Università Cattolica del Sacro Cuore Facoltà di Medicina e Chirurgia A. Gemelli - ROMA - TESI DI LAUREA / LAUREATSARBEIT

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1 Università Cattolica del Sacro Cuore Facoltà di Medicina e Chirurgia A. Gemelli - ROMA - Landesfachhochschule für Gesundheitsberufe Scuola Provinciale Superiore di Sanità Claudiana BOLZANO BOZEN CORSO DI LAUREA IN Tecnico della prevenzione nell ambiente e nei luoghi di lavoro LAUREATSSTUDIENGANG FÜR Techniker der Vorbeugung im Bereich Umwelt und Arbeit TESI DI LAUREA / LAUREATSARBEIT Il commercio dei prodotti ittici in Provincia di Bolzano Evoluzione, struttura e aspetti relativi alla tutela dei consumatori. Valutazione del rischio per la Provincia di Bolzano ed elaborazione di un piano di controllo ufficiale. Der Handel mit Fischereierzeugnissen in der Provinz Bozen - Südtirol Entwicklung, Struktur und Aspekte des Konsumentenschutzes. Risikobewertung für die Provinz Bozen und Ausarbeitung eines amtlichen Kontrollplans. Relatore /Erstbetreuer Dr. Luca D Ambrosio Correlatore/Zweitbetreuer Dr. Agostino Carli Laureando / Verfasser der Laureatsarbeit Klaus Jakomet Anno Accademico / Akademisches Jahr 2007/2008

2 Inhaltsverzeichnis Verwendete Kürzel 1. Vorwort Geschichtliche Aspekte und Entwicklung des Fischhandels in Südtirol Fischhandlungen und verkaufte Fischarten vor Jahren Auftreten der Supermärkte Struktur des Fisch-Marktes in Südtirol Verkaufsstellen von Fisch in Südtirol Der Großhandel Verkaufsstellen mit ausländischer Führung Wanderhandel Herkunft der in Südtirol verkauften Fischereierzeugnisse Gesetzgebung Problematiken für den Konsumenten Die Frische von Fisch Bakterien und Viren Parasiten Etikettierung und Rückverfolgbarkeit... 31

3 5.5. Kohlenmonoxid (CO) und Farbstoffe Histamin Schwermetalle Arzneimittel- und andere Rückstände Konservierungsstoffe in Krusten- und Weichtieren Algen-Biotoxine Aufgetaute Fischereierzeugnisse Verarbeitete Fischereierzeugnisse Problematische Fischarten Das EU-Schnellwarnsystem (RASFF) Die Arbeit der Kontrolleure des Sanitätsbetriebes Risikobewertung und Probenplan für die meistverkauften Fischarten Bemerkungen und Empfehlungen Literaturnachweis Bildnachweis... 89

4 Verwendete Kürzel: ASP Amnesic Shellfish Poisoning CAF Chloramphenikol DMA Dimethylamin DSP Diarrhetic Shellfish poisoning EFSA European Food Safety Authority EU bzw. EG Europäische Union bzw. Europäische Gemeinschaft FAO Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen ISTAT Istituto Nazionale di Statistica MPN Most Probable Number PCB Polychlorierte Biphenyle POPs Persistant Organic Pollutants PSP Paralytic Shellfish Poisoning RASFF Rapid Alert System for Food and Feed TMA Trimethylamin TVB-N bzw. ABVT Flüchtiger basischer Gesamtstickstoff GC Gas-Chromatografie

5 1. Vorwort Der Handel mit Fischereierzeugnissen hat in den vergangenen Jahrzehnten einen bedeutenden Aufschwung erfahren. Fische und Meeresfrüchte haben als Proteinlieferanten eine große Bedeutung: etwa ein Viertel des Weltbedarfs an tierischem Protein wird durch sie abgedeckt. Das Angebot ist heute so breit gefächert wie nie zuvor. Laut Ministerialdekret vom 31. Januar 2008 (Auflistung der Arten von Fischen, Weichtieren, Krustentieren, Stachelhäutern und Manteltieren, die von kommerziellem Interesse sind), werden etwa 650 Fischarten kommerziell genutzt, außerdem ca. 110 Krustentier- und ca. 100 Weichtierarten. Auch die Art, in der diese Lebensmittel zum Verkauf angeboten werden, hat sich stark verändert. Der erste Teil der vorliegenden Arbeit ist den geschichtlichen Aspekten gewidmet, der zweite Teil behandelt die heutige Struktur des Fischhandels in Südtirol. Der auf die gesetzlichen Grundlagen folgende Hauptteil liefert dann die Informationen über die Gefahren, die mit dem Verkauf und dem Kauf von frischen, aber auch haltbar gemachten und verarbeiteten Fischen und Meeresfrüchten einhergehen können. Die Aufgaben und die Tätigkeit des zuständigen Kontrollorgans des Sanitätsbetriebes sind auf den anschließenden Seiten beschrieben. Es werden dann einige Vorzüge des Konsums des Lebensmittels Fisch beleuchtet. Der Schlussteil ist die Erstellung eines risikobezogenen Kontrollplans, basierend auf den bedeutendsten Risiken der meistverkauften Arten von Fisch und Meeresfrüchten in Südtirol. Die vorliegende Arbeit enthält auch eine Hilfe zum richtigen Umgang mit dem Lebensmittel Fisch. 5

6 Es sind die wichtigsten Punkte, die beim Einkauf und der Handhabung von Fisch zu beachten sind, beschrieben, denn es herrscht in diesem Bereich noch einige Unkenntnis, hauptsächlich unter der deutschsprachigen Bevölkerung Südtirols. Diese beginnt bereits bei der Aufbewahrung nach dem Kauf, wobei die richtigen Temperaturen und damit die äußerst begrenzte Haltbarkeit von frischem Fisch zu berücksichtigen sind. Weiters ist beschrieben, wie die Frische von Fisch mit einer einfachen Sichtkontrolle geprüft werden kann und welche physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren dieses Lebensmittel bergen kann. Einige dieser Gefahren sind hinlänglich bekannt, andere wiederum sind entweder neu ( emerging pathogens ) oder noch wenig erforscht. Aus dieser Unkenntnis bei den Konsumenten, aber auch teilweise bei den Unternehmern, die sich mit dem Handel mit Fisch und Meeresfrüchten beschäftigen, können sich mehr oder weniger schwere Infektionen bzw. Vergiftungen entwickeln, denen es vorzubeugen gilt. 6

