CHAINE-JOURNAL D ALLEMAGNE

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1 Januar 2017 Ausgabe 64 CHAINE-JOURNAL D ALLEMAGNE Förderung der gepflegten Koch- und Tafelkultur seit Grand Chapitre d Allemagne Zu Gast in Frankfurt am Main, Seite 15

2 Editorial THE SOUND OF SI LVER. Chères Consoeurs, chèrs confrères, MASTERPIECE BY POMMERY * * Chef d Œuvre de Pommery. bestimmt haben Sie das neue Jahr gut begonnen vielleicht sogar schon mit einer schönen Veranstaltung der Chaîne des Rôtisseurs? Ganz besonders stolz bin ich, dass wir in diesem Jahr einige herausragende Veranstaltungen im Rahmen des OMGD anbieten können (nähere Informationen auf Seite 25). Nie hätte ich damit gerechnet, dass wir in einem Jahr mehr als jetzt 130 neue Mitglieder verzeichnen können. Ein ganz herzliches Dankeschön hierfür an Sie! Und wer noch nicht Mitglied im OMGD ist sprechen Sie Ihren Bailli oder direkt mich an. locken auch tolle Preise - unter anderem ein Stipendium in Italien oder in der Champagne sowie ein exklusives Schreibgerät von Graf von Faber-Castell. Der Sieger nimmt vom 26. September bis 1. Oktober 2017 am internationalen Wettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs in Budapest teil. Wenn Ihnen daher beim nächsten Restaurantbesuch eines Chaîne Hauses ein begabter weininteressierter Mitarbeiter auffällt, sprechen Sie ihn doch gleich für diesen Sommeliers Wettbewerb an. E X P E R I E NC E P O M M E R Y # 12 PoP ChamPagne. Joana Vasconcelos. Domaine Pommery - reims - France Eine ganz besondere Herzenssache ist mir auch in diesem Jahr wieder der Jeunes Sommeliers Wettbewerb, der am 3. April 2017 im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt am Main stattfindet. Eingeladen sind hierzu alle weininteressierten Mitarbeiter im Alter von 21 bis 30 Jahren. Neben einem schönen Aufenthalt im Grand Hotel Hessischer Hof Ein herzliches Prosit, Ihre Natalie Lumpp Grand Echanson d Allemagne Membre du Conseil Magistral, Paris Chaîne-Journal 3

3 OMGD Wein-Reise mit Natalie Lumpp nach Radebeul, Seite 28 Grand Chapitre of Canada in Ottawa Internationaler Veranstaltungskalender, Seite 6 Genuss-Reise nach Südtirol vom , Seite 18 Demoiselle Ein Juwel unter den großen Champagnern, Seite 19 Claus Kratzeisen, Katharina und Peter Inselkammer jun. mit Gastgeschenk, Seite 42 OMGD-Termine 2017, Grandhotel Hessischer Hof, Concours National des Jeunes Sommeliers, Seite 25 Inhalt International Alsace Athen Tokio/Kyushu/Fukuoka Chaîne-Stiftung Deutschland 10 Jahre Chaîne-Stiftung Deutschland... 8 Weinklimaschrank zu gewinnen Ordre Mondial des Dégustateurs (OMGD) Bei Matthias Mangold Sushi und Wein Wild Taste OMGD Termine Jeune Chaîne Jeune Chaîne rendezvous des habitués National Steffen Disch Gasthaus zum Raben Proud Producer On Fire Grillen für Gourmets Sterne für ein Menü Chaîne-Reise nach Südtirol Champagne Demoiselle Eine Liebeserklärung an die Küche Vollmundig-fruchtbetonter Stil Charaktervolle Weine und feinste Menüs Finessenreich & Tiefgründig Der Champagner-Star Das Teebuch Sauvignon Blanc Coastal Chef's Table Vom Wipfelnest zum Moosbett Reifeprüfung bestanden IN2BALANCE Antinori Entspannung pur Sektmanufaktur Albert Hasenstein Yotam Ottolenghi Baden-Schwarzwald Prolog auf den Herbst Gans großartig Bavière Orientale Königspaläste, Küchenkünstler und Klezmer-Romantik Zeitlerhof wird Mitgliedshaus der Chaîne Berlin-Brandenburg Golfen und genießen an der Ostsee Hohe Ehrung für unseren Bailli Hon Am Rande im Mittelpunkt Kulinarische Herbstträume in Brandenburg Bei einem "echten Franzosen" Und der Weltmeister zauberte den ersten Gang Im Zeichen der Gans Bremen-Westniedersachsen Gruseln und genießen in Worpswede Gänsegenuss für Leib und Seele Franken Esszimmer Hotel Anna in Schnelldorf Jahre Bürgerspital Würzburg Hamburg Side Hotel Hamburg Traumhafte Lage an der Norderelbe viaggio tartufissimo Henriks Bar und Restaurant Steigenberger Hotel Treudelberg Schlosshotel Burg Schlitz Oktoberfest Inthronisation & Dîner Dîner Amical im Schmidtchen Haute Bavière Wiesn-Anstich & Restlessen Im Restaurant Schwarzreiter Soirée à l`hôtel Bellevue Restaurant Insel Mühle Hessen Frankfurt Marriott Hotel Ein herzliches Chaîne-Wochenende mit Freunden Dégustation Maison de Vin Frankfurt Marriott Hotel We wish you a Merry Christmas Mittelrhein Ein herzliches Chaîne-Wochenende mit Freunden Cucina casalinga et creativa Yunico Japanese Fine Dining Mecklenburg-Vorpommern Die Chaîne auf der Rhône Gemütlicher Gourmet-Abend Küche klein wie im U-Boot Sonderklasse Niedersachsen Hanseatisches Wochenende Neues Restaurant, neuer Maître Weihnachtsessen Nordrhein Eindrucksvoll Nagaya Ein herzliches Chaîne-Wochenende mit Freunden Radisson Blu Scandinavia Hotel Düsseldorf Pfalz-Saar-Mosel Kulinarisches Ambiente Ein Abend für Genießer Sachsen-Anhalt La dolce vita Herbstliches auf Schloss Storkau Gothisches Haus zu Wernigerode Schleswig-Holstein Schlemmen mit Seeblick Dégustation de vins Den Herbst schmecken Westfalen-Lippe Kulinarischer Akt in 7 Aufzügen Gans im Schlaraffenland Déjeuner Amical im Hinterding Impressum Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5

4 LIZ DAS ETIKETT GUTER HÄUSER präsentiert den internationalen Veranstaltungskalender der Chaîne des Rôtisseurs Veranstaltungskalender International 2017 Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner 17. Januar Hong Kong Chapitre of Hong Kong M. Steven Charles Kahn, Bailli Délégue Hong Kong 24. Februar Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue Durban 25. März Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue Pretoria 26. März Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue Johannesburg 08. April Nelspruit Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue Südafrika 21. April Libanon Grand Chapitre of Lebanon Mme. Arlette Mabardi, Bailli Délégue Libanon 21. April Tunesien Grand Chapitre of Tunisia M. Ezzedine Chaieb, Bailli Délégue Sousse 05. Mai Österreich Chapitre of Carinthie M. Norbert Simon, Bailli Délégue Velden am Wörthersee 18. Mai Italien Grand Chapitre of Italy M. Roberto Zanghi, Bailli Délégue Turin 26. Mai Schweiz Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégue Bad Ragaz Veranstaltungskalender International 2017 Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner 24. Juni Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue George 06. Juli Großbritannien Grand Chapitre of Great Britain M. Philip Evins, Bailli Délégue Edinburgh 25. August Norwegen Chapitre of Norway M. Thore Johan Sande, Bailli Délégue Alesund 01. September Schweden Grand Chapitre of Sweden M. Carl Edward Hanson Wachtmeister, Sundsvall Bailli Délégue 08. September Schweiz Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégue Arbon 15. September Australien Grand Chapitre of Australia M. Gerald Norman Harrison Perth 18. September Australien International Jeunes Chefs M. David Robert Tetrault, Perth Rôtisseurs Competition Bailli Délégue of Canada, MCA, MCM, CJCR September Ungarn International Jeunes M. Joseph M. Girard Budapest Sommeliers Competition MCA, MCM, CJS 28. September Ungarn Grand Chapitre of Hungary Lt. Colonel Ivan Peter Novak bis 01. Oktober Budapest Programme, Bailli Délégue 26. Oktober Kanada Grand Chapitre of Canada M. David Robert Tetrault, Bailli Délégue Ottawa HongKong, HongKong Alesund, Norwegen Edinburgh,Großbritanien Budapest, Ungarn 6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7

5 Chaîne-Stiftung Deutschland 10 Jahre Chaîne-Stiftung Deutschland Unterstützung für junge Köche und Sommeliers Chaîne-Stiftung Deutschland Liebe Chaîne-Freunde, am 9. September 2016 wurde ich auf der 9. Ordentlichen Sitzung des Stiftungsrates im Sheraton Airport Hotel in Frankfurt am Main zum Vorsitzenden des Stiftungsrates der Chaîne- Stiftung Deutschland gewählt. Ich wurde damit Nachfolger von Dr. Heinrich Rees, der den Stiftungsrat seit der Gründung im Jahre 2006 als Vorsitzender 10 Jahre geleitet hat. Durch sein persönliches Engagement und sein Fachwissen im Stiftungsrecht hat er einen erheblichen Anteil am Erfolg der Chaîne-Stiftung. Ein Dank gilt ebenfalls dem langjährigen Bailli von Berlin-Brandenburg, Bailli Hon. Prof. Dr. Dr. h.c. mult. Dieter Großklaus für sein 10jähriges Engagement als Mitglied des Stiftungsrates. Beide Herren sind auf eigenen Wunsch mit Beendigung der 9. Ordentlichen Sitzung des Stiftungsrates aus dem Stiftungsrat ausgeschieden. Die derzeitigen Mitglieder des Stiftungsrates sind: Dr. Sibylle von Heimburg, Irmtraut A. Schliephake, Sen. Dr. Helmut Baur (stellvertretender Vorsitzender), Günter Klein, Ronald Kotzenberg, Heiko Leuchtmann, Wolfram Meven, Manfred Pfenning, Michael Zacharias und Ulrich Schroeder (Vorsitzender). Die Mitglieder des Stiftungsvorstandes sind: Klaus Tritschler (Vorsitzender), Lutz Heyer (stellvertretender Vorsitzender), Tigran Schipanski und Joachim Schramm. Ehrenvorsitzender ist Prof. Dr. Wolfgang Freiherr von Stetten, der Gründer der Chaîne-Stiftung Deutschland. Nun freue ich mich, die Arbeit der letzten Jahre fortsetzen und neue Akzente setzen zu können. Der Vorsitzende der Chaîne-Stiftung Deutschland, Klaus Tritschler, schrieb in der Ausgabe 60 des Chaîne-Journals vom Januar 2016: Hauptziel war und ist, die Kochkunst und das Wissen um Wein zu bewahren und weiter zu entwickeln. Der Stiftungszweck wird insbesondere durch die Unterstützung der jungen Köche und Sommeliers bei nationalen und internationalen Wettbewerben erfüllt. Jede Spende und Zustiftung sichert einen weiteren Teil der Zukunft unserer Stiftung und die Förderung unseres deutschen Nachwuchses. Wenn Sie sich engagieren wollen, so sage ich Ihnen heute schon: Danke! Das Ziel der Nachwuchsförderung liegt uns besonders am Herzen, so wollen wir in Zukunft ganz besonders auch unsere Mitglieder mit ihren Ideen einbinden. Ihre Anregungen werden der Vorstand und der Stiftungsrat gerne aufgreifen. Auch unsere 20 Baillis mit ihren regionalen Räten werden gebeten, Aktionen zu starten, die das Ziel haben, junge Mitglieder zu werben und mit Ihnen kreative Ideen umzusetzen, wie z.b. Besichtigungen und Informationsveranstaltungen bei Feinkost-Großhandel, Winzerbetrieben, Brauereien u.s.w., wie wir sie schon bei Otto-Gourmet, Vranken- Pommery, Robbe & Berking, LIZ-Wasser sowie vielen regionalen Betrieben durchgeführt haben. Wichtig ist es, unseren gastronomischen Nachwuchs neugierig auf unsere Bruderschaft zu machen und ihn so an unsere Chaîne heranzuführen und einzubinden. In 2016 konnte der Sieger des Nationalen Koch-Wettbewerbes Christoph Eckert auch die Weltmeisterschaft in Manchester für sich entscheiden. Die Bailliage d Allemagne hat damit zum 16. Mal die Weltmeisterschaft gewonnen und ist mit großem Abstand die erfolgreichste der Welt. Einen besseren Beweis für die erfolgreiche Nachwuchsarbeit in unseren Chaîne-Restaurants kann es nicht geben. Die Chaîne-Stiftung Deutschland lädt Sie bereits jetzt zu einem Dîner Amical Charity am in den Strahlenberger Hof nach Schriesheim (organisiert von den Bailliagen Baden-Schwarzwald und Pfalz- Saar-Mosel) sowie zu einem Dîner Amical Charity am ins Gothische Haus nach Wernigerode (organisiert von der Bailliage Sachsen-Anhalt) ein. Beides sind Veranstaltungen der Bailliage National und werden von unserem Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, begleitet. Unterstützt werden wir hierbei mit erlesenen Produkten unserer Partner Otto-Gourmet, Champagner Pommery und LIZ-Wasser. Eine Auswahl feiner Weine unserer Chaîne-Winzer und Weinhändler wird Ihre verwöhnten Gaumen umspielen. Diese Dîners Amicaux Charity bieten außergewöhnliche Geschmacks- und Genussmomente zu einem unschlagbaren Preis-Genuss-Verhältnis. Zögern Sie mit einer Anmeldung nicht zu lang, denn diese Dîners sind streng limitiert und aus den Erfahrungen im letzten Jahr wissen wir auch sehr beliebt. Unser Conseiller Gastronomique, Dr. Markus Witte, wird in Zukunft regionale Charity-Veranstaltungen gemeinsam mit verschiedenen Bailliagen planen und organisieren und Ihnen die Termine im Chaîne- Journal mitteilen. Als erster Termin steht ein Déjeuner Amical Charity am bei 2-Sterne-Koch Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr Ahrweiler bereits fest. Als Partner können wir heute schon Caviar House & Prunier und LIZ- Wasser nennen. Ich würde mich freuen, wenn Sie recht zahlreich an diesen Veranstaltungen teilnehmen würden und die Chaîne-Stiftung auch bei anderen Gelegenheiten tatkräftig unterstützen. Es ist wichtig, dass Sie mit Spenden die Arbeit der Chaîne-Stiftung ermöglichen und unterstützen. Ihr Geld kommt direkt unseren jungen Talenten zu Gute, denn die Arbeiten für die Chaîne- Stiftung erfolgen alle ehrenamtlich ohne Vergütung. Ihre Spende für eine genussvolle Zukunft! Vive la Chaîne! Text: Ulli Schroeder, Vorsitzender des Stiftungsrates der Chaîne-Stiftung Deutschland, Bailli Hon. linke Seite Bild l. : Gothisches Haus, Wernigerode; Bild r.o.: Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr-Ahrweiler; Bild r.u.: Strahlenberger Hof, Schriesheim Chaîne-Stiftung Deutschland Als Bestätigung für Zustiftungen oder Spenden an die Chaîne-Stiftung Deutschland erhalten Sie als Dankeschön einen Stifter-Pin mit Sternen. Sie unterstützen damit unseren Nachwuchs der Jeunes Chefs Rôtisseurs und Jeunes Sommeliers bei Nationalen und Internationalen Wettbewerben, Auszubildende und Berufsanfänger. Unser Dankeschön an Sie: Ein Stifter-Pin 1 Stern (bei einer Spende ab 150,-) Ja, ich möchte helfen! Firma... Titel Name Vorname Straße PLZ Ort... Tel Meine Zustiftung/Spende von.... (Eine Spendenquittung erhalten Sie nach Eingang auf dem Konto der Chaîne Stiftung) Ich bitte um persönliche Kontaktaufnahme, da ich die Chaîne Stiftung: dauerhaft oder mehrfach unterstützen möchte. anderweitig unterstützen möchte. Datum 2 Sterne (bei einer Spende ab 300,-) Rücksendung per Post oder Fax bitte an: Chaîne Stiftung Deutschland Postanschrift: Am Joseph Wehrheim/Ts Tel. +49 (0) Fax +49 (0) mail@chaine.de 3 Sterne (bei einer Spende ab 500,-) Unterschrift Spende bitte an: Chaîne-Stiftung Deutschland IBAN DE BIC HELADEF1TSK Taunus Sparkasse Bad Homburg v.d.h. 8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9

6 Neu in der Chaîne Steffen Disch Gasthaus zum Raben Der gedeckte Tisch, das ist die schönste Gegend 10 Chaîne-Journal Feinschmecker-Scheunenfest mit 3 jungen wilden Winzern Dîner Maison, Freitag : Sternekoch & Confrère Steffen Disch & die drei jungen Winzer: Huber/ Salwey/ Keller erwarten Sie im Gasthaus zum Raben in Horben im Schwarzwald. Menü: Verschiedenes vom Thunfisch Yuzucrème / Quinoa Fjord Forelle Sellerie / Apfel / Holunderblütenfond Rinderrücken Schwarzwurzel / Urkarotten / Ochsenschwanz-Polentaterrine Original Beans Schokolade Exotic Preis: 130 EUR für Mitglieder 140 EUR für Gäste (inkl. Menü, Apéritif, begleitender Weine, Wasser, Kaffee & Shuttle vom Colombi Hotel) Anmeldungen unter: Sekretariat Frau Rott Tel , Fax chaine-baden-schwarzwald@web.de Übernachtung: Zimmer sind im Colombi Hotel unter dem Stichwort Chaîne reserviert, ein Shuttle-Bus steht zur Verfügung. Bailli Michaela Dickgießer sagt: Wir sind stolz den Raben in Horben mit Sternekoch Steffen Disch, als neues, wunderschönes Mitgliedshaus in der Chaîne begrüßen zu dürfen. Als ich mich zum ersten Mal mit Steffen Disch traf wusste ich, dass wir mit diesem jungen sympathischen Menschen noch sehr viele schöne Chaîne-Begegnungen haben werden. Er war gleich voller Ideen und sprühte vor Tatendrang einfach wunderbar! Schwarzwälder Bilderbuchlandschaft umgibt das beschauliche Horben, von hier blickt man auf Schauinsland, die Rheinebene und den Kaiserstuhl. Und genau hier steht das Gasthaus zum Raben und ist ein Paradebeispiel dafür, dass rustikale, lockerlegere Atmosphäre und moderate Preise keineswegs im Widerspruch zu Sterneküche stehen. Wenn Chef Steffen Disch am Herd steht, ist ihm eines besonders wichtig: die Qualität der Produkte. Und da ist es ganz gleich, ob er Rabenklassiker und Regionales oder ein feines Abendmenü zubereitet. Begeisterung bei den Michelin-Inspektoren: Hier muss man nicht lange überlegen, die Leistung liegt auf ganz sicherem Sternniveau. Steffen Disch bietet eine Küche mit Hand und Fuß, klassisch basiert, mit wenigen, wohl dosierten modernen Elementen. Er kocht mit tollen Produkten, äußerst geschmackvoll und handwerklich top. Die Küche hier ist ausgezeichnet und keineswegs abgehoben. Nun galt es für Michaela Dickgießer als Bailli eine besondere Idee für das Dîner Maison, als Aufnahme-Essen in die Bruderschaft, zu entwickeln. Am Freitag den 17. Februar 2017 wird die Bailliage Baden-Schwarzwald Steffen Disch mit einem außergewöhnlichen Feinschmecker Scheunenfest in ihren Kreis aufnehmen. Michaela Dickgießer erzählt weiter: Ein Feinschmecker-Scheunenfest erleben Sie nicht alle Tage! Für Sternekoch Steffen Disch ist es ganz wichtig, dass seine Gerichte mit dem perfekten Wein serviert werden: l accord parfait. Daher berichtete er mir gleich bei unserem ersten Gespräch ganz begeistert von seinen Freunden, den 3 jungen, wilden Winzern Huber-Keller-Salwey deren Weine jeden Gang beim ersten Chaîne-Dîner im Raben begleiten werden. Stellen Sie sich ein großes Fest mit guter Laune, Livemusik und einem wunderbaren Menü, perfekten Weinen und lauter netten Menschen im tief verschneiten Schwarzwald vor. Dann wissen Sie, an welchem Ort Sie am Freitag, den 17. Februar 2017 um 19 Uhr sein werden: Unter Freuden im Raben in Horben bei Freiburg. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Gasthaus zum Raben Dorfstraße 8, Horben Tel Perfektion. Kreativität. Genuss. Wenn Ausnahmekoch Christian Jürgens sein raffiniertes Dessert Smashed Apple zubereitet, verlässt er sich auf die Präzision und Perfektion von Vitamix. Ganze acht Komponenten dieser Köstlichkeit darunter Brombeercrème, Vanille-Milch-Espuma, Cassis-Eis und Karotten-Krokant entstehen in der Profi-Küche seines Restaurants Überfahrt in Rottach-Egern mithilfe eines Hochleistungsmixers von Vitamix. Sie können Smashed Apple mit Ihrem eigenen Vitamix-Gerät zu Hause nachkochen. Lassen Sie sich vom 3-Sternekoch inspirieren unter: für zu Hause für Profi-Köche und Gewerbe

7 Neues Caviareinmaleins Proud Producer Wie erkenne ich echten Kaviar Proud to manufacture the finest caviar in the world. Dies ist der Titel unserer Kampagne. Es ist ein kühner Wahlspruch, der einigen als arrogant erscheinen mag. Weshalb gehen wir das Risiko ein, als selbstgefällig abgestempelt zu werden? Wir ziehen die Störe für die Produktion unseres Kaviars zehn Jahre lang auf und sorgen täglich für ihr Wohlergehen. Wir entnehmen keinen Rogen, bevor dieser nicht vollständig ausgereift ist. Denn erst dann ist es möglich, einen Kaviar von höchster Qualität zu produzieren. Bei der Herstellung unseres Prunier Kaviars streben wir den höchsten Standard an. Die Rezepte, nach denen wir den Kaviar salzen und verarbeiten, sind mehrere hundert Jahre alt. Sie stammen aus einer Zeit, in der Zuchtkaviar das streng gehütete Geheimnis einiger weniger Kaviar Meister aus der russischen Kaviar-Stadt Astrachan war. Und nicht zuletzt ist der Gedanke der Nachhaltigkeit und der ökologischen Verantwortung ein zentrales Element unserer Unternehmensphilosophie. Die Balik Räucherei und die Prunier Manufaktur werden den höchsten ökologischen Ansprüchen ausnahmslos gerecht. Über die Jahre hinweg ist es uns gelungen, Räucherlachs und Kaviar von so hoher Qualität herzustellen, dass viele Produzenten diese zu kopieren versuchen, jedoch mit geringem Erfolg. Denn meistens vergessen sie, dass die Herstellung eines qualitativ hochstehenden Produkts und dabei ist nicht einmal wichtig, um welches Produkt es sich handelt vor allem mit Leidenschaft zu tun hat und erst in zweiter Linie eine Frage des Know- Hows ist. Wer herausragend sein will, muss von Herzen lieben, was er tut. Diese Liebe und Leidenschaft setzt nicht den Erfolg voraus. Sie bringt einen dazu, sich und sein Qualitätsniveau jeden Tag aufs Neue zu hinterfragen. Aus all diesen Gründen können wir guten Gewissens stolz darauf sein, den besten Kaviar der Welt herzustellen. sagt Peter George Rebeiz, CEO und Präsident von Caviar House & Prunier. Informieren Sie sich auf dem Etikett über die Qualität des Kaviars: Erfahren Sie, wie das Etikett gelesen werden muss. Gemäß dem Kodex Alimentarius stammt echter Kaviar nur aus dem Rogen von Fischen, die zur Familie Acipenseridae und Huso, h.h. zu den Stören, gehören. Die Rogen anderer Fische oder anderer Tiere oder sogar künstliche Produkte, die mit anderen organischen Stoffen hergestellt werden, sind obgleich mit irreführenden Namen beworben und mitunter die explizite Bezeichnung Kaviar verwendet wird kein Kaviar, sondern Ersatzkaviarsorten / Fischrogen (Surrogate) oder Imitate, die nicht im Entferntesten mit dem Wert, dem feinen Geschmack und den organoleptischen Eigenschaften von echtem Kaviar verglichen werden können. Wenn Sie wissen möchten, was Sie kaufen, ist es äußerst wichtig, das Etikett auf der Rückseite der Verpackung zu verstehen. Das Etikett entspricht den Etikettierungsanweisungen des Übereinkommens über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen (CITES) die weltweit verbindlich für Störrogen verwendet werden. Dies ist die einzige Möglichkeit für den Kunden, sich über die Art des Störs, von dem der betreffende Kaviar gewonnen wurde, seine Herkunft, das Ursprungsland, das Jahr der Gewinnung, den Hersteller, die Charge und ggfl. die Neuverpackung zu informieren. Text / Fotos: Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne... JAHR DER CODE ART HERKUNFT URSPRUNGSLAND GEWINNUNG NEUVERPACKUNGSBETRIEB CHARGENNUMMER SPECIE ORIGIN COUNTRY YEAR CODE BATCH NUMBER... OF ORIGIN OF PRODUCTION REPACKING PLANT BAE / C / FR / 2014 / xxxx / yyyy ARTENCODE: / SPECIE CODE: HUS (Huso huso) Belugastör / Beluga BAE (A. baerii) Sibirischer Stör / Siberiano GUE (A. gueldenstaedtii) Ossietra-Stör / Osietra PER (A. persicus) NAC (A. naccarii) RUT (A. ruthenus) SCH (A. schrencki) SIN (A. sinensis) STE (A. stellatus) Sevruga-Stör / Sevruga TRA (A. transmontanus) Weißer Stör / Storione Bianco DAU (H. dauricus) PLA (Scaphirhynchus platorynchus) Für Hybridarten: / For cross breedings: YYY x XXX (Code für männliche Arten x Code für weibliche Arten) (male code x female code) MIX (verschiedene Arten, NUR FÜR GEPRESSTEN KAVIAR) (mixed species, ONLY FOR PRESSED CAVIAR) HERKUNFT: / ORIGIN: W: Wildentnahme / wild C: In Gefangenschaft gezüchtet captive-bred URSPRUNGSLAND: / COUNTRY OF ORIGIN: IT (Italien) / (Italy) RU (Russland) / (Russia) CN (China) IR (Iran) FR (Frankreich) / (France) AZ (Aserbaidschan) / (Azerbaijan) CA (Kanada) / (Canada) DE (Deutschland) / (Germany) IL (Israel) LV (Lettland) / (Latvia) PL (Polen) / (Poland) ES (Spanien) / (Spain) CH (Schweiz) / (Switzerland) US (Vereinigte Staaten) / (United States) UY (Uruguay) Caviar House & Prunier ist Partner der Gastronomie, des selektierten Fachhandels und der CHAÎNE DES RÔTISSEURS. Gerne beliefern wir auch Sie, den privaten Feinschmecker mit Spezialitäten zu jedem Anlass aus unserem Versandkatalog. Das sollten Sie probieren! Fordern Sie unseren exklusiven Gratis-Versandkatalog an. Kostenfrei bequem per Telefon: 0800 / Chaîne-Journal Caviar House & Prunier Seafood Bar im Alsterhaus Jungfernstieg Hamburg alsterhaus@caviarhouse-prunier.de Tel Caviar House & Prunier GmbH Headoffice / Versand Redcarstr. 2a D Troisdorf info@caviarhouse-prunier.de Tel Caviar House & Prunier Shops 2x Airport Frankfurt Terminal 1, Departure Z & Terminal 1, Departure B Tel

8 Jeune Chaîne Haute-Bavière / Buch-Tipp On Fire Grillen für Gourmets Heilige Feuerstätte für anspruchsvolle Griller Vorschau 90. Grand Chapitre d Allemagne Jeune Chaîne rendezvous des habitués Paulaner Festzelt Winzerer Fähndl Chaîne rendez-vous, 27. September 2016: Eine Tradition entsteht. Zum 4ten Mal traf sich die Jeune Chaîne zu ihrem bewährten rendez-vous des habitués. Dank der Organisation von Marie-Theresa Gérard, Vice Chargée de Missions und Dr. Gottfried Feuchtgruber, Vice Chargé de Missions konnte ein Tisch im Winzerer Fähndl bei Peter Pongratz für unsere Gruppe ergattert werden. Als Überraschungsgast gab sich Conseiller Gastronomique Dr. Markus Witte die Ehre, was erst recht zur guten Stimmung beitrug. Zwischen Maßkrug und Gesang wurde von der möglichst zeitigen Inthronisation neuerer Mitglieder bis hin zu den feinen Unterschieden im Geschmack unserer heimischen Biere über fast alles geredet. Selbstverständlich kam auch das leibliche Wohl nicht zu kurz und so ließ man sich u.a. das Brotzeitbrettl "Münchner G'schichten" schmecken. Ein weiterer Stammtisch voller Fröhlichkeit, interessanten Unterhaltungen und lockerer Geselligkeit ging zu Ende, der nächste ist schon geplant. Alle interessierten Jeune Chaîne Mitglieder kontaktieren Marie-Theresa Gérard (www. chaine.de/bailliagen/haute+bavière/112). Text / Fotos Text: Daniel Kowalski, Jeune Chaîne Winzerer Fähndl Hochstraße 77, München Tel Schon seit etlichen Monaten sind über ein Dutzend neue Grillbücher auf dem Markt. Was ist nun das Besondere an diesem Buch? Was hat es, das gleichermaßen Grillfanatiker und gelegentliche Hobbygriller interessieren könnte? Einige Bücher behaupten von sich, das ultimative Buch zum Grillen zu sein. Dieses ist es sicherlich, denn noch niemals zuvor ist ein Grillbuch erschienen, welches sich so umfassend auf die besten Ausgangsprodukte konzentriert, und ebenso wird sich keines finden lassen, das so großartig fotografiert ist. Wolfgang und Stephan Otto leiten zusammen mit ihrem Bruder Michael den Fleischversand Otto Gourmet, der sich ganz auf herausragende und seltene Fleischspezialitäten konzentriert hat. Die Rezepte in diesem Buch sind von ihrem Produktentwickler und Chefkoch Nils Jorra entwickelt worden. Thomas Ruhl zeigt als Mitautor sein Multitalent, indem er Textschreiber, Fotograf und Mitherausgeber ist. Die feinen Küchen dieser Welt haben längst die Vorzüge des Grillens für sich entdeckt und ambitionierte Hobbyköche verwandeln ihre Grillparty in ein kulinarisches Fest. Dieses Grillbuch ist zugleich ein Kochbuch für Gourmets. Es richtet sich an all diejenigen, für die hochwertige Produktqualität eine Frage der Ehre ist. Es führt über den evolutionären Trieb, sich um ein Feuer zu versammeln, weit hinaus und konzentriert sich konsequent auf das Grillen im Bereich des Fine Dining. Das Buch besteht aus 13 Kapiteln, beginnend mit der Faszination des Grillens, über die dafür einsetzbaren Techniken, um dann alle Facetten des Grillens von der Wurst über die Fleischsorten, auch Fisch und Gemüse sowie Desserts zu behandeln. Dabei werden sowohl die bekannten altbewährten Techniken (auf dem Rost, Outdoor- Küchen) beschrieben, wie auch innovativmoderne (Sous-vide). Sie alle verfolgen nur das eine Ziel: ein hochwertiges Produkt kulinarisch zu vollenden. Herausgekommen ist ein detailgenaues und umfassendes Werk, mit dem Ziel, die kulinarische Welt ein bisschen besser zu machen. ON FIRE Grillen für Gourmets von Wolfgang und Stephan Otto, Thomas Ruhl, 2014 Edition Port Culinaire, Edition Fackelträger, Köln, Gebundene Ausgabe auf 256 Seiten gefunden bei für 19,99 EUR. Text: buchgourmet.com 4 Sterne für ein Menü Grand Gala Dîner Gesellschaftshaus Palmengarten Grand Gala Dîner, 13. Mai 2017: Der aus dem Jahr 1870 stammende Festsaal mit seiner Galerie nach den Entwürfen Friedrich Kayssers macht das Gesellschaftshaus Palmengarten zur schönsten Location Frankfurts. Bailli Michel Prokop konnte mit Confrère Robert Mangold ein Menü der Extraklasse abstimmen. So werden am Samstag den 13. Mai 2017 die zwei 2-Sterne-Köche Christoph Rainer und Andreas Krolik ein kulinarisches Feuerwerk abbrennen. Confrère Christoph Rainers Küchenstil ist abwechslungsreich und kreativ. Er setzt auf das Wechselspiel von heimischer und französischer Kochkunst sowie auf eine raffinierte, saisonale vegetarische Küche. Hierbei ist ihm die Nachhaltigkeit sehr wichtig und bedeutet für ihn nicht nur ein Konzept, sondern eine Lebenseinstellung. Er fühlt sich seiner Umwelt genauso verpflichtet wie seinen Gästen und arbeitet nur mit den besten Gemüsen und Kräutern, die seine Heimat, die Wetterau, und Hessen zu bieten haben. Durch die moderne und aromatisierte Zubereitung dieser erlesenen Rohstoffe möchte Christoph Rainer seinen Gästen innovative Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau bieten. Andreas Krolik selbst beschreibt seine Küche als zeitgemäße Klassik, kombiniert mit mediterranen Aspekten und regionalen Produkten. Seine Gerichte sind stark geprägt durch den Einsatz von intensiven Essenzen und zeichnen sich durch ein ausgewogenes Spiel zwischen leichter Süße und angenehmer Säure aus. Trotz großer Raffinesse kocht er unkompliziert und klar, was seine Küche so einzigartig macht. Einmalig ist auch sein Umgang mit Fisch. Unter den besten Köchen Deutschlands zählt er zu den absoluten Fischexperten und immer wieder ziehen seine Kreationen viel Aufmerksamkeit auf sich. Wir alle sind gespannt auf die aromareiche Entdeckungsreise, welche uns das Menü des Grand Gala Dîner im Festsaal des Gesellschaftshaus Palmengarten bieten wird. Beeindruckend und dem Anlass angemessen ist das Ambiente einer der schönsten Veranstaltungsräume von Hessen. Prachtvolle Ornamente der Neorenaissance und die gut erhaltene Wandgestaltung nach einem Entwurf von Friedrich von Thiersch stehen für die Einzigartigkeit dieses Festsaales. Das Ambiente ist geprägt durch zwei klassische Kronleuchter und einen schönen, historischen Parkettboden. Einzigartig ist insbesondere die 120 m² große Tageslichtdecke, die für ein angenehmes Licht sorgt und bei Bedarf komplett abdunkelbar ist. Besonders bei Bällen lädt die rund um den Festsaal verlaufende Galerie mit dem angrenzenden Emporensaal zum Flanieren ein und gewährt einen herrlichen Blick über den gesamten Saal. Durch die großzügige Fensterfront lässt sich die Palmenhausterrasse wunderbar in das Veranstaltungsgeschehen einbinden und stellt mit der Verbindung zwischen dem Gesellschaftshaus und der grünen Oase Frankfurts ein echtes Highlight dar. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Bild l.: Gesellschaftshaus Palmengarten, Jutta Huhn, Bild r.o.: Christoph-Rainer, Bild r.u.: Andreas Krolik 14 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 15

9 Weinklimaschrank zu gewinnen Eine Lotterie zu Gunsten der Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne-Partner & Chaîne-Stiftung Der außergewöhnliche EuroCave Weinklimaschrank der Serie Pure wird gefüllt mit über 170 Flaschen feiner Champagner & Weine. Es handelt sich um einen exklusiven Weinklimaschrank mit 3 Temperaturzonen. So macht Weinpflege Spaß Sie können Lagern und halten gleichzeitig Ihre Rot- und Weißweine auf Serviertemperatur. Die Pure - Weinklimaserie stellt einen neuen Ansatz für Weinklimaschränke dar. Bei 100prozentiger Leistung verbrauchen diese Weinklimaschränke bis zu 55% weniger Energie. Mit der edlen Glastür und der eleganten Beleuchtung präsentieren Sie Ihre Weine in einem eleganten und modernen Design. Die Zeiten wo Weinklimaschränke im Keller versteckt wurden sind vorbei, hier handelt es sich um ein edles Wohnmöbel. Die Lotterie für diesen Weinklimaschrank führt die Chaîne-Stiftung durch. Alle Erlöse aus dem Losverkauf kommen der Nachwuchsförderung von jungen Köchen und Sommeliers zu Gute. Die Anzahl der Lose ist auf Stück limitiert und der Stückpreis beträgt 25 EUR. Bereits im Kalenderjahr 2016 hat die Chaîne-Stiftung eine Lotterie durchgeführt und einen Weinklimaschrank von unserem Partner EuroCave verlost. Manuela und Uwe Schäfer aus der Bailliage Berlin-Brandenburg waren die glücklichen Gewinner beim Grand Gala Dîner in Stuttgart. Bei dem für die Lotterie 2017 ausgewählten EuroCave Weinklimaschrank handelt es sich um das Große Modell mit 3 Temperaturzonen der Serie Pure mit einer Kapazität von bis zu 190 Flaschen. Ausgestattet sind die Modelle mit den neuen Türausführungen mit exklusivem EuroCave-Türgriff, der zugleich abnehmbar ist. Die 3-Temperatur-Klimaschränke besitzen mehrere unterschiedliche Temperaturzonen: 1 Zone zur Weinlagerung (10 C - 14 C), 1 Kühlfach im unteren Bereich (9 C - 15 C) und 1 Chambrierfach im oberen Bereich (15 C - 22 C). Know-how, das sich seit mehr als 30 Jahren bezahlt macht: Als Experte für Lager- und Servierlösungen für Wein bietet die Marke EuroCave mehr als 50 Weinklimaschrank- Modelle für 12 bis 500 Flaschen, zahlreiche Optionen zur individuellen Gestaltung von verschiedenen Raumgrößen und entspricht somit jedem Bedarf, Anspruch und Ambiente. Das spezialisierte Vertriebsnetz erstreckt sich auf über 70 Länder. Die erfahrenen EuroCave-Fachverkäufer und Weinkenner beraten umfassend und finden immer eine Lösung, die den individuellen Bedürfnissen am besten entspricht. EuroCave der Pionier für Weinklima bürgt für Top-Qualität, neueste Technologie und kompetente Beratung. Weinpflege vom Profi für den Profi. Im letzten Jahr haben wir Winzer und Weinhändler aufgerufen uns zu unterstützen und Weine für diese tolle Aktion zu spenden. Mit großer Freude können wir mitteilen, dass sehr viele feine Weine & Champagner eingesendet worden sind. Der Stiftungsvorstand und der Stiftungsrat bedanken sich bei allen Partnern, Spendern und Unterstützern dieser Lotterie und wünscht sich auch für die Lotterie 2017 wieder eine rege Beteiligung. Unser Weinklimaschrank füllt sich langsam, die ersten Spenden sind schon angekündigt, und wird sicher bei den Gewinnern für viel Freude sorgen. Melden Sie sich bitte bei Heiko Leuchtmann, hek.leuchtmann@mercussini.de, wenn Sie Weine, Sekt oder Champagner für diese Aktion stiften möchten. Chaîne-Mitglieder und Weinfreunde haben die Möglichkeit diesen exklusiven Weinklimaschrank, gefüllt mit feinsten Rebensäften, zu gewinnen und damit den Nachwuchs von jungen Sommeliers und Köchen in Deutschland zu unterstützen. Sie können Lose über die Chancellerie, in Wehrheim, bestellen. Ein Los kostet 25 EUR und da nur Lose verkauft werden, stehen die Chancen nicht schlecht. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Chaîne des Rôtisseurs Chancellerie Am Joseph 21, Wehrheim/ Taunus Tel Fax Weinpflege ist pure Leidenschaft. Genuss - die sinnliche Folge. Temperiert in Weinklimaschränken von EuroCave Chaîne-Journal Chaîne-Journal 17

