100-mal neue Trends informiert Innovationen

Transkript

1 holzeis Kellereibedarf GmbH Aussermanzing Altlengbach Tel Fax oeno news Geisenheimer Informationen Nr mal neue Trends informiert Innovationen Unsere Jubiläumsausgabe Früh füllfertige Weine Vinifikationsplan Jungwein Kristallstabilisation Schonende Weinfiltration mit CelluFluxx Wichtige Anwendungslösungen

2 Thema 2007: Früh füllfertige Weine lücklicherweise sind die Weinbestände aus den letzten GJahrgängen nur noch sehr gering. Um der verstärkten Nachfrage nach deutschem Wein gerecht zu werden, müssen kurzfristig bereits bald nach dem Herbst viele 2007er Weine für den Konsumenten zur Verfügung stehen. Diese früh füllfertigen Weine sind in ihrer Vinifikation den jahrgangsbedingten Rahmenbedingungen anzupassen: Hohe Pektingehalte der Trauben lassen auf eine gewisse Unreife in den Weinen schließen. Sonnenbrand- und Lederbeeren sowie nekrotisierte Stilgerüste können die Ursache für grüne, unreife Noten sein. Der Gehalt an unerwünschten, überschüssigen und unreifen Phenolen scheint erhöht. Die Zeit für eine Eigenharmonisierung ist zu kurz. Der Bentonitbedarf zur Eiweißstabilisierung ist erhöht. Verstärktes Auftreten von Böcksern bereits während der Gärung und auch im Jungweinstadium ist zu beobachten. Die hohe Farbtiefe vieler Weißweine lässt auch auf erhöhte, unreife Gerbstoffe schließen. Wegen der teilweise hohen Hektarertragsmengen und der nicht immer guten Nährstoffversorgung ist auch 2007 eine gewisse UTA-Neigung zu spüren. Hoher Bentonitbedarf NaCalit PORE-TEC bevorzugen Der Bentonitbedarf liegt insgesamt beim 2007er meist weit höher als in anderen Jahren. Es ist unbedingt anzuraten, mit dem äußerst flockungsaktiven NaCalit PORE-TEC, hergestellt nach der neuen PORE-TEChnologie, zu arbeiten. NaCalit PORE-TEC hat eine intensive und selektive Adsorption von Eiweißen und Kolloiden, auch bei höheren ph-werten und bei schwer klärbaren Jungweinen. NaCalit PORE-TEC sorgt für eine sichere Eiweißstabilität. NaCalit PORE-TEC Premium-Bentonit granuliert nach PORE-TEChnologie Sichtbar gleichmäßigere Granulierung Leicht benetz- und suspendierbar Gezielt porös-schwammartige Oberflächenstruktur Intensivere und selektivere Adsorption Stärkere Klärwirkung, auch bei Problemfällen und hohen ph-werten Gezielt mineralselektiert An Hellfarbigkeit erkennbar Noch getränkeschonender Noch filtrationsfreundlicher Geringe Farbbeeinflussung Gründlichere Feinflockung Geringes Trubvolumen Höchste Reinheitsstufe Extrem eisenarm Klärgrad und Filtrierbarkeit Bentonit Dosage g/100 l Klärgrad NTU Filtrierbarkeit im Labormaßstab ml/sek. Filtrierbarkeit in der Praxis Kieselgurverbrauch g/100 l Na-Bentonit 50 0, Ca-Bentonit 150 2, NaCalit PORE-TEC 100 1,

