SPEISEMEISTER GESPRÄCH UNTER PROFIS SALZBERGWERK BERCHTESGADEN DARIO CECCHINI RHEINFISCHER GÖTZ KUHN DAS MAGAZIN DER SPEISEMEISTEREI

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1 SPEISEMEISTER DAS MAGAZIN DER SPEISEMEISTEREI GESPRÄCH UNTER PROFIS Russell Pirrit und Frank Oehler SALZBERGWERK BERCHTESGADEN Aus der Tiefe der Alpen DARIO CECCHINI Der berühmteste Metzger Italiens gestaltet für einen Abend das Menü der Speisemeisterei RHEINFISCHER GÖTZ KUHN Einer der letzten seiner Art

2 Lebendig, erfrischend herzlich und bestechend gut. Kommt vorbei und überzeugt euch. SPEZIES: JUNGE SÜDPFÄLZER. diejungesuedpfalz.de suedlicheweinstrasse.de

3 GRUSSWORT Liebe Leserin, lieber Leser, Respekt und Regionalität zwei Werte, die für uns in der Speisemeisterei besonders wichtig sind und die wir bestmöglich leben und in unser Schaffen einbinden. Respekt gehört auch zur Philosophie von Dario Cecchini, dem italienischen Gott des Bistecca. Wir durften einen wunderbaren Abend mit italienischer Lebenskultur genießen, transportiert von Dario und seinem Team. Sein Motto: Fleisch darf nicht nur gegessen werden, sondern es muss gefeiert und zelebriert werden aus Respekt gegenüber dem Tier. Respekt und Regionalität, aus diesen Gründen haben wir auch Götz Kuhn, einen der letzten Rheinfischer, besucht. Für uns ist nicht nur die Qualität der Waren, die bei, uns verarbeitetet werden wichtig, sondern auch die Menschen, die diese Ware produzieren und verantworten. In diesem Fall hieß es für Frank Oehler und Markus Eberhardinger früh aufstehen oder beinahe die Nacht wegzulassen. Zwischen Arbeitsende in der Speisemeisterei und Besteigen des Bootes, lang vor Sonnenaufgang, lagen nur vier Stunden. Regionalität ist bei den Hauptkomponenten des Menüs Stuttgart und Land eine zentrale Anforderung. Mit diesem Menü sind wir an der Aktion Schmeck den Süden, Baden-Württemberg beteiligt. Dieser neue Standard wurde vom DEHOGA Baden-Württemberg und dem Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz gesetzt. Die Schmeck den Süden. Baden-Württemberg -Gastronomen sind die landesweite Vereinigung regional arbeitender Restaurants. Sie setzen den Standard für vertrauensvollen regionalen Genuss. Gerichte dürfen für Schmeck den Süden ausgezeichnet werden, wenn deren Rohstoffe nachweislich aus Baden-Württemberg stammen. Bei einem nicht zu verachtenden Hilfsprodukt, dem Salz, müssen wir jedoch leider das Ländle verlassen. Die in Baden- Württemberg befindlichen und uns bekannten Salzbergwerke gewinnen eher Streusalze. Daher nahmen wir eine Entfernung von 357 km nach Bad Reichenhall auf uns und besuchten die dortigen Produktionsstätten. Regionalität und Handwerk aus Bayern. Regionalität leben wir aber nicht nur bei Lebensmitteln, sondern auch bei der Förderung des Sports. In diesem Fall finden wir es schön, dass das Volleyball-Team des MTV Allianz Stuttgart in der nächsten Saison Europäische Champions League spielen darf. Lassen Sie sich überraschen was uns hierzu eingefallen ist. Mit unserem Magazin wollen wir uns für Sie erlebbar machen. Wir möchten Ihnen berichten, was sich so alles bei uns getan hat und Sie natürlich auch auf Ihren nächsten Besuch bei uns einstimmen und animieren. Bis zum nächsten Wiedersehen wünschen wir Ihnen eine erfolgreiche und genussvolle Zeit wir freuen uns auf Sie! Herzlichst Markus Eberhardinger Gerd Schmid Frank Oehler IMPRESSUM Speisemeister Ausgabe 6 HERAUSGEBERIN: Speisemeisterei GmbH Schloss Hohenheim Stuttgart PRODUKTION: Puls Mediengestaltung Inh. Monika Möhrle Tel / REDAKTION: Monika Möhrle (Redaktionsleitung) LEKTORAT: Heike Ruchay-Simon textcellent@t-online.de BEASTIES: i-dbuero.de TITELBILD & EDITORIAL: Emily Montana BILDBEARBEITUNG: Emily Montana. Monika Möhrle GRAFIK & LAYOUT: Puls Mediengestaltung DRUCK: frechdruck GmbH ANZEIGENVERWALTUNG: Lothar Dieterich Tel / Mobil 0176 / SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 3

4 Wenn Zeit das wertvollste Gut ist, dann darf man das auch zeigen. Uhren und Schmuck Juwelier E. Kutter, Königstraße 46, Stuttgart, Telefon ,

5 INHALT 6 GLÜCK AUF, MARKUS! Feines Speisesalz aus Bad Reichenhall 16 WILLI PICHLER IM INTERVIEW Salz ist eine Wissenschaft 20 TO BEEF OR NOT TO BEEF Event-Abend mit Dario Cecchini 26 PETRI HEIL! Der Rheinfischer Götz Kuhn 30 UNTER UNS Frank Oehler zu Besuch bei Russel Pirrit 34 DIE KOCHKUNST DES MARIO OHNO Der Beuys des guten Geschmacks 38 EIN GERICHT ENTSTEHT Das neue Entrée chaude des Menüs Speisemeisterei: Zitronenfrische Kombination aus Jakobsmuschel, Kaviar und Lardoschinken mit Blumenkohl 42 DER KUNSTFLUR Rückblick auf die Ausstellung von Felix Graf Adelmann und Josh von Staudach 44 ESSEND BEREISE ICH DIE WELT Ein Projekt der Ott-Goebel-Jugend-Stiftung in Kooperation mit der Grundschule Riedenberg 46 MTV ALLIANZ STUTTGART Ein Grillabend für Europa 48 MEIN LIEBLINGSGERICHT Kenneth Rentschlers Pancit Canton SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 5

6 AUS DER TIEFE DER ALPEN Rötliche Steinsalzkristalle, gemischt mit weißen Kristallen aus pfannengesiedeter Alpensole: Das neue Salz der Speisemeisterei kommt aus dem Berchtesgadener Land. Küchenchef Markus Eberhardinger hat sich vor Ort informiert, wie das weiße Gold abgebaut und verarbeitet wird. Text: Alexander Klute l Fotos: Emily Montana Im Besucherzentrum des Salzbergwerks Berchtesgaden geht es an diesem Aprilmorgen ruhig zu. Die Salzzeitreise, die dort mit einer Zugfahrt in den Berg beginnt, hat ihre Pforten noch nicht geöffnet. Einige Angestellte treffen eifrig letzte Vorbereitungen. Bis zu Interessierte besichtigen das Berg- werk jedes Jahr wurde es von internationalen Besuchern gar in die Top 20 der beliebtesten Bauwerke und Naturschönheiten Deutschlands gewählt. Und es ist der Ursprung des Gourmetsalz Kristall, ein weißrötliches Salz, das seit Frühjahr den Speisemeisterei- Menüs den letzten Schliff verleiht. 6 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

7 Die Endstation der Bergwerksbahn nach der Einfahrt in den Salzberg: Das Kaiser- Franz-Sinkwerk wird aufgrund seiner großen Ausdehnung auch Salzkathedrale genannt. Durch den Salzabbau entstand der heutige Hohlraum. SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 7

