Gesetzgebung, Auflagen für die Produktionsabläufe und Lebensmittelsicherheit: Antworten eines Enzymherstellers

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1 Gesetzgebung, Auflagen für die Produktionsabläufe und Lebensmittelsicherheit: Antworten eines Enzymherstellers PELLERIN Patrice (1), BAJARD-SPARROW Céline (1), FAUVEAU Céline (1), STROZYK François (2) (1) DSM Food Specialties, Parc Scientifique Agropolis II Gebäude 5, Bd de la Lironde, Montpellier Cedex 5 (2) DSM Food Specialties, BP , Seclin Cedex Um die Produktionsabläufe und die Qualität von Nahrungsmittelprodukten gewährleisten zu können, müssen die Produzenten ihre Qualitätskontrolle sowohl intern als auch bei ihren Zulieferern ständig erhöhen. Die rechtlichen sowie kommerziellen Ansprüche sind in den letzten Monaten noch strenger geworden. Die seriösen Erzeuger von Zusatzstoffen und technologischen Hilfsprodukten sehen es als ihre Aufgabe an, alle dahingehenden Informationen an die Weinproduzenten zu liefern und diese bei ihren Bemühungen zu unterstützen, die Ansprüche des Gesetzgebers und der Käufer zu befriedigen. Die Firmenpolitik von DSM Food Specialties gründet auf Zuverlässigkeit und Transparenz für eine Produktion von qualitativ hochwertigen Produkten, die mit den entsprechenden Zertifikaten versehen sind. 1. Neues europäisches Recht und die Konsequenzen für die Weinerzeuger Seit dem 1. Januar 2005 gilt in Frankreich die europäische Richtlinie CE 178/2002 bezüglich der Sicherheit von Lebensmitteln. Diese neue Gesetzgebung nimmt alle Gewerbetätigen der Bereiche Weinbau und Weinerzeugung noch stärker in die Verantwortung, denn die Auflagen der Ergebnisse ersetzen seit diesem Jahr die Auflagen der Mittel. Mit anderen Worten, die Erzeuger müssen die Sicherheit ihrer Produkte hinsichtlich der gesetzlichen Anforderungen vollständig nachweisen können. Das Gesetz verlangt, dass die Herkunft des Produkts und seine sukzessive Verarbeitung zu jedem Produktionszeitpunkt überprüfbar sein müssen. Alle Beteiligten des Weinsektors, vom Weinberg bis zum Glas, müssen zusammenarbeiten, um die Lebensmittelsicherheit in völliger Transparenz zu gewährleisten. Die Produzenten önologischer Produkte haben mit den Weinerzeugern die gemeinsame Verantwortung, die Sicherheit des Weins zu garantieren. Dabei ist das Prinzip dieses neuen Gesetzes die Gewährleistung der Transparenz. Alle Operatoren der Lebensmittelkette müssen in der Lage sein, ein auftretendes Problem in kürzester Zeit an die Behörde melden zu können, damit das betroffene Produkt schnellstens vom Markt genommen und die Verbraucher informiert werden können. Daraus ergibt sich

2 notwendigerweise eine geteilte Verantwortung, eine Solidarität aller Akteure der Produktionskette, um die lebensmitteltechnische Sicherheit der Produkte insbesondere hinsichtlich Risiken für Allergiker gewährleisten zu können. Nach der durch die Medien bekannt gewordenen Krisen im Lebensmittelbereich (Rinderwahnsinn, Allergien, ) fordert der Handel von den Lieferanten zahlreiche Garantien für die Erzeugnisse mittels der Referenzen der Typen BRC und IFS. Die Einkaufzentralen üben einen direkten Druck auf die Herkunft und die Überprüfbarkeit der Zusatzstoffe aus, die bei der Weinherstellung verwendet werden. Ihre Ansprüche sind oftmals höher als die vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Auflagen und schränken die zulässigen Mittel stark ein. Infolgedessen müssen die Hersteller sich verstärkt organisieren, um diesen kommerziellen und gesetzlichen Auflagen nachzukommen. Zum einen müssen sie diese Anforderungen auch an ihre eigenen Zulieferer und Dienstleister stellen (Winzer, Hersteller von Önologieprodukten, Hersteller von Verpackungsmaterial, ). Um sie bei diesem Vorgehen hinsichtlich der Wahl und des Kaufs von önologischen Enzymen zu unterstützen, bietet DSM Food Specialties einen vollständigen Fragebogen (siehe am Ende des Artikels) an, den jeder Weinerzeuger seinen Zulieferern vorlegen sollte. Auch wenn ein großer Teil dieses Bogens den besonderen Fall der önologischen Enzyme betrifft, könnte ein ähnliches Vorgehen auf die Gesamtheit der Zusatzstoffe und önologischen Hilfsmittel, die bei der Weinbereitung Verwendung finden, angewendet werden. 2. Welche Verantwortungen trägt der Enzymlieferant nach dem geltenden Recht? Die Vorgaben des OIV und die europäischen und französischen Gesetzestexte sind wie russische Puppen ineinander verschachtelt. Sie beinhalten sich gegenseitig und entsprechen den jeweiligen Niveaus an Präzision und von daher den rechtlichen Eingrenzungen, die immer enger gefasst sind. Zwar erlauben der neue Internationale Önologiekodex und der Kodex der ökologischen Praktiken des OIV die Verwendung jeden Enzyms dessen Wirksamkeit nachgewiesen ist (Resolution 14/2003) und das für eine ganze Reihe Anwendungsfälle (Resolutionen 11 bis 18/2004), doch sind die europäischen und französischen Gesetzesvorschriften viel strenger und basieren auf dem Prinzip der positiven Liste. So autorisiert die Regelung1493/1999 nur Pektinasen, die aus Aspergillus niger stammen, - Glukanasen, die von Tichoderma harzianum hergestellt wurden, die Urease von Laktobazillus fermentum und das Lysozym. Zu diesem Prinzip der positiven Liste kommen nach französischem Recht noch die Beschränkungen des Enzymbeschlusses des 5. September 1989 zur Qualität und der Lebensmittelsicherheit. Nur sehr wenige Länder haben sich eine solche Regelung auferlegt. Dieser Beschluss verlangt, dass jedes Enzym nach den Bestimmungen des DGCCRF autorisiert ist oder über eine Vermarktungserklärung verfügt, bevor es in den Handel gelangt. Danach liegt es bei den Anwendern von önologischen Enzymen, sich bei