10 Reise-Tipp Champagne Demoiselle Ein Juwel unter den großen Champagnern Champagner-Schule Chaîne-Reise nach Südtirol 2017 Natur und Geschichte gepaart mit Erholung und Genuss Vom 27. September bis 01. Oktober 2017 genießen wir die spätsommerlich warmen Temperaturen in Südtirol. Nach dem großen Erfolg der Reise in 2016 versprechen wir entspannte Tage und höchsten kulinarischen Genuss. Die Dolomiten stellen wohl eines der schönsten Hochgebirge der Welt dar und die Ruhe der Natur sowie die Freundlichkeit der Südtiroler sind die Basis unserer Genussreise. Unvergessliche Erlebnisse garantieren die Besuche des Chorherrenstifts Neustift in Vahrn und des Messner Mountain Museums Ripa auf Schloss Bruneck. So werden auch kulturelle Ansprüche im Rahmen entspannter Ausflüge erfüllt. Dem hohen kulinarischen Niveau der Chaîne des Rôtisseurs tragen wir Rechnung durch Champagnerempfänge, Weinproben sowie Déjeuners und Dîners in ausgewählten Restaurants. Wir freuen uns auf Führungen und Verkostungen von hochwertigen Produkten, in der Käserei Lü de Corcela in St. Vigil, der Feinkäserei Capriz in Vintl und in der Bergila Latschenölbrennerei in Pfalzen Bergeweise Wohlgefühl schenken., ist das Motto von Familie Pitscheider in Ihrem 4-Sterne Superior Bella Vista Hotel Emma werden wir wohnen. Modernstes Design vereint mit unvergesslichen Naturerlebnissen in einem exklusiven Ambiente das und vieles mehr verspricht Ihnen einen zauberhaften Aufenthalt. Unser Residenzhotel in ruhiger Lage von St. Vigil bietet Ihnen charmante Junior Suiten und Comfort Alpine Zimmer mit atemberaubender Panoramaaussicht auf die umliegende Bergwelt. Die einzigartige Landschaft des Naturparks rund um unser Hotel wird uns während unseres Aufenthaltes in ihren Bann ziehen und alle Hektik vergessen lassen. Der erste Tag beginnt Uhr mit einem Champagnerempfang auf der Panoramaterrasse, dann besuchen wir die Käserei Lü de Corcela und genießen unser Dîner mit ladinischen Spezialitäten im Restaurant Fana Ladina im historischen Ortskern von St. Vigil. Nach dem Besuch des Augustiner Chorherrenstift Neustift in Vahrn, mit Führungen im Kreuzgang, der Pinakothek und der Stiftsbibliothek, genießen wir am zweiten Tag erlesene Weine des Klosters. Mit einer Museumsführung, feinen Weinen und der Verkostung edler Käsespezialitäten erwartet uns auf dem Rückweg die Feinkäserei Capriz in Vintl. Nach einer großzügigen Pause im Hotel treffen wir uns zum Champagner wieder auf der Terrasse und genießen dann ganz entspannt unser Menü im Gourmetrestauarant. Der dritte Tag entführt uns zunächst in den alten und modernen Alpinismus. Das MMM Ripa auf Schloss Bruneck, von Reinhold Messner, ist den Bergvölkern aus aller Wellt gewidmet. Am Mittag genießen wir nach einem Aperitif ein feines Déjeuner im charmanten Sternerestaurant Schöneck im Pustertal in Pfalzen. Ein Besuch der Bergila Latschenölbrennerei mit Kräutergarten und Schnapsprobe beschließt diesen wundervollen Nachmittag und wir fahren zum Ausspannen zurück ins Hotel. Am Abend erleben wir ein Dîner mit zeitgenössischer Kochkunst in historischem Ambiente in der Sichelburg in Pfalzen. Spektakulär wird der vierte Tag: Berglust pur verspricht unser Aufenthalt im und um den Almgasthof Ütia de Börz auf dem Würzjoch, einem idyllischen kleinen Alpenpass im Herzen der Südtiroler Dolomiten. Den Abend verbringen wir im romantisch, urigen Saalerwirt in St. Lorenzen bei einem Dîner in den alten getäfelten Zirmstuben. Und bei unserer Rückkehr im Hotel erwartet uns eine kleine Überraschung. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Südtirol-Reise 27. September bis 01. Oktober 2017 Informationen und Anmeldungen: bei Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse hek.leuchtmann@mercussini.de oder unter Tel Die Idee zu Champagne Demoiselle entstand 1985 in geselliger Runde auf dem Wohnsitz der Familie Vranken in Montmort-Lucy. Auch Monsieur Lalique, der Direktor der renommierten Art Nouveau Schule von Nancy, saß in geselliger Runde mit Nathalie und Paul-François Vranken zusammen. Er war dermaßen fasziniert von den unzähligen, im Schlossgarten umherschwirrenden Libellen dem Emblem der Schule von Nancy und in Frankreich liebevoll Demoiselles genannt dass man spontan beschloss, die neue Champagnerlinie, die gerade zu dieser Zeit im Hause Vranken entwickelt wurde, Demoiselle zu taufen. 1988, nach drei Jahren Reifezeit in den Kellergewölben der Domaine in Epernay, war es soweit: Die erste Demoiselle kam auf den Markt und wurde schnell zum Geheimtipp für erstklassige Restaurants und fröhliche Feste. Die Flasche ist mit ihrem im Art-déco-Stil gehaltenen Dekor schon fast ein kleines Kunstwerk und versteckt den edlen Genuss hinter dunkelgrünem oder hell-satiniertem Glas. Demoiselle ist nicht zuletzt durch ihr ausgefallenes Äußeres ein sehr femininer Champagner, der Demoiselle EO Tete de Cuvee Brut Feine, goldige Perlage mit einer Frische von Zitrusfrüchten, vermählt mit dezenten Aromen roter Früchte Geschmack: trocken Rebsorten: 80 % Chardonnay, 20 % Pinot Noire Alkoholgehalt: 12,5 % vol. Serviertemperatur: 8 C Größe: 0,75 l Preis: 29,99 EUR/Fl. (39,99 EUR/L) inkl. 19% MwSt., zzgl. Versandkosten. Ab 75 EUR ist der Versand innerhalb Deutschlands kostenfrei. Bestellungen unter: oder per info@vranken-pommery-shop.de Eleganz, Originalität und einen Hauch von Romantik verkörpert und diesen Eindruck auch am Gaumen vermittelt. Inzwischen hat Dominique Pichart, Kellermeister des Hauses Vranken, aus der ersten Demoiselle eine ganze Produktlinie mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen kreiert. Heute stelle ich Ihnen den Demoiselle EO Tete de Cuvee Brut vor: Der erste Eindruck sind feine Goldnuancen, welche mit zarten Grüntönen wechseln, ein feiner Perlenfaden zieht elegant nach oben. Ein Hauch von frischen Zitrusfrüchten, wie Grapefruit, verbunden mit grünen Äpfeln und getrockneten Aprikosen, geht über in leichte Aromen von roten Früchten und Mirabellen. Ein leichter, lebendiger und angenehm zu trinkender Champagner mit rundem, vollmundigem Aroma und lang anhaltendem Abgang. Der hohe Chardonnayanteil verleiht dem Champagner Frische und Eleganz. Champagne Demoiselle ist ideal als Aperitif und harmoniert perfekt mit Italienischer oder Thailändischer Küche. Das passende Geschenk zum Valentinstag lieferbar in 2-3 Tagen im Internetshop Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 18 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 19

11 International Side Hotel Hamburg Zu Gast im [m]eatery Restaurant Hamburg Alsace Neuer Conseil National de France Am 18. November 2016 fand ein für die Bailliage Frankreich wichtiges Chapitre in Baerenthal im Elsass statt. An diesem Abend inthronisierte Bailli Délégué Klaus Tritschler den neuen Conseil National de France mit dem ebenso neuen Bailli Délégué Laurent Grenier de Cardenal, der in Paris lebt. Unser Freund Jean-Claude Donatin, vielen bekannt von ihren Besuchen im Elsass wurde zum Chancelier berufen und wird sich um die Geschicke der Bailliage de France kümmern. Der Argentier heißt Stéphane Turpin, Robert Marret übernimmt die Aufgaben als Echanson. Wir wünschen unseren Nachbarn alles Gute. Es war erfreulich an diesem Abend einige deutsche Mitglieder begrüßen zu dürfen, u.a. Ulrich Schroeder, Bailli Hon. und Dr. Heinz Gander, Bailli Pfalz-Saar-Mosel mit ihren Damen. Confrère Herr Achim Piske wurde zum Officier inthronisiert und Herr Klaus Klinger erhielt seine Insignien zum Chevalier. VIVE LA CHAINE! Text: Barbara Tritschler, Pair de la Chaîne Athen 50 Jahre Chaîne in Griechenland Es war eine willkommene Abwechslung nach dem kalten Deutschland die Sonne Griechenlands zu genießen. Vom 4. bis 6. November 2016 feierte die Bailliage von Griechenland das 50. Jahr ihrer Gründung mit einem Grand Chapitre in Athen. Mit der gewohnten griechischen Herzlichkeit wurden wir von Bailli Délégué Tassos Kioulpapas und seinem nationalen Rat empfangen. Bailli Délégué Klaus Tritschler war eingeladen und hatte in Vertretung unseres Präsidenten Yam Attalah die Inthronisation übernommen. Es waren zwei Tage, in denen wir viele Freunde wieder getroffen haben. Die Lebensfreude der Griechen ist nach wie vor ungebrochen. Das Land mit einer derart langen Geschichte hat es verdient auch moralische Unterstützung zu erhalten. VIVE LA CHAINE! Text: Barbara Tritschler, Pair de la Chaîne Tokio/ Kyushu/ Fukuoka Traditionen sind wichtig in Japan Nicht Tokio war dieses Mal das Ziel in Japan, vielmehr ging die Reise nach Fukuoka, der Landeshauptstadt auf der südlich gelegensten Insel von Japan Kyushu. Dort hat Bailli Délégué Saihei Makinami zum Grand Chapitre von Japan vom 28. bis 30. Oktober eingeladen. Bailli Délégué Klaus Tritschler übernahm auf Bitten unseres Präsidenten Yam Atallah die Inthronisation. Es ist immer wieder eine Freude, die dortigen Chaîne Mitglieder zu treffen, die uns mit großer Liebenswürdigkeit und ausgesuchter Höflichkeit willkommen hießen. Traditionen werden in Japan hochgehalten. Diese Traditionen sind auch Bailli Délégué Saihei Makinami wichtig. Im Besonderen wird die der Chaîne des Rôtisseurs hoch geschätzt und das macht sich bemerkbar in Gesprächen mit den japanischen Mitgliedern. Klaus Tritschler war es deshalb eine besondere Ehre, die Inthronisation zu leiten. Auf diesem Weg wird auch die Freundschaft und Verbundenheit zwischen den Ländern vertieft. Es war ein gelungener Aufenthalt und die erneute Erfahrung war die weite Reise wert. Dîner Maison, 22. Juni 2016: Meat (Fleisch), Eat (Essen) und Meet (Treffen) verschmelzen zu [m]eatery und geben dem innovativen Steakhaus im Herzen Hamburgs seinen Namen. Die [m]eatery bar + Restaurant ist ein Konzept der besonderen Art und stellt Steaks aus den USA, Argentinien und Europa in ein völlig neues Licht waren wir bereits im neu gestalteten Restaurant des Side Design Hotel damals noch unter Confrère Alex Schreiter ein großartiger Abend. Logisch somit der Wunsch, dort wieder ein Dîner ausschließlich mit Fleisch anzubieten. Der neue General Manager Confrère Alex Obertop war auch gleich begeistert und lies durch den Küchenchef Tim M Pinaß ein wunderbares Menu zusammenstellen. Begrüßt wurden die 40 Consœurs und Confrères durch Bailli Dr. Ronald Crone und den Hausherrn Confrère Alex Obertop, Maître Hôtelier auf der neugestalteten Dachterrasse des Hotels. Welch atemberaubender Ausblick auf die umliegenden Gebäude u.a. auf die Hamburgische Staatsoper. Zu köstlichen Canapés wurde Veuve Cliquot Champagner Brut gereicht bei der sommerlichen Hitze das allerschönste Getränk! Nachdem alle Gäste an den festlich eingedeckten Tischen im Restaurant (m)eatery Platz genommen hatten, wurden wir verwöhnt: Der Start begann als grandioser Auftakt mit einer köstlichen Auswahl vom Weiderind (Carpaccio Rolle, Tatar, Praline von Ochsen, Zwischenrippe und Pulled Beef), (m)eatery Beef Tea (kräftige Brühe mit gehacktem Rindfleisch), Tranchen vom Dry Age Fleisch (T-Bone, Bonde-in Rib und NY Cut.) Ein Genuss fürs Auge, diese herrlichen Fleischstücke so serviert zu bekommen. Da es sich um eine besondere Reifung des Fleisches handelt, haben wir uns von Confrère Alex Obertop eine genaue Beschreibung geben lassen, die sicherlich viele interessieren wird. Das Fleisch stammt aus Niedersachsen und Schleswig Holstein. Frisch nach der Schlachtung reifen die Stücke mit den Knochen in unseren Reifezellen. Um den frischen Charakter zu erhalten, ist das Fleisch niemals in Vakuum gezogen oder anderweitig verpackt worden. Nach 2 Wochen Reifung trennen wir das Fleisch von den Knochen. Die Stücke reifen dann noch weitere 7 Wochen in den Reifezellen in der [m]eatery. Bei 800 C grillen wir die Filets im Southbend an und garen sie anschließend bei 110 C auf den Punkt. Zum Abschluss wurde eine köstliche Dessert-Variation und Kaffee gereicht (ohne Fleisch!). Die korrespondierenden Weine waren mit Liebe und Kennerschaft ausgesucht. Gnarly Head Viognier, California 2014 und eine Gnarly Head Old Vine Zinfandel, California, 2013, die der anwesende Winzer aus den Staaten ausführlich erklärte. Das komplette Menu und die Bilder können Sie wie immer unter ww.chaine-hh.de ansehen. Der Bailli dankte unter stetigem, lautem Beifall der Anwesenden, dem Küchendirektor Tim M. Pinaß und seiner weißen Brigade für dieses exzellente Menu und den Restaurantleitern Sabrina Pompedio und Dietmar Göppel für den professionell und sehr aufmerksamen Service. Damit gehört das Hotel Side und das [m]eatery Restaurant jetzt schon zum dritten Mal wieder zu den Hamburger Chaîne Häusern. Wir freuen uns darüber sehr und heißen das Side und seinen Direktor Axel Obertop in unserer Bailliage herzlich willkommen. Wir freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen. Text: Irmtraud A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Restaurant [m]eatery im SIDE Hotel Drehbahn 49, Hamburg Tel , Fax VIVE LA CHAINE! Text: Barbara Tritschler, Pair de la Chaîne 20 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 21

12 Interview Interview Eine Liebeserklärung an die Küche Christoph Eckert holte 2016 den Weltmeister-Titel für Deutschland Die Bailliage d Allemagne kann als zweitgrößte Nationale Bailliage zu Recht stolz auf Ihre Mitgliedsbetriebe sein. Die Ausbildung junger Köche ist in unseren Hotels und Restaurants von herausragender Qualität. So wundert es nicht, dass Deutschland mit 16 Weltmeistern die erfolgreichste Bailliage der Welt in diesem Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerb ist. Begonnen hat Christoph Eckert seine Laufbahn mit einer Ausbildung im Weinromantikhotel Richtershof bei Confrère Armin Hoeck. Im Anschluss ist er Hoeck in das zauberhafte Schlosshotel Burg Schlitz gefolgt bis er vor ca. 1 Jahr nach Warnemünde in die Yachthafenresidenz gewechselt ist. Dort war er als Chef Tournant im Gourmetrestaurant Der Butt tätig. Nach einem Heimatbesuch im elterlichen Betrieb am Ende des letzten Jahres ist Confrère Eckert nun in Südostasien auf der Suche nach Inspirationen. Ab März ist er im Rahmen eines Stipendiums der Chaîne des Rôtisseurs bei Le Cordon Bleu in Paris angemeldet. Das Le Cordon Bleu ist eine internationale Kochschule, mit 27 Schulen in 15 Ländern und rund Schülern spielt sie weltweit eine führende Rolle im Bereich der gastronomischen Ausbildung. Chaîne-Journal: Wo sind Sie aufgewachsen und zur Schule gegangen? Ich bin in Bernkastel-Kues (Mosel) geboren und zur Schule gegangen, mein Heimatort heißt Wintrich. Wann ist die Entscheidung gefallen Koch zu werden? Eigentlich schon recht früh, da meine Eltern auch Gastronomie haben bin ich da einfach hinein gewachsen. Meine Eltern haben mir selbstverständlich alle Freiheiten gelassen aber für mich war nach der mitt lere Reife klar, das es jetzt in die Küche gehen wird und nicht Richtung Abitur. Dies habe ich auch bisher nicht bereut. Welchen Beruf hätten Sie gelernt, wenn es nicht Koch geworden wäre? Ich habe Spass an vielen Tätigkeiten, besonders wenn ich etwas Praktisches mache und schnell Ergebnisse sehe. Auf jeden Fall einen Beruf im Handwerk. Welches war das erste Sternerestaurant in dem Sie gegessen haben? Das Restaurant St. Urban in Naurath bei Harald Rüssel. Wo und wann haben Sie Ihren kulinarischen Höhepunkt als Gast erlebt? Es gab schon Einige! Manchmal nur einzelne Produkte, einzelne Gänge oder Verarbeitungen. In der Gesamtheit war es ein Abend im la vie bei Thomas Bühner in Osnabrück. Ihr Motto? An jedes Produkt mit dem notwendigen Respekt herantreten und versuchen das beste daraus zu machen. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region? Kurhaus in Warnemünde Paolo scutarro. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region? Außerhalb der Region gehe ich in der Regel nur einmal essen um immer wieder etwas neues zu erleben. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten? Ich war noch nie so der Typ der Menschen bewundert aber am meisten geprägt hat mich zuletzt auf jeden Fall mein Chef Mathias Stolze. Wo würde Ihr Traumrestaurant stehen? Im Wald an einem kleinen See mit eigener Jagd! Wo würden Sie gern mal für Ihr Restaurant einkaufen? Am liebsten beim Bauern um die Ecke. Ich habe einfach die Erfahrung gemacht dass das die beste Qualität ist. Ich freue mich immer, wenn die Tomate nach Tomate und die Gurke nach Gurke schmeckt! Was ist Ihr Lieblingsgericht? Gebortenen gefüllte Kartoffeln, wichtig ist dabei das meine Großmutter sie zubereitet hat! Was essen Sie überhaupt nicht? Schweinefüsse! Ich hoffe, das ich irgendwann jemanden finde der sie mir schmackhaft zubereitet. Wie viele Gerichte können Sie ohne Kochbuch kochen? Ich habe noch selten ein Kochbuch zum kochen verwendet. Für einen neuen input stöber ich aber auch immer mal gerne Bücher durch. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich? Mit Respekt an Lebensmitteln heranzugehen! Das bedeutet für mich: gute Produkte kaufen und diese so verarbeiten das nichts übrig bleibt! Der ideale Chef muss wie sein? Er muss das was er macht aus Überzeugung tun und das vermitteln können! Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten? Fehler die nur einmal geschehen! Was ärgert Sie an Anderen in Ihrer Küche? Unstrukturiertes Arbeiten. Wie groß ist Ihr Team in Küche und Keller? Im Butt waren es 3 in der Küche und 2 im Service. Was war die größte Katastrophe in Ihrem Berufsleben? Ich war in der Patisserie in meiner Ausbildung und habe ein Rotweinbuttereis hergestellt, dabei hat sich eine kleine Unterlegscheibe gelöst, was ich nicht bemerkt habe. Auch beim anrichten des Dessert war nichts davon zu sehen. Die Erste die es merkte war ein Frau die zunächst dachte ihr Freund wolle ihr einen Heiratsantrag machen. Für die Gäste war es einfach nur lustig. Für mich nicht! Wie lange planen Sie an einem neuen Menü? Das ist ein kontinuierlicher Prozess. Es entwickelt sich, ich mache mir immer wieder Notizen. Wer ist Ihr berufliches Vorbild? Meine Eltern. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen? Thailand... Im Februar ist es endlich soweit. Ihr Lieblingsgetränk? Je nach Anlass und Verfassung! Gin tonic. Womit würden sie sich beschäftigen, wenn Ihr Restaurant für ein Jahr schließen würde? Ich würde eine kulinarische Weltreise machen. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann)? Ich halte es da ganz nach Madame Lily Bollinger! Was machen sie in Ihrer Freizeit am Liebsten? Bewusst die wenige Freizeit genießen am liebsten mit Essen und Natur. Welche Musik hören Sie am liebsten? Ganz unterschiedlich Ihre Lieblingsbeschäftigung? In der Natur sein und die Ruhe genießen. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen? Das Lied von Eis und Feuer Wie viele Kochbücher haben Sie? Ca. 30 Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten? Zuverlässigkeit. Wie sieht bei Ihnen ein ideales Frühstück aus? In der Regel eine Tasse Kaffee. Ich bin kein guter Frühstücker. Was heißt für Sie genussvoll leben? Die schönen Dinge gewusst warzunehmen! Welche 3 Dinge würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? Das kommt ganz drauf an wie lange ich dort festsitze! Auf unbestimmte Zeit ganz pragmatisch : Überlebensset, Zelt und einen Handball namens Wilson. Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, bedankt sich ganz herzlich für das Gespräch. 22 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 23

13 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Termine 2017 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner Horben Feinschmecker-Scheunen-Fest Michaela Dickgießer, Baden-Schwarzwald Gasthaus zum Raben 3 junge Winzer und Steffen Disch Bad Neuenahr-Ahrweiler Raritätenprobe Hans Stefan Steinheuer ausgebucht Steinheuers Restaurant Bei Matthias Mangold Kochbuchautor trifft Winzer Frank Spiegel Vorschau Juni 2017: Wenn es um Essen und Wein geht, führt in der Pfalz kein Weg an Matthias Mangold vorbei. In der Südpfalz in Venningen (ja genau da ist auch der berühmte Doktorenhof mit den außergewöhnlichsten Essigen) hat Matthias Mangold eine Scheune umgebaut. Mit seiner Firma genusstur bietet er Wein Koch ach sagen wir einfach Genussseminare an. Wenn er nicht gerade über das Genießen spricht, schreibt er an einem seiner zahlreichen Kochbücher. Kochen Sie am mit Matthias Mangold und als i-tüpfelchen begleitet unser Mitglied Frank Spiegel vom Weingut Ellermann- Spiegel in Kleinfischlingen jeden Gang mit dem passenden Wein und natürlich auch den dazugehörigen Informationen. Frank Spiegel gehört zur Winzerelite in der Pfalz obwohl er auch noch als Geheimtipp gehandelt wird. Text: Natalie Lumpp, Grand Echanson d Allemagne genusstur agentur für wein und kulinarisches Hauptstraße 20, Venningen Tel , Fax Sushi & Wein Mit Frank Roeder in Japan Alles andere als gewöhnlich war die ausgezeichnete Weinprobe bei unserem Mitglied dem mit dem höchsten Weintitel versehene Master of Wine Frank Roeder! Er versteht es, auf ganz subtile Weise die Weine zu erklären und mit wunderbaren Geschichten dahinter zu versehen. Das Hauptthema des Abends hieß Sushi & Wein wie sich herausstellte, eine gar nicht so einfache Kombination. Frisch gerollt und zubereitet wurden die einzelnen Sushi von Mika Morita aus Osaka. Anfangs wurde zu jedem Wein das passende Sushi gereicht. Ein richtiges Highlight war Shrimp-Nigiri mit einem sensationellen 2010er AB OVO Silvaner vom Weingut Rainer Sauer aus Franken. Gelernt haben wir, dass man den eingelegten Ingwer lieber zwischendurch genießen soll, und auch mit dem Wasabi und mit der Sojasauce eher sparsam umgehen sollte. Nach der Arbeit kam das Vergnügen: Sushi zum Sattessen - und Lebensgeschichten vom Frank Roeder in Japan. Übrigens fand aufgrund der hohen Nachfrage der Abend gleich zweimal statt! Text: Natalie Lumpp, Grand Echanson d Allemagne VIF - Wein erleben Kreppstraße 6, Völklingen Tel , Wild Taste Biervielfalt Deutschland Vorschau 30. September 2017: Das Oktoberfest in Darmstadt mit ausgezeichneten Bieren aus den vielfältigen Regionen Deutschlands - Amüsant und informativ präsentiert von unserem Bier-Sommelier und OMGD Mitglied Thilo Hanke. Als weiteres Highlight klassische Wiesn - Gerichte, modern und neu interpretiert in einem zünftig-leichten Menü. Vom Mille feuille vom Steckerlfisch bis zur bayerischen Ochsenbraterei. Einfach immer gute Stimmung bei bayerischer Live-Musik. Natalie Lumpp sagt: Oktoberfest in Darmstadt mit guter Stimmung und erstklassigem Bier! Eines der Highlight wird ein außergewöhnliches Biertasting geben: Probieren Sie sich durch verschiedene Bierregionen Deutschlands - Von Norden nach Süden. Amüsant und informativ präsentiert von unserem Bier-Sommelier und OMGD Mitglied Thilo Hanke. Reservieren Sie für das Biertasting im Braustüb'l in Darmstadt am Am 2. September 2017 findet zusätzlich das Craft & Genuss-Festival statt. 7 Spitzenköche der Chaîne und Euro- Toques werden zu den Bieren von 7 Brauereien an Genussständen kochen. Confrère Thilo Hanke stellt für die Mitglieder des OMGD vergünstigte Tickets zur Verfügung Champagne Chaîne-Reise von Epernay nach Reims und zurück Heiko Leuchtmann, National 2017 Frankreich Hotel Hostellerie La Briquetterie in Vinay Radebeul Wein-Reise nach Sachsen Heiko Leuchtmann, National 2017 Villa Sorgenfrei Winzer präsentieren ihre Spitzenweine Düsseldorf Genuss-Abend mit Giuseppe Saitta Joachim von Gratkowski, Nordrhein Restaurant Saitta Frankfurt am Main 11. Sommelier-Wettbewerb Natalie Lumpp, National Grandhotel Hessischer Hof Concours National des Jeunes Sommeliers Bad Herrenalb-Rotensol Piemonteser Abend mit Kult-Winzer Michaela Dickgießer, Baden-Schwarzwald Hotel Restaurant Vinothek Lamm Paolo Conterno und Karl Schwemmle Wasserburg Weinprobe und Déjeuner Gerhard Schweden, Bodensee Weingut Eugen Schmidt Kressbronn Dîner Amical Gerhard Schweden, Bodensee Restaurant Meersaltz Mücheln (Geiseltal) Weinprobe mit Brotzeit im Weinberg Claas Plesch, Sachsen-Anhalt Weingut Mario Thürkind Toskana Antinori-Wein-Reise in die Toskana Heiko Leuchtmann, National 2017 Italien Hotel Fonte de Medici Kleinfischlingen Weindegustation und gemeinsames Frank Spiegel, Weingut Ellermann-Spiegel Weingut Ellermann-Spiegel Erlebnis-Kochen mit Matthias Mangold Tel oder mail: frank.spiegel@ellermann-spiegel.de Durbach Soirée Dégustation au Domaine A. Laible Michaela Dickgießer, Baden-Schwarzwald Weingut Andreas Laible Rothenburg/o.d.T. Tagesfahrt mit Verkostung bei Sekt- Rudi Stöcker, Franken Sektmanufaktur Albert Hasenstein manufaktur Albert Hasenstein und & Hotel Eisenhut Dîner Amical im Hotel Eisenhut - Jörg Schlag Darmstadt Craft & Genuss-Festival Natalie Lumpp, National Braustüb'l 7 Spitzenköche kochen zu 7 Bieren Würzburg Déjeuner Amical und Weinprobe in Rudi Stöcker, Franken Hotel Maritim der Steinburg auf dem Würzburger Stein Darmstadt Oktoberfest im Braustüb'l mit Biertasting Michel Prokop, Hessen Braustüb'l Iphofen Häckerbrotzeit im Weinberg Pavillon Rudi Stöcker, Franken Restaurant Zehntkeller Text: Natalie Lumpp, Grand Echanson d Allemagne Lübeck Wein-Dégustation mit Dr. Reinhard Winter, Schleswig-Holstein Weinhaus Carl Tesdorpf Carl-Johann Tesdorpf Braustüb'l Goebelstraße 7, Darmstadt Tel , Fax München Table Maison Banchetto all'italiana Martin Kolonko, Haute-Bavière Geisels Vinothek Köln Verkostung von Riesling-Weinen Dieter Ullsperger, Mittelrhein Landhaus Kuckuck bei Erhard Schäfer 24 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 25

14 Wein-Tipp Frankreich Vollmundig-fruchtbetonter Stil Châteauneuf-du-Pape 2015 von In der Nase sehr würzig mit dem Duft von Wildkräutern und Früchten kombiniert Aromen von Sauerkirschen, zartem Mokka und Lakritz. Ein schöner Wein, mit einer ausgewogenen Tanninstruktur. Außergewöhnlich harmonisch und mit einem sehr langen, fruchtig-würzigen Nachklang. Dieser Wein harmoniert gut zu gewürzten, scharfen Speisen, wie Eintöpfen, Wild und Käse. Schon die Geschichte des Hauses Barton & Guestier ist begeisternd: Der Gründer Thomas Barton verließ 1725 mit 30 Jahren seine Heimat Irland und emigrierte nach Bordeaux um als Abenteurer seine Weinhandelsgesellschaft zu gründen. Die ersten Fässer wurden selbstverständlich nach Irland exportiert, damals, zu Beginn des 18. Jahrhunderts, zusammen mit Holland bester Kunde für Bordeaux-Weine. Sehr schnell verhalfen ihm seine Bemühungen zu großem Wohlstand, sodass Thomas Barton 1747 der größte Spediteur in Bordeaux war, was ihm zu dem Spitznamen French Tom verhalf. Im Jahr 1802 schloss sich sein Enkel und Nachfolger Hugh Barton mit dem französischen Händler Daniel B&G Passeport Vallee du Rhone Châteauneuf-du-Pape 2015 Helles Kirschrot mit lila Reflexen. Elegante Cuvée, außergewöhnlich harmonisch durch Noten nach Wildkräutern, Sauerkirschen und ausgewogenen Tanninen. Geschmack: trocken Rebsorten: 50% Grenache, 50% Syrah Alkoholgehalt: 14 % vol. trinkreif: ab sofort vorher öffnen: 2 Stunden Serviertemperatur: C lagerfähig bis 2023 Flaschengröße: 0,75 l Preis: 20,99 EUR/Fl. 27,99 EUR/L) Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Ab 75 EUR ist der Versand innerhalb Deutschlands kostenfrei. Bestellungen unter: oder info@vranken-pommery-shop.de Guestier zusammen und gründete damit die heute älteste Weinhandelsgesellschaft in Bordeaux Barton & Guestier. Noch heute hält Barton & Guestier an dem visionären Geist seines Gründers fest und lässt mit seinen Weinen jeden Genießer eine Reise durch Frankreich machen. Heute erreichen die Weine von Barton & Guestier die Weinliebhaber in aller Welt. Das Unternehmen Barton & Guestier zählt in den meisten außereuropäischen Importländern zu den drei wichtigsten Lieferanten französischer Weine. Fachkompetenz und Engagement garantieren Spitzenweine von stets zuverlässig hoher Qualität. Das Haus Barton & Guestier spielt weiterhin ungebrochen eine führende Rolle im Bordeaux-Weinhandel. Zunächst in Bordeaux (Bordeaux, Médoc, Graves, Saint-Emilion, Sauternes) engagiert, werden heute auch Weine aus dem Languedoc-Roussillon sowie aus den Rhône-Gebieten mit großem Erfolg produziert. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Bild u.m. Kellermeister Laurent Prada, Bild u.r. Château Magnol- Sitz von Barton & Guestier Bordeaux Weinberge: Hektar Hauptanbaugebiete: Chablis-Grand Auxerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise und Mâconnais Appellationen: 100 Weinberge: Hektar Hauptanbaugebiete: Nantes, Anjou-Saumur, Tours und Centre-Loire Appellationen: 69 Weinberge: Hektar Appellationen: 42 Weinberge: Hektar Hauptanbaugebiete: Médoc, Graves und Sauternes, Libournais, Entre-Deux-Mers, Côtes de Bourg und Côtes de Blaye Appellationen: Chaîne-Journal Chaîne-Journal 27

15 OMGD Reise-Tipp Charaktervolle Weine und feinste Menüs Wein- & Kultur-Reise nach Dresden mit Natalie Lumpp Wein-Tipp Bordeaux Eine sehr interessante Reise nach Dresden und Radebeul wird vom 29. März bis 2. April 2017 unter Leitung von Grand Echanson Natalie Lumpp durchgeführt. Weingüter wie Schloss Proschwitz nahe Meißen und Zimmerling in Dresden-Pillnitz erzeugen heute trotz ihrer nördlichen Lage charaktervolle Weißweine von erstaunlicher Substanz. Neben den beiden bereits genannten VDP-Winzern entwickeln sich weitere Betrieb auf einem erstaunlichen Niveau, so besuchen wir z.b. Martin Schwarz, Tim Strasser vom Weingut Rothes Gut, Kastler-Friedland, die Weingüter Hoflößnitz, Karl Friedrich Aust, Matthias Schuh und Drei Herren sowie das Staatsweingut Schloss Wackerbarth. Es ist erstaunlich in welchem Preisniveau die besten sächsischen Weine gehandelt werden. Und trotzdem ist es nicht einfach von den besten Qualitäten ein paar Flaschen zu erwerben, den die feinsten Rebensäfte sind oft sehr schnell vergriffen. Für unsere Gruppe haben alle Winzer ein paar Flaschen Ihrer besten Weine zurückgestellt. Somit erleben Sie auf dieser Reise überraschende Qualitäten in Kombination mit feiner regionaler Küche. Der OMGD widmet sich im speziellen dem Wissen um Wein. Ganz im Osten des Landes liegt die kleine Weinregion Sachsen und obwohl sie vom Breitengrad ähnlich liegt wie London, ist sie dank des kontinentalen Klimas oft mit wunderbaren Sommern gesegnet. Durch substanzielle Wiederbestockung in den 1990er-Jahren wuchs die Anbaufläche nach der Wiedervereinigung auf 430 ha an. Wir wohnen in der zauberhaften Villa Sorgenfrei am Fuße der Weinberge in Radebeul. Confrère und Sternekoch Stefan Hermann beschreibt sein Haus wie folgt: In 14 individuellen Zimmern und zwei Suiten, bei einem Abendessen im Atelier Sanssouci oder einem Ausflug in die reizvolle Umgebung der Weinberge bleibt Zeit für das Wesentliche für Erholung und Genuss. Das Hotel und Chaîne-Haus gehört zu den schönsten, historischen Weingütern der Region Dresden-Radebeul, wo Sie den Alltag innerhalb kürzester Zeit vergessen können. Am Anreisetag werden wir ein Dîner Amical in der Villa Sorgenfrei genießen. Der zweite Tag führt uns zum Weingut Klaus Zimmerling und anschließend in das Kaminrestaurant von Schloss Pillnitz. Nach dem Dèjeuner erwartet uns eine exklusive Führung im Schloss Pillnitz. Am Abend erwartet uns ein Sekt-Tasing und ein Dîner im Schloss Wackerbarth. Am dritten Tag besuchen wir Martin Schwarz und anschließend Kastler-Friedland und das Restaurant Charlotte K. Am Nachmittag haben wir eine einzigartige und besondere Führung durch die Porzellanmanufaktur Meissen mit Confrère Armin Bornhäußer organisiert. Bevor wir am Abend zum Schloss Proschwitz fahren, besuchen wir noch Tim Strasser in seinem Weingut Rothes Gut. Sächsische Raritäten werden wir am Abend bei Prinz zur Lippe in der Bel Etage des Schloß Proschwitz präsentiert bekommen. Diese Dîner Amical stellt sicher einen Höhepunkt dieser Reise dar und wird allen Gästen lang in Erinnerung bleiben. Der vierte Tag führt uns zuerst in das Karl May Museum in Radebeul und anschließend zum Weingut und baumuseum Hoflößnitz. Unser Déjeuner bei Karl Friedrich Aust und der Besuch des Weingut Drei Herren wird am Abend durch das Grande Finale im Restaurant Atelier Sanssouci unseres Hotels gekrönt. Bei diesem Dîner präsentieren Top-Winzer der Gemischten Bude feinste Rebensäfte zu einem Gourmetmenü. Die letzten freien Plätze können noch gebucht werden. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Bilder Reihe oben: v.l.n.r. Andreas Kretschko, Bernd Kastler, Enrico Friedland, Dr. Georg Prinz zur Lippe, Frédéric Fourré, Jürgen Aumüller; Reihe unten: v.l.n.r. Karl Friedrich Aust, Klaus Zimmerling, Matthias Schuh, Prof. Rainer Beck, Tim Strasser, Lutz Gerhardt OMGD-Wein-Reise 29. März bis 2. April 2017 Informationen und Anmeldungen: bei Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse hek.leuchtmann@mercussini.de oder unter Tel Finessenreich & Tiefgründig Château Barreyres Cru Bourgeois Haut-Médoc AC 2012 In der Nase und am Gaumen zeigt sich der Château Barreyres Cru Bourgeois Haut- Médoc mittelschwer und vollfruchtig. Sein Körper ist unheimlich ausgewogen, finessenreich und überzeugt durch feine Tannine. Ein Hochgenuss zu dunklem Fleisch oder Niederwild. Es ist ein Bordeaux Cru Bourgeois aus 50% Merlot und 50% Cabernet Sauvignon mit vollfruchtigen Aromen. Die Charakteristik dieses vornehmen Bordeaux zeichnet sich aus durch edle Noten von Schwarzkirsche und Johannisbeere, gut eingebundene Tannine, sowie einen langen Abgang mit Aromen von Schwarzbeeren, Kirschen und Erdbeeren. Der Wein ist sehr rund am Gaumen und überzeugt durch ein langes Finale mit Kakaonoten. Die Domäne des Château Barreyres ist ein majestätisches Bauwerk aus dem 19. Jahrhundert zwischen Margaux und Saint-Julien. Das Gut erstreckt sich über 240 Hektar, davon ca 92 Hektar Weinberge; der Rest Wälder und Parks. Dieses Schmuckstück gehört zum Kulturerbe vom Médoc und verfügt über einen herrlichen Park. Das ursprüngliche Besitztum von Baron Dupérier de Larsan aus dem Jahre 1873 wurde 1971 von der Familie 2012 Château Barreyres Cru Bourgeois Haut-Médoc Ein mittelschwerer, vollfruchtiger Wein. Elegante Würze mit feiner Zeder- und Vanillenote. Heller Tabak, Orangeat, Cassis und Kirsche. Feinsaftiger Fruchtgeschmack mit reifen Tanninen und filigraner Säure. Geschmack. trocken Rebsorten: 50% Cabernet Sauvignon, 50% Merlot Alkoholgehalt: 13,5 % vol. vorher öffnen: 1 Stunde Serviertemperatur: C Lagerfähigkeit: bis 2024 Flaschengröße: 0,75 l Preis: 18,14 EUR/Fl. (24,19 EUR/L) Inkl. MwSt. und zzgl. Versand Ab 100 EUR Warenwert Versand frei Haus in Deutschland Bestellen unter: Castel übernommen, die sofort mit einer gründlichen Rekultivierung und Modernisierung begann. Der Weinberg fügt sich harmonisch in die Landschaft zwischen der Gemeinde von Arcins und der Gironde ein, seine Lage ist ideal, sein Terroir erstreckt sich über sanfte Hügel und reicht bis zur Flussmündung. Diese Lage scheint übrigens ein Privileg der großen Médoc-Weine zu sein. In der Legende wird erzählt, dass die Weinreben der Halbinsel mit Sicht auf den Fluss reifen müssen, wenn sie zu großen Weinen werden sollen. Die Weingärten von Castel auf leicht hügeligen Sand- und Lemböden sind mit Kieseln (Graves) stark durchsetzt, neigen zur Gironde und sind der Sonne optimal zugewandt. Die Weine werden nach großer Bordeaux-Tradition in Barriques ausgebaut. Château Barreyres ist das persönliche Weingut von Monsieur Pierre Castel, Gründer der Firma Castel im Jahr Das Familienunternehmen avancierte mit grosser Sensibilität für den Markt und einem leidenschaftlichen Verhältnis zum Wein zu einem der führenden Weinerzeuger Frankreichs. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 28 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 29

