Backen mit Naturfermentteig das Naturbackmittel der ersten Wahl

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1 Spessartstr. 10,, Wer natürliche, deklarationsfreundliche, handwerklich gut gemachte Backwaren herstellen möchte, muss schon lange vor der eigentlichen Teigherstellung das Richtige tun. Horst Deffland Lebensmitteltechnologe / Bäckereimeister Sauer-, Vor-, Fermentteigtechnologie Backen mit Naturfermentteig das Naturbackmittel der ersten Wahl Neben der Roggenversäuerung ist in südlichen Ländern u. a. die milde Weizenfermentierung eine traditionelle und bewährte Methode die optimale Backqualität von Weizen- und Dinkelmehl, ohne Einsatz synthetischer Backmittel, auf natürliche Art zu gewährleisten. Hierzulande wird aber immer noch oft der Fehler begangen, Weizen- oder Dinkelmehl nach den gleichen oder ähnlichen Parametern wie Roggenmehl zu versäuern. Das führt zu stechend, nach Essig riechenden, verflüssigten, abgebauten Weizensauerteigen, die sich vom Teig bis zum fertigen Gebäck in allen Bereichen eher negativ auswirken. Als Alternative suchen Bäcker oft ihr Heil in der Verarbeitung von teuer zugekauften getrockneten Weizen- oder Dinkelsauerteigprodukten. Doch mit 2 % oder 3 % eines getrockneten Weizensauerteiges von der Industrie erzielt man bei weitem nicht die Aromavielfalt, Backleistung oder Wasseraufnahmefähigkeit von ca. 20 % bis 30 % fermentiertem Mehl, welches auf natürlichem Wege in Form von mildem Fermentteig in den Teig gelangt. Das Wichtigste dabei ist aber die verbesserte Bekömmlichkeit der fermentteighaltigen Weizengebäcke. Nur fermentierte Vorteige bauen das im Weizen vorhandene Phytin, durch ihre hohe Phytaseaktivität in idealer Weise ab und bewirken so eine gute Verträglichkeit der Fermentteiggebäcke. Fertiger, gekühlter Weizenfermentteig in der RB-Julia 300-Fermenta. Man sieht, der bäckt gut. 1 Horst Deffland

2 Wie funktioniert eine milde Naturfermentation? Einsatz einer speziellen milchsäure-, hefelastigen Fermentstarterkultur, z. B. Deffland-Fermentdirektstarterpulver. Konstante Warmhaltung bei ca. 29 C bis zu einem ph-wert von ca. 4,4. Effiziente Kühlung ab ph ca. 4,3 bis 4,4. Verarbeitungsfähigkeit ab ca. 12 Stunden nach guter Durchkühlung. Bis zu 48 Stunden in der Kühlung erhält der Fermentteig seine volle Backleistung. Welche Backwaren werden durch den milden Naturfermentteig verbessert? Alle Brote und Kleingebäcke im Weizen- und Weizenmischbereich Alle Brote und Kleingebäcke im Dinkelbereich Alle Brote und Kleingebäcke im hellen Roggenmischbereich Alle gebäcke im süßen Bereich, wie Zöpfe, Kranzkuchen, Hörnchen, Croissants, Plunder, Brioche, Panettone etc. Vorteile und Nutzen eines maschinengeführten milden Naturfermentteiges Tag für Tag die gleiche optimale Naturfermentteigqualität. Wettbewerbsvorteil durch Natürlichkeit. Synthetische Emulgatorbackmittel werden überflüssig. Ideal mit modernen Clean-Label-Backmitteln kombinierbar. Der Einsatz von Backhefe reduziert sich. Wollige, plastische, optimal maschinengängige Teige. Verbesserter Ofentrieb. Gute Ausbundsicherheit bei Brötchen und Baguette, mehr Volumen. Schon ab 2 Stunden Teigruhe wird bei mediterranen Gebäcken, z. B. Ciabatta das arttypische, grobe Porenbild erreicht. Teigführung über Nacht kann entfallen. Naturfermentteig fördert einen aromatisch, abgerundeten Geschmack. Die milde Milchsäure verbessert die Krumenstabilität. Naturfermentteig ist ein sehr guter natürlicher Schutz gegen Fadenzieher. Schönere Fensterung und mehr Tiefenglanz in der Kruste. Bessere Saftigkeit und Frischhaltung der Gebäcke. Höhere Bekömmlichkeit der Gebäcke durch intensive Phytaseaktivität (schnellerer Abbau von Phytat). 2 Horst Deffland

