ERBSLÖH. Ganz in Ihrem Element. Sichere & optimale Fruchtweinbereitung. Spezialanwendung Aktivkohle

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1 ERBSLÖH Geisenheim Geisenheimer Informationen Nr.: 13 Sichere & optimale Fruchtweinbereitung Spezialanwendung Aktivkohle Aufarbeitung von Apfelsaftkonzentraten für die Schorleherstellung Ganz in Ihrem Element

2 Sichere und optimale Fruchtweinbereitung Vergärung Klärung Stabilisierung Sylvain Laperche 1. Sichere Vergärung: Unterstützung der Hefe Vermeidung von Gärstörungen Optimale Nährstoffversorgung und Stickstoffmanagement Falls die Vergärung zu Fruchtweinen aus geklärtem Konzentrat stattfindet, Wasser oder wässrige Auszüge der Pressrückstände eingesetzt werden oder ein Dessertwein mit hohem Alkoholgehalt hergestellt wird, müssen dem Most Hefenährstoffe (Aminostickstoff und Vitamine) zugesetzt werden. So wird die Versorgung der Hefe mit den erforderlichen Nährstoffen in der an Stickstoffverbindungen und Vitaminen verarmten Gärflüssigkeit sichergestellt. Gut bewährt haben sich Vitamon -Kombinationspräparate (Diammoniumphosphat und Thiamin), sowohl in Bezug auf den geringeren SO 2 -Bedarf als auch auf die sensorische Bewertung. Nach der EG-Verordnung 822/87 dürfen maximal 30 g Vitamon A (reines Diammoniumphosphat) und maximal 65 mg Vitamon B (Vitamin B1, Thiamin) oder 30 g Vitamon Combi, das auf beiden Komponenten basiert, per h l zugesetzt werden. Besonders wenn Muttersäfte von Erdbeere, Birne, Apfel, Quitte, Roter Johannisbeere und vor allem Heidelbeere als auch Brombeere, Hagebutte, Schlehe usw. vergoren werden sollen, ist das Hefezellwandpräparat Hefacell hilfreich. Es fördert die Vermehrung und das Gärvermögen der Hefe. Der beste Zeitpunkt der Zugabe von Hefenährstoffen ist das Ende der Wachstumsphase der Hefe. Dann liegt die höchste Zelldichte vor. Ammonium und Vitamine können rasch aufgenommen werden. Gärstörungen sind ein sehr komplexes Phänomen. Dabei spielt eine ganze Reihe von Faktoren eine wichtige Rolle. Die zentrale Bedeutung haben jedoch zweifelsohne die Hefen. Sichere Gärung: Zugabe von Trockenreinzuchthefen Zur Fruchtweinbereitung ist die Anwendung von Trockenreinzuchthefen (gerade zur Vergärung von rückverdünnten Konzentraten) ein absolutes Muss. Grundsätzlich sind Trockenreinzuchthefen aufgrund ihrer sehr aeroben Anzucht vitaler als die Hefen der Spontanflora und besitzen eine optimale Ausstattung an Überlebensfaktoren, die sie später zur Aufrechterhaltung ihrer Membrane gegen den steigenden Alkoholgehalt benötigen. Wer Gärstörungen vermeiden will, sollte daher eine spontane Vergärung der Fruchtweine vermeiden und nicht an der Hefeeinsaatmenge sparen. Mit der üblicherweise empfohlenen Einsaatmenge von 15 bis 25 g/hl wird der Obstsaft mit rund 12 Mio. Hefezellen pro ml beimpft. Die Gärtemperaturen gewinnen immer stärker an Bedeutung und bewegen sich bei der Kaltgärung zwischen Sichere Gärung: Einsaat und Verlauf des Hefewachstums 12 und 15 C, was auch für die Hefe eine höhere Stressbelastung bedeutet. Viniferm Cider, speziell für die