Fisch in der Ernährung

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1 Fisch in der Ernährung Das macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel Empfehlungen für Verbraucher mit besonderen Ernährungserfordernissen Wie sieht es mit Schadstoffen aus? Sind Nematoden ein Problem? Wichtig zu wissen beim Verzehr von rohem Fisch wie z. B. bei Sushi oder Sashimi Können Meeresfrüchte allergische Reaktionen auslösen? Qualität von Fischen aus Aquakultur Neue Fischarten auf dem deutschen Markt Kontaktadresse: Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel Institutsteil Fisch, Hamburg, Palmaille 9 Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Tel.: Fax: monika.manthey@mri.bund.de Weitere Informationen:

2 Übersicht Das macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel ab Seite 3 Fisch in der Schwangerschaft - Vorteile und Risiken Fisch in der Säuglings- und Kinderernährung Wichtige Inhaltsstoffe im Einzelnen..... ab Seite 5 Zusammensetzung Fischeiweiß und Fischfett Bedeutung bei besonderen Ernährungsanfordernissen Fisch aus der Aquakultur Kohlenhydrate Cholesterol Taurin Mineralstoffe und Vitamine Purine Unerwünschte anorganische und organische Inhaltsstoffe ab Seite 24 Listerien und Parasiten ab Seite 29 Nematoden in Fischen und Fischereierzeugnissen Allergische Reaktionen auf Fische, Krebs- und Weichtiere.ab Seite 32 Allergien und nicht allergische Überempfindlichkeitsreaktionen Scombroid-Vergiftung Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten auslösende Lebensmittelzutaten Neue Fischarten auf dem deutschen Markt.. ab Seite 35 Ciguatoxin-Vergiftungen durch exotische Fischarten Erzeugnisse aus der Aquakultur ab Seite 38 Untersuchungen zur Qualität von Bio-Fisch Antibiotika und antibakterielle Substanzen 2

3 Das macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel Fisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein gesundes Nahrungsmittel und sollte regelmäßiger Bestandteil einer modernen Ernährung sein. Die vielfältige Produktpalette an Fisch und Fischereierzeugnissen macht es leicht, sich dabei schmackhaft und abwechslungsreich zu ernähren. Werden die notwendigen Hygienemaßnahmen eingehalten, kann man Fisch auch roh verzehren. Sushi ist dafür ein bekanntes Beispiel. Erwachsenen wird empfohlen, regelmäßig ein- bis zweimal pro Woche eine Fischmahlzeit zu essen. Jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche in Deutschland ist übergewichtig. Damit steigt das Risiko für Krankheiten, bei denen auch die Ernährung eine Rolle spielt, wie z. B. Diabetes, Herz- und Kreislauferkrankungen, Rücken- und Gelenkbeschwerden. Es ist daher wichtig, Kinder bereits von klein auf an eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung zu gewöhnen, die einen bedarfsgerechten Kaloriengehalt hat und vor allem einen geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren enthält. Quelle: FIZ Quelle: M. Manthey-Karl Mit zunehmendem Alter steigt bei vielen Menschen das Bewusstsein für einen gesundheitsorientierten Lebensstil. Eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung kann dazu beitragen, fit zu bleiben und Krankheiten vorzubeugen. Dabei spielt Fisch eine wichtige Rolle. Bei den meisten Menschen nimmt der Energiebedarf altersbedingt ab. Für die hauptsächlichen Nährstoffe ändern sich die Empfehlungen auch für ältere Menschen nicht. Der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen, bestimmten Aminosäuren und essentiellen Fettsäuren bleibt gleich oder erhöht sich sogar. Wichtig sind eine ausreichende Versorgung mit Kohlenhydraten und Eiweiß, mit Fett sollte möglichst sparsam umgegangen werden. Fisch in der Schwangerschaft - Vorteile und Risiken Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Schwangeren 1-2 Fischmahlzeiten pro Woche, um eine optimale Versorgung von Mutter und Fötus mit Nährstoffen wie mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Jod und Selen sowie Taurin sicherzustellen. Weitere Einzelheiten dazu in den entsprechenden Abschnitten. Wegen einer möglichen höheren Schadstoffbelastung sollten schwangere und stillende Frauen den Verzehr bestimmter großer bzw. alter räuberisch lebender Fische (wie z. B. Thunfisch, Heilbutt, Rotbarsch, Haifisch, Schwertfisch, Wildlachs aus der Ostsee und Aal) vorsorglich einschränken und auf Dorschleberprodukte verzichten. Untersuchungsergebnisse der Lebensmittelüberwachung der Jahre 2000 bis 2008 zeigen, dass Konserven Thunfisch in eigenem Saft in Einzelfällen Quecksilbergehalte aufweisen können, die nahe an den zulässigen Höchstgehalt von 1 mg/kg heranreichen. Aus diesem Grunde hält das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Empfehlung, dass Schwangere und Stillende vorsorglich den Verzehr von Thunfisch einschränken sollten, weiterhin aufrecht. 3

4 Da für Schwangere alle rohen Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten als kritisch angesehen werden, wird ihnen als weitere präventive Maßnahme ferner empfohlen, auf den Genuss von rohem Fisch und nicht durchgegarten Fischprodukten, Sushi, Sashimi und kaltgeräucherten Fischwaren zu verzichten. Hintergrund dafür ist das grundsätzliche Risiko einer Infektion mit Listerien oder einer Übertragung von Nematodenlarven. Während gesunde Erwachsene meist nicht erkranken, können Listerien für Schwangere und speziell für das ungeborene Kind eine Gefährdung sein. Nematodenlarven sind keine direkte Gefahr für den Fötus, können aber für Schwangere eine gesundheitliche Belastung sein (zusätzliche Informationen: ab Seite 27). Als geeignet gelten durchgegarter Fisch (gebraten, gedünstet/gekocht, frittiert) sowie Fischkonserven, Marinaden, Matjes und pasteurisierte/ sterilisierte Fischereierzeugnisse. Fisch in der Säuglings- und Kinderernährung Bei Säuglingen und Kleinkindern sind für Lebensmittelallergien vor allem Milch, Hühnereier, Weizen, Soja, Erd- und Haselnüsse sowie Fisch verantwortlich. Fisch sollte bei allergiegefährdeten Säuglingen im ersten Lebensjahr vollständig gemieden werden. Dann erst sollte die Verträglichkeit überprüft werden, ehe er in den Speiseplan aufgenommen wird. Weitere Informationen im Abschnitt Allergien ab Seite 32). Bei der Verwendung von Fisch muss ferner sichergestellt sein, dass die Mahlzeit vollkommen grätenfrei ist. Dies ist gewährleistet in den industriell hergestellten Menüs für Säuglinge bzw. Kleinkinder. Fi Nach dem ersten Lebensjahr können Kinder am normalen Familienessen teilnehmen. Ebenso wie für Erwachsene wird für Kinder mindestens eine Seefischmahlzeit pro Woche empfohlen. Empfehlungen zu den Verzehrsmengen sind in Tabelle 1 zusammengefasst. Im Vergleich zu Erwachsenen essen Kinder und Jugendliche weniger häufig Fisch. Viele von ihnen lehnen Fischgerichte völlig ab. Andere mögen sie nur in Form von Fischstäbchen. Da Fischstäbchen (und andere panierte Fischprodukte) bei der industriellen Herstellung in der Regel meist vorgebraten werden, enthält die Panade bereits genügend Fett. Bei der Zubereitung zu Hause sollte daher wenig Margarine oder Öl verwendet oder ganz darauf verzichtet werden. istockphoto.com/ Jacek Chabraszewski Alternativ ist bei den meisten Produkten auch eine Zubereitung im Backofen möglich. Was bedeutet die Bezeichnung Praktisch grätenfrei? Handelsbezeichnung im internationalen Verkehr Bezeichnet Fischfilets und Fischerzeugnisse, bei denen geeignete Filetierschnitte zur Entfernung der epidermalen Gräten (Stehgräten, pin bones) durchgeführt wurden, d. h. der Gräten enthaltende Filetbereich wurde entfernt. Dies geschieht üblicherweise durch V- oder J-Schnitte (engl.: V- und J-cut). Grätenzahl: Bei Fischblöcken, die zur Verarbeitung z. B. zu Fischstäbchen bestimmt sind, gelten die Anforderungen des Codex Alimentarius: Es darf nicht mehr als eine Gräte pro kg enthalten sein. Eine solche Fehlergräte ist definiert: sie muss länger als 10 mm oder dicker als 1 mm sein. Gräten, die kürzer als 5 mm sind werden nicht gezählt, sofern der Durchmesser unter 2 mm beträgt oder sie leicht mit dem Fingernagel zerteilt werden können. Die Codex-Alimentarius-Kommission ist eine gemeinsame Kommission der FAO und der WHO der Vereinten Nationen. Aufgabe dieser Kommission ist es u. a., die Gesundheit der VerbraucherInnen weltweit zu schützen und global faire Handelspraktiken sicherzustellen. Im internationalen Handel, der gerade im Bereich des Lebensmittels Fisch eine große Bedeutung hat, stellt der Codex Alimentarius eine wesentliche Basis für die Handelsbeteiligten dar. Es ist aber zu beachten, dass das europäische und deutsche Lebensmittelrecht deutlich mehr und oft höhere Anforderungen als der Codex Alimentarius stellen. 4

