home Küchenführung und organisation Sind im Wasser lebende, durch Kiemen atmende Wirbeltiere mit meist beschupptem Körper.

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1 home Küchenführung und organisation Die Fische Sind im Wasser lebende, durch Kiemen atmende Wirbeltiere mit meist beschupptem Körper. Sie sind Kaltblütler, sie passen sich der Wassertemperatur an. Fische sind hochwertige Eiweißspender, Sie sind leicht verdaulich und im Allgemeinen fettarm. Der geringe Gehalt an Bindegewebe ermöglicht einen raschen Abbau durch die Verdauungsenzyme. Fische verderben sehr schnell!! Fische enthalten: Eiweiß: 15-25% Fett: 5-25% Wasser: 60-70% Mineralsalze: z.b. Jod Vitamine: A, D und B Durch die Umweltverschmutzung enthalten Fische auch Schadstoffe wie Quecksilber. Wie erkennt man frischen Fisch: 1. An den hellroten nicht verklebten Kiemen 2. Klare pralle glänzende Augen 3. Frischer Geruch 4. Festsitzende Schuppen 5. Festes elastisches Fleisch, gibt auf Druck nach und kehrt wieder in die ursprüngliche Form zurück. 6. Natürlich in Glanz und Farbe, nicht trocken. Verdorbene Fische erkennt man: 1. Übler Geruch 2. Schlaffes Fleisch 3. Verfärbte Kiemen 4. Undurchsichtige Augen

2 Fisch wird angeboten als: Frische Fische auf Eis -1 bis +1 C Tiefgekühlte Fische 18 C Geräucherte Fische Marinierte Fische Fischkonserven Getrocknete Fische Fischprodukte (Kaviar, Surimi) Fische sollte man nur kurz lagern! Bei der Zubereitung achten auf: Nicht im Wasser liegen lassen Nicht zu lange vorher salzen Nur Kurzmarinaden verwenden. Fische werden eingeteilt nach: Herkunft Fettgehalt Qualität Form

3 Herkunft: Salzwasserfische Haie: Heringshai Katzenhai (palombo) Dornhai (Gatto mare) Rochen Teufelsrochen Süßwasserfische Forelle: Zuchtforelle Regenbogenforelle Bachforelle, Seeforelle Lachsforelle Heringe: Atlantischer Hering Sardine Sardelle Sprotte Seeteufel St. Petersfisch Saibling Hecht Zander Karpfen Schleie Wels Schellfische: Dorsch Kabeljau Merlan Thunfisch: Weißer und Roter Thunfisch Makrele Schwertfisch Wolfs oder Seebarsch (Branzino) Gold-Rotbarsch Rotbarbe Gold-Zahn-Marmor- und Rotbrasse

4 Wanderfische: Salz- und Süßwasser Lachs: Norwegischer, Atlantischer, Kanadischer, Ketalachs. Zucht und Wildlachs. Stör: Belluga, Sevruga, Osietra. Aal: Fluss- und Meer Aal. Plattfische: Steinbutt Heilbutt Seezunge Rotzunge Scholle Flunder Fettfische: Lachs, Hering, Makrele, Aal. Magerfische: Seezunge, Forelle, Hecht, Zander, Brasse, Steinbutt. Edelfische: Seezunge, Seeteufel, Wolfsbarsch, Wildlachs, Bachforelle, Steinbutt. Konsumfische: Hering, Scholle, Zuchtforelle, Kabeljau, Merlan.

5 Fischvergiftungen Nach dem Verzehr von Fischen kann es zu gesundheitlichen Störungen kommen, vor allem wenn der Fisch roh verzehrt wurde. Durch verdorbenen Fisch: das Eiweiß zersetzt sich rasch, Fisch verdirb rasch. Durch giftige bakterielle Stoffwechselabbauprodukte: Salmonellen- Infektion, Botulismus, Staphylokokken- Vergiftung. Diese Vergiftungen sind keine eigentlichen Fischvergiftungen, da sie auch bei anderen Lebensmitteln auftreten können. Durch giftige Fische: Der japanische Fugen, der als besondere Delikatesse gilt und roh verzehrt wird, bildet während der Laichzeit ein hochwirksames Nervengift. Durch Befall von Parasiten: Frische Meeresfische können von Nematoden- Larven (Rundwurmlarven) befallen sein. Das sind Fadenwürmer, die sich in der Körperhöhle und in den Innereien befinden können. Wird der Fisch mit noch lebenden Larven verzehrt, kann es zu Erkrankungen kommen. Nematoden- Larven sterben in Salz und Essigmarinaden ab, auch durch Räuchern, Erhitzen oder Tiefgefrieren. Lagertemperaturen Frischer Fisch bei 0 C einen Tag (so lagern, dass das Schmelzwasser abrinnen kann). Fisch zubereitet, bei 2-4 C bis zu 2 Tagen. Fischfilet tiefgefroren, bei -18 C 3 bis 5 Monate. Magerfisch tiefgefroren, bei -18 C 5 bis 7 Monate. Fettfisch tiefgefroren, bei -18 C 2 bis 4 Monate