HACCP Kundenhandbuch. Stand HACCP sicher

Transkript

1 HACCP Kundenhandbuch Stand HACCP sicher

2 HACCP Kundenhandbuch Inhalt 1. Informationen zu HACCP 1.1 Was bedeutet HACCP? 1.2 Was ist ein HACCP-Konzept? 1.3 Erläuterungen 1.4 Wer braucht ein HACCP-Konzept? 1.5 Hilfsmittel 2. Schulungsunterlagen 2.1 Erläuterungen 2.2 Hygieneschulung Unterschriften 3. Reinigungs- und Kontrolllisten 3.1 Nützliche Unterlagen Einhaltung der Kühlkette Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Gerätschaften Schädlingsbekämpfung Reinigungs- und Desinfektionsplan Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen 4. Checklisten 4.1 Temperaturkontrolle 4.2 Verkaufsraum/Gastraum 4.3 Verarbeitungsraum 4.4 Kühlraum/Tiefkühlraum 4.5 Personal-, Sanitär- und sonstige Nebenräume 4.6 Schädlingsbekämpfung 4.7 Reinigung und Desinfektion 5. Produkte 6. Empfehlungen 2

3 1. Informationen zu HACCP 1.1 Was bedeutet HACCP? Die Abkürzung steht für den aus dem Englischen stammenden Begriff Hazard Analysis Critical Control Point. Im Deutschen wird dies übersetzt mit Gefahrenanalyse und kritischer Kontrollpunkt. Man versteht darunter ein Konzept, welches der Herstellung sicherer Lebensmittel dient und ursprünglich aus der Weltraumforschung stammt. Die Einführung eines solchen Konzeptes fordert die Europäische Union mit dem Inkrafttreten des sogenannten EU-Hygienepaketes vom an. Die Anforderungen aus diesem Konzept sind für viele Unternehmen Verpflichtung. Jeder Unternehmer, der im Anschluss an die Ur- bzw. Erstproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss sich nach diesen Anforderungen richten. Dies sind vor allem Gastronomiebetriebe, Kioske, Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, Unternehmen der Lebensmittelbranche, Großhändler, Einzelhändler, aber auch Speditionen und Läger. Alle Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, relevante Hygieneanforderungen einzuhalten. Sie müssen für die Anwendung der HACCP-Grundsätze garantieren und sind so zum Beispiel zur Einhaltung der Kühlkette verpflichtet. Es bedeutet aber auch, dass alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, gesetzlich verpflichtet sind, die Vermeidung bzw. Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren. Das heißt, einzelne Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden nachvollziehbar dokumentiert werden. Teil der Eigenverantwortung ist es auch, dass jedes Lebensmittelunternehmen ein Eigenkontrollsystem auf Basis von HACCP erstellt, wodurch Sicherheitsrisiken bei Lebensmitteln vorab minimiert und im akuten Gefahrenfall unverzüglich Gegenmaßnahmen (z.b. Information des Verbrauchers, Warenrückruf vom Markt) eingeleitet werden können. Ziel ist es, die betrieblichen Vorgänge so zu gestalten, dass mögliche Gefahrenquellen für die Gesundheit von Menschen auf ein absolutes Mindestmaß reduziert werden können. Voraussetzung dafür stellt aber Wissen dar. Wissen über welches laut EU-Verordnung alle Personen verfügen müssen, welche mit Lebensmitteln umgehen. Dazu müssen alle Mitarbeiter eines Unternehmens geschult werden, ebenso muss auch die entsprechende Motivation vorhanden sein, denn nur das richtige persönliche Engagement stellt die Grundlage für die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes dar. 3

4 1.2 Was ist ein HACCP-Konzept? Hierbei handelt es sich um ein System, welches durch vorbeugende Maßnahmen und Kontrollen die Herstellung gesundheitlich einwandfreier Maßnahmen sicherstellt. Dieses Konzept soll eine Analyse möglicher Risiken aufzeigen, wodurch die Beherrschung kriti scher Punkte beim Umgang mit Lebensmitteln und somit eine hohe Produktsicherheit erreicht werden soll. HACCP richtet sich immer an das Produkt selbst. Eine gute Hygienepraxis sichert hingegen die Produktion. Diese gute Hygienepraxis ist allerdings die Basis, ohne die HACCP überhaupt keinen Sinn macht. Die Durchführung eines HACCP-Konzeptes umfasst insgesamt sieben Stufen: 1. Stufe: Beurteilung der Risiken, die mit dem Produkt während des ganzen Prozesses in Zusammenhang stehen 2. Stufe: Festlegung kritischer Kontrollpunkte 3. Stufe: Festlegung kritischer Grenzwerte 4. Stufe: Festlegung von Verfahren zur Überwachung der kritischen Grenzwerte 5. Stufe: Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die eingeleitet werden, wenn es an einem kritischen Kontrollpunkt zu Abweichungen kommt 6. Stufe: Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der korrekten Arbeitsweise des HACCP-Systems 7. Stufe: Aufstellung eines Systems zur effektiven Führung der Unterlagen (HACCP-Dokumentation) 4

