des Mostes kommt. Einige Betriebe haben in den Vorklärbehältern so- Der Deutsche Weinbau Nr

3 Seit Ende der Neunziger Jahre trifft man vermehrt Flotationsanlagen in der Weinbranche an. Speziell der 2000er Jahrgang hat die Weingüter und Kellereien vor große Probleme in der Mostvorklärung gestellt. Seit dieser Zeit wurden viele Flotationsanlagen in den Betrieben installiert. Durch die Weiterentwicklung dieser ursprünglich sehr großen, teuren und kompliziert zu bedienenden Anlagen hin zu kleinen, kompakten und vergleichsweise kostengünstigen Anlagen, die sehr einfach zu bedienen sind, ist speziell in Rheinhessen und der Pfalz ein richtiger»flotationsboom«eingetreten. Für viele Betriebe war und ist die Flotation eine einfache, kostengünstige und fl exible Möglichkeit der Mostvorklärung. Die Preise für diese Anlagen liegen in der Regel zwischen und 6.000, je nach Anlagengröße und Anlagenart (Kreiselpumpe oder Excenterschneckenpumpe als Produktpumpe). Auch viele fassweinvermarktende Betriebe besitzen Flotationsanlagen. Bei den Flotatigenannte Abstecheinrichtungen installiert, das sind Anschlussarmaturen mit einem drehbaren Rohr, um in einem größeren Bereich den Most fl exibel abziehen zu können. Bei diesem Verfahren wird generell stark auf die eigene Klärfähigkeit der Moste gesetzt. Diese kann bei sehr schonenden Traubenverarbeitungslinien sehr gut sein, aber auch bei starker Maischebeanspruchung, schwierigen Sorten und schwierigen Jahrgängen sehr schlecht sein. Hier ist auch die bewusste Enzymierung nicht zu vernachlässigen. Der Trub wird dann in vielen Betrieben über eine Kammerfi lterpresse aufgearbeitet und entweder getrennt ausgebaut oder direkt dem Originalgebinde wieder zugegeben. Gegen den direkten Rückverschnitt des aus dem ausgepressten Trub gewonnenen Restmostes mit dem vorgeklärten Most spricht nichts, sofern zügig gearbeitet wird und das Lesegut gesund war. Vereinzelt wird dieser Trub auch stummgeschwefelt und dann, nach dem Herbst, in Ruhe weiter verarbeitet. Der Vorteil bei diesem Verfahren ist der geringe technische Aufwand es werden in aller Regel nur eine ausreichende Kühlmöglichkeit (s.o.) und ein kleinerer Kammerfi lter benötigt. Der Nachteil dieses Verfahrens ist die Abhängigkeit von der Klärfähigkeit der Moste. Diese kann sehr unterschiedlich sein und damit eine unterschiedlich große Ausbeute an vorgeklärtem Most als Resultat haben. Separator: Einsatz oft nur im Notfall In vielen größeren Betrieben, Kellereien und Winzergenossenschaften sind, zum Teil sehr große Separatoren vorhanden. Oft ist dem Separator ein Diagramm 1: Maximale Tagestemperaturen im September 2011 Temperaturmessung 21.September MAX_TA200 automatisches Drehbürstensieb vorgeschaltet. Der Separator trennt sehr zuverlässig Trubpartikel von fl üssigen Bestandteilen im Durchfl ussverfahren ab. Selbstaustragende Separatoren arbeiten weitestgehend selbstständig. Der Vorteil dieses Verfahrens ist der große Durchsatz im Durchfl ussverfahren und die zuverlässige Klärung auch von schwierigen Produkten. Die Nachteile bei diesem Verfahren liegen in der größeren Produktbeanspruchung und in der Erzeugung von Feintrub während des Prozesses. Weitere Nachteile sind die sehr großen Investitionskosten bei der Neuanschaffung sowie die sehr großen Aufwendungen für Wartung