AMA-Biosiegel für Fleischerzeugnisse. Kurzfassung Version 2014

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1 AMA-Biosiegel für Fleischerzeugnisse Kurzfassung Version 2014

2 Historie AMA-Biozeichen AMA-Biosiegel seit

3 Ziele der Richtlinie Kontinuierliche Verbesserung der Qualität sowie der Sicherheit bei BIO-Lebensmitteln. Dabei wird über die Rechtsvorschriften hinausgegangen. Absicherung der AMA-Qualität durch regelmäßige Produktanalysen in unabhängigen Labors. Optimale Transparenz bei der Rohstoffherkunft und -beschaffung entlang der gesamten Kette. Weiterer Ausbau des Vertrauens der Konsumenten in das AMA-Biosiegel durch effiziente, unabhängige Kontrollsysteme. 3

4 Geltungsbereich Pökelwaren und Würste aus: Rind- und Kalbfleisch Schweinefleisch Schaf- und Ziegenfleisch Geflügelfleisch 4

5 Herkunftsdefinition (1) Als Herkunftsangabe (z. B. Austria) gilt jene Region, welche im AMA-Biosiegel angeführt ist. Aus dieser Region müssen die wertbestimmenden BIO-Rohstoffe stammen und alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen. Herkunftsangabe Austria Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Rind-, Schweinefleisch, Speck, Käse) müssen aus der angegebenen Region stammen. Davon ausgenommen sind nur untergeordnete Zutaten wie Gelatine oder Naturdärme, die in der angegebenen Region nicht in der geforderten Qualität und Menge erzeugt werden. 5

6 Herkunftsdefinition (2) Zutaten pflanzlichen Ursprungs, die gemäß den landwirtschaftlichen Produktionsvoraussetzungen regelmäßig in marktrelevanten Mengen erzeugt werden, haben aus der Region zu stammen. Eine ausnahmsweise Verwendung von Zutaten pflanzlichen Ursprungs, die gemäß den landwirtschaftlichen Produktionsvoraussetzungen in der Herkunftsregion nicht, nicht regelmäßig oder nicht in marktrelevanter Menge erzeugt werden, kann bis zu einem mengenmäßigen Toleranzbereich von höchstens einem Drittel des Produktes (Gewichtsprozent bei Einwaage, ohne zugesetztes Wasser oder Wasser als Aufgussflüssigkeit) erfolgen. 6

7 Herkunft der Rohstoffe am Beispiel Herkunft Austria Definition Herkunft/Ursprung Bio-Rind-/Bio-Kalbfleisch: Geburt: Österreich Mast: Österreich Schlachtung: Österreich (Zerlegung: Österreich)¹ Absicherung Einkauf über folgende Systeme/Programme: Rindfleischkennzeichnungssystem bos oder Rindfleischkennzeichnungssystem VUQS-R Bio-Schweinefleisch (inkl. Bio-Schweinespeck): Geburt: Österreich Aufzucht: Österreich Schlachtung: Österreich (Zerlegung: Österreich)¹ Einkauf über folgende Systeme/Programme: Schweinefleischkennzeichnungssystem sus oder Schweinefleischkennzeichnungssystem VUQS-S 1) im Falle des Zukaufs von bereits zerlegtem Bio-Fleisch für die Verarbeitung 7

8 Herkunft der Rohstoffe am Beispiel Herkunft Austria Definition Herkunft/Ursprung Absicherung Bio-Geflügelfleisch: Geburt (geschlüpft): Österreich Aufzucht: Österreich Schlachtung: Österreich (Zerlegung: Österreich)¹ Einkauf des Bio-Geflügelfleisches ausschließlich über zertifizierte AMA-Biosiegel Schlacht 2 - und Zerlegebetriebe Bio-Käse: Milch gemolken in: Österreich Be- und verarbeitet in: Österreich Lieferantenerklärung Etikettierung der Ware mit Herkunft und Charge Deklaration der Herkunft (inkl. Charge und Menge) am Wareneingangslieferschein (AT/AT) 1) im Falle des Zukaufs von bereits zerlegtem Bio-Fleisch für die Verarbeitung 2) Anforderung der Schlachtbetriebe: über 50% der geschlachteten Bio-Tiere müssen von landwirtschaftlichen Betrieben stammen, welche an von der AMA-Marketing anerkannten landwirtschaftlichen Qualtitätssicherungssystemen teilnehmen (z,.b. Bio-Austria). 8