3 Die Teig-Optimiererin RB-Julia 300-Fermenta mit automatischer Erwärmung Genial einfach einfach genial Mit bis zu 300 Liter Inhalt ist die von RB Tech entwickelte ,00 günstige - RB-Julia 300-Fermenta alternativlos im Preis-/Leistungsverhältnis. Der Preis versteht sich inklusive Installationspauschale, zzgl. Frachtkosten und Mehrwertsteuer. Die Fakten auf einen Blick Höchste Variabilität: Die Herstellung eines Roggensauerteigs oder eines nicht sauren hefegeführten Weizenvorteiges oder eines mild-sauren Weizen- oder Dinkel-Naturfermentteiges erfordern unterschiedliche Parameter. All diese Parameter kann die RB-Julia 300-Fermenta individuell und ideal passend bereitstellen. Gerade mittelständische Bäckereibetriebe können so mit der RB-Julia 300-Fermenta über ein System verfügen, welches den kompletten Bereich der Vorteigführung, -fermentierung und Roggenversäuerung abdeckt. Das Schöne dabei, die Investition ist überschaubar niedrig und der Nutzen riesig. Horizontale Lagerung: Der horizontal gefertigte Behälter verlagert das Eigengewicht des Teiges auf eine größere Fläche, es entsteht keine Temperaturschichtung, wie bei stehenden Behältern, während des weitgehendst ruhenden Fermentationsprozesses. In der Erhaltung = Kühlphase ist eine schnelle, gleichmäßige Durchkühlung des Naturfermentteiges gewährleistet, bei geringster Bewegung. Asymmetrisches Viskositätsrührwerk: Durch nur ganz leichtes Softrühren, mit Intervall-Links-/Rechtslauf wird der Teig ähnlich sanft bewegt, wie beim händischen Aufziehen bzw. Zusammenlegen. Die Kleberstruktur des Naturfermentteiges wird so erhalten bzw. gestärkt und die optimale Verquellung gefördert bei sanfter Bewegung. Bei diesem System kommt es zu keinerlei mechanischer Belastung des Naturfermentteiges oder Poolishs. Nach der vollständigen Ausquellungsphase zieht sich der Teig auf wie ein Vorhang und wirft große Gasblasen. 3 Horst Deffland

4 Automatische Erwärmungsfunktion: Die gradgenaue Erwärmung/Erhaltung des Fermentteiges während der Fermentationsphase erfolgt mittels einer hochwertigen Silikonheizmatte. Die gewünschte Temperatur (z. B. 29 C) und Zeit (z. B. 8 Stunden) werden in der Siemenssteuerung S7 hinterlegt. Nach Ablauf der hinterlegten Fermentationszeit geht die RB-Julia 300-Fermenta automatisch in die Erhaltungsphase (Kühlung. Integriertes Kühlsystem: Die Kühlung des Naturfermentteiges erfolgt über eine Eiswasserkühlung, die in die Anlage integriert ist. Das Kühlwasser durchläuft gleichmäßig den doppelwandigen Edelstahlbehälter. Ein Anfrieren des Viskositätsrührwerkes ist bei diesem System ausgeschlossen. Durch die große Kühlfläche ist die schnelle Durchkühlung des Naturfermentteiges gewährleistet. Durchdachte Entleerungsfunktion: Durch die Taste Entnahme läuft das Viskositätsrührwerk nach links und drückt durch eine händisch zu öffnende Bodenklappe den fertigen Naturfermentteig, effizient und schonend, in das darunter stehende Wiegegefäß auf der eingebauten Waage. Bei Erreichen des gewünschten Entnahmegewichtes wird die Bodenklappe über einen Hebel einfach geschlossen. Eine mechanische Belastung des optimal verquollenen Naturfermentteiges, z. B. durch eine Drehkolbenpumpe wird so umgangen. Optimale Hygiene: Der liegende Fermentbehälter kann nach Entleerung über den vorderen Deckel komplett geöffnet werden. So kann das gesamte Innenleben mittels Wasserstrahl einfach und schnell gereinigt werden. Auch der Einsatz eines Dampfstrahlers macht der Technik (alles komplett aus Edelstahl) keine Probleme. Beweglich und kompakt: Durch die kompakte Bauweise (B 800 x L x H mm) und die fahrbare Ausführung findet die RB-Julia 300-Fermenta auch in engen Produktionsräumen noch ihr Plätzchen. 4 Horst Deffland