5 Tabelle 1: Altersgemäße Verzehrsmengen in einer optimierten Mischkost für Kinder (Forschungsinstitut für Kinderernährung**): Alter (Jahre) Seefisch (g*/ Woche) 50 g 70 g 100 g 150 g 180 g 200 g 200 g *) g = Gramm **) Quelle: Nach Aussage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt es keine ernährungsphysiologische Notwendigkeit, Kindern nach dem 1. Lebensjahr spezielle Lebensmittel zu geben. Dennoch bietet die Lebensmittelindustrie immer mehr so genannte Kinderlebensmittel an. Eine lebensmittelrechtliche Definition für derartige Produkte gibt es nicht. Das mittlerweile große Angebot an diesen Convenience-Produkten für Kinder enthält allerdings nur wenige Fischprodukte wie Fischstäbchen oder panierte Fischfiguren. Dieser Angebotsmangel ist jedoch nicht bedeutsam, da Kinder auch mit den herkömmlichen Lebensmitteln ohne Nachteile sicher ernährt werden können. Zusammensetzung - Wichtige Inhaltsstoffe im Einzelnen Fische enthalten genau wie andere tierische Rohwaren Wasser, Eiweiß (Protein) und andere stickstoffhaltige Verbindungen, Fette (Lipide), Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Zusammensetzung variiert allerdings beträchtlich. Unterschiede bestehen nicht nur zwischen den Arten, sondern auch innerhalb einer Art und sind vorrangig vom Alter, dem Geschlecht, der Jahreszeit und dem Nahrungsangebot abhängig. Das Muskelgewebe von Fischen ist prinzipiell so ähnlich aufgebaut wie das der Landtiere. Weil Fische von allen Seiten vom Wasserdruck umschlossen werden, sind die Auswirkungen der Schwerkraft im Wasser jedoch viel geringer. Deshalb enthält Fischfleisch erheblich weniger Bindegewebe (ca. 2-3%) als das der Landtiere (ca. 15%), was zu der wesentlich leichteren Verdaulichkeit beiträgt. Zusätzlich wird beim Erhitzen der Kollagenanteil (= Bindegewebe) leicht in Gelatine umgewandelt. Diese Kombination günstiger Eigenschaften bewirkt, dass Fischfleisch zudem zarter ist, allerdings beim Zubereiten auch leichter zerfällt. Eiweiß Fischeiweiß (-protein) hat eine hohe biologische Wertigkeit, da es sehr gut in Protein des menschlichen Organismus umgebaut werden kann. Es ist auch deshalb so wertvoll, weil es einen hohen Anteil an sogenannten unentbehrlichen (essentiellen) Aminosäuren wie Valin, Leucin, Threonin, Lysin und Tryptophan hat, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da der Mensch sie nicht selbst aufbauen kann. Fisch enthält Der Proteingehalt von Seefischmuskel variiert je nach Fischart zwischen 15 % und 21 %. Auch bei Fischen der gleichen Art sind gewisse Schwankungen zwischen den Einzeltieren zu beobachten, die mit dem Ernährungszustand, Reifegrad und anderen biologischen Faktoren zusammenhängen. Die Schwankung des Proteingehaltes in Seefischmuskel ist aber viel geringer als z.b. die Schwankungen des Fett- und Wassergehaltes im Muskel von Fettfischen. Bei der Herstellung von Salzfischerzeugnissen, Marinaden oder Fischsoßen entstehen Peptide. Das sind kurzkettige Spaltprodukte der Eiweiße, die in Abhängigkeit von der Aminosäurezusammensetzung vorteilhafte bio-aktive Eigenschaften aufweisen können. Sie können als Antioxidantien wirken, die Calciumaufnahme fördern oder auch Entzündungen hemmen. Beim Abbau des Fischproteins im menschlichen Verdauungstrakt werden unter anderem blutdrucksenkende Peptide gebildet. 5

6 Weitere Informationen: Ein guter Fang für die Gesundheit: Fisch in der Ernährung. IGW12_Fisch_web.pdf Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und für die Anwendung der Grundsätze des HACCP-Systems für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen Fett Wer sich bewusst fettarm ernähren will, kann auf die so genannten Magerfische (Fettgehalte unter 2 %) wie Alaska Seelachs, Kabeljau (Dorsch) oder Scholle zurückgreifen (Tabelle 2). Aber auch fettreichere Fische wie Hering, Makrele, Lachs und Sardine sollten nicht auf dem Speiseplan fehlen. Sie enthalten zwar mehr Fett und haben damit einen höheren Kaloriengehalt, gleichzeitig weisen sie bedeutende Gehalte der ernährungsphysiologisch wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Allerdings schwankt der Gehalt bei fettreichen Meeresfischen erheblich mit der Jahreszeit, da die Energie zum Aufbau der Gonaden zum größten Teil aus dem Muskelfett gewonnen wird. Ausgehend von den durchschnittlichen Fettgehalten haben jeweils 100 g Filet vom Seelachs (0,9 % Fett) 81 kcal/345 kjoule, von der Dorade (6,8%) 138 kcal/579 kjoule und vom Hering (17 % Fett) 233 kcal/ 968 kjoule Die fischverarbeitende Industrie berücksichtigt diese natürlichen Schwankungen der Fettgehalte bei der Rohwarenauswahl und der Herstellung von Produkten. So werden für Matjes in der Regel Heringe mit Fettgehalten über 12 % eingesetzt. Für Dauerkonserven und Marinaden reichen ca. 8 % aus, während geräucherte Heringe (Bücklinge) einen Fettanteil von mindestens 14 % haben sollten. Die genannten Produkte können aber auch höhere Fettgehalte und damit höhere Anteile von langkettigen ω-3- Fettsäuren aufweisen. Tabelle 2: Einteilung von Fisch-, Krebs- und Weichtierarten nach dem Fettgehalt *) Fettgehalt im Muskelfleisch Magerfische Krebstiere Muscheln Tintenfische unter 2 % Alaska Seelachs, Barsch, Blauer Wittling, Blauleng, Flunder, Grenadier, Hecht, Hoki, Kabeljau (Dorsch), Kliesche, Leng, Limande, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs (Köhler), Seeteufel (Angler), St. Petersfisch (St. Pierre), Wittling, Zander Hummer, Kaisergranat, Kalt- und Warmwassergarnele Auster, Jakobsmuschel, Miesmuschel Tintenfisch/Sepia, Kalmar/Loligo/Illex, Oktopus Mittelfette Fische 2 % - unter 10 % Barramundi, Dorade, Forelle, Karpfen, Katfisch, Pazifische Lachsarten, Pangasius, Red Snapper, Renke, Rotbarsch, Sardelle, Sardine, Schwertfisch, Seezunge, Steinbeißer, Thunfisch, Tilapia, Weißer Heilbutt, Wels, Wolfsbarsch Deutscher Kaviar (Seehasenrogen) Fettreiche Fische 10 % und mehr Aal, Atlantischer Lachs (Aquakultur), Buttermakrele, Dornhai, Hering, Makrele, Schwarzer Heilbutt, Sprotte Echter Kaviar *) Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. 6

