Der Weg zum Käse-Wissen.

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1 Layout WARENKUNDE KÄSE 2016.qxp_Warenkunde :26 Seite 1 Der Weg zum Käse-Wissen.

2 Editorial Käse gehört zum Kulturgut! Einer Zufallsentdeckung entsprang das Wissen um die Herstellung von Käse. Seit Jahrtausenden ist dieses vielseitige Milchprodukt bekannt und prägte das Entstehen von Siedlungsräumen und Kulturlandschaften mit. Aus der westlichen kulinarischen Welt ist Käse heute nicht mehr wegzudenken. Aufgrund der Vielzahl der auf dem Markt befindlichen nationalen und internationalen Produkte ist das Wissen um die sensible Warengruppe Käse für eine fundierte Verkaufsberatung unumgänglich. Aber nicht nur für Verkaufspersonal, auch für alle anderen Käse-Interessierten ist die Broschüre ein verständlicher Ratgeber. Aufgegliedert nach den einzelnen Käsegruppen, die die Käseverordnung beschreibt, werden charakteristische Merkmale, Herstellungsverfahren, Geschmacks- und Qualitätsmerkmale abgegrenzt und verglichen. Eine echte Beratungshilfe für den Verkaufsalltag und ein nützliches Nachschlagewerk für alle, die mit Käse zu tun haben. Viel Erfolg mit der Lektüre! Ihre Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

3 Inhalt 4 DEFINITION Käse - seit Jahrtausenden bekannt Was ist Käse? 5 HERSTELLUNG Herstellungsprozess 6 EIN ROHSTOFF - VIELE KÄSESORTEN 9 INHALTSSTOFFE Käse und seine Inhaltsstoffe 10 EINTEILUNG Einteilung nach Fett- und Wassergehalt 11 FETTGEHALT Fett i. Tr. und absoluter Fettgehalt 12 KÄSEGRUPPEN Die deutsche Käseverordnung 13 STANDARDSORTEN 14 HARTKÄSE 16 SCHNITTKÄSE 18 HALBFESTE SCHNITTKÄSE 22 WEICHKÄSE Weichkäse mit Weißschimmel Weichkäse mit Rotschmiere Weichkäse in Salzlake 26 FRISCHKÄSE 28 SAUERMILCHKÄSE 30 PASTA FILATA KÄSE 32 SCHMELZKÄSE 34 ZUSATZSTOFFE Zusätze in der Käseherstellung 35 IMPRESSUM Warenkunde Käse 3

4 Käse - seit Jahrtausenden bekannt Bereits alte Kulturvölker kannten das Geheimnis der Käseherstellung. An den grundlegenden Schritten zur Käseherstellung hat sich trotz der heute hochtechnisierten Abläufe nichts geändert. Imperium Romanum betrieben die Römer einen schwunghaften Handel mit Käse, unter anderem auch mit den Germanen. Im Mittelalter pflegten besonders die Klöster die Käseherstellung. Vorwiegend stellte man Käse zur Selbstversorgung her, mit Anwachsen der Städte Was ist Käse? Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. 1 der Käseverordnung Die Entdeckung von Labkäse ist Schafhirten zu französische fromage und das italienische formaggio stammen von dem lateinischen coagulum forma- verdanken, die ihre Tagesration Schafmilch in Schafsmägen transportierten und am Ende des Tages geronnene Schafmilch vorfanden. Die andere Art von tum ab, was geformtes Gerinnsel bedeutet. Milchgerinnung kann man selbst beobachten, wenn Was ist Käse? man Milch an der Luft stehen läßt und Milchsäurebakterien den Gerinnungsprozeß in Gang bringen. heißt, sie darf nur verwendet werden, wenn die Vorga- Die Bezeichnung "Käse" ist gesetzlich geschützt. Das Bereits in alten Hochkulturen, die ihre Milch in ben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Tonkrügen aufbewahrten, kannte man diesen Fall, darf der Begriff "Käse" auch nicht einmal Teil der Vorgang. Produktbezeichnung sein - selbst, wenn ein Erzeugnis wie Käse aussieht und schmeckt. Die Käseverordnung Ursprung der Käseherstellung. dient dem Verbraucherschutz sowie der rechtlichen Die ältesten bildlichen Darstellungen zur Milchverarbeitung finden sich am Tempelfries von Ur, der Haupt- Verordnung sind Begriffsbestimmungen, Anforderun- Absicherung der Qualitätsvorgaben für Käse. In der stadt der Sumerer zwischen Euphrat und Tigris, worauf gen an die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften der Käse, die Kennzeichnung, die Verwend- zu erkennen ist, wie Menschen Milch aus einem Tier melken und daraus Käse herstellen. Das war bereits vor ung von Zusatzstoffen und die Durchführungsvorschriften für die Käseprüfung definiert. rund Jahren. Zur Zeit der Römer kannte man schon gesalzene, ungesalzene, harte und weiche Käse. Im letzten Jahrhundert des Käse wird in Europa hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. In geringer Menge auch aus Schafsoder Ziegenmilch, in einigen Teilen der Welt aus Büffelmilch. Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden. Die Art der Herstellung von Käse beruht im jedoch erlebte die Käserei einen Aufschwung. Der Prinzip auf einem Vorgang, den jeder selbst beobachten kann, wenn Milch sauer wird und gerinnt. Dann eigentliche Durchbruch zur Milch- und Käsereiwirtschaft geschah Ende des 19. Jahrhunderts, als die scheidet sich die dicke Käsemasse von der dünnflüssigen Molke ab. Zentrifuge erfunden worden war und die Züchtung der Kühe auf Milchleistung begann. Als Käse gelten auch die aus Molke durch Wasserentzug hergestellten Molkenkäse und Erzeugnisse, die aus Unser Wort Käse stammt vom lateinischen caesus ab. Englisch heißt Käse cheese, holländisch kaas. Das Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse). Der 4 Warenkunde Käse