5 Und so einfach geht s! Im temperierten Wasser (40 C) wird das Deffland-Fermentdirektstarterpulver (4 % vom Gesamtmehl) aufgelöst und das gesamte Mehl nach und nach zugegeben. Nach ca. 15 bis 30 Minuten hat das l Viskositätsrührwerk einen homogenen Teig und die warme Fermentationsphase beginnt. Am Ende der warmen Fermentierungsphase (bei ca. 29 C und einem ph von ca. 4,4) hat sich eine sehr milde Säure und Naturhefe gebildet (erkennbar an den vielen Gärbläschen). Die RB-Julia 300-Fermenta kühlt dann automatisch nach der im Programm hinterlegten Temperatur- und Zeitvorgabe. Nach der Durchkühlung (ca. 4 bis 5 Stunden) ist der Fermentteig durch die Nachverquellung (Dextranbildung) sehr plastisch und cremig. Ab jetzt kann damit gearbeitet bzw. gebacken werden. Beim langsamen Drehen des Viskositätsrührwerkes zieht sich der Fermentteig auf wie ein Tuch und wirft große Gasblasen. Man sieht und fühlt ihm an, dass er gut bäckt. 5 Horst Deffland

6 RB-Julia 300-Fermenta Die Teig-Optimiererin Ein kompaktes System für das Bäckerhandwerk mit großer Variabilität. Von nichtsaurem, hefegeführtem Weizenvorteig (Poolish), mildfermentiertem Weizenund/oder Dinkelmehl-Naturfermentteigen bis zum mild fermentierten Roggensauerteig ist sie der ideale Systempartner. Technische Daten: Material Fermentbehältergröße Edelstahl 300 l für ca. 220 kg Roggensauerteig TA 250 ca. 200 kg Weizenvorteig / Poolish TA 200 ca. 220 kg milder Naturfermentteig TA 250 BxLxH bei geschlossenem Deckel 800 x x mm BxLxH bei geöffnetem Deckel 800 x x mm Funktionen Standard RB-Julia 300-Fermenta: Elektronische Siemens-Steuerung (s/w Touchpanel mit Funktionsvisualisierung) Eingebaute Waage Manuelle Entleerung mittels Gegenlauffunktion Soft rechts-/linkslaufendes asymmetrisches Viskositätsrührwerk mit Wandabstreifer Sicherheitsendabschalter Eingebaute Erwärmung Eingebaute Kühlung Isolierter Fermentbehälter Temperaturmessung und Überwachung mittels Sensor Automatische Gegenkühlung bei erhöhter Fermentteigtemperatur Fahrbare Ausführung Überzeugendes Preis-/Leistungsverhältnis, auch für das Budget kleinerer Handwerksbetriebe geeignet. Deffland Backtechnik GmbH Spessartstr. 10 Mail: info@deffland-gmbh.de 6 Horst Deffland