7 Langkettige mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren (auch bezeichnet als ω-3- oder n-3- Fettsäuren) wie Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) und Docosapentaensäure (DPA) spielen eine wichtige Rolle in Bezug auf Wachstum und Entwicklung des Gehirns, auf die Blutdruckregulation, Nierenfunktion, Blutgerinnung sowie auf entzündliche und immunologische Reaktionen. Es gibt verschiedene Quellen für Omega-3-Fettsäuren. Zum einen ist es die Alpha-Linolensäure, die in reichlichen Mengen in pflanzlichen Ölen wie Raps-, Soja- oder Walnussöl enthalten ist. Diese Verbindung ist im menschlichen Körper aber bei weitem nicht so wirksam. Die als besonders wertvoll einzustufenden Eicosapentaensäure (EPA, 20:5 [n-3]) und Docosahexaensäure (DHA 22:6 [n-3]) enthalten sie nicht. Diese beiden langkettigen hochungesättigten Omega-3-Fettäuren kommen fast ausschließlich in Seefischen und Fischölen sowie in marinen Algen vor. DHA und EPA können zwar in geringem Maße vom Menschen aus Alpha-Linolensäure synthetisiert werden, aber in bestimmten Lebensphasen (Schwangerschaft, hohes Alter) sowie zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen des Herzkreislaufsystems, der Augennetzhaut (Makuladegeneration) und des Gehirns (Demenz) ist eine regelmäßige Zufuhr durch die Nahrung ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll. Marine Mikroalgen können diese beiden Omega-3-Fettsäuren selbst aufbauen. Seefische enthalten sie, weil sie die entsprechenden Algen über die Nahrungskette aufnehmen. Ihr Fett enthält je nach Fischart bis zu 40 % an Omega-3-Fettsäuren, wobei die Gehalte durch den Biozyklus der verschiedenen Fischarten beeinflusst werden und jahreszeitlichen Schwankungen unterliegen. (Gehalte in Tabelle 3) Nicht alle Wirkungen, die den Omega-3-Fettsäuren zugeschrieben werden, sind durch wissenschaftlich abgesicherte klinische oder epidemiologische Studien bestätigt. Auch die Zufuhrempfehlungen für eine erwachsene Person sind nicht einheitlich. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat verschiedene ernährungsphysiologische Vorteile von langkettigen mehrfach ungesättigten Omega-3- Fettsäuren wissenschaftlich bewertet und kam zu dem Schluss, dass eine Aufnahme von EPA und DHA zwischen 2 g und 4 g pro Tag nötig ist, damit die behaupteten Wirkungen (Senkung des Blutdrucks und des Triglyceridspiegels) erzielt werden; für die Aufrechterhaltung der normalen Herzfunktion ist eine Aufnahme von 250 mg pro Tag ausreichend. Zudem hat das Gremium im Zuge seiner Arbeit zu Referenzwerten für Nahrungsmittel gefolgert, dass zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei gesunden Erwachsenen und Kindern 250 mg pro Tag ein angemessener Aufnahmewert ist. (Juli 2012: Tabelle 3 : Durchschnittliche Gehalte an Eicosapentaen(EPA)- und Docosahexaensäure (DHA) im Filet wildlebender Seefischarten (sortiert nach Summe EPA+DHA) Fischart Fettgehalt EPA DHA Gehalt g/100 g g/100 g g/100 g EPA+DHA Makrele (Scomber scombrus) 13,4 0,9 1,4 2,3 Hering (Clupea harengus) 9,1 0,7 0,9 1,6 Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) 13,8 0,5 0,4 0,9 Pazifischer Ketalachs (Onchorhynchus keta) 3,8 0,2 0,4 0,6 Schwertfisch (Xiphias gladius) 4,0 0,1 0,5 0,6 Pazifische Kliesche (Limanda aspera) * 1,7 0,3 0,2 0,5 Seelachs (Pollachius virens) 1,0 <0,1 0,4 <0,5 Alaska Seelachs (Theragra chalcogramma) 1,0 0,2 0,2 0,4 Scholle (Pleuronectes platessa)* 0,8 0,2 0,2 0,4 Rotbarsch (Sebastes marinus) 1,6 <0,1 0,2 <0,3 Thunfisch (Thunnus albacares) 1,0 <0,1 0,2 <0,3 Aus: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009). * Untersuchungen Max Rubner-Institut..Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. 7

8 Ebenfalls von ernährungsphysiologischer Bedeutung ist das Verhältnis von Omega-6- ) zu Omega-3- Fettsäuren. Die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren benötigen für ihre Verwertung im menschlichen Stoffwechsel die gleichen Enzyme. Aus diesem Grund ist ein ausgewogenes Verhältnis der beiden zueinander wichtig, ansonsten verdrängt die überwiegende Fettsäure-Gruppe die andere und schwächt so deren Wirkung. Nach heutiger Erkenntnis sollte das Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 bei 5 zu 1 oder niedriger liegen. Zu den Omega-6-Fettsäuren gehören die Arachidonsäure (u. a. in Fleisch, Geflügel, Eiern) und die Linolsäure (u. a in pflanzlichen Ölen wie Sonnenblumenöl). Auch sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden, allerdings sind wir mit ihnen bei den heutigen Ernährungsgewohnheiten überversorgt. Experten raten daher, die Zufuhr von Omega-6 Fettsäuren möglichst zu reduzieren und gleichzeitig die Einnahme von Omega-3 Fettsäuren zu steigern. Omega-3 Fettsäuren: Bedeutung einer ausreichenden Versorgung für Schwangere und Stillende und Bedarf von Säuglingen und Kleinkindern Besonders wichtig ist eine ausreichende Versorgung für schwangere und stillende Frauen, weil der Fötus bzw. der Säugling während seiner Entwicklung einen hohen Bedarf an diesen Fettsäuren hat. Noch nicht allzu lange bekannt ist die Bedeutung von Omega-3-Fettsäuren für die Entwicklung von Gehirn und Sehkraft. Langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind essenzielle Komponenten der Strukturlipide in Hirn und Retina und beeinflussen die frühkindliche Entwicklung. Wissenschaftler konnten nachweisen, dass Säuglinge, deren Nahrung mit Omega-3-Fettsäuren angereichert war, rascher lernen und besser sehen können. Tritt eine Unterversorgung mit Omega-3-Fettsäuren ein, so kann es zum Verlust der Sehschärfe, zu anderen Funktionsstörungen der Nervenzellen und zu Wachstumsverzögerungen kommen. Der Erwachsene ist in der Lage, die oben genannten EPA und DHA in geringem Maße selbst aufzubauen. Im frühen Kindesalter ist das hierfür notwendige Enzymsystem noch nicht ausreichend aktiv. Deshalb ist das Neugeborene auch nach der Geburt auf die regelmäßige Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren angewiesen. Schwangere und stillende Frauen sollten darauf achten, selbst genügend Omega-3-Fettsäuren zu sich zu nehmen. Eine mittlere Aufnahme von mindestens 200 mg pro Tag Docosahexaensäure (DHA) während der Schwangerschaft und in der Stillzeit sollte erreicht werden. Die DHA-Konzentration in der Muttermilch liegt in den westlichen Ländern bei ca. 0,3 %. Dieser Gehalt kann durch den Verzehr von Fisch (z. B. Hering, Makrele, Zuchtlachs) oder Fischölkapseln erhöht werden. Dies ist die Empfehlung der Fachleute der Perinatal Lipid Nutrition Group (PeriLip) und des Early Nutrition Programming Projects, die im Auftrag der Europäischen Kommission die Rolle der Nahrungsfettzufuhr in der Schwangerschaft und Stillzeit untersuchten (Aktuel Ernährungsmed 2009; 34(5): ). Omega-3 Fettsäuren in Fischen aus der Aquakultur Der Einfluss der Nahrung auf den Fettgehalt und seine Zusammensetzung spiegelt sich besonders bei Fischen aus der Aquakultur wider, bei denen die Art und Intensität der Zufütterung bei der Aufzucht eine große Rolle spielen. Nicht zuletzt aufgrund bedrohter Fischbestände in den Weltmeeren sind die Futtermittelproduzenten seit etlichen Jahren intensiv auf der Suche nach Ersatzrohstoffen anstelle von Fischmehl und öl. Fütterungsversuche haben gezeigt, dass Rohstoffe tierischen Ursprungs in gewissem Rahmen durch pflanzliche Komponenten ersetzt werden können, ohne Mangelsituationen beim Fisch zu erzeugen. Da das Fettsäuremuster, das im Futter enthalten ist, vom Fisch in ähnlicher Zusammensetzung eingelagert wird, kann sich dadurch der Anteil an langkettigen Omega-3-Fettsäuren verringern. Filets von Pangasius oder Tilapia, die hauptsächlich mit pflanzlichem Futter aufgezogen werden, enthalten deutlich weniger Omega-3-Fettsäuren als carnivore (=fleischfressende) Arten wie Lachs und Regenbogenforelle. Deren Futter enthält Fischmehl und Fischöl. Bedingt durch eine veränderte Futterzusammensetzung mit erhöhten Anteilen an Pflanzenölen enthalten heutzutage auch konventionell gefarmte atlantische Lachse (Salmo salar) erheblich weniger EPA und DHA im Muskelfett als noch vor einigen Jahren. Eine Übersicht über die Gehalte in Fischarten aus der Aquakultur sowie in deren Wildform gibt Tabelle 4. 8

