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Benedikt Feld
vor 5 Jahren
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6 Einleitung Plätzchen für alle 7 Rezepte Klassisch und beliebt 12 Gefüllt und raffiniert 38 Würzig und fruchtig 52 Luftig und nussig 74 Lebkuchen und Stollen 86 Zum Nachschlagen Alphabetisches Rezeptregister 106 Backtemperatur 107 Die Abkürzungen in diesem Buch 107 Kleine Umrechnungstabelle 107 Impressum 109 Inhalt

7 Plätzchen für alle! In der kalten Jahreszeit sind Plätzchen, Lebkuchen oder Stollen die schönsten Begleiter zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas heißer Schokolade. Auch als süßes Mitbringsel sind hübsch verzierte, selbstgemachte Plätzchen bei Groß und Klein beliebt. Da macht es Sinn, die kleinen Kostbarkeiten gleich in größeren Mengen zu backen. Während Plätzchen auch rund ums Jahr gebacken werden, ist die Lebkuchen- und Stollenbäckerei der Adventszeit vorbehalten. Ihre Herstellung bedarf je nach Rezept etwas mehr Zeit und Geduld, denn die zum Teil schweren Teige müssen lange ruhen. Lebkuchen und Stollen dürfen auch gerne mehrere Tage oder Wochen im Voraus gebacken werden denn sie schmecken erst dann besonders gut, wenn die verschiedenen Gewürze das ganze Gebäck durchdrungen haben und jeder Bissen köstlich nach einem Potpourri aus Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille oder Ingwer schmeckt. Das Geheimnis der besten Zutaten Gewürze sind die wichtigsten Zutaten in der Weihnachtsbäckerei. In früheren Zeiten waren sie der Inbegriff von Luxus und kamen auf einem weiten Weg über die Seidenstraße von Indien oder China nach Europa. Sie wurden damals mit Gold aufgewogen und waren somit nicht für jedermann erschwinglich. Heute findet man sie in großer Auswahl in jedem Supermarkt. Wie bei den Gewürzen, sollten Sie auch bei der Auswahl aller anderen Zutaten größte Sorgfalt walten lassen, denn ihre Qualität bestimmt den Geschmack des Gebäcks. Hochwertige Nüsse und Schokolade sind für die Plätzchenbäckerei unverzichtbar. Kaufen Sie ganze Nüsse in kleinen Mengen und zerkleinern Sie die nach Rezept benötigte Menge erst kurz vor der Verarbeitung. Frieren Sie übrig gebliebene Nüsse ein. So vermeiden Sie, dass sie ranzig werden. Schokolade gibt es in verschiedenen Qualitäten. Wählen Sie die beste Schokolade die Sie sich leisten können. Eier, Mehl und Milchprodukte sollten so frisch wie möglich sein. Kaufen Sie möglichst Produkte aus biologischem Anbau. Achten Sie auch auf die im Rezept angege- Plätzchen für alle! 7

