Sachbezeichnung Speziallebensmittel. Laktosearmes Milchbackmittel zur Herstellung von laktosefreien Backwaren. Haltbarkeit ab Produktion 9 Monate

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1 Sachbezeichnung Speziallebensmittel. Laktosearmes Milchbackmittel zur Herstellung von laktosefreien Backwaren. Zusammensetzung Magermilch laktosefrei, Dextrose, Weizenstärke, Molkenprotein. AllergikerInfo: enthält Milch, Gluten Einsatzmöglichkeiten Zopf Spezialbrote Weggli Sandwich Dosierung g pro Liter Wasser 6080 g pro kg Mehl Beachten Sie unsere Rezeptvorschläge um den maximalen Laktosegehalt einzuhalten. Produkteigenschaften rieselfähig naturbelassen dank schonender Herstellung verbesserte Frischhaltung im Gebäck erhöhte Wasseraufnahme Gebäcke mit zarter Kruste und feuchter Krume schöne, gleichmässige Gebäcksfärbung besseres Volumen dank erhöhtem Gashaltevermögen Unterstützung des riebes Vorteil der Haltbarkeit gegenüber von Frischmilch, wirkt sich positiv auf die Kosten aus gleichbleibende, konstante Qualität Haltbarkeit ab Produktion 9 Monate Lagerbedingungen Kühl, trocken und vor Licht geschützt Lagertemperatur: 1015 C Verpackungseinheiten mit EANCode Sack à 25 kg Palettengrössen 24 x 25 kg / 600 kg Artikelnummern Nutribake: Pistor:

2 RezeptService Rezept Nr.: Spezialbrot Butterzopf laktosefrei, mit Albako L 10'000 g Weissmehl, yp g LEVI Instant 400 g Backhefe 500 g ALBAKO L laktosearmes Milchbackmittel 100 g SUMAX Verde 100 g Malz flüssig 225 g Speisesalz 500 g Vollei flüssig 1'450 g Butter 4'750 g Wasser kalt X 250 g Eistreiche 18'375 g otal Rohmaterialien 1 1'525 g 16'850 g 16'850 g 8,3 % Verluste in Rohmaterial 1 otal Rohmaterialien1 nach Gewichtsverlust otal Rezeptgewicht 600 g Stückzahl 30 Stückfertiggewicht 558 g eigen: Spiralkneter: 6 8 Min. im 1. Gang 4 5 Min. im 2. Gang Nach 2 Minuten im Mischgang, die Butter beigeben. Am Ende des Mischganges, das Salz beigeben. Den eig plastisch kneten, bis er sich vom Kesselrand löst. eigtemperatur: C Stockgare: 20 Minuten Gedruckt am: Seite 1

3 Herstellung: Stückgare: Backvorbereitung: eigstücke von 300 g abwiegen, ca. 40 cm lang ausrollen und zu zweiteiligen Zöpfen flechten. Sofort mit Ei bestreichen. ca. 45 Minuten in der Backstube gären lassen, dann im Kühlschrank für Minuten noch nachsteifen lassen. Auf Einschiessapparate legen und noch einmal mit Ei bestreichen. Backen: C, emperatur fallend, ohne Dampf! Nach halber Backzeit, Zug öffnen. Bei süssem Butterzopf: C fallend, ohne Dampf! Nach halber Backzeit, Zug öffnen. Backzeit: ipp: Minuten Für einen süssen Butterzopf müssen der Rezeptur noch 5 7 % Zucker (auf's Mehl gerechnet) beigefügt werden. Nährwertinformationen: enthält <0.08 g Laktose / 100 g Butterzopf.. Gemäss LMG Art. 5 der Verordnung über Speziallebensmittel kann dieses Produkt als "laktosefrei" bezeichnet werden. Gedruckt am: Seite 2