und Reparatur der Separatoren. In vielen Betrieben werden die Separatoren deshalb nur noch in Notfällen eingesetzt. Vakuumdrehfilter In wenigen, oft größeren Betrieben ist noch ein Vakuumdrehfi lter zu fi nden. Dieser hat sich in der Praxis der Weingüter nicht durchgesetzt, da er vergleichsweise teuer und nur sehr aufwendig zu betreiben ist, da vor Beginn der Filtration erst einmal der Filterhilfsmittelkuchen angeschwemmt werden muss, der dann im Laufe des Prozesses mit dem Trub kontinuierlich abgeschabt wird. Da dieser Filterhilfsmittelkuchen in der Regel mit Wasser angeschwemmt wird, hat man zusätzlich zu dem großen Aufwand auch noch eine gewisse Wasser-Most-Mischphase. In diesen Punkten sehen wir die nur sehr geringe Verbreitung bei kleineren und mittleren Weinbaubetrieben begründet. Flotation:»Boom«vor allem in Rheinhessen und in der Pfalz Datum Im warmen Herbst 2011 wurden mehrfach hohe Tagestemperaturen - bis hin zu 28 C mit entsprechenden Auswirkungen auf die Temperaturen des Ernteguts erreicht 14 Der Deutsche Weinbau Nr. 14

4 Bild 1: Für die zügige Mostkühlung stehen auch Röhrenbündelkühler zur Verfügung. Deren Verstopfungsgefahr ist als gering einzustufen; zudem lassen sie sich bei schräger Anordnung problemlos entleeren und reinigen onsanlagen ist ein Sieb vor der Flotation unumgänglich, um ein Verstopfen der Anlage zu vermeiden. Oft ist die Auslegung des Siebes recht schwierig, da zum Teil sehr viele grobe Partikel beim Pressvorgang mit in den Most kommen. Dies ist abhängig von der Trauben- und Maischebearbeitung und von der Schlitzgröße der Weinpressen. Es kann mit Luft (in der Regel Umgebungsluft oder Druckluft aus einem Kompressor wichtig: ölfreie Druckluft) oder Stickstoff fl otiert werden. Wenn eine Mostoxidation vermieden werden soll (z.b. bei der Erzeugung von Traubensaft) wird auf Stickstoff als Flotationsgas zurückgegriffen. Dieser wird aus Druckfl aschen über ein Druckmindererventil entnommen. Eine Maische- oder Mostschwefelung reduziert ebenfalls die Mostoxidation während des Flotationsprozesses. Der Flotationseffekt ist unabhängig vom eingesetzten Flotationsgas. Zur Flotation ist eine spezielle Flotationsgelatine einzusetzen, da die Gelatine den Trubkuchen über mehrere Stunden stabil»oben«hält. Der Vorteil der Flotation liegt in den geringen Investiti- onskosten und in der großen Schlagkraft der Anlagen. Die Aufarbeitung des Flotationstrubes muss betriebsbezogen entschieden werden. Der Flotationstrub beinhaltet noch ca. vier bis acht Prozent Most im Verhältnis zum Gesamtgebinde. Ein Nachteil ist die Tatsache, dass die Flotation nur funktioniert, so lange die Moste nicht gären. Sobald eine CO 2 -Produktion durch eine beginnende Gärung eintritt, ist eine Flotation nicht mehr durchzuführen bzw. wenn dies eintritt, bevor der klare Most abgezogen ist, ist die Flotation hinfällig und der Most gärt mit»dreck und Speck«. Bei stark fäulnisbelasteten Jahrgängen ist bei der Flotationsvariante auch hier und da ein leichter Grauschleier im fl otierten Most zu fi nden, der durch die größeren Einsatzmengen an Kohle begründet ist. Vereinzelt wird in den Betrieben die Flotation gezielt für einzelne Partien und Anwendungszwecke (z.b. Traubensaft, Sektgrundwein, Klärung erhitzter Rotmoste etc.) neben einem weiteren, hier beschriebenen Vorklärverfahren eingesetzt. An dieser Stelle sei eine kritische Anmerkung über