5 1.3. Erläuterungen Gefahren sind Fremdkörper, Mikroorganismen oder auch chemische Substanzen in einem Lebensmittel, oder aber der Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels, eine Schädigung der menschlichen Gesundheit zu verursachen. Hier einige Beispiele für mögliche Gefahren im Sinne von HACCP: Physikalische Gefahren: Chemische Gefahren: Biologische Gefahren: Fremdkörper (Glassplitter, Metallteile, Knochensplitter etc.) giftige Substanzen (Reinigungs- oder Desinfektionsmittel, Pestizide etc.) Krankheitserreger (Schimmelpilze, Salmonellen, Listerien etc.) Das Risiko, welches von einer Gefahr ausgehen kann, ist wiederum abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung. Bei einem kritischen Kontrollpunkt spricht man von einem Punkt im Prozessablauf, an dem ein Verfahren existiert, um eine mögliche Gefahr zu vermeiden, diese auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Hierbei geht es nicht um die reine Kontrolle, sondern vielmehr um die Steuerung des von der Gefahr ausgehenden Risikos. Das Risiko einer Gefahr soll durch eine ergriffene Maßnahme in der Lebensmittelkette entscheidend beschränkt werden. Dieses Gefahrensteuerungs-Verfahren muss gewährleisten, dass nachweislich für alle betroffenen Produkte eine mögliche Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird. 5

6 1.4. Wer braucht ein HACCP-Konzept? Wenn die Identifizierung und sichere Beherrschung möglicher Gefahren erreicht werden kann (möglicherweise genügt die Anwendung der in jedem Betrieb anzuwendenden guten Hygienepraxis an sich), ist es nicht erforderlich, ein HACCP-Konzept zu erstellen. Gibt es jedoch eine relevante Gefahr, die Identifizierung eines kritischen Steuerungspunktes ist aber nicht möglich, sind Maßnahmen der guten Hygienepraxis zum Einsatz zu bringen. Eine gute Hygienepraxis kann vor allem in Betrieben, in denen keine Herstellung, Zubereitung oder Verarbeitung erfolgt, die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen. Die Inhalte eines HACCP-Konzeptes sind individuell und richten sich nach Ihrem Betrieb. In welcher Form hat die Eigenkontrolle zu erfolgen? Ein Unternehmer ist verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem auf Basis der HACCP-Grundsätze einzurichten. Die darin festgehaltenen Arbeitsverfahren (Arbeitsschritte) müssen ein Gefahrenmanagement enthalten. Die Angemessenheit eines Verfahrens ist natürlich abhängig von der Größe und vom Charakter eines Betriebes. Nachfolgend erhalten Sie einige Empfehlungen, wie für Ihren Betrieb eine Eigenkontrolle erfolgen kann. Die genauen Erfordernisse können Sie im Zweifelsfalle sicher auch in Zusammenarbeit mit Ihrer zuständigen Veterinärbehörde festlegen. Möglichkeit 1: Gute Hygienepraxis ohne Dokumentation Reicht aus, wenn keine Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und keine Veränderungen am ursprünglichen Lebensmittel vorgenommen werden. Möglich u. a. für Marktstände mit Obst und Gemüse, Bar und Hotel mit Frühstück. Möglichkeit 2: Gute Hygienepraxis mit Dokumentation Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schädlingsmonitoring, Personalschulung, Erfassung der Lagertemperaturen, Warenkontrolle- und Dokumentation bei Anlieferung, etc. Diese Form der Eigenkontrolle ist ausreichend, wenn eine Be- und Verarbeitung mit oder ohne Veränderung des ursprünglichen Lebensmittels erfolgt, kein Zeitfaktor zwischen Herstellung und Verzehr liegt und es daher keinen Risikofaktor gibt. Einsetzbar z. B. Schankwirtschaft, Imbiss, Buffet und Cafe (ohne erweiterte Küche). Möglichkeit 3: Traditionelles HACCP-System Dieses ist individuell, betriebs- und produktangepasst und muss die sieben Schritte eines HACCP-Konzeptes enthalten. Das traditionelle HACCP-Konzept ist Verpflichtung u.a. in Großküchen, Zulassungs betrieben und bei Herstellern sensibler Produkte. 6

