6. Qualitätserhöhende Maßnahmen

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1 Inhalt Technologie des Weins A. Wein 1. Einführung 2. Entwicklung der Traube 3. Der Traubenmost 4. Alkoholische Gärung 5. Ausbau der Weine 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen 7. Abfüllung 8. Qualitätskontrolle 9. Weinrecht Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 1

2 6 Krankheiten, Fehler und Mängel des Weins Qualitätserhöhende Maßnahmen Krankheiten Ursache: biologisch (meist Bakterien) Essig-, Milchsäurestich Zäh-, Lindwerden Befall mit Sproßpilzen (Kahm-, Apiculatushefen, Schleimhefen, Brettanomyces) Abhilfe: Abstich Filtration Zentrifugieren SO 2 2

3 6 Krankheiten, Fehler und Mängel des Weins Qualitätserhöhende Maßnahmen Fehler Ursache: meist chemischer Natur a) natürlich bedingt: allg. Trübungen (Eiweiß-Tr. weißer, grauer, schwarzer Bruch) Kristalltrübungen (KHT, CaT) b) Aufnahme weinfremder Stoffe bei der Weingewinnung, -bereitung und -lagerung: Geruchs- und Geschmacksfehler (Schimmel, Holz-, Faß-, Tank-, Luftgeschmack) Über-/ Unterschwefelung Metall-, Kieselgur-, Korkgeschmack Abhilfe: Schönung und/oder Klärung 3

4 6 Krankheiten, Fehler und Mängel des Weins Qualitätserhöhende Maßnahmen Mängel Ursache: Mangel oder Überfluß an wesentlichen Bestandteilen (Wertminderung) a) natürlich bedingt: Mangel an Zucker, Extrakt, Alkohol zuviel / zu wenig Säure duftlos, bukettarm / zu aromatisiert, parfümiert b) durch Behandlungsfehler: Über-Entsäuerung Extraktminderung durch Kältebehandlung falsche oder falsch bemessene Schönung Abhilfe: Verbesserung (Zuckerung, Umgärung) Zuckerrest im Wein (zudosieren / erhalten) Entsäuern (Most / Wein) biologischer Äpfelsäureabbau Verschnitt CO2-Imprägnierung 4

5 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen Anreicherung (Zuckerung, Verbesserung) von Most und Wein nur bei Tafelwein (incl. Landwein) und Qualitätswein erlaubt, nicht bei Prädikatsweinen, d.h. Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein! Zu beachten sind Regelungen hinsichtlich a) Weinqualität (natürlicher Mindestalkohol, Mindestmostgewicht) b) Umfang der Verbesserung (s.u.) c) zugelassener Mittel zur Verbesserung Die Anreicherung darf nur einmal, spätestens zum des auf die Ernte folgenden Jahres, erfolgen. 5

6 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 1. Anreicherungs-Höchstgrenzen = Erhöhung des Gesamt-Alkohols auf maximal... Tafelwein (TW) Landwein (LW) Qualitätswein (QW) Weinbau- Zone Weinart %vol g/l %vol g/l A Rotwein 12, ,0 103 andere Weine 11, ,0 95 B Rotwein 12, ,5 107 andere Weine 12, ,5 99 6

7 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 2. Maximale Anreicherungsquote = Erhöhung des Gesamt-Alkohols um maximal...(für TW, LW und QW) Weinbau- Zone Weinart %vol g/l A alle 3,5 28 B alle 2,5 20 7

8 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 3. Zugelassene Mittel zur Anreicherung - Art. 19 der VO (EWG) Nr. 822/87 vom Zulässig ist die Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts durch ein Verfahren: a) bei frischen Weintrauben, teilweise gegorenem Taubenmost, Jungwein: Zugabe von Saccharose, konzentriertem Traubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) b) bei Traubenmost: Zugabe von Saccharose, konzentriertem Traubenmost, RTK oder teilweise Konzentrierung c) nur für Tafelwein: teilweise Konzentrierung durch Kälte 8

9 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen Bei Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder RTK maximal zulässige Volumenerhöhung beachten: in Zone A 11 % (bei ungünstiger Witterung 15 %) in Zone B 8 % (11 %) in Zone C 6,5 % Bei Kältekonzentrierung (TW) maximal zulässige Volumenverminderung 20 %, max. Alkoholerhöhung 2 %vol. Die Nasszuckerung (Zusatz von Zuckerwasser) ist seit 1985 nicht mehr zulässig. 9

