Kaffee Barista-Tipps für mehr Erfolg

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1 D 7682 E Business Care Education 3/ Business Daily entdeckt Cateringmarkt Kaffee Barista-Tipps für mehr Erfolg Care Zentralküche der Superlative

2 Gesunde Verführung Auf dem Winter-Workshop des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) unterstreicht der Bayerische Ernährungsminister Helmut Brunner die gesundheitspolitische Bedeutung der Branche und lobt die Champions League" der Gemeinschaftsgastronomie. Soll Gemeinschaftsgastronomie zur gesunden Menüwahl erziehen? Betriebsverpflegung gewinnt an Bedeutung. Ein Credo für die gut 80 DIG-Mitglieder, die Anfang FebruarimMANTruckForuminMünchen zu ihrem jährlichen Winter- Workshop zusammenkamen. Im 41. Jahr seines Bestehens scheint das Deutsche Institut für Gemeinschaftsgastronomie eine neue Umlaufbahn einzuschlagen. Das brachte nicht nur der Bayerische Staatsminister für Ernährung, Landwirtschaftund Forsten Helmut Brunner mit seinem Antrag aufmitgliedschaftinder Champions League der Gemeinschaftsverpflegung zum Ausdruck. Das Workshop-Programm mit zum Teil rege geführten Diskussionen und der informelle Meinungsaustausch dazwischen kreisten immer wieder um die Frage, inwieweit die Gemeinschaftsgastronomie ihre Gäste zu einer gesunden Menüauswahl erziehen sollte. Indem beispielsweise vermeintlich Ungesundes seltener oder gar nicht mehr angeboten wird oder über den Preis gegengesteuert wird. War in den vergangenen Jahren die Angebotsvielfalt das Maß der Dinge, heißt es heute zunehmend: Weniger ist mehr. Statt die Gäste mit dem täglichen Angebot von Pasta, Pizza, Currywurst und Pommes zu verführen, steht ein Angebotsmix zur Diskussion, der die ungesunde Wahl erschweren soll. Zum Beispiel mit fleischfreien Tagen und einer größeren Auswahl an vegetarischen und veganen Angeboten. Über das richtige Maß der Einflussnahme herrschte im Plenum nicht immer Einigkeit. Verbote und Bevormundung werden weitgehend abgelehnt, gesunde Verführung vorgezogen. Nudging lautet das neue Zauberwort: jemandeminseinemeigeneninteresse einen kleinen Schubs geben. Was durchaus auch im Interesse des Arbeitgebers liegen kann, wie Martin Straubinger, DIG-Präsident und für die Verpflegung der BMW-Mitarbeiter verantwortlich, deutlich machte. Mitarbeiter werden immer älter und dicker. Analog zum deutschlandweiten Trend werden auch die Mitarbeiter des Automobilkonzerns im Durchschnitt älter und dicker. Die Betrachtung der Altersstruktur bis 2021und Gewichtsaufzeichnungen von Mitarbeitern macht Handlungsbedarf deutlich. In manchen Abteilungen gelten fast 68 Prozent der Mitarbeiter als übergewichtig. Ein Perspektivwechsel sei notwendig. Die Frage dürfe nicht mehr lauten, was kostet Betriebsverpflegung,sondernwasleistet sie? Wenn die Erhaltung und Steigerung der Leistungsfähgkeit von Mitarbeitern zur Unternehmensstrategie gehöre, müssten entsprechende ernährungspolitische Leitlinien verfolgtwerden.dergenussstehtbeider Initiative Gesundheit im Mittelpunkt die einzige langfristig erfolgversprechende Methode, so der verbreitete Konsens der versammelten 74 gv-praxis 3/2015 Fotos: Claudia Zilz