7 Herstellung von nichtsaurem Weizen-softvorteig in der RB-Julia 300-Fermenta mit automatischer Erwärmung und Kühlung Auch ein nur hefegeführter Vorteig zieht sich durch die Soft-Intervallrührung in der Horizontalanlage auf wie ein Vorhang. Der Teig (TA 222) ist sehr elastisch und hat ein hohes Gashaltevermögen. Rezeptur: 200 kg Weizen-softvorteig (Maximalbefüllung der RB-Julia 300 Fermenta) 90 kg Weizenmehl Type l Wasser 1,8 kg (2 %/Gesamtmehl) Empfohlene Parameter für die Anlageführung: Anfangstemperatur: ca. 24 C bis 25 C Mischphase am Anfang: 30 Minuten (3 Minuten links und 3 Minuten rechts) Intervallrührung, Fermentierungs- und Erhaltungsphase: alle 15 Minuten 1 Minute Warme Fermentphase: ca. 3 Stunden Erhaltungsphase: ab Ende 3. Stunde gegenkühlen auf 10 C bis 12 C Verarbeitungszeit: ab ca. 13 Stunden bis 48 Stunden Der Weizen-softvorteig entspricht einer TA von 222, g Weizen-softvorteig enthält: 450 g Weizenmehl Type g Wasser Obige Zutaten müssen je nach eingesetzter Vorteigmenge aus der Grundrezeptur herausgerechnet werden. Bei direkter Führung können nach obigem System bis zu 30 % Weizenmehl fermentiert werden, bei Langzeitführung bis zu 15 %. 7 Horst Deffland

8 Herstellung von mildem Weizen-Fermentteig mit Deffland-Fermentdirektstarterpulver * in der RB-Julia 300-Fermenta mit automatischer Erwärmung < MAXI MALBE FÜ L LUNG > Beschreibung: Um eine täglich gleichbleibende hohe Backsicherheit des Fermentteiges zu gewährleisten, ist es erforderlich eine ph-wertigkeit von ca. 4,3 bis 4,4 möglichst dauerhaft sicherzustellen. Das gelingt am besten, wenn man bei dem ersten Gesamt-Fermentteig das für die ganze Woche erforderliche Anstellgut (Wochenstarter) mit produziert, abnimmt und in der externen Kühlung bei ca. 3 C abgedeckt bis zu einer Woche einlagert. So kann die täglich komplett entleerte RB-Julia 300-Fermentanlage immer mit dem gleichen Anstellgut aus der externen Kühlung heraus frisch angesetzt werden. Nachdem der Wochenstarter aufgebraucht ist (einmal in der Woche) sollte der gesamte Prozess mit Fermentstarterpulver wieder von vorne neu gestartet werden. Wochentabelle für Weizen TA Start mit Fermentdirektstarterpulver ca. 203 kg Gesamt-Fermentteig, inkl. ca. 20,4 kg Wochenstarter Neustart mit Weizen- Wasser Gesamter für die Wochen- Parameter Fermentdirekt- mehl T 550 Fermentteig Produktion starter = starterpulver WS Sonntag ca. 3,6 kg Pulver 88 kg 132 kg 223,6 kg ca. 203,2 kg ca. 20,4 kg x Stunden bis ph 4,4 Montag 3,2 kg WS 80 kg 120 kg 203,2 kg 203,2 kg 0 kg x Stunden bis ph 4,4 Dienstag 3,2 kg WS 80 kg 120 kg 203,2 kg 203,2 kg 0 kg x Stunden bis ph 4,4 Mittwoch 3,2 kg WS 80 kg 120 kg 203,2 kg 203,2 kg 0 kg x Stunden bis ph 4,4 Donnerstag 3,2 kg WS 80 kg 120 kg 203,2 kg 203,2 kg 0 kg x Stunden bis ph 4,4 Freitag 3,2 kg WS 80 kg 120 kg 203,2 kg 203,2 kg 0 kg x Stunden bis ph 4,4 Samstag 3,2 kg WS 80 kg 120 kg 203,2 kg 203,2 kg 0 kg x Stunden bis ph 4,4 Sonntag Neuansatz mit Fermentdirektstarterpulver, inkl. Wochenstarter Empfohlene Parameter für die Anlageführung, z. B. für Weizenmehl Type 550: Anfangstemperatur: 29 C bis 30 C Mischphase am Anfang: 30 Minuten (3 Minuten links und 3 Minuten rechts) Warme Fermentphase: ca. 10 bis 12 Stunden bzw. bis ph-wert 4,4 erreicht ist, möglichst 29 C über die gesamte Fermentationsphase erhalten. Intervallrührung, Fermentierungs- und Erhaltungsphase: Alle 12 Minuten 1 Minute Erhaltungstemperatur: 12 C bis 14 C * Deffland-Fermentdirektstarterpulver: Bio-Dinkelvollkornmehl, Bio-Honig 8 Horst Deffland

