Der Herr der Aale Fiete Föhs Räucherfisch ist weit über Kappelns Stadtgrenzen hinaus bekannt und begehrt

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1 Seit 1911 steht der Name Föh für exquisiten Räucherfisch vom Aal bis zum Stremellachs. Und genauso stadtbekannt wie die traditionelle Fischräucherei ist auch ihr Werbe-Slogan: Sage Kappeln nie adieu, ohne einen Aal von Föh. Der Herr der Aale Fiete Föhs Räucherfisch ist weit über Kappelns Stadtgrenzen hinaus bekannt und begehrt

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3 Der Tag beginnt früh in der Fischräucherei Föh. Morgens um fünf werden die alten schwarzen Räucheröfen angeheizt. Und während sie langsam ihre Betriebstemperatur erreichen und dabei die noch empfindlich kühlen Räucherei- Räume erwärmen, kommt frischer Fisch auf den T isch. Erst wird er gewaschen, sprich: entschleimt und entschuppt. Dann geschlachtet, also ausgenommen und wieder gewaschen. Als Nächstes gesalzen und erneut gewaschen. Schließlich gespießt und ein letztes Mal gewaschen. Und zu guter Letzt werden die Spieße in große Holzrahmen gehängt. Alles in Handarbeit. Seit 96 Jahren das gleiche Ritual. Deutschland hatte noch einen Kaiser, als 1911 der Großvater von Friedrich Fiete Föh die Fischräucherei im Kappelner Dehnthof übernahm ließ er über den Räucheröfen die drei großen Backstein-Schornsteine errichten, die mit ihrem weithin sichtbaren A-A-L -Schriftzug bis heute das Markenzeichen des Betriebs sind. Und seitdem hat sich bei Föh wenig geändert. Geräuchert wird noch heute in den alten Öfen nach den alten Regeln der Räucherkunst. Über einem Feuer aus Buchenholzspänen wird der Fisch zunächst getrocknet und gegart. Danach steht das eigentliche Räuchern über glimmenden Erlenholzspänen auf dem Programm und das bringt dann die Farbe und den Geschmack, erklärt Fiete Föh, Firmenchef in dritter Generation. Gehacktes von Buche und Erle Das Föhsche Feuerholz kommt traditionell aus der Umgebung von Kappeln und ist mit Bedacht ausgewählt: Buchenholz ist harzfrei und verbrennt geschmacksneutral. Das hat sich seit 1911 bewährt. Und Erlenholzrauch ist für den typischen Föh-Geschmack verantwortlich; viele andere Räuchereien verwenden dagegen W acholderholz.

4 14 15 Damit die Holzspäne genau das richtige Format haben, gibt es bei Föh sogar eigene Holz- und Späne-Hackmaschinen. Die hat auch nicht jeder! Das Räuchern selbst erfordert höchste Aufmerksamkeit. Etwa alle 20 Minuten ist das Holz heruntergebrannt, dann wird kurz die Ofenklappe geöf fnet und wir legen neues Holz nach, damit der Rauch so richtig schön auf den Fisch geht, weiht uns Fiete Föh in eines seiner Räuchergeheimnisse ein. Um kein Nachlegen zu versäumen, notieren Föh und seine Mitarbeiter den nächsten Zeitpunkt jeweils mit weißer Kreide auf den rußgeschwärzten Öfen. Insgesamt neun davon gibt es in der Fischräucherei. Und die müssen vier Mal im Jahr von einer Schornsteinfegertruppe gereinigt werden. Das dauert jeweils zwei Tage, berichtet Föh und wer die Rußschicht in den Öfen einmal mit eigenen Augen gesehen hat, der ahnt, welche schweißtreibende Schwerstarbeit damit verbunden ist. Getrocknet, gegart und geräuchert wird der Fisch bei Föh jeweils eine Stunde. So ungefähr jedenfalls. Denn, so Fiete Föh: Die hohe Kunst des Räucherns ist es, den Zeitpunkt abzupassen, wann der Das hat ein Mann im Gefühl Fisch gar ist. Und der kann je nach Wetterlage schon mal deutlich früher oder später erreicht sein. Ob man diesen Punkt messen kann? Fiete Föhs Antwort fällt eindeutig aus: Ne, das haben wir im Gefühl oder sehen Sie hier irgendwo einen Wecker? Dieses besondere Gefühl wird bei Föh von Generation zu Generation weitergereicht. Was 1911 mit Friedrich Föh begann, übertrug sich auf den heute 90-jährigen Friedrich Föh. Der gab es weiter an seinen Sohn Friedrich Föh. Und auch dessen Sohn Matthias hat das Föh-Gefühl geerbt.