9 Tabelle 4 : Durchschnittliche Gehalte an Eicosapentaen(EPA)- und Docosahexaensäure (DHA) im Filet von Fischen aus der Aquakultur (sortiert nach Summe EPA+DHA) Fischart Fettgehalt EPA DHA Gehalt g/100 g g/100 g g/100 g EPA+DHA Amerikanischer Wels (Ictalurus punctatus) Zucht 7,6 <0,1 0,2 <0,3 Atlantischer Lachs* konv. Zucht ,2 0,5 0,3 0,6 0,5 1,2 (Salmo salar) ökol. Zucht Wildfang ,3-6,5 0,4 0,8 0,1 0,5 0,8 1,5 0,2 1,1 1,2 2,3 0,3-1,6 Barramundi* (Lates calcarifer) Zucht Wildfang 2,1 1,7 <0,1 <0,1 O,2 <0,1 0,3 <0,1 Karpfen (Cyprinus carpio) 5,6 0,2 0,1 0,3 Meerbrasse/ Dorade konv. Zucht 9,3 0,4 1,0 1,4 (Sparus aurata)* ökol. Zucht Wildfang 9,8 1,5 0,4 <0,1 1,0 0,3 1,4 <0,4 Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus)** Zucht 2,0 <0,1 <0,1 <0,1 Regenbogenforelle Zucht 5,4 0,3 0,7 1,0 (Onchorhynchus mykiss) Wildfang 3,4 0,2 0,4 0,6 Tilapia (verschiedene Arten)* Zucht 2,7 <0,1 <0,1 <0,2 Aus: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009). * Untersuchungen Max Rubner-Institut. 2 ** Karl, H. et al., Int. J. Food Sci. Technol. (45), S , Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. Fischölkapseln Die Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) sind lebenswichtig. Weil der Körper sie nur in geringem Umfang selbst bilden kann, müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Ernährungsempfehlungen beziehen sich häufig auf die Gesamtaufnahme an Omega-3-Fettsäuren und berücksichtigen dabei auch die pflanzliche Omega-3-Variante, die Alpha- Linolensäure, die z. B. in beträchtlichen Anteilen in Raps- oder Sojaöl enthalten ist. Die Alpha- Linolensäure ist aber für den Menschen im Hinblick auf die im vorherigen Abschnitt beschriebenen Wirkungen nicht so bedeutsam wie EPA und DHA. Um einen nachweisbaren gewünschten Effekt auf den Blutfettgehalt bzw. den Blutdruck zu erreichen, wird ein täglicher Bedarf an DHA + EPA von zusammen 2 bis 4 g angenommen (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA). Mit dem durchschnittlichen Fischverzehr in Deutschland sind solche Werte nicht zu erreichen. Wenn man keinen Fisch mag oder auf Fisch verzichten will bzw. muss, weil man ihn nicht verträgt, können Fischölkapseln eine Alternative oder Ergänzung sein. Testberichte z. B. der Stiftung Warentest (8/2005) zeigten, dass das Fischöl in den Kapseln nur geringe Gehalte an Schadstoffen wie Pestiziden oder unerwünschten anorganischen Spurenelementen enthält. Allerdings sind bei diesen Produkten Neben- und Wechselwirkungen nicht völlig auszuschließen. Fischölkapseln in höherer Dosierung sollten daher nur mit ärztlicher Absprache genommen werden. Es ist bislang nicht abschließend geklärt, wie sich eine erhöhte Aufnahme der Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA langfristig auswirkt. In verschiedenen Studien wurde bei hohen Aufnahmemengen von mehr als 4 g/ Tag ein erhöhter Cholesterolspiegel, eine Beeinträchtigung der natürlichen Immunabwehr, insbesondere bei älteren Menschen, sowie eine erhöhte Blutungsneigung beobachtet. Inzwischen wird Fischöl nicht mehr nur in Nahrungsergänzungsmitteln angeboten, sondern es wird auch zur Anreicherung von Lebensmitteln verwendet. So sind in der EU gegenwärtig zwei DHA-reiche Öle aus marinen Mikroalgen für die Anreicherung von Milcherzeugnissen (außer Getränke), Frühstückscerealien 9

10 und Streichfetten sowie für Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel zugelassen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt in einer Stellungnahme (Nr. 030/2009 vom 26. Mai 2009) für die Anreicherung von Lebensmitteln mit DHA und EPA Höchstmengen festzusetzen, unabhängig davon, ob es sich um Fischöl, Algenöl oder Fettsäureethylester handelt. Weitere Informationen: Stellungnahme Nr. 030/2009 des BfR vom 26. Mai euren_empfiehlt_das_bfr_die_festsetzung_von_hoechstmengen.pdf Kohlenhydrate Der Gehalt an Kohlenhydraten im Fischfilet beträgt weniger als 1%, was für Diabetiker bzw. bei bestimmten Diätformen interessant sein kann. Surimi, das in Form von Streifen, Kugeln, Krebsscheren u. ä. angeboten wird und auch Bestanteil von Sushi sein kann, hat auf Grund seines Herstellungsverfahrens einen wesentlich höheren Anteil an Kohlenhydraten. Er kann bis zu 20 % betragen. Polysaccharide Polysaccharide sind aus vielen Zuckermolekülen aufgebaute Kohlenhydrate. In diese Gruppe von chemischen Verbindungen gehören z. B. Stärke und Zellulose. Dazu zählen auch Inhaltsstoffe verschiedener Muschelarten, wie der neuseeländischen Grünlippmuschel (Grünschalmuschel). Sie können einen hohen Anteil an Glukosaminoglykanen (GAG) enthalten. GAG sind Aminozucker, die große Mengen Feuchtigkeit binden können. Sie sind ein natürlicher Bestandteil der Gelenkschmiere und der Gelenkknorpel. Werden den Gelenken über die Nahrung nicht ausreichend GAG oder deren Grundstoffe zugeführt, verlieren die Gelenkschmiere ihre zähflüssige Konsistenz und der Gelenkknorpel an Elastizität. Die Folge sind Gelenkbeschwerden. Quelle: M. Manthey-Karl Weitere Informationen: Fisch-Informationszentrum: Schubring, R. und Rehbein H.: Fisch und Muscheln. Natürliche funktionelle Lebensmittel. Forschungsreport 1, Seite 27-29, AID-Infodienst: Cholesterol und Taurin Bei Menschen mit einem hohen Cholesterolspiegel im Blut kann sich das Cholesterol (Cholesterin) an den Gefäßwänden ablagern. Es können sich leichter Blutgerinnsel bilden. Durch die entstehenden Gefäßverengungen wird der Transport des Blutes behindert. Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall können die Folge sein. 10