9 Fermentabrötchen direkte Führung Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 Pflanzenfett Fermenta 1 Wasser (inkl. 500 g Eis) g g 300 g 210 g g g Teigtemperatur: 25 C Pressengewicht: Pressengare: 1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 7 Minuten 15 Minuten je nach Brötchensorte, z. B. für Doppelweck g 8 bis 10 Minuten Pressen und rundklieven, Teiglinge als Doppelweck auf Bleche setzen. Bei 3/4 Gare längs schneiden, evtl. mit Roggenmehl absieben und mit Schwaden einschieben. Nach halber Backzeit Zug öffnen. Backtemperatur: 240 C fallend auf 220 C ca. 20 Minuten 9 Horst Deffland

10 Fermenta-Schnittbrötchen Langzeitführung über Kühlung 12 bis 20 Stunden Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 Pflanzenfett Fermenta 1 Wasser (inkl. 800 g Eis) g g 220 g 180 g g g Teigtemperatur: 24 C bis 25 C 1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 7 Minuten 12 Minuten Teiglingsgewicht: 60 g über Kopfmaschine und Kövy, direkte Verbringung bei +/- 0 C in die Kühlung, Kühlkurve bis + 16 C, Konditionierung bei ca. 12 C Backen: ab einer Teiglingskerntemperatur von 16 C ca. 20 Minuten 10 Horst Deffland

11 Cia ba tta und ged reht e Wurz el bro te direkte Führung Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 oder 812 Olivenöl Fermenta 1 Wasser g g 240 g 200 g 180 g g g Teigtemperatur: 25 C 1. Gang 6 Minuten, 2. Gang 12 Minuten 2 bis 2 ½ Stunden bei Raumtemperatur einmal aufziehen (Teig portionieren in Rechteckwannen) 500 g Teiglinge länglich abstechen und mit der bemehlten Seite nach oben auf Dielen setzen. Nach guter Stückgare die Teiglinge gleichmäßig in die Länge ziehen oder als Wurzel aufdrehen. Auf Einschießapparate setzen und mit Schwaden einschieben. Nach 5 Minuten Zug ziehen. Backtemperatur: 250 C fallend auf 220 C ca. 35 Minuten 11 Horst Deffland

12 Körnerwurzel / Saatenwurzelbrot Quellstück: 2 Stunden quellen Getreideflocken (Weizen, Roggen oder Dinkel) 400 g Leinsamen 300 g Sonnenblumenkerne 300 g Sesam 200 g Roggenröstmalz 200 g Wasser heiß g Quellstück g Weizenmehl Type g Naturfermentteig TA g 250 g Olivenöl 200 g 180 g Fermenta 1 Wasser g g Teigtemperatur: ca. 24 C 1. Gang 6 Minuten, 2. Gang 10 Minuten 2 bis 2 ½ Stunden bei Raumgare, einmal aufziehen (Teig portionieren in Rechteckwannen) 500 g Teiglinge rechteckig zu Wurzeln drehen, auf feuchten Tüchern wälzen, in Saaten drehen und dann auf mit Backpapier belegte Bleche oder Einschießapparate setzen. Nach kurzer Zwischengare mit Schwaden einschieben. Nach 5 Minuten Zug ziehen. Backtemperatur: 250 C fallend auf 220 C ca. 35 Minuten 12 Horst Deffland

