Wie Kinder essen lernen

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1 Leitthema: Aspekte der Ernährungspsychologie Ernährung : DOI /s Springer Gesundheits- und Pharmazieverlag 2007 T. Ellrott Institut für Ernährungspsychologie, Ernährungspsychologische Forschungsstelle, Georg-August-Universität Göttingen, Göttingen Wie Kinder essen lernen Welchen Geschmack bevorzugt ein Neugeborenes? Welche Mechanismen führen im Kleinkindes- und Kindesalter zur Ausbildung von Vorlieben und Abneigungen und zur weiteren Differenzierung des Geschmacks? Wie können Erziehungsberechtigte (Eltern, Erzieherinnen, Lehrer etc.) in günstiger Art und Weise auf die Entwicklung des Essverhaltens Einfluss nehmen? Dieser Beitrag gibt eine Übersicht über die biologischen und pädagogischen Mechanismen, die die Entwicklung des kindlichen Essverhaltens steuern. Er zeigt aussichtsreiche und wenig aussichtsreiche Ansatzpunkte für elterliche, erzieherische und präventive Interventionen. Die Ausbildung der Essgewohnheiten von Kindern wird entscheidend durch die sozialen und kulturellen Rahmenbedingungen gesteuert [1]. Es gibt zunächst durch Vererbung verankerte Vorlieben und solche, die im Mutterleib erworben werben. Diese quasi vererbten Vorlieben werden ab Geburt durch einen jahrelangen soziokulturellen Lernprozess überformt. Dabei spielen einzelne durch die Evolution begründbare Prinzipien eine wichtige Rolle, wie der mere exposure effect oder die spezifisch-sensorische Sättigung (s. unten). Ernährungswissen spielt für die Entwicklung des Essverhaltens nur eine untergeordnete Rolle. Die wesentlichen Einflussfaktoren auf die Entwicklung des Essverhaltens sind im zeitlichen Verlauf in. Abb. 1 dargestellt. Sie werden im Folgenden erläutert. Es gibt eine Geschmacksqualität, die nicht gelernt werden muss: süß. Neugeborene überall auf der Welt mögen süß, lehnen sauer, stark salzig und bitter ab. Rozin spricht vom Sicherheitsgeschmack der Evolution, denn es gibt nichts Süßes auf der Welt, das giftig ist [2]. Durch ihren Milchzuckergehalt schmeckt auch Muttermilch leicht süß. Evolutionär war der Süßgeschmack immer auch ein Signal für hohe Energiedichte: viele lebensnotwendige Kalorien und wenig Ballast. In Zeiten knapper Nahrungsressourcen war die Bevorzugung von Lebensmitteln mit höherer Energiedichte über Jahrtausende ein entscheidender Überlebensvorteil. Experimente haben gezeigt, dass die Präferenz für süß in sehr tiefen Hirnregionen (Hirnstamm) verankert und bereits bei Geburt vorhanden ist [3]. So wie es eine angeborene Vorliebe für den Süßgeschmack gibt, lässt sich für den Bittergeschmack ein genau gegenteiliges Phänomen beschreiben. Speisen mit Bittergeschmack werden von Neugeborenen systematisch abgelehnt. Verantwortlich dafür dürfte der bittere Geschmack natürlicher Giftstoffe sein, z. B. von Zyaniden. Zusätzlich zu dieser angeborenen Vorliebe für Prägung Genetische Präferenzen süß und Abneigung gegen bitter kommt es bereits im Mutterleib zu einer weiteren Prägung von Vorlieben. Prä- und postnatale Prägung Erst seit jüngerer Zeit ist bekannt, dass Vorlieben für bestimmte Geschmacksrichtungen von Neugeborenen auch stark durch das Essverhalten der Mutter während der Schwangerschaft mitgeprägt werden. Man spricht von einer In-utero-Programmierung (Programmierung im Mutterleib). Durch den indirekten Kontakt mit den Geschmackseindrücken über die Nabelschnur und das Fruchtwasser lernt das Kind Lebensmittel geschmacklich bereits im Mutterleib kennen und bevorzugt solche Geschmackseindrücke auch nach der Geburt [4]. So sorgt eine Mutter, die während der Schwangerschaft sehr abwechselungsreich isst, dafür, dass ihr Kind Bearbeitete Fassung eines Vortrags anlässlich des Symposiums Warum essen Menschen anders als sie sich ernähren?" am in Göttingen. Entwicklung des Essverhaltens Lernprozesse/Erziehung Diätverhalten Innenreize... Außenreize Evolutionsbiologische Programme Genetische Präferenz für süß Abb. 1 7 Einflussfaktoren auf die Entwicklung des Essverhaltens im Kindes- und Jugendalter Kultur: Gewohnheiten/Verfügbarkeit Im Mutterleib Geburt Säugling Kleinkind Schulkind Adoleszenz 167