11 Der Körper ist in der Lage selbst Cholesterol zu bilden. Die wünschenswerte zusätzliche Aufnahme über die Ernährung sollte nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht mehr als 300 mg pro Tag betragen, ist aber häufig höher. Unabhängig vom Fettgehalt enthalten Meeresfische im Muskelfleisch nur wenig Cholesterol in der Größenordnung von mg/100 g. Außer beim Hering ist die Variationsbreite relativ gering. Von wenigen Ausnahmen wie der Regenbogenforelle abgesehen haben Süßwasserfische im Vergleich etwas höhere Gehalte über 50 mg/ 100 g. Quelle: M. Manthey-Karl In Krebstieren und den zu den Weichtieren zählenden Kopffüßern (Cephalopoden) wie Kalmar oder Oktopus liegen die Werte artenabhängig deutlich höher. Ausnahmen bilden das weiße Fleisch der Taschenkrebs-Scheren und des Hummers. Die höchsten Cholesterolgehalte sind in Erzeugnissen enthalten, die aus Rogen (Fischeiern) hergestellt werden wie Stör- und Ketakaviar sowie Deutscher Kaviar. Grund dafür ist, dass die Fischeier, aus denen sich die Larven entwickeln, bereits den Cholesterolvorrat für deren Zellmembranen enthalten. Als Alternative gibt es auf dem Markt einen pflanzlichen Ersatz für Fischrogen, der aus Seetang hergestellt wird und somit cholesterolfrei ist. Niedrig sind auch die Gehalte im Fleisch von Muscheln, die sich hauptsächlich von Plankton ernähren. Dagegen treffen für den orangeroten Rogen (Coreil) der Jakobsmuscheln und anderer Kammmuscheln (Scallops) die Aussagen im vorangehenden Abschnitt ebenfalls zu. Tabelle 5 gibt eine Übersicht über die durchschnittlichen Gehalte verschiedener handelsüblicher Meerestiere bzw. ihrer Produkte. Tabelle 5: Mittlere Cholesterolgehalte in Fisch, Krebs- und Weichtieren* Atlantischer Lachs 26 mg / 100g Blauleng, Kabeljau, Leng, Schellfisch, Seehecht mg / 100 g Makrele, Sardine, Stöcker, Sprotte mg / 100 g Hering 31 (22-103) mg /100 g Seelachs, Franzosendorsch mg / 100 g Scholle, Schwarzer Heilbutt, Seezunge, Weißer Heilbutt mg / 100 g Regenbogenforelle 27 mg / 100 g Flussbarsch, Hecht, Renke, Zander mg / 100 g Jakobsmuschel, Miesmuschel unter 30 mg / 100 g Taschenkrebs 29 mg / 100 g Deutscher Edelkrebs/Flusskrebs 84 mg / 100 g Kaisergranat 97 mg / 100 g Garnelen/ Shrimps (versch. Arten) / 100 g Kalmar, Octopus 84 / 144 mg / 100 g Seefischrogen (Deutscher Kaviar) 200 mg / 100 g Russischer Kaviar 273 mg / 100 g *Aus: Seafood research from fish to dish. Ed.: J. Luten u. a., Wageningen, Academic publishers, 2006 Taurin wird als unverzichtbar für die normale Entwicklung des Gehirns und der Augen-Netzhaut (Retina) angesehen. Darüber hinaus spielt es eine wesentliche Rolle bei der Stabilisierung von Zellmembranen, der Entgiftung von Schadstoffen und bei weiteren wichtigen Körperfunktionen. Eine ausreichende Versorgung mit Taurin ist für schwangere Frauen von Bedeutung, da es an der Gehirnentwicklung des Fötus beteiligt ist. 11

12 Chemisch gesehen ist Taurin eine 2-Amino-ethanolsulfonsäure, die 1824 erstmal aus Ochsengalle isoliert wurde (daher der Name vom griechischen Tauros= Stier). Sie dient nicht der Bildung von Körperproteinen und kann vom Menschen bis zu einem gewissen Grad selbst aus der unentbehrlichen Aminosäure Methionin und aus Cystein gebildet werden. Bei Föten und Neugeborenen geschieht das allerdings nicht bzw. nicht in ausreichender Menge. Insbesondere Meeresfische enthalten recht hohe Gehalte an Taurin (Tabelle 6). Tabelle 6: Mittlere Tauringehalte in Fischen (Rohware) *) Taurin (mg / 100 g Filet) Taurin (mg / 100 g Filet) Thunfisch Kabeljau 108 Rotbarsch 27 Hering 124 Regenbogenforelle **) 44 (30-50) Seezunge 146 Pangasius **) 50 (30-80) Seelachs 162 Schellfisch 57 Karpfen **) 170 (80-220) Atlantischer Lachs 60 Barramundi 190 ( ) Bachforellen **) 90 (50-140) Kaltwassergarnele 220 Makrele 78 Tilapia **) 250 ( ) *) Gehalte entnommen aus: Gormley,TR et al.: Taurine content of raw and processed fish fillets/portions. European Food Research and Technology, 225 (5-6), S , 2007 und Dragnes, BT et al.: Impact of processing on the taurine content in processed seafood and their corresponding unprocessed raw materials. Int. J. Food Sci. Nutr. 60, S (2009). **) Max Rubner-Institut. Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. Weitere Informationen: Oehlenschläger, J. (2012): Cholesterolgehalte in Fischereierzeugnissen vom Deutschen Markt. Inf. Fischereiforsch. 59, 2012, eiforschung/infn oehlenschl%c3%a4ger.pdf Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine Mineralstoffe erfüllen im Körper vielfältige Aufgaben. Sie sind wichtige Bausteine für Knochen und Zellen. Außerdem sind sie für die Funktion von Enzymen und Hormonen unerlässlich. Der tägliche Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen nimmt im Alter im Gegensatz zum Energiebedarf nicht ab. Eine abwechslungsreiche Ernährung gewährleistet in der Regel eine ausreichende Versorgung mit Mineralstoffen wie Natrium, Kalium oder Calcium, Spurenelementen wie Jod und Selen und Vitaminen wie Vitamin D, zu der auch Fisch einen wichtigen Beitrag leisten kann. 12