16 Champagner-Tipp Der Champagner-Star Bruno Paillard - mit dem Anspruch auf Perfektion Rosé Première Cuvée Champagne Brut, Bruno Paillard Geschmack: extra brut Rebsorten: Pinot Noir, Chardonnay lagerfähig bis: 2019 Preis: 32,00 EUR (85,33 EUR/L) für die 0,375 L Flasche Preis: 54,00 EUR (72 EUR/ L) für die 0,75 L Flasche jeweils inkl. MwSt. zzgl. Versand Erhältlich bei: oder Tel In der Champagner-Szene gilt er als Star. Als der charismatische Bruno Paillard 1981 sein Champagnerhaus gründete, hatte er eine Vision: Er wollte den feinsten, komplexesten und elegantesten Champagner erzeugen. Diesem Ziel ist er erstaunlich schnell sehr nahe gekommen: 2011 kürte ihn der FEINSCHMECKER zum Winzer des Jahres, als ersten Winzer aus der Champagne überhaupt. Jetzt erhielt er die gleiche Auszeichnung im eigenen Land vom wichtigsten Weinführer Guide Hachette Hektar eigener Rebfläche, davon 12 Hektar in Spitzenlagen mit Grand Cru Status, liefern aus naturnahem Anbau die Trauben für seine ungewöhnlichen, erstklassigen Champagner. Nur Most aus der erster Pressung verarbeitet er. Die unterschiedlichen Crus und Rebsorten werden getrennt vinifiziert, um ein größtmögliches Spektrum hoch qualitativer Weine für die Assemblage zu erhalten. Nach der Flaschengärung reifen die Champagner mindestens drei Jahre auf der Hefe (also mehr als doppelt so lange, wie die vorgeschriebenen 15 Monate). Daher zeichnen sich die Champagner durch eine außerordentliche Komplexität und Finesse aus. Die Dosage wird auf ein Minimum reduziert, um Frucht und Mineralität der Weine bestmöglich zum Ausdruck zu bringen. Als erster Winzer überhaupt nannte Bruno Paillard das Datum des Dégorgements auf jeder Flasche. Nach dem Dégorgement verbleiben die Flaschen noch 6 Monate im Keller, um den Liqueur bestmöglich einzubinden. Bruno Paillard ist ein Perfektionist. Seine Champagner sind das Ergebnis einer unglaublich sorgfältigen Arbeit, die sich in unzähligen kleinen Schritten manifestiert. Jeden dieser Schritte geht er mit dem Anspruch auf Perfektion. Kein Wunder, dass Drei-Sterne-Koch Joel Robuchon seine Arbeit mit der Bruno Paillards vergleicht. Heute finden sich die Champagner auf den Weinkarten von 422 Sterne- Restaurants weltweit. Sein Rosé Champagne gilt als einer der feinsten und filigransten: Er wird aus 85% Pinot Noir und einem Hauch Chardonnay erzeugt. Seine leuchtende kupferne Farbe erhält er aus dem Verschnitt weißer Pinot Noirs mit einem Quäntchen Rotwein. Im eleganten, feinen Bukett erkennt man Nuancen von Johannisbeeren und Sauerkirschen mit einem Hauch Veilchen und Feigen. Am Gaumen überzeugt die von Kirschen geprägte Frucht, die von einer unglaublichen Frische begleitet wird. Das sehr lange, betörende Finale mit Akzenten auf Frische und Eleganz ist bestechend schön. Das passende Glas zu diesem faszinierenden Champagne hat Zwiesel im Programm: Aus der Serie Wine Classics ist das Champagne Rosé Glas mit Moussierpunkt perfekt für Genuss auf höchstem Niveau. Text: Frank Roder MW, Maître Sommelier 30 Chaîne-Journal

17 Hamburg Golfen und genießen an der Ostsee Chaîne-Golfcup des Nordens 2016 Berlin-Brandenburg / Buch-Tipp Traumhafte Lage an der Norderelbe Bistro Carls an der Elbphilharmonie in der Hafencity Déjeuner, 16. Juli 2016: Ein Stück Frankreich befindet sich in traumhafter Lage an der Norderelbe direkt neben Hamburgs neuem Wahrzeichen - an der Schnittstelle von Stadt und Hafen - das Carls an der Elbphilharmonie - ganz im Stil französischer Brasserien und Bistros. Das Carls gehört zur Gruppe Louis C. Jacob. Der Name Carl hat eine lange Tradition in der Geschichte des Louis C. Jacob: Der berühmteste Namensträger war Carl Jacob, genauer gesagt Louis Carl Jacob, ein Enkel des Firmengründers. Eigentlich sollte auch eine Baubesichtigung der Elbphilharmonie stattfinden bei der Planung war es noch möglich aber die Schluss-Arbeiten hatten Priorität und kein Besucher durfte mehr auf die Baustelle bis zur Eröffnung. Und noch etwas musste geändert werden: Die Strecke des Hamburg Triathlon führte voll durch die Hafencity und für den Autoverkehr war großräumig alles gesperrt. Trotz allem waren alle Consœurs und Confrères pünktlich um 14:00 Uhr im Carls Kompliment nochmals an alle Teilnehmer. Confrère Thomas Martin, Küchenchef im Louis C. Jacob, empfing die Consœurs und Confrères mit einem Cuvée Louis C. Jacob Bouvet-Ladubay, Loire im stilvollen Bistro. Nach der Begrüßung durch Vice- Chargée de Presse Consoeur Irmtraud-A. Schliephake, die die Grüße des nicht in Hamburg weilenden Bailli Dr. Ronald Crone ausrichtete, nahmen die Mitglieder an den hohen Bistrotischen Platz. Wir genossen ein 3-gängiges hervorragendes Menu: Ziegenfrischkäse mit Cantaloupe-Melone, CARLS Boeuf Bourguignon mit glasierten Zwiebeln und Schnittlauchpüree (ein Geheimtipp! Und mein Lieblingsgericht) und Aprikosenkompott und Lavendelhonig, Joghurt-Schaum und Pinien-Krokant.. Als korrespondierende Weine wurden 2014 grauer Burgunder Weingut Meiser, Rheinhessen und ein 2013 LÉssence du Terroir Grenache Noir Fenouilledes Selction, Languedoc-Roussilon angeboten, die hervorragend zum Menu passten. Alles war von ausgezeichneter Qualität, der Service aufmerksam und professionell. Unser Confrère Heinz Grabert, Grand Officier, hat nicht nur eine sehr gute Stimme sondern kann auch exzellent Hamburger Platt sprechen. Was lag es da näher, als ihn zu bitten, doch einige Hamburger Gedichte auf Platt vorzulesen. Wer nicht so gut platt verstand, konnte zumindest das Gedicht von Arnold Riesch in der Übersetzung ins Hochdeutsche mitlesen. Eine vergnügt launiges Literaturstündchen, das die Mitglieder Heinz Grabert mit stürmischem Applaus dankten. Confrère Thomas Martin und Consœur Irmtraud-A. Schliephake dankten Michel Rinkert, dem Chef de Cuisine des Carls und seiner weißen Brigade und der Organisatorin Jana Raths sowie Caro Thomsen mit dem sehr aufmerksamen und hilfsbereiten Service für dieses sehr gelungene Déjeuner mit sehr viel Applaus. Wir waren uns einig, so ein Samstagsmittags-Treffen, unkompliziert, fröhlich ohne Krawatte und das bei hervorragender Qualität sollte wiederholt werden. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Gisela Kiöbge Brasserie & Bistro Carls an der Elbphilharmonie Am Kaiserkai 69, Hamburg Tel , Fax Golfturnier, 14. und 15. August 2016: Der schon traditionelle Golf-Wettkampf Hamburg vs. Berlin wurde 2016 um die Bailliage Schleswig-Holstein erweitert. Wie in der Vergangenheit hatten sich auch wieder relativ viele Chaîne-Freunde aus Niedersachsen zu diesem Event angemeldet. So beschlossen die Veranstalter Dr. Ronald Crone, Dr. Reinhardt Winter und Thomas Wachs spontan, den Wettkampf um die Bailliage Niedersachsen zu erweitern. Am Begrüßungsabend hielt die Sonnenterrasse der Friesenstube im Maritim Seehotel ihr Versprechen und 32 Consœurs et Confrères konnten bis in den späten Abend hinein die frische Ostseeluft bei Sonnenschein und köstlichen Speisen sowie bester Unterhaltung genießen. So eingestimmt traten am nächsten Tag 42 Chaîne-Golfer bei idealem Wetter im Maritim Golfpark zum Wettkampf mit Einzelund Mannschaftswertung an. Die Bailliage Schleswig-Holstein erhielt personelle Unterstützung vom Maritim Golfclub Ostsee, so dass für Chancengleichheit gesorgt war. Das beste Bruttoergebnis mit 31 Punkten erspielten für Berlin Confrère Kai Kowalewski und Jasper Dohrn. Beste Nettosieger mit 60 Punkten waren Karin Bartels-Stange und Alexander Molter. Den Wanderpokal gewannen die Hamburger mit 241 Punkten vor Schleswig-Holstein (238), Berlin (234) und Niedersachsen (220). Zum köstlichen Sternemenü konnten Confrère Ralf Brönner und Lutz Niemann am Abend insgesamt 52 Gäste in der Orangerie begrüßen. Das Menü: Feines von der Cristalle-Garnele / Bar de Ligne mit Ratatouille, Olivencrumble und Artischocken / Kalbsfilet und Kalbstelzenkonfit mit Pfifferlingen, Spitzkohl und Gemüsepolenta / Variation von der schwarzen Kirsche Nach einem Dîner Amical der Spitzenklasse fand die Siegerehrung statt. Bailli Dr. Crone verkündete, dass der Cup 2017 erneut bei Confrère Dieter Schunke (Waldhotel Reinbek) stattfinden wird. Die Hannoveraner Chaîne-Freunde wollen bereits 2017 probeweise zu einem Golf- Event in ihrer Bailliage einladen, um dann 2018 den Chaîne-Cup des Nordens erstmalig in Niedersachsen durchzuführen. Text: Thomas Wachs, Bailli Hon. Fotos: Paula Kühnau, Maritim Seehotel Timmendorfer Strand Bild o.: Fröhliche Mienen beim Start im Sonnenschein. Bild l.u.: Bestes Sommerwetter beim Begrüßungsabend auf der Sonnenterrasse der Friesenstube. Bild r.u.: Die Gastgeber Ralf Brönner und Lutz Niemann mit vier Baillis/Ballis Honoraire. Maritim Seehotel Timmendorfer Strand Restaurant Orangerie Strandallee 73, Timmendorfer Strand Tel , Fax Das Teebuch Sorten, Anbaugebiete, Rituale und Rezepte aus aller Welt Nein, nicht Engery-Drinks oder Alcopops sind die Trendgetränke, sondern DAS Getränk schlechthin, das ist der Tee. Die einen lieben ihn pur, die anderen bevorzugen aromatischere Mischungen. Man kann ihn kalt oder warm genießen und zu jeder Jahresoder Tageszeit! Und zu jeder Gelegenheit. Doch die Welt des Tees ist groß und bietet viele spannende Entdeckungen. Das hier vorliegende Buch hilft bei den Erkundungstouren in die Welt des Tees. Auf der einen Seite sind dies ganz praktische Aspekte: Es wird erklärt, was Tee überhaupt ist, wo und wie er angebaut und wie er verarbeitet wird. Zahlreiche Karten und viele Bilder helfen bei der Veranschaulichung. Selbstverständlich dürfen auch Informationen darüber, welches Equipment für den Teegenuss nötig ist und welche Sorten es gibt, in einem solchen Standardwerk nicht fehlen. Auf der anderen Seite darf auch die historische und kulturelle Komponente des Tees nicht fehlen und so werden unter anderem die berühmtesten Teezeremonien aus aller Welt vorgestellt, ebenso wie gesundheitliche Aspekte. Abgerundet wird das Buch durch über 100 Rezepte mit Tee. Die Autorin Linda Gaylard ist als zertifizierte Tee-Sommelière und Betreiberin des Blogs "The Tea Stylist" eine ausgewiesene Fachfrau für Tee. Sie schreibt für Fachmagazine und hält Vorträge sowie Workshops. Erschienen bei Dorling Kindersley auf 224 Seiten mit ca. 250 Abbildungen & Karten, Größe 24,3 x 20,4 cm, gebunden, ISBN zum Preis von 16,95 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 32 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 33

18 Hamburg Sauvignon Blanc Coastal 2015 Ozeanfrisches und optimales Lesegut aus der Region Constantia Wein-Tipp Südafrika viaggio tartufissimo Eine Reise der Bailliage de Hambourg Schlank und geradlinig mit zarter Frucht (Apfel, Grapefruit, etwas Stachelbeere) und viel Finesse. Herkunftscharakter in Reinkultur, klar und frisch wie ein Morgen an der See. Passt zu vielen Fischgerichten (z.b. Thunfisch Carpaccio, Jacobsmuscheln, geräucherte Forelle, Bouillabaisse), zur thailändischen Küche mit Ingwer und Zitronengras, zum gebratenen Ziegenkäse auf frischem Salat oder einfach pur, wann immer Sie Lust haben! Auf einem schmalen Landstreifen ragen die Weinberge der Region südwestlich von Kapstadt in den Ozean. Die Meeresbrisen kühlen die Reben und zügeln das Wachstum der Trauben, die nun in aller Ruhe ausreifen und zugleich ihre lebendige Säure bewahren können. Optimales Lesegut für den Sauvignon Blanc, der diese Ozeanfrische lupenrein ins Glas bringt! Buitenverwachting - dieses Musterweingut in einem Vorort von Kapstadt zählt zur Top-Garnitur südafrikanischer Weinerzeuger. Es war einst Teil der berühmten Constantia-Farm des Holländers Simon van Stel, der im 17. Jahrhundert als erster planvoll Sauvignon Blanc Coastal 2015 An Frucht und Komplexität kaum zu überbieten, dabei weich und ausgewogen mit eleganter Finesse. Rebsorte: 100% Sauvignon Blanc Geschmack: trocken Alkoholgehalt: 13,5 % vol. vorher öffnen: nein trinkreif ab: jetzt lagerfähig bis: 2019 Trinktemperatur: 8-11 C Flaschengröße: 0,75 l Preis: 8,80 EUR/Fl. (11,73 EUR/L) zzgl. Versandkosten, ab 75 EUR versandkostenfrei in Deutschland Bestellung unter: info@belvini.de Tel (Mo. - Fr. von 8-17 Uhr) Reben am Kap anpflanzte. Später wurde die Farm in eigenständige Güter aufgeteilt. Auf diese Weise entstand u.a. Buitenverwachting. Unter dem jungen, ambitionierten Winzer Lars Maack sind die Weine in den 90er Jahren zu internationaler Klasse aufgestiegen. Das Weingut Buitenverwachting wird geführt von dem jungen, charmanten Hamburger Lars Maack und dem ambitionierten Kellermeister Hermann Kirschbaum. International berühmt geworden ist das Weingut Buitenverwachting vor allem wegen seines Sauvignon Blancs. Doch nun haben die Beiden ein neues Ziel. Auch die Rotweine des Weingut Buitenverwachting sollen an die Spitze gelangen. Geschafft hat es zweifelsohne der im Bordeaux-Stil gemachte Wein Christine, der bereits international zu großem Ruhm gekommen ist und schon entsprechend rar auf dem Markt ist. Doch auch der Buiten Keur und der Merlot sind von großartiger Qualität. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Chaîne-Trüffelreise 2016: Wenn der harte Kern der Bailliage de Hambourg zum 10. Mal mit großer Freude die fast gleiche Reise unternimmt, dann kann es sich nur um die Trüffelreise in die Marken mit Bailli hon. Klaus W. Gerárd handeln. Am Donnerstagmittag, den 28. Juli 2016 trafen alle 28 Teilnehmer nachmittags am Flughafen von Ancona ein, um wieder vier unvergessliche Tage mit Confrère Klaus Gérard zu verleben. Den Abend starteten wir mit einem Rundgang durch Jesi, um dann zum traditionellen rustikalen Trüffel- Essen in die Trattoria La Gentilena zu fahren. Und dann begann das Feuerwerk der Trüffel in diesem Jahr: Klaus Gérard zeigte die schönsten und größten Trüffel, die wir bisher auf unseren Reisen essen durften. Ein Traum. Am nächsten Morgen ging es nach Ancona. Nach einem kurzen Rundgang durch die Stadt, die Weine der Marken zu kosten und Austern zu schlürfen und danach die köstlichsten Pastagerichte zu essen, das hat schon etwas. Kaum erholt vom opulenten Mittagessen und einer kleinen Pause dann der Höhepunkt dieser Reise. Statt im angekündigten Restaurant erwartete uns Klaus Gérard und seine Lebensgefährtin Federica Rocchetti auf ihrem wunderschön restaurierten Landsitz. In einer lauschigen Sommernacht an einem langen Tisch mit lieben Menschen zu sitzen und Wein zusammen zu trinken ist der Traum von Vielen. Aber dann kam das Feuerwerk der erlesensten Speisen der Region: Sardinen, Seeheuschrecken, Carpaccio von der Kapaunenbrust, Tagliatelle, marinierte Scampi und Schafsricotta und alles mit mehr als reichlich Trüffel das ist nicht zu toppen. Als zum Abschied dann Klaus am Klavier & Federica mit Gesang uns verabschiedeten waren wir uns alle einig: Das ist Gastlichkeit in höchster Vollendung. Es war ein unvergesslicher Abend, den alle Anwesenden für immer in Erinnerung behalten werden. Fehlen durfte auch dieses Mal natürlich nicht die Grotte di Frasassi. Bei einem rustikalen Mittagessen mit schwarzen und weißen Trüffeln, dem sanft geschmortem köstlichen Schwein bei Settimio Sparapani und der Mama stieg die Stimmung enorm und fröhlich wurde zu italienischer Musik mitgesungen. Anders als bei einer reinen Trüffelreise ging es am Abend per Bus nach Macerata, wo wir nach einem kleinen Abendessen festlich gekleidet in die Sferistero = Arena gingen. Auch dieses Mal bezauberte uns die einzigartige Kulisse unter freiem Himmel und nach einer sehr wundervollen Aufführung der Oper Otello ging es dann zurück ins Hotel. Auf der Terrasse im 2-Sterne-Ristorante Uliassi von Catia und Mauro Uliassi fand ein sternemäßiges Menu mit ebenso wunderbaren wie raffinierten Speisen statt. Und dann ging es schweren Herzens in Richtung Flughafen, Klaus Gérard gilt unser aller besonderer Dank, denn er hat uns in diesen Tagen die Leidenschaft für Trüffel, für die Kultur und für diese zauberhafte Landschaft erneut so herzlich und kompetent vermittelt, wie es wohl kaum jemand anderes vermag. Die Bailliage de Hambourg freut sich schon auf die nächste Opern-Reise mit Klaus Gérard nach Palermo, die sicherlich wieder einmalig sein wird. Text: Irmtraud A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Reiseveranstalter: the italian way GmbH Aichstr. 3-7, Peißenberg Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 35

19 Hamburg REFERENZKLASSE Roger Achterath Heiko Antoniewicz Gottfried Bachler Wolfgang Becker Holger Berens Stéphan Bernhard Adi Bittermann Holger Bodendorf Bobby Bräuer Alexander Dressel Olivier Fabing & Martin Opitz Marc Fosh Björn Freitag Andreas Gerlach Ali Güngörmüs Nils Henkel Rainer Hensen Stefan Hermann Ingo Holland Christian Jürgens Michael Kammermeier Patrick Kimpel Otto Koch Stefan Lastin Léa Linster Edelbert Lösch Stefan Manier Thomas Martin Mansur Memarian Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer Tommy Möbius Toni Mörwald Dieter Müller Silvio Nickol Karl & Rudolf Obauer Wolfgang Pade Alexandro Pape Joseph Peter Christian Petz Cornelia Poletto Thorsten Probost Christoph Rainer Tim Raue Heinz Reitbauer Hubert Retzbach Jens Rittmeyer Jörg Sackmann Daniel Schimkowitsch Burkhard Schork Dirk Schröer Michael Schwarzenbacher Sissy Sonnleitner Hans-Stefan Steinheuer Rolf Straubinger Mike Süsser Claudio Urru Thomas Walkensteiner Heinz Winkler Harald Wohlfahrt Stefan Ziemann Henriks Bar und Restaurant Ein Feuerwerk von exquisiten Speisen und Kreationen Dîner Amical, 09. August 2016: Vielen von uns ist Confrère Claas Henrik Anklam noch aus seiner langjährigen Tätigkeit als Küchenchef im Landhaus Scherrer und danach als Mitgesellschafter und Küchenchef in der Tarantella wohl bekannt hat Claas Henrik Anklam dann sein eigenes Restaurant an der Moorwiese im Hamburger Centrum eröffnet. Schnell gehörte das Henriks zu den derzeit gefragtesten Restaurants Hamburgs. Umso mehr freuten wir uns, dass wir nach zwei Jahren (Dîner Maison) nun zu einem Dîner Amical einladen konnten. Und wieder hatte die Bailliage de Hambourg viel Glück mit dem Wetter. Wir konnten bei herrlichem Sommerwetter auf der schönen Terrasse vor dem Restaurant Champagner Andre Clouet Bouy Grande Reserve genießen und miteinander über den bisher verregneten Sommer plaudern Zu dem Champagner gab es ein exzellentes Fingerfood: geschabtes Beef, Tuna Teriyaki und mehr als reichlich Austern Thermidor! Ein fulminanter Start. Bailli Dr. Ronald Crone begrüßte noch draußen die Consœurs und Confrères, die sich freuten, dass sie es alle nicht so weit hatten: liegt das Henriks mitten in Hamburg im Universitätsviertel in der Nähe des Dammtorbahnhofes also bequem mit Bus und Bahn zu erreichen. Und dann ging es in das schöne und elegante Restaurant, wo ein Feuerwerk von exquisiten Speisen und Kreationen gezündet wurde: Ceviche vom Ikarimi Lachs Avocado, Minze, frische Limone, Koriander und Kokoszucker (ein Nationalgericht aus Perú, das in diesem Sommer hip war), Gazpacho von der Tomate aus dem Alten Land, Tempura Garnele, Hendriks Gin, Chips Kalbsfilet Sommergarten, Erbsen und Mörchen aus Omas Garten, Erdapfelpüree, Zwiebel-Hollandaise und zum Nachtisch eine Kirsch Tarté mit Champagnereis und glasierten Amarenakirschen. Die korrespondieren Weine waren hervorragend zum Menu ausgesucht: 2014 Fritz s Rosé Weingut Gunderloch 2015 Grauburgunder Fritz Keller Bodegas Roda Reserva Rioja Methusalem. Es ist eigentlich sehr schade, dass man mit Buchstaben nicht dieses unvergleichliche Menü so richtig beschreiben kann. Die weiße und schwarze Brigade konnte stolz sein auch ohne ihren Chef er war leider verhindert - verwöhnten sie uns mit einem hervorragenden Dîner und mit professionellem und sehr aufmerksamem Service. Der langanhaltende Applaus der Mitglieder und die Aufnahme als Chaîne-Haus galten an diesem Abend der Crew und besonders Dirk Pauleweit und Patrick Piatkowski. Die Unentwegten saßen dann noch nach Mitternacht zusammen und genossen dieses einzigartige Ambiente. Wir freuen uns schon auf ein Wiedersehen. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone + Irmtraud-A. Schliephake HENRIKS Bar & Restaurant Tesdorfpstr. 8, Hamburg Tel , Fax Von All-Clad patentiert: Das erste induktionsfähige Kochwerkzeug mit durchgeformtem Kupferkern. Erst die Fertigungstechnik von All-Clad macht es möglich: Ein gefräster Kern aus Kupfer im Edelstahl-Mantel. Copper Core verbindet die unerreichten Kocheigenschaften von Kupfer mit der Pflegeleichtigkeit von Edelstahl. Das Resultat: Optimale, sichere Kochergebnisse und einfachste Pflege. Erhältlich bei den besten Köchen Deutschlands und Österreichs oder direkt unter /.at C A N O N S B U R G, P A U S A ELEVATE TALENT 36 Chaîne-Journal

20 Schleswig-Holstein Chef's Table Erleben Sie ein einmaliges Déjeuner hinter den Kulissen Restaurant-Tipp Schlemmen mit Seeblick Aufnahme des Hotels Der Seehof in Ratzeburg Schauen Sie dem Chef de Cuisine Hannes Schlegel und seinem Küchenteam über die Schulter und in die Töpfe, während diese ein köstliches 5-Gänge-Überraschungsmenü für Sie und Ihre Begleitung zaubern. Erleben Sie hautnah, wie in einer Profiküche gearbeitet wird. Sie sehen die Zubereitung eines jeden einzelnen Ganges und die Köche stehen Ihnen gern jederzeit Rede und Antwort. Der Chef s Table des Gourmetrestaurants Villers in Leipzig steht nicht in einem separaten Raum und Sie schauen dem Treiben in der Küche durch eine Glasscheibe zu. Nein, im Fürstenhof in Leipzig sind Sie mittendrin und dabei, wenn Ihr Menü entsteht. Sie können alles riechen, hören es zischen in Pfannen und Töpfen und erleben die Arbeitsabläufe einer Küchencrew live. Es ist ein besonderes Erlebnis, nicht nur in der Küche zuzuschauen, sondern auch da zu essen und zu genießen. So steht der Tisch für 8-12 Personen mitten in der Küche. Aber keine Angst, Sie brauchen auf keine Tischkultur zu verzichten, denn der Chef s Table ist wie im Gourmetrestaurant komplett eingedeckt. Feinste Tischwäsche, funkelnde Gläser und Besteck sowie die liebevolle Dekoration machen dieses Essen zu einem einzigartigen Erlebnis. Der exklusive Chefs Table in der Küche des Gourmetrestaurants Chef s Table Arrangement exklusiv für Chaîne Mitglieder: - 2 Übernachtungen im Einzel- oder Doppelzimmer - Upgrade auf die Zimmerkategorie GRAND DELUXE - reichhaltiges Frühstücksbuffet im Restaurant - 5-Gänge-Überraschungsmenü inklusive begleitender Weine am Chef s Table in der Küche des Restaurant Villers - Nutzung des SPA AquaMarin mit Pool, Sauna, Dampfbad und Fitnessbereich Preis: ab 289 EUR p.p. im Doppelzimmer, 419 EUR pro Einzelzimmer Dieses Angebot ist je nach Verfügbarkeit, für mindestens 8 und maximal 12 Personen buchbar. Informationen und Buchung: Restaurant Villers, Tel , oder fuerstenhofleipzig@ luxurycollection.com Villers ist maximal für 12 Personen buchbar. Der Chef s Table öffnet nur am Sonntag von bis Uhr. Der Preis für ein 5-Gänge-Überraschungsmenü inkl. korrespondierender Weine, Wasser und Kaffee ist mit 125 EUR p.p. (bei 12 Gästen) sehr fair kalkuliert. Bei meinem Besuch habe ich erlebt, wie sehr sich die Profiköche freuen, wenn man sich für Ihre Arbeit interessiert. Wir waren 8 Personen und ich halte diese Personenzahl für diesen Anlass für perfekt. Bitte reservieren Sie den Chef s Table mindestens zwei Wochen vorab im Restaurant Villers, telefonisch unter oder per an fuerstenhofleipzig@luxurycollection.com. Dieses Angebot ist je nach Verfügbarkeit, für mindestens 8 und maximal 12 Personen buchbar. Individuelle Wünsche besprechen die Mitarbeiter des Hotel Fürstenhof gerne mit Ihnen persönlich. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Bilder: Hotel Fürstenhof, Leipzig Hotel Fürstenhof, Leipzig A Luxury Collection Hotel Tröndlinring 8, Leipzig Tel , Fax Déjeuner Maison, 21. August 2016: Das wunderbare Hotel Der Seehof zwischen Küchensee und Ratzeburger See, mitten im Naturpark Lauenburgische Seen, wird als neues Mitgliedshaus in die Bailliage Schleswig-Holstein aufgenommen. Bei herrlichstem Schleswig-Holstein Wetter feiern wir das standesgemäß mit Maître Hôtelier Karl Schlichting und den Bailliagen Hamburg, vertreten durch Balli Dr. Ronald Crone und Schleswig-Holstein, vertreten durch Prof. Dr. Gerald Kuhnt, Vice Conseiller Gastronomique. Empfang im stilvollen Ambiente auf der wunderbaren Terrasse am See. Vom hoteleigenen Bootssteg stechen wir in See zu einer Fahrt über die Ratzeburger Seen mit Champagner und Canapés. Confrère Gerald Kuhnt begrüßt uns mit launigen Worten und bringt seine Freude über diese gemeinsame Veranstaltung beider Bailliagen zum Ausdruck. Mit interessanten Informationen zur Geschichte, Land und Leuten unterhält uns der Kapitän. Wir genießen die Natur rund um den Küchensee. Dann geht es unter einer niedrigen und schmalen Brücke hindurch in den Dom See. Vorbei an der Altstadt, die auf einer Insel liegend umgeben ist vom Küchen-, Dom- und großen Ratzeburger See. Beeindruckend ist der die Stadtinsel überragende Dom. Er wurde von Heinrich dem Löwen gestiftet und kündet von der 950-jährigen Geschichte der Bischofsstadt. Weltbekannt ist auch die Ratzeburger Ruderakademie. Heimat des legendären Gold- Achters von 1968 in Mexiko. Die ehemalige Ratzeburger Gelehrtenschule beherbergt jetzt das Rathaus. Der große Ratzeburger See, durch Gletscher in der letzten Eiszeit entstanden, ist bis zu 24 m tief und damit ein Eldorado für Maränen. In der Saison gibt es sie rund um den See in unterschiedlicher Zubereitung. Im Seehof erwartet uns dann ein Drei- Gänge-Menü beginnend mit dieser regionalen Spezialität in heimischen Kräutern eingelegtes Carpaccio vom Kohlrabi, gebratenes Maränen Filet und Strudel-Cräcker. Anschließend genießen wir Sous vide gegartes Kalbsfilet mit gerösteten Artischockenherzen, Blumenkohl-Kartoffelcreme und Balsamico Jus. Dazu wird ein frischer Riesling Dr. Bürklin Wolf vom Weingut Dr. Bürklin Wolf aus der Pfalz gereicht. Das kulinarische Stickwort widmet unsere Consœur Kerstin Burmester diesem ungewöhnlichen und kreativen Weingut. Der krönende Abschluss unserer Genussreise sind Aprikosen in Vanillesud mit hausgemachtem Joghurt-Eis und Kaffeespezialitäten. Der große Applaus für die weiße und schwarze Brigade belegt: Es war eine rundum gelungene Veranstaltung, welche die Mitglieder beider Bailliagen sehr genossen haben. Dies betonte auch Bailli Dr. Ronald Crone in seinen Schlussworten und regte an, sich bald mal gemeinsam in Hamburg zu treffen. Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Vice Chargée de Presse Hotel Der Seehof Lüneburger Damm 1-3, Ratzeburg Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 39

21 Reise-Tipp Vom Wipfelnest zum Moosbett Eine zauberhafte Reise zu mehr Achtsamkeit Die Sonne stand tief, die Vögel über mir flogen nach Süden. Die A38 gehörte fast nur mir, und die Natur zog friedlich an mir vorbei. In der Mitte Deutschlands angekommen, traf ich auf Wälder, die leicht von Schnee bedeckt waren und sah den Südharz mit all seiner Schönheit & Vielfalt vor mir liegen. Das letzte Wegstück bis zum Naturresort Schindelbruch ist ein guter Vorgeschmack. Eben noch reicht der Blick bis zum Kyffhäuser, fährt man nun durch malerische Fachwerkstraßen der alten Europastadt Stolberg, Luftkurort und Perle des Südharzes. Der Herbst rauscht in wilden Farben, der Winter bedeckt den Wald und die Böden mit einer weichen Decke aus frischem Schnee. Angekommen am Großen Auerberg die Ruhe ist unglaublich und ergreifend schön. Die Einfahrt zum Naturresort grandios, der Empfang warm & herzlich, der Kamin lodert, mein Gartenzimmer erwartet mich. Gemütliches, gedämpftes Licht, ein Blick in den verschneiten Garten sagt mir, du bist angekommen. Den Wellnesskorb aufs Wesentliche reduziert, ging ich ruhigen Schrittes den Bademantelgang entlang. Fast unscheinbar, im Schutz der Baumkronen, betrat ich das Badehaus eine warme Welt aus Licht und Wasser. Ein großer Pool, die Liegen & Kuschelburgen bequem und endlos eine wohlige Wärme durchströmt mich. Nach ein paar Zügen im Saunadorf angekommen, bringen Harzer Kräuter, Brennnessel & Meersalz, auch der Haut einen willkommenen Abschluss. Montagmorgen, lange fühlte sich dieser nicht mehr so gut an, genoss ich mit großem Appetit ein besonders feines und frisches Frühstück. Nichts trieb mich, heute begann ich mit meinem ganz persönlichen Waldspaziergang im Inneren des Naturresorts für die Seele. Im Ruheraum Wipfelnest, auf Höhe der Baumkronen angekommen, schaukelte ich im Rhythmus der unendlichen Acht, im SPA brachte ich meine Energie wieder zum fließen und zog mich danach auf Wurzelhöhe ins Moosbett zurück. Nach Faszienkurs und Dorn-Breuss fühlte ich mich nach ein paar Tagen der totalen Entspannung schon sehr nah. In der Galerielounge Hochmoor angelangt, lag ich auf einem wärmenden Stein, den Wellen und leisen Walgesängen lauschend. An der Teebar gönne ich mir eine Tässchen und da war sie wieder, die wohlig warme Traumzeit, die einen hier überall umgibt. Abends genoss ich im eleganten Feuerfalter die Schindelbruch-Cuisine des Küchenchefs mit Leckerbissen aus direkter Nachbarschaft, frischen Kräuter aus dem eigenen Garten und Produkten aus der Ferne, die mindestens genauso sorgsam ausgesucht werden. Der Nebel stand tief und der Regen klopfte beruhigend ans Fenster. Zeit aufzubrechen. Es war soweit, auf meiner Reise zu mehr Achtsamkeit, kehrte ich seit langem ein Stück mehr zu mir selbst zurück und bewahre mir noch immer diesen besonderen Moment des Glücks. Text: Sandra Leuchtmann Naturresort Schindelbruch Schindelbruch 1, Südharz/OT Stadt Stolberg Tel , Fax LIMITED EDITION HERITAGE ALEXANDER Das Herrenzimmer und der Damensalon im Faber-Castell schen Schloss verleihen den Persönlichkeiten von Ottilie und Alexander von Faber-Castell auf vollendete Weise Ausdruck. Mit ihrem aussergewöhnlichen, kunsthandwerklichen Anspruch haben sie die Füllfederfederhalter unserer Limited Edition Heritage inspiriert. Die 18 Karat Bicolor Goldfeder wurde von Hand eingeschrieben. In Anlehnung an das Hochzeitsjahr von Ottilie und Alexander ist die Limited Edition Heritage auf Schreibgeräte limitiert. Handmade in Germany. 40 Chaîne-Journal Erhältlich in unseren Boutiquen in Hamburg, Düsseldorf und Frankfurt sowie beim gut sortierten Fachhändler in Ihrer Nähe. Besuchen Sie unseren Store Locator unter

22 Berlin-Brandenburg / Haute-Bavière Hohe Ehrung für unseren Bailli Hon. Ehrenpreis an Prof. Dr. Dieter Großklaus Haute-Bavière / Westfalen-Lippe Kulinarischer Akt in 7 Aufzügen Ein Festschmaus par excellence in Coesfeld Vergabe des Ehrenpreises, 08. Oktober 2016: Dreizehn Jahre, von 1995 bis 2008, führte unser Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Dieter Großklaus als Bailli unsere Bailliage Berlin-Brandenburg Jahre für die wir ihm höchst dankbar sind, denn er prägte die Geschicke unsere Bailliage in allerbestem Sinne wie kein Zweiter und ist noch heute als Bailli Honoraire ein geschätzter Ratgeber, wenn es um die Weiterentwicklung unserer Hauptstadt-Bailliage geht. Mit Dr. Volker Hassemer, Ex-Senator für Stadtentwicklung und Umweltschutz in Berlin und damals Vorsitzender der Geschäftsleitung von Partner für Berlin, begründete er die Berliner Meisterköche und war von Beginn (1997) bis 2011 Vorsitzender der Jury für die jährliche Wahl der Berliner Meisterköche bei Berlin Partner und ist nun Ehrenvorsitzender dieses Gremiums. Zum 20. Jubiläum vergab die Jury der Berliner Meisterköche erstmals den neu geschaffenen Ehrenpreis der Jury der Berliner Meisterköche in Form eines individuell gefertigten, handbemalten Tellers der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin. Bei der Festveranstaltung am 08. Oktober 2016 im technisch geprägten Ambiente des Kraftwerk Berlin, dem bis 1997 betriebenen alten Heizkraftwerk Mitte, mit Gala- Dîner und Ehrung der diesjährigen Preisträger, zu der auch einige Profi-Mitglieder unserer Bailliage geladen waren, erhielt Prof. Dr. Dieter Großklaus diesen Ehrenpreis der Jury der Berliner Meisterköche überreicht vom Regierenden Bürgermeister von Berlin Michael Müller. Wie gratulieren unserem Confrère hierzu auf das Herzlichste, wünschen ihm alles erdenklich Gute - und sind sehr stolz, ihn in unserer Bruderschaft zu wissen. Text: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Fotos: Berlin Partner / Pedro Becerra, Rainer Christian Kurzeder Bild o.: Bailli Hon. Prof. Dr. Dieter Großklaus mit dem Ehrenpreis der Jury der Berliner Meisterköche, überreicht vom Regierenden Bürgermeister von Berlin Michael Müller. Bild l.u.: Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer von Berlin Partner; Dr. Heike Großklaus; Prof. Dr. Dieter Großklaus; Andrea Joras, Geschäftsführerin von Berlin Partner. Bild r.u. Aufmerksame Gäste bei jeder Laudatio. Wiesn-Anstich & Restlessen Vom Paulaner Festzelt Winzerer Fähndl zum Armbrustschützenzelt Oktoberfest, 17. September und 03. Oktober 2016: Um Punkt 12 Uhr war es wieder soweit, als Oberbürgermeister Dieter Reiter Zapfhahn und Schlegl nahm, um das erste Fass anzuzapfen. Nach nur 2 Schlägen hieß es O zapft is. Eine Tradition aus bruderschaftlicher Sicht ist der Wiesn-Anstich im Paulaner Festzelt Winzerer Fähndl bei Peter Pongratz (Officier Maître Restaurateur) in der Hausboxe, wo zusammen mit Julia Platte (Dame de la Chaîne), Dr. Gottfried Feuchtgruber (Vice Chargé de Missions) und 60 Consœurs und Confrères auf eine schöne Wiesn mit der ersten Maß Bier angestoßen wurde. Der guten Stimmung wurde begleitend ein Potpourri von Wiesn-Brotzeiten gereicht. Beim Hauptgang konnte man sich an der saftigen Kalbshaxe auf Reherl-Gemüse und/oder an einer Knusprige Bauernente mit Apfel-Blaukraut, Semmel- und Kartoffelknödeln verdegustieren. Versüßt wurde die Veranstaltung abschließend mit karamellisiertem Kaiserschmarrn. Ein besonders emotionaler Moment ist es, wenn am letzten Abend das Licht im Festzelt aus geht, sich die Wirtsfamilie bei ihren weißen und schwarzen Brigaden wie auch Gästen bedankt. Gänsehaut ist garantiert, wenn die Bayernhymne erklingt und tausende Sternenwerfer entfacht werden, um die Familie Inselkammer zu verabschieden. Genau diese Stimmung war es, welche 57 Consœurs und Confrères bei ihren Gastgebern Peter Inselkammer sen. und jun. (Grand Officiers Maîtres Restaurateurs) zum traditionellen Restlessen im Armbrustschützenzelt mit Claus Kratzeisen (Vice Conseiller Culinaire) erleben konnten. Bevor es so weit war wurde bei frischem Bier und bayerischer Brotzeit zunächst auf die vergangenen Tage angestoßen und von lustigen Wiesn-Erlebnissen erzählt. Nach der Pfannkuchensuppe und dem Schmankerlteller mit Spanferkel und Ente, Apfel- Blaukraut und Reiberdatschi kam man dem Abschluss mit warmen Apfelstrudel und Vanillesoße näher. Herzlichen Dank, vergelt's Gott und Servus bis wieder heißt O zapft is. Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Fotos: Julia Platte, Dame de la Chaîne und Alois Knürr, Vice Chargé de Presse Honoraire BIld l.o.: Bei bester Stimmung ein Prosit auf eine schöne Wiesn Bild r.o.: Dr. Gottfried Feuchtgruber und Peter Pongratz mit Gastgeschenk; Bild l.u.: Josefa und Katharina Inselkammer bei der Verbschiedung Dîner Amical, 27. August 2016: Benedikt Freiberger enttäuscht nie. Das haben die Freunde der Chaîne des Rôtisseurs in Coesfeld wieder einmal erleben dürfen. Die herrlichen Produkte, nicht nur aus der Region lassen grüßen und passen zu einem gesunden Lebensstil: Biologisch ist logisch! Der Maître, renommiert, nicht nur bei seinen Fans aus dem Münsterland, verzaubert seine Gäste mit solidem, klassischem Handwerk. So genossen die Freunde aus Münster, Ahaus, Wuppertal, Herten-Scherlebeck, Coesfeld, Schwelm und Saerbeck einen Querschnitt seines genialen Repertoires, einen kulinarischen Akt in 7 Aufzügen. Das Menü muss hier detailliert Erwähnung finden: Komposition von Fenchel, gerösteten Mandeln und heiß geräuchertem Salm; Rahmsuppe von Datteltomaten und Estragonsorbet im Duett; Gebratenes Gänseleberschnitzel mit Zwetschgenkompott und Anispfannküchlein; Pochiertes Hechtklößchen mit Hummerravioli und Spitzkohl; Kabeljaufilet auf der Haut gebraten mit Shirazsauce und Dicken Bohnen; Filet und Backe vom Jungbullen mit glaciertem Wurzelgemüse und Markkloß; Warmer Auflauf von Tahiti Vanille mit marinierten Sommerbeeren. Dazu 6 diverse, passende Sekt- und Weinbegleiter, mit Leidenschaft und Fachwissen kredenzt von der Sommelière Christa Niehoff, ergänzt von Raimund Singendonk und vielen emsigen Helfern, die am Gelingen dieses denkwürdigen Abends erfolgreich beigetragen haben. Alle bekamen die Urkunde der Chaîne zum Dank. Wir kommen bald wieder, denn Freiberger macht süchtig! Dr. Dieter Schorn, Grand Officier, wurde sogleich von Bailli Günter Naroska für seine 20-jährige Mitgliedschaft bei der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs mit der Commandeurs-Plakette geehrt. Text: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse Restaurant Freiberger Sirksfeld 10, Coesfeld Tel Winzerer Fähndl Hochstraße 77, München Tel Armbrustschützenzelt Sparkassenstraße 12, München Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 43

