Curry Anpassung von Rezepturen an saisonale und regionale Gegebenheiten

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Herbert Waltz
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Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie OPTIMIERUNG VON REZEPTUREN Curry Anpassung von Rezepturen an saisonale und regionale Gegebenheiten Aufwand gering mittel hoch

1 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie OPTIMIERUNG VON REZEPTUREN Curry Anpassung von Rezepturen an saisonale und regionale Gegebenheiten Aufwand gering mittel hoch Bemerkung Schwierigkeitsgrad Auch im festen Turnus eines Speiseplans kann Fleibilität durch jahreszeitliche Varianten der Rezepturen erreicht werden. Dauer der Umsetzung der Optimierung Kosten Wenn jeweils auf die saisonalen Angebote kurzfristig reagiert werden kann, können Kosten sogar verringert werden. Ein zu geringes regionales Angebot kann aber auch zu höheren Preisen führen. Durch den gezielten Einsatz von Produkten, die aus der Region stammen und gerade Saison haben, können Ressourcen (zum Beispiel Wasser und Anbauflächen) eingespart und der Anteil ausgestoßener Treibhaus-Emissionen reduziert werden. Eine Orientierung liefert dabei der Saisonkalender. Darüber hinaus werden die Landwirte in der Region durch den Bezug ihrer Produkte unterstützt und traditionelle Sorten, Zubereitungsarten und Gerichte erhalten. gefördert vom

2 Umsetzung Umsetzungsschritte Betroffener Prozess / Maßnahme: Die vorhandenen Rezepturen den saisonalen und regionalen Gegebenheiten anpassen. 1. Projektgruppe aus Beschaffung und Speiseplanung mit engagierten Mitarbeiter*innen zur Etablierung von saisonalen und regionalen Produkten 2. Die vorhanden Rohstoffe mit Hilfe eines Saisonkalenders und im Hinblick auf ihre Herkunft prüfen, um festzustellen, wann welche Produkte ersetzt werden können. 3. Eventuell können typische Produkte aus der Region bezogen werden. (Im Münsterland z.b. Spargel, Sellerie, Stielmus, Pumpernickel). 4. Etablierung einer kontinuierlichen Information zu saisonalen Angeboten zwischen Beschaffung und Speiseplanung. 5. Anpassung und Neubewertung der Rezepturen. Außerdem Prüfung ob Produktion verändert werden muss. Beschaffung und Speiseplanung/ Optimierung der Rezepturen Produktentwicklung Beschaffung und Speiseplanung Produktentwicklung 2

3 Umsetzung Umsetzungsschritte Betroffener Prozess: Fortsetzung 6. Überprüfung der Bezeichnung des Gerichtes auf Grund geänderter Zutaten. Ansprache der Gäste 7. Die Allergenkennzeichnung überprüfen. Ansprache der Gäste 8. Kommunikation an Mitarbeiter*innen in Küche und Ausgabe über die Aufnahme der neuen angepassten Speise in den Speiseplan Schulung der Mitarbeiter*inn en Hilfestellung Saisonkalender für Obst und Gemüse Leitfaden Regionale Produkte in Großküchen 3

4 Beispiel Rezeptur vor Optimierung Rezeptur erstellt: 08-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Curry mit Reis lfd. Rezeptur Portionen Portionsgröße in kg 0,450 Charge insg. in kg 5,000 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung Topf 1 Reis Wasser in Salzwasser kochen Topf 2 3,000 Sonnenblumenöl 0,150 15,000 Champignon 0,750 anschwitzen 9,000 Karottenscheiben 0,450 dazugeben, bissfest garen 8,000 Zucchini 0,400 dazugeben, mitgaren 6,000 Gemüsepaprika 0,300 dazugeben, mitgaren 1,000 Chili, frisch Schärfe 1 0,050 0,500 Knoblauch 0,025 0,600 Ingwer 0,030 hacken 0,190 Rote Currypaste 0,010 alles zusammen rösten 1,200 Salz 0,060 0,200 Pfeffer 0,010 würzen 9,000 Broccoliröschen 0,450 im Ofen 10 min bei 180 Grad rösten 2,400 Lauchzwiebeln 0,120 feine Ringe 20,000 Kokosmilch 1,000 hinzugeben Bemerkung: Diese Rezeptur ist aus dem Gedächtnis reproduziert, daher handelt es sich um geschätzte Mengen. 4

