Crumble Reduzierung des Fett-Anteils / Ersatz von gesättigten Fettsäuren

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Hetty Elizabeth Schubert
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Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie OPTIMIERUNG VON REZEPTUREN Crumble Reduzierung des Fett-Anteils / Ersatz von gesättigten Fettsäuren Aufwand gering mittel hoch

1 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie OPTIMIERUNG VON REZEPTUREN Crumble Reduzierung des Fett-Anteils / Ersatz von gesättigten Fettsäuren Aufwand gering mittel hoch Bemerkung Schwierigkeitsgrad Dauer der Umsetzung der Optimierung Kosten Pro Mahlzeit sollten weniger als 24 g Fett verwendet werden, davon maimal 6,7 g gesättigte Fettsäuren. Eingesetzte Convenienceprodukte sollten überprüft und der Anteil tierischer Produkte reduziert werden. Fettreiche Zubereitung (Panieren, Frittieren) sollte vermieden und beim Braten Fett sparsam verwendet werden. Der Ersatz tierischer Fette durch pflanzliche Öle hilft den Gehalt an gesundheitsförderlichen ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen. gefördert vom

2 Umsetzung Umsetzungsschritte Betroffener Prozess/ Maßnahme: Den Fettgehalt in den Rezepturen bestimmen und ggf. reduzieren. tierisches Fett durch pflanzliches Fett ersetzen Hilfestellungen 1. Eine*n engagierte*n Mitarbeiter*in bestimmen, welche*r für die Überarbeitung der Rezepturen verantwortlich ist. 2. Art und Gehalt der Fette in den Rezepturen bestimmen. 3. Wenn es sich um tierische Lebensmittel handelt (gesättigte Fettsäuren ), können diese durch pflanzliche (ungesättigte Fettsäuren) ersetzt werden. 4. Anpassung und Neubewertung der Rezepturen und Prüfung ob Produktion verändert werden muss. 5. Aufnahme des neuen Gerichtes im Speiseplan 6. Kommunikation an Mitarbeiter*innen in Küche und Ausgabe über die Aufnahme der neuen angepassten Speise in den Verpflegungsplan. Speiseplanung/ Optimierung der Rezepturen Produktentwicklung Speiseplanung Schulung der Mitarbeiter*innen Weitergehende Informationen zu Speisefetten: html 2

3 Beispiel Rezeptur vor Optimierung Rezeptur erstellt: 5-Dez-17 Schwerpunkt: Katholikentag Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Apfelcrumble mit Rhabarber lfd. Rezeptur Portionen 10 Portionsgröße in kg Charge insg. in kg Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung 60,000 Apfel, ungeschält entkernt, Würfel 0,720 Würfel 1515 mm 40,000 Rhabarber, 2cm 0,480 Apfel mit Rhabarber gemischt in eine 1,200 Gastroform füllen 3,500 Zitronensaft 0,028 1,000 Zitronenschalen Abrieb 0,008 zum Crumbleteig verarbeiten 25,000 Butter 0,200 25,000 Rohrzucker 0,200 20,000 Gerstenflocken 0,160 25,000 Dinkelmehl 0,100 0,500 0, ,000 0,800 Crumbleteig wie Streussel über den Früchten gleichmaßig verteilen Bei 180 C ca. 25 min. backen Garverlust ca. 25% Portionsgröße 150g 3

4 Änderungen bzgl. des Fettanteiles 20 g Butter pro Portion werden gegen 18,8 g Margarine ausgetauscht, da so der Anteil an Fett reduziert wird, gleichzeitig der Anteil an ungesättigten Fettsäuren aber steigt. Sonstige Änderungen Anteil tierischer Produkte verringern Durch den Austausch von Butter gegen Margarine, ist die Rezeptur frei von tierischen Produkten. Saisonalität Der Crumble kann jahreszeitlich angepasst und ganz saisonal produziert werden. Bindungsfähigkeit In Margarine ist mehr Wasser als in Butter enthalten, daher muss auf die geänderten Bedingungen bezüglich der Bindungsfähigkeit vom Fett geachtet werden. Es kann z.b. der Anteil an Gerste leicht erhöht werden, um die Bindungsfähigkeit zu erhalten. 4

5 Beispiel Rezeptur nach Optimierung Rezeptur erstellt: 19-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Apfelcrumble mit Rhabarber lfd. Rezeptur Portionen 10 Portionsgröße in kg 0,150 Charge insg. in kg 1,500 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung Apfelkompott 60,000 Apfel, ungeschält, entkernt, Würfel 0,675 Würfel 1515 mm 40,000 Rhabarber, 2cm 0,450 Apfel mit Rhabarber gemischt in eine 1,125 Gastroform füllen Crumble 3,500 Zitronensaft 0,026 1,000 Zitronenschalen Abrieb 0,008 Zum Crumbleteig verarbeiten 25,000 Margarine 0,188 25,000 Rohrzucker 0,188 20,000 Gerstenflocken 0,150 25,000 Dinkelmehl 0,188 Crumbleteig wie Streusel über den 0,500 Zimt, gemahlen 0,004 Früchten gleichmäßg verteilen 100,000 0,750 Bei 180 C ca. 25 min. backen, Garverlust ca. 25% Portionsgröße 150g 60,000 Apfelkompott 1,125 40,000 Crumble 0, ,000 1,875 1,500 Garverlust von ca. 25% 5

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