3 ihren Zulieferern zu vergewissern, ob ihre Produkte konform der bestehenden Regelung zur Vermarktung frei gegeben sind. Die DSM Gruppe respektiert die bestehenden Gesetzesregeln in allen Aktivitätsbereichen. Alle in Frankreich auf den Markt gebrachten und in unserer Produktionsstätte in Seclin in der Nähe von Lille hergestellten önologischen Enzyme entsprechen strikt den geltenden Gesetzen. Diese Respektierung der Gesetzgebung betrifft insbesondere die Auswahl der zur Produktion verwendeten Mikroorganismen (Aspergillus niger, Trichoderma harzianum), die primären und sekundären Enzymaktivitäten sowie den Ausschluss aller nicht autorisierten Aktivitäten wie die Proteasen oder Zellulasen. Außerdem benötigen unsere Enzympräparate, da sie in Form von Mikrogranulat aufbereitet werden, keinen Zusatz von Konservierungsmitteln für die Lagerung. 3. Anwendung von qualitativ hochwertigen Enzymen Wichtige Fragen zur Enzymwahl in der Weinbereitung : 1 Welches Qualitätsniveau darf ein Weinerzeuger von seinen önologischen Produkten erwarten? 2 Welchen Qualitätsstandard können die Produkthersteller garantieren? Die internationalen Normen bieten hervorragende Garantien in diesem Gebiet. Das Enzymproduktionszentrum von DSM ist seit 1993 ISO 9002 und seit 2003 ISO zertifiziert und wendet die Prinzipien der HACCP- Methode an. Das Zentrum wird regelmäßig von Fachleuten der größten internationalen Lebensmittelgruppen überprüft. Unsere Kunden erhalten daher Produkte, die nach vorbildlichen Produktionsstandards hergestellt werden und die strengsten Qualitätskontrollen unterliegen. Unsere önologischen Enzyme werden aus Reinkulturen selektionierter Mikroorganismen hergestellt. Dabei sind alle Entwicklungen speziell für genaue önologische Anwendungen gemacht und vielfach durch die technische Abteilung von DSM getestet worden, erst in experimenteller Weinbereitung, dann in Großversuchen direkt beim Erzeuger. Diese Großversuche ermöglichen es, die Effizienz des Produktes zu überprüfen sowie sicherzustellen, dass keine unerwünschten oder schädlichen Effekte entstehen. Es gibt insbesondere zwei unerwünschte Aktivitäten bei kommerziellen Enzympräparaten, die Cinnamyl-Esterase und die Anthozyanase. Obwohl diese Aktivitäten von der Gesetzgebung als Sekundäreffekte toleriert sind, beeinflussen sie doch die Weinqualität negativ. Die Aktivität der Cinnamyl- Esterase trägt zur Bildung flüchtiger Phenole bei, die unangenehme Gerüche, wie Guasch oder Nelke in Weißweinen und Pferdeschweiß oder Stallgeruch in Rotweinen, hervorrufen. Die Anthozyanase kann zur Farbverringerung bei Rotweinen führen. Der Weinhersteller muss sich versichern, dass die von ihm verwendeten Enzyme keine negativen Auswirkungen auf die Farbe des Weins haben und es ermöglichen, Weine