Fruchtweinbereitung, und Oenoferm Freddo, zur leistungsstarken Vergärung auch unter Stressfaktoren wie niedrigen Temperaturen oder hohen Alkoholgehalten, sind in dieser Hinsicht besonders geeignete Hefestämme für die Fruchtweinbereitung. Die organoleptische Qualität der mit Viniferm Cider bzw. Oenoferm Freddo hergestellten Fruchtweine ist absolut überzeugend. Einwandfreie Rehydratisierung von Trockenreinzuchthefen In der Praxis werden häufig Fehler in der Herstellung des Hefeansatzes gemacht, wenn auf die Rehydratisierung (Vorquellen) der Hefe verzichtet, das Vorquellen in zu kaltem oder zu heißem Wasser oder Saft durchgeführt wird. Auch die Temperaturdifferenz von Hefeansatz und Gärgebinde ist zu beachten. Der Wegweiser zum optimalen Rehydrieren der Trockenreinzuchthefe kann den Merkblättern von Viniferm Cider oder Oenoferm Freddo entnommen werden. Die Hefeeinsaatmenge sollte nicht unter 15 g/hl liegen. Bei schwierigen Muttersäften, vor allem Heidelbeere als auch Brombeere, Hagebutte und Schlehe, haben sich Einsaatmengen bis zu 40 g/hl bewährt. Es ist immer ökonomischer, nicht zu Beginn an der Hefe zu sparen, da steckengebliebene Gärungen oftmals nur mit einem kräftigen neuen Hefeansatz wieder in Gang gebracht werden können. Dies verursacht erhöhte Arbeitskosten und qualitative Risikofaktoren, aber auch höhere Kosten für die Trockenreinzuchthefen. Rehydrierung von Trockenreinzuchthefen

3 2. Maßnahmen zur Vorklärung, Stabilisierung und Geschmacksharmonisierung Die enzymatische Vorklärung des Saftes beginnt bereits parallel zur Bereitung des Hefeansatzes. Während der Saftvorklärung kühlt der Hefeansatz langsam auf Kellertemperatur ab und kann nach vollständigem Pektinabbau sowie Stärkeabbau bei Kernobstsäften im Gärtank vorgelegt und mit Saft aufgefüllt werden. Praktische Anwendung der Enzyme: Pektinabbau: Eine leistungsstarke Pektinase (20-30ml/10 hl Fructozym P) verbessert die Klärungs- und Filtrationsfähigkeit. Stärkeabbau: Besonders bei der Überarbeitung von trübem Apfelsaft bzw. von rückverdünntem Kernobstkonzentrat werden Amylasen (ø ml/10 hl Fructamyl -FCT) eingesetzt. Die Enzyme werden im Schönungstank vorgelegt oder als Verdünnung kontinuierlich in die Saftleitung dosiert. Abziehen und Schönen Nach der Gärung erfolgen der unmittelbare Abstich und die Klärung und Stabilisierung durch Schönungsmaßnahmen und geeignete mechanische Trennverfahren. Besonders erfolgversprechend ist eine kombinierte Schönung mit NaCalit eisenarm (Natrium-Calcium- Bentonit), ErbiGel (sauer aufgeschlossene, mittelbloomige Gelatine) oder Hausengranulat Drifine (Hausenblase- Feinstgranulat), angewandt zusammen mit Klar-Sol (Kieselsole), um die Klärung und Flockenbildung zu fördern. Lagerung und Stabilisierung: Da nun viel weniger schützendes Kohlendioxid im Fruchtwein vorhanden ist, können Oxidation sowie vermehrte Infektionen mit Kahmhefen und Bakterien zu schwachen Aromen und off-flavour führen. Daher sollte der Kopfraum im Lagertank gering gehalten und so der Kontakt mit Luftsauerstoff minimiert werden. Zusätzlich wird bei