Wildsaison Wild- & Geflügelspezialitäten

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1 food service. jederzeit. an jedem Ort. Wildsaison Wild- & Geflügelspezialitäten Waidmannsheil! Aromatisches Wildfleisch, klassische, aber auch ungewöhnliche Beilagen und passende Weine: Im Wildfolder 2015 haben wir für Sie eine Auswahl hochwertiger, regionaler Produkte zusammengestellt: Die perfekte Inspiration, um Ihre Gäste mit kreativen Wildgerichten zu verwöhnen! Besonders Trends wie Streetfood, edle Burger oder Wintergrillen lassen sich mit Wild kreativ und innovativ umsetzen. Unsere freibleibenden Angebote in Euro verstehen sich frei Haus, exklusive Mehrwertsteuer (solange der Vorrat reicht). Irrtum vorbehalten. food service. jederzeit. an jedem Ort. Service-Bund GmbH Co. KG Friedhofsallee Lübeck Tel.: 0451/ Fax 0451/ /15 K26 AP Wildsaison Wild- & Geflügelspezialitäten Gültig vom 31. August bis 19. September 2015

2 Einleitung Rezept Auf der Jagd nach dem guten Geschmack Inhalt Seite Hirsch 4-5 Reh 6 Hase 7 Kaninchen 7 Wildschwein 8 Geflügel 9 Schinken & Speck 10 Beilagen 11 Gemüse, Pilze & Obst 12 Wein 13 Zum Würzen 14 Saucen 15 Rezepte Pohlano Wildschweinkeule 3 Geschmorte Wildschweinkeule 8 Tipp Gewürz-Tabelle 14 Was zum Wild zählt, bestimmt in Deutschland das Bundesjagdgesetz - was auf unseren Tellern landet, bestimmt die Region, die Qualität und der persönliche Geschmack. Am beliebtesten ist in Deutschland das Fleisch von jungen Wildschweinen, aber auch Rotwild, Damwild, Rehwild oder Federwild wird zwischen Spätsommer und Winter frisch sowie ganzjährig tiefgekühlt angeboten. Mit den regionalen Produkten und Ideen aus dem Wildfolder vom Service-Bund lässt sich das kräftige, aromatische und fettarme Fleisch zusammen mit verschiedenen Beilagen und passenden Weinen als echtes Highlight inszenieren. Abgerundet wird der Aktionsfolder durch Rezept- und Anwendungsinspirationen, Fachwissen und Fleischzuschnitte. Wer den heiß begehrten Rehrücken oder die Entenbrust zu einem echten Erlebnis machen will, dem sei zudem das Wintergrillen ans Herz gelegt. Ob als einmaliges Event oder schöne Tradition, auf einer beheizten Terrasse oder im Kaminzimmer serviert, auch in den kalten Monaten assoziieren Gäste mit einem BBQ Freiheit, Abenteuer und Genuss. Trends wie Streetfood und edle Burger lassen sich auch und besonders mit Wild kreativ und innovativ umsetzen. Tipp zum Weiterlesen: Wild Grillen von Tom Heinzle. Heel Verlag; 200 Seiten; 24,99. Poblano Wildschweinkeule vom Grill mit Craft Beer Glasur, Avocado Salsa und Maisbrot Zutaten für 10 Personen: 2 TK Wildschweinkeule o.kn., 300 g Poblano Schoten, 75 g Mandeln, geschält, 50 g Knoblauch, 1 Bund Koriander, 300 ml Craft Beer, 100 ml Ahornsirup, 500 g Avocado, 200 g Tomaten, gewürfelt, 100 g rote Zwiebeln, gewürfelt, 100 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, 70 ml Limettensaft, 100 ml Olivenöl, 1 Ei, 250 ml Buttermilch, 50 g Butter, geschmolzen, 25 g Zucker, 3 g Backpulver, 3 g Natron, 120 g Maismehl, 150 g Weizenmehl, Fett für die Form, Salz, Maisbrot Zubereitung: Wildschweinkeule auftauen. Bei den Poblano Schoten Strunk und Kerne entfernen. Schoten mit