7 1.5. Hilfsmittel Zur Umsetzung oder Erstellung eines Hygienekonzeptes können Sie sich Unterstützung holen. Mittlerweile gibt es viele Dienstleistungsunternehmen, die sich auf die Erstellung eines Hygienekonzeptes spezialisiert haben. Aber auch Verbände und Fachinstitutionen stehen ihren Mitgliedern in der Regel mit Rat und Tat zur Seite. Natürlich stehen Ihnen auch Ansprechpartner in Ihrem SELGROS Cash & Carry Markt zur Verfügung, die Ihnen über erste wichtige Schritte beim Aufbau eines Eigenkontrollsystems Auskunft geben können. Im folgenden Teil dieses Handbuches finden Sie einige nützliche Dokumente, zum Beispiel Checklisten, Mitarbeiterschulungsunterlagen und auch Beschreibungen wichtiger Abläufe. Diese können Sie als Unterstützung zur Umsetzung einer guten Hygienepraxis in Ihrem Betrieb verwenden. Einige dieser Unterlagen finden Sie auch im Internet unter Im Bereich Branchen AKTUELL/Gastronomie/HACCP finden Sie das Kundenhandbuch und die Schulungsunterlagen zum Herunterladen sowie interessante Informationen zu diesem Thema. 7

8 2. Schulungsunterlagen 2.1 Erläuterungen Dokumentation über durchgeführte Hygiene: Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet sein und geschult werden. Nachfolgend finden Sie entsprechende Schulungsunterlagen, welche Sie sich auch als Datei unter kostenlos herunterladen können. Als Betriebsinhaber sind Sie verpflichtet, jeden Mitarbeiter mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes in Fragen der Hygiene zu schulen. Die Schulungen können durch interne oder externe Experten durchgeführt werden. Schulungen sind zu dokumentieren, auch Grundeinführungen für Neueinsteiger (siehe Anlage). Dabei ist von jedem einzelnen geschulten Mitarbeiter eine schriftliche Bestätigung einzuholen. Folgendes sollte eine Dokumentation enthalten: Namen der Teilnehmer Schulungsthema Schulungsdauer Name des Vortragenden Bei Erstschulung bzw. Neueintritt eines Mitarbeiters sollten Sie nachfolgende Schulungsunterlagen als Kopie aushändigen und den Mitarbeiter auf dieser Basis unterweisen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme der Unterlagen durch seine Unterschrift. Anhang: Personalschulung Lebensmittelhygiene Hygieneschulung Unterschriften 8

9 Hygieneschulung HACCP sicher 9

10 Hygiene Warum? Mangelnde Hygiene kann zu: Verlusten durch verdorbene Lebensmittel Beschwerden von Kunden Schädlingsbefall Schäden an Betriebsmitteln Lebensmittelvergiftungen Geldstrafen und Gerichtskosten Schließung von Lebensmittelbetrieben Zivilklagen von Opfern einer Lebensmittelvergiftung führen. Der hygienische Umgang mit Lebensmitteln ist gesetzlich geregelt. Eine jährliche Unterweisung des Personals ist Vorschrift. 10

11 Mikroorganismen (MO) das sind Bakterien Viren Hefen Schimmelpilze Neben vielen nützlichen Mikroorganismen gibt es solche, die Lebensmittel verderben oder Krankheiten verursachen. Auch nützliche MO am falschen Ort sind gefährlich. Mikroorganismen können überall vorkommen. Im Allgemeinen können sie mit den Sinnesorganen nicht wahrgenommen werden. Auch auf optisch sauberen Oberflächen können MO nachgewiesen werden! 11

12 Wachstum von Bakterien & Co. Unter optimalen Voraussetzungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten. Beispiel: Coli-Bakterium, Reproduktionszeit 20 Minuten Zeit Bakterien 0 min 1 20 min 2 40 min 4 80 min min (8h) > Einflussgröße Nährstoffangebot Temperatur Feuchtigkeit ph-wert atmosphärische Bedingungen Ausgangskeimzahl Möglichkeit der Beeinflussung durch betriebshygienische Maßnahmen Entfernung organischer Verschmutzungen von Oberflächen (Reinigung) Kühlen, Erhitzen Vermeidung Reinigung (bedingt) Einflussgröße Handhygiene, Trennung sauberer (weiß) und verschmutzter (schwarz) Bereiche, Desinfektion 12

13 Hygieneanforderungen an Betriebsräume saubere Türen und Türklinken saubere Handwaschbecken und sauberer Abfalleimer dichte Fliegengitter, saubere Fenster und Fensterbretter saubere Abflüsse und Lüftungsöffnungen saubere Fußböden, Decken und Wände in gutem Zustand Ordnung und Sauberkeit gehören zuammen! 13

