Prof. Dr. Manfred Großmann ist Professor und Institutsleiter Mikrobiologie und Bio chemie an der Hochschule Geisenheim University.

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1 Prof. Dr. Manfred Großmann ist Professor und Institutsleiter Mikrobiologie und Bio chemie an der Hochschule Geisenheim University. Judith Muno-Bender ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im selben Institut an der Hochschule Geisenheim University.

2 Manfred Großmann, Judith Muno-Bender Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft 77 Abbildungen

3 4 Inhaltsverzeichnis Vorwort 6 1 In den Wein hinein schauen, aber wie? Was machen die Hefen gerade? Was sagen uns die Kurvenverläufe? 12 Was tun bei Gärschwierigkeiten? 13 3 Das Mikroskop und benötigte Utensilien Was Sie vorher wissen sollten Spontangärung Vorsicht vor wilden Hefen 9 Reinzuchthefegärung keine Chance für Spontanhefen 10 Gärüberwachung mit dem Mikro skop Welche Art von Mikroskop brauche ich und was kostet es? 15 Was sonst noch gebraucht wird 18 Die drei wesentlichen Mikroskopier verfahren 20 Verfahren 1 Nutzung eines Objekt trägers mit Deckglas ohne Färbung der Probe 20

4 Verfahren 2 das Methy len blaufärbeverfahren: Unterscheidung zwi schen lebenden und toten Hefen 24 Verfahren 3 das Zählkammerver fahren 27 5 Mikroskopeinsatz während der alkoholischen Gärung Hefearten während der alkoholischen Gärung 35 Mikroskopeinsatz bei Spontan gärung 39 Mikroskopeinsatz bei Reinzucht hefe gärung 43 Problemsituationen 46 Warum kommt es zu Gärstörun gen? 46 Maßnahmen vor Gärbeginn zur Ver meidung von Gärstörungen 48 Was tun bei sich anbahnenden Gär störungen? 49 Und wenn es doch passiert ist? Bakterienwachstum und Überwachung der Malolaktischen Fermentation Positive und negative Eigenschaften von Milchsäurebakterien 53 Morphologien der Milchsäurebak terien 55 Wie kontrolliert man die MLF? Mikroskopeinsatz während der Malolaktischen Fermentation Bei spontaner MLF 57 Bei Zusatz von Bakterien-Starterkul turen 59 Simultanbeimpfung 59 Beimpfung nach Gärungsende 62 Problemsituationen Service 65 Literaturverzeichnis Bildquellen 65 Sachregister

5 6 Vorwort Das Buch Mikrobiologie des Weines, erschie nen im Verlag Eugen Ulmer g ehört zweifellos zu den Standardwerken der Önologie im deutschsprachigen Raum. Es beschreibt wesentliche wissenschaft liche Erkenntnisse zur Wirkungsweise und über den Einfluss von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen auf die Qualität von Weinen. Mit dem vorliegenden Buch Sichere Gärführung wird daher nicht der An spruch auf die Vorstellung neuester wis senschaftlicher Ergebnisse erhoben, son dern es soll vielmehr die Überwachung der Aktivität von Mikroorganismen, insbeson dere während der Gärungsprozesse, in bildhafter Form vorgestellt werden. In einer schrittweisen Darstellung wer den die für die alltägliche Praxis notwendigen Mikroskopiermethoden beschrieben. Es handelt sich hier also nicht um eine wissen schaftliche Publikation sondern um ein Rezeptbuch, das der Önologe direkt an seinem Arbeitsplatz verwenden kann. Manfred Großmann, Judith Muno-Bender Winter 2013/14