13 Jod Seefische und andere Nahrungsmittel aus dem Meer zählen zu den wenigen natürlichen Lebensmitteln, die relativ hohe Gehalte an Jod aufweisen. Vor allem in Magerfischen wie Schellfisch, Seelachs, Kabeljau, Leng und Wittling, aber auch in fetthaltigeren Fischen wie Makrele und Steinbutt wurden hohe Konzentrationen festgestellt. Selbst nach der Verarbeitung und Zubereitung bleibt der hohe Jodgehalt erhalten. Die mittlere Jodzufuhr der Bevölkerung ohne Verwendung von jodierten Speisesalz beträgt in Deutschland bei Männern 110 μg pro Tag und bei Frauen 91 μg pro Tag (Max Rubner-Institut, Karlsruhe, 2011, unveröffentlicht). Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene Zufuhr für Erwachsene liegt bei 180 bis 200 µg Jod pro Tag. Mit mittleren Gehalten von 100 bis 200 μg Jod /100 g wird der tägliche Jodbedarf bereits durch eine Fischportion von etwa 150 g gedeckt. Als Folge der niedrigen Jodgehalte des Süßwassers enthalten dort lebende Fische wie Forelle, Karpfen, Tilapia und Pangasius in der Regel nur geringe Jodmengen von 5 15 μg in 100 g essbarem Anteil. Allerdings kann ähnlich wie bei Warmblütern auch bei Süßwasserfischen eine Erhöhung der Jodgehalte durch Gaben von jodhaltigem Futter erreicht werden, was die Gehalte in Fischen aus der Aquakultur entsprechend beeinflussen kann. In Deutschland hatte sich die Jodversorgung seit den 1990er Jahren verbessert. Das lag u. a. an der Verwendung von jodiertem Speisesalz im Haushalt und vor allem in der Lebensmittelindustrie sowie im Lebensmittelhandwerk. Nun deuten aktuelle Ergebnisse des 12. Ernährungsberichts der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) darauf hin, dass sich der Jodstatus allmählich wieder verschlechtert. (weitere Informationen: =1257) Jod unentbehrlich für die Schilddrüse Tagesbedarf: 180 bis 200 µg (= 0,18-0,2 mg) Selen fängt als Enzymbestandteil freie Radikale ab vermutlich krebshemmend stärkt das Immunsystem bindet u. a schädliche Schwermetalle geschätzter Tagesbedarf: 30 bis 70 µg (=0,03-0,07 mg) Eine ausreichende Versorgung kann nur über die Nahrung erfolgen. Eine Unterversorgung mit Jod führt zu einer Erkrankung der Schilddrüse, deren Hormone wichtige Stoffwechselvorgänge steuern. Sie äußert sich nicht immer mit Kropfbildung. Viel häufiger bei Jodmangel sind verschiedene unerwünschte Auswirkungen auf das Allgemeinbefinden wie z. B. Müdigkeit, erhöhte Neigung zum Frieren oder Konzentrationsschwäche. Aktuellen Untersuchungen zufolge scheint es möglich, dass eine ausreichende Jodzufuhr das Risiko einer Brustdrüsen- oder Brustkrebserkrankung bei Frauen mindern kann. Eine genügende Jodzufuhr ist für die verschiedenen Entwicklungsphasen des Kindes wichtig. Bereits während der Schwangerschaft kann sich ein Jodmangel der Mutter ungünstig auf die geistige und körperliche Entwicklung des Fötus auswirken. Die Ergebnisse einer vom Robert- Koch- Institut durchgeführten bundesweiten Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland (KiGGS) spiegeln eine nicht optimale Versorgung mit Jod wider. Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene Zufuhr für Jugendliche und beträgt 180 bis 200 µg Jod pro Tag. Die empfohlenen Jodaufnahmen für Säuglinge und Kinder unterschiedlicher Altersstufen sind in Tabelle 7 aufgeführt. Der häufige Verzehr von Seefisch kann daher zur Verhinderung eines Joddefizits von Kindern beitragen. Um eine ausreichende Jodversorgung auch im Kindesalter zu gewährleisten, müssen allerdings auch noch weitere Jodquellen genutzt werden. 13

14 Tabelle 7: Empfohlene tägliche Jodzufuhr (Empfehlung der DGE): Alter Jod (µg*/tag) Säuglinge 0 bis unter 4 Monate 4 bis unter 12 Monate Kinder 1 bis unter 4 Jahre 4 bis unter 7 Jahre 7 bis unter 10 Jahre 10 bis unter 13 Jahre 13 bis unter 15 Jahre Jugendliche und Erwachsene Schwangere 230 Stillende 260 *): 1 µg = 1 Mikrogramm = 0,001 Milligramm (mg) Quelle: M. Manthey-Karl Sehr hohe Konzentrationen an Jod sind in vielen Meeresalgen enthalten. Hier ist beim Konsumieren Vorsicht geboten. Das Bundesinstitut für Risiko-bewertung hält den Verzehr von Algen mit mehr als 20 mg Jod/ kg Trockenalge für bedenklich. Grund dafür ist, dass die übermäßige Zufuhr auch unerwünschte Folgen haben kann. Die Gehalte einiger Algenprodukte sind in Tabelle 8 zusammengefasst. Während in asiatischen Ländern mit durchgehend ausreichender Jodversorgung (wie z. B. in Japan) ein plötzliches Überangebot an Jod kaum mit einem Gesundheitsrisiko verbunden ist, kann dies hierzulande als Folge der Anpassung an einen chronischen Jodmangel gerade bei älteren Menschen Fehlfunktionen der Schilddrüse hervorrufen. Die beliebte Sushi Alge "Nori", die zum Einrollen der Maki-Sushi Rollen verwendet wird, hat nur einen mäßigen Jodgehalt. Zu den jodreichen Braunalgen zählen die Sorten Arame, Kombu, Wakame und Hijiki. Lebensmittel und Würzmittel aus Algen bzw. Seetang mit einem Jodgehalt von mehr als 20 mg/kg sind in Deutschland aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes nicht verkehrsfähig. Daher sind Braunalgen als direkt zu verzehrendes Lebensmittel nicht grundsätzlich zugelassen. Näheres dazu: Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. ( lgen.pdf) 14

15 Tabelle 8: Durchschnittliche Jodgehalte in getrockneten Meeresalgen (mg/ kg Algen)* Nori 5-8 Hijiki Dulse 8 Arame Meeressalat (Laitue de mer) 25 Kombu Wakame *Tabellenwerte aus: Selen Die Bedeutung des Selens für unser Immunsystem wurde erst vor wenigen Jahren erkannt. Selen ist ein unentbehrliches (d. h. für den Körper notwendiges) Spurenelement, das als Bestandteil von Enzymen vor dem Angriff freier Radikale schützt. Es gibt Hinweise darauf, dass Selen krebshemmend wirken kann. Außerdem stärkt Selen das Immunsystem, ist am Stoffwechsel der Schilddrüse beteiligt und bindet schädliche Schwermetalle, um sie aus dem Körper auszuscheiden. Es ist schwierig zu beurteilen, wie die aktuelle Selenversorgung in Deutschland ist, denn es gibt bisher keine repräsentativen Verzehrserhebungen mit Daten über die Selenaufnahme. Demzufolge existieren nur Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr (Tabelle 9). Klinische Symptome, die eindeutig auf eine Selenunterversorgung hindeuten, sind nicht bekannt. Es gibt auch keine Belege für eine unzureichende Bedarfsdeckung im Alter. Fischfleisch ist eine der wenigen und leicht verfügbaren Quellen für Selen, das neuen europäischen Forschungsergebnissen zufolge ebenso gut aufgenommen wird wie Selen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Im Seefischmuskel kann man mit einem mittleren Gehalt von µg/ 100 g Frischgewicht rechnen. Magere Fischarten wie Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs enthalten etwas weniger Selen als die Fettfische Hering, Sardine und Aal oder als die Plattfische wie Scholle, Limande oder Weißer Heilbutt. Tabelle 9: Schätzwerte* ) der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für eine angemessene Selenzufuhr Alter Selen ( µg** ) / Tag) Säuglinge 0 bis unter 4 Monate 4 bis unter 12 Monate Kinder 1 bis unter 4 Jahre 4 bis unter 7 Jahre 7 bis unter 10 Jahre 10 bis unter 15 Jahre Jugendliche und Erwachsene Schwangere Stillende *): Schätzwerte: Mengen für Nährstoffe, für die der Bedarf des Menschen noch nicht mit der wünschenswerten Genauigkeit bestimmt werden konnte. Die Schätzwerte geben jedoch gute Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr. **): 1 µg = 1 Mikrogramm = 0,001 Milligramm (mg) 15