10 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen Praxis der Verbesserung mit Saccharose 1. Zeitpunkt der Zuckerung: Herbstzuckerung oder "Umgärung" (Jungwein-Verbesserung)? 2. Zuckerberechnung (Dichte von Saccharose: ca. 0,62 l/kg) 3. Berechnungsbeispiele 10

11 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 1. Zeitpunkt Vorteile Herbstzuckerung: - Spontangärung (mit Eigenhefe) möglich - einfache Berechnung des Zuckerzusatzes aus dem Mostgewicht - einfacher als Umgärung (keine Alkoholbestimmung notwendig, keine Erwärmung des Gärgutes notwendig) Vorteile Umgärung: - günstigere Wärmeverteilung - Egalisierung mehrer Partien möglich 11

12 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 2. Zuckerberechnung (Dichte von Saccharose: ca. 0,62 l/kg) a) Zucker auf Gesamt-Gärgut beziehen: auf 100 l resultierendes Gesamtvolumen aus Flüssigkeit + Zuckerzusatz b) Zucker auf Ausgangsvolumen beziehen: vorliegendes Most- bzw. Weinvolumen wird um das zugesetzte Zuckervolumen vermehrt Zuckerungsfaktor (ZF) = notwendiger Zuckerzusatz in kg/hl, um eine Alkoholerhöhung von 1 g/l zu erreichen. bei Bezug auf Gesamt-Gärgut: ZF = 0,24 bei Bezug auf Ausgangsmost bzw. -wein: ZF = 0,25 bei Umgärung: ZF = 0,21 12

13 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 3.Berechnungsbeispiele 1.Zuckerung eines weißen Mostes mit 65 Oe (» 65 g/l EtOH) Für Q.b.A. (= "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete") in Zone A ist der max. Zusatz von 28 g/l zulässig, da er mit = 93 g/l noch unterhalb der erlaubten 95 g/l - Obergrenze bleibt. a) Bezug auf Gesamt-Gärgut (ZF = 0,24) Berechnung für 1 hl: 0,24 (kg/hl)/(g/l) 28 (g/l) = 6,72 kg Zucker auf 1 hl Most 6,72 kg Zucker 0,62 l/kg = 4,2 l Zucker => 100 l Gesamtgärgut = 95,8 l Most + 4,2 l Zucker Berechnung für Fuderfass mit 950 l: 9,5 hl 95,8 l/hl = 910 l Most + 40 l Zucker (aus 9,5 hl 4,2 l/hl). Abzuwiegender Zucker: 40 l / 0,6 kg/l = 63,8 kg Zucker b) Sollen 950 l Ausgangsmost verbessert werden, so gilt (mit ZF = 0,25): 0,25 (kg/hl)/(g/l) 28 (g/l) 9,5 hl = 66,5 kg Zucker auf 9,5 hl Most Zu beachten hierbei ist die Volumenvermehrung: 0,62 l/kg 66,5 kg = 41 l Zucker 13

14 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 2. Umgärung von Jungwein (ZF = 0,21) Q.b.A.-geeigneter Weißwein mit EtOH = 60 g/l und Restzucker = 5 g/l: aus (5-1 )/2 = 2 g/l berechnet sich ein Gesamtalkohol von 62 g/l. Die max. Anreicherung von 28 g/l ist zulässig, da mit = 90 g/l die max. möglichen 95 g/l nicht erreicht werden. 28 0,21 = 5,9 kg Zucker/hl Wein. (mit 0,62 l/kg = 3,66 l Zucker) a) Sollen 100 hl verbesserter Wein (Gesamtgärgut) erzielt werden: 96,34 hl Wein + 3,66 hl Zucker ( = 590 kg) = 100 hl Gesamtgärgut b) Sollen 100 hl Ausgangswein verbessert werden: 100 hl / x kg = 96,34 hl / 590 kg => 612 kg Zucker; 100 hl Wein + 3,8 hl Zucker = 103,8 hl Gesamtgärgut 14