8 Zur Abfahrt bereit: Markus Eberhardinger (r.) und dahinter die übrigen Mitglieder der Tiefenexpedition haben bereits auf der kleinen Bergwerksbahn Platz genommen. Der Standortleiter des Berchtesgadener Salzbergwerks Franz Lenz (l.) gibt letzte Anweisungen und weist auf die teils niedrige Stollenhöhen hin: Bitte zerstören Sie mit Ihrem Kopf nicht das Gebirge. Expedition zum weißen Gold Auf der kleinen Lok der grünen Besucherbahn sitzt Franz Lenz, der Leiter des Bergwerks, und gibt letzte Instruktionen. Er leitet die exklusive Exkursion in Richtung weißes Gold. Auf den kleinen Waggons hinter ihm sitzen Speisemeisterei- Küchenchef Markus Eberhardinger, Andrea Dittmann, Produktmanagerin der Südsalz GmbH, und das Redaktionsteam des Speisemeister-Magazins alle in dunkelblauen Schutzoveralls und mit weißen Schutzhelmen samt Stirnlampen. Die Gruppe ist gut vorbereitet: Um jeden Hals baumelt eine etwa drei Fäuste große Blechdose mit einer CO-Filtermaske für den Notfall. Der Filter schützt uns vor Kohlenmonoxid. Mit dem CO-Selbstretter können wir auch bei einem sehr unwahrscheinlichen Brand noch zwei Stunden weiter atmen, erläutert der 54-Jährige und beruhigt die Gruppe im gleichen Atemzug: Wir sind aber in jedem Fall nach spätestens 15 Minuten wieder draußen. Langsam fährt die Bahn in den Berg hinein, das Licht der Schutzhelm-Lampen flackert durch das Dunkel. Bis in 250 Meter Tiefe wird dort Salz abgebaut seit fast 500 Jahren. Würze aus der Nähe Und das gerade einmal vier Autostunden von der Speisemeisterei entfernt. Kurze Wege zu den Produzenten sind dem Stuttgarter Team sehr wichtig: Für unsere Speisen verwenden wir hauptsächlich regionale Produkte, für unser Menü Stuttgart Land stammen die Zutaten nur aus Baden- Württemberg, betont Markus Eberhardinger. Daher lag es nahe, auch das Salz regional zu beziehen. Dafür wünschten wir uns ein qualitativ hochwertiges Steinsalz. Da in Baden-Württemberg keines aufzutreiben war, fiel die Entscheidung schließlich auf Oberbayern: Bad Reichenhall liegt zwar nicht im Ländle aber verglichen mit dem Himalaya oder Pakistan ist es eigentlich direkt um die Ecke, sagt der 34-Jährige. Der Wunsch nach kurzen Wegen kommt nicht von ungefähr: Durch den persönlichen Kontakt zu den Herstellern erfahren wir im Detail, wie das jeweilige Produkt entsteht. Vor Ort können wir die Verarbeitungswege und die Arbeitsbedingungen kennenlernen. Davon profitieren am Ende die Gäste unseres Restaurants. Nach einigen hundert Tunnelmetern erreicht die Bahn ihre Zielstation. Dort unten herrschen konstante 12 Grad Celsius Sommer wie Winter. Bereits vor mehr als 250 Millionen Jahren hätten sich die Salzvorkommen als Ablagerungen des Urmeers gebildet, erläutert Standortleiter Lenz. Der heutige Berchtesgadener Salzstock entstand vor etwa 50 Millionen Jahren, als sich die Alpen aufgefaltet haben. Er erstreckt sich auf 4,5 Kilometer in der Länge und 1,5 Kilometer in der Breite. Das fünfgeschossige Stollensystem ist insgesamt über 40 Kilometer lang. Mithilfe von Wasser wird das Salz aus dem Berggestein gelöst es bildet sich die Sole. Jedes Jahr erzeugen wir im Bergwerk rund eine Million Kubikmeter Sole, erklärt Lenz stolz. Das sind rund 4500 gefüllte Fünfzig-Meter-Schwimmbecken. Im 30 Kilometer entfernten Bad Reichenhall entsteht aus dieser Sole wieder das Salz das Wasser wird dazu in der Neuen Saline in hocheffizienten Anlagen einfach 8 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

9 Markus Eberhardinger (l.) und Speisemeister-Redakteur Alexander Klute im Quellenbau der Bad Reichenhaller Alten Saline: Seit 1834 fördern die gewaltigen Eisenräder die Sole ohne Unterbrechung an die Erdoberfläche ausschließlich mithilfe von Wasserkraft. verdampft. Aus einem kleinen Teil der Sole entsteht dort auch der weiße Anteil des neuen Speisemeisterei-Salzes: Nach historischem Vorbild wird sie in offenen Salzpfannen gesiedet. (Details zur Herstellung: siehe Infokasten) Alpensole aus der Alten Saline Dort, im Bad Reichenhaller Untergrund, liegt die zweite Salzquelle. Über 2000 Schwimmbecken Sole pro Jahr stammen von dort. Und das mit vergleichsweise geringem Aufwand, da dort die Sole bereits von Natur aus entsteht. Sie muss lediglich nach oben gepumpt werden. Das geschieht im Hauptbrunnhaus der Alten Saline wie das Berchtesgadener Bergwerk ist es ein Besuchermagnet und bereits am Vortag auch für die Stuttgarter Salzforscher ein Pflichttermin. Eine Pumpanlage mit zwei 13 Meter hohen und 15 Tonnen schweren Eisenrädern bringt das Salzwasser dort aus 15 Metern Tiefe an das Tageslicht. Im Untergrund verbindet ein verzweigtes Stollensystem die einzelnen Quellen. Bei dem Rundgang durch den unterirdischen Quellenbau begleitet uns Peter Botzlein- Reber, bei der Südsalz GmbH zuständig für Tourismus. Er betont die Umweltfreundlichkeit der einfallsreichen Technik: Wir benötigen hier keinerlei Strom. Gefördert wird die Sole ausschließlich durch Wasserkraft. Anerkennung und Bewunderung ruft die bisherige Lebensdauer der Förderanlage hervor: Bereits seit 1834 läuft die Maschine unterbrechungsfrei. Im produktiven Abschnitt des Berchtesgadener Bergwerks steigt unter den Exkursionsteilnehmern derweil die Konzentration. Die in fast allen Gängen verlegten Schienen fordern beim Gehen große Aufmerksamkeit. An der Wand verlaufen Sole-, Stromund Glasfaserleitungen. Manche Gänge werden abgestützt durch Holzbalken, andere kommen ohne Stützen aus. Im F Ein verzweigtes Stollensystem erschließt unter der Alten Saline in Bad Reichenhall die zahlreichen Solequellen. Bereits 1524 legte man den zwei Kilometer langen Grabenbachstollen an, der das Pumpen- Antriebswasser zum nahe gelegenen Fluss Salach befördert (Bild oben). SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 9