jedem Abziehen mit 10 g/hl Kadifit (reines Kaliumdisulfit), d.h. 50 ppm Schwefeldioxid geschwefelt, wodurch ein besonderer mikrobiologischer und antioxidativer Schutz gewährt wird. Durch seine vollständige Lösung wird kein SO2-Gas in den Kopfraum des Tankes entlassen und Korrosion von Edelstahlbehältern über dem Flüssigkeitsspiegel verhindert. Ein konstanter Wert von ppm freier SO2 ist anzustreben. Die kombinierte Anwendung mit Ercobin (Ascorbinsäure) gewährt zusätzlichen Oxidationsschutz und SO2 kann eingespart werden. Für süße Fruchtweine empfiehlt sich die Zugabe mikrobiologischer Hemmstoffe wie Vinosorb neu (Kaliumsorbat) in der Höchstmenge von 270 mg/l. In der Kombination mit Kadifit, das zur gleichen Zeit zugegeben wird, ist eine effektivere Fruchtweinstabilisierung möglich. Eine Gesamtmenge von 200 ppm Sulfit und Sorbat darf nicht überschritten werden. Rechtshinweis Diese Infoschrift beschreibt unter internationalen Gesichtspunkten die Herstellung von Fruchtweinen. Die national gültigen Vorschriften im Erzeugerland sind von den Fruchtwein-Herstellern zu berücksichtigen. Spezialanwendung Aktivkohle Jürgen Helbig Die von Erbslöh angebotenen Aktivkohlen sind als hochaktive Pulverkohlen (Ercarbon) und überwiegend als staubfreie Granulate (Granucol ) verfügbar. Diese Aktivkohlen sind speziell nach den Erfordernissen der Saftbehandlung ausgewählt. Je nach Einsatzzweck im Getränk kommen unterschiedliche pflanzliche Ausgangsrohstoffe und Aktivierungstechniken bei der Herstellung zum Einsatz. Die angebotenen Aktivkohlen unterscheiden sich deshalb ganz wesentlich in ihrer Porenstruktur und damit in ihrer Adsorptionsfähigkeit gegenüber den zu entfernenden Störstoffen im Saft. Durch sorgfältige Rohstoffauswahl und Aktivierungstechniken ist die Auslösung der natürlich vorhandenen Spurenelemente besonders gering. Pathogensubstanzen wie polycyclische Aromate, Teerprodukte oder Cyanverbindungen kommen nicht vor. Aktivkohlen der Granucol und Ercarbon-Reihen können deshalb auch bedenkenlos bei sehr hohen Reinheitsanforderungen an Fruchtsäfte, z.b. zur Herstellung von Babyfood, eingesetzt werden. Insbesondere wird auch darauf geachtet, dass die mögliche Auslösung von Schwermetallen absolut gering bleibt. Zinkchloridaktivierte Aktivkohlen kommen deshalb nicht zum Einsatz. Durchführung einer Aktivkohlebehandlung Die Aktivkohlebehandlung im geklärten Saft ist immer effektiver als im Trübsaft. Ursache hierfür ist, dass die zu entfernenden Substanzen partiell an Trubstoffe gebunden sind, welche mit der Klärung abgetrennt werden. Oder aber sie werden, wie bei der Polyphenolausfällung durch Gelatine, bereits ausgeschönt. Die besten Ergebnisse sind deshalb erzielbar, wenn die Behandlung im Filtrat erfolgt, vorteilhaft ist auch schon die Behandlung des trubreduzierten, abgezogenen Schönungsüberstandes. Die Verarbeitung von Frischsaft sieht dennoch, zwecks