5 * Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse bestimmte Milch, auch unter Mitverwendung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm). Als Käsereimilch gelten auch 1. Buttermilcherzeugnisse, 2. Sahneerzeugnisse zur Herstellung von Frischkäse 3. Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm), auch unter Zusatz von Milch und Sahneerzeugnissen zur Herstellung von Molkeneiweißkäse. Die Milch kann ganz oder teilweise durch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein. Der Herstellungsprozess. Die Käsebereitung beginnt mit der Prüfung des Rohstoffes Milch auf ihren Frischezustand und ihre Käsereitauglichkeit. Regelmäßige Untersuchungen der Milch auf Fettgehalt, Eiweiß, bakteriologische Beschaffenheit, somatische Zellen und Gefrierpunkt (Nachweis von Fremdwasser) sind durch die Milch- Güteverordnung gesetzlich vorgeschrieben. Wird die Milch als käsereitauglich befunden, erfolgt die Reinigung mithilfe der Zentrifuge. Nach der Einstellung des Fettgehalts, der je nach der gewünschten Käsesorte unterschiedlich ist, wird die Milch einer Wärmebehandlung (Pasteurisierung) zur Abtötung Begriff Erzeugnisse aus Käse umfasst Schmelzkäse, Zubereitungen aus Käse und Schmelzkäse sowie die aus mehreren Käsesorten zusammengesetzten unerwünschter Mikroorganismen unterzogen und in großen Kesseln (Tanks) gelagert. Eine Ausnahme sind die Rohmilchkäse. Käsekompositionen. Die Käseherstellung erfolgt im Prinzip bei allen Was im Käse drin ist. Käsesorten in den gleichen Schritten: Bei der Herstellung von Käse dürfen außer Käsereimilch* noch Lab und Labaustauschstoffe, Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Speisesalz (auch jodiert) und zum Färben z. B. Beta-Karotin (Provitamin A) verwendet werden. Die Beigabe von sonstigen Zusatzstoffen ist in der Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe geregelt. Danach ist der Zusatz von Calciumchlorid zur Förderung der Labfällung bei Hartkäse, Schnittkäse, a) Dicklegung der Milch Die Dicklegung der Milch erfolgt durch Gerinnung des Milcheiweißes, welches im Wesentlichen aus Kasein besteht. Dies geschieht entweder durch Säuerung mithilfe von Milchsäurebakterien und/oder durch den Zusatz von Labfermenten, Lab-Pepsin- Zubereitungen oder Labaustauschstoffen. halbfestem Schnittkäse sowie Weichkäse erlaubt, bei Schnittkäse auch die Zugabe geringer Mengen Salpeter oder Lysozym zur Vermeidung von Reifungsfehlern. Nur bei Sauermilchkäse dürfen Natriumhydrogencarbonat und Calciumcarbonat zur Neutralisierung der Milchsäure für den Reifungsvorgang eingesetzt werden. Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut ist zur Schimmelverhütung auf der Rinde Natamycin erlaubt. Bei Verwendung muß dies kenntlich gemacht werden. Schmelzsalze ** gelangen bei In der modernen Käse-Herstellungstechnologie werden Lab- oder Säuregerinnung meist kombiniert vorgenommen. Für die Labgerinnung wird das Ferment Lab aus den Kälbermägen verwendet. Heute kommen in den Käsereien jedoch meist Lab-Enzyme zum Einsatz, die von Mikroorganismen gebildet werden. Bei der Säuregerinnung wandeln die Milchsäurebakterien zunächst den Milchzucker in Milchsäure um, die ihrerseits das Milcheiweiß ausfällt. Die durch Lab- oder Säuregerinnung gebildete der Herstellung von Schmelzkäse zum Einsatz, Verdickungsmittel bei Frischkäsezubereitungen zur Verhinderung der Molkeabscheidung. ** Unter Schmelzsalzen versteht man in der Milchwirtschaft Salze, die im Wesentlichen aus Zitronensäure und Phosphorsäure gewonnen werden. Sie verhindern ein Fadenziehen und Verklumpen der Käsemasse. Gallerte wird dann mit einer Käseharfe zum würfelförmigen Käsebruch geschnitten. Käseherstellung über Ultrafiltration der Milch ist Warenkunde Käse 5

6 Bruchsch Ein Rohstoff Dicklegen mit Lab Mil Einstellen des Fettgehalts mit Rahm Lab + wenig Säuerungskultur Reinigen, Entrahmen Dickle Weizenkorngröße Erbsengröße Haselnussgröße Walnussgröße Süßmolke Milchzucker Erwärmen des Bruches Brennen Erwärmen und Waschen des Bruches ABTRENNEN Formen des Bruches Pressen Salzbad mind. 3 Monate Reifen mind. 5 Wochen Reifen 3-5 Wochen Reifen 1-2 Wochen Reifen Abpacken/Fertigreifen Hartkäse Schnittkäse Halbfester Weichkäse z.b. Emmentaler Bergkäse Chester Parmesan z.b. Gouda Edamer Tilsiter Wilstermarschkäse Schnittkäse z.b. Butterkäse Edelpilzkäse Steinbuscher Weißlacker z.b. Brie Camembert Romadur Münsterkäse Zugabe von Schmelzsalz Schmelzen Schmelzkäse Beigabe von anderen Milcherzeugnissen oder Lebensmitteln Schmelzkäsezubereitung Käsezubereitung 6 Warenkunde Käse

7 viele Käsesorten ch Dicklegen mit Milchsäurebakterien, (meist) Pasteurisieren gen Säuerungskultur + wenig Lab Säuerungskultur neiden Rühren Weizenkorngröße Haselnussgröße DER MOLKE Zentrifugieren Ausrühren des Bruches Sauermolke Waschen des Bruches Passieren und Kühlen der weichen Bruchmasse ggf. Zugabe von Rahm Abfüllen Kühlen der festen Bruchkörner meist Zugabe von Rahm Abfüllen Speisequark und andere Frischkäse z.b. Schichtkäse Buttermilchquark Doppelrahmfrischkäse Cottage Cheese Körniger Frischkäse Sauermilchquark Würzen Würzen Zugabe von Schmelzsalz Formen Schmelzen Beigabe von Früchten, Kräutern oder anderen Lebensmitteln Reifen Frischkäsezubereitung Sauermilchkäse Kochkäse Warenkunde Käse 7

8 modernste Technologie und wird vornehmlich bei der Produktion von Frischkäse eingesetzt. Hierbei werden die Milchbestandteile an einer besonders feinporigen Spezialmembran voneinander getrennt: die wässrige Milchphase mit den darin gelösten Inhaltsstoffen, vor allem Salze und Milchzucker, durchdringt die Membran (Permeat), während die relativ großen Eiweißmoleküle und die Fetttröpfchen von der Membran zurückgehalten werden (Retenat). reifen gleichmäßig durch ihre ganze Masse. Die Löcher entstehen durch Gasentwicklung, vor allem durch Kohlensäure, die von Mikroorganismen gebildet wird. Die gewünschten biochemischen Umsetzungen während der Reifezeit verlaufen recht kompliziert. Am wichtigsten sind die Veränderung des Eiweißes und des Fettes, die Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch maßgeblich bestimmen. Zur Herstellung von Camembert, Brie und Edelpilzkäse wird die Milch oder die Käsemasse noch mit Reinzucht- Schimmelkulturen geimpft. Abgespaltene freie Fettsäuren entfalten spezifische Aromastoffe, zum Beispiel im Edelpilzkäse, so dass im Allgemeinen fettreiche Käsesorten besonders aromatisch sind. Auch die Abbauprodukte des Eiweißes, wie b) Der Vorgang des Käsens Labkäse (Hart-, Schitt-, Weichkäse) Aminosäuren und Peptide, tragen in erheblichem Maße zur Aroma- und Geschmacksbildung bei. Nach dem Gerinnen wird der Bruch durch Schneiden und Rühren mit der Käseharfe je nach gewünschter Käsesorte in bestimmte Korngrößen zerkleinert. Je intensiver die Bearbeitung erfolgt, desto kleiner werden die Körner und desto fester wird die Käsemasse, während die Frischkäse Bei der Herstellung von Speisequark wird pasteurisierte, entrahmte Milch verwendet, der neben Milchsäurebakterien auch etwas Lab zur Eiweißgerinnung zugesetzt umgebende Molke abfließt. Anschließend wird die Käsemasse geformt und zum Teil gepresst, damit sie die gewünschte Dichte erhält und überflüssige Molke weiterhin abfließt. Durch Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad, manchmal auch durch Bestreuen Lab ist ein eiweißspaltendes Enzym, das ursprünglich aus dem Magen von Kälbern gewonnen wurde, inzwischen aber meist mikrobiologisch hergestellt wird. Es spaltet das Kasein der Milch und führt so zur Gerinnung. wird. Der Quarkbruch wird von der Molke getrennt, z.b. mit Separatoren oder durch Ultrafiltration. Der so gewonnene Quark durchläuft eine Dosierungsanlage und wird hier je nach den gewünschten Fettgehaltsstufen mit Sahne mit Salz, wird nochmals Molke entzogen und eine Verfestigung der Rinde erreicht. Geschmack und Reifung hängen weitgehend vom Salzen ab. Außerdem beeinflusst Salz die Rindenbildung. Labkäse werden teilweise auch zu Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen weiterverarbeitet. angereichert. Anschließend gelangt die Käsemasse in eine Passiermaschine, wo sie ein gleichmäßiges Gefüge erhält, bevor sie schließlich automatisch gekühlt, abgefüllt und verpackt wird. Bei der Herstellung von Schichtkäse kommt der Bruch schichtweise in viereckige Abtropfformen. c) Das Reifen Mit Ausnahme von Frischkäse muß Käse je nach Sorte Tage, Wochen oder Monate reifen. Die Käsereifung erfolgt in besonderen Räumen, in denen eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und bestimmte Temperaturen herrschen. Der Reifungsprozess verläuft bei den verschiedenen Käsesorten unterschiedlich. Weichkäse reifen meist von außen nach innen, Schnitt- und Hartkäse Sauermilchkäse Meist zweistufig verläuft die Herstellung von Sauermilchkäse. Als Rohstoff dient Sauermilchquark, der aus Magermilch ohne jeglichen Labzusatz nur unter Verwendung von Milchsäurebakterien in Molkereien hergestellt wird. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann in besonderen Sauermilchkäsereien zu Spezialitäten wie Harzer Käse, Korbkäse und Handkäse. 8 Warenkunde Käse