6 7 1 In den Wein hineinschauen, aber wie? Warum soll ich ein Buch über die Nutzung eines Mikroskops zur Verbesserung der Gärungsüberwachung kaufen? So oder so ähnlich wird sich mancher fra gen. Die Antwort liegt in der häufig unter schätzten Bedeutung der Gärungsprozesse bei der Überführung der in den Trauben erst einmal nur potenziell vorhandenen Weinqualität in real existierende riechund schmeckbare Weinqualität. Nach den vorgelagerten Teilschritten: Traubenlese, Maischeherstellung, Kelterung und Most behandlung wird erst mit der alkoholi schen Gärung der entscheidende Schritt vom Most zum Wein vollzogen. Sämtliche kellerwirtschaftlichen Verfahren beeinflus sen mehr oder weniger die spätere Wein sensorik, jedoch werden erst bei der alko holischen Gärung sowie der Malolakti schen Fermentation eine Vielzahl von neuen aromaaktiven Stoffen gebildet, die mitentscheidend für Fruchtigkeit und Weinqualität sind. Welche Stoffe gebildet werden und ob diese sich positiv oder ne gativ auf die Weinqualität auswirken, hängt entscheidend davon ab, wann wel che Hefen und Bakterien sich in der heik len Phase zwischen Most und Wein durch setzen. Nur mit Hilfe eines Mikroskops lässt sich somit zum jeweiligen Zeitpunkt im wahrsten Sinn des Wortes in den Most hi neinschauen. Die dadurch gewonnenen Erkenntnisse in Verbindung mit aktuellem Mostgewicht und aktueller Gärtemperatur zeigen an, ob der Önologe reagieren muss oder nicht. Wie im späteren Verlauf dieses Buches gezeigt werden wird, lässt sich vor allem aus den Mikroskopierdaten ableiten, ob eine Gärstörung zu erwarten ist, noch bevor diese tatsächlich auftritt. Auf diese Weise erzielt man eine maximale Ausge staltung der Qualität im späteren Wein. Es ist gängige kellerwirtschaftliche Pra xis, durch Messung der Gärtemperatur und des jeweiligen Mostgewichtes sowie durch gelegentliche Verkostung einen Eindruck über den Gärverlauf zu erhalten. Großbe triebe ergänzen diese Untersuchungen bei spielsweise noch durch FT-IR spektroskopi sche Analysen. 1.1 Was machen die Hefen gerade? Sämtliche vorgenannte Verfahren erlauben jedoch nur mittelbare Aussagen über den Status der Weinhefen, welche für die Gä rung verantwortlich sind. Nur durch die Nutzung eines Mikroskops können die ent scheidenden Fragen über den Gärstatus beantwortet werden und diese lauten: Kommt es zu einer genügend hohen Knospungsrate der Hefen und Vermeh rung im ersten Gärdrittel? Ist die Konzentration an Weinhefen für die nachfolgenden zwei Drittel damit ausreichend? Wie hoch ist der Anteil an bereits abge storbenen Hefen? Ist dieser Anteil für die aktuelle Gär phase vielleicht schon zu hoch? Könnte es dadurch zu Gärstörungen kommen?

7 8 In den Wein hineinschauen, aber wie? Muss zu gärfördernden Maßnahmen, wie Temperaturerhöhung, Nährstoff zusatz oder sogar Zusatz frischer Hefen gegriffen werden, um die Gärleistung zu verbessern? All diese Fragen können in der Summe ohne Mikroskop nicht beantwortet wer den. Mikroskopische Kontrollen der alkoholi schen Gärung stellen somit einfache, schnelle und relativ billige Möglichkeiten dar, sich ein direktes Bild von der Leis tungsfähigkeit der Gärhefen zu machen. Nimmt man zu den mikroskopischen Bil dern noch die Gärtemperatur und den ak tuellen Zuckergehalt hinzu, so erhält man ein umfassendes Bild über den Gär- und Hefestatus und kann in der Folge sehr schnell eventuell notwendig werdende Entscheidungen treffen, wie Anheben der Gärtemperatur oder Zugabe von Gärhilfs stoffen. Ein Mikroskop dient dabei nicht nur der Überwachung der alkoholischen Gärung, sondern auch des Biologischen Säureab baus (BSA), der inzwischen immer öfter als Malolaktische Fermentation (MLF) be zeichnet wird. Zusätzlich zur Kontrolle dieser beiden Gärprozesse hilft ein Mikros kop auch bei der Überwachung der Weine während der Lagerung auf eventuell auf tretende Schadhefen (Kahmhefen oder Brettanomyces-Hefen) und Bakterien, wel che durch Bildung von flüchtiger Säure, Lösungsmitteltönen, Pferdeschweiß-Noten etc. die Weinqualität erheblich beeinträch tigen können. Dieses Buch soll hierzu Hilfestellungen geben und darüber hinaus auch die Scheu nehmen, sich mit einem Mikroskop im All tag der Weinherstellung zu beschäftigen. Beginnend mit den qualitativen Anfor derungen an ein alltagstaugliches Mikros kop, den benötigten Utensilien und den wichtigsten mikroskopischen Verfahren bringen wir Ihnen dieses wichtige Gerät Schritt für Schritt näher. Danach wird mit exemplarischen mikro skopischen Bildern von problemlosen aber auch problematischen Vergärungen ge zeigt, wie man ein Mikroskop schnell und effektiv zur Gärungsüberwachung einsetzt. Im Vergleich mit den eigenen Mikroskop bildern gelingt es dem Anwender, tatsäch lich in die jeweilige Gärung mit den be teiligten Mikroorganismen hineinzu schauen. Also keine Angst vor dem Mikroskop. Es ist einfach zu bedienen und die daraus ge wonnen Erkenntnisse sind für sie von un schätzbarem Wert. Einfach weiter lesen, und am Ende sind Sie ihr eigener Gärfüh rungsexperte.