7 2. Geschichtliche Aspekte und Entwicklung des Fischhandels in Südtirol Der Konsum von Fisch und Meeresfrüchten zeigt in den letzten Jahren in allen Ländern Europas eine steigende Tendenz, dies allerdings mit großen Unterschieden in den traditionell verankerten Konsumgewohnheiten. Fisch zählt immer mehr zu den fixen Bestandteilen in der Ernährung, zum ersten aufgrund der gesundheitlichen Bedeutung, zum zweiten als Reaktion auf die Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre, wie z.b. BSE und die Geflügelgrippe, die zu Einbrüchen im Konsum von Rind- und Geflügelfleisch geführt haben. Laut ISTAT gehört Italien zu den größeren Fischkonsumenten Europas (s. Tab. 1), mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 23 kg/jahr (1998). Dabei wird frischer Fisch hauptsächlich in Süditalien und gefrorener Fisch mehr im Norden und im Landesinneren, so auch in Südtirol, konsumiert. Umso verwunderlicher ist es, dass dasselbe Institut festgestellt hat, dass die monatlichen Ausgaben der privaten Haushalte für Fisch durchschnittlich nicht ganz 2 Euro pro Kopf betragen. Obwohl Italien fast gänzlich von Meeren umgeben ist, steigt die Abhängigkeit vom Ausland: im Jahre 2005 wurden Tonnen Fisch und Meeresfrüchte importiert (Gegenwert 3,32 Milliarden Euro). Das entspricht 69 % des gesamten in Italien konsumierten Fisches (Lasorsa, N.1997). Weltweit ist festzustellen, dass der Anteil an gefischtem Fisch gegenüber jenem an gezüchtetem im Sinken begriffen ist. In der Broschüre The State of World Fisheries and Aquaculture 2008 gibt die FAO bekannt, dass im Jahr 2006 weltweit 92 Millionen Tonnen Fisch gefischt und fast 52 Millionen Tonnen gezüchtet worden sind, wobei Asien in der Fischzucht mit 67 % der Weltproduktion an der Spitze liegt (s. auch La Repubblica vom ). 7

8 Tab. 1: Fischverbrauch (kg/kopf und Jahr) in ausgewählten Ländern - Durchschnittsmengen des Jahres 2003 (nach Angaben des Fisch-Informations-Zentrums Deutschland). Ungarn Lettland USA Frankreich Spanien Japan Island Slowakische Republik Slowenien Polen Tschechische Republik Österreich Deutschland Irland Russland Estland Vereinigtes Königreich Griechenland Dänemark Niederlande Kanada Italien Zypern Schweden Finnland Malta Litauen Norwegen Portugal bis 10 bis 20 bis 30 bis 40 bis 60 bis 70 bis 90 Weltdurchschnitt: 16,5 kg 2.1. Fischhandlungen und verkaufte Fischarten vor Jahren Süßwasserfische lokaler Produktion, vor allem Forellen (Salmo trutta - s. Abb. 1), Karpfen (Cyprinus carpio) und eventuell Hechte (Esox lucius) oder auch Aale (Anguilla anguilla), die allerdings nicht zu den Süßwasserfischen zählen, da sie sich im Meer fortpflanzen, gehörten zu den ersten Fischarten, die in Südtirol im Handel erhältlich waren. Stockfisch (hauptsächlich getrocknet), Sardinen und einzelne andere folgten vor Jahren. Die wenigen Fischhändler, die in dieser Zeit ihre Handelstätigkeit aufnahmen, hatten entweder in der Stadt (Bozen) einen Verkaufspunkt oder waren fahrende Händler, die mit Fahrrad oder - wer besserstehend war - mit dem Motorrad auf den lokalen Märkten, auch in den größeren Dörfern, ihre Fische feilboten. 8

9 Abb. 1: frische Forellen (Salmo trutta), die in Südtirol am meisten produzierte Fischart. Tabelle 2 gibt einen Überblick über die Anzahl der Fischzuchtbetriebe in Südtirol und die jährliche Produktionsmenge. In Südtirol gibt es insgesamt 12 Fischzuchtbetriebe, von denen die größeren die Marmorierte Forelle (Salmo trutta marmoratus), die Regenbogenforelle (Onchorhynchus mykiss), die Bachforelle (Salmo trutta fario), die Seeforelle (Salmo trutta lacustris), den Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) und den Seesaibling (Salvelinus alpinus) züchten. Die kleineren Betriebe züchten nur eine oder mehrere Forellenarten. Tab. 2: Anzahl der Fischzuchtbetriebe in Südtirol und jährliche Produktionsmenge. (Erhebung des Autors) GESUNDHEITSBEZIRK ANZAHL MENGE/JAHR Meran kg Bozen kg Brixen kg Bruneck - - 9

10 2.2. Auftreten der Supermärkte Seit den 70er-Jahren stieg das Angebot an Fisch und Meeresfrüchten sehr stark an. Anfangs wurden Fischereierzeugnisse aus der Adria vermarktet, dann jene aus dem gesamten Mittelmeer, schließlich auch jene aus Nordeuropa. Heute kann man in einer gut bestückten Fischtheke eines größeren Supermarkts nicht selten 100 und mehr verschiedene Tierarten vorfinden. Angeboten werden dabei ganze Fische sowie Fischfilets, Weichtiere (z.b. Muscheln), Kopffüßler (z.b. Tintenfische) und Krustentiere (z.b. Garnelen). Den überwiegenden Anteil bilden Meeresfische, wobei ein Teil davon aus Zuchten stammt (z.b. Goldbrasse und Wolfsbarsch) und andere gefischt werden (z.b. Thunfisch, Schwertfisch und Kopffüßler s. Abb. 2 und 3). Ein wichtiger Faktor, der die Steigerung des Konsums an Fisch und Meeresfrüchten beeinflusst hat, war und ist die Verbesserung des Verteilungsnetzes. Die Eröffnung von Supermärkten hat neue Möglichkeiten geliefert - nicht nur in den Gebieten, in denen der Konsum von Fisch wenig verbreitet war, sondern auch im städtischen Bereich, wo sich der Konsument für den Einkauf von Fisch bis zu diesem Zeitpunkt an die spezialisierten, traditionellen Fischgeschäfte wenden musste. Die steigende Kaufkraft, die wachsende Sensibilität des Konsumenten gegenüber den als gesund geltenden Lebensmitteln und soziale Veränderungen haben ebenfalls zur Steigerung des Konsums an Fisch beigetragen. Der Markt hat darauf reagiert und neue Techniken der Konservierung und der Aufmachung und Präsentation entwickelt, die das ganze Jahr über ein breit gefächertes Angebot an Fisch und Meeresfrüchten möglich machen. 10

11 Abb. 2, 3: Fischtheke in einem größeren Supermarkt in Bozen. 11

12 3. Struktur des Fisch-Marktes in Südtirol Fischereierzeugnisse werden in Südtirol sowohl direkt an den Endverbraucher, als auch vom Großhandel an Wiederverkäufer und Gastbetriebe abgegeben. Die folgenden Absätze beschreiben die Verkaufsstellen in Südtirol und die Herkunft der Ware Verkaufsstellen von Fisch in Südtirol Tabelle 3 zeigt die aktuelle Anzahl und die Art der Fischverkaufsstellen in den vier Gesundheitsbezirken Südtirols auf. Die Gesamtzahl beträgt 70. Tab. 3: Anzahl der Fisch-Verkaufsstellen in Südtirol - Stand 2008 (Erhebung des Autors). GESUNDHEITS- BEZIRK FISCH- GESCHÄFTE SUPERMÄRKTE MIT ETHNISCHE GESCHÄFTE ENGROS- HÄNDLER WANDER- HANDEL FISCHABTEILUNG (TIEFGEFROREN) Bozen Meran Brixen Bruneck Gesamt Der Großhandel Die 18 Großhandelsbetriebe, die in Südtirol ihren Sitz haben und Fisch vertreiben, beliefern fast ausschließlich Hotel- und Gastbetriebe, teilweise aber auch Wiederverkäufer mit frischen und tiefgekühlten Fischereierzeugnissen. Sie tragen zu einem bedeutenden Teil an der in Südtirol verteilten Fischmenge bei. 12