3 Alternative Klärung mit harmonisierenden Zusatznutzen IsingClair-Hausenpaste, CombiGel, FlavoClair. Da in diesem Jahr viel Wert auf die Gerbstoffharmonisierung gelegt werden soll, bietet sich bereits bei der Klärung an, Produkte zu verwenden, die gleichzeitig harmonisierend wirken. Einfacher Einsatz von flüssiger IsingClair-Hausenpaste bei: Absolut schonender Behandlung Geschmacksabrundung Hohen ph-werten Farbpolierungen von Rotweinen Schlecht klärenden Weinen Klärungstemperaturen unter 10 C Produktprofil CombiGel Form: flüssig Bestandteile: Gelatine, Kasein, Hausenblase Spezifisches Gewicht: ca. 1,06 kg/l ph-wert: ca. 3,2 Einsatz: Umfassende Klärwirkung Durch die 3 verschiedenen Eiweißkomponenten sehr gute Verminderung des Polyphenolgehaltes und damit zur organoleptischen Qualitätsoptimierung, insbesondere auch bei Bittertönen, sehr gut geeignet. IsingClair-Hausenpaste oder CombiGel werden idealerweise kombiniert mit dem Innovationsprodukt FlavoClair. FlavoClair erhöht durch seine Zusammensetzung (Spezial- Kieselsol und Tannin) das Fällungsvermögen, womit die Flockung verbessert wird. Außerdem verbessert sich durch den Tanninanteil das Mouthfeeling des Weines. Ursprünglich wegen seiner Farbschonung für den Rotwein entwickelt, bringt FlavoClair auch im Weißwein hervorragende Ergebnisse. Klärwirkung mit FlavoClair (Modellversuch) übliche Kieselsol-Gelatine-Schönung FlavoClair + CombiGel Nullprobe Trübung (NTU) nach 3 Std. nach 6 Std. nach 24 Std. Polyphenole (mg/l)/10

4 UTA-Neigung Ercobin, Tannin Multi einsetzen Hoher Ertrag und nicht immer gute Nährstoffversorgung können Indizien für eine UTA-Neigung beim 2007er sein. Eine gute Möglichkeit, hier vorzubeugen, ist die Zugabe von mind. 150 mg/l Ercobin. Es konnte in einigen Weinen eine unterstützende und lang andauernde Wirkung des Ercobin durch 1-2 g/100 l Tannin Multi festgestellt werden. Bei späteren, leichten und mittleren UTA-Noten können Degustin und SensoVin Linderung verschaffen. Viele Böckser: Böcksin, Kupfat, Kupzit, Degustin helfen Während der Gärung und auch bei vielen Jungweinen war und ist eine verstärkte Böckserneigung festzustellen. Bei leichten und mittleren Böcksern kann neben dem Lüften mit dem flüssigen Böcksin gearbeitet werden. Bei hartnäckigen Fällen sollte zusätzlich, nach Vorversuch, Kupfat zugegeben werden g/100 l Degustin nach vorheriger Filtration kann den Böckser weiter entschärfen bzw. eliminieren. Das patentierte Kupfercitratpräparat Kupzit ist ein biotisches Produkt mit einer höheren Reaktionsspezifität als Kupfersulfat. Auch bei höheren Dosagemengen ist meist keine Blauschönung erforderlich. Kupzit ist weiterhin in einer äußerst langen, bürokratischen OIV- und EU-Zulassungsphase. Eingesetzt werden darf Kupzit in Österreich, der Schweiz und anderen Ländern außerhalb der EU (länderspezifische Regelungen müssen beachtet werden). Erhöhte Polyphenolgehalte SensoVin, Gerbinol Super, Vinpur Special harmonisieren Die Entwicklungszeit vieler 2007er Weine wird stark verkürzt sein. Daher ist eine gezielte und frühe Jungweinbehandlung zur Harmonisierung umso wichtiger. Für diesen Anwendungshintergrund wurde das