4 Einsparung eines Filtrationsprozesses, zumeist die Behandlung des trüben Saftes vor. In diesem Falle ist zumindest zu beachten, dass die Aktivkohledosage vor Zugabe der restlichen Behandlungsmittel erfolgt. Generell empfehlenswert sind Temperaturen von ca C und Zuckerkonzentration von max. 30 Brix. Fallen die Behandlungstemperaturen unter 20 C, sollen 20 Brix nicht überschritten werden. Um die Aktivkohle während der Behandlungszeit in Schwebe zu halten, ist zumindest taktweise zu rühren. Behandlungszeiten von ca Minuten sind ausreichend. Auswahl von Aktivkohle und Verfahren Die erforderliche Dosage richtet sich nach den zu behandelnden Medien und der Konzentration der zu entfernenden Substanzen. Um den Saft nicht unnötig zu strapazieren und unerwünschte Reaktionen bzw. Eliminierungen zu vermeiden, sollten Schönungsvorversuche durchgeführt werden. Besonders die Auswahl der geeigneten Aktivkohle und des Verfahrens sind wichtig. Einsatz von Aktivkohle in Fruchtsaft Verfahren Behandlungsziel Produkt A Farbreduzierung bei Hochfarbigkeit Ercarbon FA B Extrem helle, lagerstabile und farb- Ercarbon FA stabile Konzentrate Ercarbon PT C Absenkung der HMF Ercarbon SH D Adsorption von Pflanzenschutz- Ercarbon SH mitteln und Geschmacksfehlern E Patulinreduzierung Ercarbon PT Verfahren A:Normale Farbreduzierung bei Hochfarbigkeit durch Ercarbon FA Hierbei handelt es sich um die wohl häufigste Aktivkohleanwendung. Ercarbon FA wird vorzugsweise nach erfolgter Schönung dem geklärten Saft zugegeben. Mit der Schönung wird durch die Anwendung von Gelatine bereits ein Teil der hochfarbigen phenolischen Oxidationsprodukte ausgefällt. Durch adsorptive Einbindung weiterer Farbmoleküle sorgt Ercarbon FA für beliebig helle Säfte und Konzentrate. Bei besonders intensiver Farbaufhellung ist die gestaffelte Behandlung mit Ercarbon FA und Ercarbon PT wirtschaftlicher. Verfahren B: Extrem helle, lagerstabile und farbstabile Konzentrate durch Ercarbon FA und Ercarbon PT Insbesondere Kernobstsäfte enthalten relativ hohe Mengen an Polyphenolen, welche Ausscheidungen und Farbveränderungen während Lagerung und Transport mit sich ziehen können, selbst wenn ursprünglich helle und stabile Konzentrate vorlagen. Der Grund hierfür liegt darin, dass die phenolischen Verbindungen zeit-, konzentrations- und temperaturabhängig durch Oxidation höhere Aggregationszustände annehmen. Gelingt es, die Phenole bereits im frühen Stadium zu entfernen, wird Oxidationsprozessen die Basis entzogen. Durch die gestaffelte Behandlung mit Ercarbon FA und Ercarbon PT kann nahezu jede beliebige Polyphenolreduzierung erreicht werden. Der klare Saft wird bei zuvor genannter Temperatur und Brixstärke zunächst mit Ercarbon FA behandelt. Nach ca. 30 Minuten Reaktionszeit erfolgt die Zugabe von Ercarbon PT. Durch die Stufenbehandlung wird den sehr unterschiedlichen Molekülgrößen der Phenolverbindungen Rechnung getragen. Im Vergleich zur alleinigen Anwendung von Ercarbon FA wird bei geringer Dosage eine deutlich bessere Stabilisierung erreicht. Eine erfreuliche Begleiterscheinung ist der gleichzeitige Abbau von Patulin. Das Anwendungsverhältnis zwischen Ercarbon FA zu Ercarbon PT beträgt ca. zwei Drittel (Ercarbon FA) zu einen Drittel (Ercarbon PT).

