6-10 KONSUM ZUCKERRÜBEN SACH INFORMATION

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1 SACH INFORMATION Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts galt Zucker als Luxusprodukt. Er wurde ausschließlich aus Rohrzucker in tropischen Ländern gewonnen und über lange Schiffsreisen in europäische Länder importiert. Neben zahlreichen exotischen Gewürzen hatte auch der Kolonialzucker über Jahrhunderte das marktbeherrschende Monopol und war in der Anschaffung sehr teuer. Lange Zeit süßte man Speisen fast ausschließlich mit Honig, bis der Apotheker und Chemiker Andreas Siegesmund Marggraf, der 1747 in Berlin den Zucker in der Runkelrübe entdeckte. Die praktische Verwertung von Marggrafs Entdeckung begann erst Ende des 18. Jahrhunderts durch Franz Karl Achard. Dieser pflanzte ab 1783 Runkelrüben an und errichtete 1801 in Cunern/Schlesien die erste Zuckerrübenfabrik der Welt, die im März 1802 den Betrieb aufnahm. Klimatisch beschränkt sich der Zuckerrübenanbau in Österreich auf die östlichen Bundesländer: alleine in Wien und Niederösterreich werden ca. 75% der Zuckerrüben angebaut. Oberösterreich folgt mit etwa 13% der Gesamtanbaufläche, Burgenland mit über zehn Prozent und die Steiermark mit einem knappen Prozentpunkt. In Österreich wurde die erste Zuckerrübenfabrik Mitte des 19. Jahrhunderts in Dürnkrut in Betrieb genommen. Bis zum Beginn des zweiten Weltkrieges wurden acht weitere Fabriken in den östlichen Bundesländern zur Verarbeitung der steigenden Enteerträge gebaut. Seit dem Beitritt Österreichs zur Europäischen Union werden die Anbaumengen reglementiert um auf europäischem Boden Überkapazitäten zu vermeiden. Die Zuckerrübe ist eine alte europäische Wildpflanze und somit eine heimische Kultur. Sie ist eine zweijährige Pflanze, die bereits im ersten Jahr eine Blattrosette und eine hauptsächlich aus der Hauptwurzel gebildete Rübe bildet. Die Rüben werden bereits im ersten Jahr geerntet, also vor der Blüte und vor dem Zuckerverbrauch zur Energiegewinnung durch die Pflanze selbst. Der Zuckergehalt in der fast vollständig unterirdischen Rübe beträgt zwischen 12 und 21 Prozent. Der Anbau erfolgt in den gemäßigten Gebieten bei warmen, nicht zu feuchten Bedingungen. Die Zuckerrübe verträgt lange Trockenheit gut. Im Durchschnitt müssen ca. 40% der Anbaugebiete zeitweise künstlich beregnet werden. Mittels moderner Verfahren wird heutzutage die genaue Menge der Stickstoffzufuhr für die Felder bestimmt. Auf diese Art versucht man eine Überdüngung zu vermeiden. Bodenuntersuchungen in Österreich und Deutschland bestätigen, dass die Rüben bei richtiger Handhabung der Düngemengen durch ihre hohe Aufnahmerate für Die größten Zuckerrübenanbaugebiete in Niederösterreich liegen im Weinviertel und an der Grenze zum nördlichen Burgenland. INFO SERVICE: Informationen über die Zuckerrübe und ihre Verarbeitung finden Sie unter Seit dem Beitritt Österreichs zur EU werden die Anbaumengen genau reglementiert um eine Überproduktion zu vermeiden. ÖKO LOG NIEDERÖSTERREICH 1.2