5 sdfkjhgkldjjhögfhkjgöfkhöjlk dkölghjkfklöjhkhlfök den Mostbezug im warmen Herbst 2011 erlaubt. Die Kellermeister in Kellereien mit Mostbezug waren nicht zu beneiden. Zahlreiche Partien hatten aufgrund der hohen Ernteguttemperaturen bereits auf dem LKW angefangen zu gären. An eine effektive Mostvorklärung war nicht mehr zu denken. Es war ein Rückschritt in die 80er Jahre des letzten Jahrhunderts! Der Vorteil der Kellerei gegenüber dem Fassweinwinzer besteht hier nur noch in der Anwendung der Kühltechnik. Wenn die Verantwortlichen es ernst nehmen mit einer Qualitätssicherung, dann dürfte zukünftig nur noch geschönte und vorgeklärte Ware bezogen werden. Diese Leistung ist von den Mosterzeugern zu erbringen. Sie ist zu überprüfen, aber sie muss auch honoriert werden. Komplette Mostfiltration Durch das von der Firma Erbslöh beschriebene VARIO-San Verfahren, bei dem komplette Moste über einen Trubfi lter (Kammer- oder Membranfi lter) mit monofi lameren Filtertüchern fi ltriert werden, ist die Möglichkeit der Filtration kompletter Moste wieder in den Vordergrund getreten. Gerade der aktuelle 2011er Jahrgang zeigt aber, dass auch diese Variante ihre Tücken hat. Bei dem VARIOSan Verfahren sind folgende technischen Merkmale zu berücksichtigen: Es ist eine Anströmpumpe für einen größeren Anfangsvolumenstrom notwendig. Hierzu ist zum Beispiel die druckgesteuerte VARIO-Control Excenterschneckenpumpe entwickelt worden. Diese Pumpe vereint sowohl den höheren Anfangsvolumenstrom als auch den notwendigen Enddruck von ca. zehn bar in einem System. Durch das automatische Abregeln der Leistung wird ein übermäßiges Überströmen im Pumpsystem vermieden, wodurch der Verschleiß an Stator und Rotor minimiert wird. Es können Anfangsleistung, Endleistung, Enddruck sowie eine mögliche Druckstufe defi niert werden. Von einer normalen Excenterschneckenpumpe ist hierbei abzuraten, da sich in vielen Betrieben herausgestellt hat, dass der Verschleiß an Stator und Rotor schon bei wenigen Einsätzen sehr groß ist. Des Weiteren ist bei dem VARIO- San Verfahren die Verwendung von monofi lameren Filtertüchern und die Verwendung von ausreichend Filterhilfsmittel (ca. 0,6 bis 1 kg Filterhilfsmittel pro Diagramm 2: Ernteguttemperatur und Globalstrahlung (Wh/m 2 ) amtl. Tagestemperatur Temp. Erntegut Globalstrahlung Die Temperatur der Maische folgt einer hohen Globalstrahlung, so dass Vollernterlesen in solchen Zeiträumen unterbleiben sollten Uhrzeit 0 16 Der Deutsche Weinbau Nr. 14

6 100 L Most) notwendig. Als Filterhilfsmittel fi ndet in der Praxis sowohl die Fertigmischung aus Cellulose und Perlite als auch die reine Perlite ihre Anwendung. Der Vorteil dieses Verfahrens zur Mostvorklärung ist die komplette und zeitnahe Verarbeitung des Mostes ohne Reste, die noch weiter aufbereitet werden müssen. Der Nachteil dieses Verfahrens liegt in der großen Abhängigkeit von der»filtrierbarkeit«der jeweiligen Moste. Der 2011er Jahrgang zeigte, dass die Moste sich zum Teil unterschiedlich gut komplett fi ltrieren lassen. Bei manchen Mostpartien reichen die oben beschriebenen Filterhilfsmittelmengen von 0,6 bis 1 kg/hl Most nicht aus, um ein übermäßiges Ansteigen des Druckes im Filter und