Mandeln, Knoblauch und Koriander pürieren. Innenseite der Keule nach beiden Seiten schmetterlingsförmig aufschneiden. Fleisch salzen und mit der Poblano Mischung bestreichen. Keule mit Küchengarn binden. Fleisch bei ca. 170 C bei geschlossenem Deckel indirekt grillen. Das Fleisch nach ca. 1 Std. wenden. Craft Beer und Ahornsirup verrühren und Fleisch mehrfach gegen Ende des Garprozesses bestreichen, damit die Oberfläche karamellisiert. Wenn die Kerntemperatur ca. 80 C beträgt Fleisch vom Grill nehmen und warm halten. Avocado würfeln und in eine Schüssel geben. Tomaten, rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln zugeben und mit Limettensaft, Olivenöl und Salz mischen. Ei, Buttermilch und Butter verrühren. Trockene Zutaten mischen und Flüssigkeit zugeben. Masse in eine gefettete Form geben und bei 200 C Ober-/Unterhitze ca. 25 Min. backen. Wildschweinkeule aufschneiden und mit Avocado Salsa und Maisbrot servieren. Warenkosten pro Portion: ca. 3,35 2 3

3 Hirsch Hirsch Rotwild vs. Damwild Wildfleisch gilt als besonders fettarm und nährstoffreich, da die Tiere unter natürlichen Bedingungen im Wald aufwachsen. Das hochwertige Fleisch kann ganzjährig verzehrt werden, sei es als saftig zubereiteter Braten oder leicht auf dem Grill. Oft stellt sich dabei Frage, wo der eigentliche Unterschied zwischen Rot- und Damwild besteht, die beide zur Familie der Hirsche zählen. Während man Rotwild an einem braun-roten Fell, einer breiten Brust, einem langen und schlanken Hals sowie bei den männlichen Hirschen an einem sehr verzweigten Geweih erkennt, kann das Damwild als kleiner Bruder des Rothirsches betrachtet werden. Damwild ist kleiner, leichter (ca , deutsches Rotwild hingegen ) und röhrt nicht ganz so imposant. Das Geweih der männlichen Damhirsche ist schaufelförmig und weniger verzweigt als das des Rothirsches. Charakteristisch für den Damhirsch sind zudem die weißen Flecken auf dem Fell sowie sein weißer Bauch und die weiße Beininnenseite. Geschmacklich ist das Damwild etwas zarter, das Rotwild hingegen besitzt ein ausgeprägtes Wildaroma. TK Hirschkeulen, 4-er Schnitt, vier Stücke aus der Keule (Ober- und Unterschale, Kugel und Hüfte), einzeln ausgelöst. Ideal für die klassische Wildküche. Reines Schnitzelfleisch, abfallfrei in der Zubereitung 45872, Ktn. ca ,98 TK Hirschrouladen, mit Pfifferlingfüllung Stücewicht ca. 200 g ein starker Fleischmantel (ca. 150 g), aus der frischen Hirschkeule geschnitten, gefüllt mit kleinen Pfifferlingen, Zwiebeln, Speck, Sauerrahm und Gewürzen 55856, Ktn. 6, (6 x 5 Stück) St. 3,39 (Ktn.101,70/Tray 16,95) TK Hirschbraten, aus der Schulter Stücewicht 1,5-3, vakuumverpackt von erfahrenen Wildmetzgern abfallfrei zugeschnittene Bratenstücke aus der dicken Schulter 54170, Ktn. ca. 10 9,95 TK Hirsch-Edelgulasch Extra Würfelgewicht ca. 35 g nur aus der Schulter, handgeschnitten, saftig und zart, ohne Fett und Sehnen 48126, Ktn. 4 x 2,5 9,98 TK Wildgulasch, gewürfelt dieses handgeschnittene, sehr magere Gulasch ist eine preisgünstige Alternative für die Wildkarte 84358, Ktn. 4 x 2,5 6,75 TK Hirschkeulen, aus Neuseeland, mit dem charakteristischen, feinen Wildgeschmack. Stücewicht ca , Ktn. ca. 