Traditional Belgian Beers

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Mina Albert
vor 7 Jahren
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1 Lebensmitteltechnologisches Seminar SS 04 & WS 04/05 Traditional Belgian Beers Ralf Engelhardt

2 Inhalt Historisches Traditionelle Belgische Biersorten Herstellen traditioneller belgischer Biere (Lambic, Gueuze) Mikroorganismenflora in Lambic Zusammenfassung Literatur

3 Geschichte des belgischen Bieres Vor 5000 Jahren wurde Bier ( Gerste & Wasser als Brei vermischt ) erstmals in Mesopotamien hergestellt. Im 11. Jahrhundert wurde Bier in Belgien vor allem in Klöstern u. Abteien gebraut. Belgische Mönche brauten Bier, weil Wein schlecht anzubauen war.

4 Geschichte des belgischen Bieres Schlechte Wasserqualität führte zu Krankheiten, deshalb wurde Bier gebraut, da es bei der Herstellung erhitzt wird Erstes Rezept für Lambic 1783 wurden den Abtei-Brauerein die Privilegien entzogen, d.h sie mussten nun auch Steuern zahlen.

5 Traditionelle Belgische Biersorten Trappisten Biere Gebraut in Abteien und Klöstern Lambic Gebraut vor allem rund um Brüssel

6 Trappisten Biere werden traditionell von Mönchen in Klostern und Abteien gebraut Obergäriges Bier Meistens dunkel, bitter Alkoholgehalt von 8 12,5 %

7 Trappisten Biere Namen leiten sich vom Alkoholgehalt ab (biere simple, double, triple) Bestimmte Marken haben auch spezielle Namen (Quadruple, l`optimo Bruno, vieille cuvee) Manche Brauereien verwenden hierarchische Begriffe aus der Klösterliche Terminolgie

8 Herstellen von Lambic - Bieren Original Lambic besteht aus: 60 70% aus gemälzter Gerste 30 40% aus ungemälztem Weizen 2-3 Jahre alter Hopfen wird noch zugesetzt Original Lambic wird nur im Sennetal, rund um Brüssel gebraut

10 Herstellen von Lambic - Bieren Getreide wird mit Wasser vermischt und auf verschiedene Temperaturen erhitzt Proteine gehen in Lösung und der Sud wird trübe ( nennt man Milch) Milch wird filtriert, dann erhält man die Würze

12 Herstellen von Lambic - Bieren Würze wird 4 Stunden mit dem alten Hopfen (2-3 Jahre) gekocht Würze wird danach zum Abkühlen in das sog. Kühlschiff gepumpt Kühlschiff ist ein flacher, sehr langer Messingbehälter, der sich meistens über der Brauerei, im Dach befindet

14 Herstellen von Lambic - Bieren Während des Abkühlens wird die Würze, durch die Luft, mit den wilden Hefezellen und Enterobakterien des Sennetals beimpft. Nach 24 h Abkühlzeit wird die Würze in alte Eichenfässer gepumpt Das typische Lambic Aroma entsteht nur in diesen alten Eichenfässern

16 Herstellen von Lambic - Bieren Nach wenigen Tagen, je nach Wetter, beginnt die Gärung. In den Fässern, die oben offen sind, bildet sich Schaum, dieser tritt aus und bildet einen natürlichen Pfropfen. Durch diesen Pfropfen kann das CO2 entweichen, aber kein Sauerstoff oder schädliche Mikroorganismen eindringen.