5 Verfahren C: Absenkung von HMF durch Ercarbon SH Bei der Maillardreaktion ergeben sich in Abhängigkeit von Art und Konzentration von Aminosäuren und Zucker, dem ph-wert sowie der Reaktionstemperatur und dauer braune Farbpigmente, sogenannte Melanoidine; gleichzeitig entsteht Hydroxymethylfurfural (HMF), über das beispielsweise auch eine Erhitzung von Säften ohne anschließende Rückkühlung nachgewiesen werden kann, da bedingt durch die lange Warmhaltedauer hohe HMF- Konzentrationen verursacht werden. Häufig werden HMF Gehalte gefordert, die deutlich unter dem gesetzlich vorgegebenen Höchstwert liegen. Um Beanstandungen sicher vorzubeugen, werden Säfte mit Ercarbon SH behandelt. Damit einhergehend erfolgt eine zusätzliche Geschmacksverbesserung durch Entfernung des sogenannten Kochgeschmacks. Bei gleichzeitiger intensiver Braunfärbung des Konzentrates wird eine Behandlung mit Ercarbon FA zur Entfärbung vorgeschaltet. Neben der Eliminierung von sensorischen Fehlern eignet sich diese Kohle besonders zur Rückstandsentfernung vieler Pflanzenschutzmittel. Durchgeführte Untersuchungen zur Fungizidreduzierung zeigten am Beispiel Carbendazim, dass bereits mit relativ geringen Konzentrationen von 100 g/hl Ercarbon SH mehr als 90 % der Fungizidrückstände komplett aus dem Saft eliminiert wurden. Verfahren E: Patulinreduzierung durch Ercabon PT Patulin ist ein Mykotoxin, welches dem Sekundärstoffwechsel vieler Schimmelpilze entstammt. Bei Früchten ist es an den mit Braunfäule befallenen Stellen zu finden. In verschiedenen Studien wird Patulin als carcinogen und mutagen beschrieben. Für Fruchtsäfte gilt deshalb in vielen Ländern ein Patulingehalt von 50 ppb als oberes Limit, für Babyfood ein solcher von 10 ppb. Da Patulin im sauren Bereich hitzestabil ist, wird es bei der Pasteurisation nicht zerstört. Zur Verminderung von Patulin wird Ercarbon PT verwendet. Der Adsorptionsgrad hängt stark von der Patulin-Ausgangskonzentration ab. Anmerkung: Der hier dargestellte HMF-Ausgangsgehalt resultiert aus einem nicht verkehrsfähigem Apfelsaft. Gem. Code of Practice (AIJN) dürfen 20 mg/l nicht überschritten werden. Der Ordnung halber sei darauf hingewiesen, dass ein solcher Saft auch nach Korrektur und Absenkung des betreffenden Quallitätsparameters seine Verkehrsfähigkeit nicht wieder erlangt! Verfahren D: Adsorption von Pflanzenschutzmitteln und Geschmacksfehlern durch Ercarbon SH Ausgehend von der Rohware bis über die diversen Lagerund Verarbeitungsbedingungen gibt es zahlreiche Gründe für Geruchs- oder Geschmacksprobleme der Säfte. Mit Ercarbon SH können diese Fehler zumeist sehr wirksam beseitigt werden, dies gilt unter anderem auch für die Beseitigung von Faul- und Schimmeltönen. Anmerkung: Der hier dargestellte Patulin-Ausgangsgehalt resultiert aus einem nicht verkehrsfähigem Apfelsaft, gem. Code-of Practice (AIJN) dürfen 50 g/l nicht überschritten werden. Der Ordnung halber sei darauf hingewiesen, dass ein solcher Saft auch nach Korrektur und Absenkung des betreffenden Quallitätsparameters seine Verkehrsfähigkeit nicht wieder erlangt!