15 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 3. Zuckerung von Rotweinmaische Mostanteil Tresteranteil entrappte Maische großbeeriger (saftreicher) Traubensorten entrappte Maische kleinbeeriger (saftarmer) Traubensorten nicht entrappte Maische großbeeriger Traubensorten nicht entrappte Maische kleinbeeriger Traubensorten 85 % 15 % 80 % 20% 80 % 20 % 75 % 25 % => berechnete Zuckerzusätze mit 0,85-0,80-0,75 multiplizieren! Berechnungsbeispiel: Entrappte Burgundermaische (kleinbeerig, => 80 % Mostanteil), 78 Oe Zuckerung in Zone A bis max. 103 g/l möglich (um max. 3,5 %vol = 28 g/l) => = 25 g/l (bei einem Zusatz von 28 g/l würde der max. zulässige Etoh überschritten!) Mit ZF = 0,25: 25 0,25 0,8 = 5,4 kg Zucker/hl Maische 15

16 6.1 Anreicherung Qualitätserhöhende Maßnahmen 4. Löslichkeit von Saccharose in 1 l Most oder Wein Temperatur Saccharose Konzentration der Lösung C kg % 0 1,49 64,2 5 1,85 64,9 10 1,91 65,6 15 1,97 66,3 20 2,19 68,7 60 2,87 74, ,87 83,0 16

17 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen C) Verfahren zur Entsäuerung mit CaCO 3 Grundsätzlich gilt für alle Entsäuerungsvarianten: Dem Wein müssen aus geschmacklichen Gründen mindestens 0,5-1,0 g/l Weinsäure erhalten bleiben! a) einfache Entsäuerung: kann nur Weinsäure verringern Weinsäure + Kalk Ca-Tartrat COOH CHOH CHOH COOH COO CHOH + CaCO 3 Ca + CO 2 + H 2 O CHOH COO g 0,66 g 67 g CaCO 3 / hl für 1 g WS / l Beispiel: l Most von von 14 g/l auf 10 g/l entsäuern (14 g/l 10 g/l) * 67 g/hl * 10 hl = 2,68 kg CaCO 3 / 10 hl 17

18 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen Durchführung Kalkpulver langsam unter Umrühren zudosieren - wegen Schaumbildung Steigraum vorsehen - Vorsicht, CO 2 -Bildung! bei Verwendung von altem Kalk: mittels Überbrausen waschen, Kalkbrei mit wenig Wein anteigen, unter Umrühren der zu entsäuernden Gesamtmenge Wein zugeben 18

19 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen b) Doppelsalzfällung mit Acidex, entzieht zu gleichen Teilen Wein- und Äpfelsäure, Entsäuerungsumfang durch Weinsäure limitiert COOH COOH COO Ca OOC CHOH CH 2 CHOH H 2 C + + CaCO 3 + CO 2 + H 2 O CHOH CHOH CHOH HOHC COOH COOH COOH HOOC Wein- + Äpfel- + Kalk Doppelsalz säure säure Acidex = CaCO 3 mit geringen Menge des WS-ÄS-Doppelsalzes. Prinzip der Entsäuerung: Entsäuerung durch Totalentsäuerung einer Teilmost(wein)menge und nachfolgender Rückverschnitt 19

20 6.1 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen Rechenbeispiel wie bei a); erforderlich sind ca. 2,7 kg CaCO 3, um in 10 hl die Säure von 14 auf 10 g/l zu senken. Berechnung der zu entsäuernden Teilmost(wein)menge: 4 g/l / 14 g/l = X / l X = 285,7 l Wein (Most) 2,7 kg CaCO 3 auf rund 300 l Wein (Most) Durchführung: 1. Teilmenge Most bzw. Wein voll entsäuern, dabei den Most / Wein in den Kalk geben, nicht umgekehrt (ph 4,5-5,0, sonst keine Doppelsalzbildung) 2. Entsäuerungstrub abfiltrieren 3. Rückverschnitt 20

21 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen c) Doppelsalzfällung mit Weinsäurezusatz (Malitex-Verfahren) Für extreme Säuregehalte. Entzieht zu gleichen Teilen Wein- und Äpfelsäure Entsäuerungsumfang durch Weinsäurezusatz beliebig Berechnung der zu entsäuernden Teilmenge: Teilmost = Gesamtmost * gew ünschtesäurevermi nderung ("Ents." gesamte Säure - 2 ) Teilwein = Gesamtwein * gewünschte Säureverminderung ("Ents.") gesamte Säure