16 Fische aus der Aquakultur liegen in einem vergleichbaren Bereich. Pflanzenfressende Arten wie Karpfen haben natürlicherweise niedrigere Gehalte. Die Zufütterung selenhaltiger Futtermittel führt zu einer Angleichung. Auch im verzehrbaren Anteil anderer Meerestiere ist Selen enthalten. Es übersteigt z. T. die in Seefischen gefundenen Gehalte. Besonders reich an Selen sind Schalen- und Krebstiere, also Muscheln, Austern, Garnelen und Hummer (50-90 µg/ 100 g). Mit einer Fischmahlzeit von 200 g kann der tägliche Bedarf an Selen weitgehend gedeckt werden. Zink Neben Selen fängt auch Zink freie Radikale ab. Es hilft Allergien vorzubeugen und schützt bei UV- Strahlung, die durch Freisetzung freier Radikale in der Haut oxidative Zellschäden hervorrufen kann. Zink ist ein essentieller Bestandteil zahlreicher Enzyme des Eiweißstoffwechsels. Da dieses Spurenelement nicht gespeichert werden kann, sollten zinkhaltige Lebensmittel täglich gegessen werden. Sehr gute Zinkquellen im Bereich der Fischereierzeugnisse sind beispielsweise Austern, Hummer und Taschenkrebse. Weitere Mineralstoffe Fische und Meerestiere gehören ferner zu den fluoridreicheren Lebensmitteln. Fluorid wird zwar nicht als essentiell betrachtet, es spielt aber eine wichtige Rolle beim Aufbau der Knochen und bei der Kariesprävention. Die Fluoridaufnahme über Lebensmittel liegt in Deutschland weit unter den empfohlenen Richtwerten. Die Gehalte im Fischfleisch liegen zwischen 0,2 und 0,4 mg/ 100 g. Da der Hauptanteil des Fluorids in den Gräten und Schuppen enthalten ist, haben Erzeugnisse, die größtenteils ganz oder mit Haut gegessen werden wie Sprotten, Sardinen oder Heringe, noch höhere Werte. In Tabelle 10 sind die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die tägliche Aufnahme einigerwichtiger Mineralstoffe zusammengefasst. Tabelle 10: Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die minimale tägliche Mineralstoffaufnahme Alter Natrium 1) mg/tag Kalium 1) mg/tag Magnesium 2) mg/tag Calcium 2) mg/tag Phosphor 2) mg/tag Kinder ab 1 bis 4 Jahre ab 4 bis 7 Jahre ab 7 bis 10 Jahre ab 10 bis 13 Jahre ab 13 bis 15 Jahre Jugendliche und Erwachsene ) : Schätzwerte für eine minimale Zufuhr. (Schätzwerte: Mengen für Nährstoffe, für die der Bedarf des Menschen noch nicht mit der wünschenswerten Genauigkeit bestimmt werden konnte. Die Schätzwerte geben jedoch gute Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr.) 2) : Empfohlene Zufuhr Die Natrium-Gehalte von See- und Süßwasserfischen sind niedrig, was den Bestrebungen zur Senkung bzw. Kontrolle des täglichen Natriumverbrauchs entgegenkommt. Sie liegen bei mg Natrium/ 100 g. Seegefrostete Ware kann durch das Waschen mit Seewasser etwas höhere Konzentrationen haben. Dennoch ist auch sie bei entsprechender Zubereitung für eine kochsalzarme Kost geeignet. 16

17 Angaben über die durchschnittlichen Natrium- Gehalte von verschiedenen Erzeugnissen sind in Tabelle 11 aufgeführt. Salzfischerzeugnisse, Anchosen (wie Graved Lachs, Matjesfilets nordische Art) und Marinaden (wie Rollmops, Bismarckhering) enthalten auf Grund ihrer Herstellung erwartungsgemäß deutlich höhere Natriumgehalte. Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wird die minimale tägliche Natrium-Zufuhr auf 550 mg geschätzt (Tabelle 10). Diese Menge entspricht einer Speisesalzzufuhr (chemische Verbindung: NaCl) von 1,4 g. Mehr als 6 g pro Tag (entsprechend 2,4 g Natrium) werden unter den hiesigen Lebensbedingungen als ausreichend betrachtet. Der durchschnittliche Verbrauch in der Bundesrepublik ist etwa doppelt so hoch. Fisch ist eine sehr gute Quelle für die Versorgung mit Kalium. Die Angaben für das Fleisch bewegen sich zwischen mg/ 100 g. Die Werte der Erzeugnisse liegen überwiegend im Bereich der Rohwaren (Tabelle 11). Natrium Regulierung des osmotischen Druckes Bestandteil von Enzymen Kalium Regulierung des osmotischen Druckes Bestandteil von Enzymen blutdrucksenkend entwässernd Calcium und Phosphor wichtig für: Aufbau der Knochen und Zähne, Muskelkontraktion und Blutgerinnung Tabelle 11: Mittlere Natrium- und Kaliumgehalte verschiedener Fischereierzeugnisse. Bei Produkten mehrerer Hersteller mit Angabe der Spanne (Minimal- u. Maximalwerte) Produkt mg Natrium / 100 g Fischanteil Gesamtprodukt mg Kalium / 100 g Fischanteil Gesamtprodukt Heringsfilets in versch. Tunken Makrelenfilets in Öl Sardinen in Öl Bismarckhering Rollmops Deutscher Kaviar Sardellenpaste Forellenfilets geräuchert TK-Fischstäbchen, paniert* (Seelachs) Gebraten TK-Fischfilets, paniert* (Seelachs) Gebraten TK, versch. Typ Schlemmerfilet * (Seelachs) Im Ofen gegart TK, versch. Soßen, im Kochbeutel* (Seelachs) Im Wasserbad zuber * vor der Zubereitung Der Phosphorgehalt im Fischmuskel schwankt nur wenig zwischen den Fischarten und liegt bei 200 mg/100 g. Höhere Gehalte können in Produkten vorkommen, bei deren Herstellung phosphathaltige Zusätze verwendet werden dürfen, die dann jedoch in der Zutatenliste aufgeführt werden müssen. Zulässig ist die Verwendung von Di-, Tri- und Polyphosphaten (E 450, E 451, E 452) in unbehandelten tiefgefrorenen Fischfilets, Muscheln und Garnelen. Sie ist mengenmäßig begrenzt und muss deklariert werden. Die genannten Zusatzstoffe werden zur Verminderung des sogenannten Tropfsaftverlustes eingesetzt, der als Folge des Einfrierens und Auftauens auftritt. Sie erhöhen die 17