14 Reinigen und Desinfizieren Einflussgrößen, die den Reinigungsprozess beeinflussen Mechanik Zeit Chemie Temperatur Diese Faktoren sind genau aufeinander abgestimmt und im Reinigungs- und Desinfektionsplan festgelegt. Jede Veränderung kann zu einem mangelhaften Ergebnis führen. Deshalb sind alle im Reinigungs- und Desinfektions plan festgelegten Maßnahmen zu befolgen. MERKE: Reinigung ohne Desinfektion ist eine halbe Sache. Desinfektion ohne Reinigung ist Geldverschwendung! 14

15 Hauptfehler bei Reinigung und Desinfektion Auswahl des falschen Mittels Reinigungsintervall zu lang falsche Methode verschmutzte Reinigungsgeräte falsche Wassertemperatur falsche Dosierung Rückstandsrisiko Ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist besonders wichtig bei der Verarbeitung leicht verderblicher Lebensmittel! 15

16 Personalhygiene Wichtig ist ein gepflegtes Äußeres! Regelmäßige Körperpflege zu Hause Pflege von Kopf- und Barthaar Fingernägel kurz und ohne Nagellack Bei folgenden Krankheiten darf mit unverpackten Lebensmitteln nicht gearbeitet werden: Durchfall Übelkeit und Erbrechen Hauterkrankungen Starke Erkältung Gelbsucht 16

17 Hygiene vor der Arbeit Saubere Arbeitskleidung inkl. Kopfbedeckung und Arbeitsschuhe anziehen Nicht oder sparsam schminken, Schmuck und Uhren ablegen Regelmäßig wechseln! Hände waschen und desinfizieren Wunden vollständig abdecken 17

18 Hygiene während der Arbeit nicht: Schmutzige Arbeitsgeräte anfassen Husten oder niesen, ohne sich abzuwenden Essen, rauchen, trinken, Kaugummi kauen In Nase oder Ohren bohren, Fingernägel kauen 18

19 Händehygiene Bedeutet: 1. Hände mit Flüssigseife gründlich waschen 2. Mit Einmalhandtuch gründlich abtrocknen 3. Händedesinfektionsmittel auftragen und bis zum Trocknen verreiben Und zwar immer: Vor Arbeitsbeginn Sofort nach dem Toilettenbesuch Vor und nach Pausen Nach Husten, Niesen, Naseputzen Nach Berühren von Abfall Beim Wechsel von Tätigkeiten ACHTUNG: GRÜNDLICH ARBEITEN! 19

20 Das Infektionsschutzgesetz Bei den ersten Krankheitsanzeichen sofort Vorgesetzten informieren und Arzt aufsuchen: Erbrechen/Durchfall Übelkeit/Schwindel Magenbeschwerden Kopfschmerzen/Fieber Eitrige Wunden/Entzündungen Gelbfärbung der Augen/Haut Der Arzt stellt die Diagnose und legt den Behandlungsplan fest. Bei einer Reihe von Krankheiten besteht ein Tätigkeitsund Beschäftigungsverbot, z.b. bei: Typhus abdominalis Paratyphus Cholera Shigellenruhr Salmonellose Infektiöser Gastroenteritis Virushepatitis A und E Entzündlichen Wunden Ausscheidung von Krankheitserregern Wer Mitarbeiter mit diesen Krankheiten beschäftigt oder wer als Mitarbeiter dieses Verbot missachtet, kann mit Geldstrafen oder Gefängnis bestraft werden. 20

21 Allgemeine Warn- und Sicherheitshinweise für den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln WICHTIG: Einige Reinigungs- und Desinfektionsmittel unterliegen dem Gefahrstoffrecht. Beachten Sie unbedingt die spezifischen Hinweise auf den Etiketten, Produktinformationen, Sicherheitsdatenblättern und Betriebsanweisungen. Mögliche Gefahrensymbole: Allgemeine Hinweise: Machen Sie sich mit den Gefahrund Sicherheitshinweisen vertraut Kein offenes Feuer beim Umgang mit entzündlichen Stoffen Benutzen Sie die vorgeschriebene persönliche Schutzausrüstung Nutzen Sie vorhandene Dosier-, Entnahmeund Abfüllsysteme Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nur in entsprechend gekennzeichneten Behältern und getrennt von Lebensmitteln Produkte niemals mischen 21