22 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen Berechnung des Weinsäurezusatzes: - Mostentsäuerung: Ents.* vorh.ws Weinsäurezusatz = Gesamtmost * Ents.- vorh. WS + Rest - WS - gesamte Sre Weinentsäuerung: Ents.* vorh.ws Weinsäurezusatz = Gesamtwein * Ents.- vorh. WS + Rest - WS - gesamte Sre.- 3 Berechnung der notwendigen Menge CaCO 3 : CaCO 3 = 2 * (Most/Wein * Ents. + Weinsäurezusatz) 3 Most- und Weinmengen in Liter; Weinsäurezusatz und CaCO 3 in g; gesamte Säure, vorhandene Weinsäure und gewünschte Entsäuerung in g/l 22

23 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen Durchführung: in Gefäß (Volumen zu entsäuernde Menge x 2) berechnete Acidex-Menge geben 1. mit ca. 5 % der zu ents. Menge gut verrühren 2. unter ständigem Rühren die gesamte zu entsäuernde Menge unter Rühren zufließen lassen (15-20 min!) 3. weiterrühren, bis keine CO 2 -Entwicklung mehr auftritt 4. berechneten und genau abgewogenen Weinsäurezusatz zugeben (erneut CO 2!) 5. weiterrühren, bis keine CO 2 -Entwicklung mehr auftritt 6. Entsäuerungstrub abtrennen 7. rückverschneiden Trubmenge ca. 3 l pro kg Acidex, davon ca. 1,5 l Most bzw. Wein filtrierbar, Rest: 0,7 l Kristallwasser, 0,8 l Substanzvolumen der der von 1 kg CaCO 3 ausgeschiedenen Säure. Jede Entsäuerung (einfach oder Acidex / Malitex) um 10 g/l ergibt eine Volumensminderung von 1 % 23

24 6.2 Säureminderung Qualitätserhöhende Maßnahmen Überschlägiger Vergleich der drei Entsäuerungsverfahren am Beispiel eines Mostes mit 24 g/l gesamter Säure, davon 8 g/l Weinsäure, wovon 1 g/l im Wein verbleiben soll: a) einfache Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk 24 g/l - 7 g/l WS = 17 g/l gesamte Säure erreichbar b) Doppelsalzfällung (Acidex-Verfahren) 24 g/l - 7 g/l WS - 7 g/l ÄS = 10 g/l gesamte Säure erreichbar c) Malitex-Entsäuerung 24 g/l - (7+2) g/l WS - 9 g/l ÄS = 6 g/l gesamte Säure erreichbar 24

25 6.3 Verschnitt Qualitätserhöhende Maßnahmen Verschnitt (Vermischen) von Weinen Zweck: 1. Egalisieren mehrerer (Fass-) Einheiten 2. Schaffung von Typenweinen (Jahrgang, Rebsorte...) 3. Beseitigen / Mildern von Mängeln Zucker: zu viel / zu wenig Säure Verjüngen Bukettverbesserung Farbverbesserung 4. Beseitigen / Verdecken von Weinfehlern 25

26 6.3 Verschnitt Qualitätserhöhende Maßnahmen Grundsatz: Alle Verschnittanteile müssen verkehrsfähig sein Verschnitt nur innerhalb der jeweiligen Qualitätsstufe (Zugabe von Süßreserve gilt nicht als Verschnitt) Verboten: Verschnitt von WW-Trauben und daraus hergestellten Mosten und Weinen mit Rotweintrauben und daraus hergestellten Mosten und Weinen (erlaubt ist also nur der Verschnitt von weißen Trauben und weißen Mosten bzw. Weinen untereinander) Zulässig: Verschnitt von Rosewein mit Rotwein, sowohl zur Herstellung von Rosewein als auch von Rotwein. 26

