Warenkunde: Margarine und pflanzliche Streichfette

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1 Warenkunde: Margarine und pflanzliche Streichfette

2 Multitalente Margarine und Streichfett-Produkte mit hochwertigen Pflanzenölen verschiedene Fett- und Kaloriengehalte Fettsäurenzusammensetzung (Omega-3 und -6) geringerer CO 2 -Fußabdruck als Butter Gesundheit und Nachhaltigkeit Anwendung Geschmacksvielfalt mit Buttergeschmack mit Joghurt/ Buttermilch verschiedene Salzgehalte leichtes Verarbeiten gekühlt streichfähig vielfältig: auf Brot, zum Kochen, Backen, Braten

3 Basis: Pflanzliche Öle und Fette Derzeit werden v. a. eingesetzt: Rapsöl Sonnenblumenöl Leinöl Maiskeimöl Olivenöl Palmöl Palmkernfett Vom Pflanzenöl zum Streichfett

4 Woraus bestehen pfl. Streichfette? Zutaten-Anteile (ca.) Grundzutaten: Pflanzenöle und Pflanzenfett Trinkwasser Emulgatoren Schutz und Gesundheit: Vitamine (A, D, E) Konservierungsstoff und Säuerungsmittel Geschmacksgebende Zutaten: Salz, Buttermilch, Joghurt oder Molke Färbende Zutat: Carotin

5 Herstellung von Streichfetten Die Ölphase Die Wasserphase Die Mischphase

6 Rezepturoptimierung trans-fettsäuren sind kein Thema Dank moderner Herstellungsverfahren spielen trans-fettsäuren in Marken-Margarinen und Streichfetten heutzutage praktisch keine Rolle mehr. Vorkommen von trans-fettsäuren in Lebensmitteln: Natürlich: Produkte von Rind, Schaf und Ziege (Fleisch, Milch, Käse) Industriell: mit teilgehärteten Fetten hergestelltes Gebäck (Krapfen, Blätterteig), Frittiertes, Fast Food Kennzeichnungspflicht (seit Dez 2014): ganz gehärtet oder teilweise gehärtet muss im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Natürlich vorkommende trans- Fettsäuren müssen nicht gekennzeichnet werden.

7 Pflanzliche Fette besser für die Umwelt Margarine und pflanzliche Streichfette werden weit umweltfreundlicher hergestellt als Butter, wie der Vergleich der CO2-Fußabdrücke zeigt. 8,9 kg C0 2 /kg Produkt* ca. 1/7 geringerer CO 2 -Fußabdruck als Butter CO 2 Fußabdruck Butter * Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH (IFEU) 1,3 kg CO 2 /kg Produkt* CO 2 Fußabdruck pfl. Streichfette/Margarine

8 Klima- und Gesundheits-Plus Durch den Austausch von Butter gegen Margarine oder pflanzliche Streichfette kann jeder Einzelne seinen ökologischen Fußabdruck verkleinern. Beispiel: Durchschnittlicher täglicher Butterverzehr: 16 g Wird stattdessen täglich die gleiche Menge Rama verzehrt: n verringert sich die Menge an CO 2 -Ausstoß um rund 47 kg CO 2, n verringert sich die Aufnahme an ungünstigen gesättigten Fettsäuren um 1,7 kg, n erhöht sich die Aufnahme an günstigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren um 660 g.

9 Margarine oder Streichfett? Margarine fest definierte Fettgehalte: Vollfett-Margarine: % Fett (z. B. Rama Gold) Dreiviertelfett-Margarine (fettreduziert): % Fett Halbfett-Margarine (fettarm): % Fett (z. B. Lätta Joghurt) Pflanzliche Streichfette Produkte mit anderen Fettgehalten: Fettgehalt variiert zw. 10 und 79 % Fett z. B. Becel Vegan (70 %), Du darfst (25 %)

10 Spezialprodukte Who is who? Produkte mit besonderem Gesundheitsbezug Margarine und Streichfette mit viel mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und -6) fettmodifizierte Zusammensetzung, d. h. mit mind. 50 % günstigen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, niedrigem Anteil ungünstiger gesättigter Fette, nur ungehärtete Fette, natriumarm Margarine mit zugesetzten Pflanzensterinen fettmodifizierte Zusammensetzung plus Zusatz hochwirksamer Pflanzenstoffe, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken

11 Spezialprodukte Who is who? Weitere Produktkategorien (1) Reform-Margarine: keine gesetzlichen Vorgaben, üblicherweise natriumarm, milchfrei und nur mit ungehärteten Fette (z. B. Flora) Mischstreichfette: Mischungen aus Butter und pflanzlichen Ölen und Fetten zu unterschiedlichen Anteilen: Butter plus pflanzliches Öl pflanzliches Öl/Fett plus Butter (z. B. Rama mit Butter)