22 Schutz und Verhaltensmaßnahmen Verhalten bei auslaufenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: Vorgesetzten informieren Vorgeschriebene persönliche Schutzkleidung anlegen Versuchen, Flüssigkeiten am Abfließen zu hindern Kleinmengen mit Sand oder Kieselgur aufnehmen Erste Hilfe bei Unfällen mit Laugen und Säuren Berührung mit den Augen: Bei offenem Lidspalt mindestens 15 Minuten spülen, Augen verbinden und Arzt aufsuchen. Berührung mit der Haut: Benetzte Kleidungsstücke entfernen und gründlich mit Wasser spülen, Arzt aufsuchen. Verschlucken: Viel Wasser trinken, nicht erbrechen lassen, Arzt aufsuchen. Notrufnummern: Notruf: 112 Ersthelfer: Sicherheitsbeauftragter: 22

23 Das Wichtigste noch mal Lesen Sie die Hinweise auf den Etiketten und Betriebsanweisungen sorgfältig durch. Benutzen Sie zum Umfüllen und beim Anschließen der Produkte eine Schutzbrille, Handschuhe und ggfs. eine wasserfeste Schürze. Bei Berührung mit den Augen und der Haut mit Stoffen, die mit dem Gefahrensymbol Ätzend oder Reizend gekennzeichnet sind, gründlich (10 15 Minuten) mit kaltem Wasser spülen, Vorgesetzten informieren und Anweisungen auf dem Sicherheitsdatenblatt befolgen. Reinigungsprodukte dürfen unter keinen Umständen miteinander gemischt werden. Es können unvorhersehbare gefährliche Reaktionen entstehen. 23

24 Alle machen mit! übrigens: Hygiene funktioniert nur, wenn alle mitmachen! Geben Sie sich untereinander Hinweise, falls doch einmal etwas vergessen wird! 24

25 Hygieneschulung Unterschriften Thema Vortragender Hiermit bestätige ich, dass mir die Grundlagen hygienischen Verhaltens am Arbeitsplatz erläutert wurden. Außerdem wurde ich über Tätigkeitsverbote und Mitteilungspflichten nach 43 IfSG (Infektionsschutz-Gesetz) belehrt. Die möglichen Folgen rechtswidrigen Verhaltens sind mir bekannt. Das bestätige ich mit meiner Unterschrift. Datum Teilnehmer (Name, Vorname) Unterschrift 25

26 3. Reinigungs- und Kontrolllisten 3.1 Nützliche Unterlagen Einhaltung der Kühlkette Die Einhaltung der Kühlkette ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Umgang mit Lebensmitteln. Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, im schlimmsten Fall droht der Verderb des jeweiligen Lebensmittels. Gegebenenfalls müssen daher entsprechende Maßnahmen gesetzt werden, z.b. Verkürzung des Mindest halt bar keits datums. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung oder beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist. Die Gesundheit des Verbrauchers darf jedoch auf keinen Fall gefährdet werden. Die Einhaltung der Kühlkette beginnt bereits bei der Warenbeschaffung. In Ihrem SELGROS Großhandelsmarkt stehen Ihnen diverse Möglichkeiten zur Verfügung, Ihre gekauften Waren gut und sicher gekühlt nach Hause zu bringen. Unter anderem bieten wir Ihnen Transporteis (siehe Anlage) und Profi-Styroporboxen an, welche in Kombination die erforderlichen Temperaturen bis zu 6 Stunden halten. Wenn Sie kühlpflichtige Ware geliefert bekommen, muss auf den Lieferpapieren die Anliefertemperatur erfasst werden. Die jeweils erforderlichen (Soll-) Temperaturen von Kühleinrichtungen (Kühlschrank: 0 C bis +4 C, Tiefkühlmöbel: -22 C bis -18 C) sind festzuhalten und müssen am Kühlgerät oder in der Dokumentation der Temperaturen (Checkliste 4.1) vermerkt sein. Die Ist-Temperaturen werden an jedem Arbeitstag, möglichst vor Arbeitsbeginn, überprüft. Temperaturmesseinrichtungen sind in jedem Kühl- bzw. Tiefkühlgerät erforderlich. Diese Temperaturaufzeichnungen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren. Die maximale Befüllungshöhe in von oben offenen Tiefkühlmöbeln im Verkaufsraum muss eindeutig markiert sein. Abweichungen und die eingeleiteten Maßnahmen sind zu dokumentieren! Diese Dokumentationen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Anhang: Vorschlag Temperaturkontroll-Liste (Checkliste 4.1) 26

