Weihnachten M E N Ü. Räucherforelle-Terrine im Dill-Brotmantel. Rueblisuppe mit Ingwer Panna cotta. Zander-Saiblingstrudel an Safransauce

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1 Weihnachten M E N Ü Räucherforelle-Terrine im Dill-Brotmantel Rueblisuppe mit Ingwer Panna cotta Zander-Saiblingstrudel an Safransauce Trio vom Kalb an Rosmarinjus Kartoffelkuchen Caramelisiertes Chicoréegemüse Passionsfrucht-Mangovariation Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 Räucherforelle-Terrine im Dill-Brotmantel (für 1 Terrineform) Dill-Brot Mantel: 120 g dunkles Vollkornbrot z.b. Barapanbrot oder Farmerbrot grob hacken oder cuttern 1 dl Gemüsebouillon ½ dl Sauerrahm 1 El frisch geriebener Meerrettich 1 El Dill gehackt alles mischen und zum Brot geben 1 ½ Blätter Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht mit 2 El sehr heissem Wasser auflösen und sofort zur Brotmasse geben gut mischen Terrineform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie belegen Brotmasse ½ cm dick auswallen 1/3 Masse für Boden beiseite stellen Räucherforelle-Mousse: 250 g geräucherte Forelle ohne Haut in Stücke schneiden und fein cuttern 1 ½ Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht 2 El Mayonnaise ½ dl geschlagener Rahm Salz, Sojasauce und Tabasco in 0.5 dl Fischfond auflösen, zur Masse geben darunter mischen zum Abschmecken Masse kurz ziehen lassen, in die Terrinenform füllen, restliche Kräutermasse auf das Mousse streichen mit Klarsichtfolie zudecken und mindestens 3 Stunden kühl stellen. Terrine aus der Form lösen in 2 cm Scheiben schneiden mit Sprossen garnieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 Rueblisuppe mit Ingwer Panna cotta (für 4 Personen) ½ Zwiebel in etwas Butter andämpfen 300 g Ruebli 1 Stück Sellerie 50 g Lauch 1 Kartoffel, mehlige Sorte in kleine Stücke schneiden, beigeben, dämpfen 4 dl Gemüsebouillon ablöschen; Suppe gut weich kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen, Cayenne 1 Prise Zucker gut abschmecken Panna cotta: 4 dl Rahm in Pfanne geben und 3 4 Min. kochen 1 Päckli Agar-Agar dazugeben und auf 3 dl einreduzieren 2 cm frischer Ingwer gerieben 1 Knoblauchzehe gepresst beigeben, mischen zum Abschmecken Masse auskühlen lassen auf ein Kuchenblech füllen kühl stellen und fest werden lassen Sterne ausstechen Anrichten: Suppe mit Mixstab aufschäumen, in vorgewärmte Teller geben in die Mitte die Ingwer Panna cotta Sterne geben mit Kürbiskernöl zeichnen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 Zander-Saibling Strudel an Safransauce (für 6 Personen) 300 g Zanderfilet entgräten, dünne Stellen abschneiden und für die Farce brauchen 200 g Saibling Filet entgräten, die Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen 100 g Zanderabschnitte kalt 3 Prisen Salz 1 Msp. Safranpulver 1 dl Rahm 1 El Noilly Prat alles im Cutter zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten wichtig, immer zuerst salzen, nachher gibt es fast keinen Geschmack mehr Krautsielblätter, Spinatblätter oder Basilikumblätter je n. Saison ca. 200 g Strudelteig Sauce: 2 dl Fischfond 1 dl Weisswein ½ dl Noilly Prat im Salzwasser erwellen, kalt abschrecken, schön auslegen und abtrocknen doppelt auslegen, die Grösse des Strudels den Fischfilets anpassen, dazwischen mit flüssiger Butter bestreichen erwellte Blätter auf den Teig legen, etwas Farce darauf streichen, Zander darauf legen, etwas Farce auf den Zander streichen, Saiblingfilet auf die Farce legen den Fisch ganz einpacken, auf ein Blech legen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad, Minuten backen zusammen auf die Hälfte einreduzieren 1 Brieflein Safranpulver 2 dl Vollrahm beigeben und zur sämigen Konsistenz einkochen ev. mit wenig Mehlbutter binden abschmecken Anrichten: Strudel aus dem Ofen nehmen und in 3 cm Stücke schneiden 3 Esslöffel Safransauce auf vorgewärmte Teller geben und Stücke darauf anrichten mit Safranfäden garnieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 Trio vom Kalb an Rosmarinjus (für 4 Personen) Medaillons: 4 Kalbsfiletmedaillons à g würzen, in Bratpfanne beidseitig ca. 1 Minute anbraten, auf Blech geben und ca Min. bei 80 Grad nachgaren Kalbsburger: 250 g schönes Kalbfleisch (Nuss) vom Metzger zweimal durch den Wolf drehen lassen 1 Kl frische Kräuter, z.b. Rosmarin Thymian, Peterli 1 Eigelb 50 g Kalbsfarce (100 g Kalbfleisch mit 1 dl Rahm cuttern, würzen) alles sehr fein schneiden und beigeben zum Würzen beigeben, mischen, kleine flache Burger formen jede Seite 1 2 Minuten anbraten, wie Medaillons nachgaren Kalbsmilken: 150 g Kalbsmilken ev. wässern und enthäuten in Portionen teilen, etwas mehlen in der Bratbutter während 5 6 Minuten anbraten ev. warmstellen und würzen Sauce: 3 dl Kalbsfond 1 Zweig Rosmarin 1.5 dl Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, Rosmarinzweig entfernen zum Abschmecken 50 g kalte Butter nach Belieben kurz vor dem Servieren in die Sauce rühren Anrichten: Medaillons, Kalbsburger und gebratene Milke mit Holzstäbchen aufeinander stecken, auf Sauce und mit Gemüse anrichten Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