13 3.3. Verkaufsstellen mit ausländischer Führung Auch die Anzahl dieser sog. ethnischen Verkaufsstellen ist in den letzten zehn bis fünfzehn Jahren stark angestiegen. Vor allem Einwanderer aus Pakistan eröffnen immer öfter kleine Lebensmittel-Handelsbetriebe. In diesen kleinen Geschäften werden vor allem Lebensmittel orientalischer Herkunft vertrieben. Zusätzlich kann der Konsument Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen erstehen, die nach islamischem Ritus ( HALAL ) geschlachtet worden sind. Außerdem stehen in den meisten dieser Geschäfte mehrere Tiefkühltruhen mit meist importiertem Tiefkühlfisch. Vor allem verschiedene Karpfenarten, aber auch bei uns relativ unbekannte Fische werden zum Verkauf angeboten. (s. Abbildungen 4 bis 8) Einige in Südtirol relativ unbekannte Fischarten: Abb. 4: Hilsa (Hilsa ilisha). Abb. 5: Rohu (Labeo rohita). Abb. 6: Rubchanda (?). Abb. 7: Brachsenmakrele (Brama brama). 13

14 Abb. 8: Buntbarsch oder Tilapia (Oreochromis spp.) Wanderhandel Dieser hat angesichts der begrenzten Anzahl an Verkaufspunkten und aufgrund der Tatsache, dass diese nur an Markt-Tagen (in Bozen z.b. der Samstag) ihre Produkte abgeben, einen geringen Einfluss auf die in Südtirol verteilte Fischmenge. Es handelt sich dabei vor allem um Händler, die ihren Sitz nicht in der Provinz Bozen haben Herkunft der in Südtirol verkauften Fischereierzeugnisse Ein großer Teil der in Südtirol verkauften Fischmenge ist Importware aus dem Ausland. Vor allem die Großverteiler bedienen sich aus den Märkten in ganz Europa, vor allem dem niederländischen, der einer der bedeutendsten Fisch-Umschlagplätze Europas ist. Weitere für Südtirol interessante Märkte sind Norwegen, Frankreich und Deutschland. Die meisten Fischhändler in Südtirol wenden sich ein oder zwei Mal pro Woche an den Fischmarkt von Chioggia bei Venedig, indem sie dort Fisch und Meeresfrüchte einkaufen und mit ihren eigenen Kühlwagen zu den Verkaufspunkten transportieren. 14

15 Dieser Großmarkt wird von der Gemeinde Chioggia geführt, wurde 1960 gegründet und 1993 erneuert. Seit dem Jahre 1991 ist er im Besitz einer so genannten EU-Anerkennung. Das bedeutet, dass der gesamte Betrieb mit allen Räumlichkeiten von der EU amtlich für die Tätigkeit des Lagerung und des Vertriebs von Fischereierzeugnissen genehmigt ist. Die vertriebenen Fischereierzeugnisse stammen aus Italien, Schweden, Norwegen, Frankreich, Deutschland, England, Spanien, Dänemark, Schottland, Griechenland, Finnland, Portugal, Slowenien, Kroatien, Türkei, Marokko, Senegal, Indien, Thailand, Japan, Tunesien, Ghana, Argentinien und Brasilien. 4. Gesetzgebung Eine Reihe von Verordnungen der EG und Ministerialdekreten behandelt das Thema Fischereierzeugnisse. Die wichtigsten und aktuellsten sind in der Tabelle 4 angeführt. Tab. 4: Die wichtigsten gesetzlichen Bestimmungen für Fischereierzeugnisse. NORM INHALT VERORDNUNG (EG) Nr. 104/2000 Behandelt die Organisation des gemeinsamen des Rates vom 17. Dezember 1999 Marktes und die Vermarktungsnormen und über die gemeinsame kodifiziert die verschiedenen Fischereierzeugnisse. Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur 15

16 NORM VERORDNUNG (EG) Nr. 2065/2001 der Kommission vom 22. Oktober 2001 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates hinsichtlich der Verbraucherinformation bei Erzeugnissen der Fischerei und der Aquakultur INHALT Enthält die Pflichtangaben über die Produktionsmethoden von Fischereierzeugnissen in den verschiedenen EU-Sprachen und die FAO- Fanggebiete. MINISTERIALDEKRET vom 27. März 2002: Etichettatura dei prodotti ittici e sistema di controllo VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Behandelt die Etikettierung der sich im Handel befindlichen Fischereierzeugnisse (Handelsbezeichnung, wissenschaftlicher Name, Produktionsmethode, Fangort). Anhang III, Abschnitt VII der Anlage III beschreibt die sanitären Mindestvoraussetzungen für Muscheln und Weichtiere und die Kontrollen, die von den Behörden durchgeführt werden müssen. Abschnitt VIII der Anlage III beschreibt die sanitären Mindestvoraussetzungen für Fisch und die Kontrollen, die von den Behörden durchgeführt werden müssen. Im Anhang III der EU-Verordnung 854/2004 sind die sanitären Mindestanforderungen für Fischereierzeugnisse beschrieben. VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Diese Verordnung legt die mikrobiologischen Kriterien für einige Lebensmittel, unter anderem auch Fischereierzeugnisse fest. 16

17 NORM VERORDNUNG (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 05. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) 853/2004 fallende Erzeugnisse... VERORDNUNG (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln INHALT Legt Verpflichtungen von Lebensmittelunternehmern in bezug auf Parasiten, auf flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) für bestimmte Kategorien von Fischereierzeugnissen und auf marine Biotoxine und die entsprechenden Analysenmethoden fest. Die Grenzwerte für bestimmte Kontaminanten (z.b. Mykotoxine, Blei, Cadmium, Quecksilber, PCB, Benzo(a)pyren,...) in Lebensmitteln, unter anderem auch in Fischereierzeugnissen, werden festgelegt. MINISTERIALDEKRET vom 31. Januar 2008: Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale, ai sensi del Regolamento (CE) n. 2065/2001 della Commissione del 22 ottobre 2001 VERORDNUNG (EG) Nr. 775/2008 der Kommission vom 4. August 2008 zur Festlegung der Rückstands- Höchstgehalte für den Futtermittelzusatzstoff Canthaxanthin VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008 der Kommission vom 17. Oktober 2008 zur Änderung der Verordnung Nr. 2074/2005 hinsichtlich der Grenzwerte für flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) Auflistung der Arten von Fischen, Weichtieren (Muscheln), Krustentieren (Krebse), Stachelhäutern (Seeigel) und Manteltieren (Seescheiden) die von kommerziellem Interesse sind. Das Dekret enthält 727 Arten und Familien, wobei die wissenschaftlichen Namen der Familie (z.b. Pleuronectidae), der Gattung und Art (z.b. Hippoglossus hippoglossus) und die italienische Bezeichnung (z.b. Halibut) angeführt sind. Enthält die Grenzwerte für Carotinoide und Xanthophylle (Farbstoffe) in mehreren Lebensmittel, so auch in Lachsen und Forellen. Legt Grenzwerte für das Frischekriterium flüchtiger basischer Stickstoff für einige Fischarten fest 17