9 Kennzeichnung Mindestkennzeichnung auf der Verpackung: Gemäß VO(EG) Nr. 834/2007 sowie VO(EG) Nr. 889/2008 Beifügung der Unternehmens- bezeichnung mit Postleitzahl und Ort des Herstellers (Lebensmittelunternehmer der die letzte Erzeugungs- oder Aufbereitungshandlung vorgenommen hat) AT-BIO-000 Österreichische Landwirtschaft (Hergestellt von) Mustermann GmbH; 1234 Musterort Lizenznummer des Herstellers (Lebensmittelunternehmer, der die letzte Erzeugungs- oder Aufbereitungshandlung vorgenommen hat) 9

10 Kennzeichnung Empfehlung: Bei der Herkunftskennzeichnung von zusammengesetzten AMA-Biosiegel- Produkten wird empfohlen Primärzutaten, welche über 50 % des Fleischerzeugnisses ausmachen sowie Zutaten mit QUID-Angabe, zusätzlich mit der Herkunft zu deklarieren. Beispiele: Pfeffersalami Zutaten: 100 g Pfeffersalami werden aus 135 g Rind - und Schweinefleisch hergestellt, Bio-Speck, Bio-Pfeffer, Speisesalz unjodiert, Bio-Gewürze, Bio-Maltodextrin, Bio- Dextrose, Antioxidationsmittel: Natrium-L-Ascorbat, Konservierungsmittel: Natriumnitrit, Speisegelatine aus AT-Bio-Landwirtschaft Schopfspeck Zutaten: Schweinefleisch, Speisesalz, Gewürze aus AT-Bio-Landwirtschaft 10

11 Dokumentation und Nachvollziehbarkeit Gesetzliche Basis: System zur Nachvollziehbarkeit gemäß Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Artikel 18 Verordnung (EG) Nr. 834/2007 und (EG) Nr. 889/2008 (BIO-Verordnungen) Zusätzliche Anforderungen: Lieferantenübersicht (Wer liefert was?) Schriftliches Verfahren für Rückruf von AMA-Biosiegel- Fleischerzeugnissen (inklusive Ansprechpartner bei der AMA-Marketing) 11

12 Hygiene und HACCP Gesetzliche Basis: Haus der Hygiene HACCP Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für den Konsumenten Gute Hygienepraxis z.b. Betriebs- und Produktionshygiene, Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung Gute räumliche und technische Voraussetzungen z.b. Ausstattung, Zustand der Räume und Einrichtungen Gute Herstellungspraxis 12

13 Voraussetzungen zur Teilnahme 1. Antragstellung zur Teilnahme (mittels Stammdatenblatt) a. Welche Produkte sollen mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet werden? b. Auf welchen Betriebsstätten? 2. Kontrollvertrag mit BIO-Kontrollstelle für alle betroffenen Betriebsstätten 3. Hygieneaudit Erstaudit 4. Rückverfolgbarkeitsaudit Erstaudit durch eine zugelassene Bio- Kontrollstelle 5. Erstanalyse der Produkte durch ein zugelassenes Labor Nach Erfüllung dieser Punkte: Erteilung des Rechts zur Zeichennutzung durch Gegenzeichnung des Lizenzvertrages (Geschäftsführung der AMA-Marketing). Übermittlung einer Kopie des Lizenzvertrages 13

14 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung 14

15 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Warenübernahme: Im Zuge der Warenübernahme ist die Kennzeichnung (Etiketten/Stempel) mit folgenden Angaben am Warenbegleitdokument auf Vollständigkeit, Übereinstimmung und Plausibilität zu überprüfen. Zu prüfende Angaben am Warenbegleitdokument am Beispiel Schweinefleisch ( sus ): (gilt sinngemäß auch für alle anderen von der AMA-Marketing anerkannten Herkunftskennzeichnungssysteme) Artikel Herkunft Angabe BIO Codenummer der Bio-Kontrollstelle Identnummer Logo oder sus -Schriftzug Menge (Gewicht, Stück) 15

