Koch-Workshop

Transkript

1 Koch-Workshop Rund um den Fisch Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern

2 Gute Gründe für Kinder und Jugendliche Fisch zu essen Fisch gehört zu einer abwechslungsreichen und gesunden Ernährung: reich an Vitaminen (D, B 6, B 12, Niacin) reich an Mineralstoffen und Spurenelementen (z.b. Jod) reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren reich an essentiellen AS -> hohe biologische Wertigkeit kalorienarm leicht verdaulich, da weniger Bindegewebe als Fleisch 2 Rund um den Fisch

3 Wie viel Fisch soll`s denn sein? Alter (Jahre) Seefisch (g/woche) Quelle: Max Rubner-Institut 3 Rund um den Fisch

4 Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan Kita/Schule Quelle: DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung 4. Auflage 4 Rund um den Fisch

5 Lebensmittelmenge Fisch in der Kita 5 Rund um den Fisch

6 Lebensmittelmenge Fisch in der Schule 6 Rund um den Fisch

7 Einteilung nach Fettgehalten Magerfische Mittelfette Fische Fettfische Fettanteil im Filet < 2% 2-10% > 10% Beispiele Alaska- Seelachs Kabeljau Pangasius Rotbarsch Forelle Karpfen Makrele Lachs Aal Heilbutt Hering 7 Rund um den Fisch

8 Salzwasserfische Alaska-Seelachs Rotbarsch / Goldbarsch Kabeljau Thunfisch 8 Rund um den Fisch

9 Alaska-Seelachs Fanggebiet Pazifik, Beringsee, Aleuten, Golf von Alaska Fleisch zart, weiß bis rosa, sehr fein, wird meist unmittelbar nach dem Fang tiefgefroren Rohware wird häufig zu Fischstäbchen oder Schlemmerfilet weiterverarbeitet. 9 Rund um den Fisch

10 Rotbarsch / Goldbarsch Fanggebiet Norwegen, Island, Küste um Grönland Fleisch wohlschmeckend, fettreich und fest wird fast immer als Fischfilet verarbeitet 10 Rund um den Fisch

11 Kabeljau/Dorsch Fanggebiet Nordatlantik, Nordpazifik, Nord- und Ostsee Fleisch weiß, saftig, jedoch mager Geschmack ist wenig ausgeprägt und eher mild 11 Rund um den Fisch

12 Thunfisch Fanggebiet Nord- und Südpazifik Fleisch weiß, sehr delikat Unbedingt auf Herkunft achten, da Qualität sehr unterschiedlich ist. 12 Rund um den Fisch

13 Süßwasserfische Lachs Karpfen Pangasius Forelle 13 Rund um den Fisch

14 Lachs Fanggebiet Irland, Schottland, Skandinavien, aber v.a. Aquakultur Fleisch rosa 14 Rund um den Fisch

15 Karpfen Fanggebiet Karpfenteichwirtschaft im östlichen Europa Geschmack ist umstritten Von strohig oder schlicht fade bis nussiges Aroma Geschmack und Konsistenz des Karpfens hängen stark von den Haltungsbedingungen und der verwendeten Zufütterung ab 15 Rund um den Fisch

16 Pangasius Fanggebiet Vietnam, Thailand aber v.a. Aquakultur Fleisch weiß, wasserreich, fett-, cholesterin- und grätenarm mild im Geschmack 16 Rund um den Fisch

17 Forelle Fanggebiet Atlantik, europäische Seen und Flüsse Fleisch rosa, mager feinen, arteigenen Geschmack 17 Rund um den Fisch

18 Handelsformen Frischfisch Tiefgefrorener Fisch Weitere Handelsformen 18 Rund um den Fisch

19 Frischfisch - rechtlich ist der Begriff frisch nicht zeitlich festgelegt - Frischfisch ist der Fisch, der nach dem Fang unbehandelt bleibt oder ausgenommen wird und sachgerecht in schmelzendem Eis zwischen 0 und 2 C gekühlt wird, ohne dass das Fischgewebe gefriert 19 Rund um den Fisch

20 Tiefgefrorener Fisch - Tiefgefrieren erfolgt auf dem Fangschiff oder an Land - Die meisten werden davor sofort maschinell filetiert (z. B. Alaska-Seelachs, Rotbarsch) - Da aufwändige Transportlogistik entfällt, ist Tiefkühlfisch preiswerter als Frischfisch - Lagertemperatur von -18 C einhalten, da TK-Fisch sonst seine Qualitätseigenschaften schneller verliert 20 Rund um den Fisch

21 Fischkonserven - Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch Trocknen, Salzen, marinieren, Räuchern, Braten oder Kochen zubereitet oder haltbar gemacht worden sind. 21 Rund um den Fisch

22 Was sagen die Siegel aus? Bioland und Naturland Fisch aus Bio - Zuchten asc (Aquaculture Stewardship) Verwendung gentechnikfreier Futtermittel MSC Wildfisch aus nachhaltige Fischerei. 22 Rund um den Fisch

23 Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte 23 Rund um den Fisch

24 Rund um den Einkauf 24 Rund um den Fisch

25 Garmethoden Vielfältige Zubereitung Dämpfen Kochen Braten Braten Grillen Überbacken Frittieren Fisch enthält wenig Bindegewebe zerfällt schnell! 25 Rund um den Fisch

26 Tipps zur Zubereitung 26 Rund um den Fisch

27 Erprobte Rezepte Rund um den Fisch

28 28 Rund um den Fisch

29 Rezept Quelle Altersstufe Fischsorte Zubereitung Burger Kita Don Bosco 4-6 Jahre Alaska-Seelachs Bratpfanne Konvektomat Nudeln mit Lachssoße Städtischer Kindergarten, Krumbach 4-6 Jahre Lachs Herd Lachslasagne Piratentoast / -baguette DGE-Rezeptdatenbank FITKID 4-6 Jahre Lachs Konvektomat DGE-Rezeptdatenbank FITKID 4-6 Jahre Thunfisch Konvektomat Fruchtiges Fischcurry DGE-Rezeptdatenbank Schule+Essen = Note 1 Primarstufe Kabeljau / SeelachsHerd Überback. Fischfilet DGE-Rezeptdatenbank FITKID 4-6 Jahre Seelachs Konvektomat 29 Rund um den Fisch

30 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Schwaben Véronique Germscheid T 0821 / [email protected] Claudia Wiedemann T 0821 / [email protected]