23 Franken / Hessen Esszimmer Erlebnis-Gastronomie in Coburg Prolog auf den Herbst Erntedank-Menü im Colombi Freiburg Baden-Schwarzwald Dîner Amical, 24. September 2016: Das Gourmetrestaurant Esszimmer im Hotel Goldene Traube in Coburg war heute der Genuss-Schauplatz für eine kleine oberfränkische Teilnehmerzahl der Bailliage Franken. Hier ist der junge Küchenchef Steffen Szabo mit neuen kulinarischen Ideen in seinem Element, der zum Aufsteiger des Jahres 2016 im Feinschmecker-Magazin nominiert worden ist. Bevor wir jedoch das Menü genießen, lädt Gastgeber Bernd Glauben (Maître Hôtelier) in der Bar zu einem Glas Pinot Brut vom Weingut Emil Bauer & Söhne, Pfalz ein. Die beiden im Esszimmer danach angebotenen Menüs können von den Gästen individuell von 4-7 Gängen variiert werden. Hier einige Beispiele: Wildlachs / Thunfisch / Grapefruit; Fjordforelle / Spinat / Speck; Seezunge / Milchferkel/ Sesam; Kalbsbries / Kartoffel / Lauch; Schweinerei Erbse / Pfifferling / Senf; Hirschrücken / Mais / Aubergine; Käse- und Süßspeisen zum Dessert Die charmante Restaurantleiterin & Sommelière Sandra Tober begleitete gekonnt die Weinreise durch die einzelnen Menügänge. Nicht unerwähnt möchten wir die beiden Servicekräfte Daniel Jupe und Marcel Jacobs lassen, die sehr abgeklärt und locker das Menü servierten. Text: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse Fotos: Tobias Schöffel, Vice Argentier Romantik Hotel Goldene Traube Am Viktoriabrunnen 2, Coburg Tel , Fax Frankfurt Marriott Hotel 27. Table Maison für Profis + Amateure Table Maison, 05. September 2016: Zum Sektempfang wurden wir mit einem Heppenheimer Steinkopf Riesling von der Hessischen Bergstraße, zum Auftakt unseres dritten Table Maison in diesem Jahr, begrüßt. Rainer Fuchs und Kollegen, in Vertretung von Confrère Thomas Fahr, hatten zum Ausklang des Sommers und zum meteorologischen Herbstbeginn eine leichte Sommerküche im Kopf, als sie die Gaumenfreuden für diesen Abend vorbereiteten. Dagmar Rösch, Vice Chargée de Missions stimmte uns auf diesen lockeren und entspannten Abend ein. Die bereits zubereiteten Vorspeisen zauberten in ihren Schälchen, auf kleinen Brettchen und eleganten Tellern, alleine durch ihre bunte Vielfalt, ein optisches Erlebnis: Frischkäseterrine im Lachsmantel, Törtchen von der griee Soß, Roastbeef-Cole- Slaw-Röllchen, gebratene Garnele auf Grillgemüse und ein Carpaccio von der Romantomate mit Büffelmozzarella und Pesto. Nach einem freundlichen Bon Appétit von Rainer Fuchs und es gab kein Halten mehr. In der modernen Küchenethik der Brasserie zauberten die Kollegen von Herrn Fuchs dann drei köstliche Hauptgänge: Rosa gebratenes Kalbsfilet mit lila Karotte und einem Kräuterjus oder für Freunde der Japanischen Küche, ein Thunfischfilet mit einem Wakame Salat, mariniert mit feinem Koreanderöl. Eine glasierte Entenbrust mit Pilzgemüse, gab's zur Vorfreude auf den Herbst. Genüsslich waren auch die Dessertvariationen, mit denen ein kulinarischer Abend seinen Abschluss fand: Rockside- Brownies, Panna Cotta mit Birnenaroma, ein Zitronentörtchen oder Passionsfruchtcreme. Wer noch etwas Kräftiges auf der Zunge wünschte, konnte sich an einem rustikalen Wurst- und Käsebrett bedienen. Die feinen Tropfen kamen aus der Pfalz, von der Winzer eg Herrenberger- Honigsäckel. Eine schöne Veranstaltungsreihe bieten diese Table Maisons, die uns das Marriott Hotel in dieser angenehmen Atmosphäre bietet. Es war wieder eine schöne Gelegenheit mit Freunden über die Erlebnisse des Sommers und die Pläne für den Herbst zu plauschen und sich am gemeinsamen Interesse für Küche und Tafel zu erfreuen. Dagmar Rösch und Bailli Michel Prokop bedankten sich zum Ausklang bei Küche und Service für einen - wie immer - gelungenen, genussvollen Abend. Text / Fotos: Bernhard Scheer, Officier Frankfurt Marriott Hotel Hamburger Allee 2, Frankfurt a. Main Tel , Fax Dîner Amical, 08. Oktober 2016: Unweit vom Münster, gegenüber dem Colombi- Park und seinem Colombi-Schlössle gelegen, von dem es auch seinen Namen erhielt, liegt die Nr.1 der Freiburger Hotellerie und Gastronomie: Das Colombi. Die Colombis haben eine bewegte und bewegende Geschichte. Ihre Spuren finden sich wie die der Chaîne des Rôtisseurs- in ganz Europa: In London, Madrid, Paris, St. Petersburg und natürlich hier in Freiburg. Heute wird das Haus von Familie Burtsche betrieben. Ein Chaîne-Haus par excellence! Dame Bailli Michaela Dickgießer hatte sich, wie auch im vergangenen Jahr auf Schloss Eberstein, ganz der Jahreszeit angepasst wieder etwas Besonderes einfallen lassen. Und welcher (verbale) Auftakt eines wunderbaren herbstlichen Menüs: Die Chefin des Hauses, Waltraud Burtsche, hielt einen Prolog auf den Herbst. Bodenständig, farbenfroh, tiefsinnig, nachdenklich. Erntedank im wahrsten Sinne des Wortes. Leuchtend, farbenfroh, herbstlich und aromenreich auch das Dîner Amical in festlichen Räumlichkeiten: Start mit wundervollen Surprises auf kleinen Löffeln, Gänseleber, Tartar & Co ließen grüßen. Dazu ein Blanc de Noirs-Sekt (wie in der Champagne aus roten Trauben weiß gekeltert), Jahrgang 2014, Laufener Altenberg, aus der Magnum. Eine echte Alternative zu Champagner. Es folgte an den mit großen Herbstkränzen dekorierten Tischen großes Kino : Roulade von Rehrücken und Gänseleber mit Gewürzkaffeegelee und Tatar von gebratenen Steinpilzen & 2015 Buchholzer Sonnhalde, Grauburgunder, Spätlese trocken, Weingut Moosmann, Buchholz; Atlantikhummer in Salzbutter gegart, Perlgraupenrisotto, Nussbutterschaum & 2015 Durbacher Bienengarten, Weingut Andreas Männle, Durbach; Gebratenes Filet vom weißen Heilbutt mit süß-saurem Muskatkürbis, Raviolo mit Butterbrösel und Duftreisfumet & 2015 Sauvignon Blanc >R<, Weingut Fritz Waßmer, Bad Krozingen- Schlatt; Zweierlei vom Rebhuhn: Kotelette Winzerin und Galantine mit Gänseleberkern dazu Trauben, Speck, Croutons, Cranberry-Jus, Spitzkohl und Kartoffelsoufflé & 2013 Sasbacher Rote Halde, Winzergenossenschaft Sasbach; Birne Helene Neu Interpretiert mit Mandelschaum, Tahiti- Vanille, Williams-Shot und Schokoladen- Krokant-Eis Wunderschön anzuschauen. Zum Abschluss beste Schwarzwälder Digestifs und wie liebevoll einen versilberten Serviettenring als Geschenk unserer Gastgeber. Überhaupt: Vor Familie Burtsche kann man nur den Hut ziehen. Alte Schule! Der gebürtige Kaiserstühler Roland Burtsche hat einst im Alter von nur 13 Jahren mit der Metzgerlehre sein Berufsleben begonnen. Längst gehört der Hotelier und Gastronom, mit vielen Auszeichnungen dekoriert, zu den prägenden Freiburger Unternehmerpersönlichkeiten. Der von ihm und seiner Frau aufgebaute Betrieb beschäftigt heute 270 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Im Laufe der Jahrzehnte haben die Burtsches 790 Lehrlinge ausgebildet, die heute teils selbst in Deutschland, Europa und der ganzen Welt Spitzenpositionen in Hotellerie und Gastronomie bekleiden. Das "Colombi" trägt das Gütezeichen "Leading Hotels of the World" und beherbergt seit 1983 ein Sterne-Restaurant, in dem Küchenchef Christoph Fischer als Nachfolger von Alfred Klink Regie führt. Übergang bestens geglückt kann man nur attestieren. Congratulations!. Die Chaîne des Rôtisseurs kann nur froh und stolz sein, dass solche zwei Hotels wie das Colombi mit seiner wunderbaren Gastronomie und das Hotel Stadt Freiburg als Familienbetrieb samt Kontinuität in der Führung erhalten bleiben. Text: Dr. Ing. Gerhard Dickgießer, Vice Conseiller Gastronomique Colombi Hotel Rotteckring 16, Freiburg im Breisgau Tel , 44 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 45

24 Bavière Orientale Eindrucksvoll Nagaya Ein kulinarischer Abend der Oberklasse Bavière Orientale / Nordrhein Königspaläste, Küchenkünstler und Klezmer-Romantik Jahresreise 2016 der Bailliage nach Polen Oktober 2016: Warum sollte ein Feinschmecker nach Polen reisen? Weil es dort einige hochspannende Adressen zu entdecken gibt, von denen man auch auf der internationalen Bühne sicher noch hören wird. Dies ist eine Botschaft, die zwei Dutzend Teilnehmer der Chaîne-Jahresreise 2016 der Bailliage Bavière Orientale nach Krakau und Warschau erreicht hat (Gesamtleitung: Bailli Karl-Günther Wilfurth). Spektakuläres Beispiel: Polens erster Michelin-Sterne-Koch Wojciech Modest Amaro (ein Künstlername) im Atelier Amaro. Nach Wanderjahren in Westeuropa liefert er gerade in Polen die Maßstäbe mit einer nordisch-regionalen Küche, die die Orientalen teils in Begeisterung versetzt hat. Mit einer wöchentlich wechselnden Karte bringt Amaros Team abends acht Momente auf den Tisch, die man teils nur als sensationell bezeichnen kann. Kirsten und Hartmut Wolff haben das Unmögliche möglich gemacht und für die Chaîne-Gruppe abends Plätze reserviert. Das Atelier Amaro ist seit der Eröffnung im Herbst 2011 praktisch ständig ausgebucht. Einige Orientalen sind so begeistert, dass sie sich schon einen Blitzbesuch im Amaro vorgenommen haben eine Reservierung vorausgesetzt. Kulinarisch regional und sicher auch international: die deftig-heimelige jüdische Küche, die die Orientalen im Klezmer-Hois im Kneipenviertel des historischen Kasimierz am Rand der Altstadt von Krakau genossen haben. Im Mittelpunkt stand bei dem Dîner-Konzert mit hochklassiger Klezmer- Musik der traditionelle Choulent-Eintopf, der gewöhnlich am Schabbat mittags serviert wird. Bohnen, Gerstengraupen und Rindfleisch sind wichtige Zutaten (mehr auch im Journal der Bailliage) dieses herrlichen Gerichts, das sich zur Nachahmung anbietet. Wer hat schon einmal so ehrwürdige Gerichte wie Kapernsalat oder gefilte fish, jene Klöschen aus Fischfarce mit geliertem Sud, hierzulande auf einer Karte gefunden? Weitere sehr gute Adressen in Warschau waren das Restauracja Delicja Polska, der Food-Hunter Zbigniew Kmiec im Grünen Bären, das Rozana im Stil der roaring twenties und der exzellent und deftig bekochte Cineasten- und Literatentreff Kameralna, wo ein Spanferkel- Schinken alle Vorsätze zur mittäglichen Essenszurückhaltung über den Haufen rollte. Die Herbergen: Die Orientalen machten in Krakau im Fünf-Sterne-Hotel Copernicus Station, perfekt am Fuß des Königsschlosses in der Altstadt gelegen. Die Tage und Nächte in dem Geviert mit Atmosphäre und verglastem Innenhof waren wie eine Reise während der Reise: zurück ins letzte und vorletzte Jahrhundert, bei allem Komfort eines modernen Hotels. Mondän und weltläufig ging es im Hotel Bristol in Warschau zu, eine der ersten Adressen in der Hauptstadt. Sammler von Trips zu Luxus- Herbergen haben das Fünf-Sterne-Haus auf der Liste. Kunst und Kultur: Geschichtsträchtige Baudenkmäler und beeindruckende Kir- chen finden sich in Krakau konzentriert: die Wawel-Königsresidenz hat Leonardo da Vincis Dame mit dem Hermelin an der Wand; die Kathedrale und die Marienkirche mit dem imposanten Veit-Stoß-Altar. Ländlich bei Warschau gelegen, reklamiert das Königspalais Wilanow das Prädikat des polnischen Versailles für sich. Eine traditionelle Polonaise mit Tänzern in historischen Kostümen und ein anspruchsvolles Chopin-Konzert begeisterten das Publikum aus Ostbayern. Eher der leichten Muse war der launige Auftritt des Schriftstellers und Schauspielers Steffen Möller zuzurechnen. Er ermöglichte den Orientalen dichte Einblicke in das polnische Alltagsleben. Möller ist in Polen ein Star: als Vorzeige-Deutscher in einer seit 16 Jahren laufenden Telenovela. Die Wolffs schafften es, die TV-Größe zu einem Auftritt vor den Ostbayern zu bewegen. Events und Locations: Am ersten Tag nahm die Reisegesellschaft das Abendessen tatsächlich untertage ein 140 Meter unter der Oberfläche in einem romantisch illuminierten Saal des Salzbergwerkes Wieliczka, zu der Klängen einer anmutigen Harfinistin. Die Heimreise von Kasimierz ins Krakauer Copernicus traten die Orientalen mit sechs weißen zweispännigen Kutschen an nicht nur für die Pferdeleute unter den Mitgliedern der Bruderschaft ein schönes Erlebnis. Noch mehr historische Mobilität gab es am Sonntag bei der Stadtrundfahrt durch Warschau: Der Omnibus aus den 50ern mit Akkordeonmusik zum Wodka-Umtrunk an Bord sorgte bei den Passanten für einiges Aufsehen. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse linke Seite - Bild l.o.: 140 Meter unter der Erdoberfläche in den Tiefen eines Salzbergwerkes nahmen die Orientalen ihr Dîner ein; Bild l.u.: Behagliche jiddische Gastlichkeit genoss die Bailliage im Klezmer-Hois im Krakauer Viertel Kasimierz. BIld r.o.: Der Buchautor und Schauspieler Steffen Möller (Mitte) ist in Polen ein Star. Den Orientalen brachte er polnische Lebensart nahe. Bild m.u.: Eine traditionelle Polonaise mit Tänzern in historischen Kostümen und ein anspruchsvolles Chopin-Konzert begeisterten das Publikum aus Ostbayern. Bild r.u.: Vice Chargé de Missions Hartmut Wolff hat die Visite bei Sternekoch Wojciech Modest Amaro möglich gemacht. rechte Seite - Bild o.: Sterne-Küche auf polnisch: Das Amaro besticht durch saisonale Momente. Dîner Amical, 24. September 2016: Essen Sie gerne japanisch? Dann kennen Sie sicher Sushi und co. Aber ist das alles, was die japanische Küche bietet? Bei weitem nicht. Der japanische Sterne-Koch und Confrère Yoshizumi Nagaya hat uns das bereits mehrfach eindrucksvoll vorgeführt. Japanisch kochen kann eine große Kunst sein, nicht nur kulinarisch sondern auch optisch. So eingestimmt begann das Dîner Amical bei Nagaya mit einem herrlichen Champagne N.V. Marc Hebrart Brut. Im völlig ausverkauften Restaurant war die Stimmung bei dem Come-together sofort gelöst und entspannt. Zu unserer großen Freude waren auch 2 unserer italienischen Gastronomen Confrère Giuseppe Fusco und Confrère Guiseppe Saitta gekommen. Nach kurzer Begrüßung durch den Bailli und Confrère Nagaya begann das Dîner mit einer Gänsestopfleberterrine-Rolle gefolgt von Thunfischtatar mit Caviar, Kartoffeln gefüllt mit geschmortem Wagyu, Steinbuttflosse, Crouton mit Garnele, Buchweizen Chip mit Wasabi und Knödel aus der Lotoswurzel. Ein Feuerwerk für Auge und Gaumen. Begleitet wurde das Essen von einem 2011 Ihringer Winklerberg, Chardonnay, Spätlese trocken aus dem Weingut Stigler. Es folgte gegrillter Aal in Blätterteig, ein Hochgenuss und eine ganz neue Erfahrung, wie man Aal zubereiten kann. Was wäre ein japanisches Essen ohne Sushi. So folgten die 4 Empfehlungen Sushi von Yoshizumi Nagaya mit einem Sake Uragazanryu Yamagata. Der Hauptgang bestand aus einem Filet vom Rubia Gallega-Rind mit Jus, begleitet von einem 2011er Spätburgunder aus dem Hause Hexamer. Beides war ein Genuss. Nach dem weißen Schokoladen-Mousse und Zitronen-Crème gab es das süße Finale. Dahinter verbarg sich ein Feuerwerk von verschieden japanischen Raffinessen wunderschön dekoriert. Mit Kaffeespezialitäten klang dieser kulinarische Abend der Oberklasse aus. Ein großer Dank an unseren Confrère Yoshizumi Nagaya und seiner geführten weißen Brigade. Ein ebenso großer Dank an Frau Nagaya und ihrem schwarzen Team deren Service einfach perfekt waren. Die Bailliage Nordrhein freut sich schon auf das nächsten Besuch. Mit Dank und VIVE LA CHAINE! Text: Dr. Joachim von Gratkowski, Bailli Fotos: Christine Rössel-Eggert, Officie Nagaya Klosterstraße 42, Düsseldorf Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 47

25 Genuss-Essen Steigenberger Hotel Treudelberg 14. Chaîne des Rôtisseurs Golfcup in Hamburg Hamburg Reifeprüfung bestanden Miéral Schwarzfederhuhn Dry-Aged Die Geschmacksexperten von Otto Gourmet haben das Schwarzfederhuhn 13 Tage trocken gereift. So konnten sie das an sich schon exzellente Huhn noch weiter verfeinern. Das Dry-Aging intensiviert den Geflügelgeschmack und das etwas festere Fleisch der freilaufenden Tiere erhält eine zarte Textur und bleibt wunderbar saftig. In Perfektion von Miéral gezüchtet und von Otto Gourmet formvollendet veredelt ein absolutes Highlight für Geflügel-Fans. Das Dry-Aged Schwarzfederhuhn wird ausgenommen und küchenfertig vorbereitet geliefert. Am Anfang steht das Schwarzfederhuhn von Frankreichs renommiertestem Geflügelhändler Miéral mit dem Label Rouge Prince de Dombes Prädikat. Es lebte in der Dombes, einer französischen Region direkt neben der berühmten Bresse. Durch eine Fütterung mit Getreide und ein mehr als doppelt so langes Leben in Freilandhaltung wie herkömmliche Hühner, verfügen die Label Rouge Schwarzfederhühner über sehr saftiges, kompaktes Fleisch. Durch das Dry- Aging erhält das etwas festere Fleisch eine zartere Struktur. Inspiriert durch Marco Müller (Sternekoch im Restaurant Rutz, Berlin) haben die Dry-Aging Experten von Otto Gourmet verschiedene Zeiträume getestet und mit 13 Tagen den perfekten Reifezeitpunkt für Dry-Aged Geflügel gefunden. Wo Wasser entzogen wird, konzentriert sich Geschmack. Haut, Brust, Keule es ist erstaunlich, wie sich das Aroma und die Konsistenz vom Schwarzfederhuhn durch richtige Reifung noch so verbessern lässt. Unsere Gäste stehen einfach drauf, erzählt Marco Müller vom Restaurant Rutz in Berlin. Otto Gourmet sind Pioniere auf dem Gebiet des Dry-Agings und bieten als erste Dry-Aged Geflügel offiziell für den privaten Feinschmecker an. Die Hühner werden ähnlich wie Rindfleisch in einer speziellen Reifekammer trocken gereift. Erst dann werden die übrigen Innereien entnommen und das Schwarzfederhuhn küchenfertig zubereitet. So erhalten Sie ein perfektes Dry-Aged Huhn fertig für Backofen oder Grill. Worin unterscheiden sich Bresse und Dombes Geflügel? Die Hühner mit rotem Kamm, schneeweißem Federkleid und starken, bläulichen Ständern nach Art der Trikolore gleichen sich wie ein Ei dem anderen. Auch ist die Aufzucht des Bresse-Geflügels weit entfernt von der Intensivmasthaltung. Stehen ca. 28 deutschen Hühnchen, die laut Besatzdichte in Summe maximal 40 kg wiegen dürfen, insgesamt nur 1 m² Stallbodenfläche zur Verfügung, kann sich jedes einzelne Miéral-Huhn auf 10 Quadratmetern Wiese frei bewegen. Durch Fütterung u. a. mit Mais und Rahm, bekommt ihr Fleisch ein feines, unverwechselbares Aroma: es ist fest, doch zart und herrlich saftig. Von den rund 400 Geflügel-Züchtern der Bresse-Landschaft aus der Region Rhône- Alpes erfüllt nur knapp ein Zehntel Miérals Anforderungen. Auch werden nur zu 100 % perfekte Tiere als Miéral Bressegeflügel vertrieben. Neben dem erstklassigen Bressegeflügel vertreibt Miéral unter dem Label Rouge Prince de Dombes weitere erlesene Hühner, Enten und Kapaune aus der Teich- und Seenlandschaft Dombes, südlich der Bresse. Bestellen Sie Ihr Miéral Schwarzfederhuhn Dry-Aged unter zu 22 EUR/kg. Sie erhalten die Ware grammgenau verwogen und im perfekten Zustand zu Ihnen nach Hause geliefert. Damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird, verschicken wir Ihre Wunsch-Produkte in robusten, drei Zentimeter starken Styroporkartons, die je nachdem mit Kühlakkus und/oder Trockeneis gefüllt sind, sagt Wolfgang Otto. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Beratung und Verkauf: OTTO GOURMET Tel (Mo. - Fr: Uhr) info@otto-gourmet.de Golfcup, 13. September 2016: Wenn Bailli Dr. Ronald Crone und das Steigenberger Hotel Treudelberg zum Chaîne des Rôtisseurs Golfcup mit anschließendem Petit Dîner einladen, wissen die Golfer, das wird eine sportliche aber auch eine fröhliche Veranstaltung. 51 Chaîne-Golferinnen und -Golfer trafen sich am 13. September 2016 ab Uhr unter freiem Himmel zu einem herzhaften Frühstück, bevor die Flights starteten. Der Wettergott hatte es an diesem Tag gut mit uns gemeint es fiel kein Tropfen Regen vom Himmel. Besonders freuen sich die Hamburger Golfer, dass sich mehrere Golf- Consœurs und Confrères aus Hannover, Berlin und Schleswig-Holstein mittlerweile zu den Stammgolfern unseres Golf Cups gehören und jedes Jahr wieder kommen. Alles war wieder bestens organisiert: Ein reichhaltiges Frühstück unter freiem Himmel, genügend Carts für alle, als Zwischenstopp beim zehnten Abschlag Würstchen und weitere Rundenverpflegung. Alles klappte wie am Schnürchen dank auch an Frau Julia Stegmann vom Golf-Sekretariat. Nach der Runde wurden die Flights von einem Mitarbeiter des Hotels mit Bier und Prosecco erwartet das ist Service! Auf den gemütlichen Bänken vor dem Clubhaus wurde das eigene Spiel besprochen und ausgewertet, die Karten abgegeben und noch geklönt. Um 19:00 baten Bailli Dr. Ronald Crone und die stellv. Direktorin Frau Gabriele Bals die 60 Consœurs und Confrères zum Champagner-Empfang auf die Terrasse, wo auch die Siegerehrung stattfand. 1.Brutto: Hanns-Joachim Pagel 1. Netto: Günter Benz / 2.Netto: Alexander Molter / 3. Netto: Gerhild Groth-Contos Nearest to-the-pin: Gerhild Groth-Contos + Karl-Heinz Autrum Longest Put: Elke Hahn + Ingwer Kröger Die Sieger freuten sich über ihre Preise: 925er Silberrahmen gesponsert von der Bailliage de Hambourg und Champagner für die Sonderpreise vom Golfhotel Treudelberg. Nach dem Plaudern ging es dann in den festlichen Raum Szenario zum Petit Dîner. Das Petit Dîner von Küchenchef Thomas Schoof war wie immer ausgezeichnet und gelungen. Gebratene Jacobsmuschel mit Kräuter gratiniert, auf einem Salat von Passepierre und Tomate, mit violetten Kartoffelchips und altem Balsamica Kaöbsconsommé mit Trüffelklößchen und Kerbel Kleines Ragout vom Reh mit einem Lolli-Pop vom rosa gebratenem Rehrücken, sautierten Pfifferlingen und einem Kartoffel-Kürbissoufflé Zwetschentarte mit weißem Schokoladeneis und Zwetschenröster. Ein hervorragendes Petit Dîner, das mit den großen Häusern, die mit einem Stern ausgezeichnet sind, mithalten kann. Dazu die sehr gut korrespondierenden Weine aus der Pfalz vom Weingut Sankt Anna und Weingut Lergenmüller. Bailli Dr. Ronald Crone dankte unter dem Beifall der Teilnehmer der stellv. Direktorin Gabriele Bals und ihrer Assistentin Jessica Kirn für die außerordentlich perfekt organisierte Veranstaltung und für das großzügige Preis-Leistungsverhältnis. Dank gebührte auch dem Küchenchef Thomas Schoof und seiner Brigade, die uns mit dem o.g. 4-Gänge-Menu verwöhnten sowie dem aufmerksamen und sehr umsichtigen Service für die Ausrichtung dieses Petit Dîner, das in allen Punkten mit einem normalen Dîner Amical vergleichbar war. Beim Abschied hieß es dann wieder: Tschüss bis zum 15. Golfcup im nächsten Jahr am selben Ort - hoffentlich. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone + Irmtraud-A. Schliephake Steigenberger Hotel Treudelberg Lemsaler Landstraße 45, Hamburg Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 49

26 Niedersachsen Hanseatisches Wochenende Zu Gast bei Natusch in Bremerhaven Fahnentreffen vom 23. bis 25. September 2016: Bei strahlendem Sonnenschein fand die erste Krabbenpulmeisterschaft in Bremerhaven statt. Insgesamt 90 Mitglieder aus den Bailliagen Bavière Orientale, Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein und Niedersachsen waren dabei. Eröffnungsabend in der Seuten Deern am 23. September: Traditioneller Labskaus mit Löffeltrunk im alten Frachtsegler. Samstag, 24. September 2016: Hafenrundfahrt auf der M.S. Dorsch bei traumhaften Wetter, vorbei am Yachthafen und Werften. Krabbenpulmeisterschaft im Seefischkochstudio: Um Uhr hefteten die Baillis von Niedersachsen, Hamburg und Bavière Orientale die neuen Bremerhaven-Fahnenbänder an die Fahnen der 3 Bailliagen. Im Gefolge der Fahnen ging es bis in das Seefischkochstudio zur 1. Krabbenpulmeisterschaft. Confrère Peter Drescher überreichte uns den Geldermann-Siegersekt und Jens Ortel brachte uns mit wenigen Handgriffen die Kunst des Krabbenpulens näher. Danach konzentriertes Krabbenpulen bei Schifferklavier und Gesang. Am Ende standen 4 Köche bereit und richteten jedem seine frisch gepulten Krabben auf Brot mit Rührei an. Erste wurde Marion Schmidt aus Bremen, die sich ihre Doppelmagnum Geldermann redlich verdient hat. Dîner Amical bei Natusch: Am Abend Empfang auf der Terrasse bei Natusch. Es gab köstliche Leckereien, u. a. Gänseleberpralinen, Lachsspieße, gefüllte Crèpes, dazu reichlich Geldermann Rosé. Anschließend unser Dîner im maritimen Festsaal mit Bauteilen der Yacht von Winston Churchill. Vorweg: Wildlachs Pre Rigor mit hauseigener Limoncello-Meersalzbeize, Feigen- Senfcreme, Perlsago Bergamotte und Radicchio-Babysalate in Himbeer-Vinaigrette mit 2013er Riesling, Nick Köwerich, Mosel. Der Klassiker: Nordsee-Bouillabaise mit Rouille und Baguette serviert. Hauptgang: Seeteufel gebraten in Vénitiennebutter an Ochsenschweifjus, Rote Bete-Relish und Kürbispüree, Pellkarteoffen mit Coffee Rub, dazu 2013er Sauvignon Blanc Klassik, Steiermark. Abschließend Knusper-Cannelloni, gefüllt mit Schokoladenmarquise, Parfait vom Altländer Apfel an Grand-Marnier-Vanille-Espuma, Zwetschgen-Tonkabohnensorbet auf Birnenragout und Honny Kresse mit 2012er Castel Firmian Moscato, Trentino DOC. Unser Dank ging an das hervorragende Team des Hauses in der Küche wie im Service, besonders an Lutz Natusch. Die eigentlichen Organisatoren, Kenneth Natusch van Kesteren und Dennis Westphal wurden für ihre herausragende Arbeit besonders geehrt. Im Anschluss bekam jeder Teilnehmer eine einmalige Küchenschürze (bedruckt mit Chaîne Emblem, Krabbe und Beschriftung) als Geschenk mit nach Hause. Beschlossen wurde der sehr gelungene Abend mit der freundlichen Unterstützung von Lars Wachtendorf, der diverse Grappa und Liköre der Firma Distilleria Marzadro mitbrachte und uns großzügig probieren ließ. Text: Dr. Ralf Härtel, Bailli Fotos: Angelika Härtel, Lutz Müller Natusch Fischereihafen Restaurant Am Fischbahnhof 1, Bremerhaven Tel , Fax Chaîne-Journal

27 Mecklenburg-Vorpommern Mecklenburg-Vorpommern / Bremen-Westniedersachsen Gruseln und genießen in Worpswede Dîner Amical im Restaurant Kaffee Worpswede Die Chaîne auf der Rhône Reisen wie Gott in Frankreich Flusskreuzfahrt, September 2016: In Lyon am Quai Claude Bernard wartet unsere A-Rosa Luna, unverkennbar mit dem bekannten Rosen-Kussmund auf fast fünfzig erwartungsvolle Gäste aus verschiedenen Bailliagen. Schon Monate zuvor reist Bailli Erhard nach Lyon um die Vorbereitungen mit der Schiffsleitung maßgeblich abzustimmen. Das Ergebnis liest sich wie folgt:trotz enormer Aktionsdichte sind wir neugierig auf drei Feinschmecker Dîners zubereitet von den Sterne-Gastköchen Daniel Schütz, Hotel Paradies Ftan, Schweiz-Dirk Schröer, Burg Schwarzenstein Rheingau, übrigens auch ein Confrère und Chef Pâtissier Oliver Edelmann. Weinseminare, ein Champagner-Kurs mit Master - Sommelier Hendrik Thoma stehen ebenfalls auf dem Programm. Nicht zu vergessen der Vortrag Rund um die Trüffel, Dessert, Schokolade und Portwein, eine Degustation mit Sommèliere Verena Herzog und Edelmann. Eigens für die Chaîne gibt es eine Bustour ins Weinmuseum Hemeau Duboeuf und zusätzlich zwei weitere servierte Menues Perrin und Provence, zubereitet von den zwölf Köchen des A-Rosa Teams, das innerhalb von sieben Tagen, eine riesige Herausforderung auf einem kleinen Flussschiff meistert! Zum Stelldichein wie gewohnt, unter Federführung der Bailliage Mecklenburg-Vorpommern, verabredet Kulosa eine persönlicher Vorstellung aller Gäste, einschließlich der Bailli Kollegen Franz Hauk und Bailli Honoraire Délégué von Stetten, diesmal beim großzügigen Ausschank von Pommery Royal Blue Sky, passend zum blauen Himmel. Das komplette Programm lässt große Erwartungen erhoffen und so starten wir bereits anschließend während der abendlich-romantischen Panorama-Passage durch Lyon mit unserem Dîner Maîson, natürlich nur für die Chaîne-Gäste, mit gesetztem Essen, statt Gourmet Buffet. Hausgemachten französischem Baguette, und Beilagen, dreierlei vom Lachs mit Kartoffelgalette, roh mariniertem Fenchel und Wachtelei bilden das Hors d' Oeuvre, köstliche Hummerbisque mit altem Cognac und ½ Hummerschwanz erfreuen anschließend nicht nur den Gaumen sondern auch das Auge, bevor wir den Hauptgang Coq au Vin vom französischen Landhuhn mit geröstetem Wurzelgemüse und Kartoffel- Sellerie Mousseline mit Olivenöl genießen. Crème Brûlée löffeln wir on Top. Begleitet werden die Gänge mit passenden Weinen aus der Region und präsentiert von unserer charmanten Sommelière Verena Herzog. Die Feuertaufe für 12 Köche und das Servicepersonal ist nach diesem Dîner Maîson mit Bravour gelungen und wird von allen Gästen begeistert mit Applaus bedacht. Am Tage des Dîner Amical, gibt es auch die begehrten Chaîne -Urkunden, und den Silberteller, auf die das gesamte Team mit Hochdruck und größter Motivation hin gearbeitet hat. Fast alle Akteure finden sich unter der Chaîne-Flagge ein, während Bailli Kulosa die Urkunden jedem persönlich überreicht. Obligatorisch ist natürlich auch der Tipp für diesen höchst amüsanten und kulinarisch begeisternden Abend! Schade, aber alle weiteren, Menues, können wir hier nicht im Einzelnen erwähnen- wert wären sie es allemal! Die köstlichen Buffets an Deck mit Austern und Boullabaise sollen an dieser Stelle keineswegs unberücksichtigt bleiben und setzen einen weiteren Höhepunkt am kulinarischen Chaîne-Himmel. Ja da wäre noch der letzte, außerhalb der Luna gestaltete Abend in der Abbay de Collonges bei Paul Bocuse! Schon sehr neugierig, schwanken wir zwischen hohen und gar keinen Erwartungen. Freilich handelt es sich hier nicht um das Gourmet Restaurant sondern um eine ehemalige Abtei mit Spiegel-Empfangssaal, Pomp und Kitsch. Hier erwartet uns ein Empfang wie im Theater bis sich ein schwerer Vorhang öffnet und wir vor unerwarteter bunter Kulisse eines anmutenden Zirkuszelts stehen! Am Ende des Saals steht die berühmte Orgel Grand Limonaire bestückt mit 110 Blechmusikanten und deren Instrumenten über die ganze Wand verteilt. Bocuse in Blech schwingt dazu den Kochlöffel! Etwas kitschig, aber außergewöhnlich. Diese Orgel diente in früheren Zeiten zur samstäglichen Belustigung und Tanzaufforderung der Dorfjugend. Wir staunen und nehmen Platz. Eifrige Kellner servieren zügig aber eher unnahbar Lobster à l' armoricaine Cassolette. Die Orgel spielt ein Stück ohrenbetäubend laut-die Show beginnt und alle Kellner rennen in Formation auf die Empore und organisieren weitere Gänge. Wir sind beeindruckt, mögen aber lieber die weniger schwere Küche unserer A-Rosa Luna. Eine spannende und höchst eindrucksvolle Reise geht zu Ende. Romantische Orte entlang der Rhône, spannende Ausflüge ins Hinterland, berühmte Bauwerke, angenehme Reisegefährten und nicht zuletzt ein Sonnenwetter, das seinesgleichen sucht. Schwer zu toppen, aber wir versuchen es wieder! Die Bailliage M-V hat bereits eine weitere A-Rosa-Tour, diesmal auf dem Rhein geplant: Ab sofort buchbar: Feinschmecker auf dem Rhein A-Rosa Floraab/bis Köln August 2017 Vorab, , Dîner Amical bei unseren Chaîne- Freunden der Bailliage Mittelrhein im Restaurant Em Krützche in Köln. (Begrenzte Plätze). Text: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Dîner Amical, 12. November 2016: Nach einem Willkommenstrunk begleitet von sehr leckeren Kleinigkeiten wie z.b. einer Entenpraline, der Begrüßung durch Bailli Dennis Westphal, und vor dem 6-gängigen Menü von Vice Conseiller Culinaire Jens Kommerau im Kaffee Worpswede war eine Gruseltour durch den Ort und seine unmittelbare Umgebung zu bewältigen. Nachdem jeder Teilnehmer mit einer Öllampe ausgestattet war, ging es beim leicht mit einem Schleier bedeckten Vollmond (es fehlte nur noch ein den Mond anheulender Wolf) durch den Ort hin zum Weiherberg. Der Gastführer, ein alteingesessener Worpsweder unterhielt uns dabei mit allerlei Döntjes aus der Geschichte von Worpswede. Im weiteren Verlauf des Weges durchquerten wir auch den in der Mitte des Ortes gelegenen Friedhof mit den Gräbern bekannter Künstler wie u.a. Hans am Ende. Die Stimmung war nicht wirklich gruselig, aber das tat dem Vergnügen keinen Abbruch. Ein sehr origineller und gelungener Auftakt für einen gelungenen Abend. Nach einem Aperitif (Manzanilla Deliciosa Valdespino Sherry) zum Spicy Austern Shooter als Amuse-bouche begann das superbe Menü. Ein Rote Bete Carpaccio mit Wasabivinaigrette und gebackenem Sashimi vom Lachs dazu ein 2015er Sauvignon Blanc Traditionali von Lis Neris aus dem Friaul eröffnete als Vorspeise den Genußreigen. Es folgten: Hummer-Orangensüppchen mit gebratenen Wildgarnelen, Filet vom Seeteufel mit Nero di Toskanagemüse und Gnocchis, Kürbisrisotto mit Walnüssen und Gänseleber, und als Hauptgang eine Ochsenbäckchencrépinette auf dreierlei von der Petersilienwurzel. Zum Abschluss wurden Schokoladenvariationen Kaffe Verrückt mit einem weiteren Valdespino Sherry Pedro Ximénez El Candado gereicht. Die vorzüglich harmonierenden Weine (aus Frankreich, Italien und Deutschland), präsentiert von der Weinhandlung Segnitz aus Bremen sorgten für ein weiteres Highlight des gelungenen Festabends. Es war ein rundum gelungener Tag in sehr schöner Umgebung, der auch unseren Gästen aus Hannover unter ihnen der Bailli von Niedersachsen Dr. Ralf Härtel, sehr gefallen hat. Der Service unter der Leitung von Herrn Schomburg leistete wie gewohnt hervorragende Arbeit. Text / Fotos: Klaus Becker, Vice Chargé de Presse Kaffee Worpswede Lindenallee 1, Worpswede Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 53