4 RezeptService Rezept Nr.: Spezialbrot Bauernbrot laktosefrei, mit Albako L 7'000 g Halbweissmehl, yp 720 3'000 g Roggenmehl dunkel, yp g LEVI Instant 400 g Backhefe 700 g ALBAKO L laktosearmes Milchbackmittel 150 g SUMAX N Brötchenbackmittel 260 g Speisesalz 7'100 g Wasser kalt 300 g Staubmehl, yp 720 otal Rohmaterialien 1 2'296 g 16'834 g 16'834 g 12,0 % Verluste in Rohmaterial 1 otal Rohmaterialien1 nach Gewichtsverlust otal Rezeptgewicht 400 g Stückzahl 47 Stückfertiggewicht 357 g eigen: Spiralkneter: 6 8 Minuten im 1. Gang, 1 2 Minuten im 2. Gang Den eig plastisch kneten, bis er sich vom Kesselrand löst. eigtemperatur: C Stockgare: Herstellung: Stückgare: Minuten eigstücke von 400 g abwiegen und rund aufarbeiten. Im Staubmehl (Halbweissmehl, yp 720) wenden und mit Schluss nach unten auf Einschiessapparate absetzen Minuten Gedruckt am: Seite 1

5 Backvorbereitung: Backen: Backzeit: kreuzweise 3 4 mal einschneiden C, emperatur fallend Nach dem Einschiessen einmal dämpfen Minuten, nach halber Backzeit, Zug öffnen Nährwertinformationen: enthält <0.03 g Laktose / 100 g Bauernbrot. Gemäss LMG Art. 5 der Verordnung über Speziallebensmittel kann dieses Produkt als "laktosefrei" bezeichnet werden. Gedruckt am: Seite 2

6 RezeptService Rezept Nr.: Kleinbrot und Kleingebäck Weggli laktosefrei, mit ALBAKO L 10'000 g Weissmehl, yp g LEVI Instant 500 g Backhefe 150 g Malz 600 g ALBAKO L laktosearmes Milchbackmittel 230 g SUMAX N Brötchenbackmittel 200 g Speisesalz 1'150 g ORA Patisseriemargarine 5'700 g Wasser kalt 200 g Staubmehl, yp g Eistreiche 19'110 g otal Rohmaterialien 1 2'771 g 16'339 g 16'339 g 14,5 % Verluste in Rohmaterial 1 otal Rohmaterialien1 nach Gewichtsverlust otal Rezeptgewicht 55 g Stückzahl 342 Stückfertiggewicht 48 g eigen: eigtemperatur: Bruchgewicht: Spiralkneter: 6 7 Min. im 1. Gang 2 3 Min. im 2. Gang Nach 2 Minuten im Mischgang, die Margarine beigeben. Am Ende des Mischganges das Salz beigeben. eig plastisch kneten, bis er sich vom Kesselrand löst C 1'650 g Gedruckt am: Seite 1

7 Bruchgare: Aufarbeiten: Stückgare: Backtemperatur: Backzeit: ipp: Minuten Aufschleifen und auf Bleche absetzen (keine Lochbleche)! im Gärraum bei 28 C, 80% Luftfeuchtigkeit Nach 30 Minuten Gare die Weggli abdrücken und mit Ei bestreichen. Nochmals Minuten gären lassen C, emperatur fallend Erst nach 2 Minuten dämpfen! Minuten Nach halber Backzeit Zug öffnen. Sandwichherstellung: eiglinge länglich aufarbeiten, gut gären lassen und etwas kürzer backen als Weggli. Nährwertinformationen: enthält <0.03 g Laktose / 100 g Weggli. Gemäss LMG Art. 5 der Verordnung über Speziallebensmittel kann dieses Produkt als "laktosefrei" bezeichnet werden. Gedruckt am: Seite 2