2 Einfluss auf den Verzehr Innenreize Geburt später einer großen Zahl von verschiedenen Lebensmitteln gegenüber aufgeschlossen sein wird. Isst die Mutter während der Schwangerschaft dagegen einseitig und bevorzugt z. B. Oliven, Hamburger oder Erdbeerjoghurt, so wird das Kind später wahrscheinlich eine hohe Präferenz für diese Lebensmittel haben und anderen Geschmackseindrücken eher ablehnend gegenüber stehen. Der In-utero-Prägungsprozess setzt sich postnatal fort. Muttermilch ist sensorisch deutlich vielfältiger als Flaschenmilch, weil sie die Geschmacksstoffe der von der Mutter verzehrten Speisen in niedriger Konzentration enthält. Daher ist die spätere Neophobie bei gestillten Kindern geringer. Dies erklärt möglicherweise die Beobachtung, dass gestillte Kinder ein niedrigeres Adipositasrisiko haben. Durch postnatale Prägung haben gestillte Kinder möglicherweise eine höhere Präferenz für pflanzliche Lebensmittel mit geringerer Energiedichte (Gemüse, Obst u. a.), wenn diese von der Mutter im Stillzeitraum verspeist wurden. Mere exposure effect Außenreize Leitthema: Aspekte der Ernährungspsychologie Einstellungen, Erfahrungen Senium Abb. 2 9 Einflüsse auf den Verzehr Auch nach der Geburt trägt der wiederholte Kontakt mit bestimmten Geschmackseindrücken zur Ausbildung von Vorlieben bei. Neugeborene lernen das zu schmecken, was ihnen angeboten wird, und mit der Zeit mögen sie diesen Geschmack dann auch. Dieser Mere exposure effect beschreibt die gewohnheitsbildende Erfahrung, das Hineinschmecken in die Geschmacksangebote der Esskultur. So ist zu verstehen, dass Deutsche, Chinesen, Mexikaner oder Afrikaner völlig andere Geschmacksvorlieben haben. Dieser Geschmacksvorliebe für bereits verzehrte Speisen liegt ein wesentliches biologisches Sicherheitsprinzip zugrunde: Ich esse nur, was ich kenne. Werden Speisen ohne negative Konsequenzen vertragen, dann erkennt der Esser sie am Geschmack wieder, identifiziert sie als sicher (nicht giftig) und kann sie beruhigt ein weiters Mal essen [1, 5]. Somit ist der Mere exposure effect ein wichtiges evolutionsbiologisches Programm für eine möglichst sichere Speisenauswahl. Wer heute eine ihm unbekannte tropische Frucht verspeist, kann die Reste des Sicherheitsgeschmacks an sich beobachten. Man nimmt eine kleine Probe auf die Zunge und schmeckt, schluckt aber nicht. Erst wenn der Geschmack eingeordnet ist ( schmeckt zwischen Stachelbeere und Erdbeere ), wird das Fruchtstückchen hinunter geschluckt. Spezifisch-sensorische Sättigung Dem Mere exposure effect, der für langfristige Geschmacksvorlieben sorgt, wirkt ein anderes evolutionsbiologisches Programm, die spezifisch-sensorische Sättigung, entgegen [1, 5]. Dieser Mechanismus baut gegenüber einer ständig wiederholten Geschmacksqualität eine zunehmende Ablehnung auf. Das Phänomen kennen alle Menschen, denn niemand isst täglich sein Leibgericht es würde ihm bald nicht mehr schmecken. Bei Kindern lässt sich die sensorische Sättigung etwas mehr Zeit, darum darf es eine Mutter nicht verwundern, wenn ihr Kind z. B. immer wieder täglich Spaghetti essen will. Sie muss Geduld haben, bis die Wiederholungszahl so hoch ist, dass die sensorische Sättigung auf Ablehnung schaltet. Der Volksmund kennt für die spezifisch-sensorische Sättigung Redewendungen wie Das hängt mir zum Halse heraus, Das kommt mir schon zu den Ohren heraus oder Ich kann das nicht mehr sehen. Während der Mere exposure effect dazu führt, dass Kinder wiederholt gerade das essen, was sie kennen, beugt die spezifisch-sensorische Sättigung einer zu einseitigen Nahrungsauswahl vor. Beide biologischen Prinzipien zusammen maximieren zum einen die Sicherheit der Lebensmittelauswahl und minimieren zum anderen das Risiko einer Mangelversorgung mit lebensnotwendigen Nährstoffen. So zeigte ein berühmtes Experiment von Davis im Jahr 1929 [6], dass Babys nach dem Abstillen, wenn sie ihre Speisen für mindestens 6 Monate selbst auswählen konnten, zwar phasenweise sehr einseitig aßen (Mere exposure effect), diese einseitigen Vorlieben aber nach einiger Zeit durch gänzlich andere Vorlieben komplett abgelöst wurden (spezifisch-sensorische Sättigung). Im Monatsdurchschnitt war die Kost ausgewogen. Entstehung starker Abneigungen Aversionen sind starke Abneigungen gegen bestimmte Speisen, die bei den meisten Menschen zu