18 5. Problematiken für den Konsumenten 5.1. Die Frische von Fisch Das breit gefächerte Angebot an frischem, gefrorenem und zubereitetem Fisch und Meeresfrüchten ist mit verschiedenen hygienischen Problematiken verbunden. Der hohe Wassergehalt, ein relativ hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die leicht oxidieren, der begrenzte Säuregrad im Gewebe, die Präsenz von endogenen Enzymen und schließlich die ständig an der Oberfläche und im Verdauungstrakt von Fischen, Krustentieren und Weichtieren anwesenden Bakterien bewirken einen im Vergleich zu Fleisch schnelleren Verderb (Galli et al., 2002). Es ist Erfahrung und Praxis notwendig, um ohne Laboranalysen zu entscheiden, ob Fisch frisch ist oder nicht. Der Gesetzgeber hat hierfür einige Parameter festgelegt, die in den folgenden Kapiteln genauer beschrieben sind. Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 schreibt vor, dass die Lebensmittelunternehmer die Fischereierzeugnisse einer organoleptischen Untersuchung unterziehen müssen. Bei dieser Untersuchung muss insbesondere sichergestellt werden, dass die Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen. Die Frische und damit auch die Genussfähigkeit von Fisch sind stark von der Ausgangsqualität und den hygienischen Verhältnissen beim Transport und der Lagerung abhängig. Wichtig sind dabei zwei Faktoren: die Temperatur und die Feuchtigkeit. 18

19 Lebende Süßwasserfische werden oft in einem Wasserbehälter transportiert und in einem Becken mit fließendem Trinkwasser bei ca. +15 C Wassertemperatur gelagert. Bei der Lagerung ist eine künstliche Sauerstoffzufuhr und chlorfreies Wasser notwendig. Die Temperatur des Lagerbeckens muss gut kontrolliert werden, da starke Temperaturschwankungen den sofortigen Tod der Fische zur Folge haben können (Galli et al., 2002). Frischer Fisch wird eventuell ausgenommen, gereinigt und auf zerstoßenem Eis bei 0 C gelagert. So ist ein Gefrieren der Mus kelfasern ausgeschlossen. Tiefgefrorener Fisch hält sich bei 18 C je nach F ettgehalt 2-5 Monate. Es ist darauf zu achten, dass die Kühlkette zu keinem Zeitpunkt unterbrochen wird. Ein aufgetauter Fisch ist sofort zu verbrauchen, da der Verderb sehr rasch einsetzt. Die Feuchtigkeit bei der Lagerung der zweite wichtige Faktor ist so einzustellen, dass der Fisch weder austrocknet, noch durch stehendes Wasser ausgelaugt wird. Es kann sehr häufig festgestellt werden, dass besonders in Fischabteilungen großer Supermärkte der frische bzw. aufgetaute Fisch zwar auf einem Eisbett zum Verkauf angeboten wird, die verschiedenen Produkte aber so aufgehäuft werden, dass die obersten Schichten eine Temperatur von +10 C und mehr erreichen können. Dies hat einen schnel leren Verderb und damit das Ansteigen der Häufigkeit von Kundenbeschwerden zur Folge. 19

20 Entsprechend den Angaben der Universität Jena ist aus chemischer Sicht eine erste Folge von erhöhten Lagertemperaturen die Bildung von flüchtigem basischen Stickstoff (TVB-N bzw. ABVT: azoto basico volatile totale ). In Fischen wie z.b. Kabeljau (Gadus morhua) und Seelachs (bzw. Köhler, Pollachius virens- it. merluzzo carbonaro ), die das Enzym Trimethylaminoxid-Demethylase (TMAOase) besitzen, findet in den ersten Tagen der Lagerung eine Umwandlung von Trimethylaminoxid zu Formaldehyd und Dimethylamin (DMA) statt. Beim darauffolgenden bakteriellen Abbau von TMAO bildet sich hauptsächlich Trimethylamin (TMA), das für den typischen Fischgeruch verdorbenen Fisches verantwortlich ist. Das Entstehen dieser flüchtigen Stickstoffverbindungen (DMA, TMA und NH 3 ) gehört zu den natürlichen biochemischen Veränderungen post mortem. Diese Verbindungen, die als flüchtiger Gesamtstickstoff zusammengefasst werden, sind somit ein Indikator für den Verderb von Fisch. Sie sind sensorisch (Fisch-Gestank) und analytisch feststellbar. Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 schreibt vor, dass unverarbeitete Fischereierzeugnisse nicht in Verkehr gebracht werden dürfen, wenn chemische Tests belegen, dass die TVB-N- oder TMA- N-Grenzwerte überschritten wurden. Laut VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008 der Kommission vom 17. Oktober 2008 zur Änderung der Verordnung Nr. 2074/2005 gelten unverarbeitete Fischereierzeugnisse als ungeeignet für den menschlichen Verzehr, wenn die organoleptischen Prüfungen Zweifel an ihrer Frische aufkommen lassen und die chemische Kontrolle ergibt, dass folgende TVB-Grenzwerte (flüchtiger Basenstickstoff) überschritten sind: 20

21 Tab.5: Grenzwerte in mg Stickstoff pro 100 g Fleisch für einige Fischarten laut VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008. GRENZWERT FISCHARTEN 25 Sebastes spp., Helicolenus dactyloperus, Sebastichthys capensis Arten der Familie der Pleuronectidae (mit Ausnahme des Heilbutts: 30 Hippoglossus spp.) Salmo salar, Arten der Familie der Merluccidae und der Familie 35 der Gadidae 60 mg Stickstoff/100 g unzerteilte Fischereierzeugnisse, die gemäß Anhang III Abschnitt VIII Kapitel IV Teil B Absatz 1 Unterabsatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unmittelbar für die Zubereitung von für den menschlichen Verzehr bestimmtem 60 Fischöl verwendet werden; wenn das Rohmaterial jedoch den Bestimmungen gemäß Teil B Absatz 1 Buchstaben a, b und c dieses Kapitels entspricht, können die Mitgliedstaaten bis zum Erlass spezifischer Gemeinschaftsvorschriften höhere Grenzwerte für bestimmte Arten festlegen. Diese Grenzwerte gelten allerdings nur für die beschriebenen Fischarten. Für alle anderen Arten können erhöhte TVB-Werte nicht zu einer Beanstandung verwendet werden. Es ist gängige Praxis, die Frische von Fisch zu simulieren, indem er teilweise oder kurz tiefgefroren wird, um die Kompaktheit des Fleisches zu beeinflussen oder ihn zu befeuchten, um den Glanz der Haut zu fördern. Eine weitere Möglichkeit, verfallenen und/oder verdorbenen Fisch trotzdem noch zu verkaufen, ist jene, ihn in geringer Menge frischem Fisch unterzumischen. Im vergangenen Jahr haben einige Fälle in Italien, bei denen dies in großem Stil praktiziert wurde, auch die Medien beschäftigt (La Repubblica, ; Corriere della Sera, ) 21