27 6.3 Verschnitt Qualitätserhöhende Maßnahmen Geografischer Verschnitt TW-Verschnitt aus mehreren Ländern der EU muss zu 100 % aus EU stammen, keinesfalls aus Drittländern Deutscher Tafelwein": 100 % aus D! Wird Weinbaugebiet oder Untergebiet angegeben, müssen 85 % hieraus stammen, Rest aus anderem Gebiet oder Untergebiet der selben Zone (A oder B). Angabe von Sorte und Jahrgang ist unter obiger Voraussetzung ebenfalls zulässig Landwein: Nur aus Trauben des umschriebenen Raumes (über 20 LW-Gebiete in D). Darf nur trocken oder halbtrocken (nicht lieblich oder süß) sein. QbA: Stammt zu 100 % aus dem angegebenen Anbaugebiet, einschließlich der evtl. zugesetzten Süßreserve. Bei Angabe von kleineren geografischen Einheiten (Bereich, Großlage, Einzellage, Gemeinde- oder Ortsname) 85 %. Bei Süßung kann sich er zulässige Anteil aus anderen geografischen Räumen bis auf 25 % erhöhen. QbA mit Prädikat: Zu 100 % aus einem einzigen Bereich, Süßreserve auch aus anderen Bereichen des gleiches Anbaugebietes. Angabe des Anbaugebiets ist vorgeschrieben. 27

28 6.3 Verschnitt Qualitätserhöhende Maßnahmen Rebsortenverschnitt 85 % müssen aus angegebener Sorte stammen, diese muss artbestimmend sein. Süßreserzusatz zu 25 % erlaubt, wenn Grundwein zu 85 % aus angegebener Sorte stammt. Angabe von zwei Rebsorten ist erlaubt, wenn diese 100 % des Grundweins ausmachen. Jahrgangsverschnitt Jahrgangsangabe ist erlaubt, wenn der Wein zu 85 % aus angegebenem Jahrgang stammt, in dem die Trauben gewachsen sind (z.b. Eiswein, im Januar gelesen: Angabe des Vorjahres). Angabe mehrerer Jahrgänge (ähnlich Sortenangabe) nicht zulässig. Kumulative Angaben sind nicht erlaubt; 85 % des Weins müssen aus gleicher geografischen Einheit, Rebsorte und Jahrgang stammen, die angegeben wird. Fremde Süßreserve gilt nicht als Verschnittanteil, doch ist der gesamte Fremdweinanteil einschließlich Süßreserve auf 25 % begrenzt. 28

29 6.4 Süßreserve Qualitätserhöhende Maßnahmen Durchführung der Süßung mittels Süßreserve Vorgehen: 1. Geschmacksrichtung des abzufüllenden Weines festlegen (z.b. halbtrocken) 2. Mindestens 2-3 Vorversuche mit 100 ml Grundwein durchführen, durch Verkosten den sensorisch optimalen Süßreserveanteil ermitteln 3. Mittels Mischungskreuz Anteile der Verschnittpartner berechnen 4. Hieraus genaues Verschnittvolumen, bezogen auf Grundweinmenge, berechnen 29

30 6.5 Alkoholgehalte Qualitätserhöhende Maßnahmen Alkoholgehalt Leichte Weine: g/l (7-9,5 %vol) Mittlere Weine: g/l (9,5-11,4 %vol) Schwere Weine: g/l (11,4-14 %vol) und mehr Defininition Alkoholgehalt a) vorhandener A. = g/l bzw. %vol vorliegend (aus Analyse) b) potentieller A. = g/l bzw. %vol (aus Zucker) c) gesamter A. = Summe aus a) und b) d) natürlicher A = gesamter A. vor Anreicherung 30

31 6.5 Alkoholgehalte Qualitätserhöhende Maßnahmen Beispiele 1. unverbesserter Wein mit 72 g/l Alkohol und 17 g/l Zucker a) vorhandener A. = 72 g/l b) potentieller A. = (17-1) / 2 = 8 g/l c) gesamter A. = = 80 g/l d) natürlicher A = 80 g/l 2. Süßreserve mit 5 g/l Alkohol und 151 g/l Zucker a) vorhandener A. = 5 g/l b) potentieller A. = (151-1) / 2 = 75 g/l c) gesamter A. = = 80 g/l d) natürlicher A = 80 g/l 3. angereicherter Wein mit 80 g/l Alkohol und 27 g/l Zucker aus Most mit 70 0e a) vorhandener A. = 80 g/l b) potentieller A. = (27-1)/ 2 = 13 g/l c) gesamter A. = = 93 g/l d) natürlicher A = 70 g/l (aus 70 0e) 31