beobachten sind. Neben ständiger Wiederholung (spezifischsensorische Sättigung) resultieren Aversionen oft aus einer unangenehmen Erfahrung im selben zeitlichen Fenster wie der Verzehr der entsprechenden Speise [1]. Die unangenehme Erfahrung kann ursächlich durch den Verzehr der Speise ausgelöst sein: Isst ein Kind z. B. verdorbenen Fleischsalat und erlebt die unangenehme Konsequenz Übelkeit und Erbrechen, ist eine Aversionsbildung gegen Fleischsalat wahrscheinlich, weil der Verzehr dieses Lebensmittels nun immer mit den unangenehmen Erfahrungen verknüpft ist. Die aversive Besetzung des Geschmackseindrucks soll den Menschen vor einer wiederholten unangenehmen und potenziell lebensgefährlichen Konsequenz schützen. Es kann auch dann Aversionsbildungen geben, wenn die Koppelung zwischen Speise und unangenehmer 168 Ernährung

3 Zusammenfassung Abstract Erfahrung nur zeitlich, nicht aber ursächlich ist: Erhält ein Kind, bei dem wegen einer schweren Erkrankung eine Chemotherapie durchgeführt werden muss, zeitnah zu den unangenehmen Nebenwirkungen der Therapie seine Lieblingsspeise, führt allein der zeitliche Zusammenhang mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit zur Ausbildung einer Abneigung gegen die bisherige Lieblingsspeise. Steuerung des Essverhaltens Über die Innenreize Hunger, Durst und Sättigung wird eine adäquate Nahrungsund Flüssigkeitsaufnahme für das Überleben eines Neugeborenen sichergestellt. Sie zählen zu den lebensnotwendigen Primärbedürfnissen des Organismus Mensch. Für die Nahrungsaufnahme in den ersten Lebensmonaten spielen sie in Verbindung mit den oben beschriebenen angeborenen sowie erworbenen Vorlieben und Abneigungen eine entscheidende Rolle. Mit zunehmendem Lebensalter lässt die Bedeutung von Primärbedürfnissen für die Speisenwahl nach und es kommen immer mehr darüber hinausgehende so genannte Sekundärbedürfnisse in Verbindung mit Essen und Trinken hinzu [1]. Diese werden im Gegensatz zu den angeborenen Primärbedürfnissen in einem langjährigen soziokulturellen Lernprozess erworben. Essenlernen ist dabei dem Erlernen einer Sprache ähnlich. So wie ein Kleinkind Tag für Tag den Gebrauch verschiedener Wörter, Phrasen, Sätze erlernt, so erlernt es auch den Gebrauch verschiedener Speisen zu bestimmten (Mahl-)Zeiten, in bestimmten Kombinationen, zu bestimmten Anlässen usw. Dabei treten Innenreize wie Hunger und Sättigung als Regulatoren des Verzehrs immer weiter in den Hintergrund und werden von Außenreizen abgelöst: So wird z. B. Essen, wenn man hungrig ist durch das Essen zu festgelegten Essenszeiten abgelöst. Die Essmenge wird nicht mehr nach dem Grad von Hunger und Sättigung gewählt, sondern es muss gegessen werden, was auf den Tisch kommt. Statt nach einer Mahlzeit eine Esspause einzulegen, wird dennoch gegessen, weil Essen gerade da ist. Statt die Portion dem Hunger anzupassen, gibt eine extern vorgege- Ernährung : DOI /s Springer Gesundheits- und Pharmazieverlag 2007 T. Ellrott Wie Kinder essen lernen How children learn to eat Zusammenfassung Was mag ein Neugeborenes? Wie kommt es dazu, dass ein Kleinkind bestimmte Vorlieben oder Abneigungen ausbildet und sich der Geschmack weiter differenziert? Entscheidend beeinflusst werden diese Prozesse durch die sozialen und kulturellen Rahmenbedingungen. Vererbte und geprägte Geschmacksvorlieben und Abneigungen werden ab Geburt durch einen jahrelangen soziokulturellen Lernprozess überformt. Dabei spielen der mere exposure effect und die spezifischsensorische Sättigung eine bedeutende Rolle. Das Ernährungswissen beeinflusst hingegen die Entwicklung des Essverhaltens nur bedingt. Für eine aussichtsreiche elterliche/erzieherische/präventive Intervention ist daher die Kenntnis der biologischen und pädagogischen Mechanismen, die die Entwicklung des kindlichen Essverhaltens steuern, besonders wichtig. Nur so ist es möglich, das Essverhalten der Kinder bereits von Beginn an in günstiger Art und Weise zu beeinflussen. Schlüsselwörter Essgewohnheiten Mere exposure effect Spezifisch-sensorische Sättigung Soziokultureller Lernprozess Ernährungswissen Essverhalten Kontingenzverhältnisse Abstract What does a newborn baby like to eat? How does it come about that a toddler develops particular