9 Käse und seine Inhaltsstoffe Käse gilt als Naturprodukt mit hohem Nutzen in der ausgewogenen Ernährung. Patienten mit Laktoseintoleranz müssen nicht auf Käse verzichten, denn in Hartkäsen z.b. ist die Laktose durch die lange Reifung komplett abgebaut. Bestandteile in 100 g Käse Wasser in g Mineralstoffe, Vitamine, Milchsäure u.a. in g Fett in g Eiweiß in g Emmentaler 45 % Fett i.tr. Edamer 30 % Fett i.tr. Camembert 45 % Fett i.tr. Frischkäse 60 % Fett i.tr. Speisequark mager Käse wird aus dickgelegter Milch hergestellt. Nach Abzug der Molke sind in der zurückbleibenden Trockenmasse des Käses daher die wertgebenden Bestandteile der Milch - wie Eiweiß, Fett, Calcium und Vitamin A - auch in höheren Konzentrationen als im Ausgangsprodukt enthalten. Das Milcheiweiß besitzt aufgrund seines Reichtums an lebenswichtigen Aminosäuren (Eiweißbausteine) eine hohe biologische Wertigkeit. Das Milchfett hat einen relativ hohen Anteil an kurzund mittelkettigen Fettsäuren (Fettbausteinen) und ist gut verdaulich. Darüberhinaus enthält Milchfett auch die lebensnotwendige Linolsäure in geringen Mengen. Als Fettbegleitstoff sind Phosphatide, wie z.b. Lezithin und Cholesterin zu nennen. Phosphatide sind für den Fettstoffwechsel wichtig, ihr Gehalt in Käse ist vom Fettgehalt abhängig. Kohlenhydrate in Form von Laktose (Milchzucker) kommen in gereiften Käsen praktisch nicht vor. Die Laktose läuft mit der Molke weitgehend ab und wird während der Reifung nahezu vollständig abgebaut. Laktose in nennenswerten Mengen findet sich daher nur im Frischkäse. Unter den Mineralstoffen im Käse kommt dem Calcium eine überragende Bedeutung zu. Ohne Milch und Milchprodukte ist eine ausreichende Versorgung mit Calcium in der menschlichen Ernährung nur sehr schwer zu erreichen. Daneben ist aber auch der Gehalt an Phosphor, Kalium und Magnesium nennenswert. Die verschiedenen Käsesorten enthalten Kochsalz in unterschiedlichen Mengen. Frischkäse enthält kein Kochsalz, wenn es nicht in der Zutatenliste ausgewiesen ist. Von den Vitaminen ist insbesondere das Vitamin A und dessen Vorstufe, das Carotin, in höheren Mengen vorhanden. Ferner enthält Käse weitere fettlösliche Vitamine sowie einige Vitamine der B-Gruppe, besonders Vitamin B2 und B12. Warenkunde Käse 9

10 Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto niedriger ist der Gehalt an Trockenmasse und umgekehrt. Einteilung nach Fett- und Wassergehalt Weltweit gibt es etwa Käsesorten und eine Reihe verschiedener Herstellungsverfahren. Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach verschiedenen Prinzipien: nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) nach dem Wassergehalt und Herstellungsprozess Fettgehalt Käse gibt es in unterschiedlichen Fettstufen. Weil der Käse im Verlauf der Lagerung an Wasser und Gewicht verliert, wird der Fettgehalt immer auf die Trockenmasse bezogen (Fett i. Tr.); der absolute Fettgehalt liegt niedriger. Es gibt acht Fettgehaltsstufen: Der Fettgehalt oder die Fettgehaltsstufe muss bei allen Käsesorten gekennzeichnet sein, außer bei Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört. Wassergehalt Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (alle Bestandteile des Käses ohne Fett) bestimmt, wie weich oder hart ein Käse ist. Fester Hartkäse hat den geringsten Wassergehalt und dafür am meisten Trockenmasse. Weich- und Frischkäse hingegen sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts weich. Nach dem Wassergehalt in der fettreien Käsemasse unterscheidet die Käseverordnung sechs Käsegruppen. Die Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse gilt nicht für Molkenkäse und Molkeneiweißkäse, Käse, der aus oder in Flüssigkeit verkauft wird, zum Beispiel Käse in Salzlake, Molke oder Speiseöl Pasta Filata Käse Für die meisten Standardsorten der Käseverordnung gelten eigene Vorschriften in Bezug auf den Mindestgehalt an Trockenmasse. Käse nach Fettgehalt Fettanteil in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) Doppelrahmstufe % Rahmstufe mind. 50 % Vollfettstufe mind. 45 % Fettstufe mind. 40 % Dreiviertelfettstufe mind. 30 % Halbfettstufe mind. 20 % Viertelfettstufe mind. 10 % Magerstufe weniger 10 % Käse nach Wassergehalt Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff-Gehalt) Hartkäse max. 56 % Schnittkäse % Halbfester Schnittkäse % Sauermilchkäse % Weichkäse mehr als 67 % Frischkäse mehr als 73 % 10 Warenkunde Käse