27 HACCP-Transport Für die sichere Einhaltung der Kühlkette, während Ihres Einkaufs und beim Transport von kühlpflichtigen Waren, bieten wir Ihnen folgende Artikel in unseren SELGROS-Märkten an: Spezial Thermoboxen Sie finden bei uns Boxen in verschiedenen Größen, in die Sie alle kühlpflichtigen Artikel packen können. Diese Thermo boxen können zu jedem Einkauf wieder mitgebracht werden. Transport-Eis Für die optimale Kühlung während des Transportes erhalten Sie in unserer TK-Abteilung oder in unserer Metzgerei passende Eisbeutel mit denen Sie die Ware ausrei chend kühlen können. Einfach ideal für die vorgeschriebene Einhaltung der Kühlkette, während Ihres Einkaufs und für den sicheren Transport nach Hause. Ohne Probleme bei eventuellen HACCP-Kontrollen. HACCP sicher 27

28 3.1.2 Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Gerätschaften Es ist in regelmäßigen Abständen (mindestens jährlich) und nach jeder baulichen Veränderung an Objekt oder Einrichtung zu überprüfen, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht. Diese Überprüfung erfolgt zusätzlich zu den täglichen Routinekontrollen. Die nachfolgenden Checklisten sind Beispiele und können von Ihnen für jeden in Ihrem Betrieb relevanten Bereich angepasst werden. Diese dann bitte kopieren, ausfüllen und aufbewahren! Falls ein Mangel festgestellt wird, ist dieser natürlich zu beheben. Der Zuständige (entweder der Inhaber selbst, oder ein beauftragter Mitarbeiter) hat für dessen Behebung in einem angemessenem Zeitraum zu sorgen. Dieser richtet sich nach Art und Schwere des Mangels. Die endgültige und tatsächliche Behebung des Mangels wird dann durch die Unterschrift des Zuständigen bestätigt. Der mit der Durchführung des Hygienechecks Beauftragte bestätigt den Abschluss des Checks auf jeder Bereichsliste durch seine Unterschrift. Anhang: Vorschlag für Bereichs-Checklisten (Checklisten 4.2 bis 4.5) Schädlingsbekämpfung Schädlinge sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern. Dies geschieht mithilfe von Fliegengittern, Bürsten auf Außentüren oder selbstschließenden Türen. Ein Schädlingsmonitoring-Plan für relevante Schädlinge ist zu erstellen, der für die einzelnen Räume die Fallen/Indikatoren und deren Kontrollhäufigkeit festlegt. Ein Lageplan oder eine Skizze für die Aufstellorte der Fallen und Köder für den Innen- und Außenbereich des Betriebes ist zu erstellen. Die Schädlingsbekämpfung kann durch ein zugelassenes Unternehmen oder auch in Eigenregie erfolgen. Für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel muss das Sicherheitsdatenblatt und das Produktinformationsblatt vorliegen. Schädlingsbekämpfungsmittel müssen sicher angebracht sein, d.h. eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss verhindert werden. Die Dokumentation der Befallskontrolle und jeglicher Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen ist mindestens in einem Rhythmus von drei Monaten vorzunehmen, bei Befall öfter. Bei Entdeckung von Befall sind sofort Maßnahmen zur Nachkontrolle einzuleiten. Anhang: Vorschlag für Schädlingsbekämpfungsplan (Checkliste 4.6) 28

29 3.1.4 Reinigungs- und Desinfektionsplan Mithilfe dieses Planes wird festgelegt, wer, was, wann und womit reinigt. Durch die Vorreinigung wird der grobe Schmutz am Beginn der Reinigungstätigkeit entfernt. Die Hauptreinigung erfolgt mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Hilfsmittel. Die in der jeweiligen Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit ist einzuhalten. Die Desinfektion soll den Reinigungserfolg konservieren. Vor der Desinfektion muss daher immer eine gründliche Reinigung erfolgen. In Bereichen, in denen mit unverpackten Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen nur Desinfektionsmittel verwendet werden, die für Lebensmittel geeignet sind. Für jedes bei Ihnen verwendete Desinfektionsmittel muss ein Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsanweisung mit folgenden Daten vorliegen: Einwirkzeit Konzentration Anwendungstemperatur Diese Sicherheitsdatenblätter sollten im Anschluss hinter die Reinigungs- und Desinfektionspläne eingeordnet werden. Wichtig! Für alle Gegenstände, Oberflächen und Werkzeuge, die mit unverpackten Lebensmitteln in Berührung kommen, gilt: Nach Desinfektion unbedingt mit klarem Wasser nachspülen, um Desinfektionsmittel- und Reinigungsmittelrückstände zu entfernen. Danach mit Einmalhandtüchern oder täglich zu wechselnden, sauberen Tüchern trocknen. Anhang: Vorschlag für Reinigungs- und Desinfektionspläne (Checkliste 4.7) Reinigung- und Desinfektion von Schankanlagen Die gesamte Schankanlage ist nach Bedarf, mindestens jedoch in 14-tägigen Abständen, einer Generalreinigung und Überprüfung zu unterziehen. Darüber sind Aufzeichnungen zu führen. Diese Arbeiten werden in der Regel von speziellen Firmen durchgeführt, die sich auf die Reinigung von Schankanlagen spezialisiert haben. Wir empfehlen Ihnen, diesen Service in Anspruch zu nehmen, da eine Eigenreinigung doch ein gewisses Restrisiko beinhaltet. Anhang: Vorschlag für Reinigungs- und Desinfektionspläne (Checkliste 4.7) 29