8 bene Verarbeitung, beispielsweise ob Eier oder Butter zimmerwarm oder gekühlt benötigt werden die falsche Temperatur der Zutaten kann den Backerfolg schmälern. Die kleinen Helfer in der Backstube Die Plätzchen-, Lebkuchen- und auch Stollenbäckerei macht großen und kleinen Backanfängern viel Spaß und zeigt schnelle Erfolge. Kinder lieben es, Teig zu kneten, Plätzchen auszustechen oder zu verzieren. Bei besonders aufwändigen Plätzchen kann etwas mehr Fingerfertigkeit und Übung gefragt sein. Lassen Sie sich dadurch jedoch nicht entmutigen. Hier ein paar Tipps und praktische Helfer für ein sicheres Gelingen: Eine Küchenmaschine als Stand- oder Handrührgerät ist der wichtigste Helfer beim Backen. Damit können Teige gerührt oder geknetet sowie Sahne, Eiweiß oder Eigelb-Zucker-Massen schnell und einfach aufgeschlagen werden. Für manche Teigarten wie zum Beispiel Hefe- oder Mürbeteig, ist die Zubereitung per Hand jedoch vorteilhafter, da sie durch zu starkes Kneten weniger elastisch oder gar zäh werden können. Auch zum Mahlen oder Hacken von Nüssen ist eine Küchenmaschine sehr gut geeignet. Eine Küchenwaage sowie ein Messbecher sind für perfektes Gelingen ebenfalls unverzichtbar. Am besten ist eine (digitale) Waage mit einer Feineinteilung von 1 Gramm. Denn je präziser die einzelnen Zutaten abgewogen werden können, desto geringer ist das Risiko, dass das Gebäck misslingt. Für Flüssigkeiten eignen sich auch große oder kleine Messbecher mit Milliliter-Einteilung. Rührschüsseln in verschiedenen Größen können Sie nicht genug haben. In kleineren Schüsseln aus mikrowellen- bzw. hitze - beständigem Material können Sie auch Schokolade oder Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzen. Besonders komfortabel ist ein Schlagkessel aus Edelstahl oder Kupfer mit gewölbtem Boden. Der passende Stellring sorgt für gute Standfestigkeit und eine optimale Standposition, zum Beispiel zum Aufschlagen von Baisermassen. Da Plätzchen und Lebkuchen meist in größeren Mengen gebacken werden, lohnt sich die Anschaffung eines zweiten Backbleches. Während die erste Portion im Ofen bäckt, kann bereits das zweite Blech belegt werden. Alternativ legt man die ausgestochenen Plätzchen auf einen Bogen Backpapier und zieht diesen dann auf das frei gewordene Blech. 8 Plätzchen für alle!

10 Damit die kleinen Kostbarkeiten nicht am Blech anhaften, sollten Sie es gut einfetten oder mit Backpapier auslegen. Letzteres ist besonders bei zarten Plätzchen vorteilhafter, da hier garantiert nichts anhaftet. Auch beim Ausrollen des Teiges ist Backpapier hilfreich: den Teig einfach zwischen zwei Bögen Backpapier dünn ausrollen. Alternativ kann Frischhaltefolie verwendet werden. Die Plätzchen in diesem Buch sind mit der im Rezept angegebenen Backzeit und Backtemperatur gebacken worden. Je nach Herd kann es jedoch Abweichungen geben, wodurch die Backzeit beeinflusst wird. Beobachten Sie daher die Bräunung Ihres Gebäcks. Sobald die Plätzchen eine gelbliche Farbe angenommen haben und an den Rändern leicht braun werden, können Sie sie aus dem Ofen nehmen. Manche Teige sind dann innen noch weich, doch beim Auskühlen härtet das Gebäck noch nach. Um zu verhindern, dass die Unterseite der Plätzchen beim Abkühlen feucht wird, ziehen Sie die Plätzchen sofort nach dem Backen mit dem Backpapier vom Blech auf ein Kuchengitter. Nach dem Backen lagern Sie die einzelnen Plätzchensorten am besten lagenweise - getrennt durch Pergamentpapier - in gut schließenden Blechdosen. So können sich die zum Teil intensiven Aromen nicht vermischen. Im Gegensatz zu Plätzchen, die möglichst sofort nach dem Auskühlen verpackt werden sollten, können Sie Lebkuchen etwa eine Woche lang offen aufbewahren, bis sie die richtige Konsistenz erlangt haben. Danach ebenfalls luftdicht in Blechdosen mit einem Stück Apfel oder Brot aufbewahren so bleiben die Lebkuchen schön saftig. 10 Plätzchen für alle!

und unter den Tannenbaum und weil es so viel Stimmung verbreitet, Nüsse zu mahlen, Mandeln zu rösten oder den duftenden Teig zu kneten, braucht

12 UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE Jacqueline Böttcher Allerfeinste Plätzchen Gebundenes Buch, Pappband, 112 Seiten, 21,0 x 28,0 cm ISBN: Bassermann Erscheinungstermin: September 2013 Weihnachtliches Plätzchenbacken Plätzchen gehören in die vorweihnachtliche Zeit und unter den Tannenbaum und weil es so viel Stimmung verbreitet, Nüsse zu mahlen, Mandeln zu rösten oder den duftenden Teig zu kneten, braucht man dieses Buch. Neben den großen Klassikern wie Zimtsternen und Spritzgebäck sind auch die feinsten regionalen und neuen Familienlieblingsrezepte vertreten.

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