18 Wasserbindungsfähigkeit der Muskulatur, indem sie die Dissoziation der Proteine und damit die Wassereinlagerung unterstützen. Tabelle 12: Prozentualer Beitrag von Fisch und Fleisch zur Mineralstoffaufnahme von Kindern und Jugendlichen in Deutschland Mineralstoff 1-3 Jährige 4-18 Jährige Mineralstoff 1-3 Jährige 4-18 Jährige Natrium Phosphor Fisch 1,3 % 1,9 % Fisch 1,4 % 2,4 % Fleisch 18,6 % 24,0 % Fleisch 7,3 % 12,7 % Kalium Eisen Fisch 0,8 % 1,4 % Fisch 0,8 % 1,2 % Fleisch 4,9 % 9,3 % Fleisch 14,3 % 19,1 % Magnesium Jod Fisch 0,7 % 1,2 % Fisch 9,0 % 14,8 % Fleisch 3,5 % 6,0 % Fleisch 3,9 % 7,0 % Calcium Fisch 0,2 % 0,6 % Fleisch 0,8 % 1,7 % Vitamine Vitamine werden vom Organismus für den Ablauf nahezu aller Stoffwechselvorgänge und die Aufrechterhaltung vieler lebensnotwendiger Funktionen benötigt. Da sie nicht bzw. nicht in ausreichender Menge im menschlichen Körper gebildet werden können, müssen sie regelmäßig und in entsprechender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden. Dies erfolgt entweder in Form der fertigen Vitamine oder der Provitamine (Vorstufen von Vitaminen). Man kennt heute 13 Vitamine, die in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine unterteilt werden. Es gibt keine Lebensmittel, die alle Vitamine in den für den Menschen ausreichenden Mengen enthalten. Während der Körper die fettlöslichen relativ lange in der Leber und im Fettgewebe speichern kann, verweilen die wasserlöslichen, abgesehen von Vitamin B 12, dort nur kurze Zeit. Sie werden mit dem Urin ausgeschieden und müssen daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Empfohlene Zufuhr- und Schätzwerte für eine angemessene Aufnahme mit der Nahrung sind in den Tabellen 13 und 14 zusammengefasst. Bei den üblichen Zubereitungsformen wie Dünsten oder Braten bleiben die Vitamine weitgehend erhalten. Da die wasserlöslichen Vitamine beim Garen in die austretende Flüssigkeit übergehen, ist es günstig, Filets im eigenen Saft unter Zugabe von nur wenig Wasser zuzubereiten und insgesamt zu verwerten. Bei älteren und kranken Menschen werden die Vitamine weniger gut vom Körper aufgenommen. Eine bundesweite Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ergeben, dass ältere Menschen im Schnitt zu wenig Vitamin D und Folsäure mit der Nahrung aufnehmen. Auch die Bedarfsdeckung an Vitamin B 12 kann durch Aufnahmestörungen zu gering sein. Vitamin D ist nur in wenigen Lebensmitteln in nennenswerten Mengen enthalten, zu denen auch Fisch zählt. Zu den Fischarten mit den bedeutendsten Vitamin D-Gehalten im Muskelfleisch gehören Arten mit höherem Fettgehalt wie Lachs, Aal, Heilbutt, Sardine und Hering. Aus dem Provitamin D, das im Fischfleisch ebenfalls in nennenswerten Mengen enthalten ist, kann der Körper in der Haut unter Sonneneinstrahlung Vitamin D selbst bilden. 18

19 Vitamin D ist wichtig für den Calcium- und Phosphatstoffwechsel und damit für den Zahn- und Knochenaufbau und deren Stabilität. Gerade für Kinder sind daher wegen des hohen Vitamin D-Gehaltes regelmäßige Fischmahlzeiten zu empfehlen. Die DGE hat 2012 einen neuen Referenzwert für Vitamin D festgelegt, der deutlich über dem bisherigen liegt. Bei Säuglingen und kleinen Kindern führt ein Vitamin-D-Mangel zu Rachitis, d. h. zur Verformung der Knochen. Dies passiert, weil als unmittelbare Folge des Vitamin-D-Defizits Calcium und Phosphor nicht mehr ausreichend eingebaut werden. Um einer Rachitis vorzubeugen, werden Kindern in Deutschland im 1. Lebensjahr Vitamin-D-Tabletten gegeben. Früher wurde ihnen der unangenehm schmeckende Lebertran (Fischleberöl) verabreicht, der reich an den Vitaminen A und D ist. Zweifellos sind Leberöle ausgezeichnete Vitaminquellen. Da die Leber jedoch Entgiftungsorgan der Fische ist, kann eine höhere Schadstoffbelastung der daraus gewonnenen Öle nicht ausgeschlossen werden, so dass Vitaminpräparate die sicherere Wahl sind. Von den wasserlöslichen Vitaminen sind Niacin, Vitamin B 6 und Vitamin B 12 im Fischfilet in so großen Mengen enthalten, dass mit einer Fischmahlzeit erhebliche Anteile des empfohlenen Tagesbedarfes gedeckt werden können. Dies gilt insbesondere für das Vitamin B 12, das wichtig ist für den Nucleotidstoffwechsel (Regeneration der Zellen), für die Blutbildung und für Wachstumsvorgänge. Fischarten wie Hering, Seelachs, Rotbarsch, Hering oder Thunfisch haben Gehalte, mit denen man die Tagesdosis mit einer 100 g Portion erreicht bzw. überschreitet. Wasserlösliche Vitamine Niacin wichtig für verschiedenste Oxidations- und Reduktionsvorgänge Energiegewinnung Vitamin B 6 wichtig für Eiweißstoffwechsel funktionierendes Nerven- und Immunsystem Bildung roter Blutkörperchen Vitamin B 12 wichtig für Nucleotidstoffwechsel (Regeneration der Zellen) Blutbildung Wachstumsvorgänge Fettlösliche Vitamine Vitamin D reguliert den Einbau von Calcium und Phosphor in die Knochen beeinflusst das Zellwachstum hemmt die Vermehrung von bösartigen Zellen reguliert das Immunsystem senkt den Blutdruck mögliche Mangelwirkung: Osteomalazie (Entkalkung und Erweichung der Knochen) Wissenschaftler haben entdeckt, dass Vitamin B 12 und Folsäure beim Schutz gegen Alzheimer (häufigste Form der Demenzerkrankungen) eine nicht unwichtige Rolle spielen. Es wird deshalb empfohlen, den Vitamin B 12 -Bedarf durch einen ausgewogenen Verzehr an tierischen Lebensmitteln (Fisch, Milch, Eier und Fleisch) sowie den Folsäurebedarf über den regelmäßigen Konsum von Vollkornprodukten, reichlich Gemüse und Hülsenfrüchten zu decken. Vitamin K ist für die Entstehung einer Reihe von Blutgerinnungsfaktoren unentbehrlich. Verglichen mit den Vitamin K-Gehalten vieler Gemüse sind die Mengen im Fischmuskel als sehr gering einzustufen. Fischfleisch ist daher besonders geeignet für Menschen, die sich wegen bestehender Thrombosegefahr oder zur Infarktprophylaxe Vitamin K-arm ernähren müssen. Die Gehalte der Fische an Vitamin C und Folsäure sind dagegen ohne ernährungsphysiologische Bedeutung. Auch Vitamin B 1 und Vitamin B 2, Biotin und Pantothensäure tragen nur wenig zur Versorgung von Kindern und Erwachsenen bei. Tabellen 13 und 14 geben einen Überblick über die durchschnittlichen Gehalte an fettlöslichen und wasserlöslichen Vitaminen im Fischfilet. 19

20 Tabelle 13: Empfohlene tägliche Aufnahme fettlöslicher Vitamine (Schätzwerte mit * gekennzeichnet) Mittlerer Gehalt /100 g Fischfilet 0,06 mg 10 µg 1,2 mg 0,6 µg Alter Vitamin A mg/tag Vitamin D* µg/tag Vitamin E* mg/tag Vitamin K* µg/tag Säuglinge 0 bis 4 Monate 0, bis 12 Monate 0, Kinder 1 bis 4 Jahre 0, bis 7 Jahre 0, bis 10 Jahre 0, bis 13 Jahre 0, bis 15 Jahre 1,0-1, Jugendliche 15 bis 19 Jahre 0,9 1, Schwangere 1, Stillende 1, bis 65 Jahre 0,8 1, Jahre und älter 0,8 1, *): Schätzwerte: Mengen für Nährstoffe, für die der Bedarf des Menschen noch nicht mit der wünschenswerten Genauigkeit bestimmt werden konnte. Die Schätzwerte geben jedoch gute Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr. **): 1 µg = 1 Mikrogramm = 0,001 Milligramm (mg) 20