3 Johannes Erdmann zeigte die Tücken von Ernährungsstudien auf und überraschte mit einer einfachen Antwort. Andreas Rauth stellt Brainfood vor und berichtete von erstaunlichen Ergebnissen des Lifestyle-Konzeptes. Helmut Brunner beanatragte die Mitgliedschaft in der Champions League der Gemeinschaftsverpflegung". Karin Clemens deutete das Massenphänomen Burnout im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements. Martin Straubinger unterstrich die Bedeutung von ernährungspolitischen Leitlinien für die Unternehmensstrategie. GV-Profis.EinenzusätzlichenImpuls in die gesunde Richtung erhalten die Gäste der BMW-Gastronomie durch Nudging-Maßnahmen im Rahmen einer internationalen Kampagne gegenzuckerhaltigegetränke.hiergeht man sogar so weit, dass an einigen Standorten zuckerhaltige Durstlöscher testweise ganz aus dem Sortiment genommen wurden. Die Erkenntnisse über den Zusammenhang von Ernährung und Leistungsfähigkeit war bei der Accenture Service GmbH Ausgangspunkt für das Konzept Brainfood, über das Andreas Rauth, Betriebsratsvorsitzender der Unternehmensberatung, den aufmerksamen DIG-Mitgliedern berich-

4 Pausengespräche: Helmut Bayerlein, Sascha Witt, Iris Lerch, Dr. Malte Raubach, Ezzedine Zerria und Gerd Schulte-Terhusen (v.l.) tete. Die Brainfood-Linie soll durch ausgewogene und gleichmäßige Energie- und Nährstoffzufuhr das Gehirn bei der Energiegewinnung aus den körpereigenen Speichern unterstützen. Sie basiert auf der Brain-Pull- Theorie von Achim Peters, Professor fürendokrinologieanderuniversität Lübeck. Das Konzept trifft bei den Accenture-Mitarbeitern offensichtlich auf breite Resonanz. Am Campus Blutdruck. Parallel zu den medizinischen Daten präsentierte Rauth erstaunliche Zahlenwerte auf der betrieblichen Seite: Weniger Krankentage und größere Produktivität der in einem speziellen Brainfood-Programm eingebundenen Mitarbeiter konnte die Kosten mehr als ausgleichen und veranlassen die Geschäftsführung, das Konzept auf alle Unternehmensstandorte in Deutschland auszudehnen. Während die ernährungspolitischen Leitlinien von BMW vor allem übergewichtige Mitarbeiter im Fokus haben, reicht der Anspruch an Brainfood weiter. Fehlernährung ist eine häufige Ursache von Burnout warf der Präventivmediziner und Urheber des Konzeptes, Prof. Dr. Jörg Spitz, im Plenum ein. Dass sich Burnout und andere psychische Erkrankungen zu einem ähn- Thomas Fröhlich und Joachim Klostermeyer (v.l.) Vom Kosten- zum Leistungsfaktor. Kronberg bei Frankfurt wird Brainfood bereits zu 30 Prozent gewählt und besonders Überzeugte nehmen sich ihre Ration Hirnnahrung mit nach Hause. Begleitet wird das Ganze von einem Lifestyle-Coaching mit zusätzlichem Schwerpunkt auf Bewegung. Bereits nach drei Monaten zeigten die Blutwerte freiwilliger Probanten positive Wirkungen auf Cholesterin- und Zuckerwerte sowie Weitere Programmpunkte Als Gastgeber von MAN begrüßte Eduard Hoffmann, Leiter Catering Services die Mitglieder des DIG im MAN Truck Forum an der Dachauer Straße in München. Nachdem der Bayerische Staatsminister Helmut Brunner ausführlich auf die zahlreichen Fragen der Workshop-Teilnehmer eingegangen war, blickte Ezzedine Zerria vom Akademischen Förderungswerk Bochum weit über bayerische und deutsche Grenzen hinaus. Eindrucksvoll führte er vor Augen, dass angesichts unterschiedlicher politischer, wirtschaftlicher und ökologischer Rahmenbedingungen die globale Bereitstellung von Lebensmittel und Wasser ohne Gegensteuerung realistische Zukunftsprobleme wird. Das Wissen über diese globalen Entwicklungen lässt Ernährungstrends entstehen, die sich in der gastronomischen Welt niederschlagen. Unter dem Motto Ist Vegan das neue Bio? nahm Rainer Roehl von A verdis in Münster das Publikum mit auf die 30 Jahre währende gesundheitsökologische Zeitreise vom Grünkernbratling zum Klimateller. Jörg-Markus zur Oven vom Deutschen Studentenwerk in Berlin präsentierte den aktuellen Stand der Markenkonzepte Mensa Vital und Ins Grüne, das der Hochschulgastronomie von 59 regionalen Studentenwerken ein Profil bietet und die Chance zur Nutzung von Synergieeffekten. Beim Kaffeebarkonzept der Studentenwerke geht es nicht nur um Kaffee, sondern in hohem Maße um Ambiente. Der Aufenthaltsqualität als wichtigem Erfolgsfaktor in der Gemeinschaftsgastronomie widmete sich Andreas Müller, Geschäftsführer der Soda GmbH in Bochum. Er präsentierte internationale Beispiele ambitionierter, gastronomischer Kantinen unterschiedlichster Stilrichtungen und machte deutlich, dass die GV heute keine geschlossene Veranstaltung mehr ist: Betriebsverpflegung ist in ihrer Wirkung kein Solitär mehr. 76 gv-praxis 3/2015