6 Aufarbeitung von Apfelsaftkonzentraten für die Schorleherstellung Peter Dietrich, Jürgen Helbig Schorle ist das am stärksten wachsende Segment auf dem AfG Markt mit einem Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland von über 7 l pro Jahr. Den absoluten Spitzenplatz nehmen dabei die Apfelschorlen ein. Der zur Herstellung verwendete Saft wird nach den Richtlinien der Fruchtsaftverordnung hergestellt. Der eigentliche Schorlegrundstoff ist normales Apfelsaftkonzentrat (zusätzlich Aroma), welches zumeist aus einem Verschnitt verschiedener Ausgangskonzentrate resultiert, die nochmals komplett aufgearbeitet werden. Wir empfehlen, dabei die nachstehend aufgeführten Punkte zu berücksichtigen. Besondere Stabilitätsanforderungen Selbst wenn die einzelnen Konzentratkomponenten stabil sind, führt ein Verschnitt derselben häufig zur Instabilität. Der Grund hierfür liegt in der verschnittbedingten ph- Verschiebung mit damit einhergehender Änderung des isoelektrischen Punktes der Kolloide. Zusätzlich werden beim Abfüller durch das Ausmischen mit Wasser wieder Säure, Pufferung des Produktes und der ph-wert verändert. Instabilitäten sind so erklärbar, werden aber nicht toleriert. Folgende Parameter sind zu berücksichtigen: Farbe Das Endprodukt soll auch nach Verdünnung noch eine ansprechende Farbe haben. Gushing Echtes Gushing bedeutet, dass ein Großteil des Inhaltes beim Öffnen der Flasche als Schaumfontäne heraus schießt. Dies ist bei Apfelsaftschorlen nur sehr selten der Fall. Sicher ist, dass auch geringfügige Instabilitäten Gushing fördern. Schäumen bei der Abfüllung Starkes Imprägnieren mit CO 2 und hohe Leistungszahlen der Getränkeabfüllanlagen führen häufig zum Überschäumen der Flaschen vor dem Verschließen. Ein Zusammenhang zur Phenol- und Eiweißstabilität sowie zum Gesamtgehalt an neutralen Kolloiden besteht. Stabilität von Eiweiß und Gerbstoffen/Polyphenolen Die Ware sollte als fertiger Blend absolut stabil sein. D.h. die verbleibenden Gerbstoffe und Eiweiße dürfen unter keinen Umständen zu Nachtrübungen neigen. Neutrale Polysaccharide Die Neigung zum Schäumen darf auch unter verschärften Bedingungen, etwa Begasung oder Vibration, nicht gegeben sein. Dementsprechend sind für diese Konzentrate geringere Gehalte an Kolloiden unumgänglich. Damit zusammenhängend muss auch die Filtrierbarkeit in besonderem Maße gegeben sein. Herstellung eines Schorle-ASK Der Grundstoff wird aus einem Verschnitt mindestens zweier Konzentrate hergestellt. Diese werden mit Wasser auf Brix zur Aufarbeitung eingestellt. Bei noch vorhandener Reststärke wird durch Kurzzeiterhitzung zunächst sichergestellt, dass sämtliche Stärke in Lösung geht. Nach Rückkühlung auf ca. 50 C wird die Stärke enzymatisch abgebaut. Die eigentliche Enzymierung zielt aber vor allem darauf, schaumbildende Proteine sowie schaumstabilisierende und filtrationshemmende Kolloide deutlich zu reduzieren. Zum Abbau der überwiegend neutralen Kolloide werden zwei spezielle Enzyme eingesetzt: 1. Fructozym UF, eine saure Protease 2. Fructozym FLUX, eine Pektinase mit besonderen Aktivitäten zum Abbau von Restpektin, einschließlich der kritischen Zellwandkolloide und Rhamnogalakturonan. Hierdurch wird die Voraussetzung geschaffen, eine besondere Stabilität und Filtrierbarkeit zu gewährleisten. Die ebenfalls wichtige Phenolstabilisierung wird durch Aktivkohle erreicht. Dabei gilt es neben der deutlichen Reduktion der Gerbstoffe und anderer Stoffgruppen auch ein gewisses Farbprofil zu erhalten, zumal letztendlich nur auf halbe Saftstärke eingestellt wird. Entsprechende Aktivkohlequalitäten stehen mit Ercarbon FA und Ercarbon PT zur Verfügung. Die kombinierte Anwendung (siehe Beitrag Spezialanwendung Aktivkohle ) stabilisiert gegenüber latenten Gerbstoffproblemen und ist vergleichsweise farbschonend gegenüber der klassischen Aktivkohlebehandlung. Auch bei vorgesehener Ultrafiltration hat die klassische Schönung ihren festen Platz bei der Herstellung von Schorlekonzentraten. Hierzu liegen folgende Erfahrungen vor: Bentonit: Wegen der höheren Eiweiß-Adsorptionskraft gegenüber Calciumbentoniten wird Aktivit eingesetzt. Die Dosage sollte 100 g/hl nicht unterschreiten. Gelatine: Die Aufwandmenge an sauer aufgeschlossener, mittelbloomiger Schweinegelatine richtet sich nach dem tatsächlichen Gelatinebedarf des Saftes.

