SCHROTEN In der Schrotmühle der Brauerei wird das Malz in Spelzen, Grobgrieße, Feingrieße und Mehl zerkleinert.

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1 Es ist schon eine Kunst so ein charakteristisch wohlschmeckendes Kölsch wie Mühlen Kölsch zu brauen. Die langjährige Erfahrung unseres Braumeisters gewährleistet die gleich bleibende Qualität. Mühlen Kölsch wird nach dem deutschen Reinheitsgebot nur aus vier erstklassigen Rohstoffen hergestellt: Braugerste, Wasser, Naturhopfen und Hefe. MÄLZEN Die Inhaltsstoffe der Gerste, speziell die Stärke, müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Zweck des Mälzens ist die Bildung von Enzymen und deren Auflösung der Abbau von Stärke und Eiweiß. Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste so genanntes Grünmalz. Der Keimvorgang wird durch das Darren mit heißer Luft abgebrochen, die Wurzelkeime dann entfernt. Im Gegensatz zur Gerste lässt sich ein Malzkorn leicht durchbeißen und hat einen süßlichen Geschmack. SCHROTEN In der Schrotmühle der Brauerei wird das Malz in Spelzen, Grobgrieße, Feingrieße und Mehl zerkleinert. EINMAISCHEN Jetzt wird das Malzschrot in einer Maischpfanne mit reinem Brauwasser vermischt. Das Malz-Wasser-Gemisch (Maische) wird nun unter Rühren stufenweise erwärmt. abei bewirken Enzyme einen Abbau der Inhaltsstoffe des Malzes. Eiweiß wird

2 abgebaut. Stärke wird zu Malzzucker abgebaut, dieser geht in Lösung und bildet den später zu vergärenden Extrakt. Am Ende des Maischprogramms wird auf eine Temperatur von etwa 78 C aufgeheizt und die gesamte Maische heiß auf den Läuterbottich gepumpt. LÄUTERBOTTICH Der Läuterbottich ist ein großes Gefäß mit einem Siebboden. Hier werden die festen Kornrückstände (Spelzen) des Malzes sogenannter Treber von den gelösten Bestandteilen der Maische getrennt. DIE SUDPFANNE Die abgeläuterte Würze fließt nun in die Sudpfanne, wo sie 1-11/2 Stunden unter Beigabe von feinem Hallertauer Aromahopfen gekocht wird. Dieser gibt MühlenKölsch den angenehm herben Geschmack und das charakteristisch feine Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit. Vor dem Verlassen der Sudpfanne wird die Stammwürze des zukünftigen Bieres der Extraktgehalt der Würze bestimmt. 11.7% Stammwürze bedeutet die Lösung von 11,7 kg Zucker in 100 l Würze. WHIRLPOOL Um die Würze zu klären werden dann die Trübstoffe (Hopfenrückstände und Eiweiß) in einer Art Zentrifuge ausgeschieden. WÜRZEKÜHLER Die blanke, aber noch heiße Würze wird nun in einem geschlossenen System abgekühlt und gelangt in den Gärkeller.

3 GÄRTANK In großen offenen Gärtanks wird die Würze mit Hefe versetzt, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Für Mühlen Kölsch wird obergärige Reinzuchthefe, die sortenrein aus einer einzigen Hefezelle herangezüchtet wird, verwendet. Diese obergärige Hefe steigt im Unterscheid zu untergäriger nach der Gärung nach oben. Der Braumeister kann genau kontrollieren, wie weit der Gärprozess fortgeschritten ist. Durch die Umwandlung in Alkohol nimmt der Stammwürzgehalt langsam ab. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 geht als Energie verloren. LAGERTANKS Noch kann man das Bier nicht genüsslich über die Zunge laufen lassen. Das Jungbier, wie es jetzt heißt, wird geschlaucht, vom Gärkeller in den Lagerkeller gebracht. Hier muss es mehrere Wochen bei Temperaturen um 0 C nachgären und ausreifen. Das geschieht in Lagertanks, wo es sich auf natürliche Weise mit Kohlensäure anreichert und bis zur geschmacklichen Vollendung ausreift. FILTRATION UND ABFÜLLUNG Nach der Ausreifung wird die Hefe vom Bier durch Filtration getrennt. Hier werden nochmals Trübstoffe entfernt, bevor Mühlen Kölsch in Fässer und Flaschen maschinell abgefüllt wird. Der Braumeister überprüft noch einmal das klare blanke Produkt.

4 Zur Geschichte 1858 gründete Hubert Koch am Heumarkt Nr. 6 die Bier- und Malzextrakt Dampfbrauerei Hubert Koch, Cöln. Das Bier wird noch heute an gleicher Stelle gebraut erwarb der Brauer Gottfried Joseph Schwartz von Jakob Koch, dem Sohn des legendären Hubert Koch, das Brauhaus und nannte es fortan Brauerei zur Malzmühle. Nach seinem Tod führte seine Frau die Geschicke der Brauerei fort. Mit Hubert Josef Schwartz übernahm nun bereits die 2. Generation 1932 die Brauerei zur Malzmühle. Nach seinem Tod 1944 hatte die Witwe Sybille Schwartz die schwierige Aufgabe, die Brauerei durch die furchtbare Zeit nach dem 2. Weltkrieg zur führen. Von der Malzmühle blieb nur das Portal aus dem Jahre 1744 erhalten wird die Brauerei wieder instandgesetzt und 1952 konnte der Brauereiausschank wieder beginnen übernahm dann mit Theodor Josef Schwarz die 3. Generation die Leitung der Brauerei und setze den Wiederaufbau zügig voran. Im gleichen Jahr feierte man auch das 100-jährige Bestehen übernahm Aneliese Schwarz die Brauerei, nachdem ihr Mann bei einem tragischen Unfall ums Leben gekommen ist. Mit Unterstützung ihres Betriebsleiters Rolf Klug entwickelte sich die Brauerei zu dem was sie heute ist: nämlich zu einer der beliebtesten Brauereien in Köln und einem hervorragenden Ruf auch weit über Köln hinaus übernahm dann die 4. Generation mit Josef Schwarz die Führung der Brauerei besuchte der ehemalige amerikanische Präsident Bill Clinton im Rahmen des Weltwirtschaftsgipfels die Brauerei zur Malzmühle

5 2004 bleibt alles wie es schon immer war. Mühlen Kölsch. Frisch aus der Malzmühle. Danke für Eure Aufmerksamkeit!

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