Vorlage für Experten und Expertinnen

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Ingeborg Sauer
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1 200 Qualifikationsverfahren Konditor-Confiseur / Konditorin-Confiseurin (Pos. 2) Serie A Vorlage für Experten und Expertinnen Zeit: Bewertung: Hilfsmittel: Notenskala: 90 Minuten Die erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe angegeben. Die Aufgaben müssen nicht in der vorgegebenen Reihenfolge gelöst werden. Der Lösungsweg und die Zwischenresultate müssen für die korrigierenden Experten/Expertinnen nachvollziehbar sein. Ist der Lösungsweg nicht vorhanden, wird ein entsprechender abzug vorgenommen. Die Rundungsregeln aus dem Berufsschulunterricht sind einzuhalten. Taschenrechner Schulinternes Formelblatt A 4 ohne Beispiel Mobile Telefone mit Rechnerfunktion sind nicht erlaubt Insgesamt = Note ,5 = Note 5, ,5 = Note 5 9-2,5 = Note 4,5 6-8,5 = Note 4 3,5-5,5 = Note 3,5 0,5-3 = Note 3 7,5-0 = Note 2,5 4,5-7 = Note 2,5-4 = Note,5 0 - = Note Unterschrift beider Prüfungsexperten/Prüfungsexpertinnen: : Note: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen nicht vor dem. September 20 zu Übungszwecken verwendet werden! Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe für Prüfungsfragen im Beruf Konditor-Confiseur/Konditorin-Confiseurin Herausgeber: SDBB Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Das Freibad in Köniz bestellt 85 Haselnussstängel. Der Anteil der Füllung soll 4 bei der Herstellung 60% betragen. Das Grundrezept ergibt kg Teig und entspricht folgenden prozentualen Rezeptanteilen: % Weissmehl 4.65 % Butter 8.32 % Milch.83 % Hefe 0.37 % Malz 5.49 % Zucker 0.73 % Salz 3.66 % Eier a) Wie schwer sind die einzelnen Rezeptzutaten für das Grundrezept? (Angaben in Gramm) b) Wie viel Teig benötigen Sie für diese Bestellung, wenn ein Haselnussstängel vor dem Backen 20 Gramm schwer ist? c) Wie viel Teig können Sie aus kg Mehl herstellen? _Serie_A_Experten_QV_200

3 Lösung Aufgabe Grundrezept in prozentualen Rezeptanteilen: a) % Weissmehl = 500 g Weissmehl % Butter = 400 g Butter % Milch = 500 g Milch % Hefe = 50 g Hefe % Malz = 0 g Malz % Zucker = 50 g Zucker % Salz = 20 g Salz % Eier / Vollei = 00 g Eier / Vollei 2 Nussstängel wiegt vor dem Backen 20 g = 00% Die Füllung entspricht 72 g = 60% Der Teig eines Nussstängels entspricht 48 g = 40% b) 85 Nussstängel wiegen somit 85 x 48 g = 8880 g c) Teigausbeute aus 500 g Weissmehl = 2730 g Teig Teigausbeute aus 3500 g Weissmehl = 6370 g Teig (Mit Faktor 2.33 = 636 g Teig) _Serie_A_Experten_QV_200 2

4 Aufgabe 2 Sie müssen gefüllte Schokoladen Spezialitäten mit 2850 g Rumganache herstellen. 3 Nach den Vorgaben Ihres Arbeitgebers soll die Aussenschicht dieser gefüllten Spezialität mind. 25% des Gesamtgewichtes ausmachen. Sie müssen diesen Wert einhalten. a) Wie viel Milchcouverture benötigen Sie für den Überzug dieser Spezialität? (Angaben in Kilogramm) b) Wie viel Milchcouverture benötigen Sie, wenn Sie die Aussenschicht mit 38% herstellen und der Rumganache noch 250 g marinierte Sultaninen dazu geben? c) Für besondere Kunden wird eine Geschenkverpackung gemacht. Wie schwer wird die ganze Sendung aus der Aufgabe b, wenn die Verpackung (Tara) 5% beträgt? _Serie_A_Experten_QV_200 3

5 Lösung Aufgabe 2 a) Aussenschicht = 25% 950 g Milchcouverture Füllung = 75% 2850 g Rumganache Spezialität = 00% 3800 g b) Aussenschicht = 38% 900 g Milchcouverture Füllung = 62% 300 g Rumganache Spezialität = 00% 5000 g c) Brutto = 00% 5263 g Tara = 5% Netto (Spezialität) = 95% 5000 g _Serie_A_Experten_QV_200 4