11 Fett i. Tr. und absoluter Fettgehalt Der Fettgehalt in der Trockenmasse ist nicht identisch mit dem absoluten Fettgehalt. Absoluter Fettgehalt Das Etikett gibt meistens den Fettgehalt in der Trockenmasse an. Er ist nicht zu verwechseln mit dem absoluten Fettgehalt! Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser. Während der Lagerung und Reifung des Käses verdunstet Wasser. Dadurch verändert sich der absolute Fettgehalt im Laufe der Zeit. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben, denn bezogen auf die Trockensubstanz ändert sich der Fettgehalt nicht. Nach der Käseverordnung muss auf der Käsepackung entweder der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben werden (Fett i. Tr.) oder die Fettgehaltsstufe, beispielsweise Dreiviertelfettstufe. Meist werden beide Angaben gemacht. Zusätzlich kann auch der absolute Fettgehalt ausgewiesen werden. Grob geschätzt Käse Fett i.tr. Fett absolut in 100g* Emmentaler 45 % 27,9 g Parmesan 32 % 22,5 g Edamer 30 % 16,2 g Edelpilzkäse 50 % 29,8 g Brie 50 % 27,9 g Camembert 45 % 22,3 g Limburger 20 % 8,6 g Doppelrahmfrischkäse 60 % 31,5 g Speisequark 20 % 5,1 g Schmelzkäse 45 % 23,6 g * Die in der Tabelle aufgeführten Zahlen sind Durchschnittswerte. Berechnung des absoluten Fettgehaltes Käsesorte absoluter Fettgehalt beträgt der absolute Fettanteil etwa die Hälfte des Fettgehaltes in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Etwas genauer ist die Berechnung nach den folgenden Formeln: Frischkäse Fett i. Tr. multipliziert mit 0,3 Mozzarella Fett i. Tr. multipliziert mit 0,4 Weichkäse Fett i. Tr. multipliziert mit 0,5 Schnittkäse Fett i. Tr. multipliziert mit 0,6 Hartkäse Fett i. Tr. multipliziert mit 0,7 Ein Camembert mit 60 Prozent Fett i. Tr. enthält 60 x 0,5 = 30 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse. Ein Hartkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr. enthält 45 x 0,7 = 32 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse. Warenkunde Käse 11

12 Die deutsche Käseverordnung Der Gesetzgeber hat in der deutschen Käseverordnung sieben Käsegruppen festgeschrieben, in denen Standardsorten genau definiert sind. Darüberhinaus gibt es noch die freien Sorten, die in Zusammensetzung und Herstellungsweise nicht genau festgelegt sind. Die Käsegruppen. In der deutschen Käseverordnung wird Käse in sieben Käsegruppen eingeteilt, für die Herstellung, Fettgehalt, Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist, desto weicher ist der Käse. Mindestgehalt an Trockenmasse und andere typische Merkmale wie Herstellungsgewicht, Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack genau definiert sind. Das sind: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse, Aus der Tabelle geht hervor, dass sich die einzelnen Bereiche leicht überschneiden. Ein Käse mit z. B. 62 Prozent WFF könnte theoretisch sowohl als Schnitt- als auch als halbfester Schnittkäse deklariert werden. Sauermilchkäse, Pasta Filata Käse. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal liegt in der Daneben gibt es noch freie Sorten: sie sind in ihrer Zusammensetzung und Herstellungsweise nicht in allen Punkten exakt festgelegt. Sie können im Fett- und Reifung: Während die ersten drei Käsegruppen gleichmäßig durch den gesamten Teig reifen, entwickelt sich der Weichkäse meist von außen nach innen; Frischkäse Trockenmassegehalt sowie bei den Zutaten und der verwendeten Milchart variieren. Freie Käsesorten dürfen nicht mit Angaben in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweisen. Käse-Gruppe Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse WFF Hartkäse 56 % und weniger Hauptkriterien für die Zuordnung sind der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (WFF) und die Reifedauer. Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bedeutet: nachdem der Käseteig a) in das reine Fett und b) in die übrige, also fettfreie Käsemasse geteilt wurde, die nur noch aus den festen Bestandteilen wie Eiweiß, Vitaminen etc. und Wasser besteht, betrachtet man den prozentualen Anteil, den das Wasser in dieser fettfreien Käsemasse einnimmt. Dieser ist ausschlaggebend für die Einteilung in die Käsegruppen. Beim Hartkäse darf er z. B. maximal 56 Prozent betragen, bei Frischkäse dagegen mindestens 73 Prozent. Je höher der Schnittkäse % halbfester Schnittkäse % Weichkäse mehr als 67 % Frischkäse mehr als 73 % Sauermilchkäse % Pasta filata Käse mehr als 73 % Schmelzkäse * Sonderstellung (siehe S.13) unterliegt dagegen - wie der Name schon verrät - gar keinem Reifungsprozess. Frisch- und Sauermilchkäse heben sich durch die Methode, wie die Milch dickgelegt wird, von den übrigen Käsen ab. Sie erfolgt über eine Sauermilchgerinnung, im Gegensatz zu der sonst 12 Warenkunde Käse

13 KÄSE-GRUPPE STANDARDSORTEN HARTKÄSE Emmentaler Bergkäse Chester gebräuchlichen Süßgerinnung oder Labgerinnung. Sauermilchkäse müssen jedoch nach ihrer Produktion - anders als Frischkäse - erst noch im Reifekeller ihren Charakter entwickeln. * Eine Sonderstellung nehmen Schmelzkäse ein, da sie aus Käsen der übrigen Gruppen hergestellt werden. Bei Schmelzkäse gelten Mindestgehalte an Trockenmasse. Man unterscheidet nach schnittfähigem Schmelzkäse streichfähigem Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen. Die Standardsorten. In allen Käsegruppen - außer bei den Schmelzkäsen - sind in der Käseverordnung Standardsorten festgelegt (siehe Tabelle). Genaue Produktbeschreibungen und Richtlinien sollen garantieren, daß z.b. ein Camembert, ob er in Bayern oder anderswo hergestellt wird, immer ein Camembert bleibt. Auf dem Auszeichnungsschild am Käse in der Bedienungstheke kann bei diesen Standardsorten die ansonsten verpflichtend vorgeschriebene Angabe der Käsegruppe entfallen. Hier genügt der Name des Käses, also z.b. Allgäuer Emmentaler oder Weißlacker. SCHNITTKÄSE HALBFESTER SCHNITTKÄSE WEICHKÄSE FRISCHKÄSE SAUERMILCHKÄSE PASTA FILATA KÄSE Gouda Edamer Tilsiter Wilstermarschkäse Edelpilzkäse Butterkäse Weißlacker Steinbuscher Camembert Brie Limburger Romadur Münsterkäse Rahmfrischkäse Doppelrahmfrischkäse Speisequark Schichtkäse Harzer Käse, Mainzerkäse Hand- oder Korbkäse Olmützer Quargel Mozzarella schnittfester Mozzarella Provolone Warenkunde Käse 13