Mehrkomponentenpräparat SensoVin entwickelt. Es enthält neben Kaliumkaseinat mehrere silikatische Wirkstoffe und PVPP in einem ausgewogenen Verhältnis. Durch diese spezielle Kombination entsteht ein weites Wirkungsspektrum. Die Polyphenolstruktur wird frühzeitig optimiert. Geht es um den letzten Schliff einer abschließenden Harmonisierung vor der Füllung, können z.b. Vinpur Special oder Gerbinol Super bedenkenlos zudosiert werden. Zu hohe Gerbstoffgehalte und etwas störende Bitternis können kurzfristig beseitigt und eine Abrundung des Weines erreicht werden. Die Weine werden in der Sensorik ihres Frucht- und Sortentyps wesentlich klarer. Durch die spezifische Adsorptionsfähigkeit der Kaseinat- Präparate werden besonders leicht oxidierbare oder bereits oxidierte Phenole entfernt. So können sowohl Weiß- als auch Rotweine ihre Brillance zurückerhalten. SensoVin das Top-Adsorbens Präventiv und optimierend einsetzbar bei: Hohen Phenolgehalten Oxidationstönen Bittertönen Medizinaltönen Verstärkte Farbtiefe bei Weißwein SensoVin, Polyclar V reduzieren Verschiedentlich weisen 2007er Weißweine eine untypische tiefe Farbe auf, die auch auf erhöhte Polyphenolbelastungen schließen lässt. Mit SensoVin und Polyclar V lassen sich normale Farbverhältnisse wiederherstellen. Gleichzeitig erfolgt eine harmonisierende Polyphenolreduzierung. Undefinierbaren Fehltönen Das leistet Vinpur Special Keine negativen Auswirkungen auf Extrakt und Aromagehalt Adsorption von Substanzen, die Essigstich anzeigen, wenn die gesetzliche Grenze der flüchtigen Säure nicht überschritten ist Adsorption von Substanzen, die einen erhöhten SO 2 -Bedarf verursachen Vorteilhaft durch geringe Adsorption von Rotweinfarbstoffen Adsorbiert Gerbstoffe, die sich sensorisch negativ bemerkbar machen

5 Vinifikationsplan Jungwein Klärung Stabilisierung Harmonisierung Grundsätzliche Behandlung Mindestwert der freien SO 2 von 40 mg/l ständig kontrollieren. Bei Bedarf mit Kadifit nachdosieren. Berechnungsbeispiel: 5 g Kadifit/hl = 25 mg/l SO 2. Eiweißstabilisierung mit NaCalit PORE-TEC. Gleichzeitig Klärschönung mit ml/hl Blankasit und ml/hl Gelita-Klar. Zur Geschmacksabrundung Gerbinol Super oder Vinpur Special dosieren. Filtrationsschwierigkeiten Dem Jungwein ca. 15 ml/hl Trenolin Filtro DF zugeben. Einwirkzeit ca. 1 Woche bei einer Mindesttemperatur von 10 C. Anschließend: 150 g/hl NaCalit PORE-TEC, 150 ml/hl Blankasit, 75 ml/hl CombiGel. Frühzeitige Polyphenolstabilisierung g/hl SensoVin zur vorbeugenden und gezielt geschmacksharmonisierenden Reduzierung von unerwünschten Polyphenolen, die während der Lagerung sich negativ auf Farbe, Geruch, Geschmack und Stabilität der Weine auswirken können. 