10 Aus dieser aktiven Kaverne stammt das rötliche Steinsalz, das nun die Gerichte der Speisemeisterei verfeinert (gr. Bild). Standortleiter Franz Lenz (r.) erläutert Markus Eberhardinger, Südsalz-Produktmanagerin Andrea Dittmann und Speisemeister-Redakteur Alexander Klute die vielfältige Zusammensetzung des Salzgesteins (kl. Bild). Zwei- und teilweise im Dreischichtbetrieb arbeiten die Bergleute hier unten. Mit Glück auf grüßt man sich. Keine einfache Arbeit, so ganz ohne Tageslicht, ist die einhellige Gruppenmeinung. Lenz ist sich bewusst, dass seine Mitarbeiter eine sehr anstrengende Aufgabe verrichten. Für ihn ist die Bergwerksarbeit zugleich etwas Besonderes: Wir sind überzeugt von unserem Produkt und lieben es. Dahinter steht eine wichtige Arbeit mit langer Tradition. Und fast beschwörend fügt er hinzu: Die Wertschätzung für diese Arbeit und für das abgebaute Salz dürfen wir nicht aufgeben. Klein, aber fein Über eine hölzerne Bergmannsrutsche ein Riesenspaß! und mehrere hundert Meter lange dunkle Gänge erreicht die Gruppe schließlich eine von drei aktiven Kavernen. Aus diesen Hohlräumen entstanden durch früheren nassen Salzabbau (s. Infokasten) stammt das rote Steinsalz, das dem neuen Speisemeisterei-Salz seine Farbe schenkt. Die künstlich geschaffene Höhle wirkt wie eine kleine Werkhalle: Viele Werkzeuge und unzählige Bruchstücke aus rot-, gelb- und schwarzfarbenem Salzgestein bestimmen das Bild. Abgebaut wird hier alles von Hand: es wird gebohrt, geklopft, gesprengt. Die kleinteilige Gesteinsstruktur macht den Abbau aufwendig. Die Salzbrocken sind immer wieder etwas anders gefärbt, ein Hinweis auf den variierenden Mineraliengehalt. Lenz erläutert: In diesem vielfältigen Gestein finden wir das Steinsalz für Menschen, denen eine naturbelassene Qualität ebenso wichtig ist wie der Genuss, sagt Lenz. Erst seit rund zwei Jahren ist das exklusive Bad Reichenhaller Gourmetsalz erhältlich, ganz nach dem Motto klein, aber fein, veranschaulicht der 54-Jährige: Wenn wir unsere Gesamtfördermenge an Salz mit dem Gewicht einer Kuh vergleichen, fördern wir hier im händischen Steinsalz-Abbau etwa in der Größenordnung des Filets etwa zwei Kilogramm stehen 600 Kilogramm gegenüber. Wertschätzung und Tradition Anhand ihrer Färbung werden die einzelnen Salzbrocken vorsortiert. Mittels Laboranalysen prüfen wir die genaue Zusammensetzung der verschiedenen Salz-Chargen, erläutert Andrea Dittmann. Wir haben eine hohe Qualitätsvorgabe, nach der wir einen NaCl-Anteil von mindestens 97 Prozent erreichen müssen. Gleichwohl stammt nicht nur das Gourmetsalz aus diesem Stollen: Auch Salzlampen werden hier aus passenden Salzsteinen hergestellt: Das stimmungsvolle Licht des durchleuchteten F 10 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

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12 Im Quellenbau der Alten Saline Bad Reichenhall erinnert ein Relief an den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor ( ). Er machte sich bei der Bevölkerung unbeliebt, da er Bayern damals gegen die Österreichische Niederlande tauschen wollte. Viele Saline-Besucher gaben dem Namensgeber des Münchner Karlsplatzes (Stachus) daher schon einen leichten Klaps auf die Wange. rot-gelben Salzgesteins ist bei vielen beliebt. Der größte Teil des Steinsalzes dient allerdings als Viehfutterzusatz: Unter anderem die Berchtesgadener Land -Bauern nutzen das Salz für eine gute Mineralienversorgung ihrer Kühe, berichtet Lenz. Am Ende des über drei Stunden langen Bergwerk-Abenteuers war dem Standortleiter der Dank der Stuttgarter Besucher sicher. Markus Eberhardinger zeigte sich sichtlich beeindruckt: Die Atmosphäre unter Tage ist faszinierend. Der Aufwand, der für die Salzförderung getrieben wird, nötigt wirklich Respekt ab. Und die Zeit vergeht da unten wie im Flug. Mir kam unser Rundgang gefühlt jedenfalls deutlich kürzer vor, resümiert er. Bleibt nur die Frage, wie lange die Salzvorräte im Berg noch reichen? Franz Lenz lächelt entspannt und antwortet: Wir schätzen, dass wir in den bisherigen 500 Jahren gerade einmal zehn Prozent des Salzvorkommens abgebaut haben. Selbst mit einer über 750 Meter tiefen Kernbohrung haben wir das Ende der salzführenden Schichten nicht erreicht. Im Gedanken an die Menüs der Speisemeisterei können wir also ganz beruhigt sein: Die Salzversorgung ist gesichert. 12 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

13 Die mächtigen Sole- Förderräder in der Alten Saline Bad Reichenhall haben einen Durchmesser von dreizehn Metern. Peter Botzlein-Reber, Tourismusmanager der Südsalz GmbH, erläutert Markus Eberhardinger die Details. Info-Tipp Das Salzlampen-Prinzip: Hinterleuchtet spenden die Salzsteine aus dem Berchtesgadener Bergkwerk ein stimmungsvolles Licht. So entsteht das neue Salz der Speisemeisterei Seine weiß-rötliche Farbe ist typisch für das Bad Reichenhaller Gourmetsalz Kristall. Doch bis die feinen Kristalle entstehen, braucht es einige Verarbeitungsschritte jeweils separat für die rötlichen und weißen Salzkristalle: Sie entstammen unterschiedlichen Quellen. Das rötlich gefärbte Salz schlagen Bergleute im Berchtesgadener Salzbergwerk chargenweise von Hand heraus. Die nach Farbe sortierten Bruchstücke werden dann vermahlen und analysiert. Eine winzige Spur Eisenionen gibt dem Salz seine rote Tönung. Die weißen Kristalle werden aus gesättigter Sole hergestellt. Nach historischem Vorbild wird dazu in offenen Siedepfannen das Salzwasser bei rund 90 Grad Celsius verdampft. Übrig bleibt das kristallisierte Salz, das nun herausgeschöpft und anschließend getrocknet wird. Wichtige Mineralstoffe bleiben dank dieser schonenden Methode im Salz enthalten. Rund drei Liter Sole benötigt man, um ein Kilogramm Salz zu gewinnen. Die Sole ist ebenfalls verschiedenen Ursprungs: In Bad Reichenhall kommt die Sole bereits gebrauchsfertig aus dem Untergrund. Pumpen bringen das salzige Quellwasser ans Tageslicht. Der Großteil der Speisesalzproduktion der Südsalz GmbH wird durch Sole gespeist, die im Salzbergwerk Berchtesgaden nach dem Prinzip des nassen Abbaus erzeugt wird. Rund hundert Meter tiefe Bohrlöcher werden dafür mit ein wenig Wasser gefüllt, um das Salz langsam aus dem Ton-Mischgestein zu lösen. Langsam bildet sich die Sole, sinkt ab und wird dann am Schachtboden abgepumpt. Das Wasser an der Schachtdecke bleibt dagegen aufnahmefähig und arbeitet sich dem Bohrloch entlang nach oben über einen Zeitraum von rund 30 Jahren. Per Glasfaser vernetzte Sensoren wachen darüber, dass alles wie geplant verläuft. Die erzeugte Sole gelangt über ein Rohrleitungssystem in die Neue Saline in Bad Reichenhall. Bereits seit 1926 wird hier im großen Maßstab ein breites Spektrum an Salzen hergestellt. Das Angebot reicht vom Speisesalz in verschiedenen Varianten über Brezelsalz bis hin zum Futterzusatz und zu technischen Salzen verpackt im kleinen Karton für den Einzelhandel oder gleich als komplette Tankladung. Und natürlich das in geringer Menge und umfassender Handarbeit hergestellte Gourmetsalz für die Speisemeisterei. SPEISEMEISTER l AUSGABE 06 l 13