14 Hartkäse Hartkäse haben die höchste Trockenmasse und reifen am längsten. Während der mehrmonatigen Reifung entwickeln sie ihre feste bis harte Konstistenz und ihren würzigen Geschmack. Hartkäse werden meist in Vollfettstufe oder höheren Fettstufen hergestellt. Hartkäse sind Käse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent und sind sehr lange Merkmale für Hartkäse Trockenmasse mindestens 60 % Reifezeit mindestens 2 Monate Hartkäse nach Emmentaler Art darf - als Nicht-Standardsorte - auch in anderen Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden. Typische Hartkäse-Sorten: haltbar. Hartkäse haben gegenüber anderen Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Käsegruppen eine durchschnittlich längere Reifezeit, Parmesan, Greyerzer, Sbrinz und Manchego mindestens zwei Monate und länger. Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter wird der Geschmack. Pflege und Aufbewahrung. Hartkäse sind - abgesehen von Schmelzkäse - von allen Käsesorten am längsten lagerfähig. Dennoch ist auch bei ihnen größte Zur Gruppe der Hartkäse gehören die Standardsorten: Emmentaler, Bergkäse und Chester, auch Cheddar Sorgfalt geboten. Die Lagertemperatur sollte etwa auf genannt. + 6 C eingestellt sein, gleichgültig ob die Laibe noch ganz oder schon angeschnitten sind. Schnittflächen Emmentaler darf mittlerweile aus pasteurisierter Milch müssen jedoch immer vor Austrocknen geschützt werden, am besten mit Frischhaltefolie, unter der der Käse hergestellt werden. Allgäuer Emmentaler jedoch, der mit der geografischen Herkunftsbezeichnung noch genügend Luft zum Atmen bekommt. Das gilt geschützt ist, muß nach wie vor aus Rohmilch hergestellt werden und mindestens 3 Monate reifen. Für Bedienungstheke. besonders für angeschnittene Ware in der Chester und Viereckhartkäse galt nie ein Rohmilchzwang. Zu ihrer Herstellung darf pasteurisierte Milch Geeignete Schneidewerkzeuge. Neben dem Einund Zweigriffmesser, die zur Grundausstattung jeder verwendet werden. Emmentaler muß in der Vollfettstufe (mindestens 45 % Fett i. Tr., das entspricht Käse-Bedienungstheke gehören sollten, weiß der Profi einem absoluten Fettgehalt von ca. 28 g in 100 g Käse) beim Hartkäse noch andere nützliche Helfer zu gebrauchen: mit dem Schneidedraht lassen sich auch große, hergestellt werden, Bergkäse mindestens in der Vollfettstufe - es darf aber auch ruhig mehr sein. harte Laibe leicht vorportionieren, der Käsespaten teilt Beim Chester ist neben der Vollfettstufe auch noch die ohne großen Kraftaufwand in verkaufsgerechte Rahmstufe zugelassen (mindestens 50 % Fett i. Tr., das Portionen. Für extrem harte Käse bieten sich zudem entspricht einem absoluten Fettgehalt von ca. 32 g in noch Käsestecher und Käsehobel an. 100 g Käse). 14 Warenkunde Käse

15 Emmentaler Bergkäse Chester (Cheddar) Typische Zusammensetzung Trockenmasse: % 45% Fett i. Tr., Fett in 100 g = ca. 26 g Trockenmasse: % mind. 45% Fett i. Tr. Fett in 100 g = ca. 28 g Trockenmasse: % 45-50% Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Herstellung Äußeres Aussehen Laibe von kg Gewicht, vor allem in der Schweiz und im Allgäu Reifungszeit: mindestens 2 Monate goldgelbe bis bräunliche, glatte, feste Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, auch ohne Rinde Laibe von kg Gewicht, Reifungszeit: mindestens 3 Monate geschlossene dunkelgelbe bis bräunlich schattierte feste Rinde, trocken oder auch geschmiert ursprünglich in England, seit langem auch bei uns; dient auch als Rohware für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen lückenlos geschlossene Oberfläche Inneres Aussehen mattgelb, regelmäßig verteilte kirschkerngroße Lochung einfarbig mattgelb, geringe erbsengroße Lochung hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung Konsistenz geschmeidig, elastisch je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig fest, aber nicht hart, strukturierter Teig, auf der Zunge schmelzend Geruch/Geschmack mild-aromatisch, nusskernartig je älter, desto kräfiger je nach Alter pikant bis kräfig, würzig, nussartig schwach säuerlich bis leicht pikant Qualitätsfehler zu viele und zu kleine Löcher, Spalten und Risse, saurer oder scharf beißender Geschmack weißer Teig, zu viele Löcher, Spalten, Risse, saurer oder dumpfmuffiger Geschmack runde Löcher, Risse, sauerer, bitterer oder hefig-gäriger Geschmack Allgäuer Emmentaler g.u. geogr. Herkunftsbezeichnung Besonderheit: darf nur aus Rohmilch hergestellt werden rindengereifter Rundlaib mit mind. 60 kg Herstellungsgewicht oder Vierecksblock mit mind. 40 kg Herstellungsgewicht Reifedauer mind. 3 Monate Allgäuer Bergkäse g.u. geogr. Herkunftsbezeichnung Besonderheit: darf nur aus Rohmilch hergestellt werden Rundlaibe mit kg Reifedauer mind. 4 Monate BAYERISCHE SPEZIALITÄTEN Warenkunde Käse 15

16 Schnittkäse Der Trockenmassegehalt von Schnittkäse liegt leicht unter dem von Hartkäsen. Sorten aus dieser Gruppe werden meist in der Dreiviertel-Rahmstufe bis Rahmstufe hergestellt, Tilsiter auch als Doppelrahmkäse. Schnittkäse gibt es in vielen verschiedenen Formen wie Laiben, Kugeln, Blöcken oder Brotformen. Merkmale für Schnittkäse Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse, ihr Trockenmassegehalt liegt zwischen 50 und 60 Prozent. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Dazu gehören Trockenmasse zwischen 50 und 60 % Reifezeit ca. 4 bis 6 Wochen, auch länger unterworfen. Lediglich ihr Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse muß zwischen 54 und 63 Prozent betragen. Zu diesen sogenannten freien Schnittkäsesorten gehören Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse, Trappistenkäse, Steppenkäse, Appenzeller, Raclettekäse, Fontina und Danbo. z. B. Käsespezialitäten, die mit Gewürzen wie Paprika, Kümmel, Pfeffer etc. oder durch Rauchgeschmack veredelt sind. Neben den vier Standardsorten Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse wird eine Vielzahl an freien Schnittkäsesorten angeboten. Sie sind nicht den Bestimmungen, die für die Standardsorten gelten, Ebenso wie Hartkäse reifen Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Laib, bilden also keinen Kern wie etwa Weichkäse. Jedoch haben sie schneller ihre optimale Reifung erreicht: circa 5 bis 6 Wochen genügen Gouda Edamer Typische Zusammensetzung Trockenmasse: 50-60% 30-50% Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Trockenmasse: % 30-50% Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Herstellung in verschiedenen Größen und Altersstufen, Reifungsdauer jung: 4-7 Wochen, mittelalt 2-5 Monate, alt 6-12 Monate Reifungsdauer: 3-5 Wochen Äußeres Aussehen glatte und trockene Rinde, strohgelb, meist mit Kunststoff überzogen, Rinde kann auch fehlen früher rote oder gelbe Paraffinschicht, heute auch Reifefolie, Rinde Inneres Aussehen elfenbeinfarben bis gelb, mattglänzend, gleichmäßige runde oder ovale erbsengroße Löcher, jedoch nicht zahlreich hell bis goldgelb, mattglänzend, vereinzelt runde, erbsengroße Löcher Konsistenz fester, aber noch geschmeidiger Teig schnittfester, sich fettig anfühlender Teig, weicher als Gouda Geruch/Geschmack junger Gouda schmeckt mild, zart und leicht süßlich, je älter der Käse, desto kräfiger und würziger mild und rein, nicht säuerlich Qualitätsfehler keine oder zuviele Löcher, Randlochung, Risse, schmieriger Teig, sauer, bitter, dumpf wie bei Gouda 16 Warenkunde Käse