1 3 g/hl Erbslöh-Tannine bei Weißwein und 2 15 g/hl bei Rotwein zur Strukturverbesserung zugeben. Optimierung von Geruch und Geschmack Beseitigung von Fehltönen, hervorgerufen durch pilzbefallenes Lesegut, je nach Intensität mit: g/hl Granucol GE und 5 15 g/hl Gerbinol Super. Hohe Polyphenolgehalte: Zur Beseitigung der unterschiedlich strukturierten Gerbstoffe haben sich erfahrungsgemäß neben dem alleinigen Einsatz von Polyclar V und Gerbinol Super folgende Kombinationen bestens bewährt: g/hl Polyclar V 100 ml/hl Gerbinol neu 50 ml/hl CombiGel g/hl Granucol BI 100 ml/hl Gerbinol neu 50 ml/hl CombiGel 5 15 g/hl Kal-Casin Leicht löslich ml/hl Gerbinol neu ml/hl IsingClair-Hausenpaste. Mit diesen Kombinationen wird zugleich die nötige Klärschönung durchgeführt. Bei Gefahr vorzeitiger Alterungstöne bzw. zur Linderung bereits bestehender ca. 20 g/hl Degustin einsetzen. Vor Anwendung sollten Vorversuche durchgeführt werden. Oxidierte und hochfarbige Weine Zuerst mit Kadifit freie SO 2 auf mindestens 40 mg/l einstellen. Eventuell in Kombination mit 5 25 g/hl Ercobin (Vitamin C). Je nach Oxidationsgrad und Firne des Weines g/hl Polyclar V, eventuell in Verbindung mit g/hl Granucol BI, einsetzen. Bei starker Ausprägung zusätzlich ca. 10 g/hl Gerbinol Super. Rotwein und Rosé ohne biologischen Säureabbau Abgestochenen Jungwein ständig auf konstanten Wert der freien SO 2 kontrollieren. Klärschönung ausrichten auf Farberhaltung und Reduzierung unerwünschter Polyphenole mit g/hl NaCalit PORE-TEC 50 ml/hl FlavoClair ml/hl IsingClair-Hausenpaste oder 8 16 g/hl AlbuVin Um dem Rotwein den optimalen Farbglanz und den letzten Schliff zu verleihen, 5 10 g/hl Gerbinol Super als Letztschönung dosieren. Rotwein und Rosé mit biologischem Säureabbau BioStart Oenos SK1 : Die in der Praxis erfolgreiche und bewährte Starterkultur. BioStart Forte SK2 : Der Bakterienstamm mit besonders starker Toleranz gegenüber niedrigen ph- und Temperaturwerten sowie gegenüber höheren SO 2 - und Alkoholgehalten. BioStart Nutri: Neuer Bakteriennährstoff für den sicheren Start und Verlauf des biologischen Säureabbaus. Direktbeimpfung mit den Milchsäurebakterien BioStart Oenos SK1 oder BioStart Forte SK2 gegen Ende der alkoholischen Gärung (Restzuckergehalt unter 4g/l) oder unmittelbar danach. Beimpfung möglichst vor dem Absetzen der Hefe. Mit BioStart Nutri für optimierte Nährstoffgehalte sorgen. Nähere Informationen im BioStart -Flyer. Nach erfolgtem Äpfelsäureabbau auf Farberhaltung und Reduzierung unerwünschter Polyphenole ausgerichtete Klärschönung durchführen. Letzte Maßnahmen vor der Abfüllung Überprüfung auf konstanten freien SO 2 -Gehalt. Überprüfung auf Eiweiß-, Schwermetall- und Kristallstabilität. Achtung: Bei Verschnitten bzw. bei Zugabe von Süßreserven können sich die Stabilitätsverhältnisse ändern. Kristallstabilisierung mit 10 g/hl MetaGum oder Metavin Opti. MetaGum oder Metavin Opti mehrere Tage vor der Füllung zugeben. Schwermetallstabilisierung mit 50 g/hl Ferroplex. Zur Geschmacksabrundung bei Rot- und Weißwein und um zusätzlich bei Rotwein eine glänzende Farbe zu erhalten, Gerbinol Super, SensoVin oder Vinpur Special als Letztschönung zugeben.