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17 SALZ IST EINE WISSENSCHAFT FÜR SICH Salz muss nicht immer weiß sein: Rund um den Globus gibt es Speisesalze mit unterschiedlichsten Farbnuancen und Geschmacksnoten. Wir haben Wilhelm Pichler, Gewürzexperte und Geschäftsführer von Spiceworld.at, dazu befragt. Text: Alexander Klute l Fotos: Emily Montana SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 17

18 Vor zehn Jahren gründete Wilhelm Pichler mit gerade einmal 14 Produkten einen Gewürzversand. Heute ist Spiceworld.at mit über Produkten und 21 Mitarbeitern in Österreich der größte Gewürzhändler unter den Kleinen. Der 42-Jährige Salzburger kümmert sich persönlich um den Einkauf, die Produktentwicklung und die Qualitätskontrolle. SPM: WIE KAM ES ZU DEINER LEIDENSCHAFT FÜR GEWÜRZE? WP: Schon als kleiner Junge habe ich schnell bemerkt: Die Omas kochen am besten (lacht). Meine Großmutter hatte damals immer die interessantesten Düfte in ihrer Küche. Diese verschiedenen Geschmäcker und Gewürze zogen mich magisch an. Später als Bäckerlehrling in Salzburg habe ich daher auch bald das Mischen der Brotgewürze übernommen bei 180 Brotsorten gab es da einiges zu tun. SPM: IST SALZ FÜR DICH EIN BESONDERES GEWÜRZ? WP: Salz ist wie jedes Gewürz schon eine Wissenschaft für sich. Es ist spannend: Auch beim Salz schmeckt man die Unterschiede, gerade bei purem Salz. Je nach Struktur des Salzes und dessen Natriumchlorid-Gehalt (NaCl) variiert der Geschmack. Das Murray-River-Salz aus Australien zum Beispiel hat einen NaCl-Anteil von nur rund 86 Prozent, der Rest sind weitere Mineralien. Das schmeckt viel milder als etwa das raffinierte Standardsalz, das zu 99,9 Prozent aus NaCl besteht. Auch ein Steinsalz empfinde ich als geschmacklich aggressiver als ein Fleur de Sel. SPM: WAS BEDEUTET HOHE QUALITÄT BEIM SALZ FÜR DICH? WP: Dazu gehören vor allem regelmäßige Laborkontrollen. Bei uns prüfe ich zudem jede Lieferung persönlich. Qualität heißt auch, auf unbehandeltes Salz zu setzen, also beispielsweise auf Jodzusatz oder Rieselhilfen zu verzichten. Aufpassen muss man bei Fleur de Sel: Dort dürfen bis zu 25 Prozent grobes Meersalz beigemischt werden. Da kommt dann schnell ein harter Salzbrocken zwischen die Zähne. Das sieht man dem Salz aber an spätestens, wenn man eine größere Prise auseinanderreibt. SPM: WELCHES SIND DEINE LIEBLINGSSALZE? WP: Beim Steinsalz schätze ich das Bergkernsalz aus dem österreichischen Bad Aussee. Wilhelm Pichler unterhält sich in seinem Salzburger Büro mit Markus Eberhardinger, Küchenchef der Speisemeisterei. Das kommt direkt aus dem Berg, unbelastet von heutigen Umweltbelastungen. Dazu das Karpatensalz, ein Steinsalz aus den Karpaten: Seinem außergewöhnlich hohen Kalziumanteil werden knochenaufbauende Wirkungen nachgesagt. Beim Meersalz mag ich besonders das indische Pyramidensalz. Die kleinen Salzpyramiden lassen sich wunderbar zerbröseln. Und das portugiesische Fleur de Sel von Marisol, von dem jede Charge bereits herstellerseitig im Labor analysiert wird. Am besten schmeckt mir das Fleur de Sel Smoky Buche aus Vorarlberg. Das Meersalz wird dort 24 Stunden lang von Hand mit Buchenholz geräuchert. Es ist kein aggressives Salz, eher mild und etwas süßlich im Geschmack. Als Ergänzung passt Fleur de Sel Drei Pfeffer gut eine Mischung aus Fleur de Sel und drei Pfefferarten, die auch die Speisemeisterei gerne benutzt. Das ist das ideale Männersonntags-Gewürz: Für die Rühreier am Morgen, für das Steak am Mittag oder für den Spieß und den Salat am Abend es hat immer das gewisse Etwas. SPM: Vielen Dank! 18 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

19 SALZ AUS ALLER HERREN LÄNDER Die Speisemeisterei-Edition Fleur de Sel 3 Pfeffer kombiniert die Salzblume mit Tellicherry, Kubeben- Pfeffer und Assam-Pfeffer. Das besondere Tischgewürz verfeinert Fleisch ebenso wie frische Rohkost. Erhältlich in der Speisemeisterei ein Hinweis an den Service genügt. Gleich von vier verschiedenen Kontinenten stammt diese Vielfalt von Salzen (oben v. l.): Fleur de Sel Smoky Buche wird in kleinen Chargen von einem kleinen Vorarlberger Betrieb 24 Stunden lang von Hand geräuchert. Ganz naturbelassen aus der Tiefe kommt das Bergkernsalz aus Bad Aussee in Österreich. Das pakistanische Himalayasalz ist für seine rötliche Farbe bekannt. Als natur-belassenes Steinsalz klumpt es leicht bei Kontakt mit Feuchtigkeit ein Zeichen für gute Qualität. Ebenfalls zartrosa ist das peruanische Inkasalz ein sonnengetrocknetes Fleur de Sel aus einer Salzwasserquelle, die auf über 3000 Metern Höhe entspringt. Mangan- und Eisenanteile sorgen für die außergewöhnliche Färbung. (Mitte v. l.:) Das Fleur de Sel mit Alpenblüten bringt portugiesisches Meersalz mit typischen Kräuterblüten der Salzburger Region zusammen. Das Fleur de Sel Mediterran ergänzt das weiße Gold mit Oregano, Thymian und weiteren Kräuter. Dunkel wie die Nacht erscheint das schwarze Hawaiisalz dank dem Zusatz von Aktivkohle. Aus unzähligen kleinen Salzpyramiden besteht das indische Pryamidensalz. (unten v. l.:) Im Fleur de Sel Drei Pfeffer mischen sich hochwertiges Meersalz und drei Pfefferarten. Das Hawaiisalz mit Bambus - Extraktsticht durch seine grüne Farbe und den leicht süßlichen Geschmack hervor. Tonerde verleiht dem roten Hawaiisalz seine auffallende Farbe und außerdem einen subtil scharfen Geschmack. Das Plus des Karpatensalzes ist sein Reichtum an Mineralien: Laut Hersteller soll es zu einer höheren Knochendichte beitragen. SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 19