6 Aufgabe 3 Für ein Firmenfest sind 8 kg Butter-Konfekt bestellt worden. 4 Das Grundrezept lautet wie folgt: Fettgehalt in % 400 g Butter 82.0 % Fettgehalt 200 g Staubzucker 240 g Eier.2 % Fettgehalt 600 g Weissmehl 0.3 % Fettgehalt Vanille Zitronenraps Salz Der Backverlust beträgt 8%. a) Berechnen Sie den Fettgehalt für das Grundrezept in Gramm und %. b) Berechnen Sie den Faktor für die ganze Bestellung. c) Welche Rohstoffmengen sind für diesen Auftrag abzuwägen? _Serie_A_Experten_QV_200 5

7 Lösung Aufgabe 3 Grundrezept: Fettgehalt in % 400 g Butter 82.0 % Fettgehalt 328 g 200 g Staubzucker 240 g Eier.2 % Fettgehalt 27 g 600 g Weissmehl 0.3 % Fettgehalt 2 g Vanille Zitronenraps Salz 440 g Rezeptmenge 357 g a) 440 g Rezeptmenge (00%) = Fettgehalt 357 g Fettgehalt für das Grundrezept = 24.79% 2 b) 92% ergeben 8000 g Konfekt ausgebacken. 00% ergeben 8696 g Konfektmasse g Rezeptmenge zum Verarbeiten 8696 g : 440 g = 6.04 x das Rezept c) 246 g Butter 208 g Staubzucker 450 g Eier 3624 g Weissmehl Vanille Zitronenraps Salz _Serie_A_Experten_QV_200 6

8 Aufgabe 4 Nach der Lagerung hat ein Behälter mit Sirup, der ein Eigengewicht von.350 kg 3 aufweist, ein Bruttogewicht von insgesamt.200 kg. Weil der Behälter nicht gut verschlossen war, ist daraus 230 g verdunstet. a) Wie viele Kilogramm Sirup waren ursprünglich im Kanister? b) Wie gross ist der Anteil des verdunsteten Sirups in Prozenten? _Serie_A_Experten_QV_200 7

9 Lösung Aufgabe 4 Brutto =.200 kg entsprechen = 00% Tara kg Netto = kg Verlust kg a) Inhalt = kg 2 b) kg Sirup entsprechen = 00% kg verdunsteter Sirup entsprechen = 2.28% _Serie_A_Experten_QV_200 8

10 Aufgabe 5 Roger bezahlte die Rechnung für seine Stereoanlage von CHF erst 7 Monate 2 nach Verfall. Der Besitzer des Fachgeschäfts berechnet ihm einen Verzugszins von 5.5%. Welchen Betrag muss Roger dem Fachgeschäft insgesamt abliefern? _Serie_A_Experten_QV_200 9

11 Lösung Aufgabe 5 Z = x 5.5% x 7 Mt. 00% x 2 Mt. = CHF Rechnung der Stereoanlage + CHF Zu bezahlender Betrag = CHF _Serie_A_Experten_QV_200 0

12 Aufgabe 6 Sie haben von Ihrem Arbeitgeber den Auftrag erhalten Zuckerbrötli herzustellen. 4 Das Rezept für die Bestellung lautet wie folgt: Energiewert kj für 00g 2000 g Milch g Hefe g Levit g Salz 40 g Malz g Eier g Zucker g Butter g Weissmehl 540 Das Teigeinlagegewicht beträgt 55 g. Der Backverlust beträgt 5%. Zum Glasieren benötigen Sie 500 g Wasserglasur: 425 g Zucker g Wasser Als Dekor verwenden Sie zusätzlich Hagelzucker: 50 g Hagelzucker 620 a) Berechnen Sie den Energiewert von einem Zuckerbrötli in kj und kcal. b) Berechnen Sie den Energiewert von 00 g Zuckerbrötli in kj. (Umrechnungsfaktor kcal/kj: 4,86) _Serie_A_Experten_QV_200