6 Kristallstabilisation Schutzkolloidwirkung aus dem Blickwinkel der Filtration Neben dem Kontaktverfahren zur Erzielung einer Weinsteinstabilität abgefüllter Weine können alternativ die Produkte Metavin, Metavin Opti oder MetaGum eingesetzt werden. Gerade in mittleren und kleinen Betrieben stehen häufig nicht die technischen Ausstattungen für eine ausreichende Kühlung zur Verfügung. Das Ausnutzen der Winterkälte ist daher die einzige Möglichkeit, eine gewisse Auskristallisation zu erzielen, die allerdings in der Regel nicht für eine ausreichende Stabilisierung genügt. In diesem Fall empfiehlt sich der Einsatz von so genannten Kristallinhibitoren. Die optimal veresterte Metaweinsäure Metavin Opti oder MetaGum, eine Kombination aus Metaweinsäure und Gummi arabicum, verhindern, dass sich die in Lösung befindlichen Weinsäuresalze miteinander verbinden können. Sie wirken als Schutzkolloide. Je höher dabei der Veresterungsgrad der Metaweinsäure, desto besser, d.h. langandauernder ist die Schutzwirkung gegen Kristallausscheidung. Durch die Kombination von Metaweinsäure und Gummi arabicum kann mit MetaGum die Kristallstabilität um bis zu 40 % verlängert werden. Die Schutzkolloidwirkung beruht vor allem auf der langkettigen Molekülstruktur der Behandlungsprodukte, weshalb gerade das hochveresterte Metavin Opti beste Wirkung zeigt. Bei Zugabe dieser hochmolekularen Stoffe zum Wein ist eine Veränderung der Filtrationseigenschaften die logische Konsequenz. Durch die spezielle Auswahl der Rohstoffe lässt sich dies jedoch auf ein minimales Maß reduzieren, wie die Abbildung zeigt, und spielt daher für die Praxis eine untergeordnete Rolle. Filtrationsverlauf eines 2006er Silvaner (K-100 vorfiltriert) nach der Behandlung mit Metavin Opti und MetaGum bei der Membranfiltration (0,45 µm) Flux (ml/min) Kontrollvariante Metavin opti MetaGum Filtratmenge (L) Quelle: Kuchenbrandt 2007 Diplomarbeit Forschungsanstalt Geisenheim

7 Schonende Weinfiltration mit Cellulose Für die schonende Anschwemmfiltration von Wein kann zukünftig durch die Verwendung von CelluFluxx -Filtercellulose vollständig auf den Einsatz von mineralischen Filterhilfsmitteln wie Kieselgur und Perlite verzichtet werden. Das Produktsortiment umfasst 6 unterschiedliche Typen von extra-fein bis extra-grob, die speziell für die Anforderungen der Anschwemmfiltration entwickelt wurden. Die schonende Filtration wird durch die stark reduzierte Einsatzmenge an Filterhilfsmitteln und der hohen sensorischen Reinheit dieser speziellen Filtercellulose erreicht. Eine verringerte Einsatzmenge von Filterhilfsmitteln zieht weitere Vorteile nach sich: 1. Längere Filterstandzeiten und somit größere Durchsatzmengen pro Filteransatz. 2. Verringerung der Rüstzeiten und des Spülwasserbedarfs. 3. Reduzierter Farbverlust bei Rotwein. 4. Geringerer Produktverlust 1 kg Filterhilfsmittel bindet etwa 2 Liter Produkt. 5. Geringere Entsorgungsmengen. Klärschärfe/Trennwirkung CelluFluxx P50 CelluFluxx P30 CelluFluxx F75 CelluFluxx F45 Durchlässigkeit/Permeabilität CelluFluxx -Filtercellulose wird aus Laub- und Nadelhölzern hergestellt und besteht zu 100 % aus Biomasse. Die weichen Fasern sind sehr angenehm in der Handhabung und bieten weitere besondere Vorzüge in der Anwendung: 6. Keine gesundheitliche Gefährdung, da frei von kristallinen Bestandteilen (Cristobalit ist als krebserregend eingestuft). 7. Die weichen Fasern sind nicht abrasiv und somit sind Beschädigungen von Pumpen und Rohrleitungen ausgeschlossen. 8. Keine Ablagerung im Kanalsystem, da sehr gut spülbar. 9. Problemlose Entsorgung und schnelles verrotten, da 100 % Biomasse. Umbaumaßnahmen am Filter sind bei der Verwendung von CelluFluxx nicht erforderlich. Grundsätzlich werden eine erste und eine zweite Voranschwemmung empfohlen. Dabei gelten folgende Richtwerte: Verfahrensschritt Empfohlene Einsatzmengen Verwendete CelluFluxx -Type 1. Voranschwemmung 2. Voranschwemmung Laufende Dosage 400 g/m 2 Filterfläche 800 g/m 2 Filterfläche g/hl CelluFluxx P30 CelluFluxx F75; F45; F25; F15 CelluFluxx F75; F45; F25; F15 Das Anschwemm- und Filtrationsverhalten von CelluFluxx ist im Vergleich zu mineralischen Filterhilfsmitteln unterschiedlich und der Anwender muss ein Gefühl für das neue Filterhilfsmittel entwickeln. Für die erste Filtration mit CelluFluxx steht Ihnen unser technischer Service gerne zur Verfügung. Detaillierte Anwendungsempfehlungen, mit Angaben zu den empfohlenen Einsatzmengen, können ebenfalls angefordert werden.