6 Kartoffelkuchen (für eine Form von 18 cm Durchmesser) Teig: 200 g Mehl in grosse Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken 100 g weiche Butter 6 El Wasser 1 El Oel 1 Eiweiss ½ Tl Salz alles in die Mitte geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten einige Stunden kühl stellen Teig in 2 Portionen teilen, 1/3 und 2/3 Stück Füllung: 1 Schalotte, fein geschnitten in Butter andünsten 400 g Kartoffel, mehlige Sorte waschen, schälen, in feine Scheiben schneiden, beigeben etwas gehackter Thymian 1.5 dl Rahm beigeben; auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind Füllung gut abschmecken und auskühlen lassen Die grössere Portion Teig bis ca. 30 cm Durchm. auswallen und in das eingefettete Blech legen, Rand 5 cm hoch ziehen, für den Deckel die kleinere Portion in der Grösse der Blechform auswallen, in der Mitte ein Dampfloch von 2 3 cm ausstechen Deckel mit restlichem Teig verzieren, kühl stellen Füllung in die Form geben, den überstehenden Teig über die Kartoffelmasse legen, Ränder mit Eigelb bestreichen, Deckel aufsetzen, etwas ruhen lassen Kartoffelkuchen mit Eigelb bestreichen, bei 200 Grad Minuten backen der Kuchen muss hellbraun sein Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

7 Caramelisierter Chicorée (für 4 Personen) 300 g Chicorée halbieren, Stotzen entfernen, Blätter ablösen 2 El Butter bei kleiner Hitze in Pfanne schmelzen Chicoréeblätter beigeben, mischen 2 Prisen Zucker darüberstreuen, leicht caramelisieren lassen wenig Wasser Salz beigeben zum Würzen, nochmals einköcherln lassen wenn es Saft gibt Deckel weg nehmen und Saft ganz einreduzieren Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

8 Passionsfruchtmousse: Passionsfrucht- und Mangovariation (für 6 Personen) 150 g Passionsfruchtsaft ca. 10 Stück Früchte halbieren, mit Löffel Fruchtfleisch und Saft herauslösen, in Mixbecher geben und ganz kurz mixen, Saft für Mousse brauchen 0.5 dl Passionsfruchtsaft in Pfanne geben 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht beigeben, bei kleiner Hitze auflösen und zum restlichen Fruchtsaft geben 20 g Puderzucker beigeben, mischen 1 Eiweiss steif schlagen 30 g Zucker beigeben, kurz weiterschlagen 1.5 dl Rahm steif schlagen alles vorsichtig mischen, gelieren lassen Mousse in kleine Coupegläser füllen Mangoparfait: 100 g Mangokonzentrat 1 El Zucker 1 El Zitronensaft zusammen verrühren 2 Eigelb 40 g Zucker 1 El heisses Wasser zusammen auf dem Wasserbad gut schaumig rühren, kurz kalt schlagen 2 dl Rahm steif geschlagen abwechslungsweise mit dem Mangokonzentrat darunterziehen in Terrineform füllen und 3 Stunden gefrieren lassen Mangosalat: ½ Mango etwas Zitronensaft etwas Zucker sehr klein würfeln mischen und darüber streuen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite