Muskelsystem Myologie

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1 Muskelsystem Myologie Muskulatur Einteilung der Muskulatur Glatte Muskulatur Fasern sind glatt ohne Querstreifung max. Länge 0,5 mm, in Wänden der inneren Organe quergestreifte Muskulatur Im mikroskopischen Bild typische Querstreifung Skelettmuskulatur Sehr viele randständige Kerne schnelle Kontraktionen möglich Faserlänge bis 15 cm Willkürliche Steuerung Herzmuskulatur Zentral gelegener Kern besitzt typische Querstreifung Fasern sind relativ kurz Unwillkürliche Steuerung 1

2 Farbe: blassrosa bis dunkelrot (Qualitätsmerkmal) Einflüsse: Tierart, Rasse, Alter Konsistenz: Abh. Von Größe der Muskelfasern und der Menge des eingelagerten Bindegewebes Einfluss des Alters: Faserdicke, Bindegewebsanteil Zähigkeit Abhängen! Geruch: Tierart, Geschlecht, (Fütterung) Muskelrollen: Fibröse knorpelige oder knöchrige Gebilde unter dem Muskel (Funktion als mechanische Rolle) Muskelbindung Fascien bindegewebige Häute um Muskelgruppen Fascienriss Hervorquellen des darunter liegenden Muskels (-bruch) 1.. Gesichtsmuskel; 22..Trapezmuskel; 19..Arm-Kopfmuskel; 22..Deltamuskel; 23..breiter Rückenmuskel; 48..mittlerer Hüftmuskel (M. glutaeus medius); 19..zweiküpfiger Oberschenkelmuskel; 27..äußerer schräger Bauchmuskel; 27..Sehne von 27; 50..Achillissehne 2

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4 Wertvolle Fleischteile beim geschlachteten Tier Kotelett (Roastbeef) Nacken (Kamm) Schulter (Bug) Schinken (Keule) Filet (Lende 4

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6 Anschnittsfläche an der Schnittstelle 2 cm cranial des Schlossknochens 6

7 Funktion der Satellitenzellen beim Zellwachstum (Hypertrophie) Myofibrillen Kern Satellitenzellen Teilung der Satellitenzelle. Eine Tochterzelle gibt ihren Zellkern an die Muskelzelle ab, um das Kern-Plasma-Verhältnis in der Muskelzelle zu erhalten. Funktion der Satellitenzellen beim Zellwachstum (Hyperplasie) Durch Muskeltrennung entwickelt sich aus der Satellitenzelle eine Muskelzelle = fibre splitting 7

8 Unterschiede zw. roten und weißen Muskelfasern Typ I, rot Eigenschaften Typ II, weiß langsam Kontraktionen schnell viele Mitochondrien wenige gut Blutversorgung schlecht gering Glykogengehalt hoch oxidativ Stoffwechel glykolytisch Anteil roter und weißer Fasertypen an der Muskulatur beim Schwein Typ I rot Typ II weiß Wildschwein 61,8% 32,0% Kreuzung 30,2% 59,1% Landrasse 15,1% 75,9% 8

9 Aufbau der Skelettmuskulatur (HAMM, 1966) Schematische Darstellung der Muskelstruktur (FERRY, 19966) 9

10 Aufbau des Muskels Filamentaufbau einer quergestreiften Muskelfaser (HAMM, 19881) 10

11 Schematische Darstellung der Anordnung der Struktur- und Regulationsproteine der Muskelzelle Längsschnitt durch eine Muskelfaser (HAMM, 1965) 11

12 Ablauf des Rigor mortis Die einzelnen Stadien sind: 1. ATP ADP + Pa (ATPase) 2. 2ADP ATP + AMP (Myokinase) 3. AMP IMP + NH 3 (Desaminase) Fett-Typ: Gesamtfett über 45 % bis 150 kg Fleisch-Typ: Gesamtfett ca. 30% kg Bacon Typ: Gesamtfett unter 30% kg 12

13 Deutsche Landrasse Deutsche Landrasse 13

14 Deutsche Landrasse Sauenlinie (DLS) Beste Fruchtbarkeit Wüchsig und lang Mittlere Fleischfülle bei geringer Speckdicke Gute Fleischqualität Reinerbig stressstabil Deutsches Edelschwein / Large White 14

15 Deutsches Edelschwein Large White (DE LW ) Höchste Fruchtbarkeit und Milchleistung Schnelles Wachstum und sehr gute Futterverwertung Mittlere Fleischfülle bei guten Magerfleischanteilen Überragende Fleischbeschaffenheit Bewährte Stressstabilität Kreuzungssauen F 1, DE x DL Heterosis in den Merkmalen: -Fruchtbarkeit -Stressanfälligkeit Aufzuchtvermögen 15

16 Pietrain Extrem hohe Muskelfülle in den wichtigen Teilen wie Keule und Rücken. 16

17 Pietrain Pietrain (Pi) Fleischeber mit ausgeprägter Bemuskelung mittel- bis großrahmig und lang Wüchsig und beste Futterverwertung Breite Auslage von Schulter, Rücken und Schinken Vollfleischig und geringe Fettauflage Höchste Magerfleischanteile 17

18 Hampshire (Ha) Eber mit bester Fleischqualität reinerbig stressstabil fundamentstark und robust gute Mastleistung fleischreich und mager hohe Magerfleischanteile Hampshire (Ha) Eber mit bester Fleischqualität reinerbig stressstabil fundamentstark und robust gute Mastleistung fleischreich und mager hohe Magerfleischanteile 18

19 Duroc (Du) Gute Mastleistung Ausgezeichnete Muttereigenschaften Vorzügliche Fleischbeschaffenheit (IMF = 2,5%) Robust und stressstabil Teilw. Spermamängel Neigung zu hohem Fleischansatz Meishan = chinesisches Maskenschwein (Mei Shan) Faltengesicht Älteste bis heute erhalten gebliebenes Hausschwein Sehr fruchtbar (12 bis 18 Ferkel/ Wurf) Gelten als parasitenresistent Geringe Wachstumsleistung, hoher Fettanteil 19

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22 Stoffumsatz- und Stoffansatztyp 22

23 Stoffwechseltypen oben: Brust u. Flankenumriss des lebenden Tieres links: einseitig Milchkuh (Jersey) rechts: einseitig Mastkuh (Aberdeen Angus) unten: Skelettumriss derselben Tiere (links hinter der Schulter: rechts hinter der letzten Rippe), einseitig Milchkuh (Jersey) einseitig Mastkuh (Aberdeen Angus) Fleckvieh 23

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25 Pinzgauer 25

26 Blond d Aquitaine 26

27 Piemonteser Artaban de Saint Fontaine 27

28 Chianina Galloway 28

29 Highland Salers 29