7 Kieselsol: Saures oder alkalisches Sol wird wegen seiner elektrostatischen Bindungskapazität zu Proteinen eingesetzt. Dosage: ca ml/hl bei nachfolgender Ultrafiltration. Diese Mindestdosage ist auch bei konventioneller Filtration zu berücksichtigen, genauso wie das Dosageverhältnis Gelatine / Kieselsol, welches 1 : 5 bis 1 : 7,5 betragen sollte. Oxidierte phenolische Substanzen werden durch den Gelatine-Bedarfstest erfaßt Die Dosageangaben sind bisherige Erfahrungsrichtwerte und beziehen sich jeweils auf ca. 12 Brix. Zur weiteren Verwendung kann der Schönungstrub über einen Vakuumdrehfilter vorgeklärt und mit der laufenden Produktion zusammengeführt werden. Kundenspezifikationen, Verdampfer- und Filtrationseigenschaften sowie die gesamte Anlagentechnologie sind Bestandteile weiterer Überlegungen hinsichtlich der Behandlungsmaßnahmen. Da hier jedoch mehrere variable Faktoren einwirken, sind individuelle Lösungen gefragt, welche Erbslöh im direkten Dialog mit dem spezifischen Kunden erarbeitet. So hergestelltes, hochwertiges Konzentrat muss kühl eingelagert werden! Dennoch ist auf kurze Lagerdauer zu achten. Checkliste bei der ASK- Herstellung für Schorlen Schorlekonzentrate unterliegen im allgemeinen den gleichen Qualitätsanforderungen wie normales ASK. Prinzipiell wird der Konzentratverschnitt zunächst auf Stärke- und Pektinfreiheit geprüft. Daneben müssen auch folgende Parameter beobachtet werden: Eiweißstabilität kann unspezifisch durch den Wärme-/Kälte-Test kontrolliert werden. Die eiweißbedingte Neigung zum Schäumen wird auch durch Bildung eines stabilen Schaumes nach intensivem Schütteln sichtbar gemacht. Abhilfe kann ein proteolytisches Enzympräparat schaffen. Neutrale Polysaccharide, worunter hier besonders die Zellwandkolloide zu verstehen sind, gelangen unter anderem durch unsachgemäße, intensive Maischeund Tresterextraktionsmaßnahmen in den Apfelsaft. Sie haben erheblichen Einfluss auf Filtrierbarkeit und Stabilität, wahrscheinlich auch auf das Schaumverhalten. Die Gehalte sind entsprechend gering zu halten, bzw. durch enzymatische Maßnahmen abzusenken. Die vorliegenden Kolloide können mit Hilfe eines einfachen Tests zumindest abgeschätzt werden. In einem Reagenzglas werden 5 ml Saft mit 10 ml reinem Alkohol vermischt (nicht schütteln!). Bildet sich nach etwa einer Stunde eine flockenartige Ausfällung, so ist dies ein Indiz auf neutrale Polysaccharide. Zusammenfassung Die Begriffe Gushing, Schäumen, Filtrierbarkeit und Stabilität sind in technischer Hinsicht eng assoziiert mit der Herstellung von Apfelsaftkonzentrat zur Schorleherstellung. Besonderes Augenmerk gilt dabei den sauren und neutralen Zellwandkolloiden im Saft, einhergehend mit dessen Restpektin sowie den Inhaltsstoffen Eiweiß und Phenolen. Neben der konventionellen Schönung trägt die gezielte Anwendung von speziellen Enzympräparaten (Fructozym UF/ Fructozym FLUX) und die Durchführung einer gezielten Aktivkohlenbehandlung dazu bei, die Anforderungen zu erfüllen. Darüber hinaus ist die Verarbeitungstechnologie von Einfluss, die Behandlungsmaßnahmen sind darauf abzustimmen.

