Spargel Erdbeer - Salat

Transkript

1 Spargel Erdbeer - Salat 500 g weißer Spargel 10 g Butter 250 g Erdbeeren 100 g Champignons 1 Kopfsalat 1 Bund Brunnenkresse 2 EL Rotweinessig 1 EL Apfeldicksaft 3 EL neutrales öl 2 EL Nussöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1. Den Spargel schälen und in reichlich kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Butter in Minuten bissfest kochen. 2. Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Kopfsalat und Brunnenkresse verlesen, zerpflücken, waschen und trocken schleudern. 3. Essig, Salz und Apfeldicksaft verrühren bis sich das Salz gelöst hat, dann unter Rühren mit einem kleinen Schneebesen die Öle dazugießen. 4. Den gegarten, gut abgetropften Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und zu den übrigen Salatzutaten geben. Mit der Vinaigrette übergießen und vermischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

2 Seezungenröllchen mit grünem Spargel 8 Seezungenfilets 200 g Lachsfilet Pfeffer Zitronensaft 2/10 l Sherry 2/8 l Schlagobers 500 g grüner Spargel 1/8 l Obers 1. Gekühltes Lachsfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 2. Mit dem Obers und dem Sherry übergießen und durch ein Haarsieb streichen. 3. Auf die gewürzten Seezungenfilets streichen, eventuell eine Stange Spargel darauf legen, rollen und im Rohr garen. 4. Den grünen Spargel in Salzwasser kochen. Eine Hälfte knackig kochen und zum Garnieren warm stellen. 5. Den Rest weich kochen, aus dem Wasser nehmen und mit Obers, Salz und Zitronensaft zu einer sämigen Sauce mixen

3 Spargelterrine mit gebratenen Scampi 250 g gekochter Spargel ( weiß und grün ) Scampi gemischter Blattsalat 40 g Nussöl g Mehl 1/8 l Spargelfond 400 g Crème fraiche Saft einer halben Zitrone 8 Blatt weiße Gelatine 2 Eigelb Sherryessig 1. Ein wenig vom Spargel mit Nussöl und Mehl andünsten und mit Spargelfond aufgießen. 2. Die Flüssigkeit des Fonds auf die Hälfte einkochen lassen. Pürieren; Crème fraiche, Gewürze, Nussöl und Zitronensaft zugeben. 3. Blattgelatine in Wasser einweichen und in die Masse einrühren. Etwas abkühlen lassen. 4. Eigelb mit etwas Spargelfond im Wasserbad cremig aufschlagen und unter die Masse heben. 5. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und schichtweise mit Spargel und Masse füllen. Kalt stellen. 6. Aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. 7. Scampi in Nussöl anbraten und mit Sherryessig ablöschen. 8. Mit etwas Wasser, Salz und Pfeffer daraus ein Dressing für den Blattsalat machen.

4 Klassische Spargelcremesuppe 500 g Bruchspargel 1 l Wasser 50 g Butter 30 g Mehl 125 g Sahne 1 Eigelb weißer Pfeffer Saft und Schale von ½ unbehandelten Zitrone 1 Bund Schnittlauch 1. Den Spargel schälen und die Stangen in Stücke schneiden. 2. Das Wasser mit Salz, Zucker und den Spargelschalen zum Kochen bringen. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen. 3. Durch ein Sieb gießen und die Spargelstückchen in der Brühe in Minuten garen. 4. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten, mit der Spargelbrühe aufgießen und 15 Minuten kochen lassen. Sahne und Eigelb miteinander verquirlen und die Suppe legieren. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. 5. Die Spargelstückchen in die Suppe geben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

5 Italienische Spargelsuppe 500 g Bruchspargel 1 l Wasser 40 g Butter 125 g Sahne 2 gr0ße Fleischtomaten Basilikumblätter weißer Pfeffer 1 EL Zitronensaft 1. Den Spargel schälen und holzige Teile entfernen. Schale und Abschnitte im Salzwasser etwa 15 Minuten kochen lassen. 2. Das Kochwasser durch ein Sieb geben und auffangen. Spargel in Stücke schneiden und in der erhitzten Butter anbraten. Mit Zucker bestreuen und mit Spargelbrühe und Sahne aufgießen. Zugedeckt Minuten köcheln lassen. 3. Tomaten häuten und ohne Stängelansätze und Kerne in kleine Würfel schneiden. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. 4. Spargelspitzen aus der Brühe nehmen und aufbewahren, restliche Suppe mit Pürierstab oder im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und auf 4 Suppentellern verteilen. Die Spargelspitzen hineingeben und mit Tomatenwürfeln und Basilikumstreifen bestreuen.

6 Grünkernsuppe mit Spargel 500 g Bruchspargel 1 öl wasser 60 g Butter 40 g Grünkernmehl 125 g Sahne 1 Eigelb 2 EL gemischte Frühlingskräuter schwarzer Pfeffer 1. Den Spargel schälen und die holzigen Teile entfernen. Schalen und Abschnitte mit dem Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen. 15 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und die Spargelstücke im Kochwasser Minuten garen. 2. Die Butter erhitzen und das Grünkernmehl unter Rühren darin anschwitzen. Mit der Spargelbrühe aufgießen und etwa 10 Minuten durchkochen, dabei gelegentlich umrühren. 3. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Suppe damit legieren. Noch ein al kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb ausflockt. 4. Die Spargelstücke und die Kräuter unter die Suppe mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

7 Spargel Kartoffelsuppe mit Krabben 250 g grüner Spargel 250 g mehligkochende Kartoffeln ½ l Hühnerbrühe ½ l Wasser 4 EL Sahne schwarzer Pfeffer 100 g Krabben 20 g Butter Dillzweige zum Garnieren 1. Die Spargelstangen am unteren Ende schälen und in Stücke schneiden, dabei die Spargelköpfe abschneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. 2. Hühnerbrühe und Wasser vermischen, die Kartoffel- und Spargelstücke hineingeben, salzen und in Minuten weich kochen. Nach etwa 10 Minuten die Spargelköpfe wieder herausfischen. 3. Suppe mit der Sahne im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zurück in den Topf gießen und noch einmal erhitzen. 4. Die Krabben und die Spargelköpfe in der erhitzten Butter erwärmen. 5. Die Suppe auf 4 Teller verteilen, jeweils in die Mitte einige Krabben und Spargelspitzen geben und mit Dillzweigen garnieren.