22 5.2. Bakterien und Viren Das Fleisch fangfrischer gesunder Fische ist in der Regel steril. Bakterien findet man im Darmtrakt, an den Kiemen und an der Hautoberfläche, nicht aber in der Muskulatur. Nach dem Tod kann jedoch ein Übergang von Mikroorganismen über den Verdauungstrakt und über Verletzungen in der Haut, den Kiemen oder den Nieren stattfinden. Bei Plattfischen verläuft diese Verunreinigung meist über die Haut, bei Rundfischen mehr über den Verdauungstrakt. Die Hautoberfläche, die Kiemen und der Verdauungstrakt tragen dieselben und - im Verhältnis gesehen - gleich viele Mikroorganismen wie im Lebensraum der Fische, also im Wasser, vorhanden sind. Aus genau diesem Grunde ist der Fangort von Fisch ein wichtiger Faktor in der qualitativen Beschaffenheit desselben. Küstennahe, flache Gewässer und die Nähe von Flussmündungen beeinflussen die Qualität in negativem Sinne. Ein weiterer natürlicher Faktor wird von den Jahreszeiten und damit von der Wassertemperatur dargestellt. Aber auch die Verarbeitung und die Aufbewahrung von Meeresfrüchten und von Lebensmitteln im Allgemeinen können deren mikrobiologische Qualität beeinträchtigen. Arbeitsgeräte, Behälter, zur Kühlung verwendetes Eis, die Umwelt und der Mensch selbst können Bakterien auf das Lebensmittel übertragen. Sobald die Phase des rigor mortis, der Totenstarre, endet (ca. 2-3 Tage nach dem Tode), setzen die ersten Veränderungen ein. Aus diesem Grund versucht man, diese Phase so weit wie möglich zu verlängern. Die Art und Größenordnung und damit auch die Schnelligkeit der mikrobiologischen Veränderungen hängen von folgenden Faktoren ab: dem Zustand der Tiere zum Fangzeitpunkt (ein längerer Todeskampf favorisiert bakteriellen Befall); der Art und der Menge an verunreinigender Mikroflora; der Aufbewahrungstemperatur und der Zeit. 22

23 Zu den wichtigsten Verderbskeimen kühl gelagerter Fische gehören laut Angaben der Universität Jena und dem Magazin ProMED gramnegative, psychrophile Stäbchen wie Shewanella putrefaciens, Pseudomonas spp., Vibrio spp. und Aeromonas spp. Bakteriell verursacht ist auch die Bildung biogener Amine aus den entsprechenden Aminosäure-Vorstufen: Histamin aus Histidin, Cadaverin aus Lysin, Putrescin aus Omithin, Tryptamin aus Tryptophan, Tyramin aus Tyrosin und Agmatin aus Arginin. Außer den Verderbserscheinungen treten beim Zerfall von Fisch noch weitere Veränderungen auf: abnorme Farbveränderungen durch Bakterien der Arten Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas; Phophoreszenz durch Pseudomonas oder Photobacterium; Ranzigkeit durch lipolytische Mikroorganismen. Nach Jay et al. und dem Magazin ProMED sind die häufigsten viralen und bakteriellen Erreger für Infektionen durch rohen Fisch folgende: Norovirus: Dieses gilt als häufigster Verursacher der nicht-bakteriellen akuten Enteritis, der meist durch Konsum von rohen Muscheln, besonders Austern übertragen wird. Hepatitis A: Dieses Virus ist weltweit verbreitet. Es kommt immer wieder zu Epidemien, besonders durch den Konsum von rohen Austern. Die Infektion manifestiert sich durch eine leichte bis schwere Beeinträchtigung der Leberfunktion. Vibrio-Bakterien (vor allem V. parahaemolyticus und V. cholerae): Diese bakterielle Infektion erfolgt meist in den Monaten Mai bis Oktober, wenn die Wassertemperaturen zwischen 10 und 30 C liegen, und hat Durchfallserkrankungen zur Folge. Vehikel sind vor allem Austern, Muscheln, Garnelen, Krabben und Hummer. 23

24 Salmonellen (Salmonella) sind in etwa für 30% aller Todesfälle durch Lebensmittelinfektionen verantwortlich, wovon 7% auf den Konsum von Fisch und Meeresfrüchten fallen. Sie verursachen eine Enterocolitis mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Listerien (Listeria monocytogenes): Typische für Listerien anfällige Lebensmittel sind unpasteurisierte Milch oder Käse und rohe Fleischprodukte. Fisch stellt hingegen ein eher ungewöhnliches Transportvehikel dar, wenn man von verarbeitetem Fisch wie z.b. Räucherlachs absieht. Die Infektion verursacht neurologische Symptome und ist besonders für immunsupprimierte Personen und Schwangere gefährlich. Eine besonders schwere Vergiftung ist der Botulismus, der durch das Gift von Chlostridium botulinum verursacht wird. Vergiftungsfälle treten z.b. durch vakuumverpackten Räucherfisch auf (das Bakterium entwickelt sich besonders gut unter Luftabschluss). Eine strikte Einhaltung der Kühlkette ist die beste Vorbeugung gegen die Vergiftung, die neurologische Symptome verursacht und auch tödlich enden kann. Weitere für Infektionen durch Fischereierzeugnisse bedeutende Bakterienarten: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Escherichia coli, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Staphylococcus. 24

25 Mikrobiologische Grenzwerte für lebende Schalentiere (Muscheln): Aufgrund ihrer Lebensart sind Muscheln generell mikrobiologisch stark belastet. Sie sind Filtratoren und holen ihre Nährstoffe somit aus dem umgebenden Wasser. Die häufigsten Mikroorganismen, die man in Muscheln findet, sind Vibrio, Enterobacteriaceae und Enterococcus. Laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gelten für Muscheln folgende Grenzwerte: Salmonella: in 25 g nicht nachweisbar Escherichia coli: 230 MPN/100g Fleisch und Schalenflüssigkeit Außerdem müssen Muscheln zum Zeitpunkt des Verkaufs lebend und vital sein. Die Schalen müssen intakt und sauber sein. Muscheln müssen vor der Vermarktung einer Reinigung unter fließendem (sauberen) Wasser unterzogen werden, die 8 48 Stunden dauert. Die sogenannten Depurationsbecken (s. Abb. 9) werden mit sauberem, filtrierten Meerwasser gespeist, dem ein chemisches Desinfektionsmittel zugesetzt ist (normalerweise ClO 2 ). Abb. 9: Depurationsbecken für Muscheln. 25

26 5.3. Parasiten Laut Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die Fischereierzeugnisse einer Sichtkontrolle unterzogen werden, bevor sie in Verkehr gebracht werden, damit sichtbare Parasiten festgestellt werden können. Sie dürfen eindeutig von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse nicht für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. Beinahe alle Meerestiere sind mit Parasiten wie Nematoden (Nematoda - Rundwürmer), Trematoden (Trematoda - Saugwürmer), Zestoden (Cestoda - Bandwürmer) oder Protozoen (Urtierchen - Einzeller) infiziert, wobei nicht alle im natürlichen Wirt (Fisch) oder im Menschen eine Erkrankung zur Folge haben. Der Konsum von rohem oder nur leicht gekochtem infiziertem Fischfleisch kann jedoch zur Übertragung der Eier oder Larven und somit zu einer Infektion und Erkrankung des Menschen führen. Gutes Erhitzen des Fischfleisches beugt dieser Gefahr vor und erzielt eine effektive Abtötung der Eier und Larven. Im Falle einer Infektion, die meist mit Symptomen wie Völlegefühl, Bauchschmerzen und Vitamin B12 - Mangel begleitet ist, erweist sich die einmalige Einnahme mit Antihelminthika (Wurmmittel) als effektive Behandlung mit 90 %iger Erfolgsprognose. Der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum, s. Abb. 10) parasitiert vor allem im Haushund, sehr selten auch in der Hauskatze und im Menschen. Als erster Zwischenwirt dienen Ruderfußkrebse der Ordnungen Cyclopoida und Diaptomus. Den zweiten Zwischenwirt stellen vor allem Karpfenfische oder andere sich von Plankton ernährende Fische. Der Fischbandwurm ist hauptsächlich in importierten Süßwasserfischen aus skandinavischen und nordwest-russischen Regionen, aber kaum in heimischen Gewässern zu finden. 26