28 Reise-Tipp DIE GROSSE FREIHEIT: Haute Cuisine. Höchst leger. An Bord der EUROPA 2 gehen Sie auch kulinarisch auf Reisen. Genießen Sie in sieben Gourmetrestaurants Kochkunst auf höchstem Niveau mit ausgedehnten Tischzeiten, aber ohne formellen Dresscode. Es erwartet Sie mit maximal 500 Gästen ein legerer Luxus, der Maßstäbe setzt: 5-Sterne-plus*. IN2BALANCE An Bord der EUROPA 2 Neben einer Vielzahl an Premierenhäfen erwartet die Gäste 2017 an Bord der EUROPA 2 unter anderem das neue Reiseformat IN2BALANCE, bei dem der Fokus auf fernöstlichen Entspannungstechniken liegt. Bei IN2BALANCE präsentieren ausgewählte Coaches und Trainer innovative Trainingsmethoden und Entspannungstechniken: Yoga in allen Variationen, Burnout-Prävention, Tai-Chi, Shiatsu, Intervalltrainings. Darüber hinaus vermitteln sie auch neueste Erkenntnisse in Ernährungsfragen. Die Premiere ist die IN2BALANCE Reise von Hongkong nach Singapur, in der Zeit vom bis (16 Tage). Südostasien hat viele Gesichter. Tauchen Sie in eine faszinierende Welt ein zwischen Metropolen wie Singapur und ursprünglicher Natur, zwischen spiritueller Vergangenheit und dem Puls der Zukunft. Nach der Abfahrt in Hongkong erwartet Sie ein entspannter Tag auf See. Entdecken Sie am 2. Tag die lebhafte Stadt Da Nang in Vietnam mit ihrem vielfältigen französischen Erbe. Nach einem weiteren entspannten Seetag haben Sie zwei Tage Zeit, die Grande Dame Ho-Chi-Minh-Stadt am Saigon River kennenzulernen. Das Ferienparadies Ko Samui in Thailand erwartet Sie nach einem weiteren Tag auf See und bietet eine überraschende Vielfalt: mit Buddhatempel und Kunaram-Kloster*, einer Jeepsafari*, einem Segeltörn auf einem Katamaran* oder einer traditionellen Thaimassage*. Freuen Sie sich anschließend auf zwei entspannte Seetage. In einem Trishaw, einem typischen Fahrradtaxi, erleben Sie in engen Gassen von George Town/Penang in Malaysia den malaysischen Alltag, während auf einer Inselrundfahrt* Frucht-, Nelken- und Muskatnussplantagen an Ihnen vorbeiziehen. Glitzernde Wolkenkratzer und dampfende Garküchen: Erleben Sie die Löwenstadt Singapur bei einer Erkundungsfahrt*, oder genießen Sie den Blick aus dem Singapore Flyer*, einem der höchsten Riesenräder der Welt. Nach einer Übernachtung an Bord endet hier Ihre Reise. Hongkong nach Singapur ( ) ab Euro p.p. inkl. An- und Abreise ab/bis Deutschland. Weitere Infos unter: de/eux1706. Die EUROPA 2 verfügt als modernes Luxusschiff mit legerem Ambiente über das größte Raumangebot pro Passagier auf hoher See, alle Suiten werden durch eine Veranda komplettiert. Einen exklusiven Service garantieren mehr als 370 Crewmitglieder. Vom renommierten Berlitz Cruise Guide erhielt die EUROPA 2 seit ihrer Indienststellung die Auszeichnung 5-Sterne-plus. Die EUROPA 2 hat eine maximale Passagierkapazität von 500 Personen und verfügt ausschließlich über Suiten mit Veranda und einer Mindestgröße von 28 Quadratmetern. Sieben Restaurants inklusive Sushi-Bar sowie sechs Bars bieten kulinarische Vielfalt. MS EUROPA 2, das legere Luxusschiff von Hapag-Lloyd Cruises, erhielt auch die Auszeichnung als bestes Kreuzfahrtschiff bei den Traveller s World Awards *Die Landaktivitäten sind nicht im Reisepreis enthalten und in Planung. Änderungen vorbehalten. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne IN2BALANCE Reise: vom bis (16 Tage) von Hongkong nach Singapur. Weitere Informationen unter: 54 Chaîne-Journal *Lt. Berlitz Cruise Guide

29 Sachsen-Anhalt Gemütlicher Gourmet-Abend Im Gutshaus Stolpe in Stolpe Anklam Mecklenburg-Vorpommern / Reise-Tipp La dolce vita Eine Reise zu den Sternen der Marken Chaîne-Reise, 30. September Oktober 2016: Im September flog eine stattliche Anzahl von Mitgliedern der Bailliage Sachsen-Anhalt vom Münchner Flughafen nach Ancona, um der Einladung von Confrère Bailli Hon. und Officier Commandeur Klaus-Wilhelm Gérard zu folgen, das italienische Lebensgefühl la dolce vita kennen zu lernen und eine Reise der ganz besonderen Art zu erleben. Im Vordergurnd dieser vergnüglichen Trüffelreise standen natürlich die schwarzen und weißen Trüffeln, die Confrère Klaus- Wilhelm Gérard, der einzige deutsche in Italien zugelassene Trüffelsucher, mit seinen Hunden Otto und Leo extra für uns in den Wäldern der Marken gesucht hatte. Aber was wären die besten Trüffel ohne die hausgemachte pasta del mama. Sei es in der Trattoria la Centilena in Santa Lucia, in der Locanda dei Rebelli in Mergo oder beim cena monsanvitese - überall bildeten die hervorragend zubereiteten Tagliatelle den Boden für einen nicht enden wollenden Trüffelregen, der alle Teilnehmer überwältigte. Zu einer richtigen Chaîne-Reise gehört natürlich auch ein Dîner Amical. Dieses genossen wir am Samstag Abend in dem eleganten Zwei-Sterne-Ristorante Uliassi bei Maître Rôtisseur Mauro Uliassi und seiner Schwester Catia in Senigallia mit einem Menü aus dem Meer, gekrönt von einem finessenreichen Fischgericht aus dem Weckglas mit Hummer, Seeheuschrecken, Muscheln und landestypischem Gemüse, in einem Fischsud von aromenhafter Konzentration, der nach Meinung aller Anwesenden in der Welt der Gourmetküche seines Gleichen sucht. Abgerundet wurde diese Schlemmerreise am Montag Mittag mit einem 9-Gänge-Menü in dem ebenfalls mit 2 Sternen ausgezeichneten Ristorante Madonnina del Pescatore von Mariella und Moreno Cedroni, welches uns in den kulinarischen Olymp entführte.. Aber natürlich kam auch die Kultur nicht zu kurz. Wir erkundeten das Stadtzentrum von Jesi, wo wir auf der Piazza Federico II und in der städtischen Pinacoteca spannende Geschichten zu hören bekamen. Ein Streifzug durch Ancona führte uns vom Colle Guasco, in die Kirche San Ciriaco, über die Piazza del Papa bis zum Brunnen der 13 canelli, wobei auch hier die ein oder andere Gaumenfreude - ganz zufällig - am Wegesrand auf uns wartete. Wir besuchten den Wallfahrtsort Loreto mit dem Geburtshaus der hl. Maria und erlebten Gänsehautgefühle in der wohl größten und schönsten Tropfsteinhöhle Europas, der Grotte di Frasassi. Am letzten Abend zeigte uns Confrère Klaus-Wilhelm Gérard sein Monte San Vito mit dem Barock-Theater La Fortuna, der Kirche San Pietro Apostolo und der Ölmühle aus dem Jahr Es waren nur 4 Tage aber die Eindrücke, die jeder Teilnehmer am Ende der Reise vom Land, den Leuten, Kunst, Keller und Küche der Region der Marken gesammelt hatte, hätten gut 2 Wochen füllen können. Die landestypische Herzlichkeit und Gastfreundschaft waren überwältigend. Die Erinnerungen an diese wundervollen und erlebnisreichen Tage werden allen noch lange im Gedächtnis bleiben und...immer glaubt man, Don Camillo und Peppone kämen um die Ecke. Ein herzliches Dankeschön an Klaus und seine liebe Fee. Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Dîner Amical, 14. Oktober 2016: Zu jeder Jahreszeit ist unser eindrucksvolles Herrenhaus an der Peene einen Besuch wert, denn es strahlt stets eine gepflegt-romantische Atmosphäre aus, ist eine begehrte Institution zur Entspannung und auch für größere Musikevents und Veranstaltungen in der Scheune über das Jahr ein gepflegtes Refugium. Bailli Erhard Kulosa begrüßt Chaîne -Freunde aus Sachsen, Berlin-Brandenburg und naheliegend aus der eigenen Bailliage. Sommelier Herr Lederer, wohl bekannt aus anderen Häusern, kennt unseren Geschmack und kredenzt im Salon zur Begrüßung 2012er Zweigelt Rosé brut vom Sektgut Madl -immer eine willkommene Erfrischung! Im kleinen aber feinen Restaurant hält Confrère und Sternekoch Björn Swanson Gewürzlachs aus der Ostsee zum Château Vignol Entre-Deux-Mers bereit - ein köstlich Nass, das auch zum Eintopf von der roten Beete mit Kamille, Dorsch & Bauchspeck sehr vorzüglich passt. Der Wunsch nach mehr davon, wird sofort reichlich bedacht. Zum Rücken von Wildschwein aus eigener Jagd mit Kürbis und Preiselbeere nebst spannenden Nuancen von der Lakritze passt dieser ungewohnt kräftige Spätburgunder Lignum vom Weingut Freimuth ganz hervorragend. Bei Blind-Verkostung wäre wohl niemand darauf gekommen, dass dieser edle Tropfen im Rheingau Wieder ein ganz besonderes Aroma entfleucht dem Pudding aus Ivoire-Schokolade mit eingelegten Zwetschgen und einem kräftigen Anteil grünen Tees. Unser Spätburgunder schmeckt auch hier immer noch bestens und ruft nach mehr. Die schwarze und weiße Brigade werden mit Tipp, und Urkunden bedacht; den Silberteller der Chaîne des Rôtisseurs empfängt Björn Swanson für seine besondere Küchenleistung hoffentlich auch noch oft im Hause Stolpe. Text: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Relais & Châteaux Hotel Gutshaus Stolpe Tel Antinori 2017 Wein, Genuss und Kultur in Florenz Sie wollen feinste Weine in Kombination mit einer typischen, unverfälschten Hochküche erleben dann kommen Sie vom 07. bis 11. Juni 2017 mit auf unsere Wein-Kultur-Genuss-Reise nach Florenz. Die Chaîne des Rôtisseurs d Allemagne besucht mit einer Gruppe die legendäre Familie Antinori. Der Name Antinori zählt zu den Gewichtigsten in der Welt der Weine. Wohl keine Familie hat die italienische Weinbaugeschichte seit Jahrhunderten derart geprägt wie die weltberühmten Marchesi Antinori. Wer möchte kann schon einen Tag eher kommen, ich hole Sie dann 10:00 Uhr am Flughafen in Florenz ab. Gemeinsam fahren wir nach Bolgheri, denn aus dieser Gegend stammen Sassicaia und Ornellaia, zwei Weine von Weltruf. Wir besuchen das private Landhaus der Familie Antinori: Guado al Tasso. Der 2. Tag beginnt mit einer Weinprobe und einem toskanischen Buffett inmitten der legendären Weingärten von Tignanello und Solaia. Nur für die Chaîne öffnen sich die Türen der Tenuta Tignanello und des Solaia-Keller, im Anschluss erwartet uns eine exklusive Tignanello-Verkostung in den Privaträumen der Familie. Die nächsten 2 Tage werden nicht minder spektakulär. Ein kleiner Auszug aus dem Programm: außergewöhnliche Kellerei von Le Mortelle, Sternerestaurant Osteria di Passignano, Käse-Wein-Tasting im Herzen von Florenz, exklusive Führung im Vasari- Korridor, Bistecca alla fiorentina in einem der ältesten Restaurants von Florenz und nicht zuletzt der Besuch von Bargino, dem 110 Mio. EUR Weingut. Die Reise ist schon sehr gut gebucht, wir haben nur noch 2 Zimmer zur Einzel- oder Doppelnutzung zur Verfügung. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Antinori Wein-Reise der Chaîne 07. bis 11. Juni 2017 Informationen und Anmeldungen: bei Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse hek.leuchtmann@mercussini.de oder unter Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 57

30 Berlin-Brandenburg Schlosshotel Burg Schlitz Wochenende auf dem Lande Hamburg Am Rande im Mittelpunkt Ein Table Maison im Collegium Augustinum Table Maison, 05. Oktober 2016: Gut essen und trinken ist bekanntlich eine der größten Freuden des Alters, denn es gibt nichts Besseres für den Menschen, als dass er esse und trinke und sich gütlich tue bei seiner Mühsal - wie uns schon im Alten Testament die Prediger (Kap. 2, Vers 24) verkündigt haben. Das hat auch das Collegium Augustinum erkannt, das in Deutschland 23 Seniorenresidenzen unterhält, bei uns am Rande Berlins in Kleinmachnow, einer grünen Oase am Teltowkanal. Cfr. Perlwitz, der dort wohnt, schwärmte so sehr und immer wieder von der ausgezeichneten Küche des Hauses, dass sich dort einschließlich Begleitungen 60 Rôtisseure zu einem Table Maison zusammenfanden und von der hohen Professionalität von Küche und Service überrascht wurden. Die Überraschung begann schon beim Cocktail-Empfang in der attraktiven Eingangshalle mit der Präsentation des Fingerfood auf Etageren, die der aufmerksame Service als Anregung vor dem Essen anbot. Der leiblichen Anregung folgte im eleganten Theatersaal eine unterhaltsame Anregung durch Daniela Strietzels mit nahezu kabarettistischer Vortragskunst belebten Lesung von Kurzsatiren Ephraim Kishons, dessen pointierter Witz menschliche Unzulänglichkeiten liebevoll bloßstellt - hier besonders die Gedächtnisschwäche. So animiert begaben wir uns zu Tisch. Das Amuse-bouche, eine mit Meerrettich- Frischkäse gefüllte Räucherlachspraline, wurde auf angedünstetem Fenchelsalätchen, verborgen unter einem großen Fenchelblatt, gereicht und zeugte vom handwerklichen Können der Küche. Die als Zwischengang folgende Trilogie vom Brandenburger Kürbis wurde in drei Gläsern auf einer schwarzen Steinplatte gereicht: Das Kürbissüppchen in der Mitte löste an unserem Tisch ein sechsfaches Super! aus. Diese köstliche Einfachheit wurde flankiert vom gegrillten Kürbis mit Katenschinken und gebackenem Kürbis auf Preiselbeeren, garniert mit hausgebackenem Kürbiskonfekt. Die Lust von Küchenchef Torsten Lutz, ein gängiges regionales Produkt in einen varianten reichen Hochgenuss zu verwandeln, war unverkennbar. Im folgenden Hauptgang, einer perfekt zubereiteten Barberie-Entenbrust mit Cassisglace, zeigte er, dass sich auch mit regionalen Produkten kombiniert - hier gefüllte Wirsingköpfchen und Kartoffelstrudel mit Gatower Rübchen - Haute Cuisine machen lässt. Zu den drei Gängen konnte man wahlweise einen Sauvignon Blanc, einen weißen Burgunder und einen Ventoux Rouge trinken - nach der Zahl der geleerten Flaschen war der Weiße Burgunder 2014 vom Weingut von Winning, Pfalz, Sieger. Zum Abschluss begleitete eine Beerenauslese Cuvée 2012 vom Weingut Kracher aus dem Burgenland eine tolle Kombination von warmem Birnen-Mascarpone-Gratin und kaltem Himbeer-Sorbet, dekoriert mit Johannisbeerchen. Wow! Der Direktor des Hauses, Bernhard Benne, kann stolz darauf sein, dass er abseits der Promenade der Sterne-, Punkte- oder Kochmützensammler einen so kreativen und handwerklich versierten Küchenchef wie Thorsten Lutz gefunden hat. Der bestens koordinierte Service agierte mit natürlicher Freundlichkeit ohne Affekthascherei und selbstverständlicher Kompetenz und brachte damit die Küchenleistung voll zur Geltung. Text: Eberhard Naundorf, Vice Chancelier-Argentier Hon. Fotos: Torsten Kühl Bild m.o.: Daniela Strietzel las heitere Alltagsgeschichten von Ephraim Kishon. BIld r.o.: Für das Geburtstagskind Dieter Perlwitz (l.) ein bestens gelungener Tag. Bild l.u.: Die Teams von Küche und Service hatten sich den Beifall hoch verdient. Bild r.u.: Der Hauptgang: Barberie-Entenbrust mit Cassisglace, gefüllten Wirsingköpfchen und Kartoffelstrudel mit Gatower Rübchen. Augustinum Kleinmachnow Erlenweg 72, Kleinmachnow Tel Genusswochenende, Oktober 2016: Begrüßt wurden wir von Confrère Armin Hoeck und seiner charmanten Ehefrau Manuela und unserem Bailli Dr. Ronald Crone im Schinkelsaal bei einem französischen Kaffee-Stündchen und einer speziell für diesen Nachmittag kreierten Torte unserer Consœur Bettina Schliephake-Burchardt. Begleitet von typisch französischen Chansons ein wunderbarer Auftakt. Für den Abend hatte man sich etwas Besonderes einfallen lassen: ein Dîner Canard à la presse nach Art des Tour d Argent in Paris, gestaltet von Confrère Lorenz Eskildsen und der Küchenchefin Sabine Teubler. Einfach köstlich und wunderschön dargeboten. Am nächsten Morgen wurden wir kulturell mit einem Konzert mit Harfe und Querflöte verwöhnt, um dann gestiefelt und gespornt zu Fuß die sogenannte Rote Jagd (ohne Blutvergießen!) zu begleiten. Zurück im Schloss wurden wir im Schlossgewölbekeller mit den köstlichsten Kleinigkeiten wie Süppchen, Austern, Bratwürste, Maronen etc. verwöhnt. Und danach wieder ein kultureller Highlight: vom Schweriner Blechbläser-Collegium wurde uns ein 60-minütiges Konzert im Schinkel-Saal geboten. Derartig Schönes hatten wir Städter alle noch nicht erlebt. Der Abend-Empfang im Sonnensaal mit Kaviar Tasting: Osietra, St. James & Balic Pearls und Champagner war für uns alle ein Highlight aber nein, es ging weiter im Rittersaal, wo wir mit einem von Sabine Teubler und ihrer Crew exquisiten 3-gängigen-Kaviarmenü weiter verwöhnt wurden. Mit einem Oldtimer-Bus Ikarus 66 Conductor fuhren wir durch die Mecklenburger Landschaft ins Gutshaus Belitz. Nach dem Besuch der Mühle in Altkaden ging es dann durch die wunderschönen Alleen wieder nach Burg Schlitz. Der letzte Abend fand als Küchenparty im kulinarischen Maschinenraum statt. Die vielfach ausgezeichnete Küchenchefin Sabine Teubler und ihre weiße Brigade zauberten vielfältige kulinarische Kreationen und erklärten auf Wunsch die Zubereitung. Die Consœurs und Confrères plauderten zwanglos über die einmaligen schönen vergangenen Tage, begleitet von zwei jungen begabten Musikern. Dann ging es mit Fackel-Begleitung in die kalte Herbstnacht: Zur Kleinen Nachtmusik wurden wir mit einem 15 minütigen Feuerwerk überrascht. Der Absacker an der gemütlichen Bar durfte natürlich nicht fehlen und die Raucher freuten sich dort ist Rauchen erlaubt. Nicht zu vergessen: unser neuer Confrère Spiegelt, Sommelier und Restaurantleiter, stellte an den drei Abenden höchst fachmännisch die einzelnen Weine vor, die er korrespondierend zu den Gerichten für uns ausgesucht hatte. Bailli Dr. Ronald Crone - dankte Confrère Armin Hoeck und seiner charmanten Frau Manuela für dieses herrliche Wochenende mit den vielen Höhepunkten und Sabine Teubler und Marc Spiegelt für exzellente Arbeit der weißen und schwarzen Brigade. Der Bailli betonte, dass das Lob dem gesamte Haus gilt, für die durchgängige, hervorragende Betreuung durch alle Mitarbeiter, die alle hochmotiviert voll hinter der Idee eines wunderschönen kleinen privaten Hotels stehen. Nach dem exzellenten Frühstück hieß es dann Abschied nehmen wir sehen uns wieder von: Freitag, den 22. bis Montag, den 25. September Ein Bericht von diesem Wochenende wird am 03. März 2017 im NDR Fernsehen ausgestrahlt. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone + Irmtraud-A. Schliephake Schlosshotel Burg Schlitz Hohen Demzin Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 59

31 Mittelrhein Hessen Nordrhein Hotel Anna in Schnelldorf Aufnahme als neues Chaîne-Haus Mittelrhein Hessen Nordrhein / Franken Ein herzliches Chaîne-Wochenende mit Freunden Die Bailliagen Hessen und Nordrhein waren zu Besuch in Köln Dîners Amicaux, 07. und 08. Oktober 2016 im Em Krützche und Excelsior Hotel Ernst. Die Bailliagen Hessen und Nordrhein haben einen Besuch in Köln unternommen. Das Wochenende stand unterm dem Motto Am Schönsten ist es wenn es schön ist! nach Konrad Beikircher. Und es war sehr schön! Am Freitagnachmittag begann das Programm mit einer Führung durch den Westdeutschen Rundfunk, der unerwartete und höchst interessante Einblicke in den Sender gewährte. Für die Damen, aber nicht nur für sie, war ein Duftseminar bei 4711 arrangiert, welches ebenso viel Freude bereitete. Am Abend waren wir zu Gast im Em Krützche bei Familie Fehn. Confrère Erich Fehn hatte sich etwas Besonderes einfallen lassen und servierte den 70 Chaîne-Mitgliedern das sogenannte G7-Gipfel-Menü, welches schon Präsident Clinton, Tony Blair, unseren Altkanzler Gerhard Schröder und andere Staatschefs des G7-Gipfels beeindruckt hatte. Die sieben Gänge rheinischer und kölnischer Spezialitäten waren unterhaltsam und exzellent modern zubereitet. Sie wurden zusammen mit den dazu passenden Weinen, oder auch Bier, von der sehr guten Servicebrigade mit viel Geschick in dem vollbesetzten Chippendale-Zimmer aufgetischt. Die Stimmung war fröhlich und munter, unterstützt von dem wunderbaren Auftritt der Jutta Gersten, einer Kölner Kabarettistin. Der anschließende Kommentar eines Ehepaars besagt alles über den Abend:.Etwas Besseres konnte Euch nicht einfallen! Es war bombig, das Essen, die Unterhaltung...was für ein schöner Abend. Wofür wir Ottilie und Erich Fehn sowie ihrer Tochter Sylvia Fehn-Madaus sehr danken. Nach dem gemeinsamen Frühstück am Samstag haben wir den Kölner Dom besucht. Unser Confrère Michael Hoffmann, Präsident des Dombauvereins, hatte für uns Führungen über das spektakuläre Dach und die historischen Ausgrabungen unter dem Dom arrangiert. Nicht nur die Baulichkeiten, sondern auch die kompetenten und kenntnisreichen Führer machten die Führungen zu besonderen Erlebnissen. Für die notwendige Erfrischung sorgte danach der Besuch im Früh, dem berühmten kölschen Brauhaus, wo dem kölschen Champagner, unserem sehr bekömmlichen obergärigen Bier, gut zugesprochen wurde. Am Nachmittag ging es mit der kölschen Rikscha zum Atelier von Consœur Gabriele Koch, einer engagierten Mode-Designerin und Unternehmerin. Sie gab uns Einblicke in ihre Arbeit und hatte den Besuch wunderbar gestaltet. Die Verkostung des Champagners aus dem Hause M. Brugnon passte so richtig zu diesem Anlass. Ein ganz großes Dankeschön an Gabriele Koch. Das abendliche Dîner Amical im Excelsior Hotel Ernst war große Klasse im wahrsten Sinne des Wortes. Der Empfang, das Menü mit hochwertigen Produkten und perfekt zubereitet, der Service und überhaupt der ganze Rahmen in diesem Grand Hotel waren beeindruckend und entsprachen dem Stil, den wir in der Chaîne gerne pflegen. Dezent und wohltuend war die musikalische Begleitung durch Frank Muschik am Flügel sowie der Auftritt von Thomas Cüpper mit seinem Akkordeon. Letzterer ist bekannt als Et Klimpermännche und sorgte mit seinen kölschen, heimatverbunden Liedern für Stimmung und Emotionen. Für diesen hervorragenden Gala-Abend danken wir unserem Confrère Jürgen Blödt und seinem Team. Auch die sehr gute Zusammenarbeit mit Silvia Schulte in der Vorbereitung hat richtig Freude gemacht. Die Aufmerksamkeit des Hotels und seines Personals war herausragend, beginnend mit dem Empfang bei der Ankunft, den Aufmerksamkeiten auf den Zimmern, dem Service und der Betreuung während des Aufenthaltes bis hin zur Abreise. Ein großes Kompliment an unsere Confrères Henning Matthiesen, den Direktor und Jürgen Blödt, den stellvertretenden Direktor des Excelsior Hotel Ernst. Da alles so schön war, waren auch die Verabschiedungen besonders herzlich. Wir danken unseren Besuchern aus Hessen und Nordrhein sehr, insbesondere auch den Baillis Michel Prokop und Dr. Joachim von Gratkowski sowie deren Frauen Carina und Bettina. Dank auch an Diejenigen, die das Treffen organisiert haben, allen voran Ulla Heyder und Vera Aschenberg. Text: Dieter Ullsperger, Bailli Fotos: Marina Teske, Ulla Heyder, Dieter Ullsperger Restaurant Em Krützche Am Frankenturm 1-3, Köln Tel Excelsior Hotel Ernst Domplatz / Trankgasse 1-5, Köln Tel Déjeuner Maison, 15. Oktober 2016: Nur wenige Kilometer vom Autobahnkreuz A6/A7 entfernt, zwischen Crailsheim und Feuchtwangen, Ausfahrt Schnelldorf liegt ein schmuckes im Familienbesitz befindliches neues Chaîne-Haus: Das Hotel Anna in Schnelldorf wird von der Inhaberin Frau Miller-Kneer liebevoll gepflegt und gehört zur gleichnamigen Firma des Fensterwerkes Kneer Süd in Schnelldorf mit weiteren 3 Werken in Deutschland sowie Kooperationspartnern im europäischen und außereuropäischem Ausland. Im Hotel arbeiten auch unsere beiden Chaîne-Mitglieder in führenden Positionen: Hoteldirektor Peter Gummersbach, Officier Maître Hôtelier und Küchenchef Matthias Habelt Maître Rôtisseur. Anlässlich der offiziellen Übergabe des neuen Chaîne Hotelschildes war die Bailliage Franken mit Bailli und fünf Regionalräten vertreten. Auch konnten wir Confrère Lutz Heyer, Chancelier Bailliage d Allemagne mit Gattin Susan zu dieser Feier sehr herzlich begrüßen. Zum Déjeuner Maison präsentierte Küchenchef Habelt ein ausgezeichnetes und schmackhaftes Menü: Thunfisch-Avocado-Tatar mit frischem Koriandergrün und Chili; Kürbis- Ingwersüppchen mit Ricotta Ravioli; Rosa gebratene Barberie Entenbrust unter Orangen-Pfefferglasur an Schwarzwurzeln und Soufflé von der Süßkartoffel; Persimonen- Crumble mit hausgemachten Pekanusseis. Die dazu passenden Weine wurden von Frau Senft kompetent und kenntnisreich vorgestellt. Wir wünschen dem Hotel Anna und seiner Inhaberin weiterhin viel Erfolg. Text: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse Fotos: Tobias Schöffel, Vice Argentier Hotel-Restaurant ANNA Am Birkenberg 1, Schnelldorf Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 61

32 Pfalz-Saar-Mosel Dégustation de vins Weinhaus Tesdorpf in Lübeck Schleswig-Holstein Dégustation de vins, 15. Oktober 2016: Der 1963 gegründete Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs ist eine Vereinigung, die als Untergruppe der Chaîne des Rôtisseurs - sich mit Wein, Champagne, Bier, Wasser und Eaux de Vie befasst. Da war es natürlich naheliegend, zur ersten Veranstaltung des OMGD der Bailliage Schleswig-Holstein in die Lübecker Altstadt zu gehen. Unser Confrère Maître Sommelier Carl Johann Tesdorpf hatte eingeladen. Und gibt es einen schöneren, glanzvolleren Ort, als sein stolzes Weinhandelshaus von 1678 in der Mengstraße? Schon der 25-jährige Thomas Mann hatte in seinem Roman Buddenbrooks von der traditionsreichen Lübecker Weinhandlung berichtet. Außerordentlich eindrucksvolle historische Räume, unzählige Schätze aus alles Welt, gelagert in Flaschen, Kisten und Fässern. Da konnten wir nur staunen und bewundern. Und das gelang bestens mit ein paar kräftigen Schlucken des feinperligen Champagne Pol Roger aus der Magnumflasche; hervorragender und von Raum, Zeit und für die große Weinprobe einstimmender Beginn für einen Abend, der sich als besonders glücklich herausstellen sollte. Zehn anspruchsvolle Weine galt es zu verkosten und zu vergleichen; immer zwei in Gegenüberstellung, einerseits die Klassiker aus Frankreich und ihre Pendants aus der sogenannten neuen Welt. z.b. Sancerre aus Frankreich gegen Sauvignon blanc aus Neuseeland, Chablis aus Frankreich gegen Chardonney aus Südafrika begleitet von Fischeintopf und Risotto mit Pilzen. Und zu jeder Runde ansprechende Speisen, die Signore Roberto Rossi vom benachbarten Restaurant Schabbelhaus zu bereitet hatte. Zu Perlhuhn auf Paprikaragout und geschmorten Kalbsbäckchen auf Kürbis- Chutney die Rotweine von der Côtes de Nuits gegen Pinot noir aus Chile und Cabernet Sauvignon aus St. Estèphe und USA. Wildgulasch mit Polenta gab es zu Domaine de Thalabert Jaboulet und Shiraz aus Südafrika. Confrère Carl Johann Tesdorpf, Spross der jahrhundertealten Lübecker Weinhändler Familie ließ uns teilhaben an seinem großen, excellenten Wissen und seiner unerschöpflichen Erfahrung. Präzise Erläuterungen zu Rebsorten, Lagen, Klima, Châteaux, Winzerfamilien, Ausbau und Aromen. Wir erlebten wunderbare und lehrreiche Schulstunden in bester Stimmung und harmonischer Atmosphäre, die von dem einhelligen Wunsch getragen wurde, eine derartige, ja sensationelle Dégustation des vins mit hochwertigen Kreszenzen aus aller Welt auch in Zukunft wieder anzubieten. Schließlich erfuhren wir noch, in welchem Staat dieser Erde der Weinverbrauch pro Kopf am höchsten ist. Wer von Euch weiß es? Text / Fotos: Dr. Reinhardt Winter, Bailli Carl Tesdorpf Weinhandel zu Lübeck seit 1678 Mengstraße 64, Lübeck Tel , Fax: Kulinarisches Ambiente Wohlfühlhotel Rabenhorst in Homburg Dîner Amical, 18. Oktober 2016: Am Samstag trafen sich die Mitglieder und Gäste unserer Bailliage zum herbstlichen Dîner Amical Im Wohlfühl-Hotel Rabenhorst. Der Rabenhorst liegt in herrlicher Lage im Homburger Wald im Einzugsbereich der Universitätsstadt Homburg, inmitten einer gepflegten parkähnlichen Waldkuppe. Seit 1993 wird das Haus von Confrère Maître Rôtisseur Bernhard Pinl und seiner Familie geführt. Der ansprechende Wellness- Bereich mit großzügigem Hallenbad und Saunen tragen dazu bei, dass sich die Hotelgäste wohlfühlen und so richtig entspannen können. Küchenchef Bernhard Pinl steht täglich selbst in der Küche und verwöhnt seine Gäste mit regionaler und gehobener Küche, in der ausschließlich frische Produkte verarbeitet werden. Das Hotel-Restaurant Landhaus Rabenhorst verfügt über 5 Banketträume für bis zu 250 Personen. Das Haus zählt zu den besten Adressen in Homburg, und wir sind stolz, den Rabenhorst zu unseren Mitgliedshäusern zählen zu dürfen. Schon im Vorfeld trafen sich bereits angereiste Teilnehmer in netter Runde zum Kaffee und anregenden Gesprächen. Beim anschließenden Empfang mit exzellentem Fingerfood und Weißem Burgunder, Brut Crémant vom Weingut Petgen-Dahm erfreute die liebevoll von Ehefrau Petra Pinl gestaltete Tischdekoration das Auge des Betrachters. Bailli Dr. Heinz Paul Gander und der Hausherr, Confrère Maître Rôtisseur Bernhard Pinl, begrüßten die anwesenden Mitglieder und Gäste. Dann ging man zum Menü über: Gebratene Gänsestopfleber an glasierten Zwetschgen dazu warmes Brioche; Seehecht-Loin auf Pfifferlingrisotto; Erfrischungspause; Feinstes vom Hirsch; Schwarzwälder- Kirsch-Torte neu interpretiert. Weine: Mörzheimer Pfaffenberg, Kerner Auslese, Weingut D. Autenrieth/Pfalz; Sauvignon blanc Fumè, trocken, Weinhaus E. Müller/Pfalz; ANNO XIII Rotweincuvée, Weingut Ellermann-Spiegel/Pfalz; Kirschbrand Premium, Edel-Brennerei Scheibel. Das Menü und die dazu gereichten korrespondierenden Weine erfüllten die hoch gesetzten Erwartungen zur vollsten Zufriedenheit. Zum Abschluss überreichte Bailli Dr. Gander den silbernen Ehrenteller an den Hausherrn. Petra Pinl erhielt einen Blumenstrauß und viel Lob für die stilvolle Tischdekoration. Die hervorragenden Leistungen von Weißer und Schwarzer Brigade wurden mit viel Beifall bedacht und von Vice Chancelier Argentier Rolf Bauer mit der Übergabe der Urkunden gewürdigt. Mit Kaffee und Digestif ging ein wunderschöner Abend zu Ende. Text / Fotos: Edna Gander, Dame de la Chaîne Wohlfühlhotel Rabenhorst Kraepelinstraße 1, Homburg Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 63

33 Bavière Orientale Bavière Orientale / Sachsen-Anhalt Herbstliches auf Schloss Storkau Ein Menü aus Garten, Stall und Wald Zeitlerhof wird Mitgliedshaus der Chaîne Feine Event-Adresse im Herzen der niederbayerischen Hallertau Dîner Maison, 28. Oktober 2016: Roswitha Zeitler ist ein visueller Typ: Bevor sie ein Menü entwickelt, liefert ihr die Jahreszeit erst einmal serienweise Bilder im Kopf im Herbst die intensiven Farben der Laubfärbung, der Wechsel von Nebellandschaften und Sonnentagen. Dann erzeugt die Hügellandschaft des Hallertau auch die typisch erdigen Geschmacksrichtungen. All die Impulse fließen ein in die Details der Speisenfolge, ein Rehrücken mit Nusskruste beispielsweise, dazu eine Suppe mit Pilzen der Region oder Kürbispurée. Die Produkte der Saison sollen umschmeichelt und in ihren Eigenschaften unterstützt werden, erklärt Roswitha Zeitler ihr Küchenprogramm. Noch ist die Gastronomin aus Großgundertshausen in der Gemeinde Volkenschwand (Landkreis Kelheim/Niederbayern) Laienmitglied in der Chaîne. Aber es ist nicht nur die etwas andere gastronomische Ausbildung, die ihrem Wirken Professionalität verleiht: Roswitha Zeitler ist geprüfte Hauswirtschafterin im ländlichen Bereich und kennt Sparten, die ein Kochlehrling vermutlich nur aus dem Handbuch erfährt: Gemüseanbau im Garten, das Schlachten von Hühnern und Fischen, die Vorratshaltung. Ein paar Mal ist sie über den Maschinenring in Bauernfamilien eingesprungen, aber als Dorfhelferin eigentlich Ziel der Ausbildung hat sie nicht gearbeitet. Die Gastronomie liegt ihr aber im Blut, als Tochter von Ludwig Thurmaier, des Huberwirts in ihrem Heimatort. Das Gasthaus gibt es heute noch, aber direkt daneben hat 2013 der Zeitlerhof geöffnet, ein stattlicher Bau, den sie gemeinsam mit ihrem Mann Gerhard Zeitler, Bürgermeister in Train und Spenglermeister, verwirklicht hat. Das moderne Schlösschen mit ausgesprochen gediegenem und geschmackvollen Interieur dient nur einem Zweck: Schauplatz der Zeitlerschen Eventgastronomie, die mehrmals pro Monat ihre Pforten öffnet. Für alle Sakramente sind wir da, schmunzelt die Chefin. Als da sind Hochzeiten, Taufen, Beerdigungen, Geburtstage. Aber der Zeitlerhof reagiert nicht nur auf Familiäres, sondern wird auch selbst aktiv, zum Beispiel mit den Gaumenfreuden, fünfgängige Menüs mit Fisch- und Fleischgang für durchschnittlich 30 Gäste. Auch mit Themenabenden und den dreigängigen Geschmackserlebnissen findet Roswitha Zeitler ihr Publikum. Den Dauerstress eines Vollprogramms tut sich die Gastronomin nicht an. Bei drei bis vier Veranstaltungen im Monat empfängt sie zehn bis 50 Gäste. Wir haben auch viele Wiederholungstäter. Mehr geht auch nicht, denn Roswitha Zeitler stemmt in ihrer edel eingerichteten Profi-Küche das Allermeiste alleine. Zwei Tage Vorlauf brauchte es für das Chaîne-Gansessen im Oktober Und am Tag der Veranstaltung kocht Roswitha Zeitler praktisch alleine für die große Gesellschaft der verwöhnten Spießbrater-Gilde. Unterstützt wird sich nur von zwei Assistentinnen, die ihr am Herd Standardhandgriffe abnehmen. Ich bin sehr extra, es ist schwierig, jemanden zu finden, der meine Philosophie versteht. Es passt ideal in die gastronomische Lebenswelt, dass Roswitha Zeitler schon gemeinsam mit der Mallersdorfer Schwester Doris einen Bierevent veranstaltet hat: Während die Braumeisterin über das Reinheitsgebot referiert hat, kam ein variantenreiches bieriges Menü auf den Tisch. Das Bodenständige liegt mit, bekennt die Zeitlerhof-Wirtin. Doch ernsthafte Marketing-Überlegungen kommen dazu: Im Umkreis gibt es viele Gasthäuser fürs Bodenständige. Roswitha Zeitler möchte mit ihrer Eventgastronomie nicht sehr vergleichbar sein, sondern auch das Besondere und das Außergewöhnliche bieten. Doch was das genau ist, klärt sich mit jeder einzelnen Veranstaltung ein Stück mehr: Ich bin immer noch in der Probephase, aber ich finde meine Linie. Der Kurs geht eindeutig Richtung Chaîne. Daran hat Bailli Karl-Günther Wilfurth keine Zweifel. Am Ende des Dîner Maison und nach der Menübesprechung von Vice Chancelier Anton Röhrl gab der Chef der Bailliage bekannt, dass der Zeitlerhof in die Bruderschaft als Mitgliedshaus aufgenommen wird. Und weil das immer nur über die Person des Anker-Gastronomen des Hauses geht, wird Roswitha Zeitler schon bald eine Profi-Kette tragen. Bei dem Dîner Maison hatte der externe Sommelier Philipp Künemund (vormals Tantris) den Weinpart übernommen. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse linke Seite - Bild l.o.: In der Küche spielt Roswitha Zeitler eindeutig die Hauptrolle. Bild r.o.: Der Zeitlerhof verfügt über eine aufwändige Küchen-Infrastruktur. Bild l.u.: Ein architektonisches Kleinod mitten in der Hallertau: der Zeitlerhof in Großgundertshausen. Bild r.u.: Bailli Karl-Günther Wilfurth (rechts) und Vice Chancelier Anton Röhrl begrüßten Roswitha Zeitler in der Chaîne. In dem neuen Mitgliedshaus Zeitlerhof gehen ihre Töchter Elisabeth und Maria (von rechts) oft mit zur Hand. rechte Seite - Bild o.: Mit der Saiblingsvariation sorgte Roswitha Zeitler für Aufsehen. Zeitlerhof Dorfstraße 27, Großgundertshausen Tel Dîner Amical, 15. Oktober 2016: Auch in diesem Jahr luden der Schlossherr, Grand Officier Maître Hôtelier Gerhard Arnold, und seine Familie zu einem herbstlichen Dîner in das malerisch direkt an der Elbe gelegene Schlosshotel nach Storkau ein, wo er seine Gäste mit frischen Produkten vom schlosseigenen Gutshof und höchst persönlich erlegtem Wild verwöhnte. Schon der im Foyer vor einem prasselnden Kaminfeuer servierte Riesling Premium Haus-Sekt von der Naumburger Wein & Sekt Manufaktur Von der Henne war eine gelunge Einstimmung auf einen genussreichen Abend. Der Gruß aus der Küche in Form einer Wildschweinterrine mit Kartoffelrösti, gefolgt von einer Kräuter-Panna-Cotta mit einer auf einem Salatbouquet gebetteten hausgeräucherten Gänsebrust demonstrierten anschaulich das handwerkliche Können des Küchenchefs Henrikus Brune. Eine Spätlese der Schlosstomaten bildeten die Grundlage für die sich anschließende kräftige Tomatenconsommé mit Kaninchenfilet. Nach einem köstlichen Intermezzogang, dessen Hauptbestandteil der Ostseezander als einziger nicht vom Schlossgutshof stammte, folgte das von Confrère Gerhard Arnold selbst erlegte Wild in Form eines Reh- und Hirschrückens mit Stelzensauce, Pastinaken-Püree und Kartoffelbaumkuchen als herausragender Hauptgang. Den Abschluss des Menüs bildete die kongeniale Folge von Crème Brûlèe von getrüffeltem Storkauer Camembert und Quittenstrudel auf Holunderbeeren-Schaum und Joghurt-Sauerrahmeis. Am Ende waren sich alle Anwesenden bei der Bewertung des Menüs einig und bezeichneten dieses als herausragende Küchenleistung, die seines Gleichen sucht. Diese Überzeugung spiegelte sich auch in dem lautstarken Applaus wieder, mit dem der Aufmarsch der weißen und schwarzen Brigade empfangen wurde und mündete in einem, von Bailli Claas Plesch an den Küchenchef sowie den Hausherren ausgesprochenen herzlichen Dank für einen grandiosen Abend. Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Cahrgée de Presse Hotel Schloss Storkau Im Park, Tangermünde OT Storkau Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 65