17 den meisten Sorten. Manche werden jedoch noch darüber hinaus in den Reifekellern sorgsam gepflegt, um während der längeren Reifezeit einen herzhafteren Geschmack entwickeln zu können und so als Sortenvariante in den Handel zu gelangen. Pflege und Aufbewahrung. Schnittkäse sollte kühl und trocken, möglichst luftig auf Lattenrosten gelagert werden. Als ideale Aufbewahrungstemperatur gilt + 6 C, in der Käsetheke + 10 C bis 14 C. Ist der Laib einmal angeschnitten, muss die Schnittfläche unbedingt mit atmungsaktiver Klarsicht- oder Frischhaltefolie abgedeckt werden, um den Käseteig vor möglichem Austrocknen zu schützen. Denn ungeschützter Käse erleidet nicht nur starke Qualitäts-, sondern auch Gewichtsverluste. Geeignete Schneidewerkzeuge: Für Schnittkäse eignen sich Eingriffmesser und Doppelgriffmesser. Für länger gereifte, härtere Laibe empfiehlt sich auch der Käsedraht. Tilsiter Wilstermarschkäse Typische Zusammensetzung Trockenmasse: % 30-60% Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Trockenmasse: % 40-50% Fett i. Tr. Fett in 100 g = ca g Herstellung ursprünglich in Tilsit (früher Ostpreußen); Reifungsdauer 4-6 Wochen ursprünglich im Wilstermarschgebiet (Schleswig-Holstein); Reifungsdauer 4-5 Wochen Äußeres Aussehen gut getrocknete Schmiere, aber auch rindenlos glatte Oberfläche, auch rindenlos Inneres Aussehen hellgelb bis elfenbeinfarben; Bruchlochung; viele, meist schlitzförmige Löcher von Gerstenkorngröße blaßgelb bis weißlichgelb, glänzende Schnittfläche, meist feinporige Lochung oder Bruchlochung wie beim Tilsiter Konsistenz geschmeidiger Teig geschmeidig, schnittfest Geruch/Geschmack leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer leicht säuerlich, leicht herb Qualitätsfehler gerissener Teig, bröckelig, kreidig, dumpfer Geruch, sauer, bitterer, gäriger oder dumpfer Geschmack unregelmäßige Lochung, zu trocken, zu weich, fade, leer, deutlich bitter, scharf Warenkunde Käse 17

18 Halbfeste Schnittkäse Halbfeste Schnittkäse ähneln je nach Sorte in der Konsistenz entweder den Schnitt- oder Weichkäsen. Sie reifen jedoch durch den ganzen Teig und werden meist von der Dreiviertelfettstufe bis zur Doppelrahmstufe hergestellt. Pflege und Aufbewahrung. Halbfeste Schnittkäse Halbfeste Schnittkäse werden im Allgemeinen aus pasteurisierter Milch hergestellt und reifen, mit Ausnahme des Steinbuscher, durch die gesamte Käsemasse. Eine bestimmte Reifezeit ist in der Käseverordnung nur für Steinbuscher (mind. 3 Wochen) und für Edelpilzkäse (mind. 5 Wochen) vorgeschrieben. Der Mindestgehalt an Trockenmasse mögen es recht kühl: + 4 C bis 6 C bei einer Luftfeuchtigkeit von 80-85%. Besonders der Edelpilzkäse liebt eine hohe Luftfeuchtigkeit. Kartons stapelt man auf Lücke, da die Käse ständig eigene Wärme entwickeln, die sich nicht stauen darf. Durch sorgsame, sachgerechte Lagerung kann halb- liegt zwischen 45 und 60 fester Schnittkäse eine Haltbarkeit Prozent. Halbfeste Schnittkäse Merkmale für halbfesten von 8-10 Wochen erreichen. sind weich und geschmeidig und Schnittkäse Besonders gut lagerfähig sind können deshalb auch leicht mit einem Weichkäse verwechselt werden. International hat sich die Bezeichnung semi soft cheese (halbweicher Käse) Trockenmasse zwischen % Reifezeit mind. 3 Wochen, meist länger Steinbuscher, Edelpilzkäse wegen seiner Blauschimmelkulturen und Weißlacker aufgrund seines hohen Salzgehaltes. durchgesetzt. Die Schnittflächen angeschnittener Käse müssen stets gut mit Klarsichtfolie abgedeckt sein. Besondere Neben den vier Standardsorten (Edelpilzkäse, Steinbuscher, Butterkäse, Weißlacker), die für diese Käsegruppe in der deutschen Käseverordnung festgelegt sind, weist die gesamte Käsepalette noch eine Vielzahl weiterer freier Käsesorten auf. Alleine schon vom Aussehen her sind die Käse dieser Gruppe vielgestaltig: ihre Oberfläche kann - mit und ohne Rinde - blank, aber auch mit feuchter oder angetrockneter Rotflora überzogen oder mit Schimmel bedeckt sein. Aber auch Wachs, Paraffin oder Plastic Coating Sorgfalt ist hier beim Edelpilzkäse geboten: Wird er unabgedeckt neben anderen Käsen gelagert, kann der Schimmel überspringen und dort kräftig weiterblühen. Deshalb sollte auch immer mit einem eigenen Messer geschnitten werden. Solcher Schimmelbefall, z.b. auf einem Butterkäse ist zwar nicht schädlich, gehört jedoch nicht dort hin. Er ist vielmehr ein Zeichen unsachgemäßer Aufbewahrung in Lager und/oder Theke. Verkaufen lässt sich solch ein Käse nicht mehr. sind gängige Hüllen für halbfesten Schnittkäse. Geeignete Schneidewerkzeuge. Bei halbfesten Die Reifezeit variiert von 3-8 Wochen. Der milde, leicht säuerliche Butterkäse etwa reift wie der milde bis leicht pikante Steinbuscher nur etwa 3 Wochen, während es der pikante bis scharfe Weißlacker auf bis zu 12 Monate bringt. Schnittkäsen ist das Einhandmesser das am meisten benutzte Schneidewerkzeug, da der weichere Teig mit diesem handlichen Messer gut portioniert werden kann. Zum Halbieren größerer Laibe empfiehlt sich dennoch zusätzlich das Doppelgriffmesser. Eine dünne Klinge oder gar Draht erleichtert den Schnitt. 18 Warenkunde Käse

19 Der Edelpilzkäse ist ein Blauschimmelkäse ohne Rinde und gehört zu den halbfesten Schnittkäsen, die durch die gesamte Käsemasse reifen. Die Blauen. Käse mit Blauschimmel bilden keine eigene entstehen luftgefüllte Kanäle, in denen der Käsegruppe im Sinne der Käseverordnung. Vielmehr Edelschimmel wächst. Er wird nach 8-10 Tagen sichtbar. Anschließend reift der bayerische Blauschimmel sind sie in verschiedenen Gruppen zu finden: halbfester Schnittkäse, Weichkäse, aber auch Schnitt- oder bei relativ geringen Temperaturen (normalerweise um Sauermilchkäse werden mit Blauschimmel variiert. die 10 C) noch einmal bis 2 Monate und kommt dann in den Handel. Dort findet man einen halbfesten Eine der bedeutendsten Sorten Schnittkäse mit hellem, leicht der halbfesten Schnittkäse ist der Edelpilzkäse - eine Standardsorte. Edelpilzkäse wird seit den 20er Jahren bei uns produziert. Unter Blauschimmel versteht man dabei halbfesten Schnittkäse, der Käse mit Blauschimmel sind in allen Käsegruppen vertreten. krümeligem, aber dennoch geschmeidigen Teig, der von blauen oder grünen Schimmeladern durchzogen ist. Gut durchgereifte Edelpilzkäse sind sogar komplett von einer mit dem Edelschimmel Penicillium roqueforti gereift blauen Schimmelschicht umhüllt. Gelegentlich kann wird. Die Schimmelkultur wird der Kesselmilch meist sich auch außen, unter der Staniol-Folien-Verpackung vor dem Dicklegen zugesetzt, manchmal auch dem wieder Blauschimmel bilden - ein positives Zeichen für Bruch. Nach 4-6 Tagen Reifung werden die Laibe mit gut aufgeblühte Kulturen. langen Hohlnadeln durchstochen (pikiert). Dadurch Warenkunde Käse 19