20 8,98 Stücewicht , Ktn. ca. 22 7,79 TK Hirschfilets Stücewicht ca g besonders zarte Filets vom Hirsch, mit feinem Aroma 45874, Ktn. ca. 6 23,95 Keule Schlegel Rücken mit Lende (Filet) Brust und Bauch Blatt Schulter Nacken Hals TK Hirschrücken, Stücewicht von ca. 1,8-4 eine zugeschnittene Hirschlende von jungen Hirschen, ohne Kette. Ein sehr zartes Fleisch zum Kurzbraten 45876, Ktn. ca ,95 TK Hirschrücken, Stücewicht 6-9, vakuumverpackt das edelste Stück vom Hirsch, blank bis auf die Silberhaut. Ein sehr zartes Fleisch zum Kurzbraten. Top-Qualität für die gehobene Küche 45860, Ktn. ca ,

4 Reh Hase & Kaninchen Reh und wilder Hase TK Rehrücken, Stücewicht ca g blank bis auf die Silberhaut, schmal geschnitten. Ein Top-Zuschnitt für die gehobene Gastronomie 63689, Ktn. ca , , Ktn. ca ,98 TK Reh-Edelgulasch, aus Blatt und Nacken vakuumverpackt ein mageres Gulasch, nur aus Nacken und Schultern. Handgeschnitten, von europäischen Rehen. Nach höchsten Qualitätsvorgaben im zertifizierten Betrieb zerlegt 50295, Ktn. 4 x 2,5 14,75 TK Rehkeulen, von europäischen Rehen, nach höchsten Qualitätsvorgaben im zertifizierten Betrieb zerlegt Stücewicht ca. 1, , Ktn. ca. 7,5 17,98 Stücewicht ca. 1,3-2, , Ktn. ca ,98 Fein, süßlich oder aromatisch das sind typische Geschmacksassoziationen von Reh, Kaninchen und Hase. Das dunkelrote, sehr fettarme und wohlschmeckende Reh gilt als beliebter Festtagsbraten. Hierbei sind Rücken und Keule besonders gut zum Braten und Grillen geeignet, während sich Hals- und Brustfleisch gut als Ragout eignen. Am besten wird ein junges Tier unter drei Jahren verwendet, da es ein frisches und zartes Fleisch besitzt. Ein ausgeweideter, abgebalgter (enthäuteter), küchenfertiger Hase wiegt 2,3 bis 2,6, ein Kaninchen hingegen nur ca. 2 und ergibt zubereitet zwei Portionen. Kenner schätzen das süßliche Aroma des zarten Kaninchenfleisches. Da das Fleisch der kleinen Säugetiere sehr empfindlich ist, sollten hohe Temperaturen und zu scharfes Anbraten vermieden werden, um den vorzüglichen Geschmack zu behalten. Zubereitet mit Preiselbeeren und Pilzen ist Wildfleisch ein wahrer Genuss! Läufe Rücken mit Filet TK Hasenkeulen,, ungespickt Keule paarweise vakuumverpackt = g eine ziemlich exakte Kalibrierung ermöglicht eine genaue Kalkulation 70545, Ktn ,95 TK Kaninchenkeulen, Stücewicht g dieser Trendartikel ist fett- und cholesterinarm, somit auch für die Diätküche geeignet. Praktische Schmorkeule für mediterrane Gerichte 43297, Ktn. ca. 10 5,98 nur mit Femurknochen ohne Schloss- und Wadenknochen Stücke ca. 2, vakuumverpackt 46091, Ktn ,95 Rücken mit Lende (Filet) Nacken Hals Keule Schlegel Brust und Bauch Blatt Schulter TK Kaninchen-Rückenfilets Stücewicht ca g abfallfrei parierte Rückenfilets, ohne Haut. Das Fleisch ist zart rosa 56423, Ktn. ca. 10 7,95 6 7