16 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Chargenbildung: Für AMA-Biosiegel-Fleischerzeugnisse sind separate Chargen zu bilden. Für die Herstellung von AMA-Biosiegel-Fleischerzeugnissen darf ausschließlich Fleisch und Speck verwendet werden, welche folgende Anforderungen erfüllen: Das BIO-Fleisch muss von zertifizierten BIO-Betrieben stammen. Das Rind-, Kalb- und Schweinefleisch muss von Herkunftssicherungssystemen, welche von der AMA-Marketing anerkannt sind (z.b. sus, bos, VUQS-S, VUQS-R ), stammen. Das Geflügelfleisch muss von zertifizierten AMA-Biosiegel-Schlacht- und Zerlegebetrieben stammen. Die Originalkennzeichnung der Rohstoffe des Lieferanten hat bis zum ersten Verarbeitungsschritt auf der Ware zu bleiben. 16

17 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Klare Kennzeichnung der Rohstoffe von AMA-Biosiegel-Chargen während des gesamten Produktionsprozesses, zur eindeutigen Identifizierung und Rückverfolgbarkeit. 17

18 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung BIO-Zutaten: Die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen grundsätzlich zu 100 % aus biologischer Landwirtschaft stammen. Die Verwendung von Naturdärmen und Gelatine aus nicht-biologischer Produktion ist gemäß EU-Bio-Verordnung zulässig. 18

19 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Grundlage zur Herstellung ist das Österreichische Lebensmittelbuch (ÖLMB). Es dürfen keine Lebensmittelimitate eingesetzt werden. Der Einsatz von hydrolysierten Proteinen ist eingeschränkt. Hefeextrakt ist nicht zulässig Einsatz von Speisewürze ist zulässig Es dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte verwendet werden, wenn sie zur Verleihung einer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Wirkung eingesetzt werden (ÖLMB, B14, C.1.6.). Einsatz von Rauch ist nur von naturbelassenen Hölzern und Zweigen zulässig. 19

20 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Verbot der Zugabe von Herzmuskulatur Verbot der Zugabe von Separatorenfleisch Kein Zusatz von Enzymen Verbot des Einsatzes folgender Zusatzstoffe: E 404 Agar-Agar E 410 Johannisbrotkernmehl E 412 Guarkernmehl E 414 Gummi arabicum E 415 Xanthan E 422 Glycerin E 464 Hydroypropylemthylcellulose 20

21 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Chemische Kriterien gemäß ÖLMB Fleischerzeugnisse, die in die letzte Qualitätsstufe laut ÖLMB fallen, dürfen nur dann mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet werden, wenn sie einer höheren Qualitätsstufe entsprechen z.b. Jausenwurst (Fleischwurst Sorte 3) Untersuchung gemäß Wiener (Fleischwurst Sorte 2) Davon ausgenommen sind regionaltypische Produkte, wenn sie dem ÖLMB entsprechen (z.b. Burenwurst, Landjäger, Oderberger) Reduzierter Kollagenwert gegenüber dem ÖLMB (Reduzierung der im ÖLMB angegebenen Grenzwerte um 10%) Mikrobiologische Kriterien am Ende des MHD (Gesamtkeimzahl, Enterobakterien, E-Coli, Lactobazillen, Staphylokokken, Salmonellen, Listerien) Sensorische Bewertung anhand des AMA-Sensorikschemas am Ende des MHD 21

22 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Verpackungsmaterial: Keine chlorhaltigen produktberührenden Verpackungsmaterialien (z.b. PVC) Kontrolle der Konformität von Verpackungsmaterial Eignung für den Verwendungszweck Rückverfolgbarkeit von Verpackungsmaterial Für bestehendes Verpackungsmaterial ist eine Übergangsfrist für die Verwendung des alten AMA-Biozeichens bis Ende 2016 festgelegt 22

23 Spezielle Anforderungen Marktstufe Verarbeitung Der Ausgangslieferschein hat folgende Angaben zu enthalten: Artikel mit Hinweis auf das AMA-Biosiegel (kurz ABS) Menge (Gewicht, Stück) Codenummer der Bio-Kontrollstelle 23

24 Kontrollsystematik Dreistufige Kontrolle: 24

25 Eigenkontrollen Kontrollen, welche vom Lizenznehmer selbst oder in dessen Auftrag an kritischen Punkten im Betrieb durchzuführen und zu dokumentieren sind. z.b. Überwachung der Warenübernahme, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung 25