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21 Text: Alexander Klute l Fotos: Emily Montana TO BEEF OR NOT TO BEEF! Gekocht, gegrillt und als Salami: Rindfleisch in allen Varianten hatte Dario Cecchini im Gepäck. Im März gestaltete der berühmteste Metzger Italiens für einen Abend das Menü der Speisemeisterei. Er warb für Respekt und einen wertschätzenden Umgang mit den Tieren wie mit ihrem Fleisch. Der Höhepunkt des Abends war zweifellos das Grillen der Bistecca Fiorentina. Im Halbdunkel, hinter den immer wieder auflodernden Flammen des Grills steht Dario Cecchini höchstpersönlich auf der Terrasse der Speisemeisterei und wendet ein Steak nach dem anderen jedes einzelne mehr als drei Finger dick. Fast diabolisch wirkt es, als er in jeder Hand ein gegrilltes Steak sein vollbrachtes Werk frei nach Shakespeare laut kommentiert: To beef or not to beef! Mit beherzten Schnitten zerteilt er anschließend die Steaks. Dazu kommen Olivenöl und Salz aus eigener toskanischer Produktion fertig war der Hauptgang des Abends. Spätestens seit dem Bestseller Hitze von Bill Buford (2006) und den TV-Sendungen von Jamie Oliver ist der 59-jährige international bekannt geworden. Wir haben mit ihm über seine Leidenschaft gesprochen. F SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 21

22 Was bedeutet Ihnen der Metzgerberuf? Seit 250 Jahren hat in meiner Familie jeder Vater die Metzgerei an seinen Sohn weitergegeben über acht Generationen. Getreu dem Motto: Tradition bedeutet nicht das Bewahren der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme. Wir alle, Menschen und Tiere, sind Teil eines gemeinsamen Kreislaufs. In Italien sagen wir: Wenn wir die Tiere gut behandeln von der Aufzucht bis zum Tod, erhalten wir auch unsere Gesundheit. Bei der industriellen Fleischproduktion ist das eher nicht der Fall. Wenn ich als Kuh wiedergeboren werden sollte, möchte ich nicht als Hamburger enden, sondern als gutes Fleisch. Glauben Sie an die Wiedergeburt? Ein Metzger respektiert alle Religionen. Und er lebt für seine eigene Religion: das Fleisch (lacht). Die Einstellung zum Leben ist wichtig. Sie steht vor dem Geldverdienen an erster Stelle. Der Metzger ist das Verbindungsstück in der Nahrungskette. Es ist immer die Aufgabe der Metzger gewesen, zu töten und mit dem Fleisch die Menschen zu ernähren. Dabei darf nichts verschwendet werden. Aus jedem Schnitt entsteht etwas Wunderbares, wenn er gut ausgeführt wird. Die Welt des Fleischs besteht nicht allein aus Steak oder Filet. Schnauze, Klauen, Wade und der Rest des Tiers gehören einfach dazu. Mächtige Beefsteaks warten auf Ihre Zubereitung (r.) und landen schließlich auf der Speisemeisterei-Terrasse bei Dario Cecchini auf dem lodernden Grill. Wie sind Sie Metzger geworden? Das war ursprünglich nicht mein Plan. Ich wollte damals etwas tun, um Tieren im Fleischsystem helfen zu können. Ich hatte diese romantische Vorstellung von Menschen, die die Tiere aufzogen und sich um sie kümmerten. Und das war früher oft der Tierarzt, der das tat. Selbst mein damaliger Hausarzt war übrigens ein Tierarzt. Also ging ich an die Universität und studierte Tiermedizin. F 22 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

23 planlos grandios! Hotelbetriebswirt/in 2 jährig (Vollzeit) staatlich anerkannt mit Zusatzunterricht IHK-Ausbildereignung Erwerb der Fachhochschulreife möglich Internationaler Bund (IB) e.v. Berufliche Schulen - Hotelfachschule Fachschule für Wirtschaft in freier Trägerschaft Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe Am Wallgraben Stuttgart. Info-Tel Oenologe Jean Natoli aus Frankreich und Bioweinimporteur Peter Riegel wurden nach langjähriger Zusammenarbeit verlässliche Partner und Freunde machten sie den mutigen Schritt und erwarben nach ausführlicher Suche einen kleinen Fleck einmalig schöne Erde im Hinterland von Montpellier. Freuen Sie sich auf die Weine, welche die ganz persönliche Visitenkarte von Jean Natoli und Peter Riegel sind. P 'Le Blaireau' Vieux Carignans IGP Jahrgang 2014 Silber Concours International de Lyon 2015 P 'Les Petites Terrasses' Languedoc Blanc AOP P 'Les Petites Terrasses' St.Guilhem Rouge IGP Jahrgang 2013 Gold Mundus Vini BioFach 2015 P 'Le Querne' Terrasses du Larzac Rouge AOP Jahrgang 2012 Gold Mundus Vini 2014 Erfahren Sie mehr zu den Weinen:

24 Dario Cecchini reiste mitsamt Team aus dem toskanischen Panzano an: Dante (oben) unterstützte den Service der Speisemeisterei, Cecchinis Frau Kim (r. Bild, l.) und die frühere Praktikantin und Stuttgarterin Pia Pospischil bereiteten in der Küche die Speisen vor. 24 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

25 Und dann wurde doch ein Metzger aus Ihnen? Meine Eltern starben, als ich 19 Jahre alt war. Ich musste damals das Geschäft übernehmen. Ich hatte kein Geld, um weiter zu studieren. Und ich musste meine Familie versorgen, meine Schwester und meine Großmutter. Mittlerweile üben Sie Ihren Beruf mit ganzer Leidenschaft aus. Was treibt Sie an? Alle Bereiche meines Lebens bereiten mir Freude. Am Schönsten finde ich es, wenn ich Menschen an einem großen Tisch zusammenbringen kann, um mit ihnen gemeinsam Fleisch zu essen. Dann möchte ich mit allen das Leben feiern wie bei einer Art römischem Convivium. Gegenüber Künsten wie der Malerei oder der Poesie hebt sich die Essenskunst ab: Noch im Moment des Essens verschwindet die Kunst. Ein Essen miteinander zu teilen, ist etwas Besonderes. In meinen Restaurants sollen die Gäste miteinander ins Gespräch kommen. Alle sitzen an einer gemeinsamen, langen Tafel. Auf diese Weise sind bei uns schon viele Freundschaften entstanden. Sogar Paare haben sich gefunden. Wie kam es zu den Restaurants? schlecht. Ich respektiere Vegetarier und kann verstehen, wenn sie darauf reagieren und auf Fleisch verzichten. Mir geht es mehr darum, dass es den Tieren gut geht. Wir sollten das Ziel haben, mehr und möglichst alle Bestandteile der Tiere zu essen und dafür insgesamt weniger Tiere schlachten zu müssen. Übrigens ist eines der Menüs in meinen Restaurants immer ein veganes. Was denken Sie über organische Landwirtschaft? Bio ist der Standard der Natur. Das sind schlichtweg die normalen natürlichen Prozesse. Es ist absurd, dass heute die Industrie beim Anbau und der Tierzucht der Standard ist und Biolebensmittel als etwas Randständiges betrachtet werden. Die Tiere brauchen gutes Futter, ausreichend Platz auf der Wiese und sollen möglichst lange am Leben bleiben. Im Sommer werden Sie 60 Jahre alt. Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus? Ich habe tausende Ideen (lacht). In meiner Familie haben wir neben der vaterseitigen Metzgertradition mütterlicherseits eine 150-jährige Backtradition. Als meine jetzt 92-jährige Tante in Rente ging, musste sie damals die Bäckerei schließen. Ich habe ihr versprochen, eine neue Bäckerei zu eröffnen, solange sie noch am Leben ist. Wie meine Tante wird der neue Laden Tosca heißen. Als zweites Projekt möchte ich als Künstler weiter erwachsen werden. In all den Jahren habe ich immer versucht, gut zu werden bei dem was ich mache. All dies Wissen möchte ich weitergeben an junge Köche und Metzger. Jeden Monat kommen ein bis zwei Metzger aus der ganzen Welt nach Panzano an, um von mir zu lernen. Über tausend junge Kollegen waren bereits bei mir. Nach rund 40 Jahren hinter der Metzgertheke stelle ich fest, dass es immer schwieriger wird, alle Teile des Tiers zu verwenden. Die Menschen haben immer weniger Zeit zu kochen, daher bevorzugen sie Kurzgebratenes. Mit den Jahren hatten wir in der Metzgerei stetig mehr Reste. Daher habe ich vor acht Jahren die Restaurants eröffnet. Dort verarbeiten wir auch die weniger nachgefragten Teile des Tiers zu köstlichen Gerichten. Als Metzgerkind war ich das gewohnt: Bei uns kam immer all das auf den Tisch, was nicht verkauft werden konnte. Was denken Sie über Menschen, die sich fleischlos ernähren? Wir befinden uns in einer schwierigen Lage. Fleisch hat viel von seiner Ethik verloren. Die Industrie behandelt die Tiere EIN UNVERGESSLICHES ERLEBNIS Alle Besucher des kleinen toskanischen Städtchens Panzano berichten gerne von der historischen Metzgerei und vor allem vom Abendessen in den Restaurants von Dario Cecchini und dem dort erfahrenen Lebensgefühl. Sie erzählen begeistert vom herzlichen Empfang und dem variantenreich und gekonnt zubereiteten Fleisch. An langen Tischen sitzen die aus der ganzen Welt angereisten Gäste zusammen und lernen sich spätestens nach dem ersten Glas Rotwein näher kennen. Speisemeisterei-Küchenchef Markus Eberhardinger arbeitete im vorigen Jahr für einen Tag in der Metzgerei von Cecchini mit. Auch er kehrte beeindruckt zurück: Nie zuvor war ich in einem fleischverarbeitenden Betrieb mit einem solch angenehmen Geruch bei diesen Aromen bekommt man gleich richtig Appetit. Das ist wirklich einzigartig! Aktuelle Infos über Dario Cecchini sowie zu Anfahrt und Öffnungszeiten finden Sie auf: SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 25