5 Wildschwein Geflügel Geschmorte Wildschweinkeule in Kokosmilch Zutaten für 15 Personen: 3,25 TK Wildschweinkeule, 1,5 Liter Kokosmilch, 1 Limette, geschnitten, 2 EL Ingwer, gehackt, 10 Knoblauchzehen, zerdrückt, 10 Nelken, 4 Sternanis, 1 TL Piment, zerdrückt, 200 g Schalotten, geschnitten, 75 g Butterschmalz, 4 EL Tomatenmark, 400 g Rosenkohl, 100 g Speckscheiben, in Streifen geschnitten, 12 Zwiebel, in Würfeln, 1 TK Brunoise-Gemüse, 50 TK Mandelbällchen, Salz. Zubereitung: Kokosmilch mit Limette, Ingwer, Knoblauch, Nelken, Sternanis, Piment und Schalotten verrühren und die Keule mind. 24 Std. einlegen. Im Bräter Butterschmalz erhitzen und die gesalzene Keule anbraten. Tomatenmark zugeben, rösten und mit der passierten Marinade ablöschen. Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen und bei 150 C ca. 3,5 Std. garen, dabei Keule mehrmals wenden. Speck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin andünsten. Rosenkohl putzen, waschen und in dem ausgelassen Speck ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Keule portionieren. Sauce mit dem Pürierstab mixen, Gemüsewürfel zugeben und abschmecken. Wildschweinkeule auf der Sauce anrichten und mit Mandelbällchen servieren. Warenkosten pro Portion: ca. 3,15 TK Wildschweinbratwurst Stücewicht ca. 100 g durch den kräftigen Geschmack eine wahre Delikatesse, hervorragend geeignet für gemischte Grillplatten 53851, Ktn. 10 (10 x 10 Stück) 8,95 (St. ca. 0,895) TK Wildschweinrollbraten, im Bratennetz Stücewicht ca. 1,6 aus mager zugeschnittenen Schultern, ohne Wade, von europäischen Wildschweinen 59000, Ktn. ca. 8 10,95 TK Wildschwein-Frischlingskeulen, Stücewicht 1,5-3, vakuumverpackt eine zarte Keule mit herzhaftem Geschmack, im EG Zerlegungsbetrieb aus frischen europäischen Wildschweinen von erfahrenen Metzgern zugeschnitten 81026, Ktn. ca ,95 TK Frz. Barbarie- Entenbrustfilets, paarweise vakuumverpackt = g trocken geschlachtet, von weißfiedrigen Tieren, mit Haut, 67914, Ktn. 5 9,49 TK Frz. Barbarie-Entenkeulen paarweise vakuumverpackt = g trocken geschlachtet, von weißfiedrigen Tieren, mit Haut, Ktn. 5 3,99 TK Fasanenbrustfilets, ohne Haut Stücewicht g, mit dem klassischen Geschmack von Wildgeflügel Ktn ,95 TK Perlhuhnbrust Supreme, mit Haut Stücewicht ca g feines Brustfilet von jungen Perlhühnern aus Frankreich, mit dem ersten Glied des Flügels Ktn. ca ,45 TK Wildschweinkeulen im EG-Zerlegungsbetrieb aus frischen Wildschweinen zugeschnitten, mit dem typisch kräftigen Wildgeschmack Stücewicht 2, , Ktn. ca ,98 Keule Schlegel Rücken mit Lende (Filet) Brust und Bauch Schulter Nacken Hals Brust Stücewicht , Ktn. ca. 15 8,95 TK Wildschweinrücken, Stücewicht ca. 2, vakuumverpackt original europäischer Herkunft. Gut als Steakfleisch geeignet. Das edelste Stück vom Wildschwein 55941,,Ktn. ca. 10 (ca. 5 Stücke) 14,95 TK Maishähnenbrust, Supreme Stücewicht ca g feines Brustfilet von jungen Maishühnern mit dem ersten Glied des Flügels, eine beliebte Geflügelvariation aus Frankreich Ktn. ca. 5 7,98 TK Gänsebrust, geräuchert Stücewicht ca. 300 g mit feinem Geschmack, nach elsässischer Tradition zubereitet. Gewürzt mit Salz und 13 verschiedenen Gewürzen, danach 24 Stunden langsam auf Buchenholz kalt geräuchert. Ideal zu gemischtem Salat, als feine Brotmahlzeit im Herbst und Winter oder zu Käse und Melone 46687, Ktn. 12 Stück 22,95 TK Entenbrust, geräuchert Stücewicht ca. 300 g mit feinem Geschmack, nach elsässischer Tradition zubereitet. Gewürzt mit Salz und 13 verschiedenen Gewürzen, danach 24 Stunden langsam auf Buchenholz kalt geräuchert. Ideal als Zugabe zu gemischtem Salat, als feine Brotmahlzeit oder auch mit Käse und Melone 46686, Ktn. 12 Stück 25,95 8 Angaben zu Zusatzstoffen, Allergenen und weiteren Inhaltsstoffen finden Sie in unserem Service-Bund Webshop sowie auf den Produktverpackungen. 9