2 SACH INFORMATION Stickstoff als Sanierungsfrucht gesehen werden können. Die größten Zuckerrübenanbaugebiete in Niederösterreich liegen vor allem im ZUSAMMENFASSUNG: Niederösterreich ist ein Zuckerrübenland. Gemeinsam mit Wien versorgt das Bundesland mehr als drei Viertel Österreichs mit heimischem Zucker. Zucker galt noch im 18. Jahrhundert als absolutes Luxusprodukt, heute muss die EU kontingentieren um einen Überschuss zu vermeiden. Mit neuen Methoden versucht man nun mehr genau die Stickstoffmenge zu düngen, die die Rübe tatsächlich für das Wachstum benötigt; somit wird eine Nitratbelastung des Grundwassers verringert. Durch Mahlen erhält man Staubund Streuzucker. Streuzucker ist ein besonders rieselfreudiger Staubzucker, der nicht klumpt und auch auf warmen Mehlspeisen nicht zergeht gab es in der k.u.k. Monarchie bereits insgesamt 19 Zuckerfabriken mit einer Gesamtproduktion von Zentnern kam der erste "Wiener Würfelzucker" auf den Markt - eine Erfindung des Zuckerfabrik-Direktors Jakob Christoph Rad auf Anregung seiner Frau. In solch einem Kessel wurden früher Zuckerrüben ausgekocht. Weinviertel und an der Grenze zum nördlichen Burgenland. Der Anbau und die Verarbeitung der Zuckerrüben funktionieren heute ausschließlich maschinell. Der Abtransport der Rüben von den Feldern erfolgt mittels Traktor, der Transport zur Verarbeitung in den Fabriken wird bei weiteren Distanzen zu etwa 50% mit der Bahn durchgeführt. Die Verarbeitung der geernteten Rüben muss schnell gehen, da der Zucker selbst nach der Ernte vom Organismus der Pflanze für den Energiegewinn verbraucht wird. Die Rüben werden in großen Maschinen gewaschen und anschließend in Schneidemaschinen zu streifenförmigen Schnitzeln zerkleinert. In die Schnitzelmaische wird heißes Wasser zugeleitet, die Zellwände der Rüben platzen, der Zucker diffundiert heraus und löst sich im Wasser. Er wird in riesigen Kesseln erhitzt das Wasser verdunstet, der Zuckersaft verdickt sich und schon bald bilden sich die fertigen Zuckerkristalle. Je nach Verwendungsart wird der Zucker nun weiter verarbeitet in Europa vor allem zu Staub-, Kristall-, Würfel- oder Kandiszucker. Die Restmaische findet als wertvolles Futtermittel in der Landwirtschaft weitere Verwendung. Zucker kann sowohl aus Zuckerrüben als auch aus Zuckerrohr gewonnen werden. Zuckersirup wird auch aus anderen Pflanzen erzeugt, wie zum Beispiel aus Ahorn (Kanada), Zuckerpalmen (zum Beispiel in Thailand) oder aus Datteln (zum Beispiel in Pakistan). 1.2 ÖKO LOG NIEDERÖSTERREICH

3 DIDAKTISCHE UMSETZUNG ZUCKERGEWINN AUS Klimatisch bedingt beschränkt sich der Zuckerrübenanbau in Österreich auf die östlichen Bundesländer. Alleine in Wien und Niederösterreich werden ca. 75% der Zuckerrüben angebaut. Zuckerrüben sind demnach ein wichtiger Bestandteil der niederösterreichischen Landwirtschaft. LERNZIELE: Anhand des Arbeitsblattes kann der Weg von der Rübe zum Zucker nachvollzogen und veranschaulicht werden. Der Vorgang des Karamellisierens kann von den Kindern selbst ausprobiert werden. Früher wurden in der Presse die Rübenschnitzel gepresst, um den wertvollen Zuckersaft zu erhalten. INFORMATIONSTEIL: Für das Projekt sollten eine Zuckerrübe und verschiedene fertige Produkte (Kandiszucker, Puderzucker, Würfelzucker usw.) bereitgestellt werden. Die Kinder werden in Gruppen eingeteilt. Zuerst wird die Zuckerrübe mit all ihren Bestandteilen vorgestellt. Anschließend kann das Arbeitsblatt Von der Zuckerrübe zum Zucker gemeinsam mit den Kindern erarbeitet werden. In diesem Zusammenhang kann man mit den SchülerInnen Zucker karamellisieren. ORT: im Idealfall in einer Schulküche, funktioniert aber auch in der Klasse um Zucker zu erhitzen, benötigt man aber zumindest eine elektrische, transportable Herdplatte. ZEITAUFWAND: : ungefähr eine Stunde für die Einführung in das Thema, sowie für das Karamellisieren des Zuckers und dem anschließenden Erarbeiten des Arbeitsblattes. Zucker war ein absolutes Luxusprodukt des reichen Europas und wurde wie ein Schatz in wunderschönen Zuckerdosen aufbewahrt. MATERIALIEN: Möglichkeiten um Zucker zu erhitzen; einige Zuckerrüben; Zucker, einige große Kochlöffel,Topf. KOSTEN: geringe Kosten für Rüben und Zucker. UMSETZUNG: Die Bestandteile der Zuckerrübe werden bestimmt. Sie wird aufgeschnitten und gemeinsam mit Arbeitsblatt 2 kann der Weg der Zuckerrübe ÖKO LOG NIEDERÖSTERREICH 1.2