27 Da Süßwasserfische jedoch üblicherweise gekocht verzehrt werden, ist die Infektionsgefahr auf diesem Wege grundsätzlich äußerst gering. Abb. 10: Der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum) kommt in Süßwasserfischen vor. Die speziell für Sushi verwendeten rohen Seefische sind problematischer. Sie sind häufiger von Nematoden befallen, die allerdings großteils im Bauchlappen und Verdauungstrakt und weniger im Muskelfleisch der Wirte vorkommen. Im Unterschied zu den Eiern oder Larven des Fischbandwurms können die Nematodenlarven bis zu einem Zentimeter groß und somit mit bloßem Auge erkennbar sein, worauf beim Kauf besonders zu achten ist. 27

28 Nematoden können schwere Symptome hervorrufen. So verursachen z.b. Larven von Rundwürmern der Familie Anisakidae (s. Abb. 11) das Syndrom der Anisakiose. Die Infektion erfolgt durch Verzehr von unzureichend gekochten oder rohen Fischen oder Tintenfischen. Fast alle Fälle von Darm- Anisakiose sind akut, meist mit starken Unterleibsschmerzen, Erbrechen, Verstopfung und Durchfall. Die am häufigsten auftretende Art ist Anisakis simplex. Auch Contracaecum, Phocascaris, Hysterothylacium und Pseudoterranova decipiens sind nicht selten. Arten der Gattung Anisakis benutzen Wale als Endwirte und werden deshalb auch Walwürmer genannt. Die Symptome der Anisakiose variieren stark. Man unterscheidet eine akute und eine chronische Form. Die Symptome sind schnell einsetzende Unterleibsschmerzen, oft begleitet von Brechreiz und Erbrechen. Bei der chronischen Magen-Anisakiose können die Schmerzen bis über zwei Jahre dauern, wenn die Parasiten nicht operativ entfernt werden. Eine besonders stark von Anisakis befallene Fischart ist der Hering (Prävalenz rund 70 %), der auch in Südtirol verarbeitet unter den kommerziellen Namen Goldhering (it. aringa dorata ) und Silberhering (it. aringa argentata ) angeboten wird. Dazu ist zu sagen, dass der Goldhering eine Wärmebehandlung und eine Räucherung erfahren hat, welche die Parasiten abtöten könnte, der Silberhering dagegen nicht. Auch Thunfisch, Lachs, Sardinen, Sardellen, Seehecht, Kabeljau, Makrele und Meerbarben sind teilweise stark von Anisakis befallen. Weitere häufige und aufgrund ihrer Größe gut sichtbare Parasiten sind die Finnen von Bandwürmern der Gattung Trypanorhyncha (s. Abb. 12). Sie kommen hauptsächlich in Raubfischen wie Haien oder Rochen vor, stellen allerdings kaum ein Gesundheitsrisiko dar. In der Tat sind beim Menschen keine Bandwurmerkrankungen durch diese Gattung bekannt. Trotzdem schließt die Anwesenheit der unappetitlichen weißen Würmer die Eignung des Produktes zum menschlichen Konsum aus. 28

29 Nematodenlarven können durch eine oder mehrere der folgenden Behandlungen sicher abgetötet werden: Gefrieren bei 18 C für mindestens 24 Stunden Erhitzen auf mindestens 70 C Salzbehandlung mit mindestens 20 % NaCl im Fischmuskel (10 Tage lang) Marinieren mit mindestens 7 % Essigsäure und 14 % NaCl (1 Monat lang) Abb. 11: Der humanpathogene Parasit Anisakis simplex kommt in vielen Meeresfischen vor. 29

30 Abb. 12: Parasiten der Gattung Trypanorhyncha in Schwertfisch (Xiphias gladius). Die Parasiten wurden der Breite nach durchgeschnitten. Vor wenigen Jahren haben einige Episoden von menschlichen Parasitosen durch den Leberegel Opistorchis felineus (s. Abb. 13) am Trasimeno-See (Perugia) in Italien für Schlagzeilen gesorgt. Dieser Parasit hat eine Wasserschnecke als Zwischenwirt, entwickelt sich dann in Süßwasserfischen, z.b. der Schleie (Tinca tinca) weiter und befällt schließlich Säugetiere, die den Fisch roh oder ungenügend erhitzt verzehren. Die Katzenkolonien rund um den Trasimeno-See und auf der Insel im See sind beispielsweise stark befallen. Die Lebensdauer des Parasiten im Darm des Menschen beträgt bis zu 25 Jahre. Der Parasit verursacht epitheliale Hyperplasie der Darmschleimhaut und Darmwandfibrose, Leberfibrose, Zirrhose und Gallengangskarzinome (Armignacco et al., 2008) 30

31 Abb. 13: Der Leberegel Opistorchis felineus (Länge 5 10 mm) Etikettierung und Rückverfolgbarkeit Die Europäische Union hat mit Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 festgelegt, dass jeder Fisch, der zum Verkauf angeboten wird, von Informationen für den Konsumenten begleitet sein muss. Diese Daten sind entweder aus dem Etikett (bei verpackter Ware) oder aus einem an der Verkaufstheke angebrachten Schild (bei loser Ware) ersichtlich. Die Tabelle 6 verschafft einen Überblick über die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben für Fischereiprodukte, während die Tabelle 7 die zusätzliche Etikettierung für lebende Weichtiere beschreibt. 31

32 Tab. 6: Gesetzlich vorgeschriebene Angaben auf den Etiketten von Fischereierzeugnissen. ANGABE BEISPIEL GESETZLICHER HINTERGRUND BEMERKUNGEN Handelsname des Produktes Tintenfisch it. seppia Art. 4 der Verordnung (EG) 104/2000 Wissenschaftliche Bezeichnung der Sepia officinalis Art. 4 der Verordnung (EG) Im Detailverkauf nicht obligatorisch Tierart 104/2000 Produktionsmethode gefangen oder gezüchtet Art. 4 der Verordnung (EG) 104/2000 und Art. 4 der EU-Verordnung 2065/2001 "gefangen" oder "aus Binnenfischerei" oder "aus Aquakultur" oder "gezüchtet"; "prodotto della pesca" oder "prodotto della pesca in acque dolci" oder "prodotto di acquacoltura" Für Fangfisch aus dem Meer die Fangzone (s. Tab. 8) Indischer Ozean bzw. FAO Nr. 57 Art. 5 a) der Verordnung (EG) 2065/2001 Die Wirtschaftsbeteiligten können ein genaueres Fanggebiet angeben Für Fangfisch aus Binnenfischerei der Mitgliedsstaat oder Art. 5 b) der Verordnung (EG) 2065/2001 das Drittland des Ursprungs Für Zuchtfisch der Mitgliedsstaat oder das Drittland der letzten Entwicklungsphase Art. 5 c) der Verordnung (EG) 2065/