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27 EINER DER LETZTEN SEINER ART Rheinfischer Götz Kuhn und seine Touren auf dem Fluss Text: Christian Möhrle l Fotos: Emily Montana Am Rhein bei Karlsruhe in der harten Kälte vor Sonnenaufgang im Februar 2015 die Speisemeister Frank Oehler und Markus Eberhardinger treffen sich mit Götz Kuhn, um an seiner frühmorgendlichen Tour teilzuhaben und den regionalen Lieferanten und seine Arbeit näher kennenzulernen. Die hochwertigen und topfrischen Rheinfische aus seinem Fang ergänzen die sorgfältige Produktauswahl der Speisemeisterei. SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 27

28 Das kleine Aluminium-Boot mit seinem Außenbordmotor dümpelt über die Wellen, auf seinem Boden liegen sorgfältig gefaltete rote Nylonnetze und mittendrin steht ein strammer Mann in markantem grünen Ölzeug. Ein Bild das man sich gut an der Nordsee vorstellen könnte. Doch von der ist der Rheinfischer über 600 Kilometer weit entfernt. Götz Kuhn ist einer der vier letzten Berufsfischer am Rhein und der letzte im badischen Rheinabschnitt. Der Fischer lebt dort seinen Jugendtraum: Schon während seines Betriebswirtschaftsstudiums ließ er sich parallel zum Fischwirt ausbilden. Nach seinem Fischwirtschaftsmeister promovierte er noch über Die Fischerei am Oberrhein. Anschließend tauschte er den warmen Bürostuhl für immer gegen das bei Wind und Wetter offene Aluboot ein und hat seitdem nie mehr zurückgeschaut. Das Traditionshandwerk Rheinfischerei ist ein Knochenjob. Besonders jetzt im Frühjahr ist das Fischen besonders schwierig. Je kälter das Wasser ist, desto tiefer stehen die Fische, erzählt Götz Kuhn, während er konzentriert die Wasseroberfläche absucht. Gerade ist so eine Interimszeit, in der wir die Fische richtig suchen müssen. Kuhns Pachtgewässer in Baden und der Pfalz erstrecken sich inzwischen auf stolze 50 Rheinkilometer. Der beste Stromabschnitt ist zwischen Iffezheim und Bingen. Hier in der Rheinebene bilden die Altarme des Rheins mit dem Hauptstrom des Rheins eine ökologische Einheit. Die Fische können zwischen den Gewässern wechseln und haben so ideale Lebensbedingungen. Der erste Fisch, der sich im roten Netz verfängt und an Deck gezogen wird, ist prompt ein kräftiger Zander. Dank internationaler Schutzprogramme hat sich die Wasserqualität des Rheins seit den 70er-Jahren stark verbessert. Von den ursprünglichen Arten, die im Rhein früher vorhanden waren, sind alle inzwischen wieder heimisch geworden. Dass besonders die anspruchsvollen Fische sich wieder in den Nebenarmen des Rheins ansiedeln, ist ein gutes Zeichen für die Genesung des Rheins. Seit einigen Jahren setzen Gourmet-Restaurants wieder den frischen Fisch aus dem Rhein auf ihre Menüs. Zu Götz Kuhns Kundenstamm zählt insbesondere die Speisemeisterei. An Götz Kuhns bisher größten Zander, mit immerhin stolzen 13 Kilo ein wirklicher Prachtkerl, erinnert sich Frank Oehler genau Ein Zander-Strike vom Feinsten!. Trotz aller Verbesserungen die wirklich gefragten Edelfische wie Zander, Wels und Hecht gehen dem Fischer immer seltener 28 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

29 ins Netz. Das gilt insbesondere auch für den Aal, den begehrtesten Rheinfisch. Dieser gilt als besonders gefährdet und steht in Baden-Württemberg seit 2010 unter Naturschutz und unter einem kompletten Fangverbot noch bis Ende des Jahres. Das Problem des katadromen Wanderfisches: Der Aal lebt zwar im Süßwasser der Flüsse, zieht sich aber zum Laichen zurück ins Meer. Doch vom Oberlauf des Neckars kommt kaum ein Fisch im Rhein an, sagt Kuhn. Aufgrund zahlreicher Staustufen und Unmengen an Wasserkraft-Turbinen schafft das nur ein Bruchteil des Bestandes. Götz Kuhn fischt nicht nur für den Teller. Eine seiner Aufgaben ist es auch, den Fischbestand zu erhalten und zu pflegen. Einen großen Teil des Jahres verbringt er mit Erhaltungsarbeiten. So geht es daran, laichbereite Blankaale vor den großen Wasserturbinen im Neckar einzufangen und sie weit dahinter in die Gewässer des Rheins zu eskortieren. So können rund ein Dutzend Wasserkraft-Turbinen umgangen werden. Auch andere Fische benötigen seine Hilfe, etwa wenn für Bauarbeiten Flussabschnitte oder ganze Seen trockengelegt werden müssen. Ein Drittel seiner Arbeit macht zudem die Auftragsfischerei für andere Gewässereigentümer aus. Dort soll Kuhn den Fischbestand erfassen und bei Bedarf regulieren. Nachwuchsprobleme gibt es indes nicht. Mit seinen zwei Söhnen im Alter von 17 und 21 Jahren hat der alte Rheinbär zwei begeisterte und tatkräftige Mitfischer an seiner Seite. SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 29