likes and dislikes and the sense of taste becomes fine-tuned? These processes are decisively affected by social and cultural boundary conditions; inherited strong likes and dislikes are formed from birth onward by a sociocultural learning process that lasts for years. The mere exposure effect and the specific sensory saturation have an important role in this. Knowledge about nutrition, on the other hand, influences the development of the eating behaviour only to a limited degree. Familiarity with biological and pedagogic mechanisms that control the development of children s eating behaviour is therefore an especially important part of a promising parental/educational/preventive intervention. Only in this way is it possible to have a positive influence on children s eating behaviour from the very start. Keywords Eating habits Mere exposure effect Specific sensory saturation Sociocultural learning process Knowledge about nutrition Eating behaviour 169

4 + Genuss von Süßigkeiten direkt erlebte positive Konsequenz Leitthema: Aspekte der Ernährungspsychologie Operantes Konditionieren ist Lernen durch direkt erlebbaren Erfolg. Isst ein Kind Schokolade aus einer bestimmten Verpackung, werden der angenehme Geschmack der Schokolade und die positive physiologische Wirkung [8] mit dem Aussehen der Verpackung verkoppelt (geschmackliche Verstärkung). In der Folge kann allein der Anblick dieser oder einer ähnlichen Verpackung zum Signal für eine positive Erfahrung werden und einen Verzehr bzw. den Wunsch nach Verzehr auslösen. Umgekehrt bildet sich eine Verknüpfung, wenn ein Kind bei Streuselkuchen oder Bratkartoffeln immer an die schönen Besuche bei der Oma denkt, bei denen es Omas berühmten Blechkuchen und Omas knusprige Bratkartoffeln in höchst positiver Atmosphäre erstmals schätzen gelernt hat (atmosphärische Verstärkung). α ß Übergewicht angedrohte negative Konsequenz bene Portions- oder Verpackungsgröße die Essmenge vor: Es wird so viel gegessen, wie im Becher, in der Packung, in der Tüte oder auf dem Teller ist [7]. Im höheren Lebensalter schließlich werden Einstellungen und Erfahrungen für die Wahl von Speisenart und -menge zunehmend wichtiger [1]. Die Abhängigkeit des Essens von Innen- und Außenreizen, Einstellungen und Erfahrungen über die Lebenszeit ist in. Abb. 2 dargestellt. Kulturelle Rahmenbedingungen Kinder lernen im sozialen Umfeld zu essen zu den Bedingungen der Esskultur, in die sie hineingeboren wurden. So kommt Lernprozessen für die weitere Entwicklung des Essverhaltens und die Ausbildung von Geschmacksvorlieben eine entscheidende Bedeutung zu [1]. Die am Ort bestehende Esskultur gibt dabei den großen Rahmen für die Lernprozesse vor, die zur Ausbildung des individuellen Geschmacks führen. Das gilt für die Verfügbarkeit von Speisen wie auch die Gewohnheiten von Eltern und anderen Modellen. Überschreitungen des kulturellen Rahmens werden im Erziehungsprozess sozial diskriminiert: Igitt, Regenwürmer isst man nicht! Nach dem Hineinwachsen in das gesellschaftliche Umfeld am Ort (Sozialisation) ist der kulturelle Rahmen durch den fortwährenden Lernprozess soweit verinnerlicht, dass selbst auf unbeabsichtigte Überschreitungen mit Unwohlsein, Abneigung oder gar Ekel reagiert wird, z. B. wenn ein Mitteleuropäer erfährt, dass er gerade Hundefleisch, oder ein Inder erfährt, dass er gerade Kuhfleisch gegessen hat. _ Zeit Imitationslernen Abb. 3 9 Ungünstige Zeitverhältnisse beeinträchtigen die Wirksamkeit der Ernährungserziehung Das wichtigste Lernprinzip für Kinder ist das Beobachtungslernen. Dabei wirken vor allem Vorbilder, die Erfolg haben, Macht und Stärke demonstrieren sowie gleichzeitig Sympathie ausstrahlen. In der Regel erfüllen Eltern diese Voraussetzungen. So wird die Mutter mit einem Glas Limonade oder Cola in der Hand kaum Chancen haben, ihren Sohn von Apfelsaftsschorle oder Mineralwasser zu überzeugen. Auf der anderen Seite können Eltern z. B. durch einen genussvollen Verzehr von Gemüse und Obst die bestmögliche Voraussetzung schaffen, dass ihr Kind dieses Verhalten übernimmt. Manche Kinder entdeckten gar eine Vorliebe für Austern, die Kindern gewöhnlich überhaupt nicht schmecken, wenn ihre Eltern Austernfeste mit viel Trara gefeiert