33 Tab. 7: Zusätzliche gesetzlich vorgeschriebene Angaben auf den Etiketten von lebenden Weichtieren (z.b. Miesmuscheln, Mytilus spp.). ANGABE BEISPIEL GESETZLICHER HINTERGRUND BEMERKUNGEN Die Muschelart Anhang II, Abschnitt (gemeine und mitili (Mytilus VII der Verordnung wissenschaftliche galloprovincialis) (EG) 853/2004 Bezeichnung) Herkunftsbetrieb CE IT/40/CDM; CE IT/40/CSM Anhang II, Abschnitt VII der Verordnung (EG) 853/2004 Verpackungsdatum Anhang II, Abschnitt VII der Verordnung Zumindest Tag und Monat (EG) 853/2004 Die Angabe Müssen zum Zeitpunkt des Kaufs lebend sein - devono essere vivi e vitali al momento dell acquisto Anhang II, Abschnitt VII der Verordnung (EG) 853/2004 Diese Angabe ersetzt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Tote Muscheln sind daran erkennbar, dass ihre Schalen geöffnet sind. Lebende Muscheln öffnen ihre Schalen erst beim Kochen. Lagertemperatur (+6 C) Die Food and Agricultural Organisation (FAO) hat die Weltkarte in verschiedene Zonen aufgeteilt und diesen Nummern gegeben (s. Tab. 8). Anhand der Nummer auf der Verpackung kann man die Herkunft ersehen. 33

34 Tab. 8: Anhang zur Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 (Fisch-Fanggebiete). FANGGEBIETE ABGRENZUNG DES GEBIETS - FAO-GEBIET(E) Nordwestatlantik 21 Nordostatlantik 27 Ostsee 27.IIId Mittlerer Westatlantik 31 Mittlerer Ostatlantik 34 Südwestatlantik 41 Südostatlantik 47 Mittelmeer 37.1, 37.2 und 37.3 Schwarzes Meer 37.4 Indischer Ozean 51 und 57 Pazifischer Ozean 61, 67, 71, 77, 81 und 87 Antarktis 48, 58 und 88 Aufgrund der Ähnlichkeit unter einigen Fischarten (besonders wenn es sich nicht um ganze Fische, sondern lediglich um Teile davon, z.b. Filets handelt), begünstigt durch die Unkenntnis des Konsumenten, scheuen es gewisse Händler nicht, minderwertige Fischarten unter dem Namen ihres hochwertigen Doppelgängers zu verkaufen und sich damit in ungerechtfertigter Weise auf Kosten des Konsumenten zu bereichern (Preisaufschläge von bis zu 400 % sind dabei keine Seltenheit). Zum Nachweis solcher gewollter oder ungewollter Verwechslungen besteht die Möglichkeit, eine DNA-Analyse durchführen zu lassen: Die Analyse beruht auf der Vermehrung eines Stückes des mitochondrialen Cytochroms B der Fische durch die biomolekulare Labormethode PCR, auf der nachfolgenden Sequenzierung der Amplifikate, die eine Länge von 359 oder 464 bp (base pairs) haben, und auf dem Vergleich zwischen der gewonnenen Sequenz und der Sequenz des erwarteten Fisches. Die Sequenzen des Cytochroms B der verschiedenen Fischarten sind meist in Datenbanken aufzufinden. Sind die Sequenzen allerdings nicht verfügbar, muss erst die DNA der bekannten Tierart extrahiert und sequenziert werden. 34

35 Tab. 9: Tierarten, die häufig verwechselt werden. WERTVOLL WENIGER WERTVOLL WISSENSCH. NAME DEUTSCHER NAME ITAL. NAME WISSENSCH. NAME DEUTSCHER NAME ITAL. NAME Lamna nasus Heringshai smeriglio Isurus oxyrhinchus Makrelenhai squalo Gadus morhua Kabeljau oder merluzzo Melanogrammus Schellfisch mako eglefino Dorsch aeglefinus Sardina pilchardus europäische Sardine Sardina europea Opisthonema libertate peruanische Sardine sardina peruviana Xiphias gladius Schwertfisch pesce Makaira nigricans Blauer Marlin marlin Blu spada Pleuronectes platessa Scholle platessa passera di Platichthys flesus Flunder Solea solea Seezunge sogliola mare falsa Arnoglossus Rüppel-Butt sogliola o rueppellii cianchetta Ephinepelus spp Zackenbarsch cernia Lates niloticus Nilbarsch persico del Nilo Perca fluviatilis Flussbarsch pesce persico del Lates niloticus Nilbarsch persico Nilo Squalus acanthias Dornhai spinarolo Mustelus Glatthai palombo Spitzkopf squalo mustelus Heptanchias perlo Siebenkiemerhai manzo Hippoglossus Reinhardtius Schwarzer halibut della Heilbutt halibut hippoglossus hippoglossoides Heilbutt Groenlandia Dentex dentex Zahnbrasse dentice Pagrus pagrus Gemeine Meerbrasse pagro Loligo vulgaris Kalmar calamaro Dosidicus gigas Totano Pazifikgigante del Riesenkalmar Pacifico Gestreifte Chamelea gallinae lupino Tapes vongola Venusmuschel Teppichmuschel decussatus verace Tapes Japanische vongola philippinarum Teppichmuschel filippina 35

36 Die Tabelle 9 und die Abbildungen 14 bis 25 zeigen jeweils auf der linken Seite ein hochwertiges Fischereierzeugnis und daneben auf der rechten Seite jeweils ein Beispiel für eine damit leicht verwechselbare Tierart geringerer Qualität. Abb. 14: Seezunge (Solea solea). Abb. 15: Scholle (Pleuronectes platessa). Abb. 16: Kabeljau (Gadus morhua). Abb. 17: Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus). Abb. 18: Flussbarsch (Perca fluviatilis). Abb. 19: Nilbarsch (Lates niloticus). 36

37 Abb. 20: Zahnbrasse (Dentex dentex). Abb. 21: Meerbrasse (Pagrus pagrus). Abb. 22: Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus). Abb. 23: Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossiodes). Abb. 24: Kalmar (Loligo vulgaris). Abb. 25: Riesenkalmar (Dosidicus gigas). 37

38 Die Abbildungen zeigen Fischarten, die häufig oder ausschließlich in Form von Filets oder in Scheiben vermarktet werden. Abb. 26: Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax). Abb. 27: Goldbrasse (Sparus aurata). Abb. 28: Meerbarbe (Mullus surmuletus). Abb. 30: Seezunge (Solea solea). Abb. 29: Nilbarsch (Lates niloticus). Abb. 31: Scholle (Pleuronectes platessa). 38

39 Abb. 32: Steinbutt (Psetta maxima). Abb. 33: Zackenbarsch (Epinephelus spp.). Abb. 34: Köhler (Pollachius virens). Abb. 35: Haiwels (P. hypophthalmus). Abb. 36: Makrele (Scomber scombrus). Abb. 37: Roter Knurrhahn (Trigla lucerna). 39

40 Abb. 38: Lachsforelle Abb. 39: Lachs (Salmo salar). (Oncorhynchus mykiss). Abb. 40: Großer Roter Drachenkopf Abb. 41: Schwertfisch (Xiphias gladius). (Scorpaena scrofa). Abb. 42: Blauhai (Prionace glauca). Abb. 43: Nagelrochen (Raja clavata). 40