5 Änderungen Saisonale Rohstoffe Es wurde ein Gericht gewählt, welches problemlos an das Gemüseangebot der verschiedenen Jahreszeiten angepasst werden kann. Dieser Aspekt wurde bereits beim Erstellen der Anfangsrezeptur mit Hilfe eines Saisonkalenders berücksichtigt. Regionalität: Statt Kokosmilch für die Soße, wurde selbst produzierte Hafermilch verwendet. Sonstige Änderungen Salz Es wurde weniger Salz aufgrund der geänderten Zusammensetzung benötigt. Kräuter/Gewürze Die vorher verwendete Currypaste wurde durch Kräuter und Gewürze (Ingwer, Chilli, Knoblauch, Kurkuma und Kreuzkümmel) ersetzt um einen ähnlichen Geschmack zu erzeugen. Ansprechende Optik Die typisch gelbe Färbung der Currypaste wurde mit frischem Kurkuma gewährleistet, somit konnte die Currypaste weg gelassen werden. Bindungsfähigkeit Der Fettgehalt der Kokosmilch sorgt unteranderem für die Bindung und Konsistenz der Soße. Die Kokosmilch wurde durch Hafermilch ersetzt, da die Stärke aus dem Hafer eine Bindung erzeugt. Namensgebung Der Name Curry mit Reis wurde zu Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten. 5

6 Beispiel Rezeptur nach Optimierung Teil 1 Rezeptur erstellt: 08-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten lfd. Rezeptur Portionen 30 Portionsgröße in kg 0,450 Charge insg. in kg 13,500 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung Topf 1 62,500 Hülsenfrüchte gem., eingeweicht 2,813 Abgetropft (eingeweicht 1:1) 37,500 Wasser 1,688 mit Wasser aufsetzen und kochen 100,00 4,500 im Dampfdrucktopf, 10 min., Dampfverlust 12,4% Topf 2 Bohnen 48,6% H 2 O 39% 4,000 Sonnenblumenöl 0,400 erhitzen 4,000 Zwiebelwürfel 55 mm 0,400 anschwitzen 17,000 Champignon 55 mm 1,700 anschwitzen 11,000 Karottenscheiben 3 mm 1,100 dazugeben, bissfest garen 10,000 Zucchini 1515 mm 1,000 dazugeben, mitgaren 6,500 Gemüsepaprika 1515 mm 0,650 dazugeben, mitgaren 1,500 Chili, frisch Schärfe 1 0,150 Currybasisgewürz dazugeben: 0,500 Knoblauch 0,050 das Currybasisgewürz besteht aus einer 0,600 Ingwer 0,060 Mischung fein gehacktem Ingwer, 0,600 Kurkuma frisch gerieben 0,060 Chilischote und Kurkumawurzel 0,700 Salz 0,070 würzen 0,100 Pfeffer 0,010 0,100 Kreuzkümmel 0,010 6

7 Beispiel Rezeptur nach Optimierung Teil 2 Rezeptur erstellt: 08-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten lfd. Rezeptur Portionen 30 Portionsgröße in kg 0,450 Charge insg. in kg 13,500 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung 10,000 Broccoliröschen 15/25 1,000 33,400 Hafermilch 3, ,000 10,000 Es können auch die Strünke des Broccolis im gleichen Kaliber geschnitten verwendet werden Hafermilch (eigene Herstellung) auf 1 l Wasser, kalt, 80 g Haferflocken im Kutter pürieren alles gar kochen und Endmenge bestimmen 7,446 Bohnenwasser 0,990 18,094 Bohnen, gegart 2,407 74,460 Gemüsesuppe 9, ,000 13,300 Portion 450 g 7

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