30 Checklisten: 4.1 Temperaturkontrolle Bereich Solltemperatur Datum Temperatur in C Eingeleitete Maßnahmen bei Überschreitung Unterschrift 30

31 Checklisten: 4.2 Verkaufsraum/Gastraum Kontrolle OK? Mangel ja: Welcher Maßnahme Mangelbehebung bis wann erledigt am Unterschrift Böden, Wände, Decken (sauber, kein Schimmel, nicht schadhaft) Fenster (sauber, nicht schadhaft, Insektengitter vor geöffnetem Fenster) Türen (sauber, z.b. Türschnallen, nicht schadhaft) Beleuchtungskörper (sauber, ausreichend vorhanden, nicht schadhaft, z.b. Abdeckungen, Leuchtmittel) Leitungen, Trassen, Armaturen, Schalter (sauber, nicht schadhaft, funktionstüchtig) Lüftungen, Lüftungsgitter und -filter (sauber, nicht schadhaft, Funktionskontrolle) Regale, Vitrinen, Stelllagen, Aufbauten (sauber, z.b. Räder + Fächer, nicht schadhaft z.b. Rost) Kühl- und Tiefkühlmöbel (sauber, nicht schadhaft, funktionstüchtig, nicht vereist, Temperaturüberwachung, max. Befüllung i.o.) Abfallbehälter (sauber, regelmäßig geleert) Schankanlagen (sauber, Tropfmulde leicht zu reinigen) Hygienecheck durchgeführt am von 31

32 Checklisten: 4.3 Verarbeitungsraum 1/2 Kontrolle OK? Mangel ja: Welcher Maßnahme Mangelbehebung bis wann erledigt am Unterschrift Böden, Wände (sauber, kein Schimmel, leicht zu reinigen, nicht schadhaft, Wände glatt) Decken (sauber, ohne Spinnenweben, nicht schadhaft, z.b. keine Farbe oder Putz blättert ab, kein Schimmel) Fenster (sauber, nicht schadhaft, Insektengitter vor geöffnetem Fenster) Türen (sauber, z.b. Türschnallen, nicht schadhaft, Oberflächen glatt und wasserabstoßend) Beleuchtungskörper (sauber, ausreichend vorhanden, nicht schadhaft, z.b. Abdeckungen, Leuchtmittel) Leitungen, Trassen, Armaturen, Schalter (sauber, nicht schadhaft, funktionstüchtig) Lüftungen, Lüftungsgitter und -filter (sauber, nicht schadhaft, Funktionskontrolle) Regale, Vitrinen, Stelllagen, Aufbauten (sauber, z.b. Räder + Fächer, nicht schadhaft z.b. Rost) Abfallbehälter (sauber, regelmäßig geleert) Hygienecheck durchgeführt am von 32

33 Checklisten: 4.3 Verarbeitungsraum 2/2 Kontrolle OK? Mangel ja: Welcher Maßnahme Mangelbehebung bis wann erledigt am Unterschrift Gullies (sauber, nicht schadhaft, nicht ausgetrocknet) Werkzeuge (sauber, nicht schadhaft, z.b. keine gesprungenen Griffe, kein Rost) Transportmittel (sauber, funktionstüchtig) Arbeitstische (sauber, leicht zu reinigen, nicht schadhaft, kein Rost) Waschbecken (Kalt- und Warmwasserzufuhr i.o., Seife, Händedesinfektion und Papierhandtücher regelmäßig nachgefüllt) Geschirrspüler (sauber, funktionstüchtig) Maschinen, Geräte, Waagen (sauber, nicht schadhaft) Kühl- und Tiefkühl-Möbel (sauber, nicht schadhaft, funktionstüchtig, nicht zu stark vereist, Temperaturüberwachung, max. Befüllung i.o.) Hygienecheck durchgeführt am von 33