30 Text: Daniela Hillersl Fotos: Emily Montana VON HERKUNFT UND HEIMATGEFÜHLEN Stuttgarter Sterneköche blicken über den Tellerrand nach Neuseeland Wie immer im Leben sind es Mischung und Würze, die es ausmachen: Russell Pirrit und Frank Oehler blicken über den Tellerrand und genießen die Vielfalt. Kochen und Genuss sind die Leidenschaften der beiden Stuttgarter Sterneköche immer dabei sind einheimische Produkte auf der Karte, gepaart mit neuen Kreationen. FO: Reisen sind wirklich wichtig für die Seele. Russell, du kommst ursprünglich aus Neuseeland viele Menschen schwärmen für dein Land. Neuseeland ähnelt Bayern irgendwie. Du hast zwar 24 Stunden Anreise, aber es wirkt ländlich. Die Temperaturen sind gleich, sogar deutsche Dialekte werden in Neuseeland von den Einheimischen erkannt. RP: Dennoch ist eine weite Entfernung zwischen Stuttgart und meinem Heimatland. Natürlich verspüre ich manchmal auch Heimweh, vermisse Neuseeland und liebe gleichzeitig meine neue Heimat. Aus der Leidenschaft für beide Länder können tolle Synergien entstehen ich kombiniere beide Einflüsse. FO: Die optimale Mischung macht es aus du kannst die Eindrücke beider Kulturen kulinarisch hervorragend verbinden. Es ist schon eine spezielle Verantwortung, die wir mit einem Stern tragen. Du kannst nicht einfach einen Monat schließen, um zu verreisen das sehe ich auch bei uns in der Speisemeisterei. Der Stern zählt, ist extrem wichtig und du bist sehr gebunden. RP: Es läuft mit dem Stern wirklich besser in der Gastronomie. Als wir eröffnet haben, war der Laden am Anfang gut besucht. Und dann ist das Feedback klasse, aber die Leute prüfen dich hier richtig. Da war es in anderen Ländern anders. FO: Unserer Region zeichnet sich auch durch eine Skepsis aus. Die Menschen hier warten wirklich ab und beobachten, wie sich dein Konzept etabliert. Die pokern nicht, sondern prüfen, indem sie beobachten. RP: Die Erfahrung habe ich hier vor Ort auch gemacht. Beim Thema Kochen und Genuss prägen die Gewohnheiten und die Umgebung auch die eigene Wahrnehmung. Ich komme gebürtig aus Neuseeland und schaue gerne aus verschiedenen Blickwinkeln auf regionale Produkte. Mein Ursprung liegt zum Beispiel in einer Bauernfamilie. Mein Vater hatte 1000 Hektar Land, sodass Lamm und Rind als Gerichte sehr wichtig sind für mich. In der Nachbarschaft wurden bei uns Kürbisse und Melonen angebaut. Da wurde dann ein halbes Lamm gegen Kürbisse getauscht. FO: Du hast also den Bezug zu regionalen Produkten erfahren das ist mir auch immer sehr wichtig. Es ist eine feine Angelegenheit und eine Botschaft, die ich auch an meine Mitarbeiter weitergebe. Hinzu kommt, dass ein gesunder Austausch und das über den Tellerrand sehen natürlich unverzichtbar sind. RP: Ich bin völlig froh, verschiedene Kulturen erleben zu dürfen. Bei uns daheim in Neuseeland war es richtig ursprünglich. Ich bin mit einheimischen Produkten aufgewachsen. Egal, woher man stammt man sollte die einheimischen Erzeugnisse nutzen und schätzen. Egal, ob Deutschland, Ungarn, die Schweiz. In Baden-Württemberg ist es stellenweise etwas schade, dass es keine Vereinigung der Bauern gibt. Außerhalb der Markthallen ist es schwierig. Von der Schwäbischen Alb bekommt man kaum Gemüse zum Beispiel. 30 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

31 FO: Es ist hier natürlich auch nicht alles direkt um die Ecke zu bekommen. RP: Der Austausch könnte schon größer sein da gibt es bestimmt Mittel und Wege. Für mich ist Stuttgart wie ein großes Dorf. Ich fühle mich hier zu Hause. Du hast Natur, Stadt und die Menschen. Meine erste Stelle war hier in Stuttgart übrigens in der Speisemeisterei unter der Leitung von Martin Öxle. Wenn man die Kontakte solide aufbaut, sind die Menschen auch offen. Stuttgart ist für mich auch ein Zentrum in Europa: Die Niederlande, Frankreich, Schweiz du bist überall sehr schnell. FO: Stuttgart ist eine etwas verschlossene Angelegenheit. Bis du den Schlüssel findest kann es etwas Zeit in Anspruch nehmen. Du musst abwarten es ist eine wirklich spannende Situation hier. Natürlich musst du dich auch hinten anstellen und nicht zu dick auftragen. Etwas Bescheidenheit bringt einen hier anfänglich weiter. Stuttgart ist eine Zusammenstellung aus zwanzig verschiedenen Dörfern. Wer neu herkommt, fährt auch multikulti etwas Achterbahn. Stuttgart ist für mich sicher und die Schwaben sind irgendwo auch eine Einheit. RP: Ich habe den Sprung geschafft und die Qualitäten hier vor Ort entdeckt. FO: Um noch einmal auf die regionale Küche zu kommen gib uns doch einmal einen Einblick in deine Gewohnheiten. Das Lamm zum Beispiel steht als Musterbeispiel für typisch neuseeländische Produkte. Wie stehst du zu Gerichten mit Lamm hier in Stuttgart? RP: Natürlich ist das Lamm für mich von großer Bedeutung. Als ich nach Frankreich kam, habe ich damals bemerkt, dass zum Beispiel das französische Lamm besser war als manches in Neuseeland. Da gibt es auch vor Ort gravierende Unterschiede. FO: Du musst natürlich auch eine gute Rasse finden. RP: Auf der Alb gibt es natürlich weniger Lämmer. Hier wird sich eher auf die Qualität konzentriert und nicht auf die Masse. Frank Oehler und Russell Pirrit im Austausch über kulinarische Besonderheiten und kulturelle Vielfalt. FO: Es gibt ja wirklich tausend verschiedene Arten. So wie es auch immens viele Traubensorten gibt. RP: Die Unterschiede liegen in vielen Details. In Neuseeland ist das Lamm an sich etwas robuster und so ist dann auch der Geschmack differenzierter ausgeprägt. In Detschland wird das Lamm nur als solches bezeichnet, wenn es nicht älter als ein Jahr ist, bei uns in Neuseeland darf es auch mal ein bischen länger leben. FO: Wir verwenden häufig Lamm in der Speisemeisterei und es passt super in unser Menü Stuttgart und Land. Die Speisemeisterei und das Alblamm ergänzen sich super. Wir lassen das Fleisch zum Beispiel am Knochen reifen. Zum Schluss hast du wahnsinnig gute Ergebnisse von bester Qualität und um die dreht sich in unserem Metier nun einmal alles. Ich kann wirklich behaupten, dass es ohne Lamm von der Alb die Speisemeisterei nicht gäbe. RP: Frank, von dir weiß ich, dass das Thema Ernährung weit über das gewöhnliche Thema der Sättigung hinaus geht. Ernährung ist Genuss, Zubereitung, Muße und Auseinandersetzung mit den Lebensmitteln. Ich stimme da total mit dir überein. Meine Essphilosophie: Ich habe großes Glück und einen Vorteil. Ich kenne andere Zubereitungen und Produkte, mehr als diejenigen, die von hier stammen. Ich habe viele andere Länder gesehen und andere Geschmacksrichtungen kennengelernt meine Vergangenheit findet Platz in den Speisen. FO: Die Vergangenheit muss auch kulinarisch irgendwie immer eingebunden und abgearbeitet werden, auf eine ganz spezielle Weise. Jeder von uns bedient auch gewissen Vorlieben. RP: Absolut. Mein Lieblingslebensmittel ist zum Beispiel eine südamerikanische Frucht aus der Guaven-Familie. Wir hatten sie als Baum im Garten der Familie. Die Frucht riecht intensiv, ein wunderbarer Geschmack. Doch leider findet man sie nicht oft. Mir ist es wichtig auf die Umgebung zu achten was ich sehr schätze ist, dass ich solche Produkte ergänzen kann. Ich darf in Baden-Württemberg zeigen, wie vielfältig Geschmack sein kann. F SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 31