6 Schinken & Speck Beilagen Die Aromahüter Wildfleisch zeichnet sich insbesondere durch seinen geringen Fettgehalt aus, der je nach Wildart bei ein bis acht Prozent liegt. Damit das aromatische Fleisch beim Garen nicht austrocknet, wird es häufig mit fettem oder durchwachsenem Speck umwickelt (lardieren). Das Fleisch zu spicken ist heute nicht mehr üblich. Die Gefahr, Fleischfasern zu verletzen, ist hoch. Dadurch würde beim Garen zu viel Fleischsaft austreten und das Fleisch kann zäh werden. TK Mini-Kartoffelknödel, geformt Stücewicht 25 g aus frisch geriebenen Kartoffeln, ideal zu deftigen Schmor- und Bratengerichten, schmeckt kalt sehr gut zu Salaten. Einfach in kochendes Wasser geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen , Ktn. 3 x 1 (3 x 40 Stück) Ktn. (Pa. 2,98 / St. 0,07) TK Pommes Williams, leicht vorgebacken Stücewicht ca. 34 g panierte Kartoffelkroketten in Birnenform aus feinstem Kartoffelpüree 72955, Ktn. 2 x 2,5 (2 x ca. 70 Stück) Ktn. 19,95 (St. ca. 0,143) Wildschinken vom Wildschwein, geräuchert Stücewicht ca g von deutschen Wildschweinen, aus der Wildschweinkeule, im Schinkennetz. Fein zugeschnitten, trocken gesalzen und gewürzt. Über Buchenholzspänen geräuchert. Auszeichnung durch DLG 2011 Goldmedaille 86344, 1 Stück 26,98 Wildschinken vom Hirsch, geräuchert Stücewicht ca g aus frischer Hirschkeule, trocken gesalzen und in erlesenen, wildspezifischen Gewürzen gereift. Anschließend über Buchenholz geräuchert. Auszeichnung durch DLG 2011 Goldmedaille 55857, Ktn. 1 Stück 27,98 Original Südtiroler Markenspeck, mit Schwarte 1/2 Stücke à ca. 2,2 eine herzhafte Spezialität mit dem Gütesiegel des Consorzio Südtirol, 6 Monate luftgetrocknet 54140, Ktn. ca. 4,4 (2 Stücke) 11,95 Fetter Rückenspeck, mit Schwarte, geräuchert 1/2 Stücke à ca. 2,5, extra dick (4 cm +) eine geräucherte Spezialität mit ganz besonderem Aroma. Eignet sich hervorragend für Eintöpfe und andere herzhafte Speisen, sowie zum Spicken oder Belegen von Braten. In Italien ist diese Spezialität unter dem Namen Lardo bekannt 47190, Ktn. ca. 10 (4 Stücke) 4,79 TK Semmelknödel Stücewicht 75 g küchenfertig gewürzte Knödel - nach bayrischem Hausrezept 58624, Ktn. 2 x 2,5 (2 x ca. 33 Stück) Ktn. 12,95 ( 2,59) TK Schupfnudeln Stücewicht ca. 8 g kleine gerollte Nudeln aus frischen Qualitätskartoffeln nach schwäbischem Rezept 41191, Ktn. 2 x 2,5 Ktn. 8,95 ( 1,79) TK Eierspätzle eine typisch schwäbische Spezialität wie von Hand gemacht, als Beilage oder in Form von Käsespätzle bzw. Gratin für die Tellermitte , Ktn. 2 x 2,5 Ktn. 7,99 ( 1,598) Frischer Kloßteig Premium wohlschmeckender Kloßteig von ausgesuchten Speisekartoffeln aus kontrolliertem Vertragsanbau. Für herrlich lockere Kartoffelklöße , Ktn. 5 x 2,5 Btl. 3,45 ( ca. 1,38) TK Rösti, vorgebacken Stücewicht ca. 50 g vorgebacken in Pflanzenöl, schmecken wie hausgemacht , Ktn. 2 x 3 (2 x ca. 60 Stück) Ktn. 15,49 (St. ca. 0,129) TK Meister-Kroketten, vorgebacken Stücewicht ca. 28 g Premium-Kroketten aus frischen Kartoffeln mit Knusperpanade 46728, Ktn. 2 x 2,5 (2 x ca. 90 Stück) Ktn. 8,45 ( ca. 1,69) 10 11