8 Spezialisten für alle wichtigen Anwendungslösungen Anwendungszweck und Produkt Anwendung (g (ml) / 100 l) Anwendung für l Packungseinheit (kg/l) Packung reicht für (l) Standard-Klärung NaCalit PORE-TEC Premium Na-Ca-Bentonit Blankasit Saures Spezialkieselsol Gelita-Klar Enzymatisch abgebaute Gelatine, flüssig Optimierung der Klärung Trenolin Filtro DF Flüssiges Klär-/Filtrationsenzym NaCalit PORE-TEC Premium Na-Ca-Bentonit FlavoClair Spezialkieselsol mit qualitätssteigerndem, sensorischem Tannineffekt CombiGel Gelatine-Kaseinat-Hausenblase-Derivat für gleichzeitige Harmonisierung, breites Wirkungsspektrum oder IsingClair-Hausenpaste Hausenblase-Gel auch < 10 C verwendbar Feinschliff/letzte Korrekturen SensoVin Top-Adsorbens für bessere Sensorik Gerbinol Super Schonende Gerbstoffreduzierung Böckserbeseitigung Böcksin Schonende Böckserbeseitigung ohne nötige anschließende Blauschönung 150 ( ) 7,5 kg 1/5/20 20 kg >> (50 150) 5,0 l 1/10/25/ l >> (25 75) 2,5 l 1/10/25/ l >> (10 20) 0,75 l ( ) 7,5 kg 1/5/20 20 kg >> (50 100) 2,5 l 1/10 10 l >> (25 100) 2,5 l 1/10/25 10 l >> (25 100) 2,5 l 1/10 10 l >> (10 30) 1,0 kg 1/10 1 kg >> (5 15) 0,5 kg 0,05/1/5 1 kg >> (50 150) 5,0 l 1/25 1 l >> Außerhalb der EU und Österreichs (im Rahmen eines Großversuchs) kann auch mit Kupzit erfolgreich gearbeitet werden. Säurekorrektur Kalinat pro g/l Zur Feinentsäuerung Neoanticid pro g/l Zur Doppelsalzentsäuerung Kristallstabilisierung Metavin Opti Höchst veresterte Metaweinsäure MetaGum Für längere Kristallstabilität Steigerung von Komplexität, Mouthfeeling und Dichte 67 3,35 kg 1/10/25 10 kg >> ,35 kg 1/5/25 5 kg >> ,5 kg ,5 kg 1/10 1 kg >> HydroGum Gummi arabicum, flüssig Erbslöh-Tannine RW: 10 (2 20) WW: 1 (0,5 2) 80 (40 120) 4 l 1/10 10 l >> ,5 kg 0,05 kg 0,1/0,5/1 0,1/0,5/1 1 kg >> ,1 kg >> ERBSLÖH Geisenheim AG D Geisenheim Tel.: