netzwerke Grün, grün, grün Frische, naturbelassene Zutaten machen die Menschen gesünder und glücklicher, davon ist Christine Mayr überzeugt

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1 Grün, grün, grün Frische, naturbelassene Zutaten machen die Menschen gesünder und glücklicher, davon ist Christine Mayr überzeugt Die rohkost-rebellin Ungekochtes das klingt für viele nach Gemüse ohne Beilage, Salat ohne Dressing, vor allem nach Verzicht. Christine Mayr beweist das Gegenteil W enn die vielgereiste Bayerin Trüffelcreme mit Pinienkernen serviert, gefolgt von Ravioli mit Bärlauchpesto und einer zart schmelzenden Schokoladenmousse als Krönung, mag man kaum glauben, dass keines dieser Kreationen je einen herd gesehen hat. Die 41-Jährige kocht, ohne die Zutaten zu erhitzen. Sieht sie ein interessantes Gericht, beginnt sie zu überlegen, wie man Geschmack und Textur roh hinbekommt. Gelernt hat sie das in Kalifornien, in der einzigen Schule, die zum Gourmet Raw Food Chef und Chef Instructor ausbildet. Christine ist überzeugt: Wer 60 Prozent seiner Lebensmittel roh isst, verbessert seine Gesundheit deutlich. Ihr enormes Wissen über Inhaltsstoffe und Prozesse unterstützen sie bei dieser These, obwohl ihre Grundüberlegung eine ganz einfache ist: Die stärksten Tiere wie Gorillas oder Stiere ernähren sich von Gras und Blättern. Im Grün von Möhren sind so viele Nährstoffe, die wir brauchen. Und was machen wir? Wir werfen sie weg! oder zerstören sie durchs Kochen. 42 Grad, das ist die Grenze, unterhalb der die Nähr- und Mineralstoffe erhalten bleiben und unter der Christine kocht. Mit obst, Gemüse, Samenkörnern, Nüssen und Pilzen entwirft sie Gerichte, die selbst die größten Zweifler und Genussmenschen überzeugen. Die letzten neun Jahre verbrachte sie in Barcelona und überraschte in Kochseminaren und bei Caterings mit kreativer, schmackhafter und sättigender kalter Küche. Dabei hat sie immer wieder Menschen kennengelernt, die ihre Ernährung auf Rohkost umgestellt haben und dadurch auch zufriedener und entspannter wurden. Ein wichtiger Bestandteil ihres Speisenplans: der grüne Smoothie am Morgen. Blätter von Spinat, Salat oder das Grün von Roter Bete werden mit obst und Wasser gemixt und getrunken. Der Trend kam aus den USA, wo es inzwischen schon Rohkost-Restaurants, -Straßenküchen und sogar -Lieferservices gibt. In Europa ist diese Küche gerade erst in ihren Anfängen, und Christine freut sich immer, wenn sie bei uns neue Bücher über das Thema sieht. Denn gerade erst zurückgekehrt in die heimat München, will sie nun dazu beitragen, dass die Menschen erfahren, wie gut Rohkost ist. Wo und wie, wird sich ergeben. Ganz bestimmt. Fotos: Pau Esculies Entdeckerin Christine ist ständig auf der Suche nach interessantem Obst und Gemüse und neuen Zubereitungsmöglichkeiten 40 41

2 FRISChE ZITRoNEN-ZUCChINI-DILL-SUPPE 3 kleine Zucchini 1 kleine Frühlingszwiebel 60 ml frisch gepresster Zitronensaft 20 ml Agavendicksaft 1 TL Steinsalz 120 ml kalt gepresstes Olivenöl 3 Stiele Dill schwarzer Pfeffer Die Zucchini waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen und klein schneiden. Mit Zucchini, Zitronensaft, 250 ml Wasser, Agavendicksaft und Salz im Mixer so lange pürieren, bis die Suppe eine feine Textur erhält. Dabei das olivenöl, bis auf einen Rest, in dünnem Strahl dazugießen. Kurz auf mixen, die Suppe anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einem Glasgefäß zugedeckt 1 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Dillspitzen abzupfen und klein hacken. Die gekühlte Suppe mit frischem Dill und schwarzem Pfeffer bestreuen, mit einigen Tropfen olivenöl beträufeln und servieren. Pro Portion: 310 kcal/1310 kj, 7 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 20 g Fett Steinsalz ist ein hochwertiges Lebensmittel. Während Kochsalz raffiniert und mit Zusätzen versehen wird, damit es beispielsweise lange streufähig bleibt, ist Steinsalz naturbelassen. Es ist im gut sortierten Einzelhandel erhältlich

3 BASILIKUMPESTo-ChERRyToMATEN-TARTE BITTE BEACHTEN: Für das Rezept wird ein Dehydrator benötigt. 130 g rohe Mandeln 30 g Kokosmehl 1½ EL Edelhefeflocken Steinsalz 75 ml kalt gepresstes Olivenöl 2 Bund Basilikum 3 Stiele Zitronenoregano (alternativ normaler Oregano) 120 g Pinienkerne 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben schwarzer Pfeffer 800 g Cherrytomaten 1 EL frisch gepresster Zitronensaft 1 TL Agavendicksaft Für die Kruste Mandeln in der Küchenmaschine zu einem groben Mehl verarbeiten. In einer Glasschüssel mit Kokosmehl, ½ EL hefeflocken, ¼ TL Salz, 1 EL Öl und 30 ml Wasser gut vermengen. 4 kleine Tarteformen mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darauf verteilen und mit den händen etwas andrücken. Bei 42 Grad für 12 Stunden dehydrieren. Basilikumblätter abzupfen, Zitronenoregano, restliche Edelhefeflocken (1 EL), Pinienkerne, 30 ml olivenöl, Knoblauch und Salz hinzugeben, alles zu einem groben Pesto verarbeiten. Cherrytomaten halbieren und mit dem restlichen olivenöl (ca. 30 ml), Zitronensaft, Agavendicksaft und Salz 5 Minuten marinieren. Tartes aus der Form nehmen, mit dem Pesto bestreichen und mit den halbierten Cherrytomaten belegen. Mit Basilikumblättchen verzieren und servieren. Pro Portion: 615 kcal/2590 kj, 22 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 51 g Fett Erste Dehydrier-Versuche können auch im Umluftofen vorgenommen werden. Dazu den Ofen auf 40 Grad erhitzen und einen Löffel so in die Tür klemmen, dass sie etwas offen steht, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei der niedrigen Temperatur halten sich die Energiekosten selbst bei langer Garzeit in Grenzen. Wer viel trocknen will, sollte sich einen Dehydrator anschaffen

4 ZUCChINI-FETTUCCINE MIT TRüFFELCREME UND WILDPILZEN BITTE BEACHTEN: Für das Rezept wird ein Spiralschneider benötigt. 4 Zucchini Salz 1 TL kalt gepresstes Olivenöl 80 g Cashewnusskerne (6 Stunden eingeweicht) 1 Medjool-Dattel (2 Stunden eingeweicht) 1 EL weißes Trüffelöl 20 ml frisch gepresster Zitronensaft 2 3 EL Tamari-Sojasauce 20 g getrocknete Wildpilze (2 Stunden eingeweicht) 1 kleine Paprikaschote 2 Stiele Thymian 1 EL Pinienkerne ½ kleine rote Zwiebel 8 Blättchen Zitronenoregano Pfeffer aus der Mühle 2 Stiele Basilikum Zucchini mit einem Spiralschneider in Fettuccine-förmige Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und mit olivenöl vermischen, 5 Minuten ziehen lassen. Zucchininudeln ausdrücken und mit Küchenpapier abtupfen. Die Cashews abgießen, mit 130 ml Wasser, abgetropfte Dattel, Trüffelöl, Zitronensaft und Soja sauce im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Wildpilze leicht ausdrücken und unterheben. Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Pinienkerne grob hacken. Die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Zucchini-Fettuccine in einer großen Schüssel mit der Trüffelcreme gut vermengen. Paprika, Thymian, Pinien kerne, Zwiebel und Zitronenoregano unterheben. Zucchini-Fettuccine auf Tellern anrichten, pfeffern und mit Basilikumblättchen und Thymian garnieren. Pro Portion: 230 kcal/970 kj, 15 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 15 g Fett Medjool-Datteln sind besonders dick, weich und süß. Ihr Geschmack erinnert an Honig. Sie eignen sich sehr gut zum Süßen und Festigen von Gerichten. Erhältlich sind die Königinnen der Datteln in Bio-Läden und im gut sortierten Einzelhandel

5 CARoB-WALNUSS-BRoWNIE MIT SChoKo-KARAMELL-SAUCE Carobpulver stammt aus der Frucht des Johannisbrotbaums. Es kann wie Kakao eingesetzt werden, sowohl in Desserts als auch mit Kokos- oder Sojamilch gemixt als Getränk. Erhältlich ist Carob in Bioläden und -Onlineshops. 3 Medjool-Datteln 300 g Walnusskerne 1 Vanilleschote 3 gehäufte EL Carob (aus dem Bio-Laden) 1½ EL Agavendicksaft Steinsalz 2 EL Cranberrys 120 ml pures Kokosöl 60 ml Ahornsirup 6 EL rohes Kakaopulver ½ TL Zimt Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. 40 g Walnüsse grob hacken. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Teelöffel herausschaben. Restliche Walnüsse (260 g) in einer Küchen maschine zu grobem Mehl verarbeiten. Carobpulver hinzugeben und kurz in das Walnussmehl einarbeiten. Datteln, Vanille mark, Agavendicksaft und Salz ins Mehl einarbeiten, bis alles anfängt, leicht aneinanderzuhaften. Teig in einer großen Schüssel mit den gehackten Walnüssen und Cranberrys mischen. Eine ofenfeste Form von etwa 18 x 18 cm mit etwas Kokosöl ausreiben, den Teig locker in der Form verteilen und mit Wasser beträufeln. Nun die Masse am besten mit den händen in die Form pressen. Den Brownie zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Für die Schokoladen-Karamell-Sauce in einer Schüssel das restliche Kokosöl mit Ahornsirup, Kakaopulver, Zimt und 1 Prise Salz vermischen. Brownie in Stücke schneiden und die Schoko- Karamell- Sauce dazureichen. Pro Portion: 870 kcal/3660 kj, 29 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 78 g Fett 48 49