32 FO. Und Schwaben sind da auch durchaus aufgeschlossen. Hiesige Geschmäcker und neue Einflüsse zu kombinieren ist eine sehr schöne Angelegenheit. Da hast du natürlich einiges in petto. RP: Eine Herausforderung ist es dennoch. Deutsche Produkte ergänzen sich super mit Geschmäckern aus anderen Ländern. Und ich kann wirklich behaupten, alles das zu kochen, was mein Herz sagt. Ich lebe nicht nach Schemata, sondern ich koche worauf ich Lust habe. Crossover-Küche. Und auf die Saison kommt es natürlich an. Wenn jeder gleich kocht ist es auch wirklich öde. Es ist positiv wenn jeder eine andere Richtung und einen anderen Geschmack hat. FO: Wir sind alle frei, die Verbindlichkeiten sind, dass wir guten Geschmack und die Vorliebe für die Küche haben. Wir sitzen im selben Boot, auch wenn wir unterschiedliche Kochstile pflegen. RP: Wir müssen da auch ehrlich sein. Stuttgart ist nicht so riesig wir brauchen viele Gäste und müssen auch irgendwie alle zusammenarbeiten. Die Leute lieben auch die Abwechslung, sodass sich viele Köche und ein großes Angebot auch ergänzen. FO: Gemessen an der Einwohnerzahl ist die Dichte der Sterneküche hier nicht so extrem hoch. Das Thema Mindestlohn ist da aktuell überall ein großes Thema. Die Debatte in Bezug auf Köche ist wirklich schwierig. Die Gastronomie lebt von der Atmosphäre. Wenn die durch Beamtentum und Bürokratie geregelt und beeinträchtigt wird, missfällt mir das sehr. Es ist nicht in jedem Beruf fair. Viele Köche arbeiten gerne auch 14 Stunden aus Leidenschaft. Es wird sich alles wieder regulieren und vor allem fällt ein Drittel der Gastronomie raus der Ansatz ist ansonsten nicht praxisnah. Es ist eine Art Flurbereinigung. RP: Ich stimme dir zu 100 Prozent zu. Die Sanierungen der Gastronomie kann ruhig auf manchen Ebenen passieren. FO: Wenn wir ehrlich sind, war die Gastronomie lange Zeit auch eine Art Auffangbecken. Du brauchst überall eine Berechtigung und Scheine, nur in der Gastronomie nicht. Da herrschte schon bisher eine Diskrepanz vor. Mindestlohn ist kein Grund zum Durchfegen, es wird auch einige Gastronomen rausreißen, die hier einfach nichts verloren haben. RP: Schade ist es nur für die kleinen Wirte, bei denen die Eltern schon den Betrieb gegründet haben. Kleinst- und Familienbetriebe trifft es arg, für die ist es stellenweise schwierig. FO: Es ist gut nachgedacht und nicht immer optimal ausgeführt. RP: Ich koche aus Leidenschaft. Da kann es auch mal 14 Stunden in der Küche geben. FO: Unsere Arbeit macht uns ja immer richtig Spaß. Es kommt immer auf Proportionen und Dosierungen an. RP: Wenn du am Fließband bist, verdienst du dein Geld, da ist alles genau eingeteilt. Wir haben von morgens bis abends Spaß. Das ist der Unterschied zu anderen Berufsbildern. FO: Der Begriff Beruf kommt von Berufung wahre Berufung kann nicht nach Zeitplan eingeteilt werden. Sicherlich verlangt die Kreativität in der Küche ein buchstäbliches über den Tellerrand hinausblicken, anstatt pünktlich nach acht Stunden den Löffel fallen zu lassen. RP: Dass Köche ihre Berufung leben, sollen Gäste auch spüren. Wir wollen eine Oase der Inspiration sein ein kosmopolitischer Platz. FO: Der Augenblick sollte der einzige und intensivste Moment sein. Das Leben ist die klare Wahrnehmung aller Sinne und auch ihre Verwirklichung. Die Leidenschaft steht für Hingabe an die Kreativität kreare (etwas erschaffen). Anders sein und unvergleichbar sein ist unser und euer Alleinstellungsmerkmal. RP: Wir leben diese Leidenschaft, alle in der Küche aus, als Berufsköche. FO: Jetzt hattest du einen Ex-Fußballprofi zum Chef. War das eine spezielle Konstellation und Herausforderung? Sicherlich ging es bei euch sportlich zu. RP: Es war immer witzig und erfrischend er arbeitete viel mit Fußballvergleichen. Es war bei uns in Ligen eingeteilt. Wenn die Mannschaft nicht zusammensteht, entsteht kein Tor. FO: Erfolg geht auch immer über die Geschäftsführung. Leidenschaft für die Gastronomie ist schön und die Plattform ist natürlich wertvoll. Beide: Die Champions Leage des Kochvergnügens ist der Schlüssel. FO: Jeder Tag ist ein guter Tag. Klingt simpel, aber trifft es exakt. Es geht nach deinem eigenen Gefühl. Zum richtigen Zeitpunkt das richtige Gespür für die Menüs zu haben. Es geht immer wieder aufs Neue darum. Das kannst du nicht langfristig machen, es gibt keine Gewähr. RP: Du darfst nicht mehrfach verlieren wie Sportler. Bei uns wirst du postwendend abgestraft. In der Gastro steigst du sehr schnell ab. Wer nur einmal schlecht kocht und der Tester ist im Restaurant - dann ist der Ruhm weg. Im Fußball geht das schon leichter. Da kann man wirklich immer wieder arbeiten, um Niederlagen auszubessern. In der Küche kann schon eine schlechte Stunde alles bedeuten. Bei uns kann ein verlorenes Spiel der Abstieg sein. FO: Der Teufel und auch der Reiz steckt im Detail. Das Feintuning ist auschlaggebend, du brauchst auch Leute, die dich reflektieren und dich verstehen RP: Vor allem musst du erkennen, wer in seinem Metier am besten ist. Die Küche funktioniert wie eine Spieleraufstellung nach Kompetenzen. 32 l SPEISEMEISTER l AUSGABE 6

33 NISSAN X-TRAIL. BEREIT FÜR DAS ABENTEUER. FRAGEN SIE UNS NACH UNSEREN AKTUELLEN ANGEBOTEN! Gesamtverbrauch l/100km: kombiniert von 6,2 bis 4,9; CO 2 -Emissionen: kombiniert von 145,0 bis 129,0 g/km (Messverfahren gem. EU-Norm); Effizienzklasse: C A. Abbildung zeigt Sonderausstattungen. Autohaus Jutz GmbH Schillerstraße Gerlingen Tel.: / SPEISEMEISTER l AUSGABE 6 l 33