haben [1]. Lernen durch positive Verstärkung Lebensmittelwerbung und Mere exposure effect Die Werbung für Lebensmittel über eine Vielzahl von Kommunikationskanälen (Fernsehen, Internet, Zeitschriften, Plakate, im Supermarkt usw.) trägt dazu bei, dass Kinder auch neue Lebensmittel gern probieren ( Ich will unbedingt mal probieren, wie das schmeckt ). Zudem führt die lernbedingte Erfahrung, dass es unter den heutigen Verzehrsbedingungen praktisch nie direkte negative Folgen nach Verzehr eines neuen Lebensmittels gibt, zu einer Abschwächung der Bedeutung des Mere exposure effects auf die Speisenwahl. Das Motiv Neugier dagegen wird durch die Werbung deutlich verstärkt. Kontingenzverhältnisse beeinträchtigen Ernährungserziehung Für die Ernährungserziehung bestehen sehr ungünstige Zeitverhältnisse. Eltern und Lehrer versuchen häufig Kindern zu erklären, dass der Verzehr bestimmter Lebensmittel in der Zukunft ungünstige Folgen haben kann. So wird versucht, das Kind vom Verzicht auf den Verzehr zu überzeugen, z. B. Iss nicht so viel Schokolade, davon wirst Du dick! Gerade jüngere Kinder begreifen dieses Prinzip des Belohnungsaufschubs nicht, da zwischen der Handlung (etwa Verzicht auf Süßigkeiten) und der versprochenen positiven Konsequenz (z. B. kein Übergewicht) ein unüberschaubar langer Zeitraum liegt. Umgekehrt bietet der Genuss solcher Lebensmittel sofortige positive Verstärkung (s. oben): ein angenehmes Geschmackserlebnis. Selbst wenn die negative Konsequenz Übergewicht tatsächlich sehr viel größer sein sollte als die positive Konsequenz Genuss, führt die deutlich unterschiedliche Zeitverzögerung zu einer Höherbewertung der zeitnahen Konsequenz [1]. Das Verhalten wird viel stärker durch zeitnahe Konsequenzen bestimmt, wie die unterschiedlichen Winkel α und β in. Abb. 3 zeigen. 170 Ernährung

5 Ein Kind kann leicht erleben, dass die elterliche Drohung Schokolade macht dick nicht stimmen kann: An einem Tag isst es sehr viel Schokolade. Am Tag darauf stellt sich das Kind wieder auf die Waage, diese zeigt aber genau das gleiche Gewicht wie am Tag zuvor! Die starke Verzögerung bis zum möglichen Eintreten einer negativen Folge ist besonders für jüngere Kinder weder vorstell- noch erlebbar. So erwarten Kinder nach dem Verzehr entsprechender Lebensmittel zunächst zwar durchaus die vorhergesagten Folgen. Treten diese aber nicht kurzfristig nach dem Verzehr auf, bildet sich eine Primärerfahrung, die der Drohung der Lehrer bzw. Eltern widerspricht: Ich habe Süßes gegessen und bin am nächsten Tag nicht dick geworden. Eine einzelne Esssituation kann niemals zu den von den Eltern angedrohten Konsequenzen führen. Andere Faktoren, wie die generelle Lebensmittelauswahl über Monate und Jahre und die körperliche (In-)Aktivität über gleiche Zeiträume, spielen die entscheidende Rolle, ob es tatsächlich zu Übergewicht kommen wird. Eine Ernährungserziehung, die auf die Vermeidung negativer Konsequenzen in fernerer Zukunft aufbaut, wird vor allem bei jüngeren Kindern keinen Erfolg haben. Das problematische Gesundheitsargument Von Eltern, Großeltern, Erziehern und Lehrern wird häufig das Wort gesund als Argument gebraucht, um Kinder vom (Nicht-)Verzehr bestimmter Lebensmittel zu überzeugen: Iss bitte das Gemüse, denn das ist gesund bzw. Iss lieber gesundes Obst als Süßigkeiten. Ungesund wird für den gegenteiligen Zweck verwendet: Iss nicht so viel Ketchup, denn der viele Zucker darin ist ungesund bzw. Streich bitte die Butter dünner, so viel Butter ist nicht gesund. Es ist zu befürchten, dass gerade jüngere Kinder die Bedeutung von gesund in diesem Zusammenhang durch eigene Erfahrungen negativ besetzen. So werden mit dem Begriff gesund besonders die Speisen betitelt, die spontan eher nicht gut schmecken. Außerdem sind gerade Abb. 4 7 Genussvoll essen lernen (Foto: Ellrott) solche Lebensmittel gesund, die Kindern von Autoritäten (Eltern, Lehrer, Erzieher, Großeltern) vorgeschrieben werden. Gesund kann so leicht mit Schmeckt sowieso nicht! und Bevormundung assoziiert werden und jedweden positiven Charakter verlieren. Wie schon bei negativen Folgen erlaubt es der Zeithorizont der Kinder nicht, mögliche positive Konsequenzen des Verzehrs von mit gesund titulierten Speisen in