20 Der Edelpilzkäse ist einer der Hauptvertreter in der Gruppe der halbfesten Schnittkäse und gehört zu den Standardsorten. In Bayern werden diese Blauschimmelkäse aus Kuhmilch seit 1927 produziert und sind seit 1951 als Standardsorte definiert. Edelpilzkäse hat seine optimale Reife erzielt, wenn die Käsemasse von dunkelgrünen bis blauen Schimmeladern im Inneren durchzogen ist. In Bayern wird der milde Butterkäse seit etwa 50 Jahren hergestellt. Wegen seiner Milde ist er besonders bei Kindern sehr beliebt. Edelpilzkäse Butterkäse Typische Zusammensetzung Trockenmasse: 50-60% % Fett i. Tr. Fett in 100 g = ca g Typische Zusammensetzung Trockenmasse: % % Fett i. Tr. Fett in 100 g = g Herstellung Zugabe von Schimmelkultur Penicillium roqueforti zur Milch, Stechen von Luftkanälen, kühle Reifung über 6-8 Wochen Herstellung Kaltreifung, 4-5 Wochen Äußeres Aussehen Oberfläche weiß bis gelblich-weiß, keine Rinde, blaugrüner Schimmel scheint durch Äußeres Aussehen geschmeidige Haut, gelbbraun bis rötlich, auch ohne Haut Inneres Aussehen weiß bis gelblich mit dunkelgrünen Schimmeladern, marmorierte Schnittfläche, Bruchlöcher Inneres Aussehen gelblich, Teig auch mit Lochung Konsistenz leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig Konsistenz elastisch, weich, aber schnittfest, gleichmäßig durchgereift Geruch/Geschmack Qualitätsfehler kräftig aromatisch, stark pikant ausgetrocknete oder naßschmierige Rinde, bröckeliger Teig, brauner Schimmel, heftig, sauer, dumpf Geruch/Geschmack Qualitätsfehler mild und feinsäuerlich, dezentes Aroma zu viele Löcher, fester oder kreidiger Teig, hefig, sauer, dumpf 20 Warenkunde Käse

21 Steinbuscher erkennt man an seiner typischen gelbbraunen Backsteinform. Der Name stammt von dem Gut Steinbusch in Ostpreußen, wo 1830 mit der Herstellung des Steinbuscher begonnen wurde. Steinbuscher hat sehr viel Ähnlichkeit mit einem früher im Allgäu erzeugten zweiwärmigen Käse. Wegen seiner Konsistenz und seines pikant-würzigen Geschmacks wird er auch als Edel-Limburger bezeichnet. Weißlacker ist eine bayerische Spezialität und seit 2015 EU-geschützt. Der kräftig riechende Käse ist auch als Bierkäse bekannt. Seine Erfinder, die Brüder Josef und Anton Kramer aus Wertach im Allgäu, entwickelten diesen halbfesten Schnittkäse 1876 aus dem Backsteinkäse, einem Allgäuer Limburger. Durch Anhebung von Trockenmasse, Fett- und Salzgehalt ist er länger haltbar geworden. Seinen Namen verdankt der Käse der lackartigen Oberfläche. BAYERISCHE SPEZIALITÄT Steinbuscher Weißlacker Typische Zusammensetzung Trockenmasse: % % Fett i. Tr. Fett in 100g = g Typische Zusammensetzung Trockenmasse: 48-52% % Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Herstellung Oberfläche mit Rotschmierkultur behandelt, Reifungsdauer 3-8 Wochen Herstellung regelmäßig mit Salzwasser geschmiert, über Monate dauernde Kaltreifung Äußeres Aussehen gelbbraune bis rötliche Rinde Äußeres Aussehen weißliche Würfel ohne Rinde mit lackartiger Schmiere Inneres Aussehen angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, kaum runde Löcher Inneres Aussehen wenig Löcher, gleichmäßig gereift, helle Schnittfläche Konsistenz geschmeidig Konsistenz speckig, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift Geruch/Geschmack mild bis leicht pikant Geruch/Geschmack sehr pikant bis scharf Qualitätsfehler naßschmierige Oberfläche, bröckeliger, kreidiger Teig, sauer, bitter, dumpf Qualitätsfehler runde Löcher, trockener oder kreidiger Teig, sauer, hefig, gärig Warenkunde Käse 21

22 In der Gruppe der Weichkäse sind sehr unterschiedliche Käsesorten zusammengefasst. Viele Weichkäsesorten zeichnen sich durch eine Oberflächenflora mit Weißschimmel oder Rotschmiere aus. Weichkäse mit Weißschimmel Die klassischen Weichkäsesorten reifen von außen nach innen, können also einen weißen, ungereiften Kern aufweisen. Erst der voll durchgereifte Käse läßt keinen Kern mehr erkennen. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen 40 und 56 Prozent (bei hochfetten Sorten). Die bekanntesten Vertreter der Weichkäse bekommt einen Merkmale für Weichkäse Weichkäse mit Weißschimmel sind ammoniak- oder salmiakartigen die beiden Standardsorten Camembert und Brie. Beide sind von einer weißen, weichen Schimmelschicht umhüllt, dem Penicillium Candidum oder Trockenmassegehalt ca % Reifezeit ca Tage, je nach Sorte auch bis zu 4 Wochen Geruch, bedingt durch eine Umwandlung der Eiweißstrukturen in der Käsemasse. Wahre Käsekenner schwören auf gut durchgereifte Penicillium Camemberti. Der weiße Edelschimmel verleiht den Käsen ihren typischen mild-aromatischen Geschmack, der sich beim Briekäse noch mit einer feinen Weichkäse. Die rechte Zeit zum Verzehr liegt dann in einer knappen Zeitspanne, kurz vor dem überreifen Stadium. Das Aroma hat sich dann voll entfaltet. Säure paart. Das Bakterium trägt die Bezeichnung Penicillium, weil es immer einen Schimmelrasen auf der Oberfläche bildet. Neben den Standardsorten werden zahlreiche freie Weichkäse angeboten. In Bezug auf Fettgehalt kann der Verbraucher aus einer riesigen Bandbreite zwischen leichten und hochprozentigen Sorten auswählen. Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse dürfen nur aus pasteurisierter Käsereimilch hergestellt werden. Eine Ausnahme ist bei Weichkäse zulässig (Rohmilchkäse), wenn der Gesundheitsschutz durch andere, behördlich anerkannte Maßnahmen gewährleistet wird. Die Weiß-Blauen. Diese Weichkäsesorten, bei denen der Teig mit Blauschimmel durchzogen ist und die Rinde aus Weißschimmelüberzug besteht, werden von den Herstellern in großer Sortimentsvielfalt angeboten. In der Theke sollten daher mehrere Sorten Weiß-Blaue vorhanden sein. Auch bei diesen Sorten werden die Blauschimmelkulturen bereits der Käsereimilch beigegeben. Pikiernadeln schaffen die notwendigen Sauerstoffkanäle, damit sich der Blauschimmel optimal entfalten kann. Den Blauschimmelkulturen spricht man nicht nur verdauuungsfördernde Wirkung zu, sie haben zudem Die Reifung. Zu welcher Gruppe nun ein Käse gehört, können Verbraucher und Handel in der Regel nicht überprüfen und müssen sich deshalb auf die Angaben des auch konservierende Eigenschaften. Daher sind alle Blauschimmelkäse etwas länger lagerfähig als ihre schimmellosen Kollegen. Sie sollten dennoch stets kühl gelagert werden. Herstellers verlassen. Weichkäse jedoch haben ein eigenes Erkennungsmerkmal: die Art der Reifung. Weichkäse entwickelt seinen vollen Charakter von außen nach innen. Aber wann ist er überreif? Bei der Beantwortung dieser Frage verlässt man sich am besten auf seinen Geruchssinn: zu stark gereifter Pflege und Aufbewahrung. Im Lager sollte eine konstante Temperatur von + 6 C möglichst exakt eingehalten werden. Die kühle Raumtemperatur zwischen den einzelnen Käselaiben kann leicht um etliche Grade in die Höhe klettern, da Weichkäse während der 22 Warenkunde Käse