18 Herstellen von Lambic - Bieren Das Bier lagert so 2-3 Jahre im Keller. Lambic ist erst nach 3 Jahren Faßlagerung durchgegoren. Es wird filtriert, dann in Flaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen, so ist es einige Jahre haltbar. Bei anderen Sorten wird ein-, zwei und drei jähriges Bier gemischt. (z.b. Gueuze)

19 Verschiedene Lambic-Biere Gueuze: Ein-, zwei,- und dreijähriges Lambic wird vor der Abfüllung in Flaschen zu gleichen Teilen gemischt Mehrere Jahre haltbar Säuerlicher Geschmack Perlt fast wie Champagner

20 Verschiedene Lambic-Biere Faro: Lambic gemischt mit Kandiszucker oder Karamell Schnell verderblich, nur wenige Tage haltbar In einigen Cafes wird Lambic und Zucker getrennt serviert und der Gast entscheidet selbst, wieviel er dazugibt

21 Verschiedene Lambic-Biere Framboise: Lambic mit Himbeeren vergoren Alkoholgehalt ca. 5,5 6 % Kriek: Lambic mit Kirschen vergoren Pecheresse: Lambic mit Pfirsichen vergoren

22 Mikroorganismen in Lambic Insgesamt wurden 86 verschieden MO`s aus der Luft rund um Brüssel isoliert Lambic-Biere sind dadurch gekennzeichnet, dass sie durch eine spontane Gärung vergoren werden Die typische Lambic-Hefe ist Brettanomyces Bei der Gärung von Lambic kann man verschiede Phasen beobachten

23 Mikroorganismen in Lambic Enterobakterielle Phase: Findet zu Beginn der Gärung statt Vor allem Enterobacter cloacae und Klebsiella aerogenes Kaum Milch- bzw. Essigsäurebakterien zu entdecken Einige Hefen zu finden, aber keine Staphylokokken oder Streptokokken zu finden ph-wert sinkt gegen Ende ab, Enterobakterien sterben langsam ab.

24 Mikroorganismen in Lambic Saccharomyces Phase: Nach ca. 1 Monat besteht die MO-Flora hauptsächlich aus Saccharomyces-Hefen Vor allem cerevisiae, bayanus, uvarum, inusitatus In dieser Phase wird der meiste Alkohol erzeugt

25 Mikroorganismen in Lambic Säuerungs-Phase: Nach ca. 4 Monaten nehmen die Milchsäurebakterien stark zu Pediokokken, homofermentativer Organismus, der D(-)und L(+) Milchsäure produziert ph-wert sinkt weiter ab Manchmal auch Laktobazillen

26 Mikroorganismen in Lambic Säuerungs-Phase: Wenn der ganze Zucker vergoren ist, verschwindet auch Saccharomyces Nur Brettanomyces können noch überleben, sie sind säureresistent Hierbei wurden vor allem Br. Bruxellensis und Lambicus gefunden

27 Mikroorganismen in Lambic Reifungs-Phase: Nach rund 10 Monaten nimmt die Anzahl der Milchsäurebakterien ab Später auch die Zahl der Brettanomyces- Hefen Essigsäurebakterien sind in allen Phasen, mehr oder weniger, zu finden

28 Mikroorganismen in Lambic Flaschengärungs-Phase: In den ersten 10 Monaten in der Flasche findet man einige Hefen, die Filme auf der Oberfläche bilden z.b. Candida, Torulopsis, Hanselula, die weder absterben noch sich vermehren, während den 10 Monaten Nach 14 Monaten entdeckt man nur noch Milchsäurebakterien

29 Schlußbetrachtung Das Zusammenwirken von verschieden Mikroorganismen kann bei Bier zu negativen Veränderungen des Geruchs bzw. des Geschmacks beitragen Bei Lambic allerdings macht gerade dieser MO-Mix das besondere Aroma aus Lambic Biere sind mit normal gebrauten Bieren nicht zu vergleichen

30 Schlußbetrachtung Belgien hat eine große Biertradition und deshalb ist es auch nicht verwunderlich, das es so viele verschieden, auch außergewöhnliche Biere dort gibt Deshalb wird Bier (Lambic) in Belgien nicht nur getrunken, sondern es wird genossen, fast wie der Wein in Frankreich

31 Literatur Properties of Belgian Acid Beers and their Microflora - H.Verachtert & A.Debourg Brewing Science J.R.A. Pollock Abriß der Bierbrauerei Ludwig Narziß www. Wu-wien.ac.at es/pvosta/pcrbier1.htm

32 Vielen Dank für die Aufmersamkeit!!!

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