13 Fermanta-Baguette Klassik Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 Fermenta 1 Wasser g g 240 g g g 1. Gang 8 Minuten, 2. Gang 8 Minuten Teigtemperatur: ca. 25 C 60 Minuten 400 g Teiglinge oval aufarbeiten und nach ca. 15minütiger Zwischengare schonend auf volle Länge ausrollen. In Weizenmehl wälzen und in mit Mehl bestreute Tücher aufziehen. Zugedeckt bei ca. 5 C über Nacht kühl lagern. Aus der Kühlung heraus etwas bei Raumklima akklimatisieren lassen, auf Abzieher setzen, baguettetypisch flach, schräg schneiden und mit wenig Schwaden einschieben. Backtemperatur: 240 C ca. 26 Minuten 13 Horst Deffland

14 Julia-Weizenbaguette m i t m i l d e m F e r m e n t t e i g u n d W e i z e n e x t r u d a t Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 Weizenextrudat fein Olivenöl Fermenta 1 Wasser kalt g g 900 g 250 g 150 g 80 g g g 1. Gang 8 Minuten, 2. Gang 6 Minuten Teigtemperatur: ca. 23 C bis 24 C abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (Teig aufziehen in der gefetteten Wanne) 350 g Teiglinge vorsichtig facieren, nach kurzer Entspannungsphase Baguette langrollen, mit Schluss nach oben in bemehlte Tücher einziehen und 6 C bis 7 C in die Kühlung einbringen. Ab der 12. Stunde bis 24 Stunden aus der Kühlung heraus eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, auf Abzieher legen, baguettetypisch schneiden und mit etwas Schwaden einschieben, Backtemperatur: ca. 250 C ca. 20 bis 22 Minuten 14 Horst Deffland

15 Weizenbaguette m i t He f e v o r t e i g u n d W e i z e n e x t r u d a t Deffland Backtechnik GmbH vorteig: Weizenmehl Type 550 Wasser vorteig TA 200 Weizenmehl Type 550 Weizenextrudat fein Fermenta 1 Wasser kalt g 30 g g g g 900 g 250 g 80 g g g Temperatur ca. 26 C, 4 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, danach über Nacht in die Kühlung 1. Gang 8 Minuten, 2. Gang 6 Minuten Teigtemperatur: ca. 23 C bis 24 C abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (Teig aufziehen in der gefetteten Wanne) 350 g Teiglinge vorsichtig facieren, nach kurzer Entspannungsphase Baguette langrollen, mit Schluss nach oben in bemehlte Tücher einziehen und 6 C bis 7 C in die Kühlung einbringen. Ab der 12. Stunde bis 24 Stunden aus der Kühlung heraus eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, auf Abzieher legen, baguettetypisch schneiden und mit etwas Schwaden einschieben, Backtemperatur: ca. 250 C ca. 20 bis 22 Minuten 15 Horst Deffland

16 P an e V all e Mag gia Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 Weizenmehl Type 1050 Weizengluten Roggenquellkleie Fermenta 1 Wasser g g g 600 g 500 g 300 g g g 1. Gang 5 Minuten, 2. Gang 15 Minuten Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe direkte Führung: bei Raumtemperatur 22 C ca. 4 5 Stunden in Wannen stehenlassen und einmal aufziehen. Indirekt über Nacht: 1 Stunde entwickeln lassen, dann in der Kühlung bei ca. 8 C ca Stunden lagern. Vor der Aufarbeitung 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 850 g abwiegen, nicht rund wirken, sondern nur vorsichtig rund zusammenfassen (die gelockerte Teigstruktur muss erhalten bleiben). In Roggenmehl wälzen, mit Schluss nach oben in bemehlte Körbchen einlegen oder direkt mit Schluss nach unten auf mit Backpapier belegte Einschießapparate setzen. Nach einer kurzen Entspannungszeit einschieben, vorher 2-3mal quer schneiden. Erst nach ca. 3 Minuten Schwaden geben. Backen: ca. 60 Minuten, Anbacken bei ca. 270 C, Ausbacken bei ca. 210 C 16 Horst Deffland