8 Bewährte Hilfsmittel sichere Verarbeitung perfekter Fruchtgenuss! Enzyme zur Herstellung von Fruchtsaft und Fruchtwein Pektinasen: Fructozym P Pektinabbau in Fruchtsaft Fructozym Color Höchste Farbausbeute und -stabilität bei Buntstäften Fructozym BE Pektinabbau in kolloidhaltigen Buntsäften Fructozym PARA Pektinabbau in Fruchtsaft bei besonders hohem Arabangehalt (Birne) Fructozym FLUX Kolloidreduzierung bei besonders hohen Filtrations- und Stabilitätsanforderungen Fructozym Combi Gleichzeitiger Pektin- und Stärkeabbau in Kernobstsaft Amylasen: Fructamyl HT Vollständiger Stärkeabbau mit Amyloglucosidase Fructamyl FCT Stärkeabbau fädchenfreie Kaltkläramylase Fructamyl FHT Stärkeabbau fädchenfreie Heißkläramylase Ultrafiltration: Fructozym UF Verhinderung von Schaumbildung im Saft, Verbesserung der Flux-Rate Mazerationsenzym: Fructozym M Herstellung trubstabiler Säfte oder Pulpen aus Obst und Gemüse Maischeenzyme: Fructozym MA Ausbeute- und Kapazitätssteigerung bei frischem und gelagertem Kernobst Fructozym S-PRESS Ausbeute- und Kapazitätssteigerung bei frischem Kernobst, Stein- und Beerenobst Fructozym MB Beerenmaische-Enzymierung und Erhalt farbintensiver sämiger Fruchtsäfte Klärung und Stabilisierung von Fruchtsaft und Fruchtwein Bentonite: NaCalit eisenarm Effiziente Eiweißstabilisierung mit flockungsaktiven, granuliertem Natrium- Calcium-Bentonit Aktivit Klassische Eiweißstabilisierung mit granuliertem Natrium-Calcium-Bentonit Ca-Granulat Eiweißstabilisierung mit Calcium-Bentonit in granulierter Form Blancobent eisenarm Farbschonende Bentonitanwendung Gelatine: ErbiGel Optimale Klärung und Phenolstabilisierung mit getränkespezifischer Gelatine Kieselsole: Klar-Sol Super Sichere Klärung bei allen Anwendungen durch saures Kieselsol Klar-Sol Speedfloc Heißklärungsspezialist von Apfelsaft Klar-Sol 30 Universelle, wirtschaftliche Anwendung von alkalischem Kieselsol Aktivkohle: Ercabon FA Farbreduzierung mit hochreiner pflanzlicher Aktivkohle Ercabon PT Patulinreduzierung mit hochreiner pflanzlicher Aktivkohle Ercabon SH Adsorption von Pflanzenschutzmitteln, HMF und Geschmacksfehlern Granucol Fa/Bi/Ge Staubarme Verwendung von granulierter Aktivkohle zur Entfärbung, Polyphenolreduzierung und Geschmacksverbesserung Vergärung von Fruchtwein Viniferm Cider Oenoferm Freddo Vitamon Hefacell Rasche, zuverlässige Vergärung von Fruchtwein ohne störende Gärungsnebenprodukte Rasche, zuverlässige Vergärung von Fruchtwein, auch bei Temperaturen unter 12 C Sicheres An- und Durchgären durch geeignete Hefenährstoffauswahl Adsorption störender Mostinhaltstoffe durch Hefezellwandpräparat Säurekorrektur und Stabilisierung von Fruchtwein Boerovin Kadifit Vinosorb neu Ercobin Säureanhebung und Stabilisierung durch biologisch gewonnene L (+) Milchsäure (80%) Reines Kaliumdisulfit zur Schwefelung Kaliumsorbat zur Verhinderung von Nachgärung Oxidationsschutz durch Vitamin C Geschmacksharmonisierung von Fruchtwein Gerbinol Super Kal-Casin Leicht löslich Korrektur von Fehltönen und Adsorption hoher Polyphenolgehalte (z.b. bittere Gerbstoffe) Eliminierung von Geruchs-Geschmacksstörungen sowie oxidierter brauner Farbpigmente ERBSLÖH Geisenheim ERBSLÖH Geisenheim Getränketechnologie D Geisenheim Telefon: 06722/