die Bedeutung des Wortes einzubeziehen. So kann es durchaus passieren, dass Lebensmittel, die von Eltern und anderen Vorgesetzten in guter Absicht mit gesund betitelt werden, von Kindern allein aus diesem Grunde gerade nicht gemocht werden (s. unten). Deutlich Erfolg versprechender wäre die Verwendung des Motivs schmeckt richtig lecker, musst Du unbedingt probieren, um Kindern Lust auf gesunde Lebensmittel zu machen (. Abb. 4). Wenn auch die Eltern diese Lebensmittel mit Genuss im Beisein des Kindes verspeisen (Lernen von Vorbildern), bestehen bestmögliche Rahmenbedingungen für ein erfolgreiches Beobachtungslernen. Schließlich rechtfertigt die moderne Ernährungswissenschaft die Kategorisierung in gesunde und ungesunde Lebensmittel längst nicht mehr. Für die Versorgung mit Energie und lebensnotwendigen Nährstoffen sowie die Vermeidung von ernährungsabhängigen Krankheiten ist die Gesamtauswahl von Lebensmitteln und Getränken entscheidend. Innerhalb einer ausgewogenen und gesundheitsfördernden Gesamtauswahl können auch gewisse Mengen landläufig als ungesund titulierter Lebensmittel gegessen werden. Trotzdem bleibt die Gesamtauswahl bedarfsdeckend und gesundheitsfördernd. Auf der anderen Seite enthalten auch typische mit gesund bezeichnete Lebensmittel wie Gemüse nicht alle lebensnotwendigen Nährstoffe. Erst die Kombination vieler verschiedener Produkte deckt den Bedarf des Körpers. Damit ist die oft in der Erziehung gemachte Unterscheidung in gesund und ungesund absurd. Es kommt allein auf das Wie viel?, Wie oft? und In welcher Kombination? an. Wenn grundsätzlich oft Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und fettarme Milchprodukte verzehrt werden, verbleibt ein genügend großer Spielraum für den Verzehr von typischerweise als ungesund bezeichneten Lebensmittel, z. B. Fastfood oder Süßigkeiten. Diskrepanz zwischen Wissen und Tun Eine Untersuchung mit Grundschulkindern hat gezeigt, dass Kinder schon vor über 20 Jahren grundsätzlich sehr gut zwischen vermeintlich gesunden und ungesunden Lebensmitteln unterscheiden konnten [9]. Eine vorgegebene Auswahl von Produkten sortierten sie zielsicher in gesunde Lebensmittel wie Vollkornbrot, Salat oder Mineralwasser und nicht gesunde Lebensmittel wie Limo, Süßigkeiten und Hamburger. Im nächsten Schritt wurden die Kinder gebeten, die gleichen Lebensmittel nach Mag ich und Mag ich nicht zu sortieren. Praktisch alle vorher als gesund einsortierten Produkte ordneten die Kinder in die Kategorie Mag ich nicht und umgekehrt alle zuvor als nicht gesund erkannten Produkte in die Kategorie Mag ich. 171

6 Leitthema: Aspekte der Ernährungspsychologie hungrig Rigide Kontrollvorgaben Diätgrenze Ess - Anfall "Nun ist es auch egal!" satt seher essen und trinken, da die starke Ablenkung durch die bewegten Bilder zu einer deutlichen Verminderung der Selbstbeobachtung beim Essen und zur Überlagerung der Wahrnehmung von Sättigungssignalen führt. Verbote fördern Ausbildung von Vorlieben ohne Störung Das Wissen um so genannte gesunde sowie ungesunde Produkte beeinflusst Vorlieben und Essverhalten bei Kindern eher in gegenteiliger Hinsicht. Eine ausgewogene Lebensmittelauswahl kann danach nicht durch die Vermittlung von möglichst viel Ernährungswissen erzwungen werden. Die Verwendung der Begriffe gesund und ungesund ist infolgedessen in diesem Zusammenhang eher kontraproduktiv (s. oben). Essenlernen ist ein soziokultureller Lernprozess, auf den Faktenwissen keinen großen Einfluss hat. Essen und Fernsehen ungeplante Speisen, Stress oder Alkohol Abb. 5 9 Starres Diäthalten beim Essen löst Essanfälle aus Kinder und Jugendliche verbringen heute je nach Lebensalter im Durchschnitt mehrere Stunden täglich vor dem Fernseher. Die Lebensmittelwerbung im Fernsehen soll den Kindern Lust darauf machen, neue Produkte zu probieren. Dies führt wie beschrieben zu einer Abschwächung der Bedeutung des Mere exposure effect und stärkt das Motiv Neugier für die Auswahl. Es ist wissenschaftlich zweifelsfrei erwiesen, dass Kinder, die viel fernsehen, häufiger übergewichtig sind. Die Ernährungspsychologische Forschungsstelle an der Universität Göttingen hat für den Ernährungsbericht 2000 eine Studie durchgeführt, in der geklärt werden sollte, ob