5 16 17 Ute schmeißt den Laden Dafür, dass die Familientradition gewahrt bleibt, ist ebenfalls bereits gesorgt: Im Jahr 2005 erblickte Felix Föh das Licht der W elt. Hört sich nach einer reinen Männerwelt an. Doch dem ist nicht so. Denn zu den tragenden Säulen des traditionsreichen Familienbetriebs gehört auch Fietes Ehefrau Ute. Sie ist für das florierende Fischgeschäft zuständig, in dem neben dem Föhschen Räucherfisch auch Frischfisch, Fischsalate, Marinaden und Fischbrötchen angeboten werden. Oder, in Fietes W orten: Die schmeißt zusammen mit unseren Verkäuferinnen den Laden! Die Fischbrötchen à la Föh sind besonders begehrt. Kein W under. Denn nicht nur der Fisch ist besonders lecker, auch die knusprigen Brötchen sind eine Klasse für sich. Die werden nach einem ganz speziellen Rezept gebacken, sagt Fiete Föh. Und setzt schmunzelnd hinzu: Fischbrötchen müssen doch einfach knackig sein, oder?! W er könnte da schon nein sagen. Und so gehen bei Föh insbesondere im Sommer reihenweise Fischbrötchen über den T resen. Hauptsaison ist von Mai bis September. Dann wird hier durchgearbeitet. Auch sonntags? Klar! Und am letzten Sonntag im Monat stehen wir mit unserem V erkaufswagen zusätzlich von 9 bis 17 Uhr am nördlichen Brückenkopf der alten Schleibrücke. Natürlich ließe sich manche Stunde sparen, wenn die Räucherei auf moderne Automatenöfen umgestellt würde. Doch zu diesem Thema hat Fiete Föh eine eindeutige Meinung: Da weigere ich mich der Fisch schmeckt einfach nicht so intensiv. Bei Föh wird deshalb bis heute und auch in Zukunft auf klassische W eise geräuchert. In die Öfen kommt dabei traditionell Aal, aber auch Butterfisch, Dornhai, Forelle, Heilbutt, Hering, Lachs, Makrele, Sprotte. Bücklinge, Seeaale und Schillerlocken dagegen anders als oftmals angenommen nicht. GUT ZU WISSEN: Die Fischräucherei Föh liegt im Zentrum von Kappeln. Ihre drei Schornsteine gehören zu den Wahrzeichen der Stadt und sind schon von Weitem zu sehen. Der Weg zum Fischgeschäft ist von der Hafenpromenade Am Hafen aus beschildert. Einfach hinter dem Schleidampfer-Anleger links in den Dehnthof einbiegen.

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7 AUF EINEN BLICK: Aal- und Fischräucherei Friedrich Föh Dehnthof Kappeln Tel Fischgeschäft- Öffnungszeiten: Ganzjährig montags bis freitags von 8.30 bis 18 Uhr, samstags bis 12.30; im Sommer samstags bis 14 Uhr und sonntags von 11 bis 16 Uhr Fisch- und Bier- Terrasse: Von Mai bis September montags bis samstags von 11 bis Uhr. Schleswig Kappeln Eckernförde Denn diese Fischarten gibt es gar nicht. Bückling ist die Bezeichnung für geräucherten Hering, klärt Fiete Föh auf, Seeaal nennt man geräucherte Rückenstücke und Schillerlocken geräucherte Bauchlappen vom Dornhai. Den frischen Fisch bezieht die Fischräucherei aus verschiedenen Quellen: V orrangig verarbeiten wir Fisch, der hier in Kappeln fangfrisch angelandet wird das ist natürlich der beste! Darüber hinaus bekommt Föh mehrmals wöchentlich frischen Fisch von einem langjährigen Lieferanten aus Dänemark, der für die exzellente Qualität seiner W aren bekannt ist. So ist sichergestellt, dass auch der Räucherfisch von Föh stets von besonderer Güte ist. Und das hat sich natürlich längst herumgesprochen. Räucheraal, Bückling und Co werden nicht nur im eigenen Laden verkauft, sondern auch an Gastronomen und Einzelhändler in der Schlei-Ostsee-Region geliefert und an Privatkunden bundesweit per Spedition von einem T ag auf den anderen zugestellt. Und worauf führt Fiete Föh den anhaltenden Erfolg der traditionellen Kappelner Fischräucherei zurück? Ganz einfach: Meine Kunden wissen, dass ich nie was verkaufe, was ich nicht auch selbst essen würde. Wie in alten Zeiten: Museumshafen Kappeln Von der Fischräucherei Föh bis zum Museumshafen ist es nur ein kurzer Spaziergang. Hinter der Klappbrücke dem neuen Kappelner Wahrzeichen und dem ASC-Yachthafen warten an dicken weißköpfigen Pfählen insgesamt 20 alte oder nach alten Plänen rekonstruierte Schif fe und ihre Skipper auf interessierte Bewunderer. Nähere Informationen bei der Tourist Information Kappeln: Tel , ERLEBNISTIPP