34 Mecklenburg-Vorpommern Gans im Schlaraffenland Gans ganz lecker im Hotel & Restaurant Eggers Westfalen Lippe / Reise National Küche klein wie im U-Boot Große Leistung im Restaurant Kaisers Eck Dîner Maison, 15. Oktober 2016: Schon seit geraumer Zeit plant Bailli Erhard Kulosa bei Maître Rôtisseur Fred Quaisser ein Dîner Maîson - jetzt ist es soweit. Bescheiden wie er nun einmal ist, wollte er vor Jahren, bei Eröffnung seines kleinen Restaurants Kaisers Eck in Ahlbeck/ Usedom, noch nicht so recht einsteigen, obschon viele Chaîne-Freunde seine Küche über den grünen Klee loben. Kein Wunder, denn Fred Quaisser kocht schon lange für die Chaîne und gehört seit 2008 zur festen Größe nicht nur in der Bailliage Mecklenburg-Vorpommern, sondern auch in Süddeutschland. Aus dem wird mal was hieß es damals und der Beweis als selbstständiger Rôtisseur überzeugt erneut! Winzersekt vom Weingut Schaffner/Kaiserstuhl als Aperitif begleitet unsere Begrüßung genau so angenehm wie das Amusebouche, das woanders als kompletter Gang gereicht wird, bestechend durch seine ausgefallene Kombinationen. Schnäpelfilet auf Rieslingkraut in Kürbisfond und dessen Kerne, gekrönt von Gewürzluft in Form einer Wolke, die tatsächlich auch danach schmeckt und ihr Aroma angenehm verströmt! Beim Grauburgunder, ebenfalls von Schaffner, reicht die Chefin ein Birnen- Sellerie-Süppchen und perfekt gebratene, separat arrangierte Garnelen. Kürbiskern Pesto gibt hier nicht nur Farbe auf der Suppe sondern unterstreicht auch den zarten Geschmack. Anschließend erleben wir einen auf der Haut und den Punkt gebratenen Steinbutt, ja, auf Grünkohl passend zur Jahreszeit mit Safransauce und Gnocchi, auch fürs Auge ein wahrer Genuss. Riesling vom Weingut Manz, Rheinhessen gereicht diesem Gang zur Ehre! KaRu Rotweincuvée von der Mosel, 2014er Weingut Jüngling, kündigt einen Fleischgang an. Ein Rinderfilet, das keine Wünsche offen lässt, außen kross und innen rosarot auf Karotten-Kartoffelpürée, mit kräftiger Sauce, getoppt von Pfifferlingen, ist jeden Bissen wert. Schade nur, ich stoße langsam an meine Grenzen. Dessen aber noch nicht genug, denn das Mohnküchlein nebst Panna Cotta und Beerensorbet ist ein erfrischender Abschluss, den niemand verschmäht. Espresso und Kirschwasser setzen einen Schlusspunkt unter dieses Menü der Extraklasse. Bailli Erhard Kulosa ruft die weiße uns die Schwarze Brigade zur Lobpreisung und überbringt den Silberteller nebst Urkunden. Nur der Chef und die Chefin stehen hier ganz alleine parat, denn weitere Angestellte gibt es nicht! Beide haben ein besonderes Lob ob dieser nicht nur hervorragenden Küchenleistung verdient, sondern auch für die Logistik. In einer Küche, gerade mal doppelt so groß wie die eines U-Bootes, schafft Fred Quaisser Erstaunliches. Wir waren skeptisch, ob seine Frau Sandra den Service nach Chaîne- Ansprüchen überhaupt alleine schafft, aber es hat uns an nichts gefehlt, die Gläser waren stets gefüllt und die einzelnen Gänge kamen reibungslos! Lange schließen sich noch Gespräche mit den sympathischen Gastgebern an mit unserem Versprechen, auch außerhalb einer Chaîne-Veranstaltung wieder vorbei zu kommen! Text: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Restaurant Kaisers Eck Kaiserstr. 1, Seebad Ahlbeck Tel Dîner Amical, 05. November 2016: Mit seinen unermüdlichen kulinarisch-kreativen Ideen gelang es dem Routinier Maître Rôtisseur Dirk Eggers, gemeinsam mit seiner Equipe, die 45 Feinschmecker der Chaîne davon zu überzeugen, dass die Vielseitigkeit der Möglichkeiten zur Zubereitung einer Gans viele köstliche Überraschungen bieten kann. Bailli Günter Naroska begrüßte unter den Gästen Grand Officier Peter Göhle nebst Gattin sowie Grand Officier John Slot mit Ingrid. Hanns Willing empfing seine Nominations-Urkunde zum Grand Officier. Es begann mit den Feinheiten Hors d oeuvres: Gänsefrikadelle & Senf; Flammkuchen & Gänsewurst; Gänseschinken & Backpflaume; Gänseschmalz & eigenes Brot. Die Gänseleber folgte in zwei Variationen als Schnitzel mit Charentais Melone, Erdnuss & Portwein dann Leberknödelsuppe von der Gans & Röstzwiebeln. Jetzt folgte der Gänsekuchen mit Kürbis, Lauch, Rapunzel & Kernöl. Eine außergewöhnliche Köstlichkeit war Poulet Goose, ein knuspriger Gänsekrapfen Asia mit Mangoapfel, Chili, Sesam und Koriandermayo, der Favorit des Abends. Die Brust kam mit Maronenmarzipan gefülltem Bratapfel daher nebst Knödel und Pumpernickelschmelze. Und zur Gans passte auch die lobenswerte Gepflogenheit den klassischen Stil der Küche aufleben zu lassen, in dem individuell nachgereicht wurde. Die Attraktion war: n bisken wat Süßes aussem Bauchladen. (siehe Fotos) Köstliche Limonen-Dickmilch mit Himbeere; gebrannte Crème von Orangen- Eierlikör; die Pflaume, Schaum, Sorbet, Mousse; der Kirschmichel; und täuschend echt: optisch ein Miniaturpils aus Maracuja & Kokos. Alles ein nicht enden wollender Traum für Leckermäuler. Der Riesling von Maximin Grünhäuser aus der Magnum wurde gekonnt, unauffällig und großzügig kredenzt von Bela Kerekes und seinem Team. Zu den Besonderheiten gehörte der Ramon Bilbao Reserva aus der 5-Liter-Jeroboam sowie eine Auswahl von Scheibel-Destillaten zum Abschluss. Ach nein: Zum Abschluss gab es ein frischgezapftes Köpi. Es fehlte an Nichts. Die allseits zufriedenen Gäste gelobten einmütig eine baldige Wiederkehr in dieses zur perfekten Gastlichkeit neigende Haus. Der Gastgeber freute sich über einen Silberteller mit Chaîne-Wappen und Frau Heidi über den wunderschönen Rosenstrauß und alle bekamen für ihre emsiges Engagement die Urkunden der Chaîne. Text / Fotos: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse & Günter Naroska, Bailli Hotel & Restaurant Eggers Hauptstraße 78, Sprockhövel Tel Entspannung pur Genuss in Südtirol 24 Genussfreunde haben vom 05. bis 09. Oktober 2016 die wahrhaft besondere Gastfreundschaft der Südtiroler kennen und lieben gelernt. Schon die Ankunft in unserem Hotel Bella Vista Hotel Emma, in malerischer Alleinlage über dem Ort St. Vigil mit spektakulärem Bergblick, war für viele ein Erlebnis. Beim Champagnerempfang auf der Terrasse genossen alle die milden Oktobertemperaturen und die Sonnenstrahlen. Das Programm und die Auswahl der Restaurants erfreute alle und es wurden höchste kulinarische Ansprüche gestillt. Am ersten Abend erlebten wir nach einer sensationellen Verkostung in der Käserei Lü de Corcela ein Dîner mit ladinischen Spezialitäten im Restaurant Fana Ladina im historischen Ortskern von St. Vigil. Am Vormittag des 2. Tages besuchten wir im Augustiner Chorherrenstift Neustift in Vahrn, das Museum die lichtdurchflutete Stiftskirche, den Kreuzgang und die weltberühmte Stiftsbibliothek. Nach Besichtigung der Kellerei und eines Weinberges konnten wir feinste Weine zu südtiroler Spezialitäten genießen. Nun folgten in den nächsten Tagen sehr schöne Besichtigungen und Führungen mit fein abgestimmten Verkostungen bei: der Feinkäserei Capriz, im MMM Ripa auf Schloss Bruneck (Reinhold Messner Museum zur Lebensweise des Menschen im Gebirge), bei Bergila Latschenölbrennerei mit Kräutergarten und Schnapsprobe oder die Wanderung zum Peitlerkofel mit Hütteneinkehr. Unsere Déjeuners und Dîners waren von erlesener Qualität, ob unvergessliche kulinarische Erlebnisse im charmanten Sternerestaurant Schöneck oder die zeitgenössische Kochkunst in historischem Ambiente der Sichelburg in Pfalzen. Nicht zu vergessen das Déjeuner im Almgasthof Ütia de Börz auf dem Würzjoch in über m Höhe oder am Abend der romantisch, urige Saalerwirt in St. Lorenzen. Ein Midnight- Tasting mit kleinen Köstlichkeiten war der würdige Abschluss einer genussvollen Reise. Wir freuen uns auf Südtirol Text: Heiko Leuchtmann; Chargé de Presse 66 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 67

35 Haute-Bavière Oktoberfest Im Restaurant Franziskaner in Hamburg Hamburg Im Restaurant Schwarzreiter Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München Dîner Amical, 21. Oktober 2016: Wenn es in München heißt Ozapft is! dann werden auch die Hamburger unruhig und möchten die Dirndl und Janker herausholen. Dieses Jahr mussten alle etwas warten, holten wir doch das Oktoberfest erst am 21. Oktober 2016 ins Franziskaner bei unserem Confrère Peter G. Hinz, Offcier Maître Rôtisseur und seinem Mitgesellschafter Jan Martins nach. Das Franziskaner liegt in der Nähe der Hamburger Binnenalster in den wunderschönen Colonnaden und ist bequem mit U-/ und S-Bahn zu erreichen was gerade beim Oktoberfest enorm wichtig ist. Confrère Peter Hinz kocht im Franziskaner bodenständig Alpenländisches und das auf hohem Niveau, das kann er gekonnt - wurde er doch bereits 1977 mit einem Michelin Stern sowohl im Hotel InterContinental als auch im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten ausgezeichnet; also der ideale Ort für die Bailliage Hamburg hier das rustikale Oktoberfest zu feiern. Die steifen 60 Hamburger kamen fast alle in ledernen Bundhosen, farbigen und schwarzen Dirndl mit und ohne Schürze und für die Herren am Schönsten, die Madln zeigten Dekolleté. Nach der Begrüßung durch unseren Bailli Dr. Ronald Crone wurden bayrische Speisen serviert, für die Confrère Peter Hinz in ganz Hamburg bekannt ist: Amuse-bouche: Suppe Beef Tea vom Bayrischen Ochsenschwanz; Zwischengericht: Gefüllter Auflauf vom Chiemsee Hecht mit Bachkrebsen; Hauptgang: Kalbshaxe vom Spieß mit Schwammerln, Reiberdatschi; Nachspeise: Mandel- Rosinenschmarrn mit Zwetschgenröster, Kaffee, Vanillekipferl. Das Menü hätte nicht köstlicher ausfallen können kräftig und echt im Aroma dazu wurde Löwenbräu Wies n Bier und Silvaner Julius Spital, Grauburgunder Kiefer, ausgeschenkt. Zwischendurch und vor allem hinterher gab es reichlich die guten Schnapserl, Obstler, Marillen und Enzian. Angefeuert durch den uns seit langem bekannten und vom Bailli gesponserten DJ Thomas Hausherr stieg die Stimmung und es wurde getanzt wie noch nie. Bailli Dr. Ronald Crone dankte Confrère Peter Hinz und Jan Martins für diesen gelungenen Abend, für die exzellente Küche (das war wahrlich 1 Stern wert) und dem aufmerksamen und freundlichen Service, der uns alle schon so gut kennt und unsere Getränke - Wünsche erahnt. Die Letzten gingen weit nach Mitternacht, und es hieß einstimmig Tschüss bis zum nächsten Oktoberfest. Die Bildersammlung von dem Abend sowie das Menü können Sie wie immer unter oder Berichte ansehen. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone & Irmtraud-A. Schliephake Franziskaner Restaurant Große Theaterstraße 9, Hamburg Tel Dîner Amical, 19. Oktober 2016: Wer oder was ist denn dieser Schwarzreiter mag man sich beim Lesen der Einladung gefragt haben. Klar, ein Gourmet Restaurant in einem der besten Häuser Münchens, erbaut von Maximilian II, im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski. Was es wirklich mit dem Namen auf sich hat, leitete Bailli Martin Kolonko in seiner Begrüßung mit einem Zitat aus der Ansprache zur Eröffnung des Restaurants im Februar 2015 von Axel Ludwig ein, Glamour und Leichtigkeit gepaart mit gutem Essen und gutem Trinken das macht die Faszination beliebter Orte aus das war schon zu König Ludwigs Zeiten so. Über die Geschichte der Wittelsbacher und deren Leidenschaft zur Kulinarik will man herausgefunden haben, dass König Ludwig II einen Tiefseesaibling den Schwarzreiter - aus dem Königssee auf seinem Speiseplan besonders geschätzt haben soll. Damit war der Name für das neue Restaurant gefunden. Einen besonderen Glamour verleiht die Ausstattung des Raumes mit Nymphenburger negativ Gussformen mit allerlei Abbildungen kulinarischer Motive, wie etwa Jagd- oder Ernteszenen, welche als Wandfries indirekt beleuchtet dem Raum eine gewisse Leichtigkeit geben. War es einst Luitpold von Bayern, welcher mit der Erfindung der Fusionsküche ein tête-à-tête zwischen der bayerischen und französischen Küche - Meilensteine in die Entwicklung der bayerischen Küche setzte, so haben es heute Küchenchef Christian Michel und Maître & Sommelier Andrej Grunert den Anspruch eine junge moderne bayerische Küche zu kreieren. Soviel war von Axel Ludwig (Maître Hôtelier) in seiner Begrüßung zu erfahren. Christian Michel und Andrej Grunert ist es mit ihren jungen Brigaden in Vollendung gelungen bayerische Kost auf höchstem Niveau zu interpretieren Bravo! Nicht umsonst hat der Gourmet-Führer Gault & Millau Christian Michel in seine Kategorie "Junge Talente" aufgenommen. Bereits bei den Gaumenschmeichlern, wie dem Kalbstatar mit Entenleberschnee und geriebenem Trüffel, war zu erahnen was wohl noch an Kreativität und Originalität folgen würde. Als Wein hat Andrej Grunert einen 2015er Silvaner Schwarzreiter von Max Müller & Andrej Grunert aus Franken ausgewählt, welcher sich harmonisch in die Speisenfolgen einordnete. In der Folge gab es ein gebeiztes Roastbeef im Kräutermantel mit Essiggemüse, Chioggia Beete und Wildkräutern. Als Zwischengericht wurde ein gebratener Flusszander auf bayrischer Kimchi und Kürbis-Misopüree serviert. Im Hauptgang überzeugte ein Rehrücken im Gewürzmantel mit Steinpilzen, Blumenkohl und Breznknödeln, begleitet von einem charakterstarken Rotwein einem 2013er Karasi Areni Noir von Zorah aus Armenien. Dieser Wein schmiegte sich auch hervorragend an den süßen Abschluss einer Schwarzwälder Kirsch im Glas mit Tonkabohneneiscreme an. Den 60 Consœurs und Confrères war am Ende des Abends die Begeisterung für die schmackhaften Kreationen sowie dem jungen, engagierten Service anzusehen, was bei der Ehrung der Brigaden in einem lang anhaltendem Applaus zum Ausdruck gebracht wurde. Merci, respect sincère pour cette réalisation! Text / Fotos: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Flusszander auf bayrischer Kimchi und Kürbis-Misopüree; Bild m.o.: Küchenchef Christian Michel beim anrichten; Bild r.o.: v.l. Peter Heiliger, Ingeborg Haug, Dr. Karin Kernt, Thilo Kernt; Bild l.u.: Christian Michel (li.) mit seiner Brigade; Bild m.u.: v.l. Sibylle Gräfin zu Dohna, Axel Ludwig, Martin Kolonko mit Gastgeschenk; Bild r.u.: Andrej Grunert (li.) mit seiner Brigade Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski Maximilianstraße 17, München Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 69

36 Neu in der Chaîne Dégustation Maison de Vin Die erste Chaîneplakette für eine Autowerkstatt Hessen Sektmanufaktur Albert Hasenstein Von der Leidenschaft der traditionellen Flaschengärung Die Manufaktur bietet neben klassischen Cuvées auch Sortensekte etwa aus weiß gekeltertem Spätburgunder, sowie als besondere Spezialität den Toppler Cuvée Gold, einen über zwei Jahre gereiften Rieslingsekt, veredelt mit Pfirsichlikör und Blattgold. Albert Hasenstein bietet 6 verschiedene Sekte an, die allesamt nach der Méthode Traditionelle, d.h. im aufwendigen Flaschengärverfahren, hergestellt werden. Die feinen Tropfen gären und lagern in Flaschen über viele Monate und Jahre. Durch das immer wieder von Hand durchgeführte Rütteln der Flaschen auf speziellen Eichenpulten, wird die Hefe in den Flaschenhals geleitet. Beim Degorgieren wird dann der entstandene Hefepropfen entfernt - kein Trübstoff bleibt im Sekt zurück. Sekt war schon immer meine Leidenschaft, berichtet Hasenstein, der Trauben aus dem fränkischen Raum und dem Rheingau verarbeitet. Als exklusive, reine Sektmanufaktur ist er sicher, in seiner Heimat Bayern punkten zu können. Der Selbstvermarkter, der zurzeit rund Flaschen im Jahr produziert, hat zu 80 Prozent Endverbraucher, zu 20 Prozent Firmen und Behörden als Kundschaft. Der Direktverkauf sei ein Segment, das sich langsam, aber nachhaltig entwickelt. Obwohl die Deutschen der Statistik nach die fleißigsten Sekttrinker der Welt sind: Wer hierzulande die Korken knallen lässt, der denkt wohl üblicherweise eher an Feiern und Feste als an die perfekte Ergänzung zu einem feinen Essen. Confrère Hasenstein möchte daran etwas ändern. Seine Toppler-Sekte entstehen nach dem gleichen Verfahren wie der weltberühmte Champagner. Die traditionelle Flaschengärung ist schon fast mehr Kunst als Handwerk. Für Albert Hasenstein ist sie Leiden schaft. Der vielseitige Könner seines Metiers, wurde schon früh durchs damalige elterliche Weingut geprägt, das seinerzeit einzige im Landkreis Ansbach. Auch für ihn kam kein anderer Beruf in Frage. Albert Hasenstein lernte bei einer der besten Adressen: auf Schloss Reinhartshausen im Rheingau. Während der Lehre entdeckte er sein Interesse für die Kellertechnik und machte schließlich als Weinküfer seinen Meister. Dabei hatte er das Glück bei Günter Kanning, einem der besten Kellermeister in die Lehre zu gehen. Mit ihm stimmte die Chemie. Er wollte, dass ich sein Nachfolger werde, erinnert sich der heute 33-jährige Albert Hasenstein. Doch es kam anders. Der Ruf der Heimat war stärker. Sein Weg führte ihn über Markelsheim, als Kellermeister der Winzergenossenschaft, in die eigene Kellerei entstand die erste Charge von Flaschen, im Jahr darauf waren es schon Im März 2013 kam Prickelndes aus der Gickelhausener Manufaktur erstmals in die Regale. Mit seinen Marken Toppler- Sekt, Toppler Cuvée und Toppler Cuvée Gold will Hasenstein seinen Produkten ein regionales Gesicht geben. Eine feine Verkostungsstube entstand und heute gibt es auch Kellerführungen mit Sektproben, auf Anmeldung auch solche mit begleitenden Feinschmeckerhäppchen. Für Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs bietet Maître Sommelier Hasenstein folgende Premiumsekte an: - Toppler-Edition, 6 Flaschen, davon 3 Fl. Toppler-Sekt 2014 brut und 3 Fl. Toppler-Cuvée Gold zum Sonderpreis von 100 EUR inkl. MwSt. und Versand. - Riesling brut, 6 Flaschen zum Sonderpreis von 80 EUR inkl. MwSt. und Versand. Zudem erhalten alle Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs dauerhaft 12% Rabatt auf alle unsere Produkte. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagn Sektmanufaktur Albert Hasenstein Gickelhausen 17, Adelshofen Tel Fax Mail: sektmanufaktur-hasenstein@t-online.de Dégustation Maison de Vin, 21. Oktober 2016: Was macht einen Veranstaltungsort zu einer In-Location? Sie liegt im urbanen Frankfurter Stadtteil Bornheim, ist versteckt in einem Hinterhof und war einmal eine Autowerkstatt. Dazu benötigt man ein junges Team mit Visionen, Mut und Können, das sich traut, diesen Ort mit einer Eventgastronomie auszustatten. Unkompliziert, locker, manchmal frech, aber immer mit dem Ziel, Gastronomie mit Freude und Esprit auf hoher Qualität zu vereinen. Mit Mia Kmecová und Daniel Wittstock hat Maître Rôtisseur Florian Große zwei Mitstreiter, die gemeinsam das Projekt Flowcation in diesem Jahr verwirklichten. Sie schafften es auch, Bailli Michel Prokop davon zu überzeugen, mal ein etwas anderes Dîner Maison anzubieten. Da sich die Weinhandlung Fertsch kurzfristig einer Renovierungskur unterziehen muss, bot es sich an, die in Bad Nauheim geplante Weindegustation hierher zu verlegen. Das weckte die Neugier bei rund 40 Consœurs und Confrères, die Michel Prokop und seine Frau Carina herzlich und mit offenen Armen begrüßen durften. Als eine glückliche Verbindung stellte sich die Partnerschaft zu unserem Confrêre Maître Sommelier Hanns Fertsch heraus, der den Weinhandel Fertsch (seit 1847) in Bad Nauheim betreibt. In ruhiger, sachkundiger Weise besprach er persönlich sechs spanische Weine, die es zu verkosten galt. Eine Auswahl kleinerer, familiengeführter Unternehmen nicht die großen Weingüter - war das Thema. Sensibel präsentierte Confrère Fertsch seine persönlichen Lieblinge und wir entdeckten Kreszenzen aus dem Penedes, Castilla y Leon, Costa Brava, La Mancha, Toro und Castilla y Leon. Für Bailli Michel Prokop und einige Gäste des Abends leuchteten rasch der 2015er Verdejo von Belondrade und der kräftige, aromavolle 2011er M.O. von Marques de Olivara hervor. Aber jedes Gewächs war in sich vollkommen und von feinem bis zu kräftigem vollem Charakter ausgestattet. Mit den unterschiedlichen und vielfältigen Aromen passten die Weine ganz ausgezeichnet zu den kreativen Tapas, die typisch der spanischen Kultur, in kleinen Schälchen, Töpfchen, Gläsern auf den Tischen oder einfach in Miniwaffeln dekorativ vorbereitet waren oder als warme Flying Foods serviert wurden. Ein Highlight und süßer Schoko-Chili-Traum: Das Espuma von Schokolade und Chili zu dem auch der M.O. aus dem Toro noch ganz vorzüglich harmonierte. Zum Abschluss eines spanischen Essens darf natürlich die Creme Catalan nicht fehlen, die vom Flowcation Team mit Zimtblüte raffiniert verfeinert wurde. Der Abend verflog im Nu. Bailli Michel Prokop dankte den Confrères Hanns Fertsch und Florian Große für die gelungene Veranstaltung mit den jeweiligen Chaîne Silbertellern als Auszeichnung und Erinnerung sowie die Chaîne Plakette für den Weinhandel und das Flowcation, die nun wohl erstmalig eine (ehemalige) Autowerkstatt ziert. Das Team wurde traditionell mit einem gefüllten Sektkühler bedacht. Die Urkunden zur Aufnahme in unsere Confrérie erhielt Sabine Kober. Monika und Robert Hofmann, Bernhard Scheer sowie Elmar Schwesig wurden an diesem Abend in den OMGD aufgenommen. Text: Volker Deigendesch, Vice Chargé de Missions Fotos: Marina Teske,Vice Chargée de Presse Flowcation Arnsburger Str. 62, Frankfurt a. Main Tel , Weinhandel Fertsch Frankfurter Straße 70, Bad Nauheim Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 71

37 Mecklenburg-Vorpommern Kulinarische Herbstträume in Brandenburg Ein märkisches Wildmenü, wie es besser kaum sein konnte Berlin-Brandenburg Sonderklasse Negresco Hotel Nizza trifft Rugard Gourmet Dîner Amical, 22. Oktober 2016: Bereits um 16 Uhr - also zur Kaffeezeit - war der kulinarische Start, denn in den beiden ineinander übergehenden Sälen Brandenbur und Potsdam warteten neben prickelndem Rieslingsekt zur Begrüßung auch hausgemachter Blechkuchen, um den teils von weit her kommenden Gästen eine erste Stärkung zukommen zu lassen. Doch nicht nur der Gaumen, auch das Ohr wurde erfreut, denn das Duo musica e parole sorgte für rund 45 Minuten mit den Klängen vom Klavier (Rudolf Gäbler) sowie Gesang (Katharina Richter) wie auch Kurzgedichten - alles thematisch dem Herbst wie der Jagd zugeordnet für Kurzweil zum Kaffee und Kuchen. Um 18 Uhr begann auf der Terrasse mit einem musikalischen Empfang durch die Jagdhornbläsergruppe aus dem nahen Töpchin und lodernden Flammen aus der Feuerschale der kulinarisch-rustikale Teil. Knusprige Stücke vom Wildschwein auf gerösteten Brotscheiben sowie alkoholfreier Holunderpunsch und milde alkoholisierter Jagertee wärmten den Magen. Im nahen Bankettsaal waren fünf Tische herbstlich eingedeckt, und nach der Begrüßung der Gäste - unter ihnen vier aus der nationalen finnischen Bailliage (darunter der Bailli von Turku mit Gattin) sowie Gäste aus den Bailliagen Schleswig-Holstein und Pfalz-Saar- Mosel - durch unseren Bailli, und natürlich auch einem herzlichen Willkommen durch den Hoteldirektor Raymond Fränkel sowie den Maître Rôtisseur Holger Mootz konnte das märkische Wildmenü beginnen. Und selbstverständlich kam das Wild aus den Wäldern rund um Motzen. Nach einem Gläschen Sekt wurde ein Menü serviert, das zeigte, dass sich die Kochkunst in unseren Brandenburger Mitgliedsbetrieben wahrlich nicht zu verstecken braucht und Feinstes zu bieten hat: Terrine und lackiertes Filet vom Wildhasen mit Baumkuchen, Feige und Gänseleber Getrüffelte Praline vom Rebhuhn mit Essenz vom Wildgeflügel am Tisch aufgegossen Hirschrücken im Haselnuss-Bisquit mit Kürbis, Linsen und Sellerie Scheiben von der rosa gegarten Rehkeule mit Karamellapfel, Blutwurst, Pastinake und Wurzeln Staub und Sorbet von der Preiselbeere mit Bete-Schokoladenmousse und Pflaumenerde Zwischen dem 3. und 4. Gang zeigte das Duo musica e parole noch einmal viel applaudierte Kostproben aus seinem umfangreichen Repertoire. Sehr gut kam die ausgewählte Weinbegleitung durch einen Elsässer Gewürztraminer, einen Brandenburger Roten Riesling, einen milden Württemberger Trollinger, einer kraftvollen Rotweincuvée aus der Toskana und einen fruchtsüßen Mosel-Riesling an. In seiner Menübesprechung unterstrich Bailli Franz Hauk die phantastische Leistung der Küche unter unserem Confrère Holger Mootz sowie das vorbildliche Engagement des Serviceteams, bevor die Urkunden an die Mitarbeiter und der Silberteller an den Hoteldirektor Raymond Fränkel und Küchenchef Holger Mootz übergeben wurden. Confrère Uwe Schäfer erhielt noch seine Promotionsurkunde zum Officier, und nach den dankenden Worten von Direktor Fränkel ließ es sich der finnische Bailli de Turku nicht nehmen, unserer Bailliage für die warmherzige Gastgeberschaft und die vorzügliche Kulinarik dieses Abends zu danken. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Waidmännische Begrüßung der Gäste durch die Jagdhornbläsergruppe Töpchin. Bild m.o.: Ria u. Henry Helmdach aus Schleswig-Holstein und Barbara Schikofsky aus der Bailliage Pfalz-Saar-Mosel. Bild r.o.: Katharina Richter (Sopran) ist eine äußerst vielseitige Sängerin. Bild l.u.: Der 3. Streich: Hirschrücken im Haselnuss-Bisquit mit Kürbis, Linsen und Sellerie. Hotel Residenz am Motzener See Restaurant Märkische Stuben Töpchiner Str. 4, Mittenwalde-Motzen Tel , Fax Dîner Amical, 22. Oktober 2016: Ein Erlebnis der Sonderklasse sollte es nach 4 Jahren wieder sein, denn 2*Sterne-Koch Jean- Denis Rieubland aus dem weltberühmten Hotel Negresco Palace aus Nizza beehrt uns im Private Palace Rugard Strandhotel erneut. Zusammen mit unserem Gourmet- Küchenchef Henry Krüger zaubert der französische Ausnahme-Koch ein extra für diesen Abend kreiertes Gala-Menü. Confrère Freddy Quirin und Consœur Birte Löhr hatten es nicht leicht, einen so berühmten Koch aus dessen Arbeitsalltag in Nizza auf die Insel zu bekommen. Erst nach etlichen Anläufen über das Jahr verteilt war es denn soweit. Rieubland kommt aber beileibe nicht alleine, er bringt zwei seiner persönlichen Mitarbeiter mit, obschon unser eigener Gourmet Chefkoch Henry Krüger, ebenfalls mit Team, vor Ort bereits wahre Highlights für die Chaîne gezaubert hat. Bevor es losgeht stellt Bailli Erhard Kulosa das neue Mitglied der Bailliage, Mme. Marie Kinsky vor und überreicht ihr die Aufnahmeurkunde zur Dame de la Chaîne. Gespannt und neugierig warten wir auf unser Amuse-bouche, das mit gebratener Langustine, Baskischen Peperoni und frittierten Kalbskopf-Bällchen vom aufmerksamen Service-Team kredenzt wird. Dazu ausgesucht hat der Sommelier des Hauses Erdener Treppchen, 2015er Riesling Selektion aus dem Haus Schmittges. Die weitere Speisefolge liest sich wie folgt: Entenstopfleber mit feinem Feigengelee, Kastanien-Marmelade und Brioche mit getrockneten Feigen Sautemes Les Grand Chais AC Bordeaux 2013 Rinderfilet mit Pfifferlingen, getrüffeltes Schwarzwurzelgratin, soufflierte Kartoffeln und Rindermark-Cannelloni Appassimento IGT Cielo rote Verführung von 2015 Pre-Dessert: Gourmandise von karamellisierten Erdnüssen, Valrhona-Araguani-Mousse Große Lage Spätburgunder Weißherbst 2014 Beerenauslese Delikatesse-Oper mit Passionsfrucht-Aromen und zartem Pistazienbisquit Im Nachhinein wären der Ein-oder Andere bestimmt gerne dabei gewesen, denn dieses Menu liest sich ganz verführerisch und wie es schmeckt, kann der Chronist hier kaum in Worte fassen. Silberteller, Urkunden und eine finanzielle Aufmerksamkeit für die dienstbaren Geister überreicht Bailli Kulosa heute besonders gerne. Das letzte Wort jedoch hat Confrère Freddy Quirin, als er einen Brief der leider nicht anwesenden, da sehr betagten Chefin des Negresco Palace Hotels Nizza, vorliest. Darin wünscht Madame höchsten Genuss und einen unvergesslichen Abend! Text: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Rugard Strandhotel Strandpromenade 62, Binz Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 73

38 Niedersachsen Neues Restaurant, neuer Maître An der Wasserburg 74 Chaîne-Journal Dîner Maison, 29. Oktober 2016: Vor gut zwei Jahren trafen wir uns zum ersten Mal An der Wasserburg, wo die Familie Rohde 1988 Teile des Dreiseithofes der ehemaligen Domäne der Burg Neuhaus erworben und darin zunächst neben einer Tischlerei ein Café-Weinlokal und 1992 eine Hotel-Restaurant-Café-Kulturgalerie eingerichtet hatte. Im Hotel gibt es seit 2010 das Restaurant Saphir im Tiefgeschoss. Jetzt erleben wir das neue Gourmet-Restaurant Christalle. Es erstrahlt im Parterre modern, großzügig, licht, an einen Wintergarten gemahnend. Und darin herrscht seit einem Jahr ein neuer Maître Rôtisseur, unser sympathischer, westfälischer Confrère André Münch, geboren und gelernt in Castrop-Rauxel, gearbeitet im First Floor in Berlin, Im Schiffchen in Düsseldorf, L'escalier in Köln, als Sternekoch im Gutshaus Stolpe bei Anklam und im Le Croy in Greifswald, begeistert er hier mit seiner klassischen, französisch-mediterranen Küche. Der Einladung unserer beiden Baillis, Claas Plesch (Sachsen-Anhalt) und Dr. Ralf Härtel waren 63 von Beginn an froh gestimmte Gäste gefolgt, darunter aus Berlin Ehepaare Gronebaum, Hammerschmidt und Slomma, aus Bremen Ehepaare (Demuth-) Müller und Spradau, Frau Buchmüller sowie Herr Chilkott und Frau Sigal und aus unserem Niedersachsenland Ehepaar Jänecke (-Nimptsch), Frau Dr. Buchholz, Frau Liese und Frau Ratkowski sowie Herr Komlhof und Frau Masuch. Mit Applaus empfingen Herr Rosandic- Bruns seine Nomination zum Chevalier und Dr. Wiedemann die zum Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs. Im Christalle erwartete uns ein Genuss. An weißen, edel eingedeckten, runden Tischen servierten Christoph Neumann und Sascha Ulbricht mit ihrem lobenswerten Ensemble ein Tatar von Avokado und Jakobsmuschel mit Yuzo, Ponzu und Koriander, dann Gebratenen Atlantik-Steinbutt, Thailändische Flugmango und Limone, als Hauptgang Gratinierten Rehrücken, Sellerie, Kürbis, Spitzkohl und Preiselbeerjus und zum süßen Abschluss Pflaumen, Mandel, Streußel, Orange und Schlag-Rahm. Damit hatten André Münch mit Souschef Oskar Majewski und der respektablen Küchenmannschaft die Gäste für sich eingenommen. Lobten die einen besonders den Steinbutt, so schwärmten alle von dem zarten, auf der Zunge zergehenden Reh: phänomenal! Wunderbar abgestimmte Weine begleiteten: Ein 2015er Chardonnay Pay d'oc, Domaine Martinolles und ein 2014er Ursprung, Cabernet, Sauvignon, Merlot, Portugieser, von Markus Schneider, Pfalz. Dankbar mit stürmischem Applaus zur Überreichung der Urkunden und Chaîne- Plakette zollte die fröhlich-lebhafte Gästeschar allen Mitwirkenden des Hauses höchste Anerkennung. Noch lange währende Tischgespräche ließen den Abend erst spät, an der Bar, ausklingen. Nach dem Saphir durften wir nun das repräsentative Christalle erleben. Dem Saphir wurde in der Antike heilende Wirkung zugesprochen. Kristalle zeichnen sich durch räumlich-periodische Ebenmäßigkeit aus. Wie auch immer: Mit beiden haben wir hier An der Wasserburg einen Edelstein gefunden. Text: Dr. Hans Sonnenberg, Vice Chargé de Presse Fotos: Angelika Härtel Wellness- und Seminarhotel An der Wasserburg An der Wasserburg 2, Wolfsburg OT Neuhaus Tel , Fax eine liebeserklärung für die ewigkeit. Promise by kim Leipzig, Mädler-Passage/Grimmaische Straße 2 4, T Besiegeln Sie große Gefühle mit einem brillanten Zeichen. Entdecken Sie die Welt der Solitaire-Ringe Promise BY KIM bei Wempe an den besten Adressen Deutschlands und in London, Paris, Madrid, Wien und New York oder unter