26 Externe Kontrollen: Rückverfolgbarkeit im Rahmen der EU-Bio-Kontrolle Die jährliche EU Bio-Kontrolle wird durch eine Zusatz-Checkliste der AMA-Marketing erweitert. Was wird kontrolliert? 1) Die Kennzeichnung, Produktion, Chargentrennung und Lagerung von AMA-Biosiegel-Chargen während des gesamten Herstellungsprozesses 2) Rückverfolgbarkeit (Rohstoffe, Verpackung, ) Es müssen nicht alle produzierten Fleischerzeugnisse über das AMA- Biosiegel abgewickelt werden. Die AMA-Marketing ist jedoch berechtigt, die Warenströme des sonstigen Fleisches zu kontrollieren. Kontrollfrequenz: Erstaudit; in weiterer Folge mindestens einmal jährlich 26

27 Externe Kontrollen: Hygieneaudit Sicherung der Qualitätsproduktion hinsichtlich des organisatorischen, technischen und hygienischen Standards Was wird kontrolliert? Betriebs- und Produktionshygiene Reinigung und Desinfektion Personalhygiene Schädlingsbekämpfung, etc. Räumliche und technische Voraussetzungen Das Hygieneaudit führt entweder eine von der AMA-Marketing zugelassene Kontrollstelle oder die AMA-Marketing selbst durch Auftraggeber: Lizenznehmer Kontrollfrequenz: Erstaudit; in weiterer Folge einmal jährlich 27

28 Externe Kontrollen: Hygieneaudit Anerkennung von Hygieneaudits: Wird im Rahmen des AMA-Biosiegel-Rückverfolgbarkeitsaudits der Nachweis einer GFSI anerkannten Zertifizierung (IFS Food, BRC Food, EN ISO ) erbracht, entfällt das Hygieneaudit auf Verarbeitungsbetrieben. Ausnahme: Feststellung von offensichtlichen Hygienemängeln im Zuge des AMA-Biosiegel- Rückverfolgbarkeitsaudits Kostenpflichtiges separates Hygieneaudit erforderlich! 28

29 Externe Kontrollen: Produktanalysen im Rahmen des AMA-Biosiegels Feststellung der Verkehrsfähigkeit, der Codex-Konformität und der AMA- Biosiegel-Konformität durch ein von der AMA-Marketing zugelassenes Labor Auftraggeber: Kontrollfrequenz: Lizenznehmer Erstanalyse, und in weiterer Folge halbjährlich ein Produkt je homogener Produktgruppe z.b.: Ein Lizenznehmer hat mehrere AMA-Biosiegel-Produkte, wie Selchroller und Schinken in der Produktgruppe Kochpökelwaren. Es sind jährlich zwei Produktanalysen in der Produktgruppe Kochpökelwaren durchzuführen. Im ersten Halbjahr ist der Schinken zu analysieren und im zweiten Halbjahr ist der Selchroller zu analysieren. Entsprechen die Ergebnisse nicht den speziellen AMA-Biosiegel- Kriterien, werden vom Labor drei Nachproben angefordert. 29

30 Externe Kontrollen: Produktanalysen im Rahmen des AMA-Biosiegels Anerkennung von Marktproben als Produktanalysen: Werden durch den Lebensmittelhandel systematisch Marktproben in einem akkreditierten, von der AMA-Marketing zugelassenen Labor analysiert, werden diese anerkannt. Die Produkte müssen zumindest auf die, im speziellen Teil der AMA-Biosiegel-Richtlinie festgelegten Kriterien und die Verkehrsfähigkeit untersucht worden sein. 30

31 Externe Kontrollen: Produktanalysen im Rahmen des AMA-Biosiegels Erstanalysen: Sollen neue Produkte mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet werden, ist dies der AMA-Marketing zu melden. Vor Kennzeichnungsstart hat die Einhaltung der Kriterien mittels einer Erstanalyse nachgewiesen zu werden. Entsprechen die Produkte den Anforderungen, erfolgt eine schriftliche Freigabe seitens der AMA-Marketing! 31

32 Externe Kontrollen im Überblick Hygieneaudit* Rückverfolgbarkeitsaudit Produktanalysen 1x jährlich mind. 1x jährlich 2x jährlich je homogener Produktgruppe Jährliche Anerkennung von GFSI-Zertifizierungen möglich Kombikontrolle mit EU-Bio-Kontrolle Anerkennung von Marktproben möglich Kontrollstelle: Joanneum Research Kontrollstelle: Bio-Kontrollstelle Kontrollstelle: Zugelassenes Labor *) Auf Verarbeitungsbetrieben, die bereits am AMA-Gütesiegel-Programm teilnehmen, findet keine zusätzliche Hygieneabnahme statt. 32

33 Danke für Ihre Aufmerksamkeit