4 zu erzeugen, deren Konzentration an Vinyl- und Ethylphenolen unter dem sensorisch wahrnehmbaren Schwellenwert liegt. Die Enzyme von DSM wurden aus selektionierten Stämmen gewonnen, um auf natürliche Art die unerwünschten Aktivitäten niedriger zu halten als bei den sogenannten purifizierten Enzymen, die auch als NCE-Enzyme bezeichnet werden (Niedrige Cinnamyl-Esterase). Außerdem ist die Purifizierung ein kostenaufwendiger Prozess, der darüber hinaus auch die erwünschten Sekundäreffekte reduziert. Daneben dürfen önologische Enzyme keine Sorbatsalze enthalten, obwohl dies ein autorisiertes Konservierungsmittel ist, das man in einigen flüssigen Enzympräparaten findet. Sorbinsäure kann nämlich von mehreren Milchsäurebakterienstämmen metabolisiert werden, darunter Oenococcus oeni. Diese Aufspaltung führt zur Bildung von 2-Ethoxyhexa-3,5,dien, ein Molekül, das unangenehm nach Geraniumblatt riecht. Es hat eine sehr niedrige Wahrnehmungsschwelle, so dass das Risiko der geruchlichen Beeinträchtigung groß ist. 4. Wie kann man ein Produkt als frei von toxischen Substanzen und Allergenen garantieren? Um die Gesundheit des Verbrauchers zu schützen und die Nachfrage von Transparenz zu befriedigen, hat der Weinerzeuger das Recht, von seinen Lieferanten önologischer Produkte nach Garantien zu verlangen und sollte das auch tun. Im Anhang finden sie Erläuterungen zu den wichtigsten Punkten in diesem Bereich. Erst einmal liegt es scheinbar auf der Hand, dass nur ungiftige Zutaten zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Doch muss man dies auch nachweisen können. Bevor ein neues Produkt von DSM in den Handel gebracht wird, wird dieses zuvor einer strengen toxikologischen Untersuchung im Labor nach den Leitregeln des Wissenschaftlichen Komitees für die menschliche Ernährung oder der Französischen Agentur für die sanitäre Sicherheit von Lebensmitteln unterworfen. Immer mehr Menschen reagieren allergisch oder mit Intoleranzen auf Lebensmittel und erwarten Weine, die vollkommen frei von Allergenen sind. Diese Nachfrage wird insbesondere von den Off-Trade Firmen als Auflage an die Lieferanten weitergeleitet. Es wird eine rigorose Kontrolle der technologischen Hilfs- und Zusatzstoffe, die Allergien auslösen könnten, verlangt (siehe unten die Liste der allergenen Zusatzstoffe laut der europäischen Direktive 2003/89). Wieder wird deutlich, dass die Weinhersteller Partner brauchen, die Transparenz und Qualitätssicherheit gewährleisten können. DSM erleichtert diese Aufgabe und kontrolliert Allergenfreiheit auf drei Stufen, in der endgültigen Zusammensetzung der Enzyme, im Milieu der zur Produktion verwendeten Mikroorganismen und bei der Beschränkung von Fremdkontamination. Dieses Vorgehen ermöglicht es, besonders genaue Zertifikate über die Information zu Risiken für Allergiker auszustellen. Zurzeit läuft bereits ein Verfahren zur Einschränkung der Verwendung von Allergenen, die nach der Direktive