39 Mittelrhein Den Herbst schmecken Genüsse erster Klasse im Hotel Cap Polonio in Pinneberg Schleswig-Holstein Cucina casalinga et creativa Vergnüglicher Italienischer Abend im Grandhotel Schloss Bensberg Dîner Amical, 04. November 2016: Dies ist ein Herbsttag, wie ich keinen sah! Die Luft ist still, als atmete man kaum, und dennoch fallen raschelnd, fern und nah, die schönsten Früchte ab von jedem Baum. (Friedrich Hebbel) Willkommen zu herbstlichen Früchten und Aromen, Augen und Gaumenschmaus bei Familie Michael und Marc Ostermann und Ihrem Team im stilvollen Ambiente des Hotels Cap Polonio. Die maritime Vergangenheit begegnet uns mit Teilen der Originaleinrichtung der Cap Polonio, wie Wandvertäfelungen aus Zitronenholz, Ledertapeten und Lampen. Die Cap Polonio war in der deutschen Handelsflotte der 20-iger Jahre das Flaggschiff im Südamerika-Dienst und galt als das größte und luxuriöseste Schiff dieser Route. Tradition und Moderne Annehmlichkeit, herzliche Gastlichkeit und persönlicher Service zeichnen das Haus aus. Das spüren wir gleich beim Empfang mit einem erfrischenden Belsazar Rosé Spritz und Fingerfood vom Feinsten. Anregende Gespräche füllen den Raum. Unser Confrère Michael Ostermann begrüßt uns herzlich zum herbstlichen Menü. Die Fahrt durch die Welt der Genüsse beginnt mit einem norddeutschen Klassiker; Geräucherter Aal mit Brunnenkresse, Roter Bete, Meerrettich und Knusperschwarzbrot. Begleitet wird dieser wunderbare herbstlich maritime Gang von einem 2014-er Riesling Hohen-Sülzen Battenfeld Spanier aus Rheinhessen. Später vom Publikum favorisiert wurde der nächste Gang: Ziegenfrischkäseravioli mit Kürbis und Trüffel. Aromatisch, fruchtig und luftig, schaumig zerschmilzt diese Komposition auf der Zunge und der Trüffelduft steigt in die Nase - untermalt von der Scheurebe Kühling-Gillot/Rheinhessen. Passend zur Jahreszeit und zur regionalen Philosophie wird im Hauptgang allerlei von der Ente serviert wunderbar krossgebraten, Entenduft verbreitend und ein Vorgeschmack auf die kommende Zeit gebratener Geflügel. Dazu gab es gepfefferten Apfel, Maronencreme, Rotkraut und kleinen Kartoffelknödel mit Schmelze. Der vollmundige Rotwein, ein Crozes Hermitage Syrah rundete den Geschmack perfekt ab und lässt an die Sonne Frankreichs denken. Zum Dessert wird eine weiße Valrhona Schokolade mit Quitten, Eis vom Ruby Port und Pralinen Parfait sowie einem 10 Jahre alten Tawny Port von Ramos Pinto gereicht. Nach diesem hervorragenden Menü gibt es viel verdienten Beifall für die schwarze und weiße Brigade. Wir sind begeistert von der feinen leichten, der Region und Tradition verbundenen und gleichzeitig kreativen mit mediteranen Elementen verbundenen Kochkunst unseres Confrère Marc Ostermanns, einer der besten Köche Schleswig- Holsteins, und seines Teams. Perfekt ausgesucht dazu die Weine von Confrère Michael Ostermann. Das kulinarische Stichwort zum Thema Aal serviert uns charmant mit Informativem rund um den schmackhaften Fisch und einem Augenzwinkern Consœur Julia Zierow. Die rundum gelungene Veranstaltung lassen wir an der Bar auf Deck 48 ausklingen. Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Vice Chargée de Presse Hotel Cap Polonio Fahltskamp 48, Pinneberg Tel , Fax Dîner Amical, 31. Oktober 2016: CDas Beste aus den zwei Welten der italienischen Küche kam an diesem heiteren Abend im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg auf den Tisch: Die Brigade der Enoteca um Küchenchef Henry Burghardt zauberte ein Fünf-Gänge-Menü mit Gerichten aus der cucina casalinga, der toskanischen Landküche, und der cucina creativa, die Italiens Klassikern neue Glanzlichter aufsetzte. Der Wechsel zwischen den Zubereitungen, wie sie früher die nonna, die Großmutter kochte, und mutigen Neuschöpfungen des jungen Küchenteams war spannend und höchst vergnüglich. Der Abend begann mit einem Empfang auf der Bel Etage des Grandhotels mit Ferrari Spumante und stuzzichini, kleinen Naschereien vom Silbertablett. Küchendirektor Marcus Graun begrüßte die zahlreich erschienenen Gäste, die später bei Tisch keinen Platz mehr frei ließen. Im mediterranen Flair einer typischen italienischen Trattoria brachte die muntere Servicetruppe unter der Leitung von Daniel Wilhelm vergnügliche und originelle Gerichte auf den Tisch, begleitet von Spitzenweinen junger Winzer aus ganz Italien. Der Musikus Ricardo hatte es mit seiner Gitarre schwer, sich bei der fröhlichen Gästeschar Gehör zu verschaffen. Ein klassischer ligurischer Pulposalat mit Kartoffeln, Bohnen und Sepia eröffnete den Reigen, begleitet von einem würzig-erdigen Librandi aus Kalabrien. Erster kreativer Gang war dann ein Tatar von der Wildfang- Dorade in Shisosud mit Tomatenbaiser, Zitronenkaviar und grünen Tomaten, dazu ein eleganter Langhe Arneis von der Cantina Damilano aus dem Piemont. Zünftig wurde es wieder mit hausgemachten Pappardelle mit toskanischer Wurst in Kalbfleischsauce, zu denen ein Merlot aus den Abruzzen trefflich passte. Höhepunkt war ein Duett vom Lamm, perfekter Rücken und geschmorte Schulter, mit besonderen Zutaten wie Gewürzjoghurt, Auberginenstampf und Ofenpaprikapüree, dazu ein 2012er Gravello Rosso von Librandi aus Kalabrien. Cannoli von ricotta, ein süßes Finale mit Grappaeis, Traubenragout und Ricottaschaum, begleitet von einem Moscato d Asti von Giacomo Bologna aus dem Piemont, war wieder ganz cucina creativa. Restaurantkritiker Joachim Römer vermerkte in seiner Laudatio schmunzelnd, dass weder in der Küche noch im Service Italiener tätig seien - allerdings meldete sich darauf hin ein junger Commis, der vor kurzem angefangen hatte: Er sei Italiener. Bailli Dieter Ullsperger vermerkte in seinem Schlusswort, dass er lange nicht mehr einen so fröhlichen Abend erlebt hatte, getragen von Perfektion und guter Laune. Text: Joachim Römer, Vice Chargé de Presse Fotos: Michael Korbmacher, Maître Restaurateur Trattoria Enoteca im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg Kadettenstraße, Bergisch Gladbach Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 77

40 Hessen 700 Jahre Bürgerspital Würzburg Und das Deutsche Fastnachtmuseum Kitzingen Franken / Bremen-Westniedersachsen Frankfurt Marriott Hotel 28. Table Maison für Profis + Amateure Table Maison, 07. November 2016: Mit einem feinperligen Sekt begrüßten sich knapp 40 Teilnehmer zum Auftakt des letzten Table Maison in diesem Jahr in der Brasserie des Frankfurter Marriott Hotels. Empfangen mit freundlichen Worten und einem charmanten Lächeln von Vice Chargée de Missions, Dagmar Rösch. Mit einem herzlichen Bienvenue überreichte Bailli Michel Prokop gleich zu Beginn des Abends unserem neuen Confrère Peter Seher die Aufnahmeurkunde zum Chevalier. In der Runde der Jeunes Professionnels wurde Theresa Himmelheber als Professionnel de Table neu aufgenommen. Einen eigens neu gestalteten Sticker der JPs - Bailliage Hessen - übergab uns Christina Unger, in ihrer Funktion als Koordinatorin des jungen Nachwuchses. Rainer Fuchs, in Vertretung von Thomas Fahr, Chef Rôtisseur des Marriotts, stimmte uns dann auf die Kulinarik dieses Table Maison ein. Wie immer, war mit viel Kreativität und gelungener Kochkunst ein Feuerwerk an Köstlichkeiten vorbereitet worden. Abwechslungsreich und vielfältig waren die Vorspeisen: Tafelspitzsülzchen mit Meerrettichschaum, Spanferkelbraten auf Sauerkrautsalat, ein Thunfisch-Ananas- Chili-Koriander Ragout, Steinbutt mit Orangen-Fenchelsalat, Ziegenkäselollies und Buscettas vom Kürbis. Es liest sich nicht nur gut, es schmeckte auch so wunderbar. Um dem Gaumen zu zeigen, dass es auch anderes gibt, wurde wieder das beliebte, deftige, rustikale Wurstbrett und die Käsevariationen aufgetischt. Und die Freunde einer feinen Suppe, wurden mit einem Kürbis-Curry Cappuccino verwöhnt. Aber auch die Hauptgänge orientierten sich daran, dass der Sommer seinen Zenit überschritten hat. Der Bresse Poularde mit Rosenkohlcreme gaben Herbsttrompeten die besondere Würze. Eine wahre Köstlichkeit war auch der in Nussbutter confierte Thunfisch mit Passepierre-Algen, Cashewcreme und weißem Tomatenschaum. Und wer Lust auf Pasta hatte, konnte sich an Kürbisravioli mit Ricotta und Pinienkernen gütlich tun. Ohne Desserts ist natürlich ein solch kulinarischer Reigen undenkbar. Ein schon sinnlicher Gaumenschmaus, was sich Reinhard Fuchs und Markus Jakschik für uns einfallen ließen und zubereiteten. Passionsfruchttörtchen, New York Cheescake im Gläschen, aus der britisch-amerikanischen Kolonialzeit die traditionelle Süßspeise Apple Cobbler, ein feines Espressomousse und eine Joghurtcreme mit Cassis. Anders als bei einem Dîner Amical, einem Dîner Maison oder einem Déjeuner Amical wird bei diesen Table Maisons nur je ein Weißund ein Rotwein serviert. Also ein recht herausforderndes Unterfangen, bei der Vielfalt von Gewürzen und Aromen. Wie diesen unterschiedlichen Geschmacksnuancen gerecht werden? Mit der Auswahl von der Pfälzer Winzer eg Ungstein Herrenberg- Honigsäckel wurde aber wieder ein gutes Arrangement gefunden. Auch an diesem Montagabend, war es eine runde, harmonische Veranstaltung im Frankfurter Marriott, beliebt und immer bis zur maximal möglichen Teilnehmerzahl besucht. Nachdem Dagmar Rösch, in unser aller Namen, sich bei Richard Fuchs, Markus Jakschick, Roland Adam und Emil Buzoinanu für diesen gelungenen Abend herzlich bedankte, verabschiedete uns Michel Prokop. Text / Fotos: Bernhard Scheer, Officier Frankfurt Marriott Hotel Hamburger Allee 2, Frankfurt a. Main Tel , Fax Tagesfahrt, 19. November 2016: Nach seiner Ausbildung bei verschiedenen Michelin-Sterneköchen, u.a. bei Heinz Winkler in der Residenz Aschau und bei Alfons Schubeck s Südtiroler Stuben in München kehrte Confrère Maître Rôtisseur Alexander Wiesenegg im Jahr 2008 nach Würzburg zurück und führt seit dieser Zeit mit der Familie die stadtbekannten und bei den Gästen überaus beliebten Bürgerspital- Weinstuben. Dort haben wir uns mit 20 Personen angemeldet und waren sehr erfreut, dass wir auch Confrère Argentier d Allemagne Michael Zacharias mit Gattin Susanne bei uns in Franken begrüßen durften. Die Weinauswahl war schnell getroffen, einstimmig wurde ein Silvaner ausgewählt, die fränkische Traube schlechthin und zwar ein Gewächs des Bürgerspital-Weingutes vom Würzburger Stein. Das anschließend servierte Menü ließ keine Wünsche offen und wurde von allen Teilnehmern sehr gelobt: Rote Bete Schaumsüppchen; Allerhand vom fränkischen Saibling mit Meerrettich und marinierter Gurke; Kürbiscremesuppe mit Garnelenspieß-Tempura; Geschmorte Bauernente mit Apfelblaukraut, Kartoffelklos und frischem Wirsing sowie Variationen von der Quitte. Das Deutsche Fastnachtmuseum ist ein Muss für jeden Karnevalisten und unter unseren Gourmets waren auch drei hochdekorierte Fastnachter aus Ober- und Mittelfranken. Deshalb die Idee zur Fahrt ins nahegelegene Kitzingen zum diesem neu eröffneten Museum. Hier sind zu erleben: Mittelalterliche Narrengestalten, Schembartläufer, Maskengalerie, Schatzkammer mit Orden und Präsidentenketten, Figuren bei barocken Kostümfesten und bei traditionellen Umzügen, Informationen zum traditionellen Brauchtum von 1857 bis in die Neuzeit und dem Rollenverhalten von Männern und Frauen im Fasching. Zum Abschied erhielt jeder Teilnehmer einen limitierten Fastnacht-Schoppen-Bocksbeutel zur Erinnerung. Das ist ein besonderer Wein der jedes Jahr zur Kultsendung Fastnacht in Franken kreiert und ausgeschenkt wird. Text: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse Fotos: Tobias Schöffel, Vice Argentier Bürgerspital Weinstuben Theaterstraße 19, Würzburg Tel , Fax Gänsegenuss für Leib und Seele Dîner Maison im Schröter s Leib & Seele Dîner Maison, 17. November 2016: Die Chaîne ist zurück in Bremens ältestem Viertel, dem Schnoor. Bailli Dennis Westphal und Maître Rôtisseur Daniel Schröter luden zum traditionellen Gänsemenü. Der Abend begann als Aperitif mit einem Cuvée Pinot Brut vom Weingut Pfannenbecker, Rheinhessen. Dazu wurde eine Gänsepraline auf Grünkohl mit Speckschaum gereicht. Das Hauptmenü startet mit einem Schaumsüppchen vom Muskatkürbis mit Kürbiskernen, Steirischem Öl und gebackener Gänseklein-Praline. Der kräftige Geschmack mit einer harmonischen Schärfe korrespondierte hervorragend mit dem Riesling Rüdesheimer Kirchenpfad Kabinett feinherb des Weingutes Leitz aus dem Rheingau. Das klassische Hauptgericht: Oldenburger Landgans aus dem Rohr mit Rosenkohl, Rotkohl, Maronen, Bratapfel und Kartoffelkloß wurde perfekt begleitet von einem Torcicoda Primitivo Salento IGT trocken von Tomaresca aus Apulien. Den Abschluss bildete ein Gateau von Lebkuchen und Schröter s schwarzer Schokolade mit Aprikosengelee und Cranberrysorbet; dazu passte der Late Botteled Vintage Port 2011 von Ferreira Port ganz ausgezeichnet. Alles in Allem ein Menü bei dem Speisen und Getränke vorzüglich harmonierten. Der Service unter der Leitung von Herrn Oliver Martin leistete hervorragende Arbeit. Wir bedanken uns bei Maître Rôtisseur Daniel Schröter und seiner Crew für das tolle Menü sowie beim Sommelier (IHK) Herrn David Kunsch für die Weinauswahl. Text / Fotos: Klaus Becker, Vice Chargé de Presse Restaurant Schröters Leib & Seele Schnoor 13, Bremen Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 79

41 Hamburg Dîner Amical im Schmidtchen Anlässlich der Inthronisation in Hamburg Hamburg Inthronisation & Dîner Hamburg pur im Theater Schmidts Tivoli und dem Schmidtchen Dîner Amical, 07. November 2016: Als unserem Bailli Dr. Ronald Crone die Idee kam, eine regionale Inthronisation für die vielen Nicht-Ketten-Besitzer in Hamburg anzubieten und von Bailli Délégué Klaus Tritschler die Zustimmung zu so einer Sonderveranstaltung (Inthronisation ohne Chapitre) erhielt, konnte keiner ahnen, welche Resonanz diese Idee haben würde. Confrère Prof. Norbert Aust stellte sofort sein zauberhaftes Theater Schmidts Tivoli für die Inthronisation und für das anschließende Dîner Amical das Schmidtchen auf dem Spielbudenplatz /Reeperbahn zur Verfügung. Mehr Hamburg geht nicht! Die Überlegung, ob sich so viele Consœurs und Confrères anmelden würden erübrigte sich nachträglich. Noch vor Versendung der Einladung waren wir fast ausgebucht. Begrüßt von einer riesengroßen Leuchttafel mit unserem Logo über den Eingang zum Schmidts Tivoli kamen 127 Consœurs und Confrères zur feierlichen Inthronisation. Mit dem Einmarsch der Offiziellen unter den Klängen und dem Gesang aller Teilnehmer von der inoffiziellen Hymne Hamburgs Stadt Hamburg an der Elbe Auen begrüßte der Bailli Prof. Nobert Aust als Hausherrn und stellte die anwesenden Mitglieder des deutschen Präsidiums der Chaîne vor. Bailli Délégué Klaus Tritschler, Chancelier Lutz Heyer und Grand Echanson Natalie Lumpp. Er bedanke sich ausführlich, dass sie sich die Zeit genommen hatten, um uns in Hamburg zu besuchen und die Inthro nisation zu gestalten. Bailli Délégué Klaus Tritschler grüßte dann im Namen des Präsidiums die Gäste und stellte die anwesenden Baillis Tigran Schipanski und Dennis Westphal sowie den Regionalrat der Bailliage de Hambourg vor. Dann begann die Ehrung/Beförderung von 68 Mitgliedern mit der seltenen Ehrung von Consœur Ulla Steigewald als Pair de la Chaîne. Besonders gefreut hat uns, dass alleine 21 Profis anwesend waren. Nachdem alle Grade aufgerufen worden waren und in den vorderen Reihen alle Mitglieder mit den neuen Ketten saßen, kam der zweite Teil dieser Inthronisation. Grand Echanson Natalie Lumpp rief 14 neue Mitglieder des Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs auf. Auch hier die Freude über den Eintritt der einflussreichsten Sommeliers der Bailliage de Hambourg, Mit einem Glas Pommery Brut in der Hand schwuren dann die neuen Mitglieder den Eid. Dank des Sponsoring der Confrères Thomas Wirz und Stefan Reidemeister konnten die Teilnehmer mit Champagner Pommery brut auf die neugewonnenen Grade mit ihren Partnern anstoßen und die leckeren Fingerfood vom hauseigenen Catering genießen. Hiermit war der offizielle Teil der Inthronisation beendet und Bailli Dr. Ronald dankte allen Beteiligten, Helfern und Sponsern und natürlich nochmals dem Hausherrn Prof. Norbert Aust und bat die Gäste zum Dîner Amical ins Schmidtchen. Da wir im Schmidtchen ausgebucht waren und auch nicht ein Stuhl mehr hinzugefügt werden konnte, trafen sich noch 34 Mitglieder zu einem von Confrère Dirk Kowalke angebotenen exquisiten Chaîne Dîner im Fischereihafen Restaurant, wo Bailli Dennis Westphal netterweise sich um die Consœurs und Confrères kümmerte. Text: Irmtraud A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Jürgen Müller Schmidts Tivoli Spielbudenplatz 27-28, Hamburg Tel Dîner Amical, 06. November 2016: Anlässlich der Inthronisation eröffneten Confrère Prof. Norbert Aust und St. Paulis prominentesten Theatermachern Corny Littmann die jüngste und kleinste Bühne der Schmidt - Theater. Neben dem Schmidt-Theater und dem Schmidts-Tivoli seit vielen Jahren mit über Zuschauern im Jahr Deutschlands erfolgreichstes Privattheater sind, bietet das benachbarte Schmidtchen im Klubhaus ebenfalls gnadenlos gute Unterhaltung im Stadtteil St. Pauli auf der Reeperbahn. Erwähnt werden muss auch unser Confrère Christoph Wilson, betreut er als Geschäftsführer die kulinarischen Wünsche mit dem angeschlossenen Zino Service. Was lag es daher näher, als nach der einmaligen Inthronisation vom Schmidts Tivoli ins Schmidtchen nach nebenan zu gehen. Da wir sehr schnell ausgebucht waren, waren die Gastgeber so nett und hatten wirklich alle verfügbaren Möglichkeiten ausgeschöpft und so konnten wir 84 Gästen die Teilnahme an dieser außergewöhnlich Swing Night im Schmidtchen ermöglichen. War das ein schönes Bild: So viele kettentragende Consœurs & Confrères, mit einem Glas Champagner Saint Gall Brut Tradition Premier Cru Magnum, gesponsert von Cabernet & Friends / Confrère Oliver Burschberg in der Hand betraten diesen herrlich geschmückten und beleuchteten Raum mit den langen Tafeln und den hohen Kandelabern. Bevor das festliche Menü begann, bat Bailli Dr. Ronald Crone noch Confrère Marc Almert, Chefsommelier im Haerlin Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten auf die Bühne um ihm zur neuesten Auszeichnung, dem WOSA Sommelier Cup in Kapstadt zu gratulieren, den er gegen eine starke internationale Konkurrenz gewonnen hat. Confrère Prof. Norbert Aust erhielt ebenfalls ein besonderes Dankeschön von unserem Bailli im Namen der Bailliage de Hambourg für die außergewöhnliche Unterstützung für die perfekte Durchführung und für das tolle Preis-Leistungsverhältnis, alles so wichtig, damit dieser Tag so ein Erfolg wurde. Dann führte der Hausherr Confrère Prof. Norbert Aust durch das Programm. Das wunderbare Menü wurde abgerundet durch zwei großartige Sänger, Marcus Prell und Alex Grimm, die uns exklusiv für diesen Abend in die Ära des Swing entführten. Als Rats of Sankt Pauli macht das Duo den legendären Showgrößen alle Ehre. Man muss dabei gewesen sein, um diese Stimmung im Saal nachvollziehen zu können grandios und immer wieder gab es Zugaben und es war alles andere als ein steifes zurückhaltendes Dîner Amical. Noch eine kleine Kostprobe zum Menü. Das komplette Menü und die Bilder können Sie wie immer unter de/berichte oder Bilder ansehen. Nach dem leckeren Amuse-bouche kam ein warm eingelegtes Wintergemüse mit Hummer, Jacobs-Muscheln, dann Süppchen nach Waldorf Art -- Hagebuttensorbet mit Szechuankaramell, Allerlei vom Wildschwein und zum Abschluss eine Maronenroulade mit Preiselbeermousse. Wie immer nach einem Dîner bat der Bailli dann die weiße und schwarze Garde unter sehr viel Beifall auf die Bühne, um allen eine Urkunde und das Trinkgeld zu überreichen. Wiebke Aust erhielt einen wunderschönen Rosenstrauß und ein Küsschen vom Bailli, da sie ihren Ehemann Norbert so gekonnt unterstützt. Nach dem Dank an die Confrères Prof. Norbert Aust und Christoph Wilson klang der Abend dann offiziell aus. Die Stimmung war derart gut, dass die letzen Unentwegten erst um 1:30 Uhr in die kalte Nacht auf die Reeperbahn hinausgingen. Text / Fotos: Irmtraud A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Jürgen Müller Schmidts Tivoli Schmidtchen Spielbudenplatz 27-28, Hamburg Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 81

42 Baden-Schwarzwald Bei einem echten Franzosen Ein Fleckchen Frankreich in der Berliner City Berlin-Brandenburg / Buch-Tipp Gans großartig Martini-Gänseschmaus im Restaurant Adler in Weil am Rhein Déjeuner Amical, 11. November 2016: Seit 48 Jahren führen Maître Rôtisseur, Hansjörg Wöhrle mit seiner Frau Gerda das Restaurant Adler im Weil am Rhein. Ein Haus, in dem schon seit vielen Jahrzehnten die Gastfreundschaft und die Haute Cuisine auf höchstem Niveau gepflegt werden. 30 Jahre ununterbrochen Inhaber eines Michelin Stern und zahlreiche Auszeichnungen (Gault Millau 2016 hervorragende 16 Punkte) zeigen, welch hohe Qualität Hansjörg Wöhrle in seinem Restaurant lebt Der Grandseigneur der feinen Küche kreierte ein wunderbares Gänse-Menu für uns: Amuse-bouche & Nobling Brut Magnum Binzener Sonnhole, Bezirskellerei Markgräflerland; Tartelette von der Gänseleber & 2013-er Schliengener Sonnenstück, -Badischer Muskateller, Winzergenossenschaft Schliengen; Essenz von der Gans mit feinen Ravioli und Gmüsebrunoise & 2015-er Ehrenstetter Ölberg Chasslie, Bezirkskellerei Markgräflerland; Martinsgans knusprig gebraten mit Maronen, gefülltem Marzipanbratapfel, Rotkohl und Schupfnudeln & 2007-er Bad Krozinger Sprätburgunder M, trocken Magnum Weingut Fritz Waßmer Krozingen; Grand-Marnie Parfait mit Citrusfrüchten & 2012-er Edition Schloss Bürgeln, Gutedel Eiswein, Winzergenossenschaft Schliengen. Bereits der Auftakt, das Tartelette von der Gänseleber, war gekonnt. Ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus! Die Essenz von der Gans unter der feinen Blätterteighaube berührte ebenso alle kulinarischen Sinne. Die knusprig gebratene Martinsgans mit Maronen und gefülltem Marzipanbratapfel, Rotkohl und Schupfnudeln war Gans großartig! Hansjörg Wöhrle ist ein Weinkenner und wie kein 2ter in der Region des Kaiserstuhls und Markgräfler Landes mit den Winzern vernetzt. Daher lag ihm eine perfekte Weinbegleitung besonders am Herzen. Es war eine große Freude den Spitzenwinzer Fritz Waßmer zu Gast zu haben. Er präsentierte den Bad Krozinger Spätburgunder XXL und berichtete über seine Philosophie beim Weinanbau. Das nahe Burgund und die Freundschaft zu den besten Winzern dieser berühmten Weinregion prägen den Charakter seiner Weine. Der XXL präsentierte sich als Quintessenz der Arbeit im Weinberg- und Keller und begleitete den Hauptgang perfekt. Hansjörg Wöhrle denkt und handelt immer mit Weitsicht. Daher stellte er uns Benedikt Geißler, der in seiner Vita herausragende Häuser aufweisen kann, vor. Er ist ein junger, selbstbewusster Küchenchef, bei dem das große kulinarische Erbe des Hauses in die besten Hände gelegt wurde. Die schwarze und weiße Brigade verwöhnten die Consoeurs und Confrères aus Deutschland und der Schweiz auf das Beste und ernteten dafür großes Lob und einen langanhaltenden Applaus. Wir freuen uns, mit dem Adler in Weil am Rhein auch in Zukunft einen Fixstern am Feinschmecker- Himmel im Südwesten unserer Bailliage zu haben. Text: Verena Klein, Dame de la Chaîne; Bild l.o.: Consoeur Doris Ortling mit Ehemann Confrère Jörg Ortling Bailliage Bâle-Campagne; Bild r.: Martinsgans knusprig gebraten mit Maronen, gefülltem Marzipanbratapfel, Rotkohl und Schupfnudeln; Bild r.u.: v.l.n.r - Prof. Dr. Klein, Dr. Ing G. Dickgießer, Bailli M. Dickgießer, Fritz Waßmer - Weingut Fritz Waßmer, Confrère Hansjörg Wöhrle, Jörg Ortling Bailliage Bâle-Campagne Hotel Restaurant Adler Hauptstraße 139, Weil am Rhein Tel Table Maison, 16. November 2016: Wo stehen in Berlin noch echte Franzosen am Herd, die auf dem Boden der Grande Nation das Licht der Welt erblickten, die französische Kultur mit der Muttermilch aufsaugten und die Kochkunst auch dort erlernten? Louis Laurent ist so einer. In Nice (Nizza) geboren, kam er 1988 nach Berlin, kochte in verschiedenen Häusern der Hauptstadt und zwischendurch wieder in Frankreich und führt nun mit seiner Gattin Hedvig ein kleines Restaurant mit Pariser Ambiente in der westlichen Berliner City. Schon deutlich vor Uhr waren der Gastraum mit etlichen Chaîne-Freunden wie auch die Gläser mit prickelndem und bestens gekühltem Crémant Rosé du Jura gut gefüllt. Eigentlich war die Raumkapazität nur für 30 Gäste gedacht, doch die Nachfrage für dieses Table Maison war so gewaltig, dass letztlich 38 Gäste, dann aber auch mit deutlicher Tuchfühlung, Platz fanden. Gitta Strietzel-Selchow hatte wie immer mit viel Engagement diese Veranstaltung vorbereitet, und ob Zufall oder nicht konnte sie auf den Tag genau auf 20 Jahre hervorragenden Organisierens von Dîners Régionaux bzw. Tables Maisons zurückblicken. Mit einer kraftvollen Langoustinen-Bisque begann der Reigen aus der Cuisine française, gefolgt von einer Geräucherten Wachtelsuprême auf Du-Puy-Linsen mit Cassissauce und Brombeeren - ein Gaumenerlebnis ohnegleichen. Geschmortes Rindfleisch Louis Laurent mit verschiedenen Gemüsen mit bester Qualität und Geschmack wurde als Hauptgang serviert, und mit Moelleux au chocolat endete die kulinarische Reise durch die Cuisine française. Natürlich kamen die beiden Weine, ein Sauvignon Blanc aus der Region Entre-deux-Mers AOP und als Rotwein ein Côtes du Rhône AOP, von französischen Hängen. Ziehen wir ein Fazit: Es war ein Volltreffer, den unsere Gitta Strietzel- Selchow hier gelandet hat, ein kleines Haus mit (eigentlich) nur 30 Plätzen, dazu noch ein Familienbetrieb, das uns aber für knapp vier Stunden kulinarisch verzauberte. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Eine echte Überraschung, im Service einen ehemaligen Confrère unserer Bailliage zu treffen: Emilio Abraldes Rois. Bild r.o.: V. l.: Ulrike Stelter-Hagen, Brigitte Wehner-Wittmer und Christine Naundorf beim 2. Gang. Bild l.u.: Der zweite Gang: Geräucherte Wachtelsuprême auf Du-Puy-Linsen mit Cassissauce und Brombeeren - einfach superb! Bild r.u.: Gitta Strietzel- Selchow und das Gastgeber-Ehepaar Hedvig und Louis Laurent. Restaurant Louis Laurent Giesebrechtstraße 16, Berlin Tel Yotam Ottolenghi Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi hat mit seinen Kochbüchern völlig neue Maßstäbe für das Zubereiten von Gemüse gesetzt. Seine Rezepte zeichnen sich durch die ungewöhnliche Kombination der Zutaten aus, vereinen verschiedenste Aromen, von mediterran bis orientalisch, und sorgen so für ganz besondere Geschmackserlebnisse. Mit Vegetarische Köstlichkeiten erscheint nun das von seinen Fans sehnsüchtig erwartete neue Werk des Starkochs. In den rund 150 Rezepten kommen aber nicht nur überzeugte Vegetarier auf ihre Kosten. Auch Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren und stattdessen mehr Gemüse in ihren Speiseplan einbinden möchten, werden hier garantiert fündig. Die kreativen Gerichte reichen von herzhaft bis süß und sind nach Zubereitungsart gegliedert. Es finden sic viele tolle Anregungen zum Nachkochen, ob gedämpft, blanchiert, frittiert, gebraten oder frisch aus dem Ofen die Rezepte sind immer überraschend und bringen Abwechslung in jede Küche. Wie wäre es z.b. mit Korsischer Tarte mit Zucchiniblüten, Miso-Gemüse mit Reis und Sesamdressing, Reissalat mit Nüssen und Sauerkirschen oder gebackenem Rhabarber mit süßem Labneh-Frischkäse? Lassen Sie sich von Yotam Ottolenghis einzigartigen vegetarischen Rezeptideen verzaubern! Vegetarische Köstlichkeiten erschienen bei Dorling Kindersley auf 352 Seiten, gebunden mit über 150 Farbfotografien, ISBN zum Preis von 26,95 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 82 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 83

43 Haute-Bavière Gothisches Haus zu Wernigerode Harzer Köstlichkeiten Sachsen-Anhalt Soirée à l`hôtel Bellevue Im Gourmet Restaurant im Hotel Königshof Dîner Amical, 15. November 2016: In den vergangenen 150 Jahren Hotelgeschichte des heutigen Königshofs ist viel passiert. Bedingt durch Kriegszerstörungen erinnert heute nichts mehr an die ehemalige Residenz im viktorianischen Stil. Das bis auf die Außenmauern zerstörte Gebäude wurde durch die Familie Geisel Mitte der 50er Jahre in der Nüchternheit der damaligen funktionalen Nachkriegs-Architektur wieder eröffnet. Auch das wird Geschichte sein, wenn die Pläne umgesetzt werden etwas Neues zu zaubern ein neues Gericht wie eine aufgebrochene Auster wird sich die neue Fassade präsentieren in deren Innerem die ersehnte Perle der Eleganz zu finden sein wird. So die eröffnenden Worte von Maximilian Fliessbach gen. Marsilius (Vice Chargé de Missions) bei seiner Begrüßung. Hinter dem Thema Soirée à l`hôtel Bellevue auf der Einladung steckt der Gedanke von Gastgeber Carl Geisel (Officier Maître Restaurateur), die 124 Consœurs und Confrères auf eine Zeitreise einzuladen. Eine Zeitreise, optisch wie kulinarisch, zurück bis ins Jahr 1866 als seiner Zeit aus der Privat residenz von Stadtplaner und Architekt Gustav Vorherr das Hotel Bellevue wurde. So führte es Christian Hollweck (Direktor), welcher Carl Geisel vertrat, bei seinen einführenden Worten aus. Bereits der Eingangsbereich war mit zahlreichen Reiserequisiten aus dieser Epoche dekoriert. Die weitere Inszenierung glich einem Theaterstück, so standen auf den Stufen zum Restaurant einladend die Brigaden Spalier. Dieser spektakuläre Empfang erfuhr seinen Höhepunkt mit dem Einmarsch der schwarzen Brigade zur Filmmusik zu Ridley Scotts 1492 Die Eroberung des Paradieses mit Kandelabern, die im Gleichtakt auf den opulent dekorierten Tischen ihre endgültige Position fanden. Die Eroberung ist gelungen! Ab jetzt übernahmen Küchenchef Martin Fauster mit seiner weißen Brigade, Chef Sommelier Stéphane Thuriot mit seinen Methusalem-Flaschen und Serviceleiter Simon Adam mit seiner schwarzen Brigade die Regie für die nächsten 5 Akte. Eine pochierte Gänseleberterrine mit Périgord Trüffel und Heidelbeeren in der Begleitung von einem 2013 Brumes de la Tour Blanche war die kulinarische Overtüre und schmeichelte sehr den Gaumen der Genießer. Der Langostino mit Taschenkrebs und Hummerbisque, begleitet von einem 2014 Mâcon Lugny-Saint-Pierre, aus der Methusalem war ein königliches Zwischenspiel, bevor über einen geangelten Wolfsbarsch mit Rouile und Bouilabaissefond zum Hauptakt geleitet wurde. Bayerischer Hirsch mit Buchteln, Trompetenpilzcrème und Rosenkohl vorgestellt vom, wie es nicht anders zu erwarten war, äußerst charmanten Service, begleitet von einem 2002 Château Branaire Duluc-Ducru, 4 ème Cru classé, Saint-Julien (Impérial) war eine Klasse für sich. Der Schlussakt, Birne Hélène neu interpretiert, hat uns wieder charmant in die Realität zurück geholt und wollte uns vielleicht daran erinnern, dass ab 2019 der Beginn einer großen Neuerung gestartet wird. Es war ein großartiger Abend, welcher durch anhaltende Spannung von der Overtüre bis zum Finale glänzte. Grand Applaus, Chapeau et bon Chance pour l avenir. Text / Fotos: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Fotos: Sibylle Gräfin zu Dohna, Dame de la Chaîne Bild l.o.: v.l. Karlheinz Reindl, Christian Hollweck mit Gastgeschenk, Maximilian Fliessbach; Bild l.u.: Küchenchef Martin Fauster mit seiner weißen Brigade; Bild r.: Der krönende Abschluss Birne Hélène neu interpretiert. Gourmet Restaurant im Hotel Königshof Karlsplatz 25, München Tel Dîner Amical, 19. November 2016: An einem wunderschönen Herbsttag fand sich eine große Zahl Gleichgesinnter auf Einladung von Maître Hotelier Antje Märker und Maître Rôtisseur Ronny Kallmeyer im wunderschönen Travel Charme Gothischen Haus in Wernigerode ein, um einen phänomenalen Abend der Genüsse zu erleben. Der Andrang war groß und so nahmen neben zahlreichen Mitgliedern unserer Bailliage Sachsen-Anhalt auch wieder viele Mitglieder angrenzender Bailliagen, wie Berlin-Brandenburg, Niedersachsen und Sachsen teil, ebenso wie wiederum Herr Philipp Bremer von der gleichnamigen Weinhandlung aus Göttingen, der nun schon zum dritten Mal in Folge und damit einer gefestigten Tradition folgend, die dargebotenen Weine fachkundig und kurzweilig mit allerlei Anekdoten präsentierte. Das Entrée bildete im Rahmen des Empfangs das Zusammenspiel köstlichen Collet Champagners begleitet von höchst abwechslungsreichen und schmackhaften Amuse-bouche die bereits Lust auf mehr machten. Im Rahmen der Begrüßung konnte unser Bailli Claas Plesch den Dames de la Chaîne Carola Wolf, Ehefrau unseres Vice Conseiller Gastronomique Frank Wolf, und Manuela Wolf die Nominationsurkunden übergeben und von einem weiteren Mitglied in spe, Herrn Olaf Matho den Aufnahmeantrag entgegennehmen. Küchenchef Ronny Kallmeyer, welcher unmittelbar vor unserem Dîner mit der Landeshöchstbewertung von 15 Punkten im Gault Millau geadelt wurde hatte ein delikates Menü auf höchstem Niveau kreiert. Vom Tatar vom Harzer Höhenvieh mit Trüffelschaum und Rote Beete über Sellerie-Birnensuppe mit Walnussraviolo, Rochenflügel mit Artischokensud, Rosa Hirschrücken mit Schwarzwurzel und Anna Kartoffel bis zu der Variation von Schokolade und Kaffee, gefolgt vom abschließenden Westerhäuser Hofkäse mit Feige war jeder Gang eine Offenbarung. Die Sicherheit im Umgang mit den fast ausschließlich regionalen Produkten und die Aromenvielfalt ist bei unserem Maître Rôtisseur Ronny Kallmeyer wirklich beeindruckend. Auch die das Menü begleitenden Weine waren von erlesener Qualität. So brachte Herr Philipp Bremer den Gästen einen 2015er Côtes de Provence Corail Rosé ebenso nahe, wie den 2015er Goldmuskateller vom Weingut Pfannenbecker, einen 2014er Riesling Kabinett vom Schloss Vollrads, einen 2013er Château des la Commanderie Lalande de Pomerol, einen 2009er Maelma rouge la Clape Côteaux bis hin zum süßen Abschluss zum Käsegang (!), einem 2012er Niersteiner Findling Siegerrebe Beerenauslese vom Weingut Wehrheim. Die weiße und die schwarze Brigade haben an diesem Abend im wahrsten Sinne des Wortes einen perfekten Dienst am Gast geleistet. Diese Tatsache und die Vorfreude auf ein Wiedersehen in diesem herausragenden Haus mit exzellenter Küche in wunderschöner Umgebung im nächsten Jahr am 18. November 2017 zu einem großen Charity-Dîner waren dann noch Gesprächsthema beim Ausklang an der Hotelbar am offenen Kamin. Wir erlebten einen rundum perfekten Abend im Sinne der Chaîne des Rôtisseurs, der Brüderlichkeit bei herausragendem Genuss. Text / Fotos: Text: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Fotos: Jörg Neubert, Officier Gothisches Haus Wernigerode Marktplatz 2, Wernigerode Tel.: Chaîne-Journal Chaîne-Journal 85