damit ein frühzeitiges Verblocken des Filters zu verhindern. Dies führt zu einem großen Mehraufwand, da der Filter oft nass abgerissen werden muss und man von vorne beginnen muss. Auch die schwierige Einbringung und das»in Schwebe halten«der großen Filterhilfsmittelmengen werden in der Praxis als recht schwierige Angelegenheit empfunden. Hinzu kommt noch der Mehraufwand an Filterhilfsmittel im Vergleich zur reinen Trubfi ltration (Anwendungsmenge des Filterhilfsmittels bei Trub ca. 1,6 bis 2,0 kg/hl Trub Anwendungsmenge des Filterhilfsmittels bei Most ca. 0,6 bis 1,0 kg/hl Most). Kombiverfahren aus Sedimentation und VarioSan-Verfahren In einigen Weingütern hat sich in den letzten Jahren ein Kombinationsverfahren aus dem klassischen Absetzenlassen und der Mostfi ltration durchgesetzt. Hierbei lässt man, wie beim normalen Absetzenlassen, den vorbehandelten Most einige Stunden absetzen. Dann wird vom Klarablauf der weitestgehend vorgeklärte Most oft über eine Dosiermöglichkeit (Mischbütte mit Dosiergerät oder Mischbütte und aufgebaute Dosierpumpe auf dem Trubfi lter) und eine druckgesteuerte Excenterschneckenpumpe (VARIO-Control) in den Kammerfi lter gepumpt (Bild Seite...). Über die Dosiermöglichkeit wird nun erst das Filterhilfsmittel (in deutlich geringerer Menge als bei der Variante der kompletten Mostfi ltration) hinzugegeben. Dieser zum Teil vorgeklärte Most lässt sich entscheidend besser und zuverlässiger fi ltrieren als die oben beschriebene komplette Mostpartie. Die Betriebe haben einen sehr hohen Produktdurchsatz bei einem geringen Druckanstieg. Wenn die Filtration am Klarablauf angekommen ist und der Filter nun schon zu gut 70 % gefüllt ist, wird der abgesetzte Trub mit der Standard Filterhilfsmittelmenge von ca. 1,6 bis 2 kg/hl Trub versetzt und»hinterher gedrückt«. Vorteil dieser Verfahrenstechnik ist die große Filtrationsleistung zu Beginn sowie die bessere Filtrierbarkeit des Produktes und damit eine deutliche Einsparung an Zeit und Filterhilfsmittel. Des Weiteren kann sich als Vorteil erweisen, das die Betriebe dann nicht unbedingt mit dem kompletten Bild 2: Bei kubischen Vorklärtanks im Bild mit beidseitigen Pillow-Plates, Dom, höhergesetztem Mannlochtürchen und zweiter Zapflochklappe sollte auf eine ausreichende Tauscherfläche geachtet werden Filterhilfsmittel durch die druckgesteuerte Excenterschneckenpumpe gehen muss, was einen deutlich geringeren Verschleiß bei der Excenterschneckenpumpe zur Folge hat. Als Nachteile sind zu nennen, dass neben der VARIO-Control Pumpe noch in eine Dosiermöglichkeit für das Filterhilfsmittel investiert werden muss und dass dieses Verfahren etwas mehr beaufsichtigt werden muss, da nach dem Erreichen des Klarablaufes der Schlauch noch mal umgehängt wird bzw. mit Ventilen umgestellt werden muss. w Fazit: Der Klimawandel, die technologischen Neuerungen und betrieblichen Veränderungen erfordern ein Überdenken der Mostvorklärung. Kellermeister müssen heute sowohl mit Fäulnis als auch mit zu warmen Mosten umgehen können. Die Mostvorklärung soll schlagkräftig, effizient und universell einsetzbar sein. Es besteht dabei durchaus auch die Möglichkeit, Verfahren zu kombinieren. Noch Fragen? Fragen zu diesem Beitrag beantwortet unser Autor. Tel: bernhard.deguenther@dlr.rlp.de Der Deutsche Weinbau Nr