dafür die Lebensmittelwerbung für spezielle Kinderprodukte verantwortlich ist [10]. Die Fernsehzeit der Kinder wurde durch Werbeerkennungstests gemessen. Kinder, die viele Lebensmittelwerbespots erkannten, mussten viel ferngesehen haben und umgekehrt. Dann wurde untersucht, ob die Kinder, die viele Werbespots im Werbeerkennungstest erkannt hatten, anders essen als die schlechten Werbeerkenner. Es gab jedoch praktisch keinen Unterschied im Essverhalten. Auch die schlechten Werbeerkenner (Wenig- Fernseher) aßen regelmäßig die im Fernsehen beworbenen Lebensmittel. Dafür sind wahrscheinlich die gute Verfügbarkeit und prominente Positionierung solcher Produkte im Handel sowie andere Werbekanäle (Plakatwerbung, Radiowerbung, Werbung in Zeitungen, Zeitschriften u. a.) verantwortlich. Auch Anstoßeffekte (beim Freund kennen gelernt) dürften eine Rolle spielen. Fernsehen begünstigt eine Gewichtszunahme in erster Linie durch die lange Zeit, in der Kinder inaktiv vor dem Fernseher sitzen. Fernsehwerbung für Kinderlebensmittel ist für die Entstehung von Übergewicht sekundär, zumal die Werbezeit nur wenige Prozent der gesamten Fernsehzeit beträgt. Eine wichtige Maßnahme, um das Gewichtsproblem vieler Kinder und Jugendlicher in Deutschland zu lösen, wäre danach eine deutliche Einschränkung der Medienzeit, nicht aber eine Verbannung der Lebensmittelwerbung im Fernsehen. Praktisch alle Alternativbeschäftigungen zum Fernsehen sind mit höherer körperlicher Aktivität und weniger parallelen Konsumanreizen verbunden. Ein alleiniges Verbot von Fernsehwerbung bei gleicher Fernsehzeitdauer dürfte, wie Beispiele aus Kanada und Schweden zeigen [11, 12, 13], keinerlei Wirkung auf das Körpergewicht haben. In der verbleibenden Fernsehzeit sollten Kinder möglichst nicht vor dem Fern- Kinder aus Elternhäusern, die ihnen kaum oder keinen Zucker bzw. süße Lebensmittel erlauben, essen demgemäß im häuslichen Umfeld nur sehr geringe Mengen zuckerhaltiger Lebensmittel. Wurde diesen Kindern in einem Esslabor süße Limonade mit verschiedenen Zuckergehalten angeboten, so zeigte sich bei einer Mehrzahl der restriktiv erzogenen Kinder eine deutliche Vorliebe für die Limonade mit dem höchsten Zuckergehalt [14]. Keines der Kinder bevorzugte die Limonade mit dem niedrigsten Zuckergehalt. In einem Kontrollversuch wurden die Limonaden Kindern aus Elternhäusern angeboten, die Zucker und süße Lebensmittel erlaubten. Hier bevorzugten immerhin 19% die Limonade mit dem niedrigsten Zuckergehalt und nur 33% die Variante mit dem höchsten Zuckeranteil. Nach diesen Befunden scheinen elterliche Verbote eher gegenteilige Vorlieben zu fördern. Da Kinder in einem größtenteils offenen System leben, besteht grundsätzlich die Möglichkeit, außerhalb des Elternhauses (z. B. bei den Großeltern, in der Schule, bei Freunden, vom eigenen Taschengeld) gerade besonders viele der Lebensmittel zu essen, die zuhause stark verknappt werden. Die Begrenzung des Verzehrs durch starre Vorgaben (Verbote und absolute Gebote) begünstigt zusätzlich die Entstehung von Essstörungen. Diätverhalten Bei Heranwachsenden wird die Bedeutung der eigenen Figur vor dem Hintergrund eines extrem schlanken Schönheitsideals für die Selbstbewertung, Anerkennung und Integration in die Peergroup (Freundeskreis) immer wichtiger. In der Folge kann es zur Entwicklung klassischen Diätverhaltens kommen: Um nicht zuzunehmen oder abzunehmen, zügeln viele vor allem weibliche Ju- 172 Ernährung

7 gendliche dann bewusst ihr Essverhalten. Es wird nicht mehr bis zur Sättigung gegessen, sondern an selbst auferlegten Diätgrenzen willentlich gestoppt. Ein typischer Vorsatz im Rahmen von Diätverhalten lautet: Ab morgen keine Süßigkeiten mehr. Mit einem hohen Maß an Kontrolle über das eigene Essverhalten ist es möglich, derartige starre Diätgrenzen über einen gewissen Zeitraum durchzuhalten. Dies gelingt aber nur, so lange es von außen keine Störungen gibt [1]. Unvermeidliche Störungen von außen, wie der Verzehr des eigentlich nicht erlaubten Lebensmittels aus sozialen Gründen (z. B. wenn Freunde die Lieblingssüßigkeiten als Dankeschön schenken), die Herabsetzung des Kontrollvermögens durch Stress oder die physiologische Reduktion des Kontrollvermögens durch