13 Lösung Aufgabe 6 Rezept für den Zuckerbrötliteig: Energiewert kj für 00g 2000 g Milch g Hefe g Levit g Salz 0 40 g Malz g Eier g Zucker g Butter g Weissmehl g Rezeptmenge g : 55g = 36 Stück - 22 g 5% Backverlust 6358 g Geb. Zuckerbrötli g Glasur, 425 g Zucker g Hagelzucker = 7008 g Total = a) 36 Zuckerbrötli entsprechen = kj Zuckerbrötli entspricht = 734 kj / 75 kcal b) 7008 g Zuckerbrötli entsprechen = kj 00 g Zuckerbrötli entsprechen = 425 kj _Serie_A_Experten_QV_200 2

14 Aufgabe 7 Sie haben die Aufgabe die Grundkosten der Konfektsorte Tarragoner neu zu 4 berechnen. Rezeptur: Gerührte Buttermasse Preis pro Kilo 450 g Kochbutter CHF g Mandelmasse CHF g Eigelb CHF g Weissmehl CHF.3 0 g Vanille CHF 22.0 Rezeptur: Zum Fertigstellen 840 g Aprikosenmarmelade CHF g Couverture dunkel CHF 9.45 Der Backverlust beträgt 5%. Der Zeitaufwand für die Herstellung beträgt 35 Minuten. Die Lohnkosten betragen CHF pro Stunde. Wie hoch sind die Grundkosten für 00 Gramm Konfekt? _Serie_A_Experten_QV_200 3

15 Lösung Aufgabe 7 Rezeptur: Gerührte Buttermasse Preis pro Kilo 450 g Kochbutter CHF 9.36 CHF g Mandelmasse CHF 8.5 CHF g Eigelb CHF 8.75 CHF g Weissmehl CHF.3 CHF g Vanille CHF 22.0 CHF g Rezeptmenge CHF g 5% Backverlust 276 g Masse gebacken Rezeptur: Zum Fertigstellen 840 g Aprikosenmarmelade CHF 3.40 CHF g Couverture dunkel CHF 9.45 CHF g Fertiges Produkt = CHF Produktionslöhne 35 x 83 Rp. CHF 2.05 = Grundkosten = CHF g gebackenes Gebäck entsprechen CHF g gebackenes Gebäck entsprechen = Fr _Serie_A_Experten_QV_200 4

16 Aufgabe 8 Konditormeister Rieder kalkuliert die Konfektsorte Florentiner, welche neu in 5 das Sortiment aufgenommen werden soll. Das Rezept lautet wie folgt: Preis pro Kilo 200 g Zucker CHF g Honig CHF g Rahm CHF g Butter CHF g Orangeat gehackt CHF g Mandeln, weiss, gehobelt CHF 0.40 Der Koch-und Backverlust beträgt 8%. 900 g Vanille Couverture CHF 9.45 Die Herstellungszeit beträgt 25 Minuten zu 87 Rappen. Der Grundkostenzuschlag beträgt 05%. Einen Zuschlag für Verluste wird mit 5% verrechnet. Die Mehrwertsteuer beträgt 2.4%. a) Berechnen Sie den kalkulierten Verkaufspreis für 00 g dieser neuen Sorte. b) Wie viel kostet eine 0-er Packung Florentiner, wenn ein Florentiner 8 g schwer ist und für die Verpackung noch CHF.0 dazu gerechnet werden muss? Total mögliche Punktzahl: 29 _Serie_A_Experten_QV_200 5

17 Lösung Aufgabe 8 Rezept Kalkulation Gewicht Stk Rohmaterial Kilo Preis Betrag g 200 Zucker Honig Rahm Butter Orangeat gehackt Mandeln, weiss, gehobelt Rezeptgewicht 376 Kochverlust 8 % 4324 Masse 900 Vanille Couverture Endprodukt Total Rohmaterialkosten 47 7 Produktionslöhne: 25 Min. zu 87 Rp. CHF Grundkosten CHF Grundkostenzuschlag 05 % CHF Gestehungskosten CHF Verluste 5 % CHF 5 98 Nettoverkaufspreis CHF Mehrwertsteuer 2.4 % CHF 8 05 Kalkulierter Verkaufspreis CHF Kalkulierter Verkaufspreis pro 00 g 6224 g entsprechen Fr g entsprechen CHF er Packung Florentiner: 6224 g : 8 g = Stück 0 Florentiner kosten CHF Verpackung CHF.0 CHF CHF.04 _Serie_A_Experten_QV_200 6

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