Grillierte Jakobsmuschel im Speckmantel mit Rotwein-Zwiebel-Chutney und Feldsalat

Transkript

1 Grillierte Jakobsmuschel im Speckmantel mit Rotwein-Zwiebel-Chutney und Feldsalat *** Schaumsüppchen von der Esskastanie mit Schwarzwälder Kirschwasser *** Gewürzorangen- Glühwein- Sorbet mit Waldbeeren *** Gegrillte Entenbrust mit Schwarzkirschsoße, vanilliertem Rosenkohl und Kartoffelplätzchen *** Halbgefrorenes vom Dresdner Christstollen mit Portwein- Zimtpflaumen und Mohnhippe

2 Gegrillte Jakobsmuschel im Speckmantel mit Rotwein-Chalotten und Feldsalat Für 4 Personen 4 Stk Jakobsmuscheln 3-4 Chalotten 4 Basilikumblätter 4 Scheiben Bacon 1 Glas Rotwein 150g Feldsalat Balsamicoessig Honig Pfeffer, Salz Die Jacobsmuscheln waschen und mit einem Küchencrepepapier abtupfen. Danach Baconscheiben auf ein Küchenbrett auslegen. Auf den Bacon legen wir je ein Basilikumblatt. Die Jacobsmuschel auf den Bacon legen und einwickeln. Pfanne mit etwas Oel aufstellen und erhitzen. Die Jacobsmuschel in die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten ca. 1-2min. Grillen. Danach im Backofen bei 70C ruhen lassen. Chalotten in feine Streifen schneiden und dann in einer Pfanne leicht glasig schwitzen mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Mit kräftigen Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Nochmals mit etwas Balsamico abschmecken. Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen. Die kleinen Wurzeln entfernen Bis zum Anrichten abgedeckt im Kühlen aufbewahren.

3 Schaumsüppchen von der Esskastanie mit Schwarzwälder Kirschwasser Für 4 Personen 350g Esskastanien (Maronen) 1 geschälte Zwiebel 250ml Gemüsebrühe 150ml Schlagsahne Pfeffer, Salz und Honig Milchschaum Kirschwasser Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Oel glasig schwitzen. Danach geben wir die Maronen dazu und lassen diese mit den Zwiebeln zusammen ca.3min. im Topf anschwitzen. Mit etwas Brühe und Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Etwas Honig zum abschmecken zugeben. Nach ca.10min geben wir etwas Sahne und Milch zu dem Süppchen und zerkleinern alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Suppe. Mit etwas Brühe und Sahne verdünnen. Bis zum Anrichten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen Zum Anrichten geben wir die Suppe in ein Glas, beträufeln diese mit Kischwasser und geben darauf den Milchschaum.

4 Gewürzorangen- Glühwein- Sorbet mit Waldbeeren Für 4 Personen 2 Orangen 1 Limette 200ml Glühwein 250g Waldbeeren TK Zimt, Nelken, Anissamen, Vanille Zuckerwasser(Leuterzucker) Orangen Filetieren und die Filets in einer Schüssel zur Seite stellen. Orangenschale mit allen anderen in einem Topf erhitzen. Danach den Gewürzglühwein durch ein Sieb gießen. Die Waldbeeren mit Zucker und Limettensaft mit einen Stabmixer pürierren. Den Wein und das Beerenpüree in der Eismaschine zum Sorbet schlagen. Das Sorbet in Gläser abkugeln und mit den Orangenfilets garnieren.

5 Gegrillte Entenbrust mit Schwarzkirschsoße, vanilliertem Rosenkohl und Kartoffelplätzchen Glasierter Rosenkohl 4 Personen 0,8 kg Rosenkohl 3 Chalotten 100 g Butter 200 mlgemüsebrühe 2 Eßl. Zucker Salz, Pfeffer, Muskat 1 Vanilleschote Den Rosenkohl putzen und den Stielansatz tief herausschneiden. Nun die Röschen möglichst fein entblättern. Die Blätter kurz dämpfen und anschließend abschrecken. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und den Zucker darin leicht karamellisieren. Charlottenwürfel dazugeben und glasig werden lassen. Nun den gedämpften Rosenkohl hinein geben, mit Salz, Pfeffer würzen und 100 ml Gemüsebrühe auffüllen. Flüssigkeit unter ständigem Rühren ganz verkochen lassen. Wenn das Gemüse noch zu fest ist nochmals Gemüsebrühe zugeben und Vorgang wiederholen. Am Ende sollte das Gemüse noch leicht bissfest sein und glänzen.

6 Gegrillte Entenbrust Entenbrust mit Haut Pfeffer, Meersalz, brauner Zucker Öl Entenbrust putzen und von Sehnen befreien. In einer heißen Pfanne mit Öl kurz und scharf anbraten. Pfeffern, und mit etwas Zucker bestreuen. Aus der Pfanne nehmen und bei circa 60 C abgedeckt, bis zum Servieren, ruhen lassen. * Kartoffelplätzchen für 4 Personen 500g Kartoffeln 1 geschälte Zwiebel 2 Stk Eier 1-2 El Stärke 20g Butter Pfeffer, Salz und Muskat Kartoffel schälen und ganz normal im Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln und kurz in Butter anschwitzen und dann zur Seite stellen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und dann durch eine Presse drücken. In den Kartoffelschnee die Angeschwitzten Zwiebeln geben. Nach und nach die Eier unterheben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss mit der Stärke bestäuben und zu kleinen Plätzchen formen. Eine Pfanne mit Oel erhitzen und die Plätzchen darin goldgelb anbraten.

7 Halbgefrorenes vom Dresdner Christstollen mit Portwein- Zimtpflaumen und Mohnhippe Für 4 Personen 200g Stollen 250ml Schlagsahne 350g Pflaumen 1 Glas Portwein Zimtstange 20g Mohn 6 Eier Zucker Vanillestange Honig Amaretto Mehl Butter Eier Trennen. Das Eigelb in einen Schlagkessel mit Zucker, Amaretto und etwas Portwein geben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Stollen in sehr feine Krümmel zerkleinern. Die Eigelbmasse auf dem Wasserbad bis zur Rose schlagen. Vom Wasserbad nehmen und im kalten Wasser kühl schlagen. Die Steif geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben bis sie die Masse schaumig ist. Die Stollenkrümmel unterheben. Die Masse in Förmchen geben und im Tiefkühlfach ca.2 Stunden erkalten lassen

8 Portwein-Zimt-Pflaumen 500g Pflaumen 20g Butter 1-2 El Honig 1 Limette Vanillezucker-Zimtmischung 4cl Portwein 6cl Orangensaft Die Pflaumen halbieren und Entkernen. Die Früchte in streifen schneiden mit Limettenabrieb und Saft marinieren dann bei Seite stellen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen den Honig dazu geben. Einen teil der Pflaumen in die Pfanne geben und kurz schwenken. Mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Jetzt den Rest der Pflaumen dazugeben und mit der Zucker-Zimtmischung abschmecken. * Mohnhippen : 50 g weiche Butter, 50 g Dinkelfeinmehl, 50 g feinen Rohrohrzucker, 1 Eiklar von einem großen Ei Alles zusammen gut mit dem Mixer verrühren. Die Masse etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 160 Umluft vorheizen. Dann die Masse in einen Dressiersack füllen und ohne Tülle Hippen auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Diese mit Mohn bestreuen und etwa 10 Minuten hellbraun backen.