Alkoholkonsum (im Jugendalter und später) führen wiederholt zum Umsturz der selbst vorgegebenen Diätgrenze und lösen Gegenregulationen aus, die von den Betroffenen oft als unstillbare Essanfälle erlebt werden. Über die Denkschablone Nun ist es auch egal! bricht nach dem Verzehr eines verbotenen Lebensmittels die hohe bewusste Kontrolle des Essverhaltens zusammen und es resultiert dammbruchartig ein mehr oder minder großer Essanfall, in dem große Mengen der vorher verbotenen Lebensmittel verspeist werden (. Abb. 5). Fast immer sind dies vorher verbotene zucker- und kohlenhydrathaltige Lebensmittel. Nach solchen Deichbrüchen fühlen sich die Betroffenen oft schlecht und schuldig. Rigides Diäthalten löst Essanfälle aus, die abhängig von Ausmaß und Häufigkeit bis hin zu manifesten Essstörungen führen können (Ess-Brech-Sucht: Bulimia nervosa, krankhafte Essanfälle ohne Kompensationsverhalten: binge eating disorder ). Die Einplanung von Überschreitungen im Rahmen flexibler Kontrollvorgaben (s. Beitrag von J. Westenhöfer, S. 174 ff.) kann dagegen Essanfällen und Essstörungen vorbeugen und ermöglicht durch eingeplanten Verzehr von Genuss auslösenden Lebensmitteln auch mehr Lebensqualität. Fazit Die Internationalität der Speisekarten dieser Welt beweist, dass Kinder lernen können, alles zu essen, was prinzipiell essbar ist. Doch in jeder Esskultur findet ein Training auf bevorzugte Lebensmittel und Speisen statt, das wesentlich über gewohnheitsbildende Erfahrungen gesteuert wird. Individuell unterschiedlich prägen sich Vorlieben und Abneigungen, die in der familiären und sozialen Kommunikation entstehen, wobei rationale, vernünftige Gebote und Verbote eher das Gegenteil bewirken. Eltern können gerade Vorlieben bei ihren Kindern gut erzeugen, wenn sie mit viel klugen Worten bestimmte Lebensmittel verbieten, oder Aversionen anlegen, wenn sie mit Gesundheitsargumenten den Verzehr bestimmter Speisen verlangen. Cola auf der einen Seite und Spinat auf der anderen Seite sind klassische Beispiele dafür. Bedingt durch ein extremes Schönheitsideal wird das Essverhalten vieler Jugendlicher zunehmend stark gezügelt und rigide kontrolliert. Diese Art des Essmanagements im Überfluss führt jedoch häufig zu Essanfällen bis hin zu klassischen Essstörungen. Stattdessen wäre eine flexible Kontrolle mit Einplanung von Spielräumen die überflussangepasste Variante, bei Gewichtsproblemen das Essverhalten zu kontrollieren. Korrespondenzadresse PD Dr. Thomas Ellrott Institut für Ernährungspsychologie, Ernährungspsychologische Forschungsstelle, Georg- August-Universität Göttingen Von-Siebold-Straße 5, Göttingen Literatur 1. Pudel V, Westenhöfer J (2005) Ernährungspsychologie Eine Einführung. 3. Aufl. Hogrefe, Göttingen 2. Rozin P (1976) The selection of food by rats, humans and other animals. In Rosenblatt J, Hinde RA, Beer C, Shaw E (eds) Advances in the study of behavior 6. Academic Press, New York, pp Ganchrow JR, Matzner H (1979) Development of sucrose preference in rabbit pubs. Chemical senses and flavour 4: Galef BG, Henderson PW (1972) J Comp Physiol Psychol. 78: Logue AW (1998) Die Psychologie des Essens und Trinkens. Hogrefe, Göttingen 6. Davis CM (1928) Self selection of diet by newly weaned infants: an experimental study. Am J Dis Child 36: Ellrott T (2003) Zunehmende Portionsgrößen Ein Problem für die Regulation der Nahrungsmenge. Ernährungs-Umschau 50: Kern DL, McPhee L, Fisher J et al. (1993) The postingestive consequences of fat condition preferences for flavors associated with high dietary fat. Physiol Behav. 54: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1984) Ernährungsbericht Druckerei Henrich, Frankfurt am Main 10. Pudel V, Borchardt A, Ellrott T et al. (2000) Essverhalten und Ernährungszustand von Kindern und Jugendlichen eine Repräsentativerhebung in Deutschland. In Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg) Ernährungsbericht Druckerei Henrich, Frankfurt am Main, S Willms JD, Tremblay MS, Katzmarzyk PT (2003) Geographic and demographic variation in the prevalence of overweight Canadian children. Obes Res. 11: Lobstein T, Frelut ML (2003) Prevalence of overweight among children in Europe. 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