44 Berlin-Brandenburg Ein Abend für Genießer Vorweihnachtliches Dîner im Hotel Restaurant Castell Pfalz-Saar-Mosel Und der Weltmeister zauberte den ersten Gang Ein Dîner Amical de Musique mit Glanz und Ehrungen Dîner Amical, 26. November 2016: Malerisch gelegen, umgeben von Weinbergen, in Sichtweite der Slevogthof (Max Slevogt, , deutscher Impressionist, Maler, Grafiker, Illustrator und Bühnenbildner) befindet sich das Hotel Restaurant Castell in Leinsweiler, Südpfalz. Im Anschluss an die Mitgliederversammlung trafen sich Mitglieder und Gäste in den liebevoll weihnachtlich geschmückten Räumen bei einem 2014-er Spätburgunder Rosé Sekt extra trocken von Confrère Jürgen Heußler, Weingut Destillerie Heußler, Rhodt. Dazu gab es kleine, auf dem Löffelchen gereichte Spezereien. Bailli Dr. Heinz Paul Gander und der Hausherr, Maître Rôtisseur Gerhard Lauth begrüßten die Teilnehmer und stimmten sie auf das anschließende Dîner Amical ein. Dem Trio von regionalen Aufstrichen schloss sich die Sülze vom Kalbsbäckle mit Steinpilzmousse, Feldsalatröschen mit Kartoffeldressing an, begleitet von einem 2015-er Riesling Kabinett, trocken, aus dem Weingut Wilhelmshof, Siebeldingen. Nach einem vorzüglichen Ochsenschwanzsüppchen wurde die Roulade vom heimischen Bachsaibling an Rote Beeteschaum und hausgemachten Nudeln serviert, begleitet von einem 2014-er Chardonnay Solidus,trocken, vom Weingut Siegrist, Leinsweiler. Der Fleisch-Gang: Tranchen vom Hirschkalbsrücken an Wacholderrahmsößle mit Schwarzwurzelgemüse, Rosenkohl und Bubespitzle wurde von einem 2014-er Merlot, Weingut Butz, Hochstadt begleitet. Zum süßen Abschluss gab es einen himmlischen Schokoladekuchen mit Punschsößle und Walnussparfait. Was einem schon beim Lesen der Menukarte das Wasser im Munde zusammenlaufen ließ, erfüllte Hausherr und Küchenchef Confrère Gerhard Lauth wie erwartet zu vollster Zufriedenheit. Es schmeckte hervorragend, Speisen und Getränke wurden großzügig nachgereicht. Musikalisch umrahmt wurde das Dîner von dem jungen Nachwuchspianisten Marius Haussmann. Mit Darbietungen von Bach, Händel und weinachtlichen Musikstücken. Im Anschluss an das Menu überreichte Bailli Dr. Gander den Golf-Wanderpokal 2016 an die Siegerin, Consœur Angela Nisius, Dame de la Chaîne. Es folgten die Übergabe des Silbertellers an Maître Rôtisseur Gerhard Lauth und eines weihnachtlichen Blumengebindes an Gattin Elke. Vice Chancelier Argentier Rolf Bauer überreichte die Urkunden an die weiße und schwarze Brigade und würdigte die hervorragende Küchenleistung sowie den überaus aufmerksamen Service. Bei angeregten Gesprächen, in freundschaftlich-familiärer Stimmung, dauerte der Abend mit Kaffee, Digestif bis in die frühen Morgenstunden an. Text: Edna Gander, Dame de la Chaîne Fotos: Gerd Thom, Vice Chargé de Presse Castell Hotel Restaurant Hauptstraße 32, Leinsweiler Tel Dîner Amical de Musique, 25. November 2016: Oft kommt es nicht vor, dass ein frisch gebackener Weltmeister bei einem Dîner den Eröffnungsgang bereitet, doch unser Dîner Amical de Musique im Hotel Hilton Berlin bot das treffende Ambiente, um den jungen Weltmeister des Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs gebührend zu ehren. Mit Champagner Pommery Royal Brut und delikaten Häppchen wurde dieser Abend gestartet und dann in das nahe Restaurant Beletage gebeten, wo Bailli Franz Hauk und Gastgeberin Maître Hôtelier Gisela Münchgesang die über 50 Chaîne-Freunde und Bailli Délégué Klaus Tritschler und Gattin Barbara, herzlich begrüßten. Nach einem würzigen Amuse-bouche kam der erste Gang, den Weltmeister Christoph Eckert superb komponiert hatte: Duett von der Gänsestopfleber gebraten an Sauternes-Sauce und als Ballotine, dazu karamellisierte Banane und Brioche - und trefflich begleitet von einem1er Cru Grand Vin de Sauternes. Der hochtalentierte Weltmeisterkoch des internationalen Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerbs konnte sich nicht nur über eine von Officier Maître Sommelier Thomas Wirz überreichte Jeroboam-Flasche Pommery Brut Royal freuen, sondern auch über einen 10-wöchigen Lehrgang an der internationalen Kochschule Le Cordon Bleu in Paris im Wert von Euro. Officier Maître Rôtisseur Thea Nothnagel erhielt vom Bailli Délégué für die langjährige enge Zusammenarbeit und das jeweilige coaching der bisherigen Weltmeister eine Urkunde und als besonderen Dank einen hochwertigen Cartier-Kugelschreiber überreicht. Klaus Tritschler erwähnte, dass ohne ihr stetiges Bemühen und ihren Einsatz Deutschland gewiss nicht die stattliche Zahl von bisher 16 Weltmeistern bei den Internationalen Wettbewerben hätte stellen können. Gebratener Zander mit Kürbispüree und Gurkenperlen und ein Wassermelonensorbet mit Minze, Koriander-Salsa und gerösteten Sesamkörnern wurden gut begleitet von einem Sancerre. Natürlich verlangt ein 5-Gänge-Menü auch etwas zum Kalorienabbau, und so war die Gruppe Blu and Angels engagiert worden, die in den Pausen und nach dem Menü mit Musik aus den 50er/60er Jahren etliche Confrères animierte, ihre Damen um ein flottes Tänzchen zu bitten. Ein Kalbsrücken mit konfierten Kartoffeln, Pastinakenpüree, eingelegter Baby-Rote- Bete, Rosenkohlblättern und Brombeerjus, dazu gab es einen Châteauneuf du Pape, und eine Apfel-Panna Cotta und Mini-Apfelstrudel mit salzigem Karamell, begleitet von einem Crémant de Loire, bildeten die beiden letzten Gänge dieses vortrefflichen Menüs. Nach der Ehrung der Mitglieder der weißen und schwarzen Brigade sowie der Übergabe des Silbertellers an die Hoteldirektorin und Consœur Gisela Münchgesang für das wunderbare Dîner Amical erhielten Gabriele Radusch sowie das Ehepaar Jürgen und Viktoria Quitmann ihre Nominationsurkunden zur Dame de la Chaîne bzw. zum Chevalier und Reinhard Lorenz sowie Thomas Wirz bekamen die Promotionsurkunden zum Officier bzw. zum Officier Maître Sommelier, dazu Thomas Wirz noch seine OMGD-Mitgliedsurkunde. Gegen Mitternacht ging ein genussvoller Abend am Gendarmenmarkt zu Ende. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild r.m.: Hochklassige Unterhaltung durch Blu and Angels. Bild l.u.: Weltmeisterlich der 1. Gang: Duett von der Gänsestopfleber gebraten an Sauternes-Sauce und als Ballotine, karamellisierte Banane und Brioche. Bild r.u.: Wassermelonensorbet mit Minze, Koriander-Salsa und gerösteten Sesamkörnern. Bild m.u.: Tisch 7: vorn als Gäste Marlies und Detlef Timm. Hotel Hilton Berlin Mohrenstraße 30, Berlin Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 87

45 Mittelrhein Weihnachtsessen Zu Gast im Heide-Kröpke in Essel Niedersachsen / Haute-Bavière Yunico Japanese Fine Dining Ein sehr schöner Sonntagmittag im Kameha Grand in Bonn Déjeuner Amical, 20. November 2016: Es ist schön, einen trüben, spätherbstlichen Sonntag mit Chaîne-Freunden verbringen zu können. Insbesondere bei einem vielversprechenden Déjeuner Amical im Sterne-Restaurant Yunico, im Kameha Grand Hotel, Bonn. Das Kameha ist etwas Besonderes. Die Qualität der Architektur, das Design und die Ausstattung sind spektakulär. Die Gebäudesilhouette bietet ein beeindruckendes Bild am Rheinufer mit Blick bis zum Siebengebirge. Die Innenarchitektur ist postmodern-neobarock und detailverliebt; Life Style in dem sich der Gast inspiriert und wohlfühlen soll. Was liegt näher, als den Besuch in Bonn mit einer Führung durch die neue Ausstellung Bilderstrom. Der Rhein und die Fotografie zu beginnen. Die Bilder präsentierten die wechselvolle Geschichte des Stroms sowie seiner Bewohner aus den ganz persönlichen Blick vieler renommierter Fotografen und Künstler. Heinrich Bölls Ausspruch Ich bin bereit dem Rhein alles zu glauben wird verständlich, denn der Strom ändert sich so beständig wie das Wasser das in ihm fließt. Der Besuch im LVR-Museum wurde von unseren Confrères Marc Neldner und Martin Lescovec gesponsert, wofür wir Ihnen sehr danken. Ein ganz besonderer Blick auf den Rhein bot sich dann unseren Chaîne-Freunden im Restaurant Yunico auf dem Dach des Kameha Grand. In dem stilistisch hochwertig und ansprechend gestalteten Restaurant empfingen uns Sternekoch Christian Sturm-Willms und Melanie Hetzel, seine Lebenspartnerin und Restaurantleiterin mit ihrem Team auf das Herzlichste. Der Empfang bei Cava Proyecto CU4TRO der Bodegas Concuvius, Penedès, und mundwässerden Kleinigkeiten aus der Küche war munter und recht beschwingt. Besonders haben wir uns über den Besuch von Confrère Hans Horberth gefreut; er hat früher das 2-Sterne-Restaurant La Vision in Köln geführt und lebt nun in Frankfurt. Das anschließende Déjeuner war ein besonderes Erlebnis. Kunstvolle Küche und höchste Qualität mit viel Liebe von Christian Sturm-Willms und seinem Team kreiert. Es vereinte Elemente der japanischen Welt mit denen der modernen mediterranen Küche. Zur Vorspeise gab es Thunfisch mit Tataki, Ponzu, Saiblingskaviar, Avocado und Umeboshi Sorbet. Danach eine höchst Misosuppe mit Wakame Algen, Tofu, Lauch und Enoki Pilzen. Als Zwischengang Sashimi & Sushi mit Sojagel, Ingwer, und mariniertem Wasabi. Zur Hauptspeise wurde Iberico-Schwein gereicht mit Presa, Butter-Miso-Fond, Quinoa Feige und Pilzen. Molleux zum Dessert mit Karamel, Sauerrahm, Ananas und gestockter Sojamilch. Dazu wurden die perfekt passenden Weine serviert, nämlich ein 2015er Wiltinger Alte Reben von Nitz Weis, Mosel, ein Dreamy Clouds, Ricewine von der Rihaku Sake Brewery, Shinane, sowie ein 2006er Lorinon Gran Riserva, Rioja Das junge Service Team um Melanie Hetzel war ebenfalls großartig. Es hat uns mit seiner freundlichen Zurückhaltung und Kompetenz sehr beeindruckt. Die Laudatio sparte bei dieser Leistung nicht mit Komplimenten und Dank. Christian Sturm-Willms nahm in Stellvertretung für den scheidenden Confrère Jörg Stricker, Maître Restaurateur, den Silberteller der Chaîne entgegen und Melanie Hetzel unseren Blumenstrauß sowie das großzügige Trinkgeld unserer Teilnehmer, für das wir auch sehr danken. Text: Dieter Ullsperger, Bailli und Dr. Thunar Jentsch, Chevalier Fotos: Vera Aschenberg, Vice Chancelier-Argentier und Kameha Grand, Bonn Kameha Grand Hotel Restaurant Yunico Am Bonner Bogen 1, Bonn Tel Dîner Amical, 26. November 2016: Das Heide-Kröpke in Essel hat unser Weihnachtsessen am ersten Advents-Wochenende stimmungs-voll ausgerichtet. Inga Zimolong-Wilmes und Confrère Bernd Wilmes haben uns alle sehr liebevoll und persönlich aufgenommen. Das haben auch unsere vielen Gäste, am weitesten entfernt Freunde aus Vancouver, Kanada, genossen. Beim Empfang des festlich geschmückten Kaminraums begann schon die Adventsstimmung mit dem Aperitif, einem Birnencocktail mit leichter Zimtnote, kreativ und neu. Das anschließende Dîner Amical, beginnend mit Gänselebermousse unter der Cloche, serviert mit einem 2014er Marie, Cuvée Riesling und Weißburgunder Spätlese trocken,e.a: Weingut Menger-Krug, Pfalz mundete vorzüglich. Nach dem Steinpilzcappuccino, serviert mit Buchweizen- Ravioli, die mit einer Wildfarce gefüllt waren, dazu passend ein 2013er Chardonnay E.A. Weingut Klaus Gallé, Rheinhessen, gab es die leicht gebratene Wachtelbrüste auf Aroniabeeren-Jus an dreierlei getrüffelten Linsen, die uns alle verzaubert hat. Dazu ein 2011er Santagostino Rosso E.A. Firriato, Sizilien. Als Zwischengang gab es ein winterliches Gewürzpunschgratinée auf extra vorbereiteten Chaîne-Tellern, die alle wirklich schön fanden. Der Hauptgang war ein Traum: Tranchen vom Heidschnuckenrücken auf einer Rotwein-Rosmarin- Sabayone, dazu passend Wirsingsäckchen mit Himmel und Erde gefüllt. Der 2011er Chianti Classico Pèppoli E.A. Tenuta di Pèppoli, Marchesi Antinori, Toscana schmeckte hervorragend dazu. Geeister Ad-ventstollen auf Rumsauce mit eingelegten Zwergorangen gab den wunderbaren Abschluss eines köstlichen Weihnachtessens. Bei der Laudatio beglückwünschte unser Bailli die Leistung der weißen Brigade, mit einem beson-deren Dank an die sehr guten Servicekräfte, die es hervorragend verstanden haben, die sehr gute Küche auf den Tisch zu bringen. Es war eine sehr schöne Einstimmung auf die kalte Jahreszeit und ein unvergessener Abend. Ein wirk-lich würdiger Abschluss unseres Chaîne Jahres Text / Fotos: Angelika Härtel, Dame de la Chaîne Hotel Heide-Kröpke Esseler Damm 1, Essel Tel Restaurant Insel Mühle Bavière-Ouest et Munich Advents-Déjeuner Advents-Déjeuner, 11. Dezember 2016: Im Restaurant Insel Mühle, vertreten durch Susanne Mittermeier (Maître Hôtelier), Eric Pölzl (Maître Restaurateur) und Dr. Peter Kreuzpaintner (Vice Chargé de Mission Hon.) Traditionell stellt das Advents- Déjeuner den Abschluss der kulinarischen Veranstaltungen der Bailliage Haute-Bavière dar. Ebenso ist ein besinnlicher Brauch diesen mit einer Hl. Messe zu eröffnen. Diese wurde von Confrère Rupert Frania in der altgotischen Kirche St. Martin ganz im Sinne des Patrons - über seine Freuden hinaus mit Gesten der Menschlichkeit auch anderen Freude zu schenken zelebriert. Ein Abschluss ist es für Confrère Dr. Peter Kreuzpaintner der heute letztmalig Gastgeber als Mitglied des regionalen Rates war. Entsprechend angemessen würdigte Martin Kolonko (Bailli) die Professionalität und sein vorbildliches Engagement für die Bailliage. Die Gastgeber Susanne Mittermeier und Eric Pölzl haben mit ihren Brigaden für viel Freude bei den 81 Consœurs und Confrères gesorgt. Eine Gänseleber, begleitet von einem Gewürztraminer Reserve, repräsentierte einen sehr gelungenen Einstieg in die Adventszeit. Ein Heilbutt und Bayerische Garnele, begleitet von einem Grünen Veltliner Muschelkalk, war der ideale Übergang zum 3. Advent in Form eines Rehrückens aus heimischen Wäldern mit einem Chateau Neuf du Pape, Domaine du Vieux Lazaret aus der Magnum-Flasche. Ein Fichtenwipfel Savarin mit einem Clos Uroulat Juracon, Charles Hours wird uns die Zeit bis zum 4. Advent versüßen. Joyeux Noël et bonne année pour tous. - Vive la Chaîne. Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Fotos: Julia Platte, Dame de la Chaîne Restaurant Insel Mühle Von-Kahr-Straße 87, München Tel , 88 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 89

46 Nordrhein Im Zeichen der Gans Ne jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes Berlin-Brandenburg Radisson Blu Scandinavia Hotel Düsseldorf Eine Zeitreise durch die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs! Dîner Amical, 26. November 2016: In guter Tradition beginnt auch unser letzter Bericht mit einer Frage: Kennen Sie die Kulinarische Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs? Nur bedingt? Dann folgen Sie uns! Unser Confrère Erich Bänziger, Generaldirektor des Radisson Blu Scandinavia Hotel in Düsseldorf, hat uns zu unserer letzten Veranstaltung in diesem Jahr zu einer Kulinarischen Reise durch die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs eingeladen. Nach der sehr harmonisch verlaufenden Jahreshauptversammlung, trafen sich alle zu einem wunderbaren Champagner-Empfang mit darauf abgestimmtem Amuse Bouche. Das Dîner Amical begann mit einer Überraschung für die Gäste ein junger Schauspieler erschien (Gabriel Rodriguez) im Kostüm von 1248, dem Gründungsjahr der Chaîne des Rôtisseurs und führte uns in die Entstehungsgeschichte gekonnt ein. Die nachempfundene Proklamation des Königs als Gründungsdekret wurde vorgelesen (es gibt leider keine Originaldokumente mehr). Dann der zweite Paukenschlag: eine entzückende junge Sängerin (Lisenka Kirkcaldy halb Schottin, halb Französin) verzauberte uns mit französischen Chansons. Das Dîner, abgestimmt zum abendlichen Motto, begann natürlich im Jahre 1248: Leichte Consommé von der Gans, dazu Wintertrüffel und eine feine Gänsepraline. Wie Sie wissen, waren wir zu dieser Zeit die Gilde der Gänsebräter die Ayeurs. Anschließend versetzte uns ein Chanson in das Jahr 1509, der 2. Gang Die Zunft der Spießbräter ist geboren, die Confrérie des Rôtisseurs. Hausgemachte Roulade von Hummer und Seezunge veredelt mit Cognacschaum. Dazu ein 2014er Chardonnay, Chablis Premier Cru Fourchaume Domaine de L Èglantière Jean Durup & Fils, Frankreich. Ein in sich stimmiger kulinarischer Hochgenuss. Angekommen im Jahr 1610 (3. Gang) bekamen wir ein exquisites Birnensorbet am Stiel serviert ein Dîner Amical und Eis am Stiel und das in Abendgarderobe? Alle Anwesenden fanden diese ausgefallene Idee gut und das Sorbet war einmalig. Eingerahmt war dieses wiederum von den beiden sehr engagierten Künstlern, die uns anschließend auf die Zeitreise in das Jahr 1789 mitnahmen, die Bruderschaft gibt es nun schon seit 540 Jahren, ihr gehören die besten Köche Frankreichs an, sie wird jedoch während der Französischen Revolution verboten. 4. Gang: Duett von rosa gebratenem Rehrücken und zartem Rehragout mit seinen Beilagen begleitet von einem 2008er Château du Rocher, St. Emilion Grand Cru, Baron de Montfort, Bordeaux, Frankreich. Was für ein Genuss, alles passte, alles war auf dem Punkt. Weiter geht die Reise in das Jahr 1950 Die Gründungsurkunde wird veröffentlicht, jedoch sollen ab dem heutigen Tage nicht mehr nur Köche, es sollen auch Restaurantmeister und kenntnisreiche Feinschmecker der Vereinigung angehören. Gang 5: Köstliche Variation von der Himbeere nach Art des Hauses begleitet von einem 2014er Muscat blanc à petits grains, Beaumes de Venise, Familie Perrin, Rhone Frankreich. Ein wirklich würdiger Abschluss. Lieber Erich, uns bleibt nur Dir und Deinem Team zu danken, Deine Köche haben sich selbst übertroffen, die schwarze Brigade war wunderbar aufmerksam, die Künstler einfach nur gut und sympathisch. Alle Gäste gingen nach Kaffee, Digestif und kleinen Naschereien voll des Lobes und glücklich nach Hause. Danke! VIVE LA CHAINE! Text: Dr. Joachim von Gratkowski, Bailli Fotos: Hans-Günter Niehues, Vice Chancelier-Argentier Radisson Blu Scandinavia Hotel Düsseldorf Karl-Arnold-Platz 5, Düsseldorf Tel , Fax Dîner Amical, 06. Dezember 2016: Konrad Adenauer soll diesen Spruch in seinem rheinischen Dialekt mal von sich gegeben haben, und viel Wahrheit steckt darin! Und so ist es in unserer Bailliage eine Tradition, nach Möglichkeit einmal im Winterhalbjahr ein Gänseessen als Dîner Amical zu veranstalten. Und unser Maître Rôtisseur Thomas Brockmann ist einer, der sich auf das Braten von Gänsen bestens versteht. Mit einem Cocktail Nikolaus mit gereichten kleinen, deftigen Leckereien wurde der Abend eingeleitet, und nach einer guten halben Stunde bat Bailli Franz Hauk in den Kaminsaal, wo er und Gastgeber Thomas Brockmann die rund 60 Gäste, darunter auch das Präsidiumsmitglied und Chargé de Presse Heiko Leuchtmann, herzlich begrüßten. Unsere Consœur Dr. Theophana Prinzessin von Sachsen-Katte hatte sich als Einleitung dieses Nikolaus-Dîner einen interessanten Ausflug in die Historie des heiligen Nikolaus von Myra (das in Südanatolien liegt) ausgedacht und zum Besten gegeben. Nach einem Amuse-bouche (Gebratene Garnele auf Wakame) und dem ersten Gang, einem Vorspeisenarrangement von der Gans (Suppe Parfait Strudel Krustel Mousse), die von der Cuvée Wunderkind vom Weingut Knewitz begleitet wurden, kam das musikalische Highlight des Abends, denn Nicolette Richter aus dem nahen Potsdam erfreute die Anwesenden mit ihrer Stimme und den Klängen des Pianos durch drei melancholische, das Herz berührende Lieder. Nach einem erfrischenden Rhabarber-Sorbet trat als zweiter nichtkulinarischer Bonbon Erika Harder auf, die sich nicht nur als Potsdamer Stadtführerin einen Namen gemacht hat, sondern in den Pausen zwischen den Gängen in verschiedener thementreffender Kostümierung mit Geschichten und Wahrem aus dem Leben im alten Potsdam trefflich unterhaltend den Abend moderierte. Den Hauptgang Die besten Stücke von der Gans tranchierte unser Confrère Thomas Brockmann persönlich, dazu wurden ganz klassisch Rot- und Grünkohl sowie Kartoffelklöße gereicht. Hier wurde beherzt zugegriffen, was die insgesamt 16 Gänse dieses Abends hergaben. Ein elegantleichter Spätburgunder vom Weingut Fritz Allendorf begleitete diesen Gang. Mit einem Quartett vom Bratapfel, dazu eine Beerenauslese aus der Pfalz, sowie anschließend kleinen Pralinen zur gewählten Kaffeespezialität klang der kulinarische Teil des Abends aus. Nach der Menübesprechung mit viel Lob vom Bailli, der Verteilung der Urkunden sowie der Übergabe des Silbertellers an unseren Confrère Brockmann gab es noch zwei Ehrungen: Unser Confrère Roy Augustin erhielt die Commandeur-Plakette für seine 20-jährige Chaîne-Mitgliedschaft und Eberhard Rick die Promotionsurkunde zum Grand Officier. Und ein gemeinsames Geburtstagsständchen aller gab es auch noch, denn Erhard Kulosa, Bailli von Mecklenburg-Vorpommern, beging heute in unserem Kreis seinen Geburtstag. Gegen 23 Uhr klang ein schöner Abend aus, und man machte sich auf den Heimweg oder übernachtete in einem der drei Zimmer, die das Haus Sanssouci bietet, was auch drei Mitglieder gern nutzten. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild m.o.: Erika Harder, Historikerin und Moderatorin, unterhielt und informierte auf höchst amüsante Art. Bild r.o.: Nicolette Richter aus dem nahen Potsdam sang und spielte hervorragend. Bild l.u.: Maître Rôtisseur Thomas Brockmann konzentriert in action. Bild r.u.: Urkunden und der Silberteller für den Confrère Thomas Brockmann und seine Teams. Haus Sanssouci Am Großen Wannsee 60, Berlin Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 91

47 Hessen Déjeuner Amical im Hinterding Lengerich, vorweihnachtlich und sternengleich Westfalen-Lippe Déjeuner Amical, 04. Dezember 2016: Sehr Feines gab es bei Maître Klaus Weingartz in der schönen Villa auf der Bahnhofstraße. Die Tische, der Adventszeit entsprechend eingedeckt, überall leuchtende Sterne und Dekorationen, entlockten dem Betrachter sogleich staunendes Lob. Der Bailli Günter Naroska begrüßte die Anwesenden, neu unter ihnen der Sohn Darius von Confrère Dr. Gregor Kosmützky aus Bad Driburg. Consoeur Dr. Nathalie Knapp kam mit ihrem Freund Udo Bublitz. Der Pinot brut von Poss, eine rosafarbene Overture im Glas, funkelte, zusammen mit den Augen der begeisterten Gäste der Chaîne im Glas und versprach einen guten Start in ein sonnenbegleitetes Déjeuner Amical. Die verlockenden Häppchen dazu, exzellente Köstlichkeiten mit Aha-Effekt: z.b. foie gras auf Weihnachtsstollen. Da vergisst man gerne die übliche Brioche dazu. Ein hors-d oeuvre der besonderen Art: Thunfisch nicoise à la Klaus Weingartz mit Langkaper und -sauce auf grünen Bohnen mit Wachtelei wunderschön präsentiert. Dazu ein Muskateller vom Weingut des Grafen Neipperg. Ein Volltreffer. Es folgten Gambas mit Artischocke und geschmolzenen Tomaten mit einem Silvaner von Meimberg aus Franken. Der köstliche Steinbutt in Trüffelbuttersauce mit dem sensationellen Großen Gewächs Langenmorgen, ein Weißburgunder 2013 vom Weingut Dr. von Bassermann-Jordan aus Deidesheim war für die Fischfreunde der favorisierte Gang des Menüs. Natürlich kam mit dem zarten Rehnüsschen in Pfefferkrokant, mit Kürbis und Rotkohl dann noch ein gewichtiges Argument auf den Teller. Es wurde sogar klassisch nachgereicht. Selbstverständlich die handgemachten Spätzle dazu. Das Finale, ein Schokoladensavarin mit Rotweineis und Hippe in Weihnachtsbaumform war ein grandioser Abschluss eines unvergesslichen, adventlichen Menüs auf hohem Niveau. Ein nobler Abschluß, die Williamsbirne aus der Destille Siegfried Franz vom Bodensee. Unser Dank geht an das Dreamteam Andrea Bertz und Sir Albert Lindpere vom Service, ihnen entgeht nichts! Consoeur Elke Zeitner bekam für ihr perfektes Timing einen Rosenstrauß sowie Maître Klaus Weingartz den Silberteller der Chaîne des Rôtisseurs als Dank für ein rundum stimmiges Menü. Die Urkunden für Fatma und Deyan Subatan werden von der Chancellerie umgehend nach Lengerich gesendet. Text / Fotos: Ingrid Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse und Günter Naroska, Bailli Hinterding Restaurant & Hotel Bahnhofstraße Lengerich Telefon We wish you a Merry Christmas Restaurant Opéra in der Alten Oper Dîner Maison, 03. Dezember 2016: Beeindruckender kann das Jahr nicht enden: Die Alte Oper, das prächtige und kulturelle Wahrzeichen Frankfurts, 1880 erbaut und 1944 weitgehend zerstört, ist eine Komposition aus dem Chic der Postmoderne und dem Glanz der Renaissance. Der prunkvolle Gastraum des Restaurants Opéra beeindruckt mit den Ornamenten die der Originalerbauung im Stil der Neorenaissance detailreich nachempfunden wurden. In diesem geschichtsträchtigen Ambiente wurden wir zur Einstimmung auf diesen weihnachtlichen Abend mit einem Lanson Champagner brut empfangen von Bailli Michel Prokop mit Ehefrau Carina und der charmanten Gastgeberin Consœur Konstantina Dagianta. Ein prächtig geschmückter Weihnachtsbaum, in den Fenstern eingestellte, große und beleuchtete Nussknacker sowie weihnachtliche Gestecke unterstrichen liebevoll den Charakter dieser Advents Gala. Nicht nur die optischen, sondern auch die geschmacklichen Sinne wurden an diesem Abend auf ganz hohem Niveau verwöhnt. Unter der Leitung von Küchenchef Toma Reme wurde zur Vorspeise eine wahrhaft vorzügliche Terrine von der Gänsestopfleber mit hausgemachtem Brioche serviert. Die dazu ausgesuchte Auslese 2012 Riesling Roslack Auslese von Schloss Johannisberg unterstrich nochmals die feinen Nuancen dieses Ganges. Der Seeteufel mit Büsumer Krabben, Minifenchel und Basilikumöl war zur Perfektion zubereitet und wurde begleitet von einem sehr passenden 2014 Sancerre le Chêne von Lucien Crochet aus der Loire. Der Hauptgang, rosa gebratener Rehrücken unter der Gewürzkruste mit geschmortem Spitzkohl und einem Blätterteig Croissant, war gekonnt auf den Punkt gegart. Der 2015 Primitivo di Manduria, Conte di Campiano aus Apulien bekräftigte die vorherrschenden Aromen von Gewürzen und Wild. Das Dessert, Opéra s Schlittenfahrt, entpuppte sich als ein weißes Kaffeemousse an Orange-Cranberry-Ragout mit Glühweinsorbet und Zuckerwatte, eine perfekte Abrundung des exklusiven und hochwertigen Menus. Die aufmerksame und freundliche Servicebrigade, unter der Leitung von Dennis Oetzel, Restaurantleiter, glänzte mit fehlerfreiem Einsatz und ließ keine Wünsche offen. Unsere künstlerischen Sinne wurden durch Pianist Eugene Maglo angesprochen. Am Klavier interpretierte er eine breite Palette an mitreißenden Melodien, beschwingten amerikanischen Weihnachtsliedern bis hin zu dem besinnlichen Stille Nacht. Was manche der Anwesenden zu spontanen Beifallsbekundungen hinriss. Bailli Prokop bedankte sich mit Freuden bei der schwarzen und weißen Brigade mit den Worten: Unsere erste Veranstaltung bei Ihnen war nicht nur äußert gelungen, sondern übertraf alle unsere Erwartungen wir kommen wieder! Er überreichte die Chaîne Plakette an Konstantina Dagianta und somit ist dieses Haus ein willkommener Teil der Chaîne Familie. Text: Carina Saleck-Prokop, Officier Fotos: Marina Teske, Vice Chargée de Presse Restaurant Opéra, Alte Oper Opernplatz 1, Frankfurt am Main Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 93

48 Impressionen Impressionen Sept. & Okt Bild 1, 2: Natusch Fischereihafen Restaurant; Bild 3, 4: 09. Flusskreuzfahrt A-Rosa; Bild 5, 6: Schlosshotel Burg Schlitz; Bild 7: Schloss Storkau; Bild 8, 9: Carl Tesdorpf Weinhandel zu Lübeck; Bild 10 bis 15: Wohlfühlhotel Rabenhorst; Bild 16: Franziskaner Restaurant; Bild 17 bis 20: Weinhandel Fertsch Okt. & Nov Bild 1 bis 4: Residenz am Motzener See; Bild 5: Hotel Anna; Bild 6 bis 9: Hotel Cap Polonio; Bild 10 bis 13: Hotel Eggers; Bild 14, 15: Frankfurt Marriott Hotel; Bild 16, 17: Hotel Königshof; Bild 18: Hotel Heide-Kröpke; Bild 19, 20: Hinterding Hotel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 95

49 Veranstaltungskalender Januar Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 21. (Sa) Potsdam OT Kartzow Schloss Kartzow Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Neujahrsempfang 21. (Sa) München Hotel Kempinski Vier Jahreszeiten Haute Bavière, M. Kolonko Neujahrsempfang 22. (So) Düsseldorf Hotel Breitenbacher Hof Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Traditioneller Neujahrsempfang 23. (Mo) Bremen Strandlust Vegesack Hotel Concours Régional des Jeunes Niedersachsen, Dr. R. Härtel Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical 27. bis 29. Saalbach-Hinterglemm Kulinarisch-sportliches Wochenende Bavière Orientale, K. G. Wilfurth (Fr-So) 28. (Sa) Köln Galasitzung der Großen Kölner Mittelrhein, D. Ullsperger 28. (Sa) Bosen-Nohfelden Victor s Seehotel Weingärtner Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander Dîner Amical 28. (Sa) Bindlach-Bayreuth Transmar Travel Hotel Franken, R. Stöcker Dîner Amical 28. (Sa) Leipzig Hotel Fürstenhof Concours Régional des Jeunes Sachsen, K. D. Lindeck Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical 30. (Mo) Ahrensburg Park Hotel Ahrensburg Hamburg, Dr. R. Crone Gourmet Festival Schleswig-Holstein Februar Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 04. (Sa) Münster Hotel Kaiserhof Westfalen-Lippe, G. Naroska Neujahrsempfang & Frühjahrsempfang 04. (Sa) Gedern Schlosshotel Gedern Hessen, M. Prokop Dîner Maison 05. (So) Berlin Maritim Hotel Berlin Concours Régional des Jeunes Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Chefs Rôtisseurs und kleinem Dîner Amical 08. (Mi) München Hotel Bayerischer Hof Haute Bavière, M. Kolonko Dîner Amical 11. (Sa) Kiel Hotel Waffenschmiede Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Déjeuner Amical 11. (Sa) Weimar Grandhotel Russischer Hof Thüringen, T. Schipanski Soirée zu Ehren Ghzgin. Maria Pawlowna 11. (Sa) Konstanz San Martino Bodensee, G. Schweden Dîner Amical 13. (Mo) Hamburg Atlas Hamburg, Dr. R. Crone Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 16. (Do) Bonn Remise Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Amical 17. (Fr) Nürnberg Le Meridien Grand Hotel Franken, R. Stöcker Dîner Amical 17. (Fr) Horben Gasthaus Zum Raben Baden-Schwarzwald, M. Dickgießer Dîner Maison 17. (Fr) Berlin Maritim Hotel Berlin Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk 25. Notte delle Stelle 18. (Sa) Kiel Hotel Waffenschmiede Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Déjeuner Amical "Knurrhähne und Labskaus" 20. (Mo) Diedesfeld Gründwedels Restaurant Concours Régional Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander des Jeunes Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical 20. (Mo) Magdeburg Landhaus Hadrys Sachsen-Anhalt, C. Plesch Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 20. (Mo) Hamburg Leuchtturm Hamburg, Dr. R. Crone Dîner Amical 21. (Di) Regensburg Regensburger Markthallen Bavière Orientale, K. G. Wilfurth Table Maison 25. (Sa) Düsseldorf Ristorante Rossini Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Dîner Amical 27. bis 13. Namibia/Südafrika Namibia/Südafrika-Rundreise Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk (Mo-Mo) März Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 01. (Mi) München Dallmayr Restaurant Delikatessenhaus Haute Bavière, M. Kolonko Dîner Amical 01. (Mi) Nürnberg Goldenes Posthorn Franken, R. Stöcker Fischessen am Aschermittwoch 01. (Mi) Wiesbaden Käfer Kurhaus Gastronomie Hessen, M. Prokop Dîner Amical 01. (Mi) Berlin Bocca di Bacco Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Dîner Amical 01. (Mi) Vehra Fischrestaurant am Staudamm Thüringen, T. Schipanski Dîner Maison "Maritime" 03. bis 04. Ilsenburg Landhaus Zu den Rothen Forellen Sachsen-Anhalt, C. Plesch (Fr-Sa) Begrüßungsabend, Tagesprogramm und Dîner Maison 05. (So) Nürnberg Arvena Parkhotel Franken, R. Stöcker Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 05. (So) Leverkusen Bayer Gastronomie Mittelrhein, D. Ullsperger Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 06. (Mo) Achern Scheck-in Kochfabrik Concours Régional des Jeunes Baden-Schwarzwald, M. Dickgießer Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical 06. (Mo)) Münster Gut Havichhorst Concours Régional des Jeunes Westfalen-Lippe, G. Naroska Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical 10. (Fr) Ratzeburg Hotel der Seehof Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Dîner Amical 11. (Sa) München Hotelberufsfachschule Kermess Haute Bavière, M. Kolonko Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 15. (Mi) Bad Abbach Schwögler Bavière Orientale, K. G. Wilfurth Dîner Amical 17. (Fr) Bad Neuenahr- Steinheuer s Restaurant Mittelrhein, D. Ullsperger Heppingen Raritätenprobe bei Steinheuer 17. (Fr) Niederkassel Hotel Clostermanns Hof Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Maison 18. (Sa) Langenhagen Paolo s Landhaus Am Golfpark Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Amical 20. (Mo) Berlin Maritim proarte Hotel Berlin Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Mitgliederversammlung 21. (Di) Hamburg Mövenpick-Hotel Hamburg, Dr. R. Crone Chaîne-Rendevouz Veranstaltungskalender 96 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 97

50 Veranstaltungskalender 25. (Sa) Merzig Ratsstube Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander Dîner Amical und Weindegustation mit Confrère Ralf Petgen, Weingut Ökonomierat Peter-Dahm, Perl-Sehndorf 25. (Sa) Worpswede Kaffee Worpswede Bremen, D. Westphal Dîner Amical 25. (Sa) Dresden Relais & Château Hotel Dresden Bülow Palais Sachsen, K. D. Lindeck Dîner Amical 25. (Sa) Kressbronn Restaurant Meersalz Bodensee, G. Schweden Küchenparty 27. (Mo) Frankfurt am Main Radisson Blu Frankfurt Hessen, M. Prokop Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical 28. bis 12. Shanghai-Kobe MS Europa Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa (Di-Mi) Chaîne Charity-Reise 29. bis 02. Radebeul Villa Sorgenfrei National, H. Leuchtmann (Mi-So) Wein- und Kulturreise Dresden/Radebeul April Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 01. (Sa) Düsseldorf Osteria Saitta am Nussbaum Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Dîner Amical 01. (Sa) Baerenthal/ Restaurant l Arnsbourg Baden-Schwarzwald, M. Dickgießer Lothringen (FR) Déjeuner Amical 01. (Sa) Münster Mövenpick Hotel Münster, Restaurant Chesa Rössli Westfalen-Lippe, G. Naroska Dîner Amical 03. (Mo) Frankfurt am Main Grandhotel Hessischer Hof National, Chancellerie Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 03. (Mo) Frankfurt am Main Grandhotel Hessischer Hof National, Chancellerie Concours National des Jeunes Sommeliers 03. (Mo) Frankfurt am Main Grandhotel Hessischer Hof National, Chancellerie Dîner Amical und Siegerehrung 05. (Mi) München Landersdorfer & Innerhofer Restaurant Haute Bavière, M. Kolonko Déjeuner Amical 05. (Mi) Zeuthen Leutloff s Wirtshaus am See Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Table Maison Glühender Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl. Bei C geschmiedet, auf 58 Rockwell gehärtet und mit Laserpräzision zu perfekter Schärfe geschliffen. So entstehen die WÜSTHOF Messer in Solingen. Der markante Doppelkropf und die dreifach vernieteten Griffschalen machen die Messer der Serie CLASSIC IKON einzigartig. Das Meisterstück für Ihre Küche. Seine Fähigkeiten stellt es ständig unter Beweis. PEtec PrecisionEdgeTechnology Jetzt noch schärfer! Impressum Herausgeber: Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d'allemagne e.v., Klaus Tritschler, Bailli Délégué Chefredaktion: Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.), Chargé de Presse d'allemagne hek.leuchtmann@mercussini.de Druck und Vertrieb: Pro Mod Deters GmbH Klaus Deters Kirchstr. 95, Velbert Tel , Fax -19 info@pmd-agentur.de Verlag: K.D.Verlag GmbH & Co. KG Kirchstr. 95, Velbert Tel , Fax -19 Titel: Frankfurt am Main Skyline mit Dom und Fernsehturm PIA Stadt Frankfurt am Main, Foto: Tanja Schäfer Autoren dieser Ausgabe: Ulli Schroeder (Vorsitzender des Stiftungsrates der Chaîne-Stiftung Deutschland); Ulli Schroeder, Thomas Wachs (Bailli Hon.); Dr. Joachim von Gratkowski, Dr. Ralf Härtel, Dieter Ullsperger, Dr. R. Winther, Günter Naroska (Bailli); Barbara Tritschler (Pair de la Chaîne); Natalie Lumpp (Grand Echanson d Allemagne); Eberhard Naundorf (Vice-Chancelier-Argentier Hon.); Volker Deigendesch (Vice-Chargé de Missions); Irmtraud A. Schliephake, Dr. Susanne Andree, Ingrid Barbara Seite-Naroska, Inge Stöcker, Astrid Kulosa, Antje Plesch (Vice Chargée de Presse); Joachim Kretschmar, Kristian Koschuschmann, Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Klaus Becker, Dr. Hans Sonnenberg, Joachim Römer (Vice Chargé de Presse); Dr. Thunar Jentsch (Chevalier); Dr. Ing. Gerhard Dickgießer (Vice Conseiller Gastronomique); Frank Roder (MW, Maître Sommelier); Daniel Kowalski (Jeune Chaîne); Bernhard Scheer (Officier); Carina Saleck-Prokop (Officier); Edna Gander, Verena Klein, Angelika Härte (Dame de la Chaîne); Heiko Leuchtmann (Chargé de Presse d Allemagne); Sandra Leuchtmann; buchgourmet.com Technische Realisation: Design Birgit Oehme, designoehme@gmx.de Texte und Fotos: Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Einwilligung des Herausgeber möglich. Verantwortlich für die Richtigkeit und den Inhalt ist der Unterzeichner. Wenn kein copyright angegeben ist, handelt es sich um Aufnahmen der vorgestellten Betriebe oder Privataufnahmen. Auflage: Stück, Erscheinung: 4 x pro Jahr Preis: Einzelheft 8,00 EUR, Jahres-Abo 20,00 EUR. Das Abonnement ist für Mitglieder der Chaîne im Jahresbetrag enthalten. Betreuung Lizenzpartner: Chaîne des Rôtisseurs, Chancellerie: Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.) Am Joseph 21, Wehrheim/ Taunus Tel , Fax mail@chaine.de, Das nächste Chaîne-Journal erscheint am , der Redaktionsschluss für die Ausgabe ist der So entstehen WÜSTHOF Messer! Einfach den QR-Code mit dem Smartphone scannen 98 Chaîne-Journal Nationalmannschaft der Köche

51 Wo ließe sich Zeitgeschichte besser schreiben als an einem Ort, der viel zu erzählen hat: 1910 wurde die Sternwarte in der renommierten Uhrmacher - stadt Glashütte erstmals in Betrieb ge nommen. Knapp 100 Jahre später bescherte ihr der Wiederaufbau durch die Firma WEMPE große Auf gaben: Mit der Einrichtung der einzigen Prüfstelle nach deutscher Chronometernorm und der Etablierung der WEMPE Uhrmacherschule bildet die Stern - warte in Glashütte heute den perfekten Produktionsstandort für die Armbandchronometer der WEMPE GLASHÜTTE /SA Kollektion. FÜR ALLE, DIE GERN MIT EXKLUSIVEM HANDGEPÄCK REISEN. Leipzig, Mädler-Passage/Grimmaische Straße 2 4, T WEMPE CHRONOMETERWERKE Armbandchronometer in 18k Gold mit Automatikwerk. Für exklusiv erhältlich bei Wempe. Verwaltung: Gerhard D. Wempe KG, Steinstraße 23, Hamburg An den besten Adressen Deutschlands und in London, Paris, Madrid, Wien und New York.