8 18 19 Zehn zarte Delikatessen: Das Kappelner Räucherfisch-Lexikon Berühmt geworden ist die Fischräucherei Föh in Kappeln mit Räucheraal. Doch im Fischgeschäft am Dehnthof gibt es viel mehr zu entdecken und erschmecken. Ute Föh hat aus ihrem Räucherfisch-Angebot die größten Delikatessen ausgewählt. Silke Goes hat sie ins rechte Licht gesetzt. Und Fiete Föh hat für die Butter bei die Fische gesorgt, sprich: für die fachmännischen textlichen Erläuterungen. Das Ergebnis: Ein Räucherfischlexikon von A bis S, das Lust auf einen maritimen Einkäufstörn nach Kappeln macht. Mohltied! AAL Wichtig ist die Rohware. Ostseeaal ist der Beste. Bei Föh wird Aal in vier Gewichtsklassen zwischen 300 und Gramm verkauft. Billigaal aus Übersee gibt es hier nicht. BÜCKLING Geräucherter Hering aus Schlei oder Ostsee. Bücklingsfilet wird im Ganzen verkauft. Oder gerollt und im Säurebad mit Senfkörnern und Gurke als Räucherrollmops. BUTTERFISCH Grätenarmer Atlantikfisch, der in den letzten Jahren viele Liebhaber gefunden hat. Zartes, festes Fleisch. Wird bei Föh in Stücke geschnitten, gesalzen und geräuchert. HEILBUTT Rechtsäugiger Plattfisch, der vor allem vor Grönland gefangen wird. Nach dem Schneiden, Salzen und Räuchern eine geschmacksintensive Delikatesse. KIELER SPROTTE Kein Hering: Die Sprotte ist eine eigene Gattung! Nur die Sprotten aus der Kieler und Eckernförder Bucht und aus Kappeln dürfen sich Original Kieler Sprotten nennen. LACHS Neben geräuchertem Aal der wohl beliebteste Räucherfisch. Bei Föh wird norwegischer Lachs in Stremeln also in Streifen geräuchert. Orangerosa, zart, geschmacksintensiv. LACHSFORELLE Eigentlich: Regenbogenforelle. Stammt von der Meerforelle ab. Kommt heute meist aus Aquakulturen. Orangerosa im Fleisch. Deshalb der Name. Hervorragender Räucherfisch. MAKRELE Meerfisch. Gibt es bei Föh im Ganzen (rundgeräuchert), als Kräuter-, Pfeffer und Zwiebelfilet sowie als Fleckmakrele (am Rücken aufgeschnitten und aufgeklappt = aufgefleckt). SAIBLING Edler, lachsartiger Süßwasserfisch, heute meist aus Aquakulturen. Exquisiter Speisefisch mit äußerst feinem, rosafarbenen Fleisch noch zarter als Lachsfleisch. SCHILLERLOCKE Keine eigene Gattung, sondern enthäuteter und heißgeräucherter Bauchlappen des Dornhais. Rollt sich beim Erhitzen röhrenförmig und krümmt sich. Garantiert grätenfrei.