5 2003/89 identifiziert sind. Auch wenn die önologischen Enzyme nicht direkt betroffen sind, erscheint es doch angebracht, im Wein enthaltene Allergene (selbst in geringster Konzentration) auf dem Etikett zu kennzeichnen. Sulfite müssen bereits ab dem 25. November dieses Jahres auf dem Etikett ausgewiesen werden. Andere Inhaltsstoffe, die Allergien auslösen können, wie proteinhaltige Schönungsmittel und Lysozym, brauchen bis November 2007 noch nicht auf dem Etikett gekennzeichnet zu werden (Direktive 2005/26/CE). Diese Frist wurde eingeräumt, damit nachgewiesen werden kann, dass mit gelisteten Produkten (Lysozym, Albumin, Ichthycolle, pflanzliche Proteine, ) behandelter Wein kein Risiko für Allergiker beinhaltet. Die Forschungsergebnisse in diesem Bereich werden ausschlaggebend sein für die zukünftigen Bestimmungen der Weinetikettierung. Encadré Liste der 12 Gruppen allergener Inhaltsstoffe laut der europäischen Direktive 2003/89 (Annex III bis) zur Etikettierung von Lebensmitteln Gluten enthaltende Getreide und aus Getreide gewonnene Produkte Krustentiere und auf Basis von Krustentieren hergestellte Produkte Eier und auf Basis von Eiern hergestellte Produkte Fische und auf Basis von Fischen hergestellte Produkte Erdnuss und auf Basis von Erdnuss hergestellte Produkte Soja und auf Basis von Soja hergestellte Produkte Milch und auf Basis von Milch hergestellte Produkte Hülsenfrüchte Sellerie und auf Basis von Sellerie hergestellte Produkte Senf und auf Basis von Senf hergestellte Produkte Sesam und auf Basis von Sesam hergestellte Produkte Schwefelanhydrid und Sulfite in Konzentrationen über 10mg/kg oder 10 mg/l ausgedrückt in SO 2 5. Transparenz bei GMO Wenn man bei Enzymen von GMO (genmanipulierte Mikroorganismen) spricht, führt das zu Konfusionen. Die Techniken der genetischen Veränderung lassen sich ausschließlich auf die zur Produktion von Enzymen herangezogenen Mikroorganismen anwenden, nicht auf die Enzyme selbst; denn Enzyme sind Proteine und keine lebenden Organismen. Sie können aber aus genmanipulierten Mikroorganismen gewonnen werden. Man spricht dann von durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen produzierten Enzymen. Die Details der technischen Möglichkeiten und Vorzüge der Gentechnik für die Önologie sind nicht Teil dieses Artikels. Wir wollen trotzdem hier einige Ratschläge für die Önologen geben, die sich über den Ursprung der Enzyme, die sie verwenden, vergewissern wollen. Die im Anhang des letzten Abschnitts angegebenen Fragen sollten dem Anbieter von Enzymen

6 gestellt werden, um zweideutige Bescheinigungen der Art dieses Enzym ist kein GMO oder nach der landesüblichen Regelung zu vermeiden. Je nach angewandter Technik oder je nachdem, aus welchem Land das Produkt stammt, gibt es tatsächlich mehrere Interpretationen des Terminus Genetisch modifizierter Organismus, und das selbst innerhalb der Europäischen Union. Nur genaue Fragen zu den Bedingungen unter denen die Erzeugerorganismen gewonnen wurden ermöglichen eine sichere Information darüber, ob Gentechnik zum Einsatz gekommen ist. Die Firmen in der Biotechnologie sind nicht gegen den Einsatz von Gentechnik. Allerdings dürfen diese Techniken nur im Rahmen einer großen Transparenz gegenüber den Kunden benutzt werden, und auch das erst, wenn ihre Verwendung breite Zustimmung seitens des Marktes und der Verbraucher erfährt. Das wird der Fall sein, wenn die Gentechnik ermöglicht, sanitäre Risiken oder technologische Probleme zu lösen. Schlussfolgerung Die Erzeuger sind rechtlich verantwortlich für die Qualität und die Nachvollziehbarkeit bei der Erzeugung ihrer Weine. Sie müssen von daher strenge interne Maßnahmen ergreifen und alle nötigen Garantien von ihren Lieferanten verlangen, um guten Gewissens vinifizieren und ihre Weine vermarkten zu können.

7 Anhang 2 Fragebogen für Ihren Enzymlieferanten Beachtung der Gesetzgebung 1- Sind die von Ihnen angebotenen Enzyme in Übereinstimmung mit den geltenden Bestimmungen (OIV, Europäische Gemeinschaft, Joined Expert Commitee Food Association, Food Chemical Codex)? 2- Wurden Ihre Enzyme aus Stämmen gewonnen, die nach der europäischen Gesetzgebung erlaubt sind? 3- Ist der Vermarktung Ihrer Enzyme eine Abgabeerklärung beim DGCCRF vorausgegangen? Önologische Qualität der Enzyme Sind Ihre Enzyme speziell für die Anwendung in der Önologie entwickelt worden? Besitzen Ihre Enzyme Cinnamyle-Esterase- oder Anthocyanase- Aktivitäten? Sind Ihre Produkte physiko-chemischen Verfahren zur Reinigung unterworfen worden? Welche Garantieerklärungen können Sie über die Erzeugung Ihrer Enzyme abgeben? Lebensmittelsicherheit Haben Sie Untersuchungen zur Toxizität Ihrer Produkte durchgeführt? Können Sie die Verwendung bzw. Nichtverwendung von allergenen Produkten bei der Erzeugung oder der Zusammensetzung Ihrer Enzyme bzw. für alle Produkte, die dieselbe Produktionsstrasse nutzen, nachweisen? Welche Sicherheitsgarantie geben Sie für die Verwendung Ihrer Enzyme? Transparenz bei GMO Sind die zur Erzeugung ihrer Enzyme herangezogenen Mikroorganismen gentechnisch verbessert worden? Können Sie garantieren, dass diese Mikroorganismen keine fremde DNA tragen?