23 Reifung Wärme entwickeln. Deshalb sollten Weichkäse, die in Papp- oder Holzschachteln geliefert werden, immer ohne Deckel und luftig mit genügend Abstand zueinander gelagert werden. Das gilt besonders bei größeren Mengen. Lagern die Laibe nämlich platzsparend eng gestapelt, können die mittleren Laibe trotz einer Raumtemperatur von + 6 C regelrecht im Brutkasten liegen. Die in einwandfreiem Zustand gelieferten Weichkäse könnten innerhalb kürzester Zeit nicht mehr verkaufsfähig sein. Daher: immer genügend Abstand lassen. Außerdem sollten Weichkäse alle zwei bis drei Tage auf ihre Qualität hin überprüft und gewendet werden, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten. Geeignete Schneidewerkzeuge. Der relativ feuchte Weichkäseteig neigt dazu, am Messer zu kleben. Die Folge sind verschmierte Schnittflächen. Mit gelochten Messern oder Messern mit sehr dünner Klinge bekommt man appetitliche Schnittflächen. Draht oder Schneidebogen sind ebenfalls geeignet. Camembert Brie Typische Zusammensetzung Trockenmasse: % % Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Trockenmasse: % % Fett i. Tr. Fett in 100g = ca g Herstellung Zugabe von Weißschimmelkultur (Penicillium candidum) zur Milch, Reifezeit 8-10 Tage; wird meist in runder, ovaler oder eckiger Form von 80 bis 400 g angeboten Herstellung wie Camembert, Brie wird meist in flachen Laiben (Torten) von 1 bis 3 kg angeboten, Reifezeit bis zu 4 Wochen (je nach Größe) Äußeres Aussehen gleichmäßiger weißer Camembert-Schimmelbewuchs gleichmäßiger weißer Camembert-Schimmelbewuchs Inneres Aussehen einige Bruchlöcher, oft weißer Kern erkennbar, gereifter Teig rahmgelb geschlossener Teig, cremeweiß bis rahmgelb Konsistenz im gereiften Zustand weich und elastisch weich, elastisch und plastisch Geruch/Geschmack mild-aromatisch, leicht champignonartig, mit zunehmender Rotschmiere pikanter mild-aromatisch, leicht säuerlich bis pikant Qualitätsfehler Fremdschimmel, graue Kanten, runde Löcher, viele stecknadelkopfgroße Löcher (Nissler), randweicher und kreidiger Teig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch Fremdschimmel, runde Löcher, abfließend oder zu fest, kreidig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch Warenkunde Käse 23

24 Weichkäse mit Rotschmiere Die etwas würzigere bis pikante Geschmacksrichtung innerhalb der Weichkäse vertreten die Rotschmierkäse - eine Käsesorte, die im Süden Deutschlands beliebt ist. Der Rotschmierkäse reift von außen nach innen. Der Reifeprozeß wird durch gelbe bis rötliche Kulturen unterstützt, die für Geschmack und eine rötliche Färbung verantwortlich sind. Dafür wird die sich bei der Reifung bildende Käseflora immer wieder verrieben (also geschmiert), woher auch der Name Rotschmierkäse kommt. Die wichtigsten Vertreter dieser Käsegruppe sind Romadur beziehungsweise Limburger und Münsterkäse, wobei Romadur und Limburger sich vom Allgäu aus über ganz Bayern verbreitet haben. Beide duften intensiv und schmecken mild bis leicht pikant. Die Reifung. Wie seine weißen Schwestern reift der Rotschmierkäse als Weichkäse von außen nach innen. Der innere, gelegentlich quarkartige Kern verrät den Reifegrad. Mit zunehmender Reife wird der Kern immer kleiner, bis der Teig eine durch und durch weiche und homogene Konsistenz erlangt hat. Handelsüblich sind heute auch Käse, die keinen Kern mehr bilden. Spezielle Reifungskulturen bewirken, daß sie bereits nach kurzer Reifezeit bei höheren Temperaturen einen homogenen Käseteig entwickeln. Anschließende Lagerung im Handel bei ca. 8 C beendet diesen Reifungsprozess; die Käse behalten ihren gewünschten, idealen Reifegrad nahezu konstant bei. Pflege und Aufbewahrung. Ideal ist eine konstante Temperatur von + 6 C bei 85 % Luftfeuchtigkeit. Diese Lagerbedingungen sollten konstant gewährleistet sein, um gleichbleibende Qualität zu erhalten. Dabei sollte immer genügend Abstand zwischen den Laiben gewahrt werden, damit die Luft zwischen den Laiben zirkulieren kann. Es empfiehlt sich, die Ware innerhalb acht bis zehn Tagen abzuverkaufen. Geeignete Schneidewerkzeuge. Weichkäsemesser mit gelochten und/oder dünner Klinge sind geeignet, Draht oder Schneidebogen ebenfalls. Weichkäse in Salzlake Salatkäse nach Feta*-Art schmeckt mild pikant bis salzig. Er wird in Salzlake, in Molke oder in Öl mit Kräutern angeboten. Dieser Weichkäse wird direkt nach dem Salzbad verpackt, bzw. in Lakebehälter gefüllt. Er kann aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch oder aus einem Gemisch hergestellt sein. Hauptsächlich wird hierzulande Kuhmilch verwendet. Für die Bedienungstheke wird Lakenkäse in größeren Blöcken oder in 150 bis 200 g schweren Stücken in Kanistern mit bis zu knapp 20 kg Käseeinwaage angeboten. Pflege und Aufbewahrung. Wird Lakenkäse warm gelagert, gibt er Feuchtigkeit in die Lake ab und wird trockener. Bei kühler Lagertemperatur von 4-7 C, max. 8 C, hält er seine Konsistenz und seinen Reifegrad konstant. Wenn Lakenkäse stets ganz mit Lake bedeckt und die Behälter gut verschlossen sind, bleibt Lakenkäse wochenlang frisch. In Öl hält sich Fetaartiger Käse fast ebenso lang wie in Salzlake. * seit 2007 dürfen nur noch in Griechenland hergestellte Käse aus Schaf- und Ziegenmilch den Namen Feta tragen. 24 Warenkunde Käse