17 Französisches Landbrot Naturfermentteig TA g Weizenmehl Type 550 oder g 240 g Fermenta 1 80 g Wasser ca g g Knetzeit : 1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 10 Minuten Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe direkte Führung: ca. 4 Stunden in Wannen ruhen lassen indirekte Führung über Nacht: 1 Stunde bei Raumtemperatur entwickeln lassen und dann bei 8 C ca. 12 bis 18 Stunden in der Kühlung lagern. Vor der Aufarbeitung 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 600 g abwiegen und schonend rund, zum Ende hin mit Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in runde bemehlte Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur abgedeckt gut reif werden lassen. Backen: Ohne Schwaden mit Schluss nach oben einschieben und nach 3 Minuten Schwaden geben. Nach der halben Backzeit Zug öffnen. ca. 50 Minuten, ca. 250 C fallend auf ca. 210 C 17 Horst Deffland

18 Weizenmischbrot / Ruchbrot Naturfermentteig TA g Weizenmehl Type g Roggenmehl Type g 250 g 150 g Fermenta 1 Wasser ca g Teigtemperatur: 25 C 1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 6 Minuten 60 Minuten 850 g Teiglinge oval aufarbeiten und in bemehlte, lange Peddigrohrkörbchen mit Schluss nach oben einlegen. Bei voller Gare umsetzen, schräg schneiden und mit Schwaden einschieben. Nach 3 Minuten Zug ziehen. Backtemperatur: 260 C fallend auf 220 C ca. 55 Minuten 18 Horst Deffland

19 Rustikales Roggenmischbrot Naturfermentteig TA 250 Roggenmehl Type 1150 Weizenmehl Type 1050 Ur-Dinkel S5 Fermenta 1* Brotgewürz Optimal Wasser g g g 300 g 250 g 150 g 30 g g g Teigtemperatur: 26 C bis 28 C 1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 4 Minuten 50 Minuten 600 g abwiegen und schonend rund, zum Ende hin mit Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in runde bemehlte Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur abgedeckt gut reif werden lassen und mit Schluss nach oben einschieben. Nach 2 Minuten Schwaden geben. Backtemperatur: 270 C fallend auf 220 C ca. 50 Minuten * Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert. 19 Horst Deffland

20 Toastbrot Naturfermentteig TA 250 Weizenmehl Type 550 Pflanzenfett / Butter Zucker Ur-Dinkel S5 Milchpulver Fermenta 1* Wasser g g 600 g 600 g 350 g 250 g 230 g 200 g g Teigtemperatur: 25 C bis 26 C Gare: Backtemperatur: 1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 8 Minuten 15 Minuten Nach Four-Piece-Methode: Der langgerollte Teigstrang wird in 4 Teile geteilt und mit der Schnittseite nach außen gedreht, in die Toastkasten eingelegt. Bei ca. 30 C und ca. 70 % Luftfeuchte, bei ¾ Gare mit Schwaden einschieben. 20 C unter Brötchentemperatur ca. 40 Minuten * Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert. 20 Horst Deffland

21 feinteig für Zöpfe, Knoten und Butterkuchen etc. Deutsche Art Schweizer Art Naturfermentteig TA g g Weizenmehl Type g g Butter g g 600 g 500 g Vollei 500 g 500 g Eigelb 500 g 500 g Zucker 500 g 500 g Invertzuckersirup 500 g 0 g Milchpulver 400 g 400 g Ur-Dinkel S5 300 g 0 g 200 g 200 g Fermenta 1* Wasser g g g g Teigtemperatur: 24 C 1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 6 Minuten 15 Minuten 200 g Teiglinge als Stränge langrollen und 3-Flechter-Zöpfe herstellen. Bei knapp voller Gare mit Ei einstreichen, mit Hagelzucker und Mandelblätter abstreuen. Backen bei offenem Zug. Backtemperatur: 170 C steigend auf 200 C ca. 35 Minuten * Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert. 21 Horst Deffland