7 Gemüse, Pilze & Obst Wein TK Maronen (Esskastanien) aus Frankreich kommt diese dampfgeschälte Spitzenqualität. Eine etwas andere Beilage zu Wild oder Geflügel Ktn. 5 x 1 TK Pfifferlinge, 5,25 ausgesucht kleine Pilze bis 15 mm eine krönende Beilage zu allen Wildgerichten und anderen kulinarischen Köstlichkeiten. Aus erntefrischer Rohware sofort verarbeitet TK Bohnenröllchen, im Speckmantel Stücewicht ca. 25 g vorgegarte, zarte, aromatische SpargelBöhnchen, eingewickelt in leicht durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck 47141, Ktn. 5 x , Ktn. 2,5 (100 Stück) ganze Pilze bis 45 mm Ktn. 21,90 (St. ca. 0,219) TK Wirsingkohl, blanchiert knackig frischer Wirsing, geschnitten in 20 x 20 mm große Blättchen, blanchiert, ohne Kernanteil 72809, Ktn. 4 x 2,5 0,69 Abtropfgewicht 460 g erntefrisch verarbeitet, mit vollem Aroma, gleichmäßig kalibriert 90306, Tray 6 x 1/1 Dosen (850 ml) fein abgestimmt aus 5 verschiedenen Sorten Edelpilzen. Eine aromatische Grundlage für die anspruchsvolle Küche (Pfifferlinge, Champignons, Maronenröhrlinge, Butter- und Steinpilze) 97819, Ktn. 5 x 1 5,55 Ds. 1,25 Wildpreiselbeeren hergestellt aus reiner skandinavischer Rohware, mit ganzen Früchten und Kristallzucker. Fruchtig-herber Geschmack 89695, Eimer , Eimer 5 6,49 Ei. 14,99 Ei. TK Steinpilze, ein sehr edler Pilz für exzellente Gerichte. Küchenfertig geschnitten, mit festem weißen Fleisch und einem angenehmen, feinen Aroma 15/25 ausgewählte junge Rosenkohlröschen, in der kleinen Sortierung mm 0,99 TK Rote Johannisbeeren kleine rote Beeren ohne Rispen, mit säuerlichem Geschmack. Als Kuchenbelag, für Desserts, Grützen, Sorbets usw. ein sehr edler Pilz für exzellente Gerichte. Mit festem weißen Fleisch und einem besonders angenehmen, feinen Aroma, da er jung geerntet wird 44020, Ktn. 4 x 2, , Ktn. 5 x 1 15, , Ktn. 6 x 0,75 Liter 1,79 Ktn. 4 x 2,5 12 1,85 5,55 Bischoffinger Vulkanfelsen Spätburgunder Rotwein, halbtrocken, WG Bischoffingen-Endingen, Baden QmP saftig & erfrischend fruchtig, im Duft knackige Kirschen mit einer wundervollen Fruchtfülle. Leicht und aromatisch mit zurückhaltender Tanninstruktur und feiner Fruchtsüße. 12 vol.% 53862, Ktn. 6 x 0,75 Liter 5,55 Salentein Portillo Malbec,trocken, Bodegas Salentein, Valle de Uco, Argentinien 76219, Ktn. 6 x 0,75 Liter 5,50 9,95 7, er Ursprung Dornfelder, trocken, Weingut Stefan Lergenmüller, Pfalz QbA eindrucksvolle Dichte, wilde Frucht, ausgewogene Tanninstruktur, sowie hohe Farbdichte. Elegant und rassig mit Charakter. 13 vol.% 90634, Ktn. 6 x 0,75 Liter 6, er Dornfelder, trocken, Weingut Thorsten Krieger, Pfalz QbA hochkonzentrierte Frucht, harmonisch, samtig-weich mit schöner Länge. 13 vol.% 82790, Ktn. 6 x 0,75 Liter 67266, Ktn. 6 x 0,75 Liter 59310, Ktn. 6 x 0,75 Liter 100 % Merlot aus Südtirol, mit einer purpurnen bis granatroten Farbe und dem Duft von roten Beeren und Vanille. 12,5 vol.