4 DIDAKTISCHE UMSETZUNG zum fertigen Zuckerprodukt besprochen werden. Arbeitsblatt 1 zeigt die unterschiedlichsten Anbaumöglichkeiten von Zucker. Zusätzlich können auf einer Weltkarte die Anbauregionen bestimmt werden. KARAMELLISIEREN: Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Die Kinder können zusehen, wie sich der Zucker auflöst. Der Zucker wird dickflüssig und nimmt eine braune Farbe an. ALTERNATIVE PROJEKTE: Der in Kanada populäre Ahornsirup darf auf keinem Pancake fehlen. Sein unverwechselbares Aroma setzt sich heute auch bei uns mehr und mehr durch. Besuch des Zuckermuseums in Tulln (siehe Produktion regional Service) Bestimmen des Zuckergehaltes von verschiedenen Lebensmitteln - siehe Herdgeschichtentopf der die umweltberatung im Produktion regional Service. Zuckerrüben werden heute so wie auf unserem Bild aus dem Tullner Zuckermuseum mit Einsatz technischer Geräte gesät. 1.2 ÖKO LOG NIEDERÖSTERREICH

5 ARBEITSBLATT IN DIESEN PFLANZEN IST ZUCKER ENTHALTEN: Früher gab es wenig Zucker. Zucker wurde mit Schiffen aus fernen Ländern nach Österreich gebracht. Er wurde dort aus Zuckerrohr gewonnen. Auch aus den Zuckerpalmen wird Zucker gewonnen. Eine Baumart, nämlich der Zuckerahorn, enthält viel Zucker in seinen Blättern. Er wächst vor allem in Kanada, dort gibt es auch den Ahornsirup. In Mitteleuropa, und somit auch in Österreich, wird die Zuckerrübe angebaut. Die Rübe ist eigentlich die Wurzel der Pflanze, sie besteht aus bis zu 20% Zucker. Durch das Auskochen mit heißem Wasser wird der Zucker aus der Rübe gelöst, dann erhitzt man das Wasser wieder und kocht so die Zuckerkristalle heraus. Danach wird er getrocknet und weiterverarbeitet. Vergiss nicht: Zuviel Zucker ist ungesund für deine Zähne und macht dick! Schreibe unten ein paar Speisen auf, die besonders viel Zucker enthalten! ÖKO LOG NIEDERÖSTERREICH 1.2

6 ARBEITSBLATT VON DER ZUCKERRÜBE ZUM ZUCKER Zuerst müssen die Zuckerrüben zerkleinert werden, diese Schnitzel kommen dann in heißes Wasser. Durch schnelles Drehen in einer Maschine werden die Rübenstücke durcheinander gewirbelt, und ihnen wird der Zuckersaft entzogen. In diesem Behälter wird nun der gewonnene Zuckersaft gefiltert und gereinigt. Danach wird der Saft erhitzt. Durch die starke Hitze verdunstet das Wasser (Dampf) und der Zuckersaft wird dickflüssig. Aus der dickflüssigen, dunkelbraunen Flüssigkeit (Melasse) werden die Zuckerkristalle getrennt; dazu benötigt man eine Zentrifuge. Eine Zentrifuge dreht die Flüssigkeit sehr schnell im Kreis und trennt die Zuckerkristalle von der braunen Flüssigkeit. Zucker kann man auf verschiedene Arten genießen. Du kennst sicher Würfelzucker, Kristallzucker oder auch Kandiszucker. Nun wird der kristallisierte Zucker mit heißer Luft getrocknet und anschließend gepresst. Jetzt muss er nur noch verpackt werden. 1.2 ÖKO LOG NIEDERÖSTERREICH