5 Der bayerische Weg Der BayerischeStaatsministerfürErnährung, Landwirtschaft und Forsten Helmut Brunner sieht die Gemeinschaftsgastronomie als einen wichtiger Verbündeten für eines der Mega-Themen des 21. Jahrhunderts. Hier positive Impulse zu setzen, sei eine neue Aufgabe für den Staat. Essen und Trinken ist keine reine Privatangelegenheit. Brunner verweist auf die negativen Folgen ernährungsbedingter Krankheiten für die Gesellschaft. Unter dem Motto Prävention ist besser als Reparatur gelte es, einen Bildungsprozess anzustoßen und vorbildliche Konzepte voranzutreiben. In Bayern stehen dafür zwei regionale Kompetenzzentren für Ernährung bereit, die in Abstimmung mit dem Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) an den Bayerischen Leitlinien für die Betriebsgastronomie arbeiten. Oberstes Ziel ist die Ausrichtung der Betriebsverpflegung an den Anforderungen einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Ernährung. Die Betriebsgastronomie soll neben vollwertigen Speisen ein regelmäßiges Angebot an bayerischen Traditionsgerichten bereithalten. Darüber hinaus soll die Herkunft der Lebensmittel stärkere Beachtung finden. Die geplanten Leitlinien sehen eine Erhöhung des Anteils an regionalen Lebensmitteln sowie regionalen Bio-Lebensmitteln vor. Zur Unterstützung soll bis Ende Juni einbayerisches Bio-Siegeleingeführt werden. Nochfür diesesjahrkündigt der Staatsminister Pilotergebnisse einer Studie an, die erstmals repräsentative Aussagen über die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern treffen soll. lichen Massenphänomen entwickeln wie Übergewicht, verdeutlichte die Psychologin Karin Clemens, Geschäftsführerin von Human Protect Consulting in Köln. Sie spricht in diesem Zusammenhang lieber von einem Risikozustand, der zu einer Erkrankungführenkann undfürdenesvielfältige Gründe, aber keinen einfachen Gesund ist, was nicht zu Übergewicht führt. Ursache-Wirkung-Zusammenhang gebe. Das Arbeitsumfeld kann dabei eine bedeutende Rolle spielen. Früherkennung und Prävention seien hier eine wichtige Aufgabe für das Betriebliche Gesundheitsmanagement. Am Ende des zweitägigen Workshops warnte Prof. Dr. med. Johannes Erdmann von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf vor allzu einfachen Schlüssen. Auf der Suche nach der Antwort auf die Frage Was ist gesunde Ernährung? führte er die Teilnehmer auf unterhaltsame Weise durch die trockene Materie medizinischer Studien und zeigte die Stolpersteine für Fehlinterpretationen auf. Lernen ließ sich daraus, dass es keine gesichertenbeweisedafürgibt,dassbestimmte Kostformen vor Krankheiten schützen oder die Lebenserwartung steigern können. Ein einziger Zusammenhang konnte seinen kritischen Betrachtungen am Ende standhalten: Das Gewicht ist der entscheidende Faktor. Menschen, die zu viele Kilo aufdiewaagebringen,sindeinemhöheren Risiko für Herzkreislauf- oder Krebserkrankungen ausgesetzt. Zum Schluss blieb er die Antwort auf die Ausgangsfrage dennoch nicht schuldig: Gesunde Ernährung besteht aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, die schmecken, das Gewicht im Normbereich halten und das Ganze gewürzt mit einem realistischen Maß an Bewegung. Zumindest was das Essen betrifft, können die GV-Profis mit ihrer Expertise einen guten Teil beitragen. si