% intensiver Duft nach Waldbeeren und Dörrpflaume, gepaart mit Nuancen von Kräutern und Vanille. Kräftig und fruchtbetont mit weichem Tannin und warmem Charakter. 14 vol.% trocken, Villa Karneid, Alto Adige DOC mit Apfelstücken und Zwiebeln, passt perfekt zu Rouladen, Bratwurst oder Geflügel 81611, Ktn. 6 x 0,75 Liter tiefe dunkelrote Farbe mit violetten Reflexen. Aromen von Pflaumen, schwarzen Beeren und etwas Vanille. Sehr gehaltvoll mit einer kräftigen Struktur und weich eingebundenen Tanninen und einem sehr langen Finale. 14,5 vol.% 2013er Merlot, TK Apfelrotkohl Rotwein-Cuvée, trocken, WG Vier Jahreszeiten, Pfalz QbA 4,75 trocken, Bodegas Salentein, Valle de Uco, Argentinien TK Steinpilze, Piccolo, ganze, kleine Köpfe bis 20 mm TK Rosenkohl, 58593, Ktn. 4 x 2,5 8,49 feinfruchtige Cuvée aus Blauem Spätburgunder und Cabernet Mitos. Satte Kirschund Beerenaromen, am Gaumen füllig und intensiv, verbunden mit einem erfrischenden Säurespiel. Die Tannine sind harmonisch eingebunden und geben diesem Rotwein eine gute Struktur. 13,5 vol.% 2012er Salentein Malbec, geschnitten 46762, Ktn. 5 x 1 5,40 trocken, WG BischoffingenEndingen, Baden QbA choice, 1/2 Früchte, gezuckert TK Waldpilzmischung feinherbe Fülle, kräftige Farbe. Feuer und Eleganz bestimmen diesen ausdrucksvollen Wein. Volles, würziges Aroma durch Holzfasslagerung. 13,6 vol.% Bischoff. Spätburgunder & Cabernet Mitos, Williams-Christ Birnen 8,49 intensives fruchtiges Aroma nach schwarzen Johannisbeeren, gepaart mit den sortentypischen Noten von Grüner Paprika und Nuancen von Vanille. Stoffig und kraftvoll mit viel Frucht und balanciertem Tannin. 13,2 vol.% trocken, WG Vier Jahreszeiten, Pfalz TK Pfifferlinge, 47151, Ktn. 5 x / Wild und Wein, 82022, Ktn. 6 x 0,75 Liter 13,99 eine krönende Beilage zu allen Wildgerichten und anderen kulinarischen Köstlichkeiten Cabernet Sauvignon, 4, er Spätburgunder Rotwein, trocken, Weingut Fritz Waßmer, Baden QbA zeigt viel Saft und Spiel, überzeugt in der Nase mit seinen feinen Aromen reifer Brombeeren und Himbeeren. Warm, weich und vollmundig mit schöner Dichte und ausdrucksvoller Frucht. 13 vol.% 97225, Ktn. 6 x 0,75 Liter Montepulciano D Abruzzo Borgate, trocken, DOC ein Wein mit lebhafter, rubinrot schimmernder Farbe und leichtem Sauerkirsch-Aroma. Mit einem ausgewogenen Duft nach Gewürzen und Waldfrüchten, weich, warm und harmonisch im Geschmack. 13 vol.% 78024, Ktn. 6 x 0,75 Liter 4,55 7, er Barbera d Alba Dina DOC würzig, dominant präsentiert sich dieser Wein im Bouquet. Frisch und fruchtbetont ist er im Mund, wunderschön unkompliziert und reintönig, besitzt gute Länge. 13,5 vol.% 42282, Ktn. 6 x 0,75 Liter 7,05 13

8 Zum Würzen Grillen & Saucen Wild- und Geflügel-Gewürztabelle Wild Hirsch, Reh, Hase, Kaninchen & Wildschwein Wildragout (gewürfelte, geschmorte Fleischund Gemüsestücke in pikanter Sauce) Wildgeflügel (Fasan, Perlhuhn, Ente) Ente Huhn Gewürze, die als Hauptgewürz verwendet werden Beifuß, Curry, Estragon, Paprika, Salbei Majoran, Paprika, Salbei, Senf Majoran, Piment, Salbei, Zitrone Beifuß, Curry, Majoran, Salbei, Thymian, Basilikum, Beifuß, Curry, Dill, Estragon, Knoblauch, Nelke, Paprika, Piment, Rosmarin, Salbei, Thymian Gewürze, die mit anderen gemischt und kombiniert