8 RezeptService Rezept Nr.: Halbfabrikate Hefesüssteig laktosefrei, mit ALBAKO L 10'000 g Weissmehl, yp g LEVOPANEE 350 g Backhefe 45 g Malz flüssig 530 g ALBAKO L laktosearmes Milchbackmittel 880 g Zucker 450 g Vollei flüssig 180 g Speisesalz 1'100 g Butter 90 g Zitronenraps 4'450 g Wasser kalt X 18'275 g otal Rohmaterialien g 18'092 g 18'092 g 1,0 % Verluste in Rohmaterial 1 otal Rohmaterialien1 nach Gewichtsverlust otal Rezeptgewicht g Stückzahl 1 Stückfertiggewicht g eigen: 5 6 Minuten im 1. Gang, 3 4 Minuten im 2. Gang Alle Zutaten mit einem plastischen eig kneten. eigtemperatur: C Herstellung: Den Hefesüssteig nach 20 Minuten Stockgare weiterverarbeiten, z.b: Hefesüssteigierli: Brüche von 1'800 g abwiegen und je nach Sorte aufarbeiten. Nährwertinformationen: enthält <0.06 g Laktose / 100 g Hefesüssteig. Gemäss LMG Art. 5 der Verordnung über Speziallebensmittel kann dieses Produkt als "laktosefrei" bezeichnet werden. Gedruckt am: Seite 1

9 RezeptService Rezept Nr.: Snacks / raiteur Käsekuchen laktosefrei 450 g Kuchenteig 760 g Wasser kalt 90 g ALBAKO L 170 g Vollei flüssig 12 g Speisesalz 100 g Weissmehl, yp g Pfeffer schwarz, gemahlen 1 g Muskatnuss gemahlen 350 g Parmesan (Grana Padano), 175 g Sbrinz gerieben 2'109 g otal Rohmaterialien g 1'866 g 1'866 g 11,5 % Verluste in Rohmaterial 1 otal Rohmaterialien1 nach Gewichtsverlust otal Rezeptgewicht 2109 g Stückzahl 1 Stückfertiggewicht 1866 g Vorbereitung: Kuchenbleche von 36 cm Durchmesser fetten. Kuchenteig auf 2,25 mm ausrollen und die Bleche damit auslegen. Boden leicht stupfen, evtl. Rand einkerben und im iefkühler abstehen lassen. Käseguss, laktosefrei: Alle Zutaten miteinander gut mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Backvorbereitung: Um eine optimale Struktur und eine elastische Obrerfläche zu erreichen, ist es notwendig, den Käseguss unter ständigem Rühren auf 40 C. zu erwärmen. Pro Wähe 1'650 g Guss einfüllen und backen. Freigabe am: Version: Gedruckt am: Seite 1

10 Backen: Backzeit: Fertigstellen: ipp: C, emperatur fallend, Zug bleibt geschlossen Minuten Sofort ausformen und auf Gitter stellen. In Stücke schneiden. Werden gefrorene Wähen gebacken, dann: Backtemperatur C tiefer halten, und Backzeit um Minuten verlängern. Freigabe am: Version: Gedruckt am: Seite 2

11 RezeptService Rezept Nr.: Spezialbrot Butterzopf laktosefrei, mit Albako L Kosten / kg 10'000 g Weissmehl, yp CHF 100 g LEVI Instant 0.60 CHF 400 g Backhefe 1.23 CHF 500 g ALBAKO L 4.30 CHF 100 g SUMAX Verde 0.71 CHF 100 g Malz flüssig 0.38 CHF 225 g Speisesalz 0.16 CHF 500 g Vollei flüssig 2.70 CHF 1'450 g Butter CHF 4'750 g Wasser 0.05 CHF CHF 250 g Eistreiche 1.68 CHF CHF Ihre Zahlen 18'375 g 1'525 g 16'850 g 16'850 g otal Rohmaterialien % Verluste in Rohmaterial 1 otal Rohmaterialien1 nach Gewichtsverlust otal Rezeptfertiggewicht Rohmaterialkosten Lohnkosten Grundkosten Grundkostenzuschlag 0, % + = + Kosten Material NonFood + Zuschlag Verluste 8,0 % + Kalkulierter Nettopreis = Zuschlag Mehrwertsteuer 2,5 % + Kalkulierter Bruttopreis Rezept 40' 600 g Stückzahl 30 43,55 30,80 74,35 80,30 0,00 12,37 167,02 4,18 171,19 Stück 100g Kalkulierter Verkaufspreis 5,67 1,02 atsächlicher Verkaufspreis Kilogramm Stück Rohmaterialkosten 2,37 1,44 Halbfabrikatskosten 4,41 2,46 Version: Freigabe am: Gedruckt am: Seite 1