41 5.5. Kohlenmonoxid (CO) und Farbstoffe Bei bestimmten Fischarten, vor allem aber bei Thunfisch, der nicht mehr ganz frisch ist, nimmt das normalerweise ausgeprägt dunkelrote Fleisch einen wenig ansprechenden Braunton an (s. Abb. 45). Um diese Verfärbung zu verhindern, wird Thunfisch speziell in Südostasien, aber auch in Holland, oft mit Kohlenmonoxid haltigen Gasgemischen ( tasteless smoke clear smoke ) behandelt. Dadurch wird die rötliche Farbe des Fleisches stabilisiert, selbst wenn es bereits verdorben ist, und dem Kunden eine vermeintliche Frische vorgetäuscht (s. Abb. 44). Alter und beginnender Verderb des Produktes lassen sich so nicht mehr eindeutig an Farbveränderungen erkennen. Doch der bakterielle Verderb kann zu einer Anreicherung des Fischfleisches mit Histamin führen (s. auch folgendes Kapitel). Der Verkauf von mit CO-behandeltem Fisch ist deshalb in der EU verboten. Ein Wert von 200 µg CO/kg Fischmuskel, der bei Thunfisch nicht natürlich bedingt sein kann, gilt derzeit EU-weit als sicherer Unterscheidungswert für CO-behandelten und unbehandelten Thunfisch. Da die Untersuchungsbehörden im Falle einer gerichtlichen Auseinandersetzung den Nachweis zu erbringen haben, dass eine Behandlung des Fisches mit CO stattgefunden hat, gibt es entsprechende Nachweismethoden. Die offizielle Analysenmethode besteht in der Extraktion der wasserlöslichen CO-Addukte aus dem Probematerial, Freisetzung des CO durch Ansäuern bei Raumtemperatur und Messung durch GC (Gas- Chromatografie). 41

42 Abb. 44: mit CO behandelter Thunfisch. Abb. 45: unbehandelter Thunfisch. Laut Bericht des Kantonslabors Basel aus dem Jahr 2006 werden weitere Farbstoffe bisweilen auch für Fisch verwendet, z.b. Rhodamin B (Summenformel: C 28 H 31 N 2 O 3 Cl) und Gelborange S (= E110 - Summenformel C 16 H 10 N 2 Na 2 O 7 S 2 ). Sie gelten genotoxisch und/oder karzinogen. Rhodamin B ist ein fluoreszierender und im UV-Licht aufleuchtender Farbstoff. Gelborange S wird bevorzugt in Fertignahrung wie Zitrusfrüchtejoghurt oder in gelblichen Käsesorten eingesetzt. Es ist als Allergen bekannt (Asthma, Hautreaktionen), wovon besonders Menschen mit Aspirin-Unverträglichkeit betroffen sind. 42

43 Eine weitere Möglichkeit, um die eingangs beschriebene Verfärbung von Fischfleisch, vor allem bei Thunfisch, zu überdecken, ist die Behandlung mit Farbstoffen. Ein dazu verwendeter Farbstoff, der auch in Südtirol gefunden wird, ist der dunkelrote Saft der Roten Bete. Da die Behandlung von Fisch mit Farbstoffen in der EU nicht erlaubt ist, werden dem Produkt weitere Zutaten zugesetzt, z.b. Salz. Dadurch kann das Produkt als verarbeitet deklariert werden, womit der Farbzusatz wiederum erlaubt ist. Laut Pressemitteilung der EU vom wird der sogenannte Futter- Farbstoff Canthaxanthin (E 161g, 4,4-Dioxo-β-carotin, Summenformel: C 40 H 52 O 2 ) z.b. zur Schönung von Lachsen, Eidottern und Geflügelfleisch verwendet. Das Futter von Zuchtlachs wird in der Regel mit Canthaxanthin angereichert, um so die typische Lachsfarbe des Fleisches zu erzielen, ähnlich der des Wildlachses. In freier Wildbahn erhält der Fisch seine Farbe durch den Verzehr von Krebsen. Ohne Pigmentzusatz im Futter wäre Zuchtlachs blass. Studien, die einen möglichen Zusammenhang zwischen einer hohen Canthaxanthin-Aufnahme und Sehstörungen (Canthaxanthin wird im Gegensatz zu anderen Carotinoiden im Organismus nicht in Vitamin A umgewandelt und lagert sich in den Augen ab) aufgezeigt hatten, haben die EU-Kommission dazu bewogen, einen Grenzwert für diesen Farbstoff, der auch in der Natur vorkommt (unter anderem in Flamingofedern und Pfifferlingen), aber heute technisch hergestellt wird, in Futtermitteln festzulegen. Der Zusatz erfolgt aus rein kosmetischen" Gründen und seine Verringerung verändert weder den Geschmack noch die Qualität der Lebensmittel. Der Grenzwert für Rückstände von Canthaxanthin liegt derzeit laut EU- Verordnung 775/2008 bei 10 mg/kg Lachs-Muskel und 5 mg/kg für Forellen- Muskel. 43

44 5.6. Histamin Histamin (s. Abb. 46) gehört zu den so genannten biogenen Aminen, die im natürlichen Stoffwechsel von Mensch, Tier und Pflanze, z.b. in Ananas, Bananen oder Zitrusfrüchten vorkommen. Die Bedeutung der Amine für den Organismus und ihre Funktionen sind vielseitig. Sie entstehen durch Abspaltung der Säuregruppe aus Aminosäuren, den kleinsten Eiweißbausteinen. Da meistens Mikroorganismen wie z.b. Bakterien an dieser Reaktion beteiligt sind, werden die Amine als "biogen" bezeichnet. Abb. 46: Strukturformel von Histamin (2-(4-Imidazolyl)ethylamin, Summenformel: C 5 H 9 N 3 ). Laut Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die Grenzwerte für Histamin nicht überschritten werden. In verdorbenen Fischereierzeugnissen kann der Gehalt an biogenen Aminen sehr stark ansteigen und beim Menschen gesundheitliche Beschwerden verursachen. Kopfschmerzen, Übelkeit, Benommenheit, Hautrötungen, Juckreiz, Atembeschwerden, Herz-Kreislaufsymptome und Brennen im Mund gehören zu den typischen Symptomen. Die individuelle Empfindlichkeit spielt dabei eine erhebliche Rolle. Vergiftungen durch biogene Amine, so genannte Histaminosen, sind insbesondere nach dem Genuss von verdorbenem Thunfisch, Makrelen und Sardinen beschrieben. Fischereierzeugnisse mit Histamingehalten über 200 mg/kg sind in der EU nicht verkehrsfähig. 44

45 Da die meisten biogenen Amine und auch Histamin hitzebeständig sind, können die Gehalte während der Zubereitung von Speisen durch Kochen oder Braten nicht reduziert werden. Geeignete Lagerbedingungen aller frischen Lebensmittel, insbesondere von Fischereierzeugnissen, müssen deshalb peinlichst eingehalten werden. Dies gilt besonders für gastronomische Betriebe, wo große Mengen verarbeitet und während der Verarbeitung in der Küche unter Temperaturen gelagert werden, die den Verderb fördern. In Südtirol kommt es jedes Jahr, vor allem in der warmen Jahreszeit, zu 4 bis 5 Fällen von Histamin-Intoxikationen mit Krankenhausaufenthalten. Im Jahr 2004 wurde vom Labor für Lebensmittelanalysen der Umweltagentur der Autonomen Provinz Bozen, in Zusammenarbeit mit dem Tierärztlichen Dienst des Südtiroler Sanitätsbetriebes und zwei Fisch-Importeuren eine Untersuchung der Histamin-Ausgangskonzentration der frischen Ware und der Histamin-Bildung im Laufe der Zeit durchgeführt (D Ambrosio et al.). Die Ergebnisse zeigten, dass die Histaminkonzentration der frischen Ware vernachlässigbar ist. Die vielfach praktizierte Vakuumverpackung von Thunfisch besitzt keine konservierende Wirkung. Erwartungsgemäß erfolgt die Histaminbildung bei tieferen Lagertemperaturen langsamer, allerdings wird der Grenzwert in den meisten Fällen bereits nach 3-4 Tagen überschritten. 45