12 Spezialprodukte Who is who? Weitere Produktkategorien (2) Zum Backen (mind. 70 % Fett): durch hohen Fettgehalt für alle Backvorhaben geeignet (z. B. Sanella 75 %) Zum Dünsten, Schmoren, Braten bei mittleren Temperaturen (mind. 70 % Fett): durch hitzestabile Fette für die warme Küche und das Backen geeignet (z. B. Rama 70 %, Becel Gold 80 %)

13 Spezialprodukte Who is who? Weitere Produktkategorien (3) Braten bei hohen Temperaturen (mind. 70 % Fett): Pflanzencremes sind cremig-flüssig und besonders gut für das Braten bei hohen Temperaturen geeignet (auch zum Schmoren und Dünsten). geringeres Spritzverhalten als Öl höhere Erhitzbarkeit als Butter

14 Für jeden Zweck das richtige Fett

15 Ernährungsempfehlungen umsetzen Lätta Joghurt Fettsäurenzusammensetzung ausgewählter Produkte Rama Gold Becel Classic Becel Pflanzencreme Rama Culinesse Olivenöl Kokosfett Butter gesättigte Fettsäuren einfach ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren trans-fettsäuren (in % vom Gesamtfettgehalt)

16 Weitere Informationen Interaktiver Fettrechner zur Analyse der persönlichen Fettaufnahme (tatsächliche Aufnahme versus Empfehlungen):

17 Zusatzinformationen

18 Margarine selbst herstellen So wird s gemacht mit nur wenigen Handgriffen: Zutaten: 8 EL Pflanzenöl (z. B. Rapsöl), 50 g festes Pflanzenfett (z. B. Kokosfett), 2 EL Milch, 1 sehr frisches Eigelb (als Emulgator), etwas Zitronensaft, evtl. Jodsalz, bei Bedarf: Kräuter, Gewürze; zudem: Eiswürfel für das Eisbad Zubereitung: 1. Pflanzenfett im Topf schmelzen, in eine kleine Schüssel geben. Pflanzenöl zufügen, kurz verrühren, etwas abkühlen lassen. 2. Milch und Eigelb zugeben, verrühren, einige Tropfen Zitronensaft, ggf. Salz zufügen. 3. Die kleine Schüssel nun auf eine größere Schüssel mit Eisbad setzen, Margarinemischung mit dem Handrührgerät (oder Schneebesen) cremig rühren. Nach Geschmack Kräuter oder Gewürze hinzufügen. Die Margarine kühl stellen und am besten in den nächsten Tagen verzehren.

19 Leckere Brotaufstriche LÄTTA Limone (für 8 Portionen) Zutaten: 125 g LÄTTA Halbfettmargarine (39 % Fett), 1 Bund Schnittlauch, 1 (Bio-)Limette, Pfeffer, Fleur de Sel Zubereitung: Die Lätta in einer Schüssel cremig rühren. Die Schale der Limette abreiben. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Mit der Limettenschale unter die Lätta rühren, mit etwas Limettensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Pro Portion: 140 kcal (586 kj), 1 g EW, 5 g KH, 12 g F Tomaten-LÄTTA mit Mini-Mozarella (für 8 Portionen) Zutaten: 100 g LÄTTA extra fit (28 % Fett), 20 g getrocknete Tomaten, 2 TL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 200 g Mini Mozzarella, Basilikumblätter, Ciabatta Zubereitung: Tomaten sehr fein hacken, mit Tomatenmark und Margarine verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ciabattabrot mit gewürztem Aufstrich bestreichen, mit dünnen Mozzarella-Scheiben und Basilikumblättern belegen. Pro Portion: 150 kcal (626 kj), 7 g EW, 10 g KH, 9 g F

20 Leckere Brotaufstriche Erdbeer-Pfeffer Rama (für 8 Portionen) Zutaten: 100 g Rama (70 %), 70 g Erdbeeren, 1 EL eingelegter grüner Pfeffer, etwas Salz Zubereitung: Erdbeeren waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Pfeffer mit einem Messer klein hacken. Margarine in eine Schüssel geben und Erdbeeren und Pfeffer mit einer Gabel gut unterrühren. Mit Salz abschmecken. Kräuter-Becel (für 10 Portionen) Zutaten: 100 g Becel Classic (45 % Fett), 4 EL gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Majoran), 1 Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer Pro Portion: 97 kcal (398 kj), < 1 g EW, < 2 g KH, 10 g F Zubereitung: Die Margarine mit den gehackten Kräutern vermischen. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Pro Portion: 40 kcal (164 kj), < 1 g EW, < 1 g KH, 4,5 g F