werden Knoblauch, Koriander, Senf, Lorbeer, Pfefferkorn, Piment, Thymian, Koriander, Lorbeer, Nelke, Petersilie, Pfefferkorn, Piment, Thymian, Lorbeer, Pfefferkorn, Thymian, Pfefferkorn Kerbel, Lorbeer, Petersilie, Pfefferkorn, Sellerie, Würzen Was wäre gutes Fleisch ohne passende Gewürze? Bei Gewürzen kann unterschieden werden in Haupt- und Hilfsgewürze. So existieren für jedes Wild- und Geflügelfleisch Kräuter und Gewürze, die besonders gut mit dem jeweiligen Fleisch harmonieren und dessen Eigengeschmack unterstreichen. Während zu Hirsch und Wildschwein vor allem Salbei und Estragon empfehlenswert sind, passt Majoran sehr gut zu Fasan und Ente. Allerdings ist beim Grillen mit Kräutern Vorsicht geboten, denn die Kräuter verbrennen sehr schnell bei hohen Temperaturen. Daher ist es ratsam, das Grillgut entweder in eine Kräutermarinade einzulegen oder nach dem Grillvorgang das Fleisch mit Gewürzen zu bestreuen. Das sieht nicht nur sehr ansprechend aus, sondern duftet auch herrlich. Einer weiterer, nicht außer Acht zu lassender Aspekt ist der Zeitpunkt des Salzens des Grillfleisches. Ob nun vor oder nach dem dem Grillprozess gesalzen wird - darüber streiten sich die Experten. Wichtig ist beim mageren Wildfleisch, dass mit indirekter Hitze gegrillt wird, damit das Fleisch nicht austrocknet. Steinpilz-Bouillon, instant 0416 kräftig, ausgewogener Steinpilzgeschmack mit hochwertiger Steinpilzeinlage für ein typisch intensives Aroma. Ideal als Basis für Suppen und Saucen und zum Verfeinern von Risotto, Eintöpfen, Gemüse- und Pastagerichten. Ergibt 50 Liter 81387, Ktn. 6 x 1 Pa. 15,95 Wildsauce Gourmet-Qualität 0579 braune Sauce mit pikant harmonischem Wildgeschmack und mittlerer, deckender Bindung. Ideal zu allen Wildgerichten. Ergibt 6 x 7 Liter 41520, Ktn. 6 x 1 Ds. 17,45 Extra feine Jus zu Wild Gourmet-Qualität, pastös 0604 sofort löslich, mit fruchtigem Aroma, feiner Lorbeer- und Rotweinnote. Ideal zu allen Wildgerichten oder als Basis für Ragouts und Schmorgerichte. Ergibt 6 x 4 Liter 69757, Ktn. 6 x 450 g Ds. 8,45 Waldpilzsauce Gourmet-Qualität cremige, hellbraune Sauce mit harmonischem Waldpilzgeschmack und reichhaltigen, feinstückigen Waldpilzeinlagen mit mittlerer, cremiger Bindung. Ideal zu Geflügel und Braten, sowie Wild-, Kartoffelund Nudelgerichten Ergibt 6 x 6,5 Liter Ktn. 6 x 1 Ds. 22, Ergibt 2 x 19,5 Liter Ktn. 2 x 3 Pa. 65,25 ( 21,75) Wild Klassik, Gewürzzubereitung, fein universell einsetzbare Gewürzzubereitung ohne Salz, kräftig-würzig, mit angenehmer Kräuter- und note. Ideal zum Würzen und Marinieren von Wild, ohne Geschmacksverstärker, glutenfrei Gänse- und Enten-Knuspri, Gewürzsalz grob, kräftig-würzig mit Beifuß- und Majorangeschmack. Gluten- und lactosefrei beeren, ganz geben Suppen, Saucen, Geflügel sowie Wild den typisch würzig-aromatischen, leicht bitter-harzigen Geschmack, universell einsetzbar Lorbeerblätter, ganz stark-würzig und leicht bitter im Geschmack geben sie Fonds, Suppen, Saucen, Marinaden, Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Gemüse eine unverwechselbare Note , Ktn. 6 x 1200 ml Ds. 14, , Ktn. 6 x 1200 ml Ds. 9, , Ktn. 6 x 1200 ml Ds. 9, , Ktn. 6 x 1200 ml Ds. 5,99 15