34 Checklisten: 4.4 Kühlraum/Tiefkühlraum Kontrolle OK? Mangel ja: Welcher Maßnahme Mangelbehebung bis wann erledigt am Unterschrift Böden, Wände, Decken (sauber, kein Schimmel, nicht schadhaft, kein Kondenswasser ) Fenster (sauber, nicht schadhaft, Insektengitter vor geöffnetem Fenster) Türen (sauber, z.b. Türschnallen, nicht schadhaft) Beleuchtungskörper (sauber, ausreichend vorhanden, nicht schadhaft, z.b. Abdeckungen, Leuchtmittel) Leitungen, Trassen, Armaturen, Schalter (sauber, nicht schadhaft, funktionstüchtig, leicht zu warten und reinigen) Lüftungen, Lüftungsgitter und -filter (sauber, nicht schadhaft, Funktionskontrolle) Regale, Aufbauten (sauber, z.b. Räder + Fächer, nicht schadhaft z.b. Rost) Kühlraumkapazitäten (ausreichend) Temperaturkontrolle (Anzeige funktionstüchtig) Abfallbehälter für LM-Abfälle und ehemalige LM tierischen Ursprungs (sauber, regelmäßig geleert, leicht zu reinigen, nicht schadhaft, verschlossen, Kennzeichnung als Abfall*) Hygienecheck durchgeführt am von * bei ehemaligen Lebensmitteln (LM) tierischen Urspungs 34

35 Checklisten: 4.5 Personal-, Sanitärund sonstige Nebenräume Kontrolle OK? Mangel ja: Welcher Maßnahme Mangelbehebung bis wann erledigt am Unterschrift Böden, Wände, Decken (sauber, kein Schimmel, nicht schadhaft, kein Kondenswasser ) Fenster (sauber, nicht schadhaft, Insektengitter vor geöffnetem Fenster) Türen (sauber, z.b. Türschnallen, nicht schadhaft) Beleuchtungskörper (sauber, ausreichend vorhanden, nicht schadhaft, z.b. Abdeckungen, Leuchtmittel) Aufbewahrung von Arbeitskleidung (Straßenkleidung getrennt von Arbeitskleidung) Lagerung von Umhüllungsund Verpackungsmaterial (hygienisch einwandfrei, keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln) Lagerung von Reinigungsund Desinfektionsmitteln (abgegrenzte Lagerung, keine Verwechslung mit Lebensmittel möglich) Regale, Vitrinen, Schränke (sauber, z.b. Räder + Fächer, nicht schadhaft z.b. Rost) Toiletten (sauber, kein direkter Zugang zu Räumen, wo mit Lebensmitteln umgegangen wird, Belüftung, Kleiderhaken) Abfallbehälter (sauber, regelmäßig geleert) Handwaschbecken (Kalt- und Warmwasserzufuhr i.o., Seife, Händedesinfektion und Papierhandtücher regelmäßig nachgefüllt) Hygienecheck durchgeführt am von 35

36 Checklisten: 4.6 Schädlingsbekämpfung Anzahl der Fallen Rhythmus der Bekämpfung Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung Verantwortlicher Raum/Bereich Fluginsekten: Welche? Kriechinsekten: Welche? Mäuse Ratten Raum/Bereich Fluginsekten: Welche? Kriechinsekten: Welche? Mäuse Ratten Raum/Bereich Fluginsekten: Welche? Kriechinsekten: Welche? Mäuse Ratten Raum/Bereich Fluginsekten: Welche? Kriechinsekten: Welche? Mäuse Ratten Hygienecheck durchgeführt am von 36

37 Checklisten: 4.7 Reinigung und Desinfektion Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreinigen Desinfizieren Nachspülen Trocknen Was? Wie oft? Womit? Wieviel? Wer? Hygienecheck durchgeführt am von 37

38 5. Produkte Alle Produkte, welche Sie bei SELGROS Cash & Carry für die Umsetzung von HACCP in Ihrem Betrieb benötigen, sind am Regal mit diesem Logo gekennzeichnet: HACCP sicher HACCP sicher HACCP sicher Informationen zum Thema HACCP sowie das Handbuch und die Schulungsunterlagen zum Herunterladen finden Sie unter > Branchen AKTUELL > Gastronomie > HACCP. 6. Empfehlungen HACCP aber sicher! 38

39 39

40 Partner für Hygiene Kompetenz in den Bereichen: - Fleischverarbeitende Industrie und Gewerbe - Nahrungsmittelverarbeitende Industrie - Gastronomie- und Hotelgewerbe Dienstleistungen - Individuelle Hygienekonzepte - Abgestimmte Reinigungs- und Hygienepläne - Beratungsgespräche - Schulungsprogramme - Spezialprodukte - Service HYPROCLEAN Deutschland GmbH Lagerstraße Dieburg Deutschland service@hyproclean.de Web: Telefon: +49 (0